Питы на закваске + видео!

Опубликовано 18.02.2016, автор Елена Железняк

Руки чешутся поскорее рассказать вам об этих прекрасных лепешках – питах на закваске! Отличные, чудесные, очень простые и даже быстрые, учитывая, что они все-таки на закваске, а еще и с цельнозерновой мукой! Сразу предупреждаю, делайте двойную порцию, я на пробу совсем чуть-чуть сделала, да еще и дети тесто щипали, получилось маловато.

Рецепт этих лепешек (которым когда-то поделилась Люда в ЖЖ) принадлежит пекарю Эдварду Вуду (вообще, он врач-патолог и еще в молодости увлекся хлебом и заквасками, а, выйдя на пенсию, вплотную занялся увлечением молодости) и это самый известный, простой и удачный рецепт пит на закваске. Тесто готовится с большим количеством закваски (опары), которую вы можете получить, сразу смешав все муку и воду, необходимую для опары, но тогда питы могут кислить, а можете сделать опару в два этапа, я так делала, и кислоты в пиитах, несмотря на цельнозерновую муку, совсем не было. А еще после замеса тесто не надо выбраживать, а сразу разделывать и раскатывать.

Вариант первый:

25-30 гр. зрелой закваски (можно и ржаную, и пшеничную);

262 белой муки;

193 воды.

Смешайте и оставьте часов на 8 при комнатной температуре, пока не созреет.

Второй вариант:

У меня была готовая опара из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 5 гр. закваски (стандартная), и я к ней добавила:

162 гр. белой муки;

93 гр. воды.

Перемешала и оставила часа на 3-4, она довольно быстро созрела. Пузырей или опадания не ждала, чтобы не копить кислоту, использовала ее такой свежей, молодой и зеленой))

Тесто:

Вся опара;

122 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

25-30 гр. воды (в рецепте 60, но это много, тесто получается влажным);

5 гр. соли;

7 гр. сахара или меда;

8 гр. сливочного или растительного масла.

Как всегда, замешивать можно вручную, а можно тестомесом (я, как всегда, воспользовалась своим верным помощником Ankarsrum Original), в обоих случаях начало одно – аутолиз. Смешайте до однородности муку, воду и опару, оставьте на 20 минут. Добавьте соль, сахар, начните замес на второй скорости, когда тесто «схватится», станет упругим, добавьте по кусочкам (или влейте, если растительное) масло, вмесите.

Достаньте тесто и выложите на присыпанный мукой стол, слегка округлите его.

Скребком разделите на кусочки по 55 гр., подкатайте в тугие шарики и оставьте под пленкой или тканью на 10 минут.

Аккуратно раскатайте шарики, работая скалкой от центра к краям (не туда-обратно, так нельзя), и постарайтесь сделать так, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке. Толщина лепешек должна быть около 0,5 см, желательно не меньше, иначе питы плохо раскроются.

Выложите на ткань и накройте пленкой или тканью и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре (24-26 градусов примерно). В это же время включите духовку разогреваться вместе с камнем, температура – около 250 градусов.

Аккуратно перенесите питы на лопату или доску сбросьте на камень. Я переносила по две штуки, так удобно.

Выпечка без пара 5-7 минут, питы быстро надуются.

Готовым пиитам дайте немного остыть и спрячьте в пакет, чтоб они не высохли и их можно было начинить чем-нибудь вкусным: салатом, фалафелем, чем угодно!

Если будете печь дольше, питы хорошо засушатся и превратятся в съедобные хлебные тарелки, как у Бертине.

А вот, кстати, слишком тонко раскатанная пита, плохо раскрылась.

Вот такая красота! :))

UPD: а теперь и на видео!

Удачи и до скорого!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 15

Юля, можно и в вк и в инстаграме фотки сбросить, в вк это группа Мой хлеб, в инсте hlebomoli (точка) ru, буду очень рада! )

Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.04.2017 21:26
Да, надулись, получились очень похожие на оригинал. Я могу в истаграм в директ вам прислать или вконтакте

Добавил(а) Юлия , 18.04.2017 00:16
ВОт это да, полностью цельнозерновые получились, да еще и с ржаной мукой! Хорошо надулись? А вас в наших группах в фб и вк нет, или в инстаграме? Ужасно хочется посмотреть на них))

Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.04.2017 13:24
Спасибо вам за рецепт! я немного изменила его- полностью заменила муку на цельнозерновую пшеничную и ржаную, думала, что не получится, но нет- для максимально здорового варианта отлично получилось!

Добавил(а) Юлия , 11.04.2017 23:47
Олеся, вполне может быть и мука. Вообще, то, насколько румянится хлеб, зависит от способности муки образовывать сахара, то есть, от сахарообразующей способности муки :) Если эта способность низкая, то и хлеб будет бледный, и бродить будет не очень.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2016 16:09
Лен, а может быть в муке дело? А то после бледных пит у меня еще вылез бледный и несъедобный хлеб, дааавнеееенько такого не видывала я ☺. А тут как раз купила муку, которой раньше не пользовалась, на пробу, вот и думаю - в ней дело, или в новой закваске, хотя уже пекла на ней пшеничный, а сейчас ржаной так шустро вырос тоже...

Добавил(а) Олеся Л. , 07.04.2016 13:03
Может, температуры маловато было?

Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2016 18:38
Они у меня бледные получились. Почему так может быть?

Добавил(а) Олеся Л. , 31.03.2016 19:53
Наталья, говоря "белая мука", я имею в виду и высший сорт, и первый, и муку особо тонкого помола. Они мало чем друг от друга отличаются. Можете брать первый, конечно.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2016 18:55
Лена,скажите,пожалуйста, а можно ли эти питы на муке 1 сорта сделать вместо белой.под белой вы же имеете в виду высший сорт,да?

Добавил(а) Наталья , 28.03.2016 12:54
Оооооо, такие классные штучки!!!!!! Скорее бы домой, к своей заквасочке, напечь опять вкусняшек по Вашим, Лена, рецептам!!! )))

Добавил(а) Олеся Л. , 02.03.2016 14:21
А вымесили тесто хорошо? Клейковина развилась?

Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.02.2016 11:15
Подкладывал полотенце и накрывал полотенцем. :)
Может в следующий раз добавлю на ложку больше воды и расстойку увеличу чуть.

Добавил(а) Василий , 29.02.2016 08:57
Василий, вашим питам, судя по всему, нужно было еще немного расстойки, хотя и вариант про подсохла поверхность - очень может быть. Вы ничем не накрывали на расстойке?

Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.02.2016 09:52
Здравствуйте! Благодарю за рецепт!
Питы, на мой взгляд, мелковаты получились. Зато ведь получились, это чудо!
Тесто делил на 12 кусков по 51 грамму. А следующий раз буду делать 8 по 75 граммов.
Сам Бог велит напечь их побольше и заморозить )
А ещё при выпечке они надуваются, поверхность в одном из мест не выдерживает и лопается и пар выходит. Это клейковина недоразвита или слишком подсохла поверхность?

Добавил(а) Василий , 27.02.2016 20:07