Войти

Тостовый хлеб с маком на закваске

04.05.2021

Друзья, хочу с вами поделиться чудесным формовым хлебом для любителей всевозможных бутербродов, тостов, гренок и прочей вкуснятины. Как и любой хлеб, он может быть и подовым, и в виде лепешек или булочек, каким угодно, но нам понравился именно бутербродный вариант. Изначально этот хлеб испек Артур - на дрожжах, с добавлением сеяной ржаной муки, невероятно вкусный и нежный с умопомрачительно ароматной маковой корочкой!

Хлеб был настолько вкусный, что я  решила адаптировать его для блога: испекла только на закваске и с пшеничной цельнозерновой мукой вместо ржаной сеяной, потому что ржаная сеяная, как мне кажется, не всем доступна. В общем, все переделала)) И вы можете! Вместо мака взять кунжут, например или что вы там любите, сахар заменить медом, мальтозной патокой, сиропом из топинамбура, фиников или кэроба или вообще убрать (но с ним вкуснее), сливочное масло заменить кокосовым, оливковым, горчичным, подсолнечным, каким угодно или вообще убрать, но со сливочным, вкуснее. Можно всю пшеничную муку, в конце концов, заменить полностью ржаную и испечь, допустим, Финский, запросто! Но, если, все же, вы захотите испечь по рецепту, то для закваски вам потребуется: 

100 гр. воды;

100 гр. муки в/с;

10-15 гр. закваски (пшеничной или ржаной).

Или 150 гр. зрелой ЛМ в тесто и 50 гр. воды при замесе. 

Смешайте, оставьте на 12-14 часов при 23-24°. Закваска должна хорошо созреть,  увеличиться в объеме, стать пышной, ароматной. 

Для теста:

200 гр. закваски;

135 гр. пшеничной цельнозерновой муки (или ржаной сеяной, если есть, можете смиксовать с пшеничной цз);

315 гр. пшеничной в/с;

285 гр. воды;

30 гр. сахара;

30 гр. сливочного масла;

10 гр. соли.

Мак для корочки белок или яйцо + щепотка соли для смазывания.

Выход теста 1005 гр. - примерно на две хлебные формы. Я использовала вот эту форму Matfer (9х25х7,5см) и еще одну неизвестную чуть побольше. 

Если у вас есть дома мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку. Я вот уже восемь лет делаю цельнозерновую муку на своей жерновой мельнице Hawos Queen1 :) 

Смешайте всю муку и воду до полного увлажнения муки БЕЗ закваски, соли, сахара и масла, получится вязкий или густой комок теста (зависит от влагоемкости вашей муки). Оставьте его примерно на час при 22-23°, накрыв от заветривания. 

Добавьте закваску и соль и начните замес. Я замешивала в Ankarsrum на 2-2,5 скорости.

Когда тесто станет более гладким, внесите сахар. Для Ankarsrum это примерно через 12-15 мин., для ручного замеса примерно через 20 мин. - в два этапа, каждый раз давая сахару полностью разойтись в тесте. Месите до тех пор, пока сахар полностью не разойдется в тесте, в нем не будет ощущаться крупинок и липкости. 

Когда тесто станет совсем красивым и гладким, внесите масло (кусочками, для ручного замеса в 2 подхода).

Когда масло полностью соединится с тестом и тесто не будет жирным на ощупь, замес можно окончить. 

Сверните тесто в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте от заветривания пленкой, шапочкой или влажным полотенцем (не сухим). Брожение около 3 часов при 23-25°, через 40 мин. после замеса проведите одно складывание.

Тесто здорово увеличится в объеме, станет пышным и ароматным.

Вывалите его на припыленный мукой стол (я застелила силиконовым ковриком Joseph&Joseph маленький островок-столик, который Артур сделал сам)) 

Разделите на куски примерно по 150 гр. (6 кусков).

Все кусочки округлите, а хлебные формы натрите сливочным маслом (я даже антипригарные натираю).

 

Выложите по три колобка в каждую форму, накройте, чтоб не высохли и оставьте примерно на полтора часа при 23-25°. Примерно за полчаса до выпечки начните греть духовку со сковородой на дне, температура 240°. 

У меня теста было больше - на две формы и большой подовый хлеб :) 

Растоявшиеся колобки будут соприкасаться бочками, вырастут в объеме, будут пышными и мягкими на ощупь. Смажьте их белком или яйцом, смешанным со щепоткой соли и щедро посыпьте маком. 

Перед посадкой хлеба в печь вскипятите немного воды и налейте чуть менее половины чашки в соусник с ручкой и носиков или в турку и, посадив хлеб, тут же плесните кипяток на сковороду. Через 15 мин. проветрите духовку, а температуру снизьте до 210° и пеките еще около 25-30 мин., при необходимости разворачивая формы другой стороной. 

Как еще можно создать пар в духовке, читайте в этой статье

Готовый хлеб выньте их форм и остудите на решетке. Готово!

А еще посмотрите это трехминутное видео, на нем хорошо понятно, каким тесто должно быть в замесе, как формуются колобки и прочие тонкости технологического процесса. 

До скорого, вкусного хлеба :) 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Дарья , при температуре 6-8 град. часов 12, плюс смотрела бы по тесту обязательно.

Дарья

Можно ли расстраивать в холодильнике? Тогда вместо 1.5 часа при комн. температуре, сколько по времени в холоде?

Lena

Татьяна, спасибочки)) 🌷

Татьяна

Лена, какой шикарный хлебушек получился. Не пойму, что даёт ему такой особенный вкус, корочка хрустящая, мякиш нежный. Вкуснятина. А Вы- молодец!

Lena

Мила, спасибо вам тоже, мне очень приятно читать такие комментарии))) ❤️

Мила

Лена , спасибо огромное за рецепт такого чудо- хлебушка! Он не отпускает от себя! хочется его кушать, печь , и снова кушать! Красивый, душистый и совсем не сложный👌🏻🤗

Lena

Айгуль , вам нужно поставить закваску, так, как описано в рецепте или взять 150 гр. зрелой левито мадре, но в таком случае 50 гр. воды добавить в тесто.
В 200 гр. закваски по рецепту 100 гр. воды и 100 гр. муки. В левито мадре 100 гр. муки и 50 гр. воды и она густая.

Виктория

Здравствуйте. Сделала все четко по весам и описанию рецепта но тесто получилось жиже чем на видео и фото. Мука купленая. Тесто месила планетарным миксером на первой скорости. Подскажите пожалуста причина в муке? И можно ли использовать планетарный миксер с насадкой крюк для хлебного теста?

Lary

Здравствуйте Лена! У меня все получилось! Я разобралась с помощью вашего замечательного блога в своих ошибках, провела оздоровительные процедуры с моей lievito madre и у меня получился замечателный тостовый хлеб! Спасибо за то, что вы есть!

Айгуль

Здравствуйте, Лена! Я в выпечке хлеба совсем новичок, так что не вполне разобралась с выручкой хлеба на ЛМ... получается, если я ставлю вызревать ее на ночь (60 гр основы+60 гр муки+30 но воды), правильно? Насчет 50 грамм воды при замесе не поняла, это + к 285 гр?

Lena

Анна , на здоровье, очень рада :))

Lena

Світлана , подойдет, можете всю цз заменить, если хотите.

Анна

Хлеб, просто бомба! Невозможно оторваться, очень вкусный. Большое спасибо 🥰

Світлана

Доброго вечора. Підскажіть, борошно житнє від Зернарі підійде сюди(як сіяне), щоб замінити частину пшеничного цз? І якщо так, скільки грам порадите взяти житнього борошна. Дякую

Lary

Нет, не первый. Я часто пеку хлеб с семенами льна. Для этого тостового я использовала lievito madre как стартер для опары. Хлеб получился рыхлый и кислый. Подозреваю всё таки что-то случилось с моей lievito madre. Я сама её выводила год назад, а в последнее время заметила, что сильно кислый запах стал у нее.

Lena

Lary, здравствуйте! Это ваш первый хлеб с использованием белой муки? Пекли что-то еще? Этот хлеб получился серый-резиновый-кислый или рыхлый и кислый? Пока из вашего описания понятно, что закваска не тянет, но нужны уточнения.

Lary

Спасибо а рецепт! Все очень понятно, но...у меня хлеб получился кислый и не поднялся. Опара поднялась хорошо и даже были пузыри сверху, но может это она перекисла уже? Замес тоже хорошо получился в Ankarsrum. Поставила бродить при температуре 25 градусов, тесто почти не выросло, подождала еще час - безрезультатно. На расстойке за два часа немного вырос. В духовке тоже чуть чуть вырос . Может муку не ту взяла ? у меня манитоба, не знаю какая мука тут в Италии соответствует высшему сорту. А может и то и другое - перекисшая опара и неправильная мука?

Lena

Lubawa, супер, талия переживет, уверена)))

Lubawa

Вчера испекла и он нереально вкусный!!!Корочка - язык проглотить можно.В 22.00 достала его из духовки и не могда дождаться когда остынет.Съела два больших куска (да простит меня талия) без всякой колбасы и джемов.Очень вкусно!!Утром тоже был великолепен!!СПАСИБО!!!!

Lena

Роза , а у вас тепло было? Вообще такое поведение закваски/опары говорит о то, что у муки клейковина очень низкого качесва и быстро разрушается.

Роза

Лена, а еще подскажите, пожалуйста:
ставила опару 100% влажн. мука 1с шугуровская на этой же закваске на ночь, утром она не увеличилась в объеме, но запах сильно кислый. Не пойму, она перекисла и не стоит печь на ней или наоборот, не добродила еще? Тем не менее, хлеб на ЦЗ муке удался, хоть и с небольшой кислинкой.

Lena

Роза, здравствуйте!
Первое - ваше тесто не бродит, к сожалению. Оно увеличивается в объеме на брожении? Становится пышным? Судя по описанию хлеба - нет( Проблема в закваске.
Второе - уберите доску, работайте на столе.

Роза

Лена, добрый день! спасибо за рецепт! пробую 2й раз, но увы...утром взяла 30 гр. активной созревшей закваски (пшенич.) для половины теста по рецепту. На воде закваска держалась, ЦЗ в тесто добавила. сколько указано. Результат - в хлебе - серые полосы плотного непропеченого теста внизу и большие полости воздуха в верхней части.
И еще: 1я формовка удается, на 2й - тесто прилипает к доске, что можно поделать? у меня обычная рельефная разделочная доска, может, нужна гладкая поверхность? Спасибо заранее за ответ.

Lena

Марина , мука цельнозерновая, грубого помола, не тонкого. На видео вы можете посмотреть, как смалывается зерно и получается мука, которая исползуется в этом рецепте. Тесто зернистое, потому что цельнозерновая мука насыщена грубыми частицами, хлеб светлый, потому что цз муки в тесте вообще-то не так много - всего 20%, плюс брожение, разрыхление, выпечка, все это влияет. Вид сырого тета всегда отличается от мякиша готового хлеба :)

Lena

Инна, да, просто замените молоком.

Марина

Спасибо за рецепт. Вопросы: какая мука-пшеничная ц/з обычная или тонкого помола? Если брать смесь с ржаноя сеяной, можно самим просеять через мелкое сито?
И почему у Вас при добавке всего 135 г ц/з к 315 пшеничной в/с такое зернистое тесто получается? А хлеб выходит белый?

Инна

Лена, спасибо за ваш труд.
Подскажите если воду заменит молоком, то сколько его нужно . В таком же количестве как и воды или меньше ? Спасибо

avotiya2Dus

Я с вами

Lena

Инна , можете! Как и с любым пшеничным хлебом можете так поступать - бродить или расстаивать в холоде)

Инна

Лена, хотелось бы такой хлеб утром испечь. Можно ли брожение провести в холодильнике . И если «да», то растойка в форме должна быть 1,5 часа или все таки больше. Спасибо

Валентина

Лена, спасибо, ! Рецепт , как всегда , безупречен! Такая лялечка получилась! За счет кэроба- бежевого цвета. пуховая и нежная булка! Довольно долго подходила, а потом на расстойке быстро догнала.

Lena

Татьяна , в общем-то в любой хлеб можете ЛМ брать и даже в выпечку, главное хорошо размешать (я блендером-ногой вжикаю, но даже так небольшие кусочки остаются).

Lena

Олеся , если тестос делать круче, то и бублик можно, классная идея))

Татьяна

О, вот куда я Левито Мадре использую!!! После куличей осталась, убивать жалко, а тут роскошь такая!!!

Олеся

Испекла, все получилось, очень вкусный хлеб. Правда сырых яиц после Пасхи дома не оказалось, смазала молоком. По вкусу напомнил бублики с маком :) Спасибо за рецепт!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик