Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

Спельтовый цельнозерновой со льном и луком (+видео спельтовых багетов)

03.03.2016

Друзья, привет! Хочу вам показать очень вкусный хлеб, прям удивительно вкусный, настолько мне понравился! Его почти бесполезно печь, потому что практически сразу его растаскивают по кусочкам и через пару часов остается одна горбушка, да и то, если повезет. В нем много льняных семечек, цельнозерновой спельтовой муки, томленого лука и он тааак пахнет, с ума сойти! За основу рецепта я брала Мишин спельтовый хлеб с льняным семенем.

А еще я пекла этот хлеб необычной форме – силиконовой, которую дома называю не иначе как «космо-формой», потому что она действительно необычная: в ней и месить, и выбраживать, и расстаивать, и печь можно, при этом она очень забавно сворачивается, придавая хлебу очень удобную форму. Как и многие, я не очень люблю силикон, но так или иначе пользуюсь им давно и знаю, что он и пованивать может, и плохо отмываться, если его чем-то смазать. Но эта форма от Lekue реально отличается: она ничем не пахнет ни до, ни во время, ни после выпечки и прекрасно отмывается. Не зря же она сделана из медицинского «платинового» силикона!

Сразу о впечатлениях: мне не понравилось месить в этом форму густое тесто, но, мне кажется, густое тесто вообще месить не удобно везде, кроме тестомеса. А вот влажное и мягкое – прекрасно! Складываениями, короткими подходами - просто отлично! Правда, у меня наступил момент, когда захотелось непременно вымыть форму перед тем, как укладывать тесто бродить, но, с другой стороны, почему бы и нет? И еще нюанс: в этой форме хорошо помещаются небольшие и средние заготовки весом 600-700 гр., 900 тоже поместится, но будет тесно, верхушка хлеба будет упираться, но это тоже, мне кажется, не критично. Я пекла и так, и эдак, поэтому и рецепт вам дам в двух вариантах: для большой буханки и не очень :)

Спельту я смолола буквально накануне, со свежей мукой все-таки вкуснее :)

Для большой буханки:

5-10 гр. ржаного или пшеничного стартера (зрелой закваски);

100 гр. белой пшеничной муки (в.с., 1с., особо тонкого помола);

100 гр. воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.

Тогда же замочите лен:

50 гр. льняных семечек;

150 гр. воды.

Залейте лен водой и оставьте на 10-12 часов. Вода не вся впитается, так и должно быть.

Для теста:

Вся опара (200 гр.);

Вся льняная мочка (200 гр.);

300 гр. спельтовой цельнозерновой муки;

100 гр. белой пшеничной или смеси белой и цельнозерновой;

130-150 гр. воды;

10 гр. соли;

20-30 гр. меда;

1 средне-крупная луковица+масло для пассеровки.

Если вы хотите испечь небольшую буханку, то сделайте 2/3 порции. А вообще, как "уменьшать" хлеб, вы можете почитать в этой статье.

Для опары:

66 гр. воды:

66 гр. белой муки;

3-5 гр. зрелой закваски.

Для мочки:

32 гр. льняных семечек;

100 гр. воды.

Для теста:

Вся опара;

Вся льняная мочка;

200 гр. цельнозерновой спельтовой муки;

66 гр. белой муки или смеси белой и цельнозерновой;

90-100 гр. воды;

6 гр. соли;

15 гр. меда;

1 средняя некрупная луковицы и масло для пасеровки.

Процесс:

  • В форму или миску налейте воду, добавьте опару, льняную мочку и муку, перемешайте до однородности и оставьте на 20 минут для уатолиза.

  • Добавьте соль и мед, перемешайте.

  • Интенсивно месите тесто около 7-10 минут, чтобы оно стало более упругим, и внесите пассерованный и остывший лук.

  • Сложите тесто раза 3 с интервалом 20-25 минут, оставьте бродить на пару часов (примерно, ориентируйтес по тесту) при температуре около 25 градусов. Тесто будет становиться все более гладким и упругим с каждым новым складыванием и это будет очень заметно. После последнего складывания можете вмыть форму и уложитьв нее тесто.

  • Кода тесто увеличится в объеме, достаньте его из формы, сферните шаром или батоном и уложите поперек формы, чтобы ручки оказались по бокам заготовки. Застегните форму и накройте чем-нибудь, чтоб поверхность теста не сохла.

  • Расстойка около 2 часов при комнатной температуре, тесто должно увеличиться. Вы можете свободно расстегивать форму и проверять его, на форме хлеба это не скажется.
  • Минут на 40-60 до выпечки начните греть духовку до 220 градусов.
  • Посыпьте поверхность теста мукой, сделайте надрезы лезвием или ножницами и отправьте форму в печь, выпекайте хлеб минут 35-40, не расстегивая форму.

  • Вооружившись рукавицами, достаньте форму с хлебом, подождите, пока та немного остынет, и доставьте хлеб.

  • Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

Посмотрите, какое классное донышко и корочка! Я не помню, чтоб в обычном силиконе у меня такое получалось! И форма хлеба нравится, особенно, огромного, который еле поместился))

 

А вот хлеб в разрезе, очень мне нравится эта струкрура мякиша! И тут он еще теплый, поэтому немного смялся.

А тут остывший.

Удачи вам и вкусного хлеба. Этот - обязателньо испеките! :)

UPD: А еще я сняла видео про багеты из этого теста, толкьо без лука, очень вкусные багеты!

 

 

 

Комментарии

Оксана

Лена, здравствуйте!
У меня хлеб к сожалению расплылся.
Брала 200 гр. белой спельтовой (другой не было) и 66 гр. пшеничной цельнозерновой. Опара была отличная. После замеса тесто получилось влажным ( месила миксером на небольшой скорости), выбраживала в холодильнике, тесто поднялось хорошо, но долго согревалось, часа 2. Пекла на камне с паром, духовка Электро, камень грелся час при 250.
Подскажите пожалуйста, в чем может быть причина расплывания?
Спасибо

lenkazhestyanka

Оксана, в обычном режиме: первые 15 минут с паром (под колпаком - как вариант) при 240-250, потом снизить немного (220-230) и еще минут 15-20 допекать. Если духовка электро, то снижать лучше до 200-210. В идеале печь на камне, камень греть заранее мнут 40-60.

Оксана

Лена, подскажите, как печь этот хлеб без формы?

lenkazhestyanka

Лена, здорово, что вкусно было, это самое главное)))) Жаль ,что расплылся. Это произошло или из-за нетугой формовки, или тесто могло перестоять. Сильной кислинки может и не быть.

Elena

Спасибо за ответ! У меня была смесь льна и кунжута, я ее замочила часов на 5. Хлеб получился очень вкусный, сильно поднялся и когда я его вывернула на лопату очень сильно расплылся, форму вообще не держал. Он получился совсем не высокий, как толстая лепешка, но БЕЗУМНО ВКУСНЫЙ!!!!Расплылся потому что много жидкости? или потому что перебродил? Запаха и вкуса кислого не было:)

lenkazhestyanka

Елена, можете добавить кунжут ко льну. Тут тесто и так мягкое, думаю, кунжут не помешает.

Elena

А если кунжут добавлять из него тоже мочку делать?

lenkazhestyanka

kasya-makasya, попробуйте, я уверена, будет очень вкусно! :)

kasya-makasya

Здравствуйте, Елена! Спасибо за разъяснения. Я попробую сделать этот хлеб с холодной расстойкой, дело в том, что я пеку цельнозерновой пшеничный по вашему рецепту и он мне и моим домашним очень-очень нравится.

lenkazhestyanka

kasya-makasya, мне кажется, вкуснее хлеб или не вкуснее - субъективное, мне, например, нравится. В хлебе, в котором обычно бывает кислинка, после холодного выбраживания не бывает. Я бы вам посоветовала самой попробовать и решить, насколько вам вкусно и удобно. В холодильнике расстаивать можно любой пшеничный хлеб. Можно расстаивать сформованный, а можно просто тесто выбродить ночь, а утром сформовать, расстоять в тепле и испечь.

kasya-makasya

Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за такой хлеб, он и впрямь фантастический, хоть и пекла я его не в такой фантастической форме ))). И еще спросить хотела, а можно ли его выбраживать в холодильнике? Вот у того же Миши читала в комментариях: "Лично я не люблю выбраживать кислое тесто при низкой температуре, поскольку считаю, что это ухудшает вкус.", а вот цельнозерновой пшеничный мы же выбраживаем в холоде, в чем разница? Я что-то не очень соображу )))

lenkazhestyanka

Наталья, лен можно и просто так добавить, а можно замочить предварительно, сколько воды добавить - зависит от количества льна. Для замачивания я бы использовала часть воды, необходимой по рецепту, и в ходе замеса добавила бы до комфортной консистенции.

Наталья

Лена, подскажите как правильно добавить лён в свой постоянный рецепт? Нужно ли уменьшать кол-во муки и воды? Просто я пеку на спельтовой закваске и опаре, белую муку не использую вообще, мне это важно. А вот лён хотелось бы добавить )). Спасибо!

lenkazhestyanka

Вика, багеты, багеты испеките, просто шикарные!!! )))

Вика

Лена, обалденно вкусный хлеб. Пекла на камне под колпаком. Спасибо за рецепт!

lenkazhestyanka

Ира, форма классная! Вносите в список желаний смело)))) Я не пожалела, что она у меня появилась, очень удобная! Можно замешивать и просто руками, а в форме выбраживать, расстаивать и печь, можно замес проводить в тестомесе, вариантов масса, а хлеб вкусный!)

lenkazhestyanka

Вера, здравствуйте! Пар внутри формы, но, мне кажется, для подстраховки надо ставить емкость с кипятком рядом. Корка хрустящая, вкусная :)) Вообще, материал формы на вкус действительно влияет, точнее, на то, как корка формируется. Мне обычно в силиконе не вкусно, но тут совсем другое дело, донышко очень классное!

Ирина

Лена, добрый день! Осторожненько присматривалась к форме Lekue, после этого рецепта решилась. Добавила моим мужчинам в список подарков для меня эту форму. И не пожалела. Печет без пара. Корочка равномерная со всех сторон.Теперь нет проблем, если тесто жидкое. Температурный режим в 220С позволяет печь одновременно пшеничный в Lekue и ржаной в Hawos. Супер!

Вера

Лена, а выпечка без пара? Или пар внутри формы образовывается? И корка хрустящая? А форма на вкус влияет? Много вопросов задала.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик