Бородинский у нас в крови, практически, как нарезной батон и городская булка, мы его помним с детства, печем по трехфазной и четырехфазной технологии, делаем заварку, экспериментируем дома, просто добавляя солод и кориандр в пшенично-ржаной хлеб, и только от этого получаем узнаваемый вкус и аромат. Лично для меня это не самый простой хлеб, особенно, учитывая, что отдельно ржаную закваску я сейчас не веду, а на пшеничной заварные ржаные печь особо не разгонишься. Во многих пекарнях, кстати, пекари также идут на компромисс и пекут псевдобородинский, не делая заварки, используя в тесте больший процент пшеничной муки. В лучшем случае - больший, если не всю. Если вы встретите мягонький пористый хлеб с ароматом солода и кориандра, который называется “бородинским” не исключено, что это всего лишь булочка из муки высшего сорта, подкрашенная жидким солодовым экстрактом (иногда ячменным) и сдобренная кориандром. Я знаю вкус настоящего бородинского, и он не имеет ничего общего со вкусом подкрашенного пшеничного хлеба. Но дома иногда я сама халтурю и пеку ленивый бородинский: на пшеничном стартере, почти полностью из ржаной цельнозерновой муки с заваренным солодом и специями, но без муки в заварке. Суть такого заваривания не в осахаривании, а в том, чтоб лучше раскрыть солод и специи, чтоб получить более насыщенный вкус и аромат. Последний вариант такого хлеба получился очень классным, поэтому захотелось им поделиться в блоге.
Я использовала сразу несколько специй: кориандр, фенхель и тмин, и хлеб получился умопомрачительно ароматный!
Для закваски:
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
200 гр. воды;
20 гр. пшеничного или ржаного стартера на пике.
В воде размешайте стартер, всыпьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов при температуре около 27-30 градусов. Закваска поднимется, будет пористой внутри, поверхность немного осядет и будет плоской, а не выпуклой.
Для теста:
Вся закваска;
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
50 гр. красного ферментированного солода + 50 гр. кипятка;
250 гр. воды;
50 гр. меда;
10 гр. соли;
по 1 ч.л. молотого кориандра, фенхеля и тмина;
кориандр для посыпки.
Далее очень просто:
В небольшой емкости смешайте солод со специями и залейте кипятком, оставьте до остывания.
Сделайте свежую муку (мельница Hawos Queen1), если у вас есть домашняя мельница. Свежесмолотая рожь потрясающе раскрывается в хлебе!
В чаше тестомеса смешайте сразу закваску, муку, воду, заваренный солод и все, что по списку. Замес - до однородности. Если у вас спиральный (плантарный) миксер, используйте широкую К-насадку и при необходимости помогайте лопаткой, если Ankarsrum Original,замешивайте с помощью крюка, он идеально справляется с таким тестом и качественно все промешивает, даже помогать не надо.
Я замешивала на второй скорости 10 минут.
Достаньте тесто и переложите в подготовленную форму. Форму от Matfer никак не подготавливала, но она из специального материала, к нему не липнет, а вот керамику и металл обязательно смазываю воском: сначала нагреваю форму, потом натираю натуральным пчелиным воском (воск должен плавиться), даю остыть и перекладываю в форму тесто.
Хорошо утрамбуйте и разровняйте тесто до гладкости мокрыми руками и мокрой силиконовой лопаткой. Смажьте поверхность растительным маслом и присыпьте кориандром, слегка придавите рукой.
Расстойка 1,5-2 часа при 30 градусах. Духовку начните греть до 200 градусов примерно за полчаса до начала выпечки. Если вы знаете, что при 200 ржаные у вас горят (это и от духовки, и от формы зависит) - снизьте температуру, и наоборот.
Расстойявшися хлеб здорово вырастет и на поверхности начнут проступать пузыри. Не ждите бльшого количества пузырей, тогда велика вероятность оседания верхушки хлеба.
Я забыла снять расстоявшийся хлеб, но он хорошо показан на этом видео :)
Выпекайте хлеб около 40 минут, готовность проверьте термометром-щупом, если у вас такой есть. Я ржаные допекаю почти до 100 градусов внутренней температуры, хотя считается, что при 95 уже готово.
Остудите хлеб на решетке и в идеале дайте еще 6-8 часов постоять в покое, но я разрезала еще чуть теплым. Отличный аромат, и мякиш хороший. несмотря на то, что использовала пшеничный стартер).
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Наконец-то у меня получился ржаной хлеб! Но в этот раз я придерживалась всех температурных режимов. Раньше не обращала на это внимание, а это очень важно. Спасибо Вам, Леночка, за уроки.
Ксения, тесто получилось жиже, возможно, потому что у вас менее влагоемкая мука, но ржаное может быть и 10% влажности, когда в форме.
Не пропекся, возможно, по нескольким причинам: или он у вас реально по подешел (вопрос по температуре и времени расстойки сразу), или вы его недопекли, или он сам по себе получился липким и мелкопористым, а вы его оценили, как недопек.
Когда хлеб в духовку ставили, как тесто выглядело?
Добрый день. Спасибо за рецепт)
Очень вдохновилась и все ингредиенты положила согласно рецептуре, но тесто получилось намного жиже чем в видео. Опара хорошо поднялась, а на расстойке так и не дождалась поднятия хлебушка. В итоге вышел непропеченный. Влажный внутри...
Хотелось бы узнать где могла ошибиться...
Почему тесто получилось жиже и что в этом случае делать.
Катя, есть разные технологии работы с ржаным хлебом, тут используется упрощенная, когда в закваску идет довольно большое количество муки (40% в данном случае) и тесто отправляется сразу после замеса на расстойку. Если бы муки в закваске было меньше (соответственно, меньше микроорганизмов и кислот в тесте на старте брожения), то тесто бродило бы, конечно!
А почему не оставляете тесто на брожение?
Алёна , на здоровье, и вам спасибо! Да, можете заменить муку, получится другой хлеб, пшеничный, но время брожения может быть другим, то есть, надо следить за тестом.
Большое спасибо Вам за рецепт :) Уже не первый раз пеку этот хлеб, всем очень нравится. Хочется попробовать такой же "ленивый" пшеничный цельнозерновой. Можно ли всю ржаную муку здесь заменить на пшеничную ц/з?
Оксана, здравствуйте! Можете, хлеб немного другим получится,но тоже хорошим будет. Возьмите для начала 25-30 гр.
Лена, здравствуйте!
Мне доступен только ячменный солодовый экстракт)
Скажите пожалуйста, можно ли им заменить солод в этом хлебе, если да, то в каком количестве и когда вносить?
Спасибо)
Жанна , может быть и так, может, недостоял на расстойке. Мякиш слегка влажноват, для ржаных, тем более на пшеничном стартере, это нормально.
Наталья, на здоровье! Мои домашние ржаные не очень любят, а этот хлеб смели за день))
Да, хлебушек вкусный и ароматный! Лена, спасибо! Мякиш слегка влажноватый, это нормально? И опять проблема с корочкой - треснула по середине. Температуру 30 град. я обеспечить не могла - расстоечного шкафа у меня нет, духовка газовая. Может быть, поэтому корочка "взорвалась"?
Хлеб очень вкусный и ароматный.Вместо фенхеля я положила молотый кардамон. У меня тоже хлеб на пшеничном стартере, и мне очень нравится. Спасибо за рецепт!