Войти

Тостовый хлеб с маком на закваске

04.05.2021

Друзья, хочу с вами поделиться чудесным формовым хлебом для любителей всевозможных бутербродов, тостов, гренок и прочей вкуснятины. Как и любой хлеб, он может быть и подовым, и в виде лепешек или булочек, каким угодно, но нам понравился именно бутербродный вариант. Изначально этот хлеб испек Артур - на дрожжах, с добавлением сеяной ржаной муки, невероятно вкусный и нежный с умопомрачительно ароматной маковой корочкой!

Хлеб был настолько вкусный, что я  решила адаптировать его для блога: испекла только на закваске и с пшеничной цельнозерновой мукой вместо ржаной сеяной, потому что ржаная сеяная, как мне кажется, не всем доступна. В общем, все переделала)) И вы можете! Вместо мака взять кунжут, например или что вы там любите, сахар заменить медом, мальтозной патокой, сиропом из топинамбура, фиников или кэроба или вообще убрать (но с ним вкуснее), сливочное масло заменить кокосовым, оливковым, горчичным, подсолнечным, каким угодно или вообще убрать, но со сливочным, вкуснее. Можно всю пшеничную муку, в конце концов, заменить полностью ржаную и испечь, допустим, Финский, запросто! Но, если, все же, вы захотите испечь по рецепту, то для закваски вам потребуется: 

100 гр. воды;

100 гр. муки в/с;

10-15 гр. закваски (пшеничной или ржаной).

Или 150 гр. зрелой ЛМ в тесто и 50 гр. воды при замесе. 

Смешайте, оставьте на 12-14 часов при 23-24°. Закваска должна хорошо созреть,  увеличиться в объеме, стать пышной, ароматной. 

Для теста:

200 гр. закваски;

135 гр. пшеничной цельнозерновой муки (или ржаной сеяной, если есть, можете смиксовать с пшеничной цз);

315 гр. пшеничной в/с;

285 гр. воды;

30 гр. сахара;

30 гр. сливочного масла;

10 гр. соли.

Мак для корочки белок или яйцо + щепотка соли для смазывания.

Выход теста 1005 гр. - примерно на две хлебные формы. Я использовала вот эту форму Matfer (9х25х7,5см) и еще одну неизвестную чуть побольше. 

Если у вас есть дома мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку. Я вот уже восемь лет делаю цельнозерновую муку на своей жерновой мельнице Hawos Queen1 :) 

Смешайте всю муку и воду до полного увлажнения муки БЕЗ закваски, соли, сахара и масла, получится вязкий или густой комок теста (зависит от влагоемкости вашей муки). Оставьте его примерно на час при 22-23°, накрыв от заветривания. 

Добавьте закваску и соль и начните замес. Я замешивала в Ankarsrum на 2-2,5 скорости.

Когда тесто станет более гладким, внесите сахар. Для Ankarsrum это примерно через 12-15 мин., для ручного замеса примерно через 20 мин. - в два этапа, каждый раз давая сахару полностью разойтись в тесте. Месите до тех пор, пока сахар полностью не разойдется в тесте, в нем не будет ощущаться крупинок и липкости. 

Когда тесто станет совсем красивым и гладким, внесите масло (кусочками, для ручного замеса в 2 подхода).

Когда масло полностью соединится с тестом и тесто не будет жирным на ощупь, замес можно окончить. 

Сверните тесто в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте от заветривания пленкой, шапочкой или влажным полотенцем (не сухим). Брожение около 3 часов при 23-25°, через 40 мин. после замеса проведите одно складывание.

Тесто здорово увеличится в объеме, станет пышным и ароматным.

Вывалите его на припыленный мукой стол (я застелила силиконовым ковриком Joseph&Joseph маленький островок-столик, который Артур сделал сам)) 

Разделите на куски примерно по 150 гр. (6 кусков).

Все кусочки округлите, а хлебные формы натрите сливочным маслом (я даже антипригарные натираю).

 

Выложите по три колобка в каждую форму, накройте, чтоб не высохли и оставьте примерно на полтора часа при 23-25°. Примерно за полчаса до выпечки начните греть духовку со сковородой на дне, температура 240°. 

У меня теста было больше - на две формы и большой подовый хлеб :) 

Растоявшиеся колобки будут соприкасаться бочками, вырастут в объеме, будут пышными и мягкими на ощупь. Смажьте их белком или яйцом, смешанным со щепоткой соли и щедро посыпьте маком. 

Перед посадкой хлеба в печь вскипятите немного воды и налейте чуть менее половины чашки в соусник с ручкой и носиков или в турку и, посадив хлеб, тут же плесните кипяток на сковороду. Через 15 мин. проветрите духовку, а температуру снизьте до 210° и пеките еще около 25-30 мин., при необходимости разворачивая формы другой стороной. 

Как еще можно создать пар в духовке, читайте в этой статье

Готовый хлеб выньте их форм и остудите на решетке. Готово!

А еще посмотрите это трехминутное видео, на нем хорошо понятно, каким тесто должно быть в замесе, как формуются колобки и прочие тонкости технологического процесса. 

До скорого, вкусного хлеба :) 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Марина , мука цельнозерновая, грубого помола, не тонкого. На видео вы можете посмотреть, как смалывается зерно и получается мука, которая исползуется в этом рецепте. Тесто зернистое, потому что цельнозерновая мука насыщена грубыми частицами, хлеб светлый, потому что цз муки в тесте вообще-то не так много - всего 20%, плюс брожение, разрыхление, выпечка, все это влияет. Вид сырого тета всегда отличается от мякиша готового хлеба :)

Lena

Инна, да, просто замените молоком.

Марина

Спасибо за рецепт. Вопросы: какая мука-пшеничная ц/з обычная или тонкого помола? Если брать смесь с ржаноя сеяной, можно самим просеять через мелкое сито?
И почему у Вас при добавке всего 135 г ц/з к 315 пшеничной в/с такое зернистое тесто получается? А хлеб выходит белый?

Инна

Лена, спасибо за ваш труд.
Подскажите если воду заменит молоком, то сколько его нужно . В таком же количестве как и воды или меньше ? Спасибо

avotiya2Dus

Я с вами

Lena

Инна , можете! Как и с любым пшеничным хлебом можете так поступать - бродить или расстаивать в холоде)

Инна

Лена, хотелось бы такой хлеб утром испечь. Можно ли брожение провести в холодильнике . И если «да», то растойка в форме должна быть 1,5 часа или все таки больше. Спасибо

Валентина

Лена, спасибо, ! Рецепт , как всегда , безупречен! Такая лялечка получилась! За счет кэроба- бежевого цвета. пуховая и нежная булка! Довольно долго подходила, а потом на расстойке быстро догнала.

Lena

Татьяна , в общем-то в любой хлеб можете ЛМ брать и даже в выпечку, главное хорошо размешать (я блендером-ногой вжикаю, но даже так небольшие кусочки остаются).

Lena

Олеся , если тестос делать круче, то и бублик можно, классная идея))

Татьяна

О, вот куда я Левито Мадре использую!!! После куличей осталась, убивать жалко, а тут роскошь такая!!!

Олеся

Испекла, все получилось, очень вкусный хлеб. Правда сырых яиц после Пасхи дома не оказалось, смазала молоком. По вкусу напомнил бублики с маком :) Спасибо за рецепт!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик