Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Тостовый хлеб, который был на дрожжах, а стал на закваске

09.08.2014

А вот и чудесный тостовый хлеб, дрожжевой вариант которого я переделывала на заквасочный и облагораживала домашней цельнозерновой мукой. Надо сказать, получился хороший хлеб, менее сдобный и ватный, чем его «белый» аналог, с упругим мякишем и румяной корочкой, словом, хороший хлеб на каждый день. На его примере  я покажу, как переделывать дрожжевые рецепты.



Этот хлеб печется безопарным способом и состоит из 400 г. белой пшеничной муки, 240 г. воды, 20 г. сухого молока, 20 г. масла, 10 сахара, чайной ложки соли и такого же количества дрожжей. В этом рецепте я заменила половину белой муки на пшеничную цельнозеновую, увеличила воду и, конечно, использовала закваску, а не дрожжи. Вы можете брать как пшеничную, так и ржаную закваску, все равно ее нужно совсем чуть-чуть. Количество воды я взяла большее, чтобы получить необходимую консистенцию мягкого теста. Из-за того, что цельнозерновая муки вбирает гораздо больше влаги, чем обычная белая, тесто в указаных пропорциях получается очень густым, а хлеб слишком плотным, что и для хлеба не хорошо, и пульман не полностью заполняет.

Началось все с опары:
100 гр. муки
120 гр. воды
Буквально 1 гр. закваски
Щепотка соли.

Признаюсь, то количество закваски, которое я использовала, даже на грамм не тянет, я просто окунула мокрую ложку в закваску, совсем чуть-чуть, и то, что зацепилось, размешала в воде. По опыту уже знаю, что даже такое «гомеопатическое» количество стартера с успехом поднимет опару. Поскольку у нас снова было жарко, добавила еще и щепотку соли, чтоб опара точно не добралась до пика.
Опара бродила 12 часов при температуре примерно 22-23 градуса и все равно к утру имела почти созревший вид с проступающими пузырями.



Для теста взяла:
Всю опару;
180-200 гр. кипяченого молока комнатной температуры (сухого не было, заменила обычным)
100 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. пшеничной цельнозерновой;
20 г. холодного сливочного масла;
13-15 г. сахара;
10 г. соли.

Хотел взвесить молоко, как поняла, что закончилась цельнозерновая мука. Пришлось срочно молоть и использовать еще теплую свежесмолотую. Я до этого еще ни разу с такой мукой не работала, но разницы, если честно, не заметила. Чтобы заметить, наверное, нужен больший процент в тесте. Дети тщателньо конролировали процесс и особенно качество и степень помола.

\

Так вот про тесто. Молоко добавила не все сразу, 40 гр. оставила, чтобы добавлять по ходу замеса, и соль добавляла в самом конце, сразу после масла. Замес — до гладкости, чтобы тесто было послушным, эластичным и не липло к рукам.  Когда я пекла этот заквасочный тостовый первый раз, то добавила еще 70 гр. натертого твердого сыра.

Далее сложила тесто в шар и уложила в смазанный растительным маслом прозрачный салатник. Брожение 2,5 часа до увеличения вдвое.

Формовала без церемоний и предварительный расстоек — просто на весу скрутила тесто и положила в форму расстаиваться. В пульмане расстаивать особенно удобно, у него же есть крышка, которой можно накрыть заготовку и она не будет обветриваться и сохнуть.  Удобно еще то, что эту конкретную форму не нужно ничем смазывать, к ней ничего не прилипает в принципе. Даже яблоки сорта белый налив, которые дети предусмотрительно утрамбовали в мой любимый пульман.



Расстойка была продолжительной — не меньше 2 часов. Я сфоткала тесто, когда оно начало уже подбираться к краю формы, на самом же деле, когда я его отправляла в печь, оно было впритык и нормально открыть крышку уже не получалось.

Кстати, по поводу объема. Когда эти формы только появились, помню, многие сомневались, брать ли, ведь форма на 500 гр. вроде бы маленькая. Знаете, когда она попала ко мне в руки, то маленькой совсем не показалась, она никак не меньше советской Л7, в которой пекут всем знакомые белые «кирпичики» и хлеб в ней получается уж никак не мелким. К примеру, рецепт этого тостового, который оригинальный дрожжевой от Деффри Хамельмана, рассчитан как раз на такую вот форму.

Выпекала хлеб около 35-40 минут первые 15 минут при 230 градусах, потом снизила до 200, если вы будете печь в форме без крышки, то первые 15 минут с паром.

Когда снимала крышку после того, как достала хлеб из духовки, думала, тесто к ней прилипло и придется отковыривать, чистить, замачивать. Но крышка с легкостью съехала на полозьях, а хлеб так же легко вылетел из формы. Вот он — красивый, с острыми углами, с золотистой корочкой, цельнозерновой бутербродный хлеб.

Кстати, теперь мы можем общаться не только здесь, но и в группах в вконтакте и на фэйсбуке. Там можно делиться фотками и более оперативно обсуждать наши хлебные трудности, радости и достижения.

UPD: Я не уточнила важный момент: в переделке дрожжевых рецептов на заквасочные нет каких-то точным пропорций типа вот берем 5 гр. дрожжей и заменям на 10 гр. закваски. Закваски берем столько, чтобы получить "молодую" опару, то есть, совсем чуть-чутью. Для летних условий вообще капельку, примерно столько, как на фото или даже еще меньше. Нам нужно сделать опару некислой и в этом похожей на дрожжевую, чтобы хлеб получился похожим на первоисточник.

Удачи и вкусного хлеба! :)


Купить маслопресс

Комментарии

Елена

Елена, здравствуйте!

Несколько дней назад вывела пшеничную закваску по вашему рецепту. Веду ее 75% влажности, как вы и рекомендовали, кормлю два раза в день. Закваска хорошо зреет, вся в пузырях. Вчера решила сделать тостовый хлеб по вашем рецепту. Опара подошла хорошо, за 11 часов. По виду была такая же, как у вас на картинке. Замесила тесто. У вас написано, что оно подходит через 2,5 часа. У меня уже прошло 7 часов и тесто как-будто лежит без движения. Что посоветуете? в Чем может быть дело?

lenkazhestyanka

Юлинана, здравствуйте! Воду вместо молока можете взять, хорошо будет. В качестве тостового возьмите французскую булку, я этот хлеб и в форме пекла, и без формы, всегда хорошо получается.

Юлиана

Лена, здравствуйте. А можно этот хлеб замешивать на воде, а не на молоке? Или какой вы посоветуете формовой белый хлеб на закваске? Ищу какой-нибудь рецепт мягкого теста из белой муки, чтобы печь в форме, но что-то ничего другого подходящего на сайте не нашла. Спасибо!

lenkazhestyanka

Это же здорово!))))

Наталья

чувствую себя провокатором))) вот я хотела "без спроса" испечь, но что-то меня остановило))) хлебопек то я еще тот))

lenkazhestyanka

Вопрос нисколько не дилетантсткий, а очень даже интересный))) Теоретически можно, но я не пробовала. Теоретически должно получиться))) Я теперь попробую, не успокоюсь.

Наталья

Здравствуйте! Этот хлеб можно испечь безопарным способом, замесив и оставив подходить на ночь? вопрос наверно дилетантский))) сорри))

lenkazhestyanka

И вам большое спасибо за теплые слова))) Сегодня постараюсь новую статью выложить)

Ирина

Спасибо Елена!За Ваши вдохновляющие нас на эксперименты статьи.С нетерпеним жду новых:)

Lenkazhestyanka

Здравствуйте, Ирина!когда пекла, я замешивала в хлебопечке без автолиза, но сейчас я бы посоветовала использовать его. 20 минут с солью и закваской, потом замес до гладкости, масло в конце замеса. Во время брожения тесто можно складывать 2-4 раза, для этого хлеба пары раз будет достаточно.

Ирина

Елена здравствуйте!Собираюсь в первый раз испечь пшеничный хлеб,по Вашему рецепту.У меня вопросы-есть ли здесь этап аутолиза?,тесто вымешивается до гладкости сразу после него?и во время выбраживания тесто нужно ли обминать или складывать тесто,если да,то сколько раз? Заранее спасибо!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик