Войти

Ржаной хлеб с повидлом на остатках закваски

24.10.2021

Часто экспромты бывают настолько удачными, что их срочно надо записывать, чтоб не забыть)) Этот хлеб я пекла и показывала в инстаграм и вот наконец сняла для блога - это очень простой ржаной хлеб с повидлом, который можно печь даже на остатках закваски! Даже на смешанных ржаных и пшеничных)) По вкусу он похож одновременно и на прибалтийский ржаной хлеб и еще больше на бородинский - насыщенный, сладкий, пряный, душистый. Если вам такой нравится, обязательно испеките!  У нас этот хлеб улетает удивительно быстро: утром было две буханки, большая и маленькая, а к вечеру осталась только половина маленькой, у нас такое беспамятно поедание хлеба случается очень редко)) 

Дело было так: в холодильнике стояла поллитровая банка остатков ржаной и пшеничной закваски, я заблаговременно достала их согреться, чтоб испечь нехлопотный хлеб на скорую руку, ведь дома осталось всего три корочки хлеба, а нас четверо. Около восьми вечера отступать было некуда, очень хотелось вкусного ржаного хлеба на завтрак, потому что сливочное масло и соленая рыбка сами себе ржаную горбушку за ночь не придумают. Представляете, тесто замесила в половину девятого вечера практически одной левой, а хлеб получился такой прекрасный, практически, как настоящий Бородинский!

Вам надо:

1 поллитровая банка ржаных или пшенично-рданых остатков закваски (или 350-400 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%);

150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

405 гр. ржаной муки (можно цз, можно половину цз, половину обдирной)

380-425 гр. воды (с водой осторожно, тесто не должно быть густым, но и совсем текучим тоже не должно быть).

14 соли;

50 гр. сахара;

70 гр. сливового или яблочного повидла;

35 гр. солодового экстракта (или 50 сухого ферментированного солода + 50-70 кипятка);

7 гр. молотого кориандра;

7 гр. тмина (растереть в ступе);

3-5 гр. прессованных дрожжей - не обязательно, только если остатки старинные (это меньше 0,5%, а сухих около 1 гр., -это вообще  0,13% ).

Если у вас есть домашняя мельница, обязательно сделайте свежую муку! Я девятый год использую Hawos Queen1 и каждый раз радуюсь этому :) 

Все смешайте и месите около 20 минут на 2-2,5 скорости в Ankarsrum. Если вы используете миксер, то месите не крюком, а лопаткой, периодически соскребая тесто со  стенок дежи. 

Мокрыми руками уложите в подготовленные (смазанные сливочным маслом или воском) формы, разровняйте, накройте бродить при 28-30° на 2-3 часа, но начните поглядывать на тесто уже через полтора часа, мало ли, вдруг очень шустро все будет))

Я использовала форму Exopan Matfer на 500 гр. и Л11, все смазывала сливочным маслом.

Заготовки бродили в расстоечном шкафчике Brod&Taylor и выросли очень-очень хорошо до появления на поверхности пузырей воздуха.

На самом деле, даже немного перебродили, но вы и так это видите, если внимательно посморите на фото:

Верхушка плоская, неровная, это значит, что начала оседать и, если бы не высокая температура в самом начале выпечки - осела бы. А еще довольно крупные, как для ржаного, хлебные поры, которые подобрались к самой верхушке, все это красноречиво свидетельствует о том, что надо не забывать ставить таймер, когда тесто бродит))) 

Пеките без пара в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 250-260°, через 10-15 мин. щедро сбрызните корку из пульверизатора, снизьте температуру до 200-180° и пеките еще минут 35-40.

Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая, режьте через 6-8 часов или на следующий день. 

И, конечно, смотрите это коротенькое, сделанное с любовью и душой хлебное видео)) 

До скорого и всего вкусного!

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Александр, возможно, потому что этот хлеб довольно сладкий, может, пшеничные без сахара печете, поэтому они не успевают так заколероваться. Снижайте температуру выпечки, давайте пар для румяности верхней корочки (немного) или брызгайте на нее водой после 10-15 мин. выпечки.

Александр

Здравствуйте , подскажите, почему низ подгорает. Печем в форме, низ и бока немного подгорают, верх нормальный. Форму смазываем растительным маслом, это из за него или замес слабый? С пшеничным такого нет. У всех верх подгоревший, бока румяные, а у нас наоборот)

Михаил

Рецепт прижился. Теперь не выкидываю закваску после каждодневного освежения. Собираю в холодильник. Каждые выходные его пеку. Хлеб по вкусу ни чуть не хуже бородинского. Зато затрат по времени меньше. Пеку на повидле из инжира. На яблочном не пробовал. Сахар не использовал.
Расстаиваю после замеса без форм несколько часов, затем в форму и еще 1 час до поднятия.
Лена, спасибо за неприхотливый рецепт!

Lena

Анастасия , руками минут 30-40 интенсивного замеса. На самом деле можно и ложкой перемешать и получится хлеб, но, если хочется более выраженной деликатной и некрошащейся структуры, то только замес)

Анастасия

Здравствуйте!а если нет тестомеса,можно ли руками ?и как долго !

Lena

Claudia, температура готовности внутри ржаного хлеба 98-100°, время выпечки примерно 35-40 мин, ориентируйтесь ещё на свой хлеб и духовку.

Lena

Елена, айвовое очень ароматное должно быть, прям захотелось такое найти))

Елена

В общем, пекла уже дважды. Оочень прижился у нас! Все по рецепту, кроме пюре - у нас айвовое. Спасибо за славный рецепт!!!

Claudia

Не подскажете ли, сколько времени выпекать половину порции, указанной в рецепте и если мерять готовность температурой, то какая должна быть внутри хлеба?

Елена

И мне приглянулся рецепт. Пеку уже.
Шкафчика для расстойки нет, хлеб подходил 2,5 ч в ванне.
Изменила только одно: повидло айвовое вместо яблочного и сахара 1/2 от рецепта.

Запахи по квартире бродят просто умопомрачительные!!!

Marina

Спасибо, Лена))) Сегодня хочу испечь

Lena

Marina , здравствуйте! Можно на остатках из холодильника, но лучше дать немного согреться :) Повидло играет совершенно неожиданную и непредсказуемую роль - дополняет вкус и аромат хлеба))

Marina

Лена, здравствуйте! очень заинтересовал рецепт! Хочу попробовать испечь. Я правильно понимаю, что на остатках закваски прямо из холодильника замешиваем тесто и сразу на расстойку в формах? И ещё - повидло здесь какую роль играет?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик