Дорогие друзья, с Днем знаний вас!)) Уже сегодня дан старт новому учебному году и я до сих пор не привыкла, что Маша уже второклашка, а Егор - в третьем классе. Уже с сегодняшнего дня беспощадно ранний подъем и каждый вечер (на него вся надежда) раннее засыпание, быстрые завтраки, школьные перекусы, овсянки, омлеты, сырники, бутерброды. Недавно мне захотелось, чтоб дома всегда был некий дежурный хлеб, который можно было бы без напряга печь детям и делать бутерброды, а то они за нарезной из соседнего супермаркета душу продать готовы.
Критерии были такие: вкусный, с ощутимым процентом цельнозерновой муки, на закваске. Однажды, когда я проводила мастер-класс в вальдорфской школе Семейный лад, мы обсуждали хлеб, который бы дети с удовольствием ели, и пришли к мнению, что это должен быть хлеб с добавкой белой муки. Белая мука делает хлеб мягче, деликатнее и по структуре, и по вкусу, она делает его привычнее для детей, которые у себя в семье, вполне вероятно, едят исключительно белый хлеб)) А еще этот хлеб должен быть сладковатым благодаря меду или сахару, поэтому вполне допускается небольшой процент сдобы. И вот что я придумала: хлеб с овсянкой, медом и сливочным маслом, с большим количеством цельнозерновой муки, и при этом очень-очень простой!
Для закваски:
150 гр. пшеничной муки в/с;
150 гр. воды;
15 гр. ржаного или пшеничного стартера.
Смешайте все, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 12 часом при 23-25°, готовая закваска поднимется и будет пышной и ароматной.
Для теста:
250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. овсяных хлопьев;
50 гр. пшеничной муки в/с;
225 гр. молока (или смеси молока и воды);
60 гр. меда или сахара (коричневого - вообще хорошо!);
50 гр. сливочного масла;
10 гр. соли.
Если у вас есть мельница, сделайте домашнюю муку, для хлеба это лучшее, что можно придумать :)
У меня мельница Hawos Queen 1
Затем смешайте всю жидкость и закваску, добавьте всю муку и овсянку, перемешайте до однородности и оставьте на полчаса. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum, поэтому все происходило в большой чаше))
Начните замес после получасовой отлежки, при необходимости добавьте воды (начните с 25 гр., если увидите необходимость). Внесите соль, в середине замеса внесите мед или сахар.
В самом конце замеса, когда тесто станет гладким, эластичным и однородным, внесите сливочное масло кусочками. Масло должно быть прохладным, но пластичным, если оно у вас замерзшее, заверните в пергамент или пленку и поколотите скалкой, это придаст маслу пластичности.
После замеса выложите тесто на стол, как следует посыпанный овсяными хлопьями.
Сформуйте овальную заготовку.
Уложите в подготовленную форму, затяните пленкой, оставьте примерно на 3,5-4 часа при температуре около 26°. У меня керамическая форма Roemertopf, которую я предварительно нагрела и натерла воском (чтоб воск плавился), и остудила перед тем, как класть туда тесто.
Примерно за 40-50 минут до выпечки начните греть духовку.
Расстойвшееся тесто заметно увеличится в объеме, будет пышным и мягким.
Отправьте заготовку в печь, нагретую до 240°, и первые 15 минут пеките с паром, потом пар уберите, температуру снизьте до 200 и пеките еще около 25-30 мин. (продолжительность зависит от особенностей формы и вашей духовки).
Готовому хлебу дайте остыть на решетке.
И протестируйте на детях)))
Комментарии
Леночка, ума не приложу! Два раза пыталась испечь этот хлеб, не поднимает его моя закваска от слова совсем. Часами стоит и ничего. Французскую булку и другие поднимает, а этот хлеб нет, хоть убей. Может у вас будут какие-нибудь предположения? Я не знаю
Хлеб фантастический! Несмотря на то, что я его перемесила до такой степени, что тесто пошло нитями( всего-то за 30 мин в хлебопечке), вкус сливочный, нелепый, но верхушка треснула как у кекса) обязательно буду ещё делать , исправляя ошибки! Вашу статью о перевесе уже прочла! Миллион спасибо!
Неймовірно смачний рецепт! Напевне найкращий, який я готувала на цільнозерновому борошні! Протестовано на дітях!
Дякую за рецепт!
Здравствуйте!
Замечательный у вас сайт и огромный выбор рецептов хлеба. Хочется все перепробовать.
Лена, подскажите, можно этот хлеб выпекать в форме пульман, вместо пара?
Спасибо
Елена, на здоровье! Если пролема с подгоранием, используйте камень даже для формового хлеба)
Такое впечатление, что не до конца пропекся. По краям и поры есть, и при сжатии восстанавливается, а в середине слегка слипается. Наверное, духовка подвела. Снизу ставила миску с водой. Иначе подгоред бы. В следующий раз попробую ёмкость большую по диаметру и увеличу время. А так, благодаря Вашему блогу и Вашим советам, для начинающего неплохо. Спасибо Вам за Ваш труд.
Елена, остывший резали? Корка румяная со всех сторон? Разрыхлен мякиш хорошо или не очень?
Добрый вечер. Попробовала ещё раз спечь этот хлеб. Получился с приятной кислинкой. Опару делала в два этапа. Стартер брала 5 гр. Опара подошла хорошо. Были этапы брожения и расстойки. Тесто увеличивалось. Получилось сформовать. Выглядит красиво. Старалась наблюдать за тестом, а не слепо следовать времени, данное в рецепте. И все равно не получился идеальным. Мякиш выглядит
немного влажноватым. При нажатии выпрямляется, но не совсем. Подскажите, в чем причина?
Спасибо за ответ. Попробую ещё раз.
Елена , или закваска слабая, или тесто перебродило, точнее сложно сказать из описания.
Добрый вечер. Сегодня пекла хлеб по этому рецепту. Помогите разобраться. Опара стояла 11 часов, увеличилась в размерах, плавала на поверхности воды. После замеса оставила бродить около 3 часов при температуре 25 градусов, на расстойке стоял 1,5 часа. Есть кислинка, мякиш влажноватый. Перечитала много Ваших статей, но...
Закваску веду где-то 3 недели. Сейчас подкармливаю 5гр. стартера, 25гр. воды, 25гр. ржаной муки. Пекла чиаббату, хлеб 1-2-3, простой ржаной литовский, блины. Все получилось. А тут ...
Елена , прочитайте, пожалуйста, о том, как работает колпак и подумайте, что у вас есть подходящего под рукой
hlebomoli.ru/blog/nuzhno-li-razogrevat-kolpak-dlya-vypechki-hleba
hlebomoli.ru/blog/kolpaki-po-kolpakovski
Добрый вечер. Спасибо Вам за то, что находите время отвечать нам на вопросы. Колпак ещё не приобрела, а печь хочется. Вот я и спросила, чем можно заменить колпак. Может, кастрюлей?
Елена, например керамический набор для выпечки Emile Henry)) hlebomoli.ru/product/forma-artisan-dlya-vypechki-hleba-emile-henry-granat
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что можно использовать в роли колпака?
Albina посмотрите, пожалуйста, тут,как пользоваться этой формой :) hlebomoli.ru/blog/nuzhno-li-razogrevat-kolpak-dlya-vypechki-hleba
Нужно ли разогревать колпак для выпечки хлеба - ХЛЕБомолы
Спасибо, Елена! У меня форма EXCLU Emile Henry, без дырочек. Смазала на всякий случай маслом, пекла без крышки с поддоном с кипятком. По запаху и виду очень даже получился.
Марина, водой точно можно, с овсяным молоком я бы попробовала, но пока не уверена, что будет супер) Но попробовала бы))
Здравствуйте, а можно в тесто вместо молока воды? Или заменить растительным, например, овсяным?
Albina если речь идёт о форма-хлебница с двумя отверстиями в донышке, то ее нужно не просто маслом смазывать, может не сработать, а ещё меры предпринимать. Я нагреваю пустую, натираю воском (воск плавится), перед выпечкой - сливочным маслом, так вообще ничего не пристает и воскового покрытия хватает на 4-6 раза испечь хлеб. Крышку для пара нужно раскалять заранее. Если речь идёт об овальном наборе для выпечки, то его нужно рассказать весь целиком, ничем не смазывать, и в раскалённый переносить хлеб на пергаменте .
Здравствуйте! У меня керамическая форма Emile Henry. Стоит ли её перед укладкой хлеба смазывать маслом и при выпечке использовать крышку вместо пара? Спасибо
Валерия, если крошится, уделите внимание замесу)
Очень вкусный хлеб! Вот прям очень, я детство вспомнила и сухарики с изюмом в сахаре, после того как решила его по тостере еще подзажарить))
Что-то я правда напортачила в процессе - крошился, но впечатлений это не испортило совсем))
Алиса, да, сразу, это упрощённая технология :)
Здравствуйте, я правильно понимаю, после замеса в форму и никаких обминок!?)
Ольга, на здоровье))
Лена, здравствуйте! Не дождалась Вашего ответа, испекла со своей закваской! Это были не остатки, это была подготовленная опара, но цельнозерновая, а не из в/с, как указано в рецепте. Я в рецепте теста заменила 250 ц/з на муку 1 сорта. Пекла для мамы, а она не любит, когда много ц/з в хлебе (не понимаю ее!!!). Хочу сказать, что получилось все просто прЭкрасно! Пришлось повозиться с замесом, т.к. тесто получилось жиже из-за замены муки. Попутно хочу поблагодарить за Ваш эфир в Инстаграм по хлебу минималист, где Артур показывал, КАК месить руками! Вот у меня была тренировка ))) Моя ошибка была только в том, что я его не разделила на две булки. Он получился очень большим и ооооочень мягким, как бисквит, резать неудобно. Спасибо за рецепт! Маме очень понравилось. Хотя лично я люблю по плотнее, не сдобный.
Ольга , попробуйте, если ваши остатки в хорошем состоянии, будет вкусно))
Лена, добрый вечер! Большое спасибо за ваш блог, за Инстаграм! Вчера полночи смотрела прямые эфиры про минималист 😁.
Я поставила закваску из цз муки, намеревалась испечь хлеб по вашим рецептам. Из приглянувшихся мне на сегодня, все с закваской на муке в/с. А 200 грамм закваски то уже готовы! И остатков уже литровая банка, из которой они стремятся на свободу. Если я в этот хлеб возьму 200 г цз закваски и 100 в/с, сильно ли это изменит хлеб?
Полина , здравствуйте! Весь пшеничный хлеб (и даже сдобу, если очень хочется) можете печь на ржаной закваске, а вот ржаной лучше только на ржаной :)
Здравствуйте, имеет ли значение использовать ржаной или пшеничный стартер в этом рецепте?
И вообще если использовать ржаной стартер в пшеничном хлебе и наоборот будет ли что-то меняться и как это повлияет на качество хлеба. Я уже пекла Машин хлеб, литовский, и столовый по вашим рецептам) Хотелось бы и пшеничный хлеб испечь но пока нет пшеничной закваски
Юлия, если испечете хлеб половым, он будет таким)) Откройте любой рецепт полового хлеба и посмотрите, как это делается. Если кратко: замес-брожение-разделка-предформовка-формовка-расстойка-надрез-выпечка.
Лена, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, как такой хлеб сделать подовым? Нужно ли предварительное расставание и сколько. У меня форма Л11 без колпака, боюсь, что корка будет светлая
Добрый вечер! Спасибо за рецепт!Очень вкусный хлеб. Но при выпечке разорвалась вся верхушка. Какова причина?
Светлана, не напишу, не знаю, как называется, вам лучше обратиться в компанию, там задать свои вопросы и подобрать подходящее зерно в зависимости от ваших потребностей и запроса.
Доброго дня! Лена Вы говорили на МК, что купуэте зерно на Борошно и Хлiб.
Напишіть будь ласка назву зерна.
Светлана, даже не знаю, наверное то, что для муки 🤷
Елена, хлеб в хлебопечке имеет особый шарм и то, что его можно в любой ритм жизни списать)) 👍☺️
Доброго дня ! Спасибо за рецепт, пеку по вашему рецепту закваски ! Получился очень вкусный и без кислинки. Елена, подскажите будь ласка , название зерна у Станислава какое именно Вы покупаете для получения ЦЗ пшеничной муки ? Спельта, Чорноброва, пшениця для пророщування, пшениця для виготовлення борошна? К спельте надо добавлять "мягкую" муку? Таким "зеленым " как я в хлебопечении будет очень познавательно знать именно ваш совет.
Сегодня испекла хлебушек по этому рецепту. Правда не в духовке, а в хлебопечке. Все равно получился очень вкусно, еле остановились, чтобы не умять сразу всю буханку. Спасибо вам огромное за чудесные рецепты.
Светлана, на здоровье и спасибо вам большое 🙏❤️
Елена, спасибо за ваш труд, он уникален, и мы с благодарностью пользуемся и рецептами и советами, замешанными на вашем опыте и любви к своему делу. Всех вам благ.
Спасибо, Лена! И еще раз примите благодарность за Ваш труд, хлебушек всегда получается отличный и уходит на ура!
Наташа, можно!)
Лена, здравствуйте, скажите, а можно такое тесто поставить бродить в холодильник?
Мила, может, перемесили, а может, овсянка такая попалась. Дело ен в отрубях, может, она была проросшей и могла форсировать разрушение теста.
Температура комнатная, мука проверенная... может перемесила? О, в овсяные хлопья с отрубями были... может из за этого?
Мила, по описанию оно у вас или круто перебродило (при какой температуре, кстати?) Или мука така ужасная. Или клейковина убилась в замесе.
Здравствуйте. Подскажите, в чем моя ошибка? После замеса поставила на ферментацию 2 ч., один раз сложила... после ферментации тесто буквально «расползлось» стало очень жидким, совершенно перестало тянутся, рвалось как вата 😞
Галина, или мука такая, или ошибаетесь во взвешивании, или недомешиваете тесто. Попробуйте в следующий раз не всю воду добавлять при замесе и месить до гладкого упругого состояния.
Добрый день. Подскажите в чем причина делала хлеб со льном и маком и вот сейчас с овсянкой,всё по рецепту но тесто очень жидкое получается, мука старооскольская?
Спасибо, Лена!
Наташа, на здоровье! Воск пчелиный натуральный, купить можно у пчеловодов на рынке или в интернете поискать)
Лена, спасибо Вам за ваши рецепты, я просто фанатка хлебопечения стала, благодаря Вам! Хочется все время печь и печь. Хотела спросить что за воск, которым вы натираете формы? Где его можно купить? У меня прям беда с этими прилипаниями
Какой чудный хлебушек! Я попробую испечь на радость всем,а то всё ржаной да ржаной.
Ирина, спасибо, спасибо, спасибо большое 😃🙏❤️
Елена, здравствуйте! Испекла сегодня хлебушек! Я даже не ожидала, что он такой вкусный! Дети умяли половину булки сразу!!! Правда я сделала его не формовым, а подовым, т.к. нет такой формы, чтобы под колак входила( колпаком у меня служит большая керамическая сковорода с высокими бортами) . Думаю, он станет частым гостем на нашем столе))
Хочется выразить вам ОГРОМНУЮ БЛАГОДАРНОСТЬ за Вашу работу и поддержку начинающим хлебопекам! Ваш блог- это находка для меня, благодаря Вашим статьям и рецептам научилась печь и ржаные, и пшеничные хлеба. Всех Вам благ и процветания!!!
Огромное Благодарю за помощь и поддержку!!!😍
Нелля, увидела хлеб! Если он будет сохранять сырость и дальше - недопекли. А так - чуть увеличите расстойку и месите до лучшей клейковины :)
Лена, добрый день! Это опять я 😊
Жаль, что нельзя сюда загрузить фото (( хлебушек получился красивый в одну л11 уложила 480 гр теста
По вкусу сладковатый с кислинкой, мякиш кажется влажноватый, нож при этом чистый, а вот пальцами можно как пластилин размять.
Вместо цз, дала ВС и наоборот 🙈, так как просили белый для деток.
Я вам отправлю в директ иг
Что на ваш взгляд нужно откорректировать? Кстати клиентке он понравился)))
Нелля , на здоровье! Думаю, в Л11 супер будет))
Лена, спасибо большое!
Завтра хочу ставить опару на этот хлебушек, как раз сижу считаю, вес заготовки в форму л11. Думаю по 420 гр заготовки сделать🤔, что получится пока не знаю . Спасибо вам!
Нелля, конечно, можно дать побродить и это будет замечательно! Тут намеренно упрощённая технология :)
Наташа, это самое вкусное сочетание 😄😋
Добрый день!
Лена, у этого хлеба брожение с расстойкой совмещены или можно дать часик- полтора побродить, а потом формовать и на холодную расстойку?
Спасибо большое! Это прям очень вкусно! Идеально для моих любимых бутербродов с маслом и с малосольной рыбкой! Благодарю от души!
Эльвира, на здоровье! Очень рада 🙏🙂
Лена, спасибо огромное за рецепт! Хлеб потрясающий, вкус, аромат, корочка все великолепно! А главное дети оценили, смяли пол булки тёплым с маслом. И ещё у нас каждые выходные яблочный крамбл.... Спасибо Вам огромное!
Татьяна, Марина, на здоровье!))
Евгения, хлопья такие, что их нуэно варить, но недолго, не 20 минут, а минут 5, наверное))
Лена, благодарю за рецепт! Хлеб получился очень вкусный. Это не хлеб, а булка. Без кислинки, идеальная. Долго искала рецепт хорошей булки на закваске из свежесмолотой муки.
Благодарю за очередной шедевр! Школьников пока нет, но вот осенняя хандра уже подступает, и организм просит какао и вкусностей😀
Здравствуйте, подскажите, а овсяные хлопья - это же те что быстрой варки?
Кристина, стартер - это стартовая культура любой влажности)
да, статью я уже нашла, читала. По пересчету рецептур разобралась, и уже испробовала даже. Только пересчет понятен когда указана влажность... а вот хочется точно знать что подразумевает "стартер"
Кристина, здравствуйте! Об этом есть в статье про густую и жидкую закваску: hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski
Густая и жидкая закваски, в чем разница ... - ХЛЕБомолы
Доброго дня！ Здесь во многих рецептах используется стартер пшеничный. Можно ли заменить на левито мадре?Каким образом пересчитать?
Александр,вы же понимаете, что это сильно зависит от муки?) В среднем около 25 мин.
Укажите время замеса, благодарю.