Войти

Ленивый Бородинский

06.08.2018

Бородинский у нас в крови, практически, как нарезной батон и городская булка, мы его помним с детства, печем по трехфазной и четырехфазной технологии, делаем заварку, экспериментируем дома, просто добавляя солод и кориандр в пшенично-ржаной хлеб, и только от этого получаем узнаваемый вкус и аромат. Лично для меня это не самый простой хлеб, особенно, учитывая, что отдельно ржаную закваску я сейчас не веду, а на пшеничной заварные ржаные печь особо не разгонишься. Во многих пекарнях, кстати, пекари также идут на компромисс и пекут псевдобородинский, не делая заварки, используя в тесте больший процент пшеничной муки. В лучшем случае - больший, если не всю. Если вы встретите мягонький пористый хлеб с ароматом солода и кориандра, который называется “бородинским” не исключено, что это всего лишь булочка из муки высшего сорта, подкрашенная жидким солодовым экстрактом (иногда ячменным) и сдобренная кориандром. Я знаю вкус настоящего бородинского, и он не имеет ничего общего со вкусом подкрашенного пшеничного хлеба. Но дома иногда я сама халтурю и пеку ленивый бородинский: на пшеничном стартере, почти полностью из ржаной цельнозерновой муки с заваренным солодом и специями, но без муки в заварке. Суть такого заваривания не в осахаривании, а в том, чтоб лучше раскрыть солод и специи, чтоб получить более насыщенный вкус и аромат. Последний вариант такого хлеба получился очень классным, поэтому захотелось им поделиться в блоге.

Я использовала сразу несколько специй: кориандр, фенхель и тмин, и хлеб получился умопомрачительно ароматный!

Для закваски:

200 гр. ржаной цельнозерновой муки;

200 гр. воды;

20 гр. пшеничного или ржаного стартера на пике.

В воде размешайте стартер, всыпьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов при температуре около 27-30 градусов. Закваска поднимется, будет пористой внутри, поверхность немного осядет и будет плоской, а не выпуклой.

Для теста:

Вся закваска;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

200 гр. ржаной цельнозерновой муки;

50 гр. красного ферментированного солода + 50 гр. кипятка;

250 гр. воды;

50 гр. меда;

10 гр. соли;

по 1 ч.л. молотого кориандра, фенхеля и тмина;

кориандр для посыпки.

Далее очень просто:

В небольшой емкости смешайте солод со специями и залейте кипятком, оставьте до остывания.

Сделайте свежую муку (мельница Hawos Queen1), если у вас есть домашняя мельница. Свежесмолотая рожь потрясающе раскрывается в хлебе!

В чаше тестомеса смешайте сразу закваску, муку, воду, заваренный солод и все, что по списку. Замес - до однородности. Если у вас спиральный (плантарный) миксер, используйте широкую К-насадку и при необходимости помогайте лопаткой, если Ankarsrum Original,замешивайте с помощью крюка, он идеально справляется с таким тестом и качественно все промешивает, даже помогать не надо.

Я замешивала на второй скорости 10 минут.

Достаньте тесто и переложите в подготовленную форму. Форму от Matfer никак не подготавливала, но она из специального материала, к нему не липнет, а вот керамику и металл обязательно смазываю воском: сначала нагреваю форму, потом натираю натуральным пчелиным воском (воск должен плавиться), даю остыть и перекладываю в форму тесто.

Хорошо утрамбуйте и разровняйте тесто до гладкости мокрыми руками и мокрой силиконовой лопаткой. Смажьте поверхность растительным маслом и присыпьте кориандром, слегка придавите рукой.

Расстойка 1,5-2 часа при 30 градусах. Духовку начните греть до 200 градусов примерно за полчаса до начала выпечки. Если вы знаете, что при 200 ржаные у вас горят (это и от духовки, и от формы зависит) - снизьте температуру, и наоборот.

