Войти

Ржаной заварной хлеб с повидлом и тмином

06.12.2019

Друзья, привет! Хочу вас познакомить с нашим новым хлебом - ржаным заварным с повидлом и тмином. Хлеб очень яркого вкуса и аромата в прибалтийском стиле, который долго остается мягким, более того, со временем становится только вкуснее! Он невообразимо прекрасен со сливочным маслом и смородиновым вареньем, или с арахисовой пастой и джемом, с рыбой, с норвежским карамельным сыром брюнуст...словом, очень вкусный хлеб, который я бы отнесла к закусочным или праздничным, а не повседневным. 

Делать этот хлеб его несложно, процесс во многом стандартный, разве что заварка добавилась, но и с ней легко: заварили, накрыли, поставили в духовку на три часа при 65-70°. Сложность может быть в том, что сейчас у многих на кухнях стало прохладно, а этому ржаному, как и другим, нужна температура брожения 27-30°. У нас на этот случай есть раскладной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и духовка с лампой. В шкафчике температура регулируется и держится стабильно установленная, а духовка дает стабильные 26°. Но в домашних духовках не всегда так, некоторые могут греть сильно выше 30°, в любом случае, прежде чем ставить тесто или закваску в духовку с лампой, хорошо узнать, какую температуру дает нагрев с лампой. 

Итак, давайте займемся хлебом! С вечера вам нужно будет поставить закваску и сделать заварку, чтоб утром замешивать тесто. 

Для закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, размешайте до однородности, разровняйте, накройте пленкой или крышкой, оставьте для созревания на 10-12 часов при температуре 24-26°. Закваска здорово разрыхлится, поверхность вспухнет вспухнет, запах будет уксусно-молочнокислый. 

Для заварки: 

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

25 гр. ферментированного ржаного солода (темного ароматного);

5 гр. тмина; 

5 гр. молотого кориандра (или все 10 гр. тмина);

150 гр. чуть остывшего кипятка. 

Смешайте муку, солод и специи, залейте почти-кипятком и перемешайте. Масса сначала будет жидкой, потом по мере клейстеризации крахмала начнет становиться вязкой и более густой. Накройте подходящей крышкой, оставьте в духовке на 3 часа при температуре 65-70°, остудите. 

Для теста: 

Вся закваска (200 гр.);

Вся заварка (235 гр.);

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой;

100 гр. пшеничной в/с;

75 гр. яблочного или сливового повидла;

100-125 гр. воды;

20-25 гр. коричневого сахара;

10 гр. соли. 

Мы перед тем, как замешивать, смололи свежей муки. Свежая ржаная мука - это плюс к аромату и вкусу этого хлеба! 

В чаше тестомеса смешайте закваску, заварку, воду, повидло, соль и сахар.

Когда масса станет более однородной, добавьте муку. Замешивайте на 2й скорости Ankarsrum около 20-25 мин., в профи-тестомесе на замес уйдет около 15-20 мин. на второй скорости в зависимости от интенсивности работы крюка. 

Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте и накройте, чтоб поверхность не сохла. 

Брожение 2-2,5 часа при 27-30°. температура 22-23° для этого тест ане подходит и может привести к тому, что мякиш будет липким и заминающимся. 

Готовое тесто заметно вырастет в объеме и будет все пронизано пузырями. Чтобы увидеть это, выбраживайте тесто в прозрачных емкостях!

Тесто выложите на присыпанный мукой или смоченный водой стол, при необходимости разделите и сделайте предформовку - слегка округлите заготовки и оставьте на 5-7 мин. или формуйте сразу, если чувствуете, что тесто для вас удобно на этом этапе. 

Аккуратно сформуйте овальную или круглую заготовку, уложите расстаиваться в корзинки швом вверх. Расстойка 60 мин. В это же время начните греть духовку с камнем, температура 250°, если у вас можно выставить 260-265° - делайте, этому хлебу нужно начинать выпечку с очень высокой температуры!

Расстоявшийся хлеб будет выглядеть очень объемно и станет мягким на ощупь, но при этом тесто не должно продавливаться. 

Выложите заготовку на лопату, сделайте три накола в середине и отправьте в духовку. 

Этот хлеб можно печь без увлажнения, а можно дать немного пара, буквально на пару минут под раскаленным колпаком или треть чашки кипятка на раскаленную сковороду на дне духовки. Но только при условии, что у вас в духовке очень горячо - не менее 250°.

Первые 15 минут пеките при 250° (если у вас температура выше, сократите время до 10 мин.), потом температуру снизьте до 220° и пеките еще 30-35 мин. Если корка начнет темнеть, а хлеб будет еще не готов, снизьте еще на 20° и пеките до еще 5-10 мин. до готовности. Напомню, что температура готовности ржаного хлеба - 98-100° и узнать ее мы можем термометром-щупом)) 

Готовый хлеб остудите на решетке, режьте на следующий день, подавайте к завтраку с маслом, рыбой, смородиновым джемом, карамельным брюнустом - это все очень очень вкусно!)) 



Как всегда, есть и небольшое видео об этом хлебе :) 

Удачи и вкусного хлеба! 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 10
Тыквенный цельнозерновой кекс 10
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 35

Комментарии

Lena

Марина, 7-10% к муки в рецепте (влючая муку всех єтапо до теста). С водой тогда осторожнее, не всю сразу лейте.

Марина

здравствуйте. Пока читала Ваш рецепт изошла слюной и ,кажется, даже ощущала его аромат))))) Перечитала всю ветку вопросов, вроде бы не дублирую никого - можно ли ферментированный солод заменить экстрактом ржаного солода? дома только он, а хлебушка с повидлом очень хоцца)))))

Lena

Ульяна, здравствуйте и спасибо вам :) На самом деле далеко не у всех так получается, потому что разные температуры, разные закваски, разный навык и способность оценить свойства и качество теста и закваски :) Очень рада, что у нас с вами так совпало))

Ульяна

Елена, здравствуйте! Сердечно благодарю Вас за этот сайт, этот блог, статьи и замечательные рецепты! Этот хлебушек - второй с Вашего сайта. И я второй раз диву даюсь, как это возможно: дать столь точный рецепт не только в плане граммовки, но и времени! Расстойки совпали по времени минута в минуту!!! Имею ввиду, что тесто было готово точно в те временные промежутки, которые Вы указали в рецептах! Это удивительно! По другим рецептам часто очень большой разбег по времени расстойки дается, обьясняется это тем, что у каждого это время свое. Видимо, "чудо" заключается в точных температурных режимах, которые Вы даете для каждой расстойки, так?
В любом случае, еще раз благодарю за Ваш труд и за наш вкусный хлеб!!!

Lena

Марина, трескаться хлеб может по разным причинам, хлеб можно обмазывать жидкой закваской, киселем, просто водой, чем угодно, это не принципиально. Про потрескался почитайте, пожалуйста, статью, она поможет вам разобраться hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-korki-chast-2

Марина

У меня получмлась житковатая заварка. Это нормально?

Марина

Здравствуйте. Сегодня первый рпз делаю хлеб с солодом. Ещё в плите. Но вижу сверху потрескалось. Я слышала что ржанные хлеба нужно обмазывать закваской?

Lena

Жанна , просто надо было написать в директ))

Жанна

Лена, спасибо, все увидела! Знаю, что Вы очень много времени тратите на ответы-объяснения! Вопрос нужно было написать в директ, а в своём Инстаграм - фото? Я думала, что все правильно сделала. Спасибо Вам за Ваш огромный труд!

Lena

Жанна, вы же мне так и не написали вопрос, а читать, кто там в сториз отметил, просто физически нет времени) Увидела ваш пост, все с вашим хлебом хорошо, трещинка вполне допустима)

Жанна

Лена, Вы в своём посте попросили в Директ фото не слать, а опубликовать фото в своём Инстаграм, описать ситуацию, задать вопрос, указав @hlebomoli. Я так и сделала. @zhannatikhonova3005. Мне удалить пост и снова его разместить? Сейчас сделаю. Вообще это первый ржаной хлеб у меня, который совсем не оставляет следа на ноже. Видно, все совпало: и кислотность закваски, и температура брожения, и температура и время выпечки! Хлеб потрясающе вкусный! Спасибо!!!! Только вот трещина на корочке.

Lena

Жанна, могла и пропустить, потому что тех, кто пишет и отмечает очень много, напишите ещё раз, пожалуйста!

Lena

Наталья, ничем, просто убирайте солод, заваривайте муку 1:3 и осахаривайте. Консистенцию теста при необходимости регулируйте водой при замесе)

Lena

Жанна, здравствуйте, а вы в Инстаграм представились, задали вопрос, рассказали, почему в директ пишите или на мою телепатию понадеялись?))

Жанна

Лена, ещё раз спасибо за хлебушек, он замечательный! Но на корке сверху трещина почему-то. Я разместила сегодня фото в Инстаграмм, как Вы и советовали. Задала вопрос, но Вы не ответили, просто "лайкнули" и все.

Наталья

Скажите, а чем можно заменить солод?

Lena

Elenа, на здоровье, тоже этот хлеб люблю)

Elena

Большое спасибо за Ваши рецепты и МК, очень много интересного и нужного! Сегодня испекла хлеб по Вашему рецепту, все получилось очень хорошо, я вообще не любитель ржаного хлеба, но и мне он понравился.

Lena

Татьяна, заварной может долше храниться, хотя как по мне, но ржаные вообзе долгожители))

Татьяна

Испекла ваш хлебушек. Не смогла дождаться отлежки, попробовала.) Очень хороший хлеб, спасибо за замечательные рецепты. Скажите, Лена, а заварной ржано-пшеничный будет храниться так же долго как ржаной заварной или нет?

Lena

Кристина , очень странно, это у вас впервые? Какие температуры дома, в какой емкости тесто бродило? Нашилили вы пропорции или нет и что было не так, пока без понятия, потому как не гадалка))

Кристина

Здравствуйте! Получилась хорошая закваска, хорошая опара, но после замеса и брожения тесто не поднялось вообще. Вроде все по инструкции делала, что могло пойти не так? Не так заметила? Нарушила пропорции?

Lena

Елена, вас именно этот рецепт интересует? В блоге есть хлеб полностью из ржаной муки,несколько удачных рецептов.

Елена

Елена, здравствуйте! А если всю муку использовать ржаную ц/з? Не получится ли хлеб слишком плотным или есть смысл попробовать? Хотелось бы иметь рецептуру хлеба только из ржаной муки :-) Интересно Ваше мнение!

Ася

У меня хлебная печь rofco с каменными подами, разогревала до 260 градусов, пекла без пара 10 минут, потом снизила до 220 и пекла еще 30 минут. Дно хлеба зажарилось даже слишком, так что я хотела снижать до 200 в следующий раз, а не до 220, чтобы дно не было подгорелым, и печь минут 40. Попробую в следующий раз с паром испечь, температура в печке равномерная, тесто на вид было расстоявшимся, насколько я могу судить.

Lena

Ася , а как пекли, на разогертом камне или противне? Дно у хлеба хорошо зажарилось? С паром или без? Трещина могла произойти или от недостатка увлажнения или из-за разницы температур верх-низ.

Ася

Елена, добрый день!
Испекла этот хлеб, очень вкусно! Теперь вопрос: при выпечке хлеб треснул по периметру внизу, недорасстоялся?

Людмила

Спасибо большущее!!

Lena

Людмила , дело не в обминках, читайте эту статью)) hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim

Людмила

Лена, можно ещё вопрос? Долго пекла только бородинский в 4 этапа. Потом попробовала по вашему рецепту ленивый бородинский. И он получился лучше в плане роста. Более высоко поднялся, лучше дырочки, не липкий. Я уже и до этого заметила, что чем меньше раз я обминаю ржаное тесто, тем лучше и выше получается хлеб. Но по теории тесто должно обминаться несколько раз - во время замеса опары, потом замеса теста, потом при формовке. Почему у меня не так???

Людмила

Спасибо! Это даже легче. Наверное, я не правильно думаю, что она перекисает. Перейду на комнатную температуру)

Lena

Людмила, если пом оей схеме, то при 15 град. ей может быть маловато, я больше люблю свою ржаную, когда она бродит в тепле или даже в арсстоечном шкафчике при 25-27. За сутки не перекисает, остается в хорошем состоянии.

Людмила

Скажите ещё, пожалуйста, я закваску веду в комнате по вашей схеме . Но чтобы она быстро не прокисала, ставлю ее возле приоткрытого балкона, температура примерно 15 градусов. Кормлю раз в сутки. Может, это нехорошо? Какая идеальная температура?

Людмила

Спасибо, Лена! Благодаря вам научилась печь чудные чёрные хлеба, а сейчас решилась на подовый с повидлом. Положила абрикосовое. Аромат хлеба просто супер! Но не сразу угадала с влажностью. То жидковато тесто было и расползлось, то туговато. Но третий получился идеально! И интересно, что ленивый бородинский у меня получается лучше, чем классический!

Lena

Людмила, практически любой! Влажность ржаного подового их цз-муки в среднем около 80%, из обдирной 70-75%, формовые могут быть более влажными.

Людмила

Спасибо, Лена!
Хочу еще вопрос по ржаному хлебу задать. Любой ржаной хлеб можно выпекать в форме и в подовом варианте? Тесто для подового надо делать чуть гуще?

Lena

Людмила, пробуйте, обычно солода используют до 10%, потом он горчить начинает, но, если любите солод, попробуйте!)

Людмила

Лена, скажите пожалуйста, если повысить количество солода в 2 раза (люблю его очень) и соответственно уменьшить муки, это не испортит хлеб? До какой степени можно увеличить содержание солода в хлебе и можно ли его добавлять в любой рецепт, уменьшив количество муки? Спасибо!!!

Lena

Марина , на здоровье :))

Марина

От всей души благодарю за рецепт! Хлеб получился таким ароматным и можно даже сказать, новогодним :) Ваш блог воистину вдохновляет. Всех благ Вам!

Вероника

Виктор, Lena, спасибо)

Виктор

Вероника, на второй-третий день в закваске образуется патогенная среда, закваска в этот момент ядовита и после подкормки оставшаяся часть обязательно выбрасывается. Кормите дальше и делайте выводы только после 6-7 суток кормления.

Lena

Вероника, здравствуйте! Вам сюда: hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat
Не получается вывести закваску, причины и ... - ХЛЕБомолы

Вероника

Елена, здравствуйте. Очень прошу Вас помочь советом. Вывожу ржаную закваску уже второй раз, и опять моя закваска на второй - третий день выведения приобретает запах клея («момент» - в больших тюбиках, который тянется). t в комнате - 26 C, вода - из крана, отстаиваю её, мука - цельнозерновая С.Пудов. Закваска сначала активна, потом после первой подкормки почти не бродит, но аромат клея набирает. Может у Вас был подобный опыт? Заранее благодарю.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик