Ленивый Бородинский

Бородинский у нас в крови, практически, как нарезной батон и городская булка, мы его помним с детства, печем по трехфазной и четырехфазной технологии, делаем заварку, экспериментируем дома, просто добавляя солод и кориандр в пшенично-ржаной хлеб, и только от этого получаем узнаваемый вкус и аромат. Лично для меня это не самый простой хлеб, особенно, учитывая, что отдельно ржаную закваску я сейчас не веду, а на пшеничной заварные ржаные печь особо не разгонишься. Во многих пекарнях, кстати, пекари также идут на компромисс и пекут псевдобородинский, не делая заварки, используя в тесте больший процент пшеничной муки. В лучшем случае - больший, если не всю. Если вы встретите мягонький пористый хлеб с ароматом солода и кориандра, который называется “бородинским” не исключено, что это всего лишь булочка из муки высшего сорта, подкрашенная жидким солодовым экстрактом (иногда ячменным) и сдобренная кориандром. Я знаю вкус настоящего бородинского, и он не имеет ничего общего со вкусом подкрашенного пшеничного хлеба. Но дома иногда я сама халтурю и пеку ленивый бородинский: на пшеничном стартере, почти полностью из ржаной цельнозерновой муки с заваренным солодом и специями, но без муки в заварке. Суть такого заваривания не в осахаривании, а в том, чтоб лучше раскрыть солод и специи, чтоб получить более насыщенный вкус и аромат. Последний вариант такого хлеба получился очень классным, поэтому захотелось им поделиться в блоге.

Я использовала сразу несколько специй: кориандр, фенхель и тмин, и хлеб получился умопомрачительно ароматный!

Для закваски:

200 гр. ржаной цельнозерновой муки;

200 гр. воды;

20 гр. пшеничного или ржаного стартера на пике.

В воде размешайте стартер, всыпьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов при температуре около 27-30 градусов. Закваска поднимется, будет пористой внутри, поверхность немного осядет и будет плоской, а не выпуклой.

Для теста:

Вся закваска;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

200 гр. ржаной цельнозерновой муки;

50 гр. красного ферментированного солода + 50 гр. кипятка;

250 гр. воды;

50 гр. меда;

10 гр. соли;

по 1 ч.л. молотого кориандра, фенхеля и тмина;

кориандр для посыпки.

Далее очень просто:

В небольшой емкости смешайте солод со специями и залейте кипятком, оставьте до остывания.

Сделайте свежую муку (мельница Hawos Queen1), если у вас есть домашняя мельница. Свежесмолотая рожь потрясающе раскрывается в хлебе!

В чаше тестомеса смешайте сразу закваску, муку, воду, заваренный солод и все, что по списку. Замес - до однородности. Если у вас спиральный (плантарный) миксер, используйте широкую К-насадку и при необходимости помогайте лопаткой, если Ankarsrum Original,замешивайте с помощью крюка, он идеально справляется с таким тестом и качественно все промешивает, даже помогать не надо.

Я замешивала на второй скорости 10 минут.

Достаньте тесто и переложите в подготовленную форму. Форму от Matfer никак не подготавливала, но она из специального материала, к нему не липнет, а вот керамику и металл обязательно смазываю воском: сначала нагреваю форму, потом натираю натуральным пчелиным воском (воск должен плавиться), даю остыть и перекладываю в форму тесто.

Хорошо утрамбуйте и разровняйте тесто до гладкости мокрыми руками и мокрой силиконовой лопаткой. Смажьте поверхность растительным маслом и присыпьте кориандром, слегка придавите рукой.

Расстойка 1,5-2 часа при 30 градусах. Духовку начните греть до 200 градусов примерно за полчаса до начала выпечки. Если вы знаете, что при 200 ржаные у вас горят (это и от духовки, и от формы зависит) - снизьте температуру, и наоборот.

Расстойявшися хлеб здорово вырастет и на поверхности начнут проступать пузыри. Не ждите бльшого количества пузырей, тогда велика вероятность оседания верхушки хлеба. 

Я забыла снять расстоявшийся хлеб, но он хорошо показан на этом видео :)

Выпекайте хлеб около 40 минут, готовность проверьте термометром-щупом, если у вас такой есть. Я ржаные допекаю почти до 100 градусов внутренней температуры, хотя считается, что при 95 уже готово.

Остудите хлеб на решетке и в идеале дайте еще 6-8 часов постоять в покое, но я разрезала еще чуть теплым. Отличный аромат, и мякиш хороший. несмотря на то, что использовала пшеничный стартер).

Удачи вам и вкусного хлеба!