Ленивый Бородинский

Ирина, здравствуйте! Прочитайте, пожалуйста эту статью, возможно, причина в другом hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы

Испекла этот хлеб второй раз, так как первый раз он не пропекся.
Но и в этот раз всё повторилось.
Делала строго по рецепту, второй раз держала чуть дольше на расстойке, температуру соблюдала, и даже держала на 15 минут дольше в духовке. Снаружи очень красивый, ароматный. А внутри....
Я в недоумении. Что я делаю не так?

Супер! Спасибо большое!

Inna, если есть патока, можно её) Можете количество общего сладкого до 15% довести, взять к меду ещё 25 сахара или патоки)

Спасибо Лена. Я почитала многофазные этапы настоящего бородинского ))) Ленивый мне больше нравится 😃
Цвет ладно, попробую найти другой солод, покраснее ) А вот про сладость - больше меда или к меду в рецепте еще сахар добавить? Как лучше? А если на патоку заменить?

Inna, больше сахара, меньше солода 😁 Насколько меньше, не могу сказать, не знаю вашего солода. Попробуйте ещё бородинский четырехфазным способом (он тут на Sekowa в блоге, по тегу sekowa найдете). Он сложнее, но это прям бородинский и там сладость в тесто ещё и с заварной мукой приходит)

Лена, здравствуйте, если можно - вопрос )) Спекла по этому рецепту бородинский, мне понравился вкус, структура и аромат, но вопрос такой - как увеличить сладость (недостает чуть) и уменьшить черноту (меньше солода я подозреваю). У нас видимо солод немного другой здесь (в австралии), хлеб получается очень черный. Спасибо

Sergey, а где вы взяли красный солод? Я только в одном месте нашла (в south australia) и с пересылкой получается «золотой»

Хлеб испек. Как-то мне на бородинский не очень похоже.
Слишком много солода, сладости не чувствуется. Попробую еще раз от Crucide

Да,если обдув начинается, то ее годится.
Вообще же лампа в духовке даёт 30-38°, так что следить надо))

Лена, не думаю, что лампы дадут 30С. Да и духовка у меня вытяжку включает на всех режимах.
Но! Сегодня делал в кастрюле с погружным сувидом - отличное решение! тесто было точной температуры, влажная среда, подходило все очень хорошо =) Рекомендую!

Сергей, а вы попробуйте включить в духовке лампу, но чтоб сама духовка не грела, и приоткрыть дверцу. Если ещё и цифровой термометр поставите, будет очень хорошо! Это наиболее удобный из домашних вариантов способ.

сегодня пробую рецепт. За неимением расстоичного шкафа, буду использовать погружной Sous Vide и на воду поставлю опару в коробке

Лена - Австралия. Но очень хочется к вам, на интенсив курс =( пока не получается вырваться.

Sergey, а где вы живёте?)

да, а я думал у нас дорого B&T шкаф брать. А в России еще дороже. Жуть, а не цены. И главное - за что! Че то братья с востока сплоховали - минимум материалов и технологий за такие деньги

Сергей, у меня расстоечный шкафчик домашний 😁 Тут в магазине продается, у меня тот,что попроще))

А как вы все температуру 30С держите 10-12 часов для ржаной опары? Я знаю, что у ржаного температура мега важна.

svitlana, на здоровье!!! Очень рада,что получилось) Я в последнее время пеку этот хлеб, давая тесту подойти 1,5-2 часа, а потом расстойка 40-60 мин., Ещё вкуснее получается!

сегодня выпекала Ленивый Бородинский ,это мега вкусный хлеб.Огромнейшее спасибо нашим хлебомолам,за рецепты,за душевность,за такое отношение к нам.Очень,очень благодарна!!!Запах стоял при выпечке обалденный!!!

Наконец-то у меня получился ржаной хлеб! Но в этот раз я придерживалась всех температурных режимов. Раньше не обращала на это внимание, а это очень важно. Спасибо Вам, Леночка, за уроки.

Ксения, тесто получилось жиже, возможно, потому что у вас менее влагоемкая мука, но ржаное может быть и 10% влажности, когда в форме.
Не пропекся, возможно, по нескольким причинам: или он у вас реально по подешел (вопрос по температуре и времени расстойки сразу), или вы его недопекли, или он сам по себе получился липким и мелкопористым, а вы его оценили, как недопек.
Когда хлеб в духовку ставили, как тесто выглядело?

Добрый день. Спасибо за рецепт)
Очень вдохновилась и все ингредиенты положила согласно рецептуре, но тесто получилось намного жиже чем в видео. Опара хорошо поднялась, а на расстойке так и не дождалась поднятия хлебушка. В итоге вышел непропеченный. Влажный внутри...
Хотелось бы узнать где могла ошибиться...
Почему тесто получилось жиже и что в этом случае делать.

Катя, есть разные технологии работы с ржаным хлебом, тут используется упрощенная, когда в закваску идет довольно большое количество муки (40% в данном случае) и тесто отправляется сразу после замеса на расстойку. Если бы муки в закваске было меньше (соответственно, меньше микроорганизмов и кислот в тесте на старте брожения), то тесто бродило бы, конечно!

А почему не оставляете тесто на брожение?

Алёна , на здоровье, и вам спасибо! Да, можете заменить муку, получится другой хлеб, пшеничный, но время брожения может быть другим, то есть, надо следить за тестом.

Большое спасибо Вам за рецепт :) Уже не первый раз пеку этот хлеб, всем очень нравится. Хочется попробовать такой же "ленивый" пшеничный цельнозерновой. Можно ли всю ржаную муку здесь заменить на пшеничную ц/з?

Оксана, здравствуйте! Можете, хлеб немного другим получится,но тоже хорошим будет. Возьмите для начала 25-30 гр.

Лена, здравствуйте!
Мне доступен только ячменный солодовый экстракт)
Скажите пожалуйста, можно ли им заменить солод в этом хлебе, если да, то в каком количестве и когда вносить?
Спасибо)

Жанна , может быть и так, может, недостоял на расстойке. Мякиш слегка влажноват, для ржаных, тем более на пшеничном стартере, это нормально.

Наталья, на здоровье! Мои домашние ржаные не очень любят, а этот хлеб смели за день))

Да, хлебушек вкусный и ароматный! Лена, спасибо! Мякиш слегка влажноватый, это нормально? И опять проблема с корочкой - треснула по середине. Температуру 30 град. я обеспечить не могла - расстоечного шкафа у меня нет, духовка газовая. Может быть, поэтому корочка "взорвалась"?

Хлеб очень вкусный и ароматный.Вместо фенхеля я положила молотый кардамон. У меня тоже хлеб на пшеничном стартере, и мне очень нравится. Спасибо за рецепт!