Расстойявшися хлеб здорово вырастет и на поверхности начнут проступать пузыри. Не ждите бльшого количества пузырей, тогда велика вероятность оседания верхушки хлеба. 

Я забыла снять расстоявшийся хлеб, но он хорошо показан на этом видео :)

Выпекайте хлеб около 40 минут, готовность проверьте термометром-щупом, если у вас такой есть. Я ржаные допекаю почти до 100 градусов внутренней температуры, хотя считается, что при 95 уже готово.

Остудите хлеб на решетке и в идеале дайте еще 6-8 часов постоять в покое, но я разрезала еще чуть теплым. Отличный аромат, и мякиш хороший. несмотря на то, что использовала пшеничный стартер).

Удачи вам и вкусного хлеба!

Комментарии

Lena

Ирина, здравствуйте! Прочитайте, пожалуйста эту статью, возможно, причина в другом hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы

Ирина

Испекла этот хлеб второй раз, так как первый раз он не пропекся.
Но и в этот раз всё повторилось.
Делала строго по рецепту, второй раз держала чуть дольше на расстойке, температуру соблюдала, и даже держала на 15 минут дольше в духовке. Снаружи очень красивый, ароматный. А внутри....
Я в недоумении. Что я делаю не так?

Inna

Супер! Спасибо большое!

Lena

Inna, если есть патока, можно её) Можете количество общего сладкого до 15% довести, взять к меду ещё 25 сахара или патоки)

Inna

Спасибо Лена. Я почитала многофазные этапы настоящего бородинского ))) Ленивый мне больше нравится 😃
Цвет ладно, попробую найти другой солод, покраснее ) А вот про сладость - больше меда или к меду в рецепте еще сахар добавить? Как лучше? А если на патоку заменить?

Lena

Inna, больше сахара, меньше солода 😁 Насколько меньше, не могу сказать, не знаю вашего солода. Попробуйте ещё бородинский четырехфазным способом (он тут на Sekowa в блоге, по тегу sekowa найдете). Он сложнее, но это прям бородинский и там сладость в тесто ещё и с заварной мукой приходит)

Inna

Лена, здравствуйте, если можно - вопрос )) Спекла по этому рецепту бородинский, мне понравился вкус, структура и аромат, но вопрос такой - как увеличить сладость (недостает чуть) и уменьшить черноту (меньше солода я подозреваю). У нас видимо солод немного другой здесь (в австралии), хлеб получается очень черный. Спасибо

Inna

Sergey, а где вы взяли красный солод? Я только в одном месте нашла (в south australia) и с пересылкой получается «золотой»

Sergey

Хлеб испек. Как-то мне на бородинский не очень похоже.
Слишком много солода, сладости не чувствуется. Попробую еще раз от Crucide

Lena

Да,если обдув начинается, то ее годится.
Вообще же лампа в духовке даёт 30-38°, так что следить надо))

Sergey

Лена, не думаю, что лампы дадут 30С. Да и духовка у меня вытяжку включает на всех режимах.
Но! Сегодня делал в кастрюле с погружным сувидом - отличное решение! тесто было точной температуры, влажная среда, подходило все очень хорошо =) Рекомендую!

Lena

Сергей, а вы попробуйте включить в духовке лампу, но чтоб сама духовка не грела, и приоткрыть дверцу. Если ещё и цифровой термометр поставите, будет очень хорошо! Это наиболее удобный из домашних вариантов способ.

Sergey

сегодня пробую рецепт. За неимением расстоичного шкафа, буду использовать погружной Sous Vide и на воду поставлю опару в коробке

Sergey

Лена - Австралия. Но очень хочется к вам, на интенсив курс =( пока не получается вырваться.

Lena

Sergey, а где вы живёте?)

Sergey

да, а я думал у нас дорого B&T шкаф брать. А в России еще дороже. Жуть, а не цены. И главное - за что! Че то братья с востока сплоховали - минимум материалов и технологий за такие деньги

Lena

Сергей, у меня расстоечный шкафчик домашний 😁 Тут в магазине продается, у меня тот,что попроще))

Sergey

А как вы все температуру 30С держите 10-12 часов для ржаной опары? Я знаю, что у ржаного температура мега важна.

Lena

svitlana, на здоровье!!! Очень рада,что получилось) Я в последнее время пеку этот хлеб, давая тесту подойти 1,5-2 часа, а потом расстойка 40-60 мин., Ещё вкуснее получается!

svitlana

сегодня выпекала Ленивый Бородинский ,это мега вкусный хлеб.Огромнейшее спасибо нашим хлебомолам,за рецепты,за душевность,за такое отношение к нам.Очень,очень благодарна!!!Запах стоял при выпечке обалденный!!!

Лопатина

Наконец-то у меня получился ржаной хлеб! Но в этот раз я придерживалась всех температурных режимов. Раньше не обращала на это внимание, а это очень важно. Спасибо Вам, Леночка, за уроки.

Lena

Ксения, тесто получилось жиже, возможно, потому что у вас менее влагоемкая мука, но ржаное может быть и 10% влажности, когда в форме.
Не пропекся, возможно, по нескольким причинам: или он у вас реально по подешел (вопрос по температуре и времени расстойки сразу), или вы его недопекли, или он сам по себе получился липким и мелкопористым, а вы его оценили, как недопек.
Когда хлеб в духовку ставили, как тесто выглядело?

Ксения

Добрый день. Спасибо за рецепт)
Очень вдохновилась и все ингредиенты положила согласно рецептуре, но тесто получилось намного жиже чем в видео. Опара хорошо поднялась, а на расстойке так и не дождалась поднятия хлебушка. В итоге вышел непропеченный. Влажный внутри...
Хотелось бы узнать где могла ошибиться...
Почему тесто получилось жиже и что в этом случае делать.

lenkazhestyanka

Катя, есть разные технологии работы с ржаным хлебом, тут используется упрощенная, когда в закваску идет довольно большое количество муки (40% в данном случае) и тесто отправляется сразу после замеса на расстойку. Если бы муки в закваске было меньше (соответственно, меньше микроорганизмов и кислот в тесте на старте брожения), то тесто бродило бы, конечно!

Катя

А почему не оставляете тесто на брожение?

lenkazhestyanka

Алёна , на здоровье, и вам спасибо! Да, можете заменить муку, получится другой хлеб, пшеничный, но время брожения может быть другим, то есть, надо следить за тестом.

Алёна

Большое спасибо Вам за рецепт :) Уже не первый раз пеку этот хлеб, всем очень нравится. Хочется попробовать такой же "ленивый" пшеничный цельнозерновой. Можно ли всю ржаную муку здесь заменить на пшеничную ц/з?

Lenkazhestyanka

Оксана, здравствуйте! Можете, хлеб немного другим получится,но тоже хорошим будет. Возьмите для начала 25-30 гр.

Оксана

Лена, здравствуйте!
Мне доступен только ячменный солодовый экстракт)
Скажите пожалуйста, можно ли им заменить солод в этом хлебе, если да, то в каком количестве и когда вносить?
Спасибо)

lenkazhestyanka

Жанна , может быть и так, может, недостоял на расстойке. Мякиш слегка влажноват, для ржаных, тем более на пшеничном стартере, это нормально.

lenkazhestyanka

Наталья, на здоровье! Мои домашние ржаные не очень любят, а этот хлеб смели за день))

Жанна

Да, хлебушек вкусный и ароматный! Лена, спасибо! Мякиш слегка влажноватый, это нормально? И опять проблема с корочкой - треснула по середине. Температуру 30 град. я обеспечить не могла - расстоечного шкафа у меня нет, духовка газовая. Может быть, поэтому корочка "взорвалась"?

Наталья

Хлеб очень вкусный и ароматный.Вместо фенхеля я положила молотый кардамон. У меня тоже хлеб на пшеничном стартере, и мне очень нравится. Спасибо за рецепт!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик