Продолжая тему простого хлеба и простого ведения закваски в холодильнике, пишу :) Многие спрашивают, а можно ли держать закваску в холодильнике, можно ли вести ее так, чтоб не оставалось остатков, можно ли печь хлеб проще – без всех этих аутолизов, длительного замеса и выбраживания, складываний, сложной формовки, так, чтоб было просто и понятно для тех, кто и так плотно занят на работе и с детьми. Кроме того, многие отмечали, что мы с Машей по-разному ведем свою закваску и по-разному печем хлеб, и интересовались – а как, собственно, правильно? Вот, мне кажется, вы уже взрослые пришло время рассказать вам правду))) Правильно и так, и эдак, особенно, если речь идет о ржаной закваске. То есть, пшеничную я все равно не советую хранить в холодильнике :) Но пшеничная, если вы только начинаете знакомиться с хлебом на закваске и делаете свои первые шаги, или в принципе печете только ржаной и пшенично-ржаной хлеб, вам и не нужна, поэтому далее речь пойдет преимущественно о ржаной закваске и о простом методе ведения теста на закваске, которым не первый год пользуется Маша Пинькас.
Ведение закваски
У нее вообще все очень просто и удобно, и я, наверное, точно так же буду поступать со своей ржаной закваской. Перед тем, как ставить опару, Маша достает банку с закваской из холодильника, берет ВСЮ закваску для замеса ржаной опары. На примере Машиного хлеба, который я публиковала накануне, это легко понять: 200 гр. воды,200 гр. ржаной цельнозерновой муки и 80 гр. закваски (то есть, ВСЯ, и если у вас 60 вместо 80 – нормально, возьмите 60). Опара зреет ночь, утром, когда надо печь, Маша отбирает из созревшей опары 80 гр., перекладывает в банку и ставит в холодильник до следующей выпечки. Такой метод очень удобен и часто применяется в пекарнях, где производство хлеба – непрерывный процесс. Но тут важно понимать несколько важных моментов:
- Такой метод больше подходит для ржаной закваски и для ржаного или пшенично-ржаного хлеба, где ржаной вкус и аромат доминирующие. Для такого хлеба подходит зрелая и даже осевшая, пережившая свое пиковое состояние, закваска, успевшая накопить кислоту. Накопленные ею кислоты не испортят картину ржаного и пшенично-ржаного хлеба, скорее, наоборот, помогут извлечь максимальный аромат и вкус из ржаного зерна. Для пшеничного хлеба такая закваска не очень подходит, потому что мы наоборот стараемся избегать чрезмерной кислинки в пшеничном хлебе, и даже используем молодую незрелую опару (закваску), не успевшую накопить кислоту, (вы же помните, что по мере брожения закваска склонна к накоплению кислот?)).
- Закваска ставится в холодильник ВСЕГДА в зрелом состоянии, накопившая все свои дрожжи и кислоты. Это важно, потому что на холоде закваска бродит немного иначе и в ней не все дрожжи и бактерии «работают», и таким образом ее флора беднеет.
- Использование закваски, которую вы ведете по такому методу, более всего подходит для хлеба из цельнозерновой муки, потому что именно такой хлеб бродит лучше всего и, даже если ваша закваска немного ослабнет во время хранения в холодильнике, вы этого почти не заметите. Цельнозерновая мука очень богата микроорганизмами и минеральными веществами, которые являются самой лучшей пищей для дрожжей и лактобактерий закваски и тесто из цельнозерновой муки прекрасно бродит, даже если закваска ваша слабовата. Поэтому, бывает, закваска не может поднять тесто из белой пшеничной муки, но прекрасно справляется с цельнозерновым.
Если вы печете хлеб хотя бы раз в неделю, вы можете вести свою ржаной закваску именно так. Правда, если раз в неделю печь не получается, достаньте свою закваску, подкормите и дайте ей созреть, а потом снова поставьте в холодильник.
Состав и Замес.
Машин хлеб из предыдущей публикации содержит большое количество ржаной муки, такое тесто месить долго не стоит, потому что оно все равно останется липким и вязким, ведь ржаная мука не развивает клейковину. Вместе с тем, вы можете взять в тесто полностью пшеничную цельнозерновую муку и замесить до гладкости, но это не обязательно, если собираетесь печь в форме, потому что упругость и гладкость больше важны для подового хлеба. Точно так же вы можете испечь полностью ржаной хлеб, добавить в тесто семечек или солода (даже заваривать не обязательно, хотя, если заварить, будет ароматнее). Словом, основываясь на одном базовом рецепте, вы можете печь разный вкусный и полезный хлеб! Особенно, если у вас есть возможность достать муку «Черный хлеб», как в у нас в магазине, она очень-очень ароматная! А если зерно сами смелете перед замесом, то испечете не хлеб, а торт))))
Брожение.
Сразу после замеса Маша формует тесто и кладет в форму расстаиваться. Для простого формового цельнозернового хлеба это очень даже подходит, потому что ни крупных пор с тонкими прозрачными стенками, ни кружевного мякиша, ни особой упругости, ни натяжения теста во время формовки и удерживания им формы во время выпечки, от хлеба не требуется. Потому что этот хлеб изначально простой, но при этом особенный – такой, какой пекли наши прабабушки в деревнях, когда практически не было белой муки, разве что только на Пасху. И, если у вас нет цели постичь, достичь и одолеть, а вы просто хотите кормить близких полезным и вкусным хлебом – не заморачивайтесь, пеките простой, полезный и вкусный! Такой хлеб прекрасен не только тем, что это здоровый и вкусный хлеб, - он легко получается у всех, у кого есть активная ржаная закваска. Он совершенно естественный и природный, его не создавали специально, технологи не фантазировали над его формулой и формой, он возник сам собой прямо в руках наших предков: из воды и муки, которая еще минуту назад была зерном.
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Лена, и еще вдогонку вопросик. Когда мы кладем обратно часть от вызревшей опары обратно в холодильник в качестве стартера для следующей выпечки, то она по идее находится на пике подъема, а мы ее убираем на несколько дней не покормив. Не будет голодать? Может немного муки подмешать?
Лена, здравствуйте! Все в статье понятно, спасибо!) Но один вопрос возник. Если не печем неделю, а ржаная закваска стоит в холодильнике, то как мы ее подкармливаем и когда потом опять кладем в холодильник? Если взять для примера Машин хлеб, там 80г закваски. Нам надо взять от нее треть (округлим до 25г) +25 воды+25 муки , смешаем и когда потом в холодильник? Надо ли дать постоять или сразу?)
Илья, я вообще не сторонник вести закваску в холоде, и не делаю так) Температуры ниже 10 град. не подходят для закваски, хоть многие и ведут ее в холодильнике. Если у вас есть возможность, ведите в тепле и кормите каждый день, даже, если не печете. И ещё почитайте статью "Про холодную ферментацию", там подробнее об этом)
Пол года пользовался ржаной закваской. Выпекал хлеб из пшеничной цельзнозерновой муки. Отличное разрыхление, подъём, увеличение в объёме. А недавно был период, когда я пёк очень редко. Поэтому просто доставал стартер из холодильника, подкармливал (обновлял), ждал созревания и ставил обратно в холодильник. Стал замечать, что силы стартера стали слабее. Она еле еле увеличивалась в 2 раза. Потом через неделю достал подкормить её и понял, что она "выбыла из марафона". За сутки - никаких признаков жизни, запах сильно кислый. Поробовал выкинуть половину и обновить - такой же результат. Оставил на 3 дня. На дне появились мелкие пузыри, но никакого объёма. Решил что проще вывести новую, чем воскрешать старую. Но я так и не понял, почему так произошло. Раньше такое уже было, что я неделю её не использовал, однако после подкормки она прекрасно выростала.
Ольга, здравствуйте! Ничем не отличается, это одно и то же)
Здравствуйте! Спасибо за Ваши уроки.
Разрешите спросить, чем "освежение" отличается от "подкормки"?
Ирина, здравствуйте! Да, закрывайте крышкой, просто закрывайте, никаких дырочек, пленок, тряпочек и тп. :)
Елена, я новичок в выпекании хлеба) Подскажите, в холодильнике баночку с закваской закрывать крышкой или нет? Спасибо!) Читаю ваши статьи..очень интересно! Целая хлебная наука)
Сергей, здравствуйте! Откройте рецепт "Машин хлеб", там подробно.
Елена, сделал опару. А сколько чего нужно на замес теста?
Наталья, все от закваски зависит, если она поднялась хорошо, то можно прямо из холодильника использовать, Маша так делает)
В продолжение вопроса выше.
Пекла вчера машин хлеб, очень понравился результат! Благодарю!
Убрала 80 гр.в холодильник, а сегодня снова хочу испечь. То есть закваска провела в холодильнике сутки. Надо освещать или достаточно отогреть, прежде чем ставить опару?
"Перед тем, как ставить опару, Маша достает банку с закваской из холодильника, берет ВСЮ закваску для замеса ржаной опары"
Здравствуйте! Я правильно понимаю, что достав из холодильника закваску 80, можно сразу ставить опару? Или надо дать ей отогреться пару часов или добавить муки и воды? Какие-то манипуляции нужны с ней после холодильника?
Буду признательна за ответ.
Да, именно так. Вообще, не знаю, как у других, но у меня закваска после холодильника заметно слабеет и мне это н нравится, пару раз в неделю достаю ее и несколько раз освежаю независимо от того, пеку или нет.
Елена, это после третьей подкормки (Вы рекомендовали недельку кормить) - в холодильник даже не думала ставить.
Ольга - это означает, что закваску давно пора подкормить)) Достаньте из холодильника, освежите, дайте подняться. Я бы не прятала ее сразу на холод а еще один-два раза дала подняться в тепле (подкормила бы).
Елена, в одной из баночек запах похожий на запах ацетона - такое впервые???!!!
Юля, в общем-то, лучшее, что можно сделать - это троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска/мука/вода), посмотрите статью "Про надрезы и красоту", там есть.
Лена, а как можно освежать закваску, если долго не печешь или хочешь спечь другой, не Машин простой?:-)))
Ольга, а как кормите, в какой пропорции? То,что вы описываете - нормально: закваска поднимается, зреет, а потом замирает, оседает и начинает киснуть)
Со второй подкормки кормлю через каждые сутки, просто после второй подкормки уже через 4 часа она бушует ( но не кормлю), а потом затихает-затихает и уже активно не реагирует, а потом становится совсем неправильной.
То есть, со второй подкормки вы не ждете сутки, а кормите каждые 4 часа?
Первая подкормка - через 2 суток, затем после второй подкормки часто часа через 4 начинает бушевать, с потом молчит (делала ее достаточно крутую)
Ольга, а сколько времени проходит с момента подкормки? Судя по вашему описанию, она успевает сильно осесть, поэтому и цвет, и структура, и запах такие. А вот вода у меня ни разу не отсекалась,попробуйте кормить чуть погуще, грамм 5 муки добавьте.
Елена, мука ржаная обдирная. Сегодня все "убрала"! Почему-то после первой подкормки бушует, после второй затихает, после третьей - внешне молчит, но если тронуть - внутри цвет светлее (внешне темная, а внутри бежевая) и структура рыхлее, но не пробивается наружу, а сверху водой отщелкивает, запах при всём этом кислый. Кажется, какая-то она уже не такая. СПАСИБО Вам за подсказки!
Ольга, такое бывает, это нормально. Какая у вас мука? Пока что кормите раз в сутки, половину выбрасывая, через несколько дней она пойдет в рост.
Елена, через сутки после второй подкормки - тихая и просто кисло пахнет. Ждать? Или ВЫКИНУТЬ???
Сделайте гуще, кормите раз в сутки, выбрасывая половину, скоро должно все наладиться.
После подкормки через сутки уже не такая активная, кое-где сверху проступают пузырики и на донышке тоже, запах кислый и чуточку отщелкнулась капельками жидкости
Оля, испортили или нет, не могу сказать, это нужно определить, посмотрев на закваску: если она по-прежнему активно растет и пахнет кисло без посторонних неприятных запахов - все ок.
Да, пока без весов. Получается, испортила, осадив и не подкормив при пике?!!!
Оля, вы без весов, что ли? Поднимется - половину уберите и добавьте столько же муки и воды. Муку на этапе выведения лучше не считать и не жалеть, недоложите муки, получите жидкую закваску, анаэтапе выведения ей нужно или 100% влажность, или даже гуще. В жидкой закваске флора н стаильная из-за того, что кислотность ниже, особенно в самом начале.
Елена, что у меня получается: все с начала смешала-оставила, через примерно 2 суток (смесь при этом "работает") подкормила, и через (не сутки!!!) примерно 6 часов она сильно поднялась(наверное, до своего пика - похоже на то) - вот здесь, наверное, надо было что-то предпринять, но я оставила ее (получается, что тронула-осадила) еще на примерно 18 часов (т.е. чтобы прошли сутки), после чего она активная, резкоколючекислая, но активность не пиковая, а как бы похожая чуть на слизистую (чуточку), второй раз подкормила и оставила (когда подкормка, делаю, чтобы консистенция была не жидкой, но до первоначальной плотности не довожу, тк надо будет оч много муки). Пожалуйста, прокомментируйте.
СПАСИБО
Оля, опыт - это отлично! Если вы чувствуете, что надо повторить - повторите, наблюдение за закваской в процессе ее выведения очень ценно!
Елена, СПАСИБО Вам!
наверное, буду снова пробовать!!!
Ольга, если у вашей закваски так быстро запах колючий и кислый - это вообще круто! Это же и есть цель - сделать так, чтоб закваска была активной и кислой. Но я бы все равно приверживалась плана: во вреям второй подкормки добавила бы столько же воды-муки, на следующий день половину бы убрала, подкормила, а потом уже вела бы в привычном режиме. Если справитесь с закваской, хотя бы неделю подержите ее в тепле, кормите раз в сутки так: 3 гр. закваски, 30 воды и 30 ржаной муки. Потом уже можно переселять в холодильник, как тут описано.
Елена, начинаю с нуля! смешиваю рж.закваску по самому простому Вашему рецепту: мука, вода, не трогаю на след.день - через день бушует без второй подкормки, но думаю, что опаздываю, тк запах колючий и кислый
ВОТ!!!
Ольга, здравствуйте! Уточните, пожалуйста, вы смешиваете закваску для хлеба? Начинаете с нуля? Колючий папах не приятный или кислый? В общем, буду рада подробностям :)
Елена, подскажите, пожалуйста, вопрос по рж.заквске: смешали воду с мукой и стоит она примерно 1,5 суток - никак не поймаю момент - появляется колючий запах - значит уже перекисла???
СПАСИБО
Юля, если хотите печь другой хлеб, то придется доставать закваску заранее, за сутки, например, и один раз ее освежать, а уже из освеженной ставить опару в том количестве, в котором нужно по рецепту. Вообще, я каждый раз так делаю, независимо от того, какой хлеб пеку, потому что это всегда положительно влияет.
Лена, спасибо вам! Получился отличный хлебушек! Я сразу свою закваску засунула в холодильник, теперь там стоит. Но вот возник вопрос. Если я буду печь хлеб по другому рецепту какому-нибудь, то как мне новую закваску отложить?Тут она из опары берется, а вдруг будет опара в других пропорциях? И обязательно ли освежать? не смогу пики отслеживать-(
Артур, согласна с вами, сама так веду сейчас ржаную закваску, только не сушу, храню в холодильнике и накануне выпечки освежаю, чтоб опару ставить на свежей.
А высушить надо, чтоб надежный резерв был)
Реально очень удобный способ ведения.Я тоже так вел закваску. Только для опары брал 150 г. закваски,дабы она быстрее вышла. Сейчас попробовал новый способ: высушиваю освеженную закваску,измельчаю в блендере. За сутки до выпечки развожу 10г сухой закваски с 30г. воды и 30г. муки., и готова освеженная закваска.
Ольга, я теперь тоже так веду свою ржаную и регулярно пеку на ней пшенично-ржаной, Машин :))
Василий, точно! Я не могла додуматься до такого простого решения. Спасибо за отличную идею!
Можно забыть из созревшей опары отложить часть на будущее. Потому я делаю так: сразу после замеса опары откладываю эту часть в баночку и они бродят рядом.
Есть ещё одно преимущество. Основная опара бродит в непрозрачной миске. По банке же можно определить как увеличение объёма количественно, так и оценить пористость визуально.
Хорошая статья!!! я тоже как Маша пеку простой хлеб и закваску держу в холодильнике и ржаную и пшеничную, по вашим рецептам тоже пеку и так и так нравится!!!