Войти

Ржаной хлеб для Лонг Трейл (Хамельман)

07.02.2016

Наконец-то руки дошли рассказать про этот прекрасный хлеб – «Ржаной для Лонг Трейл» от Джеффри Хамельмана! Один из самых вкусных ржаных, с таким характером! У нас обычно ржаные долго лежат, а этот исчез быстро, две буханки. Вкус его простыми словами описать сложно, но это чистый ХЛЕБ, которому не нужны не специи, ни мед, ни масло, он сам по себе хорош: только вода, мука и соль. Я ненамеренно сравниваю хлеб с людьми, у хлеба тоже есть характер, который выражается во вкусе и аромате, в настроении и ощущениях, которые он дарит, так вот этот хлеб полностью состоявшийся и самодостаточный, такой не каждому придется по вкусу, но, если подружитесь – то навсегда)

 

Кстати, этот хлеб на своих мастер-классах показывает Маша Пинькас, вы можете прийти и своими глазами увидеть, как делать этот хлеб, и поучаствовать в процессе, как раз ближайшая хлебная встреча запланирована на 5 марта!

Хамельман освежает эту закваску, используя Детмольдерскую трехфазную технологию, о которой я писала недавно, напомню и тут. Если у вас есть расстоечный шкафчик (как у меня - Brod&Taylor), воспользуйтейтесь им, для этой технологии работы с закваской важно соблюдение правильного температурного режима.

1 фаза:

4 гр. ржаной закваски (стартера);

12 гр. воды;

8 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Смешайте и оставьте бродить при температуре 25-26 градусов на 5-6 часов, у меня она стояла 6 часов, пока я не убедилась, что все на месте: пузыри, объем, аромат.

2 фаза:

Вся закваска первый фазы;

78 гр. воды;

100 гр. ржаной цельнозерновой.

Смешайте и оставьте бродить при температуре 23-27 градусов на 17-24 часа. Чем прохладнее, тем больше будет бродить закваска, то есть, если при 23 градусах поставите, оставьте созревать на сутки. На самом деле, закваска станет пористой уже через 4-5 часов (в зависимости от температуры), но не спешите ее освежать в третий раз, эта фаза рассчитана на накопление кислоты, которое произойдет в данном случае только при условии длительного брожения.

3 фаза:

Вся закваска второго этапа;

270 гр. воды;

270 гр. ржаной цельнозерновой.

Смешайте все и оставьте при температуре 30 градусов на 3-4 часов.

Это завершающая стадия освежения закваски, у вас в итоге накопится большое количество, возьмите из него чайную ложку для дальнейшего освежения и сохранения культуры, а остальное используйте при замесе.

 

Для теста:

Накопленная трехфазным способом закваска;

522 гр. ржаной цельнозерновой муки (Хамельман использует обдирную);

100 гр. пшеничной белой муки (можно и цельнозерновую взять);

429 воды;

18 соли.

Процесс:

Если замешиваете руками, растворите в воде соль, добавьте закваску, хорошо перемешайте. Смешайте всю муку и добавьте к воде, хорошо перемешайте и замесите, чтоб мука полностью увлажнилась и не осталось комков. Вообще, вручную замешивать ржаной тесто можно, это недолго, но тяжело физически, поэтому, если у вас есть тестомес, воспользуйтесь! Я замешивала в своем красивом красном Ankarsrum Orignal. Добавила все ингредиенты в чашу тестомеса и начала замес на второй скорости.

Для спиральников будет актуальна первая скорость первые 4 минуты, они работают интенсивнее, потом еще 1-1,5 минуты на второй. Я через 5 минут работы переключила свой тестомес на третью скорость. Тесто будет липким, так и должно быть.

Брожение у Хамельмана длится всего 10-20 минут при температуре 27-29, у меня тесто стояло около 30 минут при температуре около 25 градусов, даже из тестомеса не доставала.

Разделка-формовка.

Присыпьте стол мукой или сбрызните водой, выложите тесто и разделите на два примерно одинаковых куска. С ржаным тестом мне проще работать пластиковыми скребками, кстати.

Сформуйте две круглые или овальные заготовки, застелите корзинки натуральной тканью без ворсы и оставьте бродить при 28 градусах около часа.

Если у вас прохладно, хлебу потребуется больше времени. Я свой недодержала, он с трещинками получился, но я такой люблю. Подошедший хлеб переверните на лопату, застеленную пергаментов, наколите в нескольких местах, и отправьте в печь.

Кстати, тут нюанс. Этот хлеб бродит быстро и его нужно печь весь сразу, то есть, сразу две буханки сажать на камень, поэтому хотя бы одну формуйте овальной, иначе второй хлеб не влезет и перестоит, пока будет печься первый, холодильник в данном случае не поможет.

Выпечка: раскалите духовку с камнем до 250 градусов (это можно начать делать прямо во время замеса), посадите подготовленный хлеб в духовку и через 10 минут снизьте температуру до 210 градусов. Общее время выпечки хлеба около 50 минут.

Готовому хлебу дайте остыть на решетке, режьте теплым, холодным, но только не горячим! :)

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

НОВИЧКАМ ПРО ЗАКВАСКУ (ответы на популярные вопросы)
Цельнозерновое печенье с овсянкой 9
Пшеничный хлеб с псилиумом на закваске 30
Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске 6
100% РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ 42

Комментарии

Lena

Ольга, пара не надо, начинайте печь с 250 гардусов ,через 10 миню снижайте до 200, пеките минут 20, потом до 180 и еще минут 10-15. Это я сейчас так пеку, возможно, вашей духовке другие режимы подойдут, идея - начнать с горячей температуры, потом начать снижать, печь 35-50 мин.

Ольга

Добрый день! Скажите, пожалуйста, на каком режиме духовки лучше выпекать этот хлеб, верх-низ или горячий воздух и нужен ли пар?
Заранее спасибо)

Lena

Светлана , обдирная вообще быстрее бродит, но тут разница была очень ощутимая, насколько я помню)

Светлана

Лена, добрый день. Вы пишете, что в оригинале использовалась обдирная мука, а у вас цельнозерновая. Но обдирная берет меньше воды, правильно? Может быть в оригинале тесто бродило быстрее из-за большей влажности?

Lena

IriSka в рецепте же все есть об этом:
"Чем прохладнее, тем больше будет бродить закваска, то есть, если при 23 градусах поставите, оставьте созревать на сутки".

IriSka

Добрый день, Елена. Скажите, пожалуйста, можно ли увеличить вторую фазу, если поставить закваску в ~23-26°C? Не наберет ли она лишней кислоты? Неправильно рассчитала время, и теперь начало и конец 2й фазы пришлись на ночь, что не очень удобно 😖
P.S. Спасибо за рецепт маффинов. Получилось очень вкусно, а сам рецепт настолько простой, что даже "помощь" детей его не испортила 💐😁

Lena

Анна , здравствуйте! Отвечаю :)
1) В форме тможно, я бы тогда сделала тесто более вязким, как вязкая глина. Если у вас есть тестомес Ankarsrum, месите в нем минут 25-30, это очень хорош для мякиша.
2) Закваску можете вести обычным способом :)

Анна

Добрый день) У вас здесь очень интересно))) Спасибо за столь полезный материал))) Елена, а можно этот хлеб печь в керамической форме? Я как раз заказала её у вас вчера))) Подовый хлеб не умею печь, а вот если положить в вашу форму? И ещё вопрос про чайную ложку, которую мы оставляем для дальнейшего ведения. Я так понимаю, её снова освежать трехфазым этим методом не нужно. Можно просто вести как обычную закваску, с вечера на ней поставить опару и испечь этот хлеб (по Хамельману) снова. Так?

Lena

Анна, вот у нас такая сейчас: hlebomoli.ru/blog/kak-vybrat-duhovku
Как выбрать духовку - ХЛЕБомолы

Анна

Ой.... а как же красотища с трещинами и настоящий ремесленный хлеб.....? Я влюбилась в подовый.. Про колпак спасибо что остановили - чуть не пошла греть. Какую духовку посоветуете купить чтоб подовый получался сногсшибательный? Давно хотела такого совета - все равно планирую менять духовку.

Lena

Анна, как вариант, может перестаивать тесто, но это плюс к тому, что и правда жара в духовке немного. КОлпак не решит проблемы, он даст пар, из-за которого хлеб точно поплывет hlebomoli.ru/blog/nuzhen-li-par-rzhanomu-hlebu-vo-vremya-vypechki
Может, в форме испечее? ДЛя фомового и воды в тесто можно больше, хлеб мягче будет)

Анна

Лена, скажите ещё пож-та вот что : когда из расстоечной корзинки выкладываю на лопатку - хлеб высокий достаточно (расстоечная маленькая и тесто вверх растет). Но в духовке довольно сильно опадает и на выходе чуть ли не блином получается.. С чем связано? Пеку на камне в газовой духовке. Темп максимальная у меня 240, выше не тянет. Мало жара? Может попробовать колпак прогревать заранее и с колпаком хотя бы первый этап попечь?

Lena

Анна , понятно)) Вы в этой ситуации можете:
1) Нормально вести закваску в тепле и кормить ее раз в день в адекватных пропорциях, тогда хлеб станет лучше.
2) Понять, что тут чуда не будет, если ничего не поменять. Смириться?))
3) Завести себе закваску Sekowa, которую не надо кормить , достаточно вывести стартовую культуру, поставить в холодильник и она там будет жить 3-4 мес. без потерь. Использовать, как обычную закваску. Тут подробнее hlebomoli.ru/blog/sekowa-faq

Анна

Как веду пшеничную..... - плохо веду. Освежать её дважды в сутки или хотя бы ежедневно.. ну не получается. Реальный для меня график кормления - пару раз в неделю. После поднятия храню в холодильнике. За пару дней до выпечки могу несколько раз покормить. Но результат - тот же.

Lena

Анна, а как ведёте свою пшеничную закваску? Для нее метод - это вести корректно и вести тесто)) Пшеничная в принципе менее кислая, чем ржаная, потому, если с закваской все ок, то необходимости применять спец технологии нет, тем более, что тут она применяется в целом для вкусоароматики, а не чтоб кислинки меньше. Кислинка тут есть, просто это правильная кислинка))

Анна

Если ржаной то только этот пеку теперь. Замечательный. Как я понимаю секрет не кислого вкусного хлеба - трехфазная работа с закваской. Вопрос: реально ли применить подобную технологию к пшеничному ? Ну никак не уходит кислинка - пусть в послевкусии, но все равно есть... Лена, не дадите подобный этому " долгий" рецепт пшеничного хлеба с ЦЗ мукой?

Lena

Вероника , я бы просто использовала отложенную культуру :)

Вероника

Елена, доброго времени суток! Подскажите, чтобы испечь этот хлеб второй раз, нужно ли опять осуществлять трёхфазное освежение закваски или просто использовать ту культуру, которую отложили в первый раз?

Анна

Лена, это чудо. Я не могу понять в чем секрет этого хлеба? Ведь суть всегда и везде одна и та же - мука, вода, соль и брожение. . Но он замечательный. Так мне надоела кислота лишняя в ржаном хлебе, причём обычно в лежалом хлебе она как будто ещё накапливается. А тут..... песня. Очень вкусный. На сегодня для меня - лучший! Лена, большой поклон Вам.

Lena

Анна , мне кажется, на пшеничной что-то получится, но не уверена, что именно то, что нужно))

Lena

Кэт , везде на каждом этапе написано: ВСЯ закваска предыдущего этапа, в прямом смысле - ВСЯ! Касателько завершающего третьего этапа написано вот что: "возьмите ИЗ НЕГО (из общего количества) чайную ложку для дальнейшего освежения и сохранения культуры (для ведения, для материнаской закваски), а остальное используйте при замесе (ОСТАЛЬНОЕ - все, что сотанется после того, как вы возьмете из общего количества чайную ложку :)

Анна

Елена, здравствуйте! Скажите, этот хлеб на пшеничной закваске не получится..?

Кэт

Елена,хочу уточнить - правильно ли я поняла - для теста мы берем весть объем закваски из 3 фазы (за исключением той чайной ложки)? или наоборот - 1 ч.л., а остальное оставляем???
И второй вопрос - для следующего раза мы берем опять 4 гр закваски и опять проделываем все 3 фазы?
Я новичек, простите, если вопросы кажутся глупыми, благодарю, Катерина.

Lena

Rina , тоже люблю этот хлеб! сейчас испекла Украинский с 80% ржаной муки, и, кажется, эти два хлеба похожи)

Rina

У меня тоже получился без кислинки)) Думаю 2 фазу надо было подержать подольше. У меня 18ч получилось при t 25. В следующий раз попробую выдержать подольше. Такая толстая корочка получилась. Ну такой вкусный. Буду обязательно печь еще!

lenkazhestyanka

Екатерина , согласна с вами, отличный ржаной хлеб, в нем рожь прекрасно раскрывается!)

Екатерина

А я все время перелистывая страницы блога не могла взять в толк, где ж там у Хамельмана в книге в Детмолдерской технологии спрятан рецепт этого хлеба для длительного похода. Нашла!!!
Надо было просто вернуться на страницу назад. Оказалось это наш любимый ржаной из 90% ржаной муки. Ржанушечка! как его ласково называет муж. Пеку его скоро год как. Могу с полной уверенностью сказать, что он не живёт и двух дней, у нас во всяком случае, съедается махом. Восхитительный хлеб.

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйте! В моем хлебе кислинка была умеренная мякиш примерно такой, как вы описываете. В этом хлебе очень многое зависит от технологии работы с закваской, от температурных режимов, если все сделать правильно, тесто должно быстро бродить, но у меня тоже не совсем по плану пошло, хотя закваска зрела в расстоечном шкафчике при корректной температуре. Нов целом хлеб мне понравился)

Лариса

Лена, это снова Лариса! Разрезала хлеб. Структура мякиша хорошая и равномерная для такого плотного теста. Но после такого длительного выбраживания закваски я ожидала получить в хлебе большую кислинку, а ее практически нет. Парадокс - у пшеничных хлебов боремся с кислинкой, а в ржаных не можем получить! Мякиш не липкий, не скатывается, значит, надо полагать, кислотность тесто все же набрало. Может действительно нужно увеличить время этапа брожения до видимых признаков выбраженного теста.? Как Вы думаете? А в Вашем хлебе кислинка ощущалась?

Лариса

Лена, здравствуйте! Испекла сегодня этот хлеб. Рисунок на готовом такой же получился. Но мне нравится на ржаном такие трещинки - сразу видно, что хлеб ремесленный. У меня вопрос такой - на этапе кратковременного брожения тесто должно хоть сколько нибудь увеличиться? У меня за пол часа и при температуре около 28 оС визуально практически не выросло. Может нужно было еще подождать? Но я сформовала и расстаивала уже дольше - более 1 часа при Т около 30оС. Что-то как-то не так по-моему?

Лариса

Лена, здравствуйте! Испекла сегодня этот хлеб. Рисунок на готовом такой же получился. Но мне нравится на ржаном такие трещинки - сразу видно, что хлеб ремесленный. У меня вопрос такой - на этапе кратковременного брожения тесто должно хоть сколько нибудь увеличиться? У меня за пол часа и при температуре около 28 оС визуально практически не выросло. Может нужно было еще подождать? Но я сформовала и расстаивала уже дольше - более 1 часа при Т около 30оС. Что-то как-то не так по-моему?

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! А как вы кормите закваску? Сколько сего берете: мука, вода, стартер. Вообще, это не очень хорошо, что так происходит, молодая закваска тоже должна давать хороший хлеб.

Наталья

Елена, здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли использовать пшеничную закваску, если да, то на 4 грама закваски пшеничной моно сразу 8 грам ржаной муки или первый раз её покормить напополам с пшеничной, а потом уже по рецепту?

Елена

Здравствуйте,Елена! Спасибо, что ответили мне.Возможно,что закваска меня подвела. Я кормлю ее два раза в день и живет она при комнатной температуре. Заметила на пшеничном хлебе, что надо брать очень голодную закваску, тогда хлеб более воздушный.Попробую поступить таким образом и с хлебом из ржаной муки.Спасибо.

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Вам нужно понаблюдать за закваской, не выходит ли на ней плохо разрыхленный хлеб, если да, то троекратно освежить в пропорциях 1:1:1, как это делается есть в статье "Закваска после отпуска, восстановление". Кроме этого можете попробовать добавить чуть больше воды, слишком тугое тесто дает низкую пористость.

Елена

Здравствуйте,Елена!
Испекла хлеб из ржаной муки по этому рецепту.Вкус прекрасный!Хотелось бы добавить воздушности и пористости. У вас на фото более воздушный хлеб на срезе. Я делала тесто на одну булочку, месила в тестомесе. Может быть, не вымесилось, как нужно, из за небольшой массы теста? Оно по стенкам размазалось. Спасибо.

lenkazhestyanka

Валерий, все можете, время брожения и пр. остается прежним.

Валерий

Елена, здравствуйте! Можно ли уменьшить ингредиенты в 2 раза и испечь одну буханку (в духовку две не помещаются). И если можно, то промежутки времени оставлять такие же? Спасибо

lenkazhestyanka

Тера, ржаной можно и без пара печь.

Тера

Скажите,пожалуйста,к этому хлебу пар нужен? У меня духовка газовая, очень воздух сухой...

lenkazhestyanka

Как понять, что недостояло? Если печете, и хлеб сильно трескается - как вариант. Но ржаной может трескаться и от небрежной формовки, любая складочка и неровность в ржаном хлебе может стать трещиной. Если смотреть по тесту - то недостаточно увеличилось, например. С формовыми проще - ждете дырочек от пузырей воздуха на поверхности, и печете. С подовым, который расстаивается в корзинках, сложнее, если тесто не очень густое и пошли дырочки, то в духовке оно поплывет.

Олег

Здравствуйте! Вы пишите что тесто недодержали и оно потрескалось. Как это понять?

lenkazhestyanka

Татьяна Анатольевна, здравствуйте! Вторая фаза долгая, если у вас около 23-25 градусов, то брожение закваски второго этапа - не меньше суток.
Когда пекла этот хлеб, я всю старую закваску отправила в банку с остатками, а оставила немного этой с третьего этапа, когда вся закваска (опара) была готова.

сергей

Здравствуйте Елена я сейчас пытаюсь по-вашему рецепту делать этот чудный хлеб и на втором этапе пока не видно пузырей и каково нибудь оживления хотя прошло уже 6 часов стоит при комнатой температуре или нужно чтобы закваска двухфазная еще стояла и еще у меня вопрос а что делать когда вот вы пишите взять чайную ложку закваски для. освежения и сохранения культуры Ведь у меня уже есть закваска которую я каждый день кормлю а что с этой делать и если я еще захочу испечь этот хлеб опять нужно трех фазовое освежение заранее спасибо Татьяна Анатольевна

сергей

Здравствуйте Елена я сейчас пытаюсь по-вашему рецепту делать этот чудный хлеб и на втором этапе пока не видно пузырей и каково нибудь оживления хотя прошло уже 6 часов стоит при комнатой температуре или нужно чтобы закваска двухфазная еще стояла и еще у меня вопрос а что делать когда вот вы пишите взять чайную ложку закваски для. освежения и сохранения культуры Ведь у меня уже есть закваска которую я каждый день кормлю а что с этой делать и если я еще захочу испечь этот хлеб опять нужно трех фазовое освежение заранее спасибо Татьяна Анатольевна

lenkazhestyanka

Я накрывала, ноу меня трещинки, потому что немного недостоял))

Елена

Елена ,здравствуйте.Скажите , а хлеб в корзине расстаивался не накрытый или вы его накрывали ?Я читала что хлеб с такими трещнками ,а я их очень люблю получаютсч если окончательная расстойка проводилась не прикрывая заготовку.Елена.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик