Войти

Schwarzer Hamster или Черный хомяк

19.12.2014

Это хлеб практически весь состоит из семечек и зерна, муки в нем немного, и та вся цельнозерновая: ржаная — в опаре и заварке, пшеничная — в тесте. Чтоб вы себе представили, семечек и ржаной крупки (шрота)  в хлеб идет целая большая миска, плюс цельная пшеница и рожь. Поначалу кажется, что он весь полностью состоит из зерна и семечек, и что закваска такое тесто не поднимет, но потом оно растет, печется в духовке и получается совершенно уникальный и мега-полезный хлеб. Его особенность чувтсвуется и во вкусе, и в аромате: густо ржаной, с кунжутными нотками, зерничтый, тяжелый и, конечно, очень вкусный!
Я его пекла до этого один раз и тогда он показался мне сложным: столько всего нужно сделать, подгадать, и чтоб все сложилось! В этот раз кажется попроще, главное с вечера сделать несколько приготовлений, а на утро останутся лишь привычная работа. Поэтому и вам я советую: большинство этапов подготовки теста сделайте вечером, утром останется только сварить пшеницу и замесить тесто.

 

Итак, поехали!  Вечером делаем четыре важных дела: 1 - ставим опару, 2 - делаем мочку, 3 - заливаем водой зерно, 3 - делаем заварку.

1) Опара:
15 гр.  ржаного стартера;
125 гр. ржаной цельнозерновой муки (мука у меня свежесмолотая, как и шрот, необходимый по рецепту);
125 гр. воды.

В воде хорошо размешиваем стартер, добавляем ржаную муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтоб поверхность опары не сохла. Время брожения 12-18 часов в тепле примерно при 25 гарусах по Цельсию.



2) «Мочка для хлеба» - замоченные в воде семена и зерна:
40 гр. черного кунжута;
40 гр. светлого кунжута;
40 гр. подсолнечных семечек;
40 гр. тыквенных семечек;
40 гр. льняных семечек;
110 гр. ржаного шрота;
250 гр. воды.
Перемешиваем семечки и заливаем водой. Если вдруг не найдете черного кунжута, возьмите вместо него светлый, но обжарьте до золотисто-коричневого цвета на сухой сковороде.



3) Параллельно с семечками замачиваем зерно:
50 гр. ржаного зерна;
50 гр. зерна полбы или пшеницы;
150 гр. воды.
Заливаем водой, накрываем крышкой и оставляем до утра.



4) Делаем заварку для хлеба – запариваем кипятком солод, муку  специи, берем:
50 гр. ржаного ферментированного солода;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
1-1,5 ч.л. измельченных хлебных специй (тмин, кориандр, анис);
150 мл. кипятка.
Смешиваем все ингредиенты, необходимые для заварки и заливаем кипятком.
Хорошо перемешиваем и оставляем на ночь в теплом месте. Специи для хлеба лучше всего растереть в ступе, так они ароматнее.



Утром на неболшом огне провариваем набухшие рожь и пшеницу до полного испарения воды.



Как только зерно остыло, замешиваем тесто. Мне в этом помог мой чудесный Ankarsrum Original. Я впервые месила в нем ржаное тесто, еще не знала, как справится, но все прошло на ура, даже густые комочки заварки отлично размешались.

Для теста нужно:
Вся закваска;
Мочка из семечек;
Отваренные зерна;
Заварка;
130 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
12 гр. соли;
50-70  гр. изюма.
1 ст.л. меда — сама добавила;
100 гр. изюма — тоже отсебятина.

Для смазывания верхушки хлеба во время выпечки:
1 ч.л. крахмала;
200 мл. Воды.

Их крахмала и воды варим «кисель» (воду смешиваем с крахмалом и пару минут кипятим), чтоб смазать поверхность хлеба. Добавляем все ингредиенты в дежу тестомеса или просто в большой салатник и замешиваем тесто. Руками даже не советую туда лезть — очень липкое и тяжелое тесто, если нет под рукой тестомеса, замешивайте спиральными венчиками (крюками) с помощью ручного миксера, если и этого нет — прочной деревянной ложкой, металлическая погнется. Вся мука должна увлажниться и все ингредиенты равномерно распределиться в тесте. Замешивала, как видите, с помощью крюка минут 10, так долго из-за того, что заварка получилась очень густой и не хотела расходиться.

Готовое тесто выкладываем в миску, мокрыми руками приклаживаем поверхность и оставляем на два часа при комнатной температуре. Тесто заметно увеличится в объеме.

 

Я пекла этот хлеб в двух формах — пульмане и черной металлической из вороненой стали ( ее смазала маслом). Тесто аккуратно выкложила в формы ложкой, верхушку хорошо пригладила мокрыми руками.

Расстойка — 60-90 минут. На поверхности должны начать проступать маленькие пузыри.  Минут за 30-40 до начала выпечки включаем духовку разогреваться до 23-250 градусов. Перед посадкой хлеба в печь смазываем его поверхность «кисельком», первые 15 минут  создаем пар (обрызгиваем стенки духовки водой, ставим миску с кипятком), потом убираем пар и снижаем температуру до 180-190 градусов и печем еще минут 35-40.



Когда хлеб был готов, выключила духовку и оставила его доходить до утра. В принципе, его можно сразу достать, вынуть из формы и поставить на решетку, но резать в ближайшее время все равно не рекомендуется — он должен дозреть.

Хлеб получился очень серьезный и очень вкусный, и, несмотря на свою грубую текстуру, мне он приглянулся в качестве десертного варианта. С ягодным джемом или яблочным повидлом — бесподобно, еще бы сыра и вина к нему!

Удачи и вкусного хлеба:)

Проращиватели зерен купить



Комментарии

Елена

Елена,я уже и третий раз вот испекла этот хлеб,но не заливала кипятком. А как в первый раз - холодной водой. Не дает он мне покоя,хомяк этот) Вышел хорошо. Хлеб из форм достала я сразу,а вот про недопек не думала,пекла ведь по времени ровно столько,сколько и в первый раз. Щуп есть,но я им почему-то не пользуюсь. Буду измерять теперь. Как все-таки все сложно это!) Немножко отступил и вот . Привет,неудача! Спасибо вам!

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Наверняка не скажу, в чем причина, может, в банальном недопеке! Или хлеб в форме долго стоял после выпечки и корка успела сильно отсыреть. В пользу этих версий говорит то, что хлеб при выпечке начинает в первую очередь формировать корку, а у вас вместо нее получился кисель, а это значит, что у хлеба была была возможность этот кисель на корке сделать.
Кроме того, так рецепт не строится: крупка или семечки не должна ничего забирать из теста, она и так сухая, ее размочить надо, чтоб она ни в мякише, ни в корке зубов не ломала.
То, что с ржаной мукой происходит всякое под воздействием ферментов - это правда, но не до состояния киселя вместо корки. У вас есть термометр-щуп, чтобы проверять готовность хлеба? Ржаные я допекаю почти до 100 град. внутренней температуры и режу на следующий день.

Елена

Елена,меня осенило! Может ли это быть как-то связано с крахмалом ,что в зерне. Может,он набух и поэтому хлеб превратился в кисель?)

Елена

Елена,у меня авария! Замесила утром я снова тесто,зерно и рубленое зерно заливала на ночь кипятком. Утром оно здорово набухло,особенно рубленое. Впитало всю-всю воду. И вот после выпечки,я стала доставать хлеб из форм и ах! Он был просто ,как кисель. Когда я его положила на решетку,то решетка буквально впилась в хлеб ! Как же так? Из такого невозможно густого теста получился такой хлеб? Я,конечно,завтра его разрежу, но предполагаю,что там печаль) Мои предположения,что в первоначальном рецепте,зерно в процессе выпечки забирает влагу из теста,а здесь,когда оно уже полностью набухло,брать было некуда) Хотя откуда там особенно было взяться влаге. Вообщем я развожу руками

lenkazhestyanka

Елена , здравствуйте! Этот хлеб, как и пумперникель, в идеале должен долго печься в остывающей печи)) Я сейчас расскажу, как я однажды подготовила зерно для пумперникеля и как готовила бы крупку и зерно, если бы решила печь Хомяка :)
Пр зерно. На МК в Беларуси пекли Пумперникель, для него нужно довольно много ржи, Хамельман советует замочить и отварить, или залить водой и поставить в остывающую печь, он так делает. И мы так сделали, залили рожь большим количеством холодной воды, раза в 3-4 больше, чем самой ржи, и поставили в остывающую печь Haussler (200 град. было на тот момент), она полностью шамотная и хорошо имитирует дровяную печь, остывает очень медленно. На утро было удивительное: рожь вобрала всю воду, увеличилась раза в четыре (зернышко), была поразительно мягкой и даже немного солодовой! И хлеб с ней получился чудесный)) Думаю, можно попробовать залить крупку (или даже зерно) горячей водой и в термос на ночь! Не уверена, что получится так же, но стоит попробовать))

Елена

Елена,сначала хочу вам сказать огромное спасибо,я вас всегда спрашиваю,вы всегда отвечаете,но спасибо я почему-то не говорю) а ваш блог меня уже многому научил. Испекла этот хлеб. Очень-очень вкусный! Я только хотела уточнить про шрот) Я взяла рубленое зерно ржи. В магазине увидела. Не совсем крупно порублено,но в хлебе все равно иной раз где-то грубо попадется. Может,его вместе с зерном надо было проварить? Или лучше ржаные отруби добавлять,как вы тут писали? Или то,что так в хлебе чувствуется,так и должно быть?

lenkazhestyanka

Надежда, здравствуйте! Раскладки нет.

Надежда

Здравствуйте! А есть раскрадка по каллориям, жирам, углеводам и белкам? Если да, то пришлите пожалуйста.

lenkazhestyanka

Ирина, да, можете так сделать.

Ирина

Елена, может опару поставить полностью на пшеничной, а дальше уже по рецепту?

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Лучше на ржаной, конечно) Если нет возможности, сделайте так, чтоб в рецепте было пшеничной муки больше, чем ржаной, иначе проблемы с мякишем могут быть - липкость, плохая рахрыхленность и тп.

Ирина

Елена, здравствуйте! Можно ли испечь этот хлеб на пшеничной закваске?

Ирина

Елена, здравствуйте! Можно ли испечь этот хлеб на пшеничной закваске?

lenkazhestyanka

НЕ БУДЕТ, МОЖЕТЕ НЕ ДОБАВЛЯТЬ)

Наталья

А КОНСИСТЕНЦИЯ НЕ БУДЕТ ЖИДКОЙ, ЕСЛИ НЕ ДОБАВЛЮ ИЗЮМ?

lenkazhestyanka

Или вообще не брать, или тем,что любите :)

Наталья

Лена, чем заменить изюм- не люблю его..

lenkazhestyanka

Наташа, думаю, сможете. Я для ржаного выводила стартер из гранул Sekowa на ржаной муке, но многие прямо пшеничный используют, просто ставят опару из пшеничного стартера на бакферменте и ржаной муки и все получается. Думаю, и у вас тоже получится :)

Наталья

Лена подскажите пожалуйста,могу ли я с Секова сделать такой хлебушек? У меня нет ржаной закваски. Зато у меня есть производственная опара на бакферменте Секова и стартер и сухой фермент. Может стартер покормить ржаной цельнозерновой?

lenkazhestyanka

Елена, попробуйте взять ржаные хлопья или пшеничную крупу. Только, если хлопья будете брать, поосторожнее с водой, может, меньше потребуется.

Елена

Елена! А если нет ржаного шрота, чем можно заменить? Очень хочется испечь этот хлеб :)

lenkazhestyanka

И вам спасибо, что печете и делитесь впечателниями :) Удачи вам со следуйщим хлебом!

Екатерина

Тогда, в следующий раз буду добавлять семечки без жидкости и добавлять ее ориентируясь на консистенцию. А хлеб все равно получился вкусным! Спасибо Вам за такие прекрасные статьи и рецепты, которые вдохновляют на новые кулинарные подвиги!

lenkazhestyanka

Возможно, именно поэтому он и был сырым, такое вполне может быть. А тесто и правда должно быть довольно густым)

Екатерина

Точное количество не помню,так как в тот момент на этом сильно внимание не концентрировала, думаю, что около половины стакана, но когда замешивала тесто, то спокойно перемешала его ложкой, еще этому удивилась, т.к. Вы писали, что оно должно быть густым.

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! А много воды осталось? Мои, помню, всю впитали. Тесто сильно влажным было?

Екатерина

Елена, здравствуйте! Вчера делала этот хлеб, но он у меня получился сырым (несмотря на час выпечки общего времени и ночного дозревания). Может моя ошибка заключалась в том, что семечки надо было добавлять без оставшийся в них воды?

lenkazhestyanka

Спасибо болшое! Да, вкусный и красивый, и еще полезный! Если у вас есть ржаная закваска - пеките, не раздумывайте!

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Можете воспользоваться мельницей к ассистенту, просто смотрите, чтобы помол был крупный, как дробленое зерно.
И я бакфермент лююлю, хотя любимая ржаная закваска всем фору даст)))

наталья

Елена, здравствуйте!Удивительный хлеб, давно искала похожий рецепт, раньше муж подобный привозил из Германии. Подскажите по поводу шрота, у меня есть мельница к Ассистенту, можно ли сделать самой? И еще огромная вам благодарность за рецепты с бакферментом, очень он мне нравится своей предсказуемостью и податливостью!

елена

Ну очень красивый и наверное невероятно вкусный !!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик