Войти

Ржаной заварной хлеб с повидлом и тмином

06.12.2019

Друзья, привет! Хочу вас познакомить с нашим новым хлебом - ржаным заварным с повидлом и тмином. Хлеб очень яркого вкуса и аромата в прибалтийском стиле, который долго остается мягким, более того, со временем становится только вкуснее! Он невообразимо прекрасен со сливочным маслом и смородиновым вареньем, или с арахисовой пастой и джемом, с рыбой, с норвежским карамельным сыром брюнуст...словом, очень вкусный хлеб, который я бы отнесла к закусочным или праздничным, а не повседневным. 

Делать этот хлеб его несложно, процесс во многом стандартный, разве что заварка добавилась, но и с ней легко: заварили, накрыли, поставили в духовку на три часа при 65-70°. Сложность может быть в том, что сейчас у многих на кухнях стало прохладно, а этому ржаному, как и другим, нужна температура брожения 27-30°. У нас на этот случай есть раскладной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и духовка с лампой. В шкафчике температура регулируется и держится стабильно установленная, а духовка дает стабильные 26°. Но в домашних духовках не всегда так, некоторые могут греть сильно выше 30°, в любом случае, прежде чем ставить тесто или закваску в духовку с лампой, хорошо узнать, какую температуру дает нагрев с лампой. 

Итак, давайте займемся хлебом! С вечера вам нужно будет поставить закваску и сделать заварку, чтоб утром замешивать тесто. 

Для закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, размешайте до однородности, разровняйте, накройте пленкой или крышкой, оставьте для созревания на 10-12 часов при температуре 24-26°. Закваска здорово разрыхлится, поверхность вспухнет вспухнет, запах будет уксусно-молочнокислый. 

Для заварки: 

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

25 гр. ферментированного ржаного солода (темного ароматного);

5 гр. тмина; 

5 гр. молотого кориандра (или все 10 гр. тмина);

150 гр. чуть остывшего кипятка. 

Смешайте муку, солод и специи, залейте почти-кипятком и перемешайте. Масса сначала будет жидкой, потом по мере клейстеризации крахмала начнет становиться вязкой и более густой. Накройте подходящей крышкой, оставьте в духовке на 3 часа при температуре 65-70°, остудите. 

Для теста: 

Вся закваска (200 гр.);

Вся заварка (235 гр.);

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой;

100 гр. пшеничной в/с;

75 гр. яблочного или сливового повидла;

100-125 гр. воды;

20-25 гр. коричневого сахара;

10 гр. соли. 

Мы перед тем, как замешивать, смололи свежей муки. Свежая ржаная мука - это плюс к аромату и вкусу этого хлеба! 

В чаше тестомеса смешайте закваску, заварку, воду, повидло, соль и сахар.

Когда масса станет более однородной, добавьте муку. Замешивайте на 2й скорости Ankarsrum около 20-25 мин., в профи-тестомесе на замес уйдет около 15-20 мин. на второй скорости в зависимости от интенсивности работы крюка. 

Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте и накройте, чтоб поверхность не сохла. 

Брожение 2-2,5 часа при 27-30°. температура 22-23° для этого тест ане подходит и может привести к тому, что мякиш будет липким и заминающимся. 

Готовое тесто заметно вырастет в объеме и будет все пронизано пузырями. Чтобы увидеть это, выбраживайте тесто в прозрачных емкостях!

Тесто выложите на присыпанный мукой или смоченный водой стол, при необходимости разделите и сделайте предформовку - слегка округлите заготовки и оставьте на 5-7 мин. или формуйте сразу, если чувствуете, что тесто для вас удобно на этом этапе. 

Аккуратно сформуйте овальную или круглую заготовку, уложите расстаиваться в корзинки швом вверх. Расстойка 60 мин. В это же время начните греть духовку с камнем, температура 250°, если у вас можно выставить 260-265° - делайте, этому хлебу нужно начинать выпечку с очень высокой температуры!

Расстоявшийся хлеб будет выглядеть очень объемно и станет мягким на ощупь, но при этом тесто не должно продавливаться. 

Выложите заготовку на лопату, сделайте три накола в середине и отправьте в духовку. 

Этот хлеб можно печь без увлажнения, а можно дать немного пара, буквально на пару минут под раскаленным колпаком или треть чашки кипятка на раскаленную сковороду на дне духовки. Но только при условии, что у вас в духовке очень горячо - не менее 250°.

Первые 15 минут пеките при 250° (если у вас температура выше, сократите время до 10 мин.), потом температуру снизьте до 220° и пеките еще 30-35 мин. Если корка начнет темнеть, а хлеб будет еще не готов, снизьте еще на 20° и пеките до еще 5-10 мин. до готовности. Напомню, что температура готовности ржаного хлеба - 98-100° и узнать ее мы можем термометром-щупом)) 

Готовый хлеб остудите на решетке, режьте на следующий день, подавайте к завтраку с маслом, рыбой, смородиновым джемом, карамельным брюнустом - это все очень очень вкусно!)) 



Как всегда, есть и небольшое видео об этом хлебе :) 

Удачи и вкусного хлеба! 

Комментарии

Людмила

Спасибо большущее!!

Lena

Людмила , дело не в обминках, читайте эту статью)) hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim

Людмила

Лена, можно ещё вопрос? Долго пекла только бородинский в 4 этапа. Потом попробовала по вашему рецепту ленивый бородинский. И он получился лучше в плане роста. Более высоко поднялся, лучше дырочки, не липкий. Я уже и до этого заметила, что чем меньше раз я обминаю ржаное тесто, тем лучше и выше получается хлеб. Но по теории тесто должно обминаться несколько раз - во время замеса опары, потом замеса теста, потом при формовке. Почему у меня не так???

Людмила

Спасибо! Это даже легче. Наверное, я не правильно думаю, что она перекисает. Перейду на комнатную температуру)

Lena

Людмила, если пом оей схеме, то при 15 град. ей может быть маловато, я больше люблю свою ржаную, когда она бродит в тепле или даже в арсстоечном шкафчике при 25-27. За сутки не перекисает, остается в хорошем состоянии.

Людмила

Скажите ещё, пожалуйста, я закваску веду в комнате по вашей схеме . Но чтобы она быстро не прокисала, ставлю ее возле приоткрытого балкона, температура примерно 15 градусов. Кормлю раз в сутки. Может, это нехорошо? Какая идеальная температура?

Людмила

Спасибо, Лена! Благодаря вам научилась печь чудные чёрные хлеба, а сейчас решилась на подовый с повидлом. Положила абрикосовое. Аромат хлеба просто супер! Но не сразу угадала с влажностью. То жидковато тесто было и расползлось, то туговато. Но третий получился идеально! И интересно, что ленивый бородинский у меня получается лучше, чем классический!

Lena

Людмила, практически любой! Влажность ржаного подового их цз-муки в среднем около 80%, из обдирной 70-75%, формовые могут быть более влажными.

Людмила

Спасибо, Лена!
Хочу еще вопрос по ржаному хлебу задать. Любой ржаной хлеб можно выпекать в форме и в подовом варианте? Тесто для подового надо делать чуть гуще?

Lena

Людмила, пробуйте, обычно солода используют до 10%, потом он горчить начинает, но, если любите солод, попробуйте!)

Людмила

Лена, скажите пожалуйста, если повысить количество солода в 2 раза (люблю его очень) и соответственно уменьшить муки, это не испортит хлеб? До какой степени можно увеличить содержание солода в хлебе и можно ли его добавлять в любой рецепт, уменьшив количество муки? Спасибо!!!

Lena

Марина , на здоровье :))

Марина

От всей души благодарю за рецепт! Хлеб получился таким ароматным и можно даже сказать, новогодним :) Ваш блог воистину вдохновляет. Всех благ Вам!

Вероника

Виктор, Lena, спасибо)

Виктор

Вероника, на второй-третий день в закваске образуется патогенная среда, закваска в этот момент ядовита и после подкормки оставшаяся часть обязательно выбрасывается. Кормите дальше и делайте выводы только после 6-7 суток кормления.

Lena

Вероника, здравствуйте! Вам сюда: hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat
Не получается вывести закваску, причины и ... - ХЛЕБомолы

Вероника

Елена, здравствуйте. Очень прошу Вас помочь советом. Вывожу ржаную закваску уже второй раз, и опять моя закваска на второй - третий день выведения приобретает запах клея («момент» - в больших тюбиках, который тянется). t в комнате - 26 C, вода - из крана, отстаиваю её, мука - цельнозерновая С.Пудов. Закваска сначала активна, потом после первой подкормки почти не бродит, но аромат клея набирает. Может у Вас был подобный опыт? Заранее благодарю.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик