Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

Спельтовый хлеб с грецкими орехами

11.12.2015

Хочу показать вам очень вкусный хлеб, который в последнее время часто пеку, особенно, как разобралась с тем, что за зверь такой спельта. Спельты у меня целый мешок и она прекрасна: зернышко к зернышку, крупная, кажется, что немного прозрачная, очень красивая! Обычно перед тем, как замешивать тесто, я зачерпываю из мешка немного этого янтарного зерна и тут же смалываю на мельнице. Полностью спельтовый хлеб не пеку, мне не нравится, что тесто сильно разжижается на расстойке, а вот добавлять – добавляю, иногда больше половины. По вкусу спельтовый хлеб очень похож на пшеничный цельнозерновой, но при этом имеет свои особенные нотки, которые выделяют его. А уж если бросить в тесто горсть грецких орехов, это не просто хлеб получится, а торт! нечто повкуснее торта, только полезное :)

Для опары:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5 гр. закваски (пшеничной или ржаной – не важно).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте до созревания при комнатной температуре на 10-12 часов. Опара должна быть пышной, но на поверхности большого количества пузырей может и не быть. Самый верный способ проверить готова ли она - это аккуратно мокрой ложкой взять немного опары и положить в воду, если плавает – готова!

Для теста:

Вся опара;

250 гр спельтовой цельноезрновой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой;

50 гр. ржаной цельнозерновой (можно всю муку заменить спельтовой);

240-255 воды (смотрите по консистенции теста);

12 гр. соли;

25 гр. меда или сахара;

25 гр. растительного масла;

100 гр. грецких орехов.

Замес – обязательно с аутолизом: смешайте все воду, опару, муку до однородности, мука должна хорошо увлажниться. Оставьте на 15 минут, не более, этого времени хватит, чтобы набухли крупные частички муки и белок. Добавьте соль, мед/сахар и продолжите замес на второй скорости тестомеса, при необходимости поправляя тесто скребком. На примерно 10 минуте влейте растительное масло. Тесто должно быть эластичным, упругим, немного липким. В самом конце замеса внесите орехи, это можно сделать руками или с помощью ролика тестомеса.

Брожение – около 2-2,5 часов при комнатной температуре, если у вас тепло, и, если холодно, при 25 в расстоечном шкафчике. Тесто переложите в контейнер или салатник, желательно прозрачный, смазанный растительным маслом, подтяните в шар или просто сложите конвертом. На фото ниже – тесто тез орехов.

Формовка. Из этого количества теста я обычно пеку одну большую буханку. Доставьте тесто из контейнера на чуть присыпанную мукой рабочую поверхность, сверните шаром и дайте отдохнуть.

Сформуйте круглую или овальную заготовку, постарайтесь сформовать плотно, чтобы возникло натяжение поверхности теста, но при этом, не порвав его. Уложите тесто в корзинку швом вверх, накройте пленкой или чем-то другим, чтобы поверхности заготовки не заветривалась. Расстойка – около двух часов при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в размере, стать пышным. Постучите по донышку корзинки – звук должен быть пустым, как у арбуза, немного потрясите корзинку – тесто должно легко приходить в движение, надавите на него пальцем – углубление должно выпрямляться не очень быстро, а само тесто ощущаться, как воздушное. Очень важно оценивать тесто не по времени, а по его реальному состоянию. Если тесто плотное и пружинит при нажатии быстро, моментально выравниваясь, скорее всего, ему нужно еще немного постоять.

Выпечка. Если вы печете на камне или в керамическом наборе Emile Henry, начните греть духовку минимум за 40 минут вместе с камнем или набором, температура – 230-240 градусов. Когда хлеб расстоится, переложите его на лопату (переверните конзину с хлебом на лопату, корзину снимите), сделайте надрезы, сбросьте хлеб на камень, тут же накройте колпаком, если используете. Через 15 минут колпак снимите, в температуру снизьте до 200-210 градусов и пеките еще минут 15-20-25, в зависимости от вашей духовки. Готовый хлеб остудите на решетке.

Друзья, очень вкусный хлеб, грецкие орехи в нем очень хорошо себя раскрывают, а если нарезать ломтиками и подсушить этот хлеб в духовке – вообще песня! Ну, и полезно же J))

 

Приобрести вальдорфские игрушки по выгодным ценам в нашей компании

 

Комментарии

lenkazhestyanka

Инна, здравствуйте! Сахар можете не брать, опару можно поставить на пшеничной цельнозерновой, а все остальное оставить без изменений, все получится. Удачи!)

Инна

Леночка, здравствуйте! Заинтересовалась Вашим хлебом на спельте. Для меня очень важно, чтобы хлеб состоял только из спельты с добавлением ржаной цельнозерновой. Я пользуюсь ржаной закваской и исходя из этого вопрос: на какую муку заменить белую пшеничную в опаре и тогда какой состав теста должен быть? И можно ли не давать сахар? Спасибо заранее!

Lenkazhestyanka

Татьяна Анатольевна, замес после аутолиза около 10 минут, масло лучше начать добавлять постепенно на восьмой минуте или просто в конце замеса.

сергей

Елена здравствуйте у меня вопрос сколько по времени после аутолиза нужно мешать тесто и по времени добавлять растительное масло в тесто в анкарсрум спасибо большое Татьяна Анотольевна

Lenkazhestyanka

Анечка, как приятно, спасибо большое!

Анна

Леночка! Спасибо тебе огромное за новый рецепт! Бесподобный хлебушек! Спасибо за твой труд для нас! Благодаря тебе, моя семья теперь всегда с самыми вкусными, самыми изумительными хлебушками!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик