Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Слабая и сильная мука во влажном тесте

16.11.2016

Я однажды смотрела видео, как пекарь работал с тестом влажностью 120%, смотрела, не отводя глаз, как на магию. Оно было таким текучим, таким гладким, и в то же время его можно было округлить скребками и оно могло держать форму. Я в это время вспоминала свое влажное тесто из той муки, которой обычно пользовалась, и думала, что руки у этого пекаря золотые и что он настоящий волшебник, раз может вытворять такое. То есть, в тот момент я серьезно думала, что у того пекаря такая же мука, как у меня, и что у нее такие же возможности, как у моей муки. Это сейчас я знаю, что не все так однозначно, и что все эти выкрутасы с тестом – не магия, а фокусы. Хотите знать, почему?

Я недавно показывала в социальных сетях, как замесила тесто влажностью 100%: внесла последние 50 гр. воды, полностью сравняв тем самым соотношение муки и влаги, и глазам не поверила: имея столько воды внутри, тесто оставалось совершенно обычным, ничего особенного, обычное влажное тесто. Мне тогда показалось, что где-то меня обманули, или я что-то упустила, чего-то не поняла: слишком легким оказался замес, тесто не теряло структуру и оставалось сильным, способным сопротивляться растягиванию и складыванию, способное собираться в ком. Я прекрасно помню, каким текучим и трудным в работе было тесто влажностью 85%, из обычной муки с белком 10,3 % , с ним было действительно тяжело работать, и оно было совсем не такими, каким получилось тесто влажностью 100%, но из другой, более сильной муки.  Я брала шугуровскую муку, белую, то есть, аналог высшего сорта, но не отбеленную, с содержанием булка около 14%.  Соответственно, эта мука была более влагоемкой, нежели мука с меньшим процентом белка.

В блоге уже как-то заходил  разговор о влагоемкости муки, можете посмотреть в этом материале. Сегодня, правда, у нас речь идет только о белой муке, потому что без нее замешивать влажное тесто нет никакого смысла, именно она за счет отсутствия грубых частиц, может создать нужную структуру и крупные тонкостенные поры. По составу она сильно отличается от цельнозеновой и большей частью состоит из крахмалов и небольшого количества белка. И то, и другое поглощает воду и участвует в образовании структуры теста. Обычно считается, что, чем больше в муке белка, тем больше она может поглотить влагу, потому что белок в воде сильно набухает. Вместе с тем, крахмал в этом вопросе тоже играет важную роль. Крахмальные зерна способны вобрать до 80% влаги, удерживая ее и также участвуя в создании структуры теста. Гигроскопичная способность крахмала зависит еще и от способа помола зерна: мука, полученная вальцовым или дробильным способом, будет менее влагоемкой из-за  особенностей воздействия на зерно. При таком способе помола оно дробится, разбивается на множество мелких частичек-крупинок, то же самое происходит со всеми его частями и серединкой, богатой крахмалом. Жерновой помол дает возможность получить муку иного качества, более влагоемкую, потому что жернова полностью растирая зерно, превразают его не в крупинки, а в мельчайший порошок, повреждая крахмальные зерна сильнее, чем это происходит при вальцевом помоле, в результате чего поврежденный крахмал берет больше воды. Подробнее о жерновой и вальцевой мук вы можете почитать в этот материале. На влагоемкость муки также влияет то, насколько она сама по себе сухая: может получиться так, что мука хранилась в сыром помещении и будет сама по себе влажной и, соответственно, возьмет воды меньше: во-первых, она уже будет содержать влагу, во-вторых, ее количество при взвешивании окажется меньшим, потому что, по сути, вы будете одновременно взвешивать и муку, и лишнюю влагу в ней.

Но давайте исходить из реальных условий, например, из тех, которыми я сейчас располагаю. У меня есть разная мука, одна просто из магазина, с содержанием белка 10,3%, допустим, вы сами аналогичную покупаете для себя, а вторая – сильная, с большим количеством белка (около 14%), жерновая, не отбеленная. Я решила взять за основу, опять-таки, базовый хлеб из Tartine Book 3 Чада Робертсона, и замесить тесто для него из разной муки, чтобы показать, каким разным оно может быть просто из-за того, что вы пользуетесь разной мукой. К слову, в Штатах с разнообразием муки проблем нет, и там при желании можно купить муку с маркировкой – повышенной влагоемкости, или муку,  это кроме того, что так в доступе как мука общего назначения, так и «хлебная» и много других видов пшеничной муки. 

Я сделала два замеса из разной муки, доведя сначала тесто до влажности 76%, потом до 80%, так, как делает Чад в своей книжке. Но потом пошла дальше и стала добавлять еще воду, чтобы показать, как поразительно будет меняться тесто с каждым внесением воды и какой большой будет разница между тестом из сильной и из обычной муки. Никакой магии, просто фокусы!

Начало замеса: смешала закваску, муку и воду без 30 гр., соли пока нет. Сейчас тут 572 гр. муки (235 из которой – пшеничная цельнозерновая) и 432 гр. воды. На первой фотографии тесто из обычной муки с белком 10,3%., влажность 76%.

А вот тесто из сильной муки с белком 14%, по виду сильно отличается. Если первое сразу растеклось и потеряло форму, то это держится комом.

Внесла еще 30 гр. воды и соль, влажность 80%. Первое тесто – из обычной муки, после внесения довольно плотное, точнее, структура сохранена и с ним вполне можно работать, мгновенно не растекается.

А вот тесто из сильной муки. Дополнительную воду вносить было довольно проблематичным, как только влила ее, тесто сразу стало плотным и резиновым и пришлось приложить усилия, чтобы оно снова стало однородным.

Можно было бы остановиться, но я решила пойти дальше и довести его до влажности 90%, добавив еще 50 гр. воды. С таким количеством воды оба экземпляра показали себя очень ярко. Вот из слабой муки: очень текучее и липкое, практически не собирается, тянется за руками.

Вот из сильной муки: когда внесла воду, оно снова стало резиновым, но после стало более податливым, сохранив при этом структуру и оставаясь вполне вменяемым.

Хлеб решила не формовать, а испечь так же, как чабатту. Вот он из обычной муки. Заготовки к концу расстойки знатно поплыли и прилипли, не хлеб получился, а лепешки.

Вот в разрезе.

А вот хлеб из сильной муки, тоже слегка перестоял.

Как по мне, разница незначительная, несмотря на то, что с  первым тестом проблем было больше и оно было очень липким и непослушным.

После этого эксперимента пересмотрела свое отношение к влажному тесту, стало интереснее постигать новое в рамках приемлемых условий. Впрочем, это все же - условности :)

Удачи и вкусного хлеба!

 

 

 

 

Комментарии

lenkazhestyanka

Да, согласна с вами)

я

спасибо) это хорошо проясняет такой момент как слепое следование рецептуре по чьему то рецептуре.

lenkazhestyanka

Вот вы любите задавать интересные вопросы, на которые однозначно ответить невозможно :) Думаю, что результат был бы схожим, исходя из того, что по консистенции и возможностям тесто было бы примерно одинаковым.

я

а если бы испекли на обычной муке,но по консистенции как на муке с высоким содержанием белка в вашем примере,то каков был бы тогда результат? и наоборот -если довести тесто с высоким содержанием белка до липкого состояния и испечь?

я

а если бы испекли на обычной муке,но по консистенции как на муке с высоким содержанием белка в вашем примере,то каков был бы тогда результат? и наоборот -если довести тесто с высоким содержанием белка до липкого состояния и испечь?

lenkazhestyanka

Спасибо большое))

Elena

спасибо за ответ Леночка!!! и спасибо за твои замечательные статьи!

lenkazhestyanka

Да, к нему надо привыкнуть) А шпатель тот сейчас стоит 533 грн.

Elena

да, наверно ко всему нужно приладится что ли. и к влажному тесту тоже. я сейчас часть муки в рецепте заменяю на цельнозерновую, и тогда тесто берет больше воды. скребок мне понравился как у тебя на видео, металлический с завернутой ручкой.

lenkazhestyanka

Леночка, спасибо большое! :)
А у того американца мука сильная, а для сильной муки гидрация 83% - это раз плюнуть) У американцев вообще хлебная мука влагоемкая, а есть еще мука повышенной влагоемкости, так что его опыт хорош с технической точки зрения, но для нас не показателен, потому что нам для своей муки воды нужно процентов на 10 меньше брать. Это многие пекари , живущие там, говорят.
К влажному тесто нужно привыкнуть, перестать его бояться. Раньше для меня 85% был ужас, сейчас как-то нормально стало)))
А какой именно скребок? Там есть полностью металлический с завернутой ручкой, а есть с пластиковой и большим металлическим полотном.

Elena

очень интересная статья! спасибо Леночка! я тоже смотрела видео на youtube, где пекарь американец работал с тестом высокой влажности. теста было много, кг может 20-30. и оно у него было как живое, колыхалось когда он отрезал кусок, но при этом держалось единой массой. не расплывалось. он показал как делать формовку такого теста. и оно его слушалось. он складывал один к одному вплотную предварительно сформованные комки и потом он их брал по одному, и тесто не слипалось с "соседом", хоть и лежало соприкасаясь. я делала тесто 83% на высшем сорте, тесто просто плыло у меня. и формовать толком не получилось. для себя я пока решила работать с более низкой гидрацией. попутно у меня вопрос, не относящийся к статье ))), видела на сайте скребок - Шпатель для теста стальной (Matfer) - сколько такой стоит в украине? как узнать?

lenkazhestyanka

Евгений, удачного хлеба :)

Евгений

Интересная статья, я хочу сам попробывать зделать такое тесто, а ваши советы мне помогут)))

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик