Войти

Цельнозерновая фокачча с розмарином, на закваске

24.07.2017

Давненько у нас не было хлеба! Давненько у меня не было хлеба, в жару печь не очень хочется, особенно под аккомпанемент стонов и завываний домашних, когда они вдруг понимают, что сейчас будет еще горячее от включенной на полную мощь духовки. Но фокаччу все-таки испекла, и это было очень вкусно! Совершенно простая и очень вкусная лепешка с морской солью,  розмарином и оливковым маслом, хорошая  и свежей и даже на второй и третий день, с чудесной соленой корочкой. А еще она хороша тем, что не требует расстойки: сформовали лепешки, сбрызнули оливковым маслом, сдобрили розмарином и солью – и в печь!

На 4 фокаччи надо:

Опара (закваска):

100 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной  муки (в/с, 1с., особо тонкого помола)

5-10 гр. зрелой закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов. Созревшая закваска увеличится в объеме и вся будет пронизана пузырями.

Для теста:

200 гр белой пшеничной муки;

150 гр.пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

275 гр. воды;

30 гр. оливкового масла;

10 гр. соли.

Сверху:

2-3 веточки свежего розмарина;

Оливковое масло;

Морская соль среднего помола, не мелкая.

Подача:

Зубчик чеснока;

Свежий розмарин;

Соль;

Оливковое масло.

Процесс:

Перед тем, как замешивать тесто, смолола свежую муку (у меня домашняя мельница Hawos Queen 1, ее мощность всего 360 Вт, но она прекрасно справляется без перебоев уже четвертый год).

В чашу тестомеса (Ankarsrum Original) добавьте закваску, муку и воду, на первой скорости смешайте все до однородности и оставьте на 20 минут. Если работаете руками, сделайте то же самое, только в миске.

После отлежки добавьте соль, продолжите замес на 2 скорости, пока тесто не схватится и не станет гладким. У меня на это ушло около 15-16 минут.

В гладкое тесто в два захода внесите масло, если оно плохо будет смешиваться с тестом, помогите руками.

После того, как масло полностью соединится с тестом, прекратите замес, достаньте тесто и переложите в  прозрачную миску, смазанную растительным маслом, сверните тесто в тугой шар.

Миску затяните пленкой, чтобы тесто не сохло, и оставьте на 2,5-3 часа при температуре 23-25 градусов. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее. Готовность оцените визуально: оно должно увеличиться в объеме, сквозь прозрачные стенки миски или контейнера должны быть видны пузырьки, и, если постучать по донышку миски, звук должен быть объемным, почти, как у спелого арбуза. Примерно в середине брожения включите духовку греться вместе с камнем, температура 240-250 градусов.

Рабочую поверхность присыпьте мукой, вывалите тесто из миски.

Подтяните за краешки к серединке, как бы запечатывая его. Так вы воспрепятствуете выходу газа из теста и вам проще будет его делить.

Скребком аккуратно разделите тесто на 3-4 куска.

Поместите кусок теста на пергамент и сформуйте лепешку, надавливая на нее пальцами, образуя множество углублений в толще теста. Сбрызните оливковым маслом, воткните листики розмарина и присыпьте морской солью. Желательно, чтобы соль не была мелкой.

Выпекайте фокаччу на камне без пара около 10-15 минут, она должна слегка зарумяниться, но не сильно. Важно ,чтобы духовка и камень были хорошо разогреты и температура была достаточно высокой, это позволит лепешке быстро испечься, образовать корочку, но остаться мягкой внутри, не высушенной. 

В ступку бросьте дольку чеснока, немного свежего розмарина и соли, растолките все в пюре, добавьте ароматного оливкового масла. Отломите кусок свежей лепешки, обмакните в масло и попробуйте, это восхитительно!!!

Видео!

Удачи вам и вкусного хлеба!

Комментарии

Lenkazhestyanka

Лидия, поздравляю с удачей! Вот для этого я все это пишу и снимаю, чтоб немножко понятнее стало))

Лидия

Елена, здравствуйте!
Спасибо за подробный ответ. Я воспользовалась Вашими советами и сегодня все получилось! Сменила муку (искала в интернете), вручную замесила (а прежде пользовалась миксером), выдержала точно время и температуру брожения. А главное-я почувствовала, какое должно быть тесто.
Фокаччу я испекла с оливкам и вялеными помидорами.
Спасибо Вам большое!

lenkazhestyanka

Лидия, спасибо большое! А с тестом вот что могло произойти:
1) слабая мука. Если при замесе оно быстро развило клейковину, а потом стало очень растяжимым - слабая мука.
2) премесили во время замеса (актуально для тестомесов и миксеров);
3) перебродило.
4) высокая темпеатура брожения.
Это основные причины, может, найдете тут свою)

Лидия

Елена,здравствуйте! Я восхищаюсь вашими видео, вашими рецептами!
Давно пытаюсь печь хлеб на закваске. Сегодня я выдержала все пропорции и время, тесто хорошо подошло, однако не полностью самостоятельно вышло из посуды и что самое огорчительное- опало и стало клейкое. И надо сказать,так часто бывает,В чем причина,пожалуйста,подскажите!
С уважением и благодарностью,Лидия.

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Можете печь на дрожжах, если хотите!

Светлана

Елена, здравствуйте! подскажите а можна заменить дрожами ?

lenkazhestyanka

Инесса, здравствуйте! Это из-за формовки, посильнее подавите ее пальцами :)

Инесса

Елена, здравствуйте!
Камня у меня нет, грела электродуховку с противнем на 250 градусов минут 50, режим низ и верх.
Лепешка почему-то выросла, получилась бугорком, а не как у вас - равномерной толщины.
Подскажите, в чем может быть проблема - в условиях выпекания?
Спасибо вам!

lenkazhestyanka

Оксана, рада, что у вас получилось! Да, тесто таким и должно быть)

Оксана

Елена, добрый день. Получилось очень вкусно. Тесто тоже было немного влажное, но в итоге красота) Благодарю за ваши рецепты!

lenkazhestyanka

Алия, здравствуйте! Вам обычно легко с таким тестом работать?
Заранее предположу, что, возможно, оно недостаточно хорошо замешано, поэтому и липкое. Кроме того, оно просто может липнуть к сузим рукам, я обычно или водой (чаще всего), ил маслом слегка смазываю, водой эффективнее. Или наоборот слишком активно замешивали тесто и перегрели (если в тестомесе). Если вам просто непривычно, попробуйте в следующий раз взять меньше воды, грамм на 30.

Алия

Здравствуйте, подскажите, у меня тесто получается более влажное. Не отстаёт от стенок миски без помощи. С трудом сворачивается в шар. Можете что-то посоветовать?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик