Бородинский у нас в крови, практически, как нарезной батон и городская булка, мы его помним с детства, печем по трехфазной и четырехфазной технологии, делаем заварку, экспериментируем дома, просто добавляя солод и кориандр в пшенично-ржаной хлеб, и только от этого получаем узнаваемый вкус и аромат. Лично для меня это не самый простой хлеб, особенно, учитывая, что отдельно ржаную закваску я сейчас не веду, а на пшеничной заварные ржаные печь особо не разгонишься. Во многих пекарнях, кстати, пекари также идут на компромисс и пекут псевдобородинский, не делая заварки, используя в тесте больший процент пшеничной муки. В лучшем случае - больший, если не всю. Если вы встретите мягонький пористый хлеб с ароматом солода и кориандра, который называется “бородинским” не исключено, что это всего лишь булочка из муки высшего сорта, подкрашенная жидким солодовым экстрактом (иногда ячменным) и сдобренная кориандром. Я знаю вкус настоящего бородинского, и он не имеет ничего общего со вкусом подкрашенного пшеничного хлеба. Но дома иногда я сама халтурю и пеку ленивый бородинский: на пшеничном стартере, почти полностью из ржаной цельнозерновой муки с заваренным солодом и специями, но без муки в заварке. Суть такого заваривания не в осахаривании, а в том, чтоб лучше раскрыть солод и специи, чтоб получить более насыщенный вкус и аромат. Последний вариант такого хлеба получился очень классным, поэтому захотелось им поделиться в блоге.
Я использовала сразу несколько специй: кориандр, фенхель и тмин, и хлеб получился умопомрачительно ароматный!
Для закваски:
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
200 гр. воды;
20 гр. пшеничного или ржаного стартера на пике.
В воде размешайте стартер, всыпьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов при температуре около 27-30 градусов. Закваска поднимется, будет пористой внутри, поверхность немного осядет и будет плоской, а не выпуклой.
Для теста:
Вся закваска;
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
50 гр. красного ферментированного солода + 50 гр. кипятка;
250 гр. воды;
50 гр. меда;
10 гр. соли;
по 1 ч.л. молотого кориандра, фенхеля и тмина;
кориандр для посыпки.
Далее очень просто:
В небольшой емкости смешайте солод со специями и залейте кипятком, оставьте до остывания.
Сделайте свежую муку (мельница Hawos Queen1), если у вас есть домашняя мельница. Свежесмолотая рожь потрясающе раскрывается в хлебе!
В чаше тестомеса смешайте сразу закваску, муку, воду, заваренный солод и все, что по списку. Замес - до однородности. Если у вас спиральный (плантарный) миксер, используйте широкую К-насадку и при необходимости помогайте лопаткой, если Ankarsrum Original,замешивайте с помощью крюка, он идеально справляется с таким тестом и качественно все промешивает, даже помогать не надо.
Я замешивала на второй скорости 10 минут.
Достаньте тесто и переложите в подготовленную форму. Форму от Matfer никак не подготавливала, но она из специального материала, к нему не липнет, а вот керамику и металл обязательно смазываю воском: сначала нагреваю форму, потом натираю натуральным пчелиным воском (воск должен плавиться), даю остыть и перекладываю в форму тесто.
Хорошо утрамбуйте и разровняйте тесто до гладкости мокрыми руками и мокрой силиконовой лопаткой. Смажьте поверхность растительным маслом и присыпьте кориандром, слегка придавите рукой.
Расстойка 1,5-2 часа при 30 градусах. Духовку начните греть до 200 градусов примерно за полчаса до начала выпечки. Если вы знаете, что при 200 ржаные у вас горят (это и от духовки, и от формы зависит) - снизьте температуру, и наоборот.
Расстойявшися хлеб здорово вырастет и на поверхности начнут проступать пузыри. Не ждите бльшого количества пузырей, тогда велика вероятность оседания верхушки хлеба.
Я забыла снять расстоявшийся хлеб, но он хорошо показан на этом видео :)
Выпекайте хлеб около 40 минут, готовность проверьте термометром-щупом, если у вас такой есть. Я ржаные допекаю почти до 100 градусов внутренней температуры, хотя считается, что при 95 уже готово.
Остудите хлеб на решетке и в идеале дайте еще 6-8 часов постоять в покое, но я разрезала еще чуть теплым. Отличный аромат, и мякиш хороший. несмотря на то, что использовала пшеничный стартер).
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Елена, доброго вечера.
Подскажите, на какой объём у вас форма в этом рецепте?
Кстати, в рецептах очень не хватает инфы об объемах форм. Я пеку в той посуде, что есть под рукой. И зачастую приходится методом тыка выяснять нужный объём кастрюлек и форм))))
Аня, этот ленивый бородинский - можно, но муку возьмите обдирную, это поможет избежать липкости мякиша.
Аня , без солода у вас совсем другой хлеб получится, но можете попробовать, будет другой вкусный хлеб, почему бы и нет))
Чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную, нужно взять немного пшеничной, в отдельной банке покормить ржаной мукой и делать так недели 2 каждый день, тогда ваша закваска станет ржаной (примерно столько времени нужно флоре закваски на "перестройку"). Печь несложный ржаной хлеб (не бородинский) можно через 2-3 дня от начала перекормки.
Здравствуйте, у меня есть пшеничная закваска, нет солода, есть патока. Можно будет без солода хлеб испечь ? И ещё вопрос: как мне из пшеничной закваски сделать ржаную закваску? Спасибо.
Вот наконец и получилось почти то, что хотел. Четвертый раз в жизни пеку хлеб (запал пару месяцев назад) и каждый раз получаю мощную волну удовольствия и от процесса, и от волнения за результат, и за сам результат.
Спасибо.
Марина , смотрите в инструкции к своей патоке, обычно до 10% идет, с сахаром поступайте на свое усмотрение :)
Это снова я если у меня нет сухого солода и я буду использовать патоку , уберу воду из заварки , солода как я поняла добавить 10-15% от веса муки , у меня патока сладкая , в этом случае не брать сахар ?
Лариса , очень здорово, рада за вас и поздравляю с удачным хлебом :)
Вот и пришла пора открыть банку с фенхелем! Не знала, куда его применить. Лена, спасибо за такой шикарный рецепт! Хлеб съели в один миг. Были в восторге все, кто попробовал, включая самых маленьких. Хлеб пропекся отлично. Только немного корка по периметру треснула. Верх формы плохо смазала. Не ожидала, что так поднимется на расстойке.
Лена,спасибо за ответ!буду пробовать)
Аня, здравствуйте! ЧТоб к форме не прилипало тесто, ее нужно подготовливать к выпечке, обрабатывать или застилать пергаментом.
Подовым попробуйте, при замесе можете не всю влду добавлять, тесто должно быть густо-вязким, не жидким, но и гу густым, не как пластилин.
Лена,добрый день!будьте добры,как думаете, подовый такой получится?или трудно сформовать будет?к моей форме начало всё прилипать(а новую ещё не купила. А хлеба хочется)) заранее благодарю!
Aнастасия, можете грамм 30-50, а ещё можете увеличить % пшеничной муки и брать, например, ржаную обдирную, она менее грубая и меньше кислот накапливает :)
Елена, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, можно ли в Бородинском часть воды заменить фруктовой водой ( фруктовые дрожжи)? Хотелось бы убрать немного кислинку.
Наталия, все можно :))
Здравствуйте Елена! Подскажите пожалуйста на сколько можно меньше положить солода он у меня просто очень тёмный, хлеб получается очень чёрный как то хочется чтобы посветлее был. Можно не 50 грамм а 30 грамм? Подскажите можно и сахар ещё положить вместе с мёдом, хочу вкус сладко терпкого. Спасибо!
Ольга, просто замениет сахаром, если хотиет еще слаще - положите больше.
Елена, здравствуйте.
В этом рецепте можно мед заменить сахаром? Наверное, его тогда нужно класть чуть больше, чем меда?
Инесса, уберите заварку из солода, вашего добавьте 7-10% к муке и кориандр а тесто)
Можно использовать ферментированный ячменный солод в виде сиропа? Если да, то сколько его взять и будут ли изменения в рецепте?
Спасибо большое за рецепт, хлебушек получился вкусный, скушали быстро.
Пекла на ржаной закваске. Использовала обдирную ржаную муку вместо ц/з, поэтому воды взяла на 30 гр меньше - все получилось, хлеб не липкий, пропекшийся.
Пекла хлеб на ржаном стартере,взяла чуть больше чем в рецепте, остальные ингредиенты по рецепту, получилось очень жидкое тесто, пришлось добавить муки, во второй раз добавила воды 130 г, получилась консистенция как надо и хлеб очень вкусный, спасибо за быстрый рецепт. Использую алтайскую муку "Образ жизни".
Ирина, здравствуйте! Прочитайте, пожалуйста эту статью, возможно, причина в другом hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы
Испекла этот хлеб второй раз, так как первый раз он не пропекся.
Но и в этот раз всё повторилось.
Делала строго по рецепту, второй раз держала чуть дольше на расстойке, температуру соблюдала, и даже держала на 15 минут дольше в духовке. Снаружи очень красивый, ароматный. А внутри....
Я в недоумении. Что я делаю не так?
Супер! Спасибо большое!
Inna, если есть патока, можно её) Можете количество общего сладкого до 15% довести, взять к меду ещё 25 сахара или патоки)
Спасибо Лена. Я почитала многофазные этапы настоящего бородинского ))) Ленивый мне больше нравится 😃
Цвет ладно, попробую найти другой солод, покраснее ) А вот про сладость - больше меда или к меду в рецепте еще сахар добавить? Как лучше? А если на патоку заменить?
Inna, больше сахара, меньше солода 😁 Насколько меньше, не могу сказать, не знаю вашего солода. Попробуйте ещё бородинский четырехфазным способом (он тут на Sekowa в блоге, по тегу sekowa найдете). Он сложнее, но это прям бородинский и там сладость в тесто ещё и с заварной мукой приходит)
Лена, здравствуйте, если можно - вопрос )) Спекла по этому рецепту бородинский, мне понравился вкус, структура и аромат, но вопрос такой - как увеличить сладость (недостает чуть) и уменьшить черноту (меньше солода я подозреваю). У нас видимо солод немного другой здесь (в австралии), хлеб получается очень черный. Спасибо
Sergey, а где вы взяли красный солод? Я только в одном месте нашла (в south australia) и с пересылкой получается «золотой»
Хлеб испек. Как-то мне на бородинский не очень похоже.
Слишком много солода, сладости не чувствуется. Попробую еще раз от Crucide
Да,если обдув начинается, то ее годится.
Вообще же лампа в духовке даёт 30-38°, так что следить надо))
Лена, не думаю, что лампы дадут 30С. Да и духовка у меня вытяжку включает на всех режимах.
Но! Сегодня делал в кастрюле с погружным сувидом - отличное решение! тесто было точной температуры, влажная среда, подходило все очень хорошо =) Рекомендую!
Сергей, а вы попробуйте включить в духовке лампу, но чтоб сама духовка не грела, и приоткрыть дверцу. Если ещё и цифровой термометр поставите, будет очень хорошо! Это наиболее удобный из домашних вариантов способ.
сегодня пробую рецепт. За неимением расстоичного шкафа, буду использовать погружной Sous Vide и на воду поставлю опару в коробке
Лена - Австралия. Но очень хочется к вам, на интенсив курс =( пока не получается вырваться.
Sergey, а где вы живёте?)
да, а я думал у нас дорого B&T шкаф брать. А в России еще дороже. Жуть, а не цены. И главное - за что! Че то братья с востока сплоховали - минимум материалов и технологий за такие деньги
Сергей, у меня расстоечный шкафчик домашний 😁 Тут в магазине продается, у меня тот,что попроще))
А как вы все температуру 30С держите 10-12 часов для ржаной опары? Я знаю, что у ржаного температура мега важна.
svitlana, на здоровье!!! Очень рада,что получилось) Я в последнее время пеку этот хлеб, давая тесту подойти 1,5-2 часа, а потом расстойка 40-60 мин., Ещё вкуснее получается!
сегодня выпекала Ленивый Бородинский ,это мега вкусный хлеб.Огромнейшее спасибо нашим хлебомолам,за рецепты,за душевность,за такое отношение к нам.Очень,очень благодарна!!!Запах стоял при выпечке обалденный!!!
Наконец-то у меня получился ржаной хлеб! Но в этот раз я придерживалась всех температурных режимов. Раньше не обращала на это внимание, а это очень важно. Спасибо Вам, Леночка, за уроки.
Ксения, тесто получилось жиже, возможно, потому что у вас менее влагоемкая мука, но ржаное может быть и 10% влажности, когда в форме.
Не пропекся, возможно, по нескольким причинам: или он у вас реально по подешел (вопрос по температуре и времени расстойки сразу), или вы его недопекли, или он сам по себе получился липким и мелкопористым, а вы его оценили, как недопек.
Когда хлеб в духовку ставили, как тесто выглядело?
Добрый день. Спасибо за рецепт)
Очень вдохновилась и все ингредиенты положила согласно рецептуре, но тесто получилось намного жиже чем в видео. Опара хорошо поднялась, а на расстойке так и не дождалась поднятия хлебушка. В итоге вышел непропеченный. Влажный внутри...
Хотелось бы узнать где могла ошибиться...
Почему тесто получилось жиже и что в этом случае делать.
Катя, есть разные технологии работы с ржаным хлебом, тут используется упрощенная, когда в закваску идет довольно большое количество муки (40% в данном случае) и тесто отправляется сразу после замеса на расстойку. Если бы муки в закваске было меньше (соответственно, меньше микроорганизмов и кислот в тесте на старте брожения), то тесто бродило бы, конечно!
А почему не оставляете тесто на брожение?
Алёна , на здоровье, и вам спасибо! Да, можете заменить муку, получится другой хлеб, пшеничный, но время брожения может быть другим, то есть, надо следить за тестом.
Большое спасибо Вам за рецепт :) Уже не первый раз пеку этот хлеб, всем очень нравится. Хочется попробовать такой же "ленивый" пшеничный цельнозерновой. Можно ли всю ржаную муку здесь заменить на пшеничную ц/з?
Оксана, здравствуйте! Можете, хлеб немного другим получится,но тоже хорошим будет. Возьмите для начала 25-30 гр.
Лена, здравствуйте!
Мне доступен только ячменный солодовый экстракт)
Скажите пожалуйста, можно ли им заменить солод в этом хлебе, если да, то в каком количестве и когда вносить?
Спасибо)
Жанна , может быть и так, может, недостоял на расстойке. Мякиш слегка влажноват, для ржаных, тем более на пшеничном стартере, это нормально.
Наталья, на здоровье! Мои домашние ржаные не очень любят, а этот хлеб смели за день))
Да, хлебушек вкусный и ароматный! Лена, спасибо! Мякиш слегка влажноватый, это нормально? И опять проблема с корочкой - треснула по середине. Температуру 30 град. я обеспечить не могла - расстоечного шкафа у меня нет, духовка газовая. Может быть, поэтому корочка "взорвалась"?
Хлеб очень вкусный и ароматный.Вместо фенхеля я положила молотый кардамон. У меня тоже хлеб на пшеничном стартере, и мне очень нравится. Спасибо за рецепт!