Рецепт Смесных Калачей от Анастасии Свистуновой из нашего совместного видео
Как подготавливаемся? (опара):
30 гр. материнской закваски (70% влажности)
210 гр. воды
300 гр. ржаной муки (обдирной)
Ставим на 14-16 часов при температуре 26⁰С
Что добавляем? (тесто):
500 гр. опары
880 гр. пшеничной муки высшего сорта
540 гр. воды
20 гр. соли
60 гр. меда
Как месим? (метод):
- Просеиваем муку через сито. Помещаем в дежу все ингредиенты и замешиваем на первой скорости тестомеса 10 минут, а затем на второй скорости 5 минут (температура теста - 28⁰С) Воду не добавляем всю сразу, оставляем приблизительно 5 часть, вводим ее постепенно при замесе, регулируя консистенцию теста, потому что мука у всех разная, с разной водопоглотительной способностью
- Брожение около 60 минут (при температуре 28⁰С)
- Выброженное тесто взвешиваем, делим на 9-10 кусочков и делаем предформовку в виде рулетов. Ставим отлежаться на 10-15 минут
- Формовка в калачи (раскатываем рулеты таким образом, чтобы появились узкие концы с обеих сторон и соединяем в круг)
- Расстойка 30-40 минут (при температуре 26⁰С)
- Выпекаем с паром 15 минут на 240⁰С, потом пар выпускаем, снижаем температуру до 225-215⁰С и допекаем
Пеките на здоровье!
Видео-рецепт и интервью:
Комментарии
Как это получилось 500 гр опары? если 70+70=15