Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.
Начнем с того, что самым известным показателем, по которому судят о силе муки, является содержание белка: 9%, 10%, 13%, 16%, чем больше белка, тем мука «сильнее». На практике это выражается в поведении теста: сильная мука берет больше воды, соответственно, требуется больше воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Тесто из сильной муки медленнее развивает клейковину, однако его можно дольше и интенсивнее замешивать в отличие от теста из слабой муки. Конечно, белок, то есть, клейковина, влияет и на пористость, поскольку она формируется не только силами закваски, но и силами клейковины. От того, насколько она эластичная и упругая и насколько разовьется в процессе замеса, зависит характер и величина пор, толщина их стенок, толщина корки и в целом объем изделия. Вместе с тем, хлеб из чрезвычайно сильной муки может быть меньшего объема и мелкопористым из-за слишком упругой, плохо растяжимой клейковины. Для хлеба важно, чтобы он был пышным, хорошо разрыхленным, поэтому для его изготовления используют хлебную муку, которая обладает оптимальными свойствами. Но у меня, к примеру, доступ к такой муке сильно ограничен, более того, самая сильная мука, которую мне доводилось использовать, имела белок 13% - средний показатель, если рассматривать в контексте всего разнообразия пшеничной муки.
Слабая мука и тесто из нее
Поэтому я подробнее остановлюсь на том, что всегда под рукой - обычной муке с белком в среднем 10,3% и органической муке особо тонкого помола с белком чуть более 9%. Отнесем ее к слабой муке.
В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:
- Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.
Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.
Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.
- Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.
Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.
Для сдобы
Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.
Мука с особенностями
Мука особо тонкого помола - особая мука, поэтому требует особых условий. Она содержит мало белка – чуть больше 9%, но при замесе берет больше воды. Это может сбивать с толку, ведь много воды берет сильная мука, но причина высокой влагоемкости в данном случае иная. Это мука жерновая, то есть, зерно для этой муки смалывалось каменными жерновами, а не стальными вальцами, как это происходит на большинстве комбинатов. При вальцовом помоле зерно дробится, ломается, а при жерновом – растираются, и при растирании происходит сильнейшее повреждение крахмала, в результате чего он впитывает гораздо больше воды, чем при меньшем повреждении. Поэтому при замесе теста из этой муки можно доливать грамм 30-50 воды, если вы чувствуете в этом необходимость.
Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.
Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)
Глютеновое окно.
А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.
Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.
Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.
Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
}
Я в хлебе люблю пористрмть но в разумных пределах.не чтоб на солнце через него смотреть,а масло мазать и оно в дырки не проваливалось. И вкус цельнозерновой муки очень в хлебе люблю.
Анна, ржаную перекормите в пшеничную, возьмите немного и в отдельной банке кормите пшеничной мукой)
ну именно эту булку съели все-таки соседи ))))) но у меня такое не первый раз именно на рецепте без замеса! Он не очень уж прям кислый, не пресный, просто...резиновый ))))не пышный. Как-то так.
наверное это пшеничная закваска все-таки совсем не удалась, слабая. и смена муки и воды ей не помогла... Я уже испекла такой же хлеб на ржаной закваске, которую выводила одновременно с пшеничной. И на ржаной все удалось! прекрасный, воздушный и дырчатый хлеб получился. Завтра новую поставлю пшеничную выводится.... Спасибо, Елена! Статью обязательно почитаю! я их у вас уже почти все перечитала ;)
Анна , нити и окно имеют весьма косвенное отношение к подъему теста, это вопрос к закваске и к ведению теста, насколько внимательно вы работали, дали тесту подняться или не обратили на этот момент внимания. Скорее всего не обратили или неправильно оценили)) Хлеб получился пресный или кислый?
Почитайте эту статью про хлеб без замеса hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-razbor-poletov
Отдала эту неудачную булку соседке на сухарики (мне то их уже девать некуда), а они съели )))) сказали резиновая немного, но вкусная! )))
Елена, а если глютеновое окно есть, а нитей клейковины - нет. Это что означает?
Пекла хлеб без замеса на пшеничной закваске, половинную порцию из вашего рецепта. Окошно хорошо растянулось, а нитей - не было. Хлеб не расстойке почти не поднялся, булка маленькая и плосковатая
Galyna, здорово! Мы крайне редко используем, но иногда очень хорошо страхует))
Здравствуйте, Лена! И Катя Виноградова ;)
Разрешитесь отчитаться о волшебном превращении слабой муки. Первый раз добавила 3% клейковины в муку. Ну да, она "посильнела", но не настолько, чтобы назвать её сильной. А вот 4% меня и в самом деле впечатлили. То что надо! Тесто тугое и пружинистое при замесе (пробовала с хлебом, который делаю всегда, по Вашему рецепту - Тартин на ржаной закваске). Теперь удивляюсь - зачем вообще этот сыр-бор с сильной мукой, почему её все ищут, если пакетик сухой клейковины дает все козыри в руки?.. Чудеса...
Спасибо большое! Тогда расслаблюсь и не буду так гоняться за этой неуловимой сильной мукой))
Galyna, вы знаете, я вообще не спец по вареникам))) брала бы обычную муку, из которой хлеб пеку (магазинная обычная с белком 10,3, но вполне приемлемая по качеству).
Лена, большое спасибо за ответ! Буду пробовать.
Еще у меня пробел по виду муки для вареников и для блинов. Какой силы мука нужна для каждого из этих изделий? И имеет ли смысл добавлять сухую клейковину в эти "теста".
Благодарю!
Катя, Galyna, можно добавлять сухую клейковину, смешивая ее с мукой, берите примерно 2-4% к муке.
Лена, здравствуйте! Охотно присоединюсь к вопросу Galyna:))
Здравствуйте, дорогая Лена!
У нас в Испании в связи с этим заточением исчезла с магазинов вся сильная мука, осталась одна слабая для бисквитов (9% белка). Можно ли такую муку перепрофилировать на хлебопекарную путем добавления сухой клейковины? Если да, то в каком соотношении на 1 кг муки? И есть ли какая-то специфика замеса из такой смеси? (люблю печь влажные подовые хлеба).
Заранее огромное спасибо!
Юли, именно проверить - вряд ли, но косвенно составить впечатление можно. Лучше проверять на опаре: смешали и обратили внимание на консистенцию, а потом на готовую созревшую (созревание при умеренных температурах): если сильно разжижится или будет бесструктурной, то мука слабая.
Зачитываю Ваш блог до дыр! И хочу выразить .вам огромную благодарность! Пока читала про сильную и слабую муку возник вопрос: сильная тянет больше воды, т.е., тесто более сухое. Иожно ли по закваске определить "силу" муки? например: я кормлю пш закваску первым сортом и она достаточно густая (60%, по вашему рецепту, зернышко страт., 20вода+25гр 1с+5цз), если перехожу на высший - закваска страновится на этапе кормления более жидкой. Таким образом можно проверить силу муки высшего сорта разных производителей и понимать как она может вести себя в дальнейшем??
Lena, благодарю! Придется обуздать свой перфекционизм))
Анастасия, просто останавливайтесь, когда тесто гладкое и не месите повторно :) С перемесом ничего не сделать, пеките, как есть.
Здравствуйте! Замешиваю тесто в хлебопечке, уже несколько раз выходит так, что тесто было гладкое и почти нелипкое, но я еще раз включаю режим замеса, потому что хочется же замесить так замесить, чтоб уж наверняка, до идеала! В итоге тесто начинает расплываться, становиться неоднородным и страшно липнуть. Я так понимаю, налицо перемес? И что делать в таком случае, можно как-нибудь поправить?
Lena, спасибо большое за ответ! Попробовала замесить в ручную, чтобы не перемесить, действительно короткий замес - и хлеб уже не так плывет. Тесто быстро становится приятным и гладким. А я уж думала у меня такие руки крюки, что не получается подовый хлеб)) оказывается из полбы в принципе не стоит ожидать результата как из пшеничной муки) . Складывания тоже в этот раз попробовала, но не заметила сильного роста за время брожения, может ему надо больше времени... На расстойке тоже сильно не поднимался, пока не поставила в тепло - тогда заметно и хорошо подрос.
Дарья, здравствуйте! Та полбяная мука, которая мне встречалась, была очень классной, собственно, было зерно, которое я смалывала на мельнице. Что до вашей муки, то ИДК 100 - это слабая клейковина, к примеру, ИДК 103 - это уже неудовлетворительно слабая. Вам нужен короткий замес, складывания, температура брожения невысокая, не выше 25 град, или холодное брожение, расстойка короткая. А лучше формовой вариант и комбинация муки с более стабильной:)
Не знаю сможете что либо сказать насчет полбяной муки. Я пеку только из неё. Производитель заявляет, что содержание белка в полбяной муке доходит до 28 %, клейковина- 33% ИДК 100 ед. По сравнению с Вашими приведенными процентами, это невероятное большое содержание, и очень сильная мука. Но у меня тесто из неё плывёт... Неужели так сильно перемешиваю или воды меньше надо... Но вот закваска после ржаной и пшеничной по мне лучше и сильнее из полбяной цельнозерновой муки. Хлеб в форме хороший получается и куличи получились отменные (отсюда же брала рецепт)
Лена, спасибо за фото! В этом сложном хлебном деле они очень важны))) Ну, в общем, Вы сами понимаете, поэтому спасибо еще раз!
Точно, Лена, из твердых сортов беру грубую. Хартвайцен.
Катя, про фото знаю :( Вернусь с российских мастер-классов и буду перезагружать все.
Оля, в манке же клейковины много, ее очень здорово использовать! А вдруг у вас манка из твердых сортов, не смотрели? :)
Эх, вот это я завернула слово "здравствуйте")))))Елена, кстати, и в некоторых других статьях тоже вместо фото крестики Фото очень помогают
прошу прощения за ошибки. У меня нет русской тастатуры, пишу по памяти..... У меня тоже не видно ни одного фото. Наверное какие то технические работы на сайте?
Лена, хочу поделиться.... Все переживала, что семола недоступна даже у нас в Германии -4,50 евро за кг на ebey, в то время как в супермакрере Италии он а стоит 79 центов.... Знаете что я решила сделать? Эксперимент! в "белую выпечку", типа багета или францкзской булки дрбавляю 100-250 грамм простой манки (на 1 кг муки 250 грамм, на 600 грамм 100 грамм манки мелкой - хартвайцен)!!!! Не знаю - совпадение или что еще, но хлеб, багеты поднимаются просто велкилепно и имеют желтоватый цвет и очень классный мякиш! :)
Елена, здравстуйту! Это только на моем ноутбуке вместо фотографий крестики или фото стали недоступными?
Дмитрий, удачи с мукой! 10,3% - тоже ничего, я вам скажу :)
Совершенно "не контачу" с мукой. Не люблю даже прикасаться к ней. что бы ни делал с мукой, "испытывает" такую же антипатию ко мне, как и я к ней. Суть статьи осталась не понятной. Интересовало только содержание белков. Чисто визуально знаю, что если белков 13%, то это супер мука. Поэтому ищу только такую муку. Ради любопытства узнал о свойствах муки и теста с различным содержанием белков. Спасибо за науку)
Оля, и для вас тоже)))) Я вообще хотела написать про муку, но после ваших вопросов поняла, что это актуально не только для меня и это здорово) А по Дану Лепарду месить тесто складываниями и интересно, и полезно, я сама осваивала этот метод, следуя его рекомендациям.
Василий, спасибо, что написали подробнее! Относительно окисления теста, то, конечно, в плане вкуса это по-разному проявляется, потому что изначально исходные данные разные. Но белок в цельнозерновом тесте более уязвим, чем в белом, но это уже к ферментам вопросы :)
По поводу свойств и помола муки. Да, способ помола не меняет состава муки, но по-разному проявляется, как, например, с крахмалом. Чем сильнее повреждены зерна крахмала в процессе измельчения зерна, тем больше они могут впитать воды. При жерновом помоле это повреждение сильнее, чем при вальцовом, отсюда и влагоемкость. Состав муки при этом остается прежним. А вот содержание белка в зерне от помола не зависит, но в тонкой белой муке развить клейковину проще и она прочнее, чем в цельнозерновом тесте.
Елена,ОООО!!! Это наверное мне статья как раз будет. Это я вас мучала вопросами про такую муку))) Буду пробовать.Я сегодня пекла белый хлеб (Dan Lepard ) на спельтовой муке особо тонкого помола.А в ней белка 12,9 %. Получилось очень красивое тесто,гладенькое,упругое,но в тоже время мягкое. Сачала аутолиз,потом соль и 50 гр воды из морозилки. Немного помесила,а дальше складывания 10-10-30-1-1-2. Ооочень хороший хлебушек получился.. Надо попробовать его на пшеничной муке особо тонкого помола с белком 9%,но воды,думаю,надо уменьшать будет. Спасибо вам большое за статью!
І. Кажется, будто в цельнозерновом хлебе намного больше вкусовых веществ, и потому окисление цельнозернового теста не так пагубно, как окисление белого теста.
ІІ. Распространено мнение, что мука грубого помола содержит больше полезных веществ, хотя интуитивно кажется, что степень помола на это не влияет. Но тут я подумал, что вдруг действительно так, и мука тонкого помола содержит мало белка именно потому, что она очень тонкого помола.
Если вдруг не понятно написал — ну и ладно )
Василий, сложно ответить на ваши вопросы, потому что они мне не до кона понятны. Хлеб из цельнозерновой и из белой муки очень разный, при окислении теста процессы происходят практически одинаковые, но вкус и структуру в итоге вы имеете разные.
По поводу второго - сильно озадачена, могли бы объяснить, что имеете в виду?
І. Потеря вкуса при чрезмерном окислении одинаково проявляется и белом тесте, и в цельнозерновом?
ІІ. Органическая(1) мука особо тонкого(2) помола с белком чуть более 9%(3). Весьма необычная по трём качествам мука. Кажется, будто все эти качества никак не связаны между собой.