Войти

Пшеничный заварной, цельнозерновой на закваске

13.05.2014

Я, честно говоря, сначала хотела переделать этот хлеб, что-то в нем мне показалось непривычным, поэтому оставила буханку лежать под полотенцем, ждать участи быть скормленной голубям. А через пару дней приехал в гости брат с семьей и хлеба моего в миг не стало! Голубям не досталось и крошки! Я даже удивилась, как это так они оценили, а я нет. А потом сама попробовала и обрадовалась, действительно, хороший хлеб! Характерный цельнозерновой, благодаря присутствию ржаной закваски имеет тонкий ржаной аромат и богатый вкус. Поскольку я заваривала часть муки для этого хлеба, то обратила особое внимание на мякиш: он получился не сухим, но и не влажным, таким что ли сочным, и, несмотря на то, что пару дней пролежал под полотенцем, нисколько не высох и не зачерствел. Заквасочный хлеб вообще долго не черствеет, но может сохнуть, а этот был мягким и свежим. Поэтому вынесла вердикт: хлебу быть, расскажу о нем, реабилитирую)
Рецепт делала не основе Димыного пшеничного заварного, глаз зацепился, не смогла пройти мимо, но переделала под себя, взяла меньше закваски, больше цельнозерновой муки и воды, а в опаре-заварке использовала белую пшеничную муку.



Для опары я взяла:
15 гр. стартера;
75 гр. воды;
75 гр. белой пшеничной муки

Я белую муку беру потому что она не так активно бродит, как цедьнозерновая, чтобы избежать лишней кислинки. Но в этом хлебе она не лишняя, так что можно взять и цельнозерновую. Перемешиваем до однородности, хорошо накрываем пакетом или затягиваем пленкой и оставляем бродить до созревания. На это должно уйти около 10-12 часов при температуре около 25-27 градусов.



Опару лучше ставить на ночь, тогда же и заварку сделать, чтобы в утру все было готово. Поэтому параллельно с опарой делаем заварку и берем:
75 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. кипятка.
Все смешиваем, чтобы не было комочков, затягиваем пленкой и ставим в теплое место. К утру заварка будет ощутимо сладкой.



Утром делаем вторую опару и берем:
Всю заварку;
Всю первую опару.

Перемешиваем до однородности и хорошо накрываем. Даем ей созреть в течение 4-5 часов при температуре около 27 градусов. Она поднимется и на поверхности начнут проступать пузыри.



Для теста берем:
Всю созревшую опару;
340 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
175-180 гр воды;
10 гр. соли.

Я замешивала тесто вручную, поэтому смешала закваску, муку и воды, соль не добавляла, чтобы получилось грубое комковатое тесто, накрыла и оставила на полчаса. Далее замешивала в течение 15 минут, особенно понравилось замешивать методом «стирки», я о нем рассказывала в этом материале. Это когда берется тесто и интенсивно друг о друга растирается, точно так же, как стирается белье. Тесто довольно быстро начинает отлипать от рук и само себя подтягивать, это значит, пора добавлять соль. После того, как добавили соль, работаем руками еще минут пять. Если замешивать в хлебопечи, миксере или комбайне, все куда проще, нужно дождаться, когда тесто приобретен нужные нам свойства, станет гладким и нелипким, добавить соль и, опять же, машиной вымесить.

Я поставила тесто бродить в холодильник, где оно простояло около 5 часов, за это время оно хорошо выросло. Если же оставить тесто бродить в комнате, на это должно уйти около 2-2,5 часов. В любом случае, нужно смотреть по самому тесту и собственным условиям, оно может подойти быстрее, тогда важно вовремя сложить его и сформовать, чтобы оно не перекисло. Аналогично, если тесто за указанное время не подошло — нужно немного подождать, если холодно, поставить в тепло. Важно при этом, чтобы тесто было хорошо укрыто и его поверхность не заветривалась. Можно накрыть тесто высокой миской и оставить на рабочей поверхности.



Формовка.
Обминаем тесто методом складывания, чтоб получился плотный колобок, и оставляем расстаиваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре. В идеале это делать в корзинках, тогда оно хорошо держит форму, а хлеб получается круглым и красивым. Я из-за переезда не могла себе этого позволить, поэтому расстаивала на льняном полотенце, посыпанном мукой. Надо сказать, что в корзинках все же удобнее.



Разогреваем духовку вместе с камнем минут за 40 до начала выпечки. Если вы собрались печь в чем-то тяжелом и толстостенном, к примеру, в чугунной утятнице или таком керамическом наборе с крышкой, то поступаете аналогично — разогреваете около 40 минут в крышкой. Температура — 230 градусов.

Перед посадкой хлеба в печь, делаем надрезы.Выпекаем первые 15 минут с паром, потому пар (если кто печет под большой миской-клопаком, убираем колпак, если в утятнице — снимаем крышку и тп.) и снижаем температуру до 200 градусов. Печем еще около 30 минут до румяной корочки.



Ждем, когда хлеб полностью остынет и только тогда продуем. Если вы будете печь по такому же графике, как у меня, тогда лучше всего хлеб резать на следующий день.


Удачи)

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 12
Тыквенный цельнозерновой кекс 12
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 37

Комментарии

Lena

Anastasia, можно в форме!

Anastasia

Лена, здравствуйте!
Подготовила заварку и опару, и завтра буду печь хлебушек. Скажите, а в форме данный хлеб пропечется? Спасибо!

Lena

Ирина, заварка даёт мягкость, вкус и длительное хранение. А Бородинский сладкий, потому что там безумно много сахара 😁

Ирина

Лена, здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, что даёт заваривание пшеничной муки?
Какой-то другой вкус?
В Бородинском как-то понятно, сладкий вкус и аромат.

Lena

Диана, здравствуйте! Это может быть из-за того, что ваша мука менее влагоемкая, заварка не заварилась или навыка замеса е хватате. В любом случае (на будущее, не сейчас))) если добавляете муку, компенсируйте солью (1,5-2% к добавленной муке), чтобы хлеб не получился пресным. Добавленную муку делите на 100 и умножаете на 2 или на 1,5 и получаете соль в гр.

Диана

Удивительный хлебушек! Огромное спасибо за рецепт! Только у меня получается жидковатое тесто, добавляю еще 50 гр цз муки и все отлично!
Подходит очень быстро! Прямо сторожу его, чтоб вдруг не перебродил)

Этот хлеб очень долго не черствеет) даже через 3-4 дня как свеженький, очень вкусны из него тосты!😊

Mamuka

Думал что кипяченная вода тоже убет при 1:1 (ну 1:1 примерно, а то нужно болше воды для достижения100 % гидротации в цз муке), предстовителей микрофлоры цз муки. Попробую, но интересно, каким будит на вкус хлеб, в которам например закваску-заварку зделали так : смещивали 100 г муку и 150 г кипяченную воду, после охлождения смешивали с стартером (3-10 г), что выйдит? Я попробую обизателно. Хоть у нас пусть получится сладкая закваска чтоб потом хлеб получилсо бы некислым:) блогодорю

Lena

Mamuka, я недавно кулич пекла подобным образом, очень вкусный!)) Заварка - 10-15% муки из общего количества, иначе структура слишком тяжёлая будет. Заваривал молоком 1:2,5, но лучше 1:3. 1:1, мне кажется, не стоит, слишком густой комок получится, не разойдется.

Mamuka

А не пробовали сразу постовить закваску на заваренном цз муке? Имеется виду доля заквашенной муки (5-15%) от общего веса муки врецептуре. Думаю что, на таком методике легко будит испеч не кислый цз хлеб, без троекротной освежееии закваски или без масел, меда и сохора. А например мы не можем получить заварку из ровних количеств воды и муки (цз)?

Lena

Елена, очень жаль. Значит, где-то ошиблись, что-то упустили, но, не зная подробностей, не могу сказать наверняка.

Елена

На закваске пеку давно. У меня ржаная 100% влажности. Но заварной хлеб на закваске попробовала испечь впервые. Не получился. Сделала все по рецепту и хлеб совершенно не подошел. Это было заметно сразу. Т.е. еще на том этапе, когда я смешала опару с заваркой, через 5 часов не было пузырьков. Но я решила все же замесить тесто и тесто также не поднималось. Поставила в мультиварку на 35 градусов и опять ноль реакции. Что бы спасти продукт, пришлось добавить дрожжи и вот с дрожжами он все таки подошел. Т. е. с заваркой почему-то не сработала закваска, хотя обычный хлеб без заварки на ней прекрасно подходит.

lenkazhestyanka

Алексей, вы же фактически это и делаете! Берете определенное количество закваски (оптимальное), которое мы часто называем опарой, но это не совсем верно, это - закваска, накопленная в нужном нам количестве и нужной влажности. И ставите опару :) Если у вас изначально есть такое количество закваски в хорошем состоянии, ставьте опару с заваркой!

Алексей

Очень интересный рецепт, спасибо. Возникает вопрос, а нельзя ли добавлять заварку сразу в опару, ведь вы сами утверждаете в статье про заварку для пшеничного хлеба, что наибольший эффект она даёт при добавление в саму опару? И если да, то как тогда изменится рецепт этого заварного хлеба?

lenkazhestyanka

Маргарита, расстойка длится 1,5-2 часа в зависимости от температуры, чем теплее, тем быстрее!

Маргарита

А сколько примерно по времени расстойка?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик