Ржаная закваска в холодильнике

Мария , здравствутйе! Маша так ведет свою закваску, но у Маши на полке в холодильнике 10 градусов или даже немножко выше, поэтому у многих, у кого 4-5 градусов в холодильнкие, заметили, что это не самый надежынй способ ведения закваски. Если хотите печь цельнозерновой несложный хлеб, то этот способ вполне может подойти, а теперь отвечу на ваши вопросы:
1) покормите в пропорциях 1:1:1 (мука, вода, закваска), напримре, 20:20:20 , желательно пару раз. Количество грамм может быть разным, важно соблюсти пропорцию.
2) В холодильник именно на пике или немножко раньше, потому что закваска должна зреть в благоприятных для нее условиях.
Ведение закваски в холодильнике сомительно, она там не развивается, частично микрофлора гибнет, частично замирает, кислотонакомление сильно замедляется, накапливается больше уксусной кислоты, которая начинат тормозить дрожжи. В общем, поэтому я свою закваску в холодильнике не веду))

Лена, и еще вдогонку вопросик. Когда мы кладем обратно часть от вызревшей опары обратно в холодильник в качестве стартера для следующей выпечки, то она по идее находится на пике подъема, а мы ее убираем на несколько дней не покормив. Не будет голодать? Может немного муки подмешать?

Лена, здравствуйте! Все в статье понятно, спасибо!) Но один вопрос возник. Если не печем неделю, а ржаная закваска стоит в холодильнике, то как мы ее подкармливаем и когда потом опять кладем в холодильник? Если взять для примера Машин хлеб, там 80г закваски. Нам надо взять от нее треть (округлим до 25г) +25 воды+25 муки , смешаем и когда потом в холодильник? Надо ли дать постоять или сразу?)

Илья, я вообще не сторонник вести закваску в холоде, и не делаю так) Температуры ниже 10 град. не подходят для закваски, хоть многие и ведут ее в холодильнике. Если у вас есть возможность, ведите в тепле и кормите каждый день, даже, если не печете. И ещё почитайте статью "Про холодную ферментацию", там подробнее об этом)

Пол года пользовался ржаной закваской. Выпекал хлеб из пшеничной цельзнозерновой муки. Отличное разрыхление, подъём, увеличение в объёме. А недавно был период, когда я пёк очень редко. Поэтому просто доставал стартер из холодильника, подкармливал (обновлял), ждал созревания и ставил обратно в холодильник. Стал замечать, что силы стартера стали слабее. Она еле еле увеличивалась в 2 раза. Потом через неделю достал подкормить её и понял, что она "выбыла из марафона". За сутки - никаких признаков жизни, запах сильно кислый. Поробовал выкинуть половину и обновить - такой же результат. Оставил на 3 дня. На дне появились мелкие пузыри, но никакого объёма. Решил что проще вывести новую, чем воскрешать старую. Но я так и не понял, почему так произошло. Раньше такое уже было, что я неделю её не использовал, однако после подкормки она прекрасно выростала.

Ольга, здравствуйте! Ничем не отличается, это одно и то же)

Здравствуйте! Спасибо за Ваши уроки.
Разрешите спросить, чем "освежение" отличается от "подкормки"?

Ирина, здравствуйте! Да, закрывайте крышкой, просто закрывайте, никаких дырочек, пленок, тряпочек и тп. :)

Елена, я новичок в выпекании хлеба) Подскажите, в холодильнике баночку с закваской закрывать крышкой или нет? Спасибо!) Читаю ваши статьи..очень интересно! Целая хлебная наука)

Сергей, здравствуйте! Откройте рецепт "Машин хлеб", там подробно.

Елена, сделал опару. А сколько чего нужно на замес теста?

Наталья, все от закваски зависит, если она поднялась хорошо, то можно прямо из холодильника использовать, Маша так делает)

В продолжение вопроса выше.
Пекла вчера машин хлеб, очень понравился результат! Благодарю!
Убрала 80 гр.в холодильник, а сегодня снова хочу испечь. То есть закваска провела в холодильнике сутки. Надо освещать или достаточно отогреть, прежде чем ставить опару?

"Перед тем, как ставить опару, Маша достает банку с закваской из холодильника, берет ВСЮ закваску для замеса ржаной опары"
Здравствуйте! Я правильно понимаю, что достав из холодильника закваску 80, можно сразу ставить опару? Или надо дать ей отогреться пару часов или добавить муки и воды? Какие-то манипуляции нужны с ней после холодильника?
Буду признательна за ответ.

Да, именно так. Вообще, не знаю, как у других, но у меня закваска после холодильника заметно слабеет и мне это н нравится, пару раз в неделю достаю ее и несколько раз освежаю независимо от того, пеку или нет.

Елена, это после третьей подкормки (Вы рекомендовали недельку кормить) - в холодильник даже не думала ставить.

Ольга - это означает, что закваску давно пора подкормить)) Достаньте из холодильника, освежите, дайте подняться. Я бы не прятала ее сразу на холод а еще один-два раза дала подняться в тепле (подкормила бы).

Елена, в одной из баночек запах похожий на запах ацетона - такое впервые???!!!

Юля, в общем-то, лучшее, что можно сделать - это троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска/мука/вода), посмотрите статью "Про надрезы и красоту", там есть.

Лена, а как можно освежать закваску, если долго не печешь или хочешь спечь другой, не Машин простой?:-)))

Ольга, а как кормите, в какой пропорции? То,что вы описываете - нормально: закваска поднимается, зреет, а потом замирает, оседает и начинает киснуть)

Со второй подкормки кормлю через каждые сутки, просто после второй подкормки уже через 4 часа она бушует ( но не кормлю), а потом затихает-затихает и уже активно не реагирует, а потом становится совсем неправильной.

То есть, со второй подкормки вы не ждете сутки, а кормите каждые 4 часа?

Первая подкормка - через 2 суток, затем после второй подкормки часто часа через 4 начинает бушевать, с потом молчит (делала ее достаточно крутую)

Ольга, а сколько времени проходит с момента подкормки? Судя по вашему описанию, она успевает сильно осесть, поэтому и цвет, и структура, и запах такие. А вот вода у меня ни разу не отсекалась,попробуйте кормить чуть погуще, грамм 5 муки добавьте.

Елена, мука ржаная обдирная. Сегодня все "убрала"! Почему-то после первой подкормки бушует, после второй затихает, после третьей - внешне молчит, но если тронуть - внутри цвет светлее (внешне темная, а внутри бежевая) и структура рыхлее, но не пробивается наружу, а сверху водой отщелкивает, запах при всём этом кислый. Кажется, какая-то она уже не такая. СПАСИБО Вам за подсказки!

Ольга, такое бывает, это нормально. Какая у вас мука? Пока что кормите раз в сутки, половину выбрасывая, через несколько дней она пойдет в рост.

Елена, через сутки после второй подкормки - тихая и просто кисло пахнет. Ждать? Или ВЫКИНУТЬ???

Сделайте гуще, кормите раз в сутки, выбрасывая половину, скоро должно все наладиться.

После подкормки через сутки уже не такая активная, кое-где сверху проступают пузырики и на донышке тоже, запах кислый и чуточку отщелкнулась капельками жидкости

Оля, испортили или нет, не могу сказать, это нужно определить, посмотрев на закваску: если она по-прежнему активно растет и пахнет кисло без посторонних неприятных запахов - все ок.

Да, пока без весов. Получается, испортила, осадив и не подкормив при пике?!!!

Оля, вы без весов, что ли? Поднимется - половину уберите и добавьте столько же муки и воды. Муку на этапе выведения лучше не считать и не жалеть, недоложите муки, получите жидкую закваску, анаэтапе выведения ей нужно или 100% влажность, или даже гуще. В жидкой закваске флора н стаильная из-за того, что кислотность ниже, особенно в самом начале.

Елена, что у меня получается: все с начала смешала-оставила, через примерно 2 суток (смесь при этом "работает") подкормила, и через (не сутки!!!) примерно 6 часов она сильно поднялась(наверное, до своего пика - похоже на то) - вот здесь, наверное, надо было что-то предпринять, но я оставила ее (получается, что тронула-осадила) еще на примерно 18 часов (т.е. чтобы прошли сутки), после чего она активная, резкоколючекислая, но активность не пиковая, а как бы похожая чуть на слизистую (чуточку), второй раз подкормила и оставила (когда подкормка, делаю, чтобы консистенция была не жидкой, но до первоначальной плотности не довожу, тк надо будет оч много муки). Пожалуйста, прокомментируйте.
СПАСИБО

Оля, опыт - это отлично! Если вы чувствуете, что надо повторить - повторите, наблюдение за закваской в процессе ее выведения очень ценно!

Елена, СПАСИБО Вам!
наверное, буду снова пробовать!!!

Ольга, если у вашей закваски так быстро запах колючий и кислый - это вообще круто! Это же и есть цель - сделать так, чтоб закваска была активной и кислой. Но я бы все равно приверживалась плана: во вреям второй подкормки добавила бы столько же воды-муки, на следующий день половину бы убрала, подкормила, а потом уже вела бы в привычном режиме. Если справитесь с закваской, хотя бы неделю подержите ее в тепле, кормите раз в сутки так: 3 гр. закваски, 30 воды и 30 ржаной муки. Потом уже можно переселять в холодильник, как тут описано.

Елена, начинаю с нуля! смешиваю рж.закваску по самому простому Вашему рецепту: мука, вода, не трогаю на след.день - через день бушует без второй подкормки, но думаю, что опаздываю, тк запах колючий и кислый
ВОТ!!!

Ольга, здравствуйте! Уточните, пожалуйста, вы смешиваете закваску для хлеба? Начинаете с нуля? Колючий папах не приятный или кислый? В общем, буду рада подробностям :)

Елена, подскажите, пожалуйста, вопрос по рж.заквске: смешали воду с мукой и стоит она примерно 1,5 суток - никак не поймаю момент - появляется колючий запах - значит уже перекисла???
СПАСИБО

Юля, если хотите печь другой хлеб, то придется доставать закваску заранее, за сутки, например, и один раз ее освежать, а уже из освеженной ставить опару в том количестве, в котором нужно по рецепту. Вообще, я каждый раз так делаю, независимо от того, какой хлеб пеку, потому что это всегда положительно влияет.

Лена, спасибо вам! Получился отличный хлебушек! Я сразу свою закваску засунула в холодильник, теперь там стоит. Но вот возник вопрос. Если я буду печь хлеб по другому рецепту какому-нибудь, то как мне новую закваску отложить?Тут она из опары берется, а вдруг будет опара в других пропорциях? И обязательно ли освежать? не смогу пики отслеживать-(

Артур, согласна с вами, сама так веду сейчас ржаную закваску, только не сушу, храню в холодильнике и накануне выпечки освежаю, чтоб опару ставить на свежей.
А высушить надо, чтоб надежный резерв был)

Реально очень удобный способ ведения.Я тоже так вел закваску. Только для опары брал 150 г. закваски,дабы она быстрее вышла. Сейчас попробовал новый способ: высушиваю освеженную закваску,измельчаю в блендере. За сутки до выпечки развожу 10г сухой закваски с 30г. воды и 30г. муки., и готова освеженная закваска.

Ольга, я теперь тоже так веду свою ржаную и регулярно пеку на ней пшенично-ржаной, Машин :))

Василий, точно! Я не могла додуматься до такого простого решения. Спасибо за отличную идею!

Можно забыть из созревшей опары отложить часть на будущее. Потому я делаю так: сразу после замеса опары откладываю эту часть в баночку и они бродят рядом.
Есть ещё одно преимущество. Основная опара бродит в непрозрачной миске. По банке же можно определить как увеличение объёма количественно, так и оценить пористость визуально.

Хорошая статья!!! я тоже как Маша пеку простой хлеб и закваску держу в холодильнике и ржаную и пшеничную, по вашим рецептам тоже пеку и так и так нравится!!!