Привет, дорогие хлебопеки и не только хлебопеки! У меня сегодня такой рецепт, такой рецепт! Помните, раньше, давныыым –давнооо, продавались ржаные лепешки…или кржики? Они были рассыпчатые и нежные, едва сладковатые, с легким содовым привкусом. Для меня это – вкус детства, кажется, даже моя бабушка пекла что-то подобное, только называла их вергунами. Так вот недавно Катя Цукер поделилась рецептом этих лепешек (Катюша, спасибо!!!), вернувшись из Москвы я первым делом испекла их и было мне счастье, потому что это – они самые, вот те, которые были! И печь их так просто и быстро, что нужно непременно сделать! Кстати, это еще и прекрасный способ утилизирвать остатки закваски, они сюда прям просятся, что ржаные, что пшеничные. Да, я немножко перекроила рецепт под опару 100% влажности.
Надо:
200 гр. зрелой закваски или остатков закваски примерно 100% влажности, когда муки и воды поровну (в оригинале, ксати, используется дрожжевая опара);
400 гр. ржаной цельнозернвоой муки;
150 гр. растопленного сливочного масла;
50 гр. сахара;
1 крупное куриное яйцо – в тесто;
1 мелкое куриное яйцо + щепотка сахара для смазывания;
4 ч.л. разрыхлителя (я брала Sekowa на виноградном сахаре, натуральной соде и кукурузной муке);
½ ч.л. соды;
5 гр. соли.
Процесс:
- Включила духовку греться до 180 градусов, смолола свежую муку.
- Смешала ее с разрыхлителем, содой, солью и сахаром.
- В тестомес (Ankarsrum Origimnal, большая пластиковая чаша с венчиками) добавила муку, закваску, вбила яйцо, начала замес на первой скорости.
- Влила масло, домешала до однородности. Тесто должно быть мягким, если получилось жесткое, добавьте воды грамм 30-50. Если нет тестомеса, удобно замешивать обычным миксером с венчиками, в этом рецепте достаточно все просто смешать.
- Тесто слепила в ком и скребком разделила на кусочки по 100 гр. Также можно его раскатать толщиной примерно 1,5-2 см. и формочкой или стаканом вырезать печенья.
- Кусочки слепила в шарики и сделала их них лепешки, сделала ножом надсечки.
- Перед посадкой в печь смазала лепешки яйцом, размешанным со щепоткой сахара.
- Выпекала около 20-25 минут.
Готово! Я не удержалась и попробовала прям горячий – прелесть! А с молоком точно, как в детстве!
А вот видео еще:
Удачи вам и до скорого!)
Комментарии
Рысь, меня чистая клейковина не привлекает в этом рецепте своей бесполезностью и повышением аллергичности изделия. Учитывая, что глютен - аллерген, и наш организм адаптирован к определенным его количествам, просто так повышать потребление глютена (тем более во много раз), мне кажется, лучше не надо, зачем?
Мы с мамой тоже их любим, испекла вчера по классическому ГОСТовскому рецепту, но вместо масла или маргарина натерла в тесто сыр, а вместо пшеничной муки в опару положила чистую клейковину. На вкус - не отличить! Раз уж это даже мама (фанат советской классики) признала... :)))
Инесса, можете и на такой закваске готовить, возможно, при замесе потребуется добавить жидкости, смотрите по тесту, оно не должно быть очень тугим.
Лена, здравствуйте!
Продолжаю осваивать ваши рецепты :)
Подскажите, можно ли приготовить лепешки на остатках закваски примерно 65% влажности? Нужно добавить воды в тесто?
Людмила, сама люблю эти лепешки, простые и вкусные! Спасибо за постный вариант!
Лена, спасибо огромное за рецепт. Я несколько раз уже делала, прекрасные лепёшки выходят! Я пробовала ещё делать их постными: яйцо заменила на воду, а сливочное масло на смесь подсолнечного и оливкового, тоже чудесно получилось.
Катя, и вам спасибо! :)
Леночка,как всегда Вкусно и Душевно!!! А ещё замечательный способ утилизации ржаных остатков :)
Спасибо Вам,Леночка,спасибо за Ваш труд!!! :)
Оксана, спасибо! Мне эти лепешки сразу понравились))
Елена, спасибо большое Вам и Кате, что поделились этим замечательным рецептом! Нам всем очень понравилось! Вкусно, быстро и удобно, когда есть остатки закваски.
Оля, спасибо большое! @-}
Спасибо, Лена! Каждый раз с нетерпением жду новых статей. И уже много чего приготовила по рецептам из Вашего блога. А видео так оживляют все, о чем написано :) СПАСИБО!
Оля, здравствуйте! Смес использовать можно, я бы так и сделала, если бы были остатки)
Я тоже была удивлена количеству разыхлителя, но уменьшать не стала и не пожалела. В оригинале должен быть еще аммоний, но этот рецепт упрощен до бытового. По поводу действия соды в тесте вы совершенно правы, да)
Кстати, эти лепешки, по большому счету, почти что ржаные сконы! :)
Здравствуйте, Лена!
Какой прекрасный вкусный рецепт! Спасибо Вам за него! Как раз недавно хотела найти рецепт этих лепешек из детства. А тут ещё и остатки закваски подоспели :)
Подскажите: можно ли использовать смесь остатков и от ржаной, и от пшеничной закваски?
Если я правильно понимаю, то сода будет взаимодействовать с закваской и нейтрализовать её кислоту, а заодно и разрыхлять тесто. Тогда почему используется так много разрыхлителя?