Продолжая тему простого хлеба и простого ведения закваски в холодильнике, пишу :) Многие спрашивают, а можно ли держать закваску в холодильнике, можно ли вести ее так, чтоб не оставалось остатков, можно ли печь хлеб проще – без всех этих аутолизов, длительного замеса и выбраживания, складываний, сложной формовки, так, чтоб было просто и понятно для тех, кто и так плотно занят на работе и с детьми. Кроме того, многие отмечали, что мы с Машей по-разному ведем свою закваску и по-разному печем хлеб, и интересовались – а как, собственно, правильно? Вот, мне кажется, вы уже взрослые пришло время рассказать вам правду))) Правильно и так, и эдак, особенно, если речь идет о ржаной закваске. То есть, пшеничную я все равно не советую хранить в холодильнике :) Но пшеничная, если вы только начинаете знакомиться с хлебом на закваске и делаете свои первые шаги, или в принципе печете только ржаной и пшенично-ржаной хлеб, вам и не нужна, поэтому далее речь пойдет преимущественно о ржаной закваске и о простом методе ведения теста на закваске, которым не первый год пользуется Маша Пинькас.
Ведение закваски
У нее вообще все очень просто и удобно, и я, наверное, точно так же буду поступать со своей ржаной закваской. Перед тем, как ставить опару, Маша достает банку с закваской из холодильника, берет ВСЮ закваску для замеса ржаной опары. На примере Машиного хлеба, который я публиковала накануне, это легко понять: 200 гр. воды,200 гр. ржаной цельнозерновой муки и 80 гр. закваски (то есть, ВСЯ, и если у вас 60 вместо 80 – нормально, возьмите 60). Опара зреет ночь, утром, когда надо печь, Маша отбирает из созревшей опары 80 гр., перекладывает в банку и ставит в холодильник до следующей выпечки. Такой метод очень удобен и часто применяется в пекарнях, где производство хлеба – непрерывный процесс. Но тут важно понимать несколько важных моментов:
Если вы печете хлеб хотя бы раз в неделю, вы можете вести свою ржаной закваску именно так. Правда, если раз в неделю печь не получается, достаньте свою закваску, подкормите и дайте ей созреть, а потом снова поставьте в холодильник.
Состав и Замес.
Машин хлеб из предыдущей публикации содержит большое количество ржаной муки, такое тесто месить долго не стоит, потому что оно все равно останется липким и вязким, ведь ржаная мука не развивает клейковину. Вместе с тем, вы можете взять в тесто полностью пшеничную цельнозерновую муку и замесить до гладкости, но это не обязательно, если собираетесь печь в форме, потому что упругость и гладкость больше важны для подового хлеба. Точно так же вы можете испечь полностью ржаной хлеб, добавить в тесто семечек или солода (даже заваривать не обязательно, хотя, если заварить, будет ароматнее). Словом, основываясь на одном базовом рецепте, вы можете печь разный вкусный и полезный хлеб! Особенно, если у вас есть возможность достать муку «Черный хлеб», как в у нас в магазине, она очень-очень ароматная! А если зерно сами смелете перед замесом, то испечете не хлеб, а торт))))
Брожение.
Сразу после замеса Маша формует тесто и кладет в форму расстаиваться. Для простого формового цельнозернового хлеба это очень даже подходит, потому что ни крупных пор с тонкими прозрачными стенками, ни кружевного мякиша, ни особой упругости, ни натяжения теста во время формовки и удерживания им формы во время выпечки, от хлеба не требуется. Потому что этот хлеб изначально простой, но при этом особенный – такой, какой пекли наши прабабушки в деревнях, когда практически не было белой муки, разве что только на Пасху. И, если у вас нет цели постичь, достичь и одолеть, а вы просто хотите кормить близких полезным и вкусным хлебом – не заморачивайтесь, пеките простой, полезный и вкусный! Такой хлеб прекрасен не только тем, что это здоровый и вкусный хлеб, - он легко получается у всех, у кого есть активная ржаная закваска. Он совершенно естественный и природный, его не создавали специально, технологи не фантазировали над его формулой и формой, он возник сам собой прямо в руках наших предков: из воды и муки, которая еще минуту назад была зерном.
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Мария , здравствутйе! Маша так ведет свою закваску, но у Маши на полке в холодильнике 10 градусов или даже немножко выше, поэтому у многих, у кого 4-5 градусов в холодильнкие, заметили, что это не самый надежынй способ ведения закваски. Если хотите печь цельнозерновой несложный хлеб, то этот способ вполне может подойти, а теперь отвечу на ваши вопросы:
1) покормите в пропорциях 1:1:1 (мука, вода, закваска), напримре, 20:20:20 , желательно пару раз. Количество грамм может быть разным, важно соблюсти пропорцию.
2) В холодильник именно на пике или немножко раньше, потому что закваска должна зреть в благоприятных для нее условиях.
Ведение закваски в холодильнике сомительно, она там не развивается, частично микрофлора гибнет, частично замирает, кислотонакомление сильно замедляется, накапливается больше уксусной кислоты, которая начинат тормозить дрожжи. В общем, поэтому я свою закваску в холодильнике не веду))
Лена, и еще вдогонку вопросик. Когда мы кладем обратно часть от вызревшей опары обратно в холодильник в качестве стартера для следующей выпечки, то она по идее находится на пике подъема, а мы ее убираем на несколько дней не покормив. Не будет голодать? Может немного муки подмешать?
Лена, здравствуйте! Все в статье понятно, спасибо!) Но один вопрос возник. Если не печем неделю, а ржаная закваска стоит в холодильнике, то как мы ее подкармливаем и когда потом опять кладем в холодильник? Если взять для примера Машин хлеб, там 80г закваски. Нам надо взять от нее треть (округлим до 25г) +25 воды+25 муки , смешаем и когда потом в холодильник? Надо ли дать постоять или сразу?)
Илья, я вообще не сторонник вести закваску в холоде, и не делаю так) Температуры ниже 10 град. не подходят для закваски, хоть многие и ведут ее в холодильнике. Если у вас есть возможность, ведите в тепле и кормите каждый день, даже, если не печете. И ещё почитайте статью "Про холодную ферментацию", там подробнее об этом)
Пол года пользовался ржаной закваской. Выпекал хлеб из пшеничной цельзнозерновой муки. Отличное разрыхление, подъём, увеличение в объёме. А недавно был период, когда я пёк очень редко. Поэтому просто доставал стартер из холодильника, подкармливал (обновлял), ждал созревания и ставил обратно в холодильник. Стал замечать, что силы стартера стали слабее. Она еле еле увеличивалась в 2 раза. Потом через неделю достал подкормить её и понял, что она "выбыла из марафона". За сутки - никаких признаков жизни, запах сильно кислый. Поробовал выкинуть половину и обновить - такой же результат. Оставил на 3 дня. На дне появились мелкие пузыри, но никакого объёма. Решил что проще вывести новую, чем воскрешать старую. Но я так и не понял, почему так произошло. Раньше такое уже было, что я неделю её не использовал, однако после подкормки она прекрасно выростала.
Ольга, здравствуйте! Ничем не отличается, это одно и то же)
Здравствуйте! Спасибо за Ваши уроки.
Разрешите спросить, чем "освежение" отличается от "подкормки"?
Ирина, здравствуйте! Да, закрывайте крышкой, просто закрывайте, никаких дырочек, пленок, тряпочек и тп. :)
Елена, я новичок в выпекании хлеба) Подскажите, в холодильнике баночку с закваской закрывать крышкой или нет? Спасибо!) Читаю ваши статьи..очень интересно! Целая хлебная наука)
Сергей, здравствуйте! Откройте рецепт "Машин хлеб", там подробно.
Елена, сделал опару. А сколько чего нужно на замес теста?
Наталья, все от закваски зависит, если она поднялась хорошо, то можно прямо из холодильника использовать, Маша так делает)
В продолжение вопроса выше.
Пекла вчера машин хлеб, очень понравился результат! Благодарю!
Убрала 80 гр.в холодильник, а сегодня снова хочу испечь. То есть закваска провела в холодильнике сутки. Надо освещать или достаточно отогреть, прежде чем ставить опару?
"Перед тем, как ставить опару, Маша достает банку с закваской из холодильника, берет ВСЮ закваску для замеса ржаной опары"
Здравствуйте! Я правильно понимаю, что достав из холодильника закваску 80, можно сразу ставить опару? Или надо дать ей отогреться пару часов или добавить муки и воды? Какие-то манипуляции нужны с ней после холодильника?
Буду признательна за ответ.
Да, именно так. Вообще, не знаю, как у других, но у меня закваска после холодильника заметно слабеет и мне это н нравится, пару раз в неделю достаю ее и несколько раз освежаю независимо от того, пеку или нет.
Елена, это после третьей подкормки (Вы рекомендовали недельку кормить) - в холодильник даже не думала ставить.
Ольга - это означает, что закваску давно пора подкормить)) Достаньте из холодильника, освежите, дайте подняться. Я бы не прятала ее сразу на холод а еще один-два раза дала подняться в тепле (подкормила бы).
Елена, в одной из баночек запах похожий на запах ацетона - такое впервые???!!!
Юля, в общем-то, лучшее, что можно сделать - это троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска/мука/вода), посмотрите статью "Про надрезы и красоту", там есть.
Лена, а как можно освежать закваску, если долго не печешь или хочешь спечь другой, не Машин простой?:-)))
Ольга, а как кормите, в какой пропорции? То,что вы описываете - нормально: закваска поднимается, зреет, а потом замирает, оседает и начинает киснуть)
Со второй подкормки кормлю через каждые сутки, просто после второй подкормки уже через 4 часа она бушует ( но не кормлю), а потом затихает-затихает и уже активно не реагирует, а потом становится совсем неправильной.
То есть, со второй подкормки вы не ждете сутки, а кормите каждые 4 часа?
Первая подкормка - через 2 суток, затем после второй подкормки часто часа через 4 начинает бушевать, с потом молчит (делала ее достаточно крутую)
Ольга, а сколько времени проходит с момента подкормки? Судя по вашему описанию, она успевает сильно осесть, поэтому и цвет, и структура, и запах такие. А вот вода у меня ни разу не отсекалась,попробуйте кормить чуть погуще, грамм 5 муки добавьте.
Елена, мука ржаная обдирная. Сегодня все "убрала"! Почему-то после первой подкормки бушует, после второй затихает, после третьей - внешне молчит, но если тронуть - внутри цвет светлее (внешне темная, а внутри бежевая) и структура рыхлее, но не пробивается наружу, а сверху водой отщелкивает, запах при всём этом кислый. Кажется, какая-то она уже не такая. СПАСИБО Вам за подсказки!
Ольга, такое бывает, это нормально. Какая у вас мука? Пока что кормите раз в сутки, половину выбрасывая, через несколько дней она пойдет в рост.
Елена, через сутки после второй подкормки - тихая и просто кисло пахнет. Ждать? Или ВЫКИНУТЬ???
Сделайте гуще, кормите раз в сутки, выбрасывая половину, скоро должно все наладиться.
После подкормки через сутки уже не такая активная, кое-где сверху проступают пузырики и на донышке тоже, запах кислый и чуточку отщелкнулась капельками жидкости
Оля, испортили или нет, не могу сказать, это нужно определить, посмотрев на закваску: если она по-прежнему активно растет и пахнет кисло без посторонних неприятных запахов - все ок.
Да, пока без весов. Получается, испортила, осадив и не подкормив при пике?!!!
Оля, вы без весов, что ли? Поднимется - половину уберите и добавьте столько же муки и воды. Муку на этапе выведения лучше не считать и не жалеть, недоложите муки, получите жидкую закваску, анаэтапе выведения ей нужно или 100% влажность, или даже гуще. В жидкой закваске флора н стаильная из-за того, что кислотность ниже, особенно в самом начале.
Елена, что у меня получается: все с начала смешала-оставила, через примерно 2 суток (смесь при этом "работает") подкормила, и через (не сутки!!!) примерно 6 часов она сильно поднялась(наверное, до своего пика - похоже на то) - вот здесь, наверное, надо было что-то предпринять, но я оставила ее (получается, что тронула-осадила) еще на примерно 18 часов (т.е. чтобы прошли сутки), после чего она активная, резкоколючекислая, но активность не пиковая, а как бы похожая чуть на слизистую (чуточку), второй раз подкормила и оставила (когда подкормка, делаю, чтобы консистенция была не жидкой, но до первоначальной плотности не довожу, тк надо будет оч много муки). Пожалуйста, прокомментируйте.
СПАСИБО
Оля, опыт - это отлично! Если вы чувствуете, что надо повторить - повторите, наблюдение за закваской в процессе ее выведения очень ценно!
Елена, СПАСИБО Вам!
наверное, буду снова пробовать!!!
Ольга, если у вашей закваски так быстро запах колючий и кислый - это вообще круто! Это же и есть цель - сделать так, чтоб закваска была активной и кислой. Но я бы все равно приверживалась плана: во вреям второй подкормки добавила бы столько же воды-муки, на следующий день половину бы убрала, подкормила, а потом уже вела бы в привычном режиме. Если справитесь с закваской, хотя бы неделю подержите ее в тепле, кормите раз в сутки так: 3 гр. закваски, 30 воды и 30 ржаной муки. Потом уже можно переселять в холодильник, как тут описано.
Елена, начинаю с нуля! смешиваю рж.закваску по самому простому Вашему рецепту: мука, вода, не трогаю на след.день - через день бушует без второй подкормки, но думаю, что опаздываю, тк запах колючий и кислый
ВОТ!!!
Ольга, здравствуйте! Уточните, пожалуйста, вы смешиваете закваску для хлеба? Начинаете с нуля? Колючий папах не приятный или кислый? В общем, буду рада подробностям :)
Елена, подскажите, пожалуйста, вопрос по рж.заквске: смешали воду с мукой и стоит она примерно 1,5 суток - никак не поймаю момент - появляется колючий запах - значит уже перекисла???
СПАСИБО
Юля, если хотите печь другой хлеб, то придется доставать закваску заранее, за сутки, например, и один раз ее освежать, а уже из освеженной ставить опару в том количестве, в котором нужно по рецепту. Вообще, я каждый раз так делаю, независимо от того, какой хлеб пеку, потому что это всегда положительно влияет.
Лена, спасибо вам! Получился отличный хлебушек! Я сразу свою закваску засунула в холодильник, теперь там стоит. Но вот возник вопрос. Если я буду печь хлеб по другому рецепту какому-нибудь, то как мне новую закваску отложить?Тут она из опары берется, а вдруг будет опара в других пропорциях? И обязательно ли освежать? не смогу пики отслеживать-(
Артур, согласна с вами, сама так веду сейчас ржаную закваску, только не сушу, храню в холодильнике и накануне выпечки освежаю, чтоб опару ставить на свежей.
А высушить надо, чтоб надежный резерв был)
Реально очень удобный способ ведения.Я тоже так вел закваску. Только для опары брал 150 г. закваски,дабы она быстрее вышла. Сейчас попробовал новый способ: высушиваю освеженную закваску,измельчаю в блендере. За сутки до выпечки развожу 10г сухой закваски с 30г. воды и 30г. муки., и готова освеженная закваска.
Ольга, я теперь тоже так веду свою ржаную и регулярно пеку на ней пшенично-ржаной, Машин :))
Василий, точно! Я не могла додуматься до такого простого решения. Спасибо за отличную идею!
Можно забыть из созревшей опары отложить часть на будущее. Потому я делаю так: сразу после замеса опары откладываю эту часть в баночку и они бродят рядом.
Есть ещё одно преимущество. Основная опара бродит в непрозрачной миске. По банке же можно определить как увеличение объёма количественно, так и оценить пористость визуально.
Хорошая статья!!! я тоже как Маша пеку простой хлеб и закваску держу в холодильнике и ржаную и пшеничную, по вашим рецептам тоже пеку и так и так нравится!!!