Питы на закваске + видео!

Руки чешутся поскорее рассказать вам об этих прекрасных лепешках – питах на закваске! Отличные, чудесные, очень простые и даже быстрые, учитывая, что они все-таки на закваске, а еще и с цельнозерновой мукой! Сразу предупреждаю, делайте двойную порцию, я на пробу совсем чуть-чуть сделала, да еще и дети тесто щипали, получилось маловато.

Рецепт этих лепешек (которым когда-то поделилась Люда в ЖЖ) принадлежит пекарю Эдварду Вуду (вообще, он врач-патолог и еще в молодости увлекся хлебом и заквасками, а, выйдя на пенсию, вплотную занялся увлечением молодости) и это самый известный, простой и удачный рецепт пит на закваске. Тесто готовится с большим количеством закваски (опары), которую вы можете получить, сразу смешав все муку и воду, необходимую для опары, но тогда питы могут кислить, а можете сделать опару в два этапа, я так делала, и кислоты в пиитах, несмотря на цельнозерновую муку, совсем не было. А еще после замеса тесто не надо выбраживать, а сразу разделывать и раскатывать.

Вариант первый:

25-30 гр. зрелой закваски (можно и ржаную, и пшеничную);

262 белой муки;

193 воды.

Смешайте и оставьте часов на 8 при комнатной температуре, пока не созреет.

Второй вариант:

У меня была готовая опара из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 5 гр. закваски (стандартная), и я к ней добавила:

162 гр. белой муки;

93 гр. воды.

Перемешала и оставила часа на 3-4, она довольно быстро созрела. Пузырей или опадания не ждала, чтобы не копить кислоту, использовала ее такой свежей, молодой и зеленой))

Тесто:

Вся опара;

122 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

25-30 гр. воды (в рецепте 60, но это много, тесто получается влажным);

5 гр. соли;

7 гр. сахара или меда;

8 гр. сливочного или растительного масла.

Как всегда, замешивать можно вручную, а можно тестомесом (я, как всегда, воспользовалась своим верным помощником Ankarsrum Original), в обоих случаях начало одно – аутолиз. Смешайте до однородности муку, воду и опару, оставьте на 20 минут. Добавьте соль, сахар, начните замес на второй скорости, когда тесто «схватится», станет упругим, добавьте по кусочкам (или влейте, если растительное) масло, вмесите.

Достаньте тесто и выложите на присыпанный мукой стол, слегка округлите его.

Скребком разделите на кусочки по 55 гр., подкатайте в тугие шарики и оставьте под пленкой или тканью на 10 минут.

Аккуратно раскатайте шарики, работая скалкой от центра к краям (не туда-обратно, так нельзя), и постарайтесь сделать так, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке. Толщина лепешек должна быть около 0,5 см, желательно не меньше, иначе питы плохо раскроются.

Выложите на ткань и накройте пленкой или тканью и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре (24-26 градусов примерно). В это же время включите духовку разогреваться вместе с камнем, температура – около 250 градусов.

Аккуратно перенесите питы на лопату или доску сбросьте на камень. Я переносила по две штуки, так удобно.

Выпечка без пара 5-7 минут, питы быстро надуются.

Готовым пиитам дайте немного остыть и спрячьте в пакет, чтоб они не высохли и их можно было начинить чем-нибудь вкусным: салатом, фалафелем, чем угодно!

Если будете печь дольше, питы хорошо засушатся и превратятся в съедобные хлебные тарелки, как у Бертине.

А вот, кстати, слишком тонко раскатанная пита, плохо раскрылась.

Вот такая красота! :))

UPD: а теперь и на видео!

Удачи и до скорого!