Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Пшеничный цельнозерновой на закваске в хлебопечке

19.03.2016

Привет, друзья! Как и обещала, выкладываю рецепт пшеничного цельнозернового хлеба для хлебопечки. Как всегда, я использовала опару на белой муке, чтобы получить некислый хлеб, и добавила немного ржаной муки для вкуса и аромата. Выпекая в ХП, я не гонюсь за тем, чтоб хлеб был супер-красивый, но беспокоюсь о том, чтобы он был хорошо разрыхленный, мягкий и пропеченный. Этот хлеб именно такой и мне он больше всего понравился из тех, что пекла в своей новой хлебопечке Unold.

Если в ваших ХП есть программируемые режимы, это очень здорово и значит, что вы можете испечь в них практически любой хлеб. Если нет – поищите инструкцию и режим, который лучше всего подходит под расписание этого хлеба. Свой хлеб я пекла в двойном ведерке, чтобы получилось две небольшие буханочки, рецепт дам из расчета на один большой хлеб, если вы захотите испечь два маленьких – разделите все на два.

Опару, как всегда, можно поставить вечером, чтобы к утру она была готова:

7-10 гр. зрелой закваски;

140 гр. белой муки;

140 гр. воды.

Смешайте, чтоб не было комочков, затяните емкость пленкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

100 гр. ржаной цельнозерновой;

275 гр. воды;

14 гр. соли;

30-40 гр. меда;

20 гр. растительного масла.

Поместите все ингредиенты в ведерко хлебопечки, ведерко установите в хлебопечку и в меню выберите индивидуальный режим. Я расскажу, как программировала этот режим на своей. Первый раз было ужасно, мне вообще ничего не было понятно, и я нажимала кнопки практически наобум, но, как оказалось, нажимала правильно :)

С помощью кнопки «menu» в хлебопечке Unold можно выбрать программу, которую хотите использовать. По дисплею о время нажатия будет передвигаться стрелочка от режима к режиму и будет высвечиваться продолжительность тих режимов. Я нажимала, пока стрелочка не попала на индивидуальный режим, который называется сложночитаемым словом «Eigenprogramm». Далее по шагам:

  • С помощью кнопки которая называется совсем нечитаемым словом «Programmabschnitt», что означает «программный шаг», выбрала первый этап приготовления хлеба – нагрев (Preheat).
  • С помощью кнопки «Zeitanderung» обнулила тот этап, то есть, нажимала на нее до тех пор, пока на дисплее не появился ноль и «Off» (одно нажатие – 1 минута, этап подогрева длится максимум 30 минут). Тут же нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
  • Снова нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к следующему тапу – замесу. С помощью кнопки «Zeitanderung» установила 30 минут и нажала «Programmabschnitt» для подтверждения/установления выбранного времени тапа. Замес в моей ХП происходит весело: в ведерках копошатся два комочка теста, как живые, и за ними очень смешно наблюдать. Периоды интенсивного замеса сменяются медленными, лопатки месят в одно сторону, потом в другу.
  • Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к программированию следующего тапа – брожения. Оно длится максимум 2 часа, то есть, 120 минут, но для этого хлеба я выбрала 1:30 (кнопка «Zeitanderung») и нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить время.

  • Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к этапу второго подъема теста и нажимайте клавишу «Zeitanderung» до тех пор, пока не дойдете до 1:40-1:50. Вообще, вы можете первый подъем сделать максимальным, то есть, 2 часа, а второе брожения выставить на 1:40, мне кажется, это будет даже более удачный выбор. Как только вы выставили нужное время, нажмите еще раз «Programmabschnitt», чтобы подтвердить выбранное.

  • Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти в следующему этапу – третьему подъему теста. Третий подъем я полностью обнуляю с помощью кнопки «Zeitanderung», выбираю «Off» и нажимаю «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
  • Еще раз нажимаю «Programmabschnitt» и перехожу к выпечке. Программа сразу предложит вам 1 час, то есть, максимальное время выпечки, если вы хотите изменить его, нажмите «Zeitanderung» столько раз, пока не выберите нужную продолжительность выпечки, если вам устраивает 1 час – нажмите «Zeitanderung» и потом «Programmabschnitt».

  • Чтобы начать процесс приготовления хлеба, нажала «Start» и начался замес. Если вы выбрали в самом начале «подогрев», то ХП начнет греть и, как только эта фаза подойдет к концу, начнет замес.

Я запрограммировала режим для своего хлеба общей продолжительностью 4 часа 40 минут (30 минт замес, 1 час выпчека, 1:30 на первый подъем и 1:40 на второй) и, через указанное время, хлеб был готов. Да, немного потрескался, потому я посоветовала вам увеличить время первого подъема теста, но это не критично, главное, что внутри он получился прекрасным!

По большому счету, для программирования вам нужно всего три кнопки: "меню", чтобы перейти к индивидуальному режиму, кнопка "программного шага", чтобы переходить от одной фазы к другой и подтверждать выбранное время, и кнопка "Zeitanderung", чтобы устанавливать время или полностью его обнулять в рамках конкретной фазы, все просто! Ну, еще кнопка "старт", чтобы запустить настроенный вами режим. Сначала кажется, что сложно, хотя, на самом деле, просто непривычно, на второй-третий раз кажется, что ничего еще, жить печь можно. На четвертой выпечке все эти действия кажутся уже понятными и знакомыми. Может, получится не сразу, и это нормально. Вопреки существующему стереотипу, что хлебопечка – это очень просто, заверю, что меня она все-таки заставила выбраться из зоны комфорта и пошевелить мозгами. Как всегда  во всем, чтобы новое стало понятным и комфортным, с ним нужно познакомиться и привыкнуть. Зато как здорово осваивать новое и иметь возможность печь иногда «ленивый» хлеб, а для тех, у кого дома нет духовки, это вообще хороший выход. Я начинала печь хлеб именно так: у меня не было духовки, зато была хлебопечка :)

А вот, кстати, видео-рецепт этого хлеба!

Удачи вам и вкусного хлеба!

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Наташа, масло добавляю в конце, потому что это правильно с точки зрения замеса теста и образования клейковины. А для ХП это совсем не принципиально)

Serna69

Лена, здравствуйте!
Вопрос к видео:
Скажите пожалуйста, вы кладете ингредиенты в последовательности опара, мука, вода, соль, мед.
Позже масло.
Это специально так?
В инструкции кажется рекомендуется начинать с воды, масла...
А масло вы добавляете когда?
Спасибо,
Наташа С.

lenkazhestyanka

Аня, какая вы молодец! Круто! Вообще, в мультиварках пекут хлеб, я, правда, только бисквиты пекла, но это очень интересно! Расскажите потом и в инсте покажите! :))

Anna_Lelya

Добрый день Елена! А мы с семьёй на отдыхе но взяли с собой мультиварку, спустя месяц отдыха вспомнила что она печёт хлеб))) расстаиваю сейчас безопарный без замеса и буду печь в ней ибо духовки нема..) результат напишу)

lenkazhestyanka

Оксана, у меня тоже, бывает, все отваливается, особенно, когда вытряхиваю хлеб из ведерка)) Смазываю водой, сыплю семечки, потом еще раз пшикаю водой, чтоб прилипли получше.
Функция выпечки в хлебопечке - одна из самый полезных и нужных, особенно для хлеба на закваске)))

Оксана

Лена, спасибо за ответ ! Но на масле все равно у меня при вытаскивании из ведра ХП почти вес отвалилось( да и хлеб в этот раз не получился- не успел второй раз хорошо подняться перед выпечкой - проглядела ((( но на вкусе правда не отразилось! Зато обнаружила в Панасонике что есть кнопка " выпечка" в которой можно ставить вручную время от 30-1:30 минут!!!! Значить замешивать тоже можно отдельно , не привязываясь к программе с выпечкой!

lenkazhestyanka

Оксана, здравствуйте! Смазываю водой! И иногда растительным маслом :)

lenkazhestyanka

Жанна, заменяйте, конечно! Хоть полностью убирайте, все равно хороший хлеб будет!

Жанна

Лена, добрый день! Скажите, а можно без меда? Или мед заменить на сироп агавы? Пробовала Ваш ржаной в хлебопечке. Теперь мечтаю об этом хлебушке. Поставила закваску... Скорее бы :)

Оксана

Лена, может глупый вопрос и все это уже знают, но я нет(((. А чем Вы смазываете хлеб перед посыпкой? Тут на видио разглядела , но не нашла чем

lenkazhestyanka

Ника, удачи!

Ника

Спасибо, Елена! Буду пытаться "разогнать" закваску троекратным кормлением..

lenkazhestyanka

Должна быть пышной! НА непышной печь смысла нет :(

Ника

Если маленький кусочек, то плавает на поверхности, если большой кусочек -как то не то не се... скорее тонет. Опара не пышная. Пузырьки мелкие на поверхности... эхх... ((

lenkazhestyanka

Ника, большее значение имеет не то, во сколько раз поднялась опара, а как она при этом выглядит. ПЫшная? Пузырьки внутри есть? Попробуйте взять немного мокрой ложкой и опустить в воду, если кусочек опары не утонет - все ок, хорошая опара))

lenkazhestyanka

Мария, здравствуйте! Да, опары там или на одну большую или на две маленьких формы, то есть, общее количество опары придется располовинить.

Ника

Елена, огромное спасибо Вам за Ваши статьи, Ваш опыт и желание поделиться с нами всеми тонкостями такого важного дела! Пожалуйста, помогите и мне разобраться - почему моя закваска не поднимает опару... Закваска ржаная, молодая, живет при комнатной температуре, после кормления увеличивается раза в 2.5. Кормлю с максимальным соблюдением Ваших рекомендаций. Забираю закваску для опары спустя 12 часов после подкормки, когда закваска максимально поднялась. Опара стоит часов 12, дольше оставлять - боюсь, не перекиснет? Увеличивала рекомендуемое в рецепте количество закваски раза в 2 - все равно не поднимается опара, ну максимум в 1.5 раза, а то и вовсе "сидит"... что мне предпринять? Спасибо!

Мария

У меня такая же хлебопечка, спасибо за рецепты к ней!!!
Интересует форма на два хлебушка. Количество опары и теста у Вас с расчетом на две формы?

lenkazhestyanka

Мария, здравствуйте! Цитирую из рецепта: "Свой хлеб я пекла в двойном ведерке, чтобы получилось две небольшие буханочки, рецепт дам из расчета на один большой хлеб, если вы захотите испечь два маленьких – разделите все на два."

Мария

Эта норма на один хлеб или ее делить на две буханки? Спасибо!

lenkazhestyanka

Татьяна, извините, воду упустила, уже добавила, в тесто идет еще 275 гр. воды.

Татьяна

Елена, а в тесто больше воды не добавляем? В вашем рецепте вода 140 гр только в опаре

lenkazhestyanka

Юля, что точно произошло с вашим хлебом, я сказать не могу. Подьем теста - это и есть брожение, которое еще называют ферментацией, разрыхлением, аэрацией мякиша, все это говорит о том, что происходит с тестом в процессе брожения (ферментации).
Есть ли обминка в вашей ХП в прочессе брожения, понять нужно, потому что это очень важный момент. Если нет - тесто могло перебродить. Как хлеб по вкусу - кислый? Верхушка опавшая? Сколько муки взяли для хлеба? У вас точно нет вохможности испечь не в ХП? Просто чтобы посмотреть, как разрыхляется тесто в процессе брожения, как подходит хлеб, потому что в ХП это иногда сложно понять. Может, проблема не в режиме, а в закваске и, чтобы это выяснить, надо все это неясности прояснить.

Юля

Лена, спекла сегодня в режиме французский,то есть 6 часов. Не очень получился. есть какая-то структура мякиша, то есть не совсем кирпич, но плохой мякиш, довольно клеклый,плотный, не пышный совсем. на вкус ничего, но тоже не восторг. опара хорошо подошла, в пузыриках была..потом все положила в хп и поставила. А подъем теста это и есть брожение? Нет,я не замечала,чтобы лопаткой работала хп. Надо проверить!

А перестой как сказывается на структуре теста? Тоже может быть клеклое? не пышное?
Может,изюм вноват? я немного добавила.И воды не знала скоько, в рецепте нет:-( я примерно посчитала, налила 330 грамм

lenkazhestyanka

Юля, про перестой я вам и тут напишу. Перестой теста, где бы он не происходил - это плохо. Это брак, который выражается в ухудшении вкуса, аромата, мякиша, структуры хлеба. Лучше все делать вовремя. Но меня больше интересует вот что: не замечали ли вы,чтобы ХП в процессе брожения, примерно в середине, работала лопаткой? Может, все-таки происходит обминка? Вообще, все ХП работают с обминкой, я скачала инструкцию к вашей и не поняла этого момента. Я бы в любом случае попробовала режимы, где брожение 2 часа 50 минут. Если того будет недостаточно или много - пробовала бы другие режимы с большим или меньшим временем брожения.

Татьяна

Леночка, в этой ХП есть ещё и отсрочка старта. Тогда, я полагаю, можно на дно ведерка уложить свежеприготовленную опару, сверху остальные ингредиенты и запустить программу с отсрочкой старта на нужное время (у вас в рецепте для опары нужно 10-12 часов). Ваше мнение?

Юля

Лена, сейчас поставила опару на ночь на этот хлебушек. попробую испечь. А если вы успеете ответить,будет вообще восторг:-)) В моей ХП есть 2 самых длинных режима,это диетический хлеб и французский. Другие короче. Диетический такой:выравнивание темп 1-1.40 мин, замес 15-25 мин, подъем 2.10-2.50 мин, выпечка 50 мин. Всего 5 часов. У французского режима:выравнивание темп 40-2.5 мин, замес 10-20 мин, подъем 2.45-4.10 мин, а выпечка 55 мин, всего 6 часов. То есть нет разделения на подъемы. А также получается,что период брожения и расстойки тоже не разделен, так как никакого формирования нет после брожения...Как вы думаете, как мне можно подстроиться к хп? Если будет статья на тему перестройки рецептов для ХП,это буде просто счастья:-))))) Спасибо!!!
А можно ли в этот хлебушек добавить изюма? Сколько максимум? И льняной мки,например? как вы думаете?

lenkazhestyanka

Юля, как раз следующая статья будет на ту тему! А пока, если вам не сложно, напишите мне, есть ли в вашей ХП режим, который длится 4-5 часов? Можете мне написать подробнее, сколько там времени на подъем теста идет? и на первый, и на второй подъем? Если у вас не программтруется ХП, то менять то время нельзя, но можно попробовать использовать то, что есть.

lenkazhestyanka

Татьяна, как я рада, что рецепт сразу пригодился))) у меня тоже был раз, когда тесто перестояло, но то был цельнозерновой с ржаной мукой, быстр бродил.

Юля

Леночка, а что делать, если нет программируемого режима? Я не могу выбрать подъемы, как-то время там менять:-(((
И возможно ли все ваши рецепты переделать для хп?:-))))) это из разряда мечтать не вредно:-))))

Татьяна

Леночка,я просто счастлива, что у вас появилась эта тема, спасибо! Я обладательница такой ХП и ваши рекомендации - просто чудо.Особенно это касается использования цельнозерновой муки и ржаной, т.к. с цельнозерновой мукой у меня хлеб "проваливался". Теперь я поняла в чем ошибка, нужно убрать третий подъем. Еще раз огромное спасибо. Жду следующих ваших рецептов.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик