Цельнозерновая фокачча с розмарином, на закваске
Давненько у нас не было хлеба! Давненько у меня не было хлеба, в жару печь не очень хочется, особенно под аккомпанемент стонов и завываний домашних, когда они вдруг понимают, что сейчас будет еще горячее от включенной на полную мощь духовки. Но фокаччу все-таки испекла, и это было очень вкусно! Совершенно простая и очень вкусная лепешка с морской солью, розмарином и оливковым маслом, хорошая и свежей и даже на второй и третий день, с чудесной соленой корочкой. А еще она хороша тем, что не требует расстойки: сформовали лепешки, сбрызнули оливковым маслом, сдобрили розмарином и солью – и в печь!
На 4 фокаччи надо:
Опара (закваска):
100 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола)
5-10 гр. зрелой закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов. Созревшая закваска увеличится в объеме и вся будет пронизана пузырями.
Для теста:
200 гр белой пшеничной муки;
150 гр.пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
275 гр. воды;
30 гр. оливкового масла;
10 гр. соли.
Сверху:
2-3 веточки свежего розмарина;
Оливковое масло;
Морская соль среднего помола, не мелкая.
Подача:
Зубчик чеснока;
Свежий розмарин;
Соль;
Оливковое масло.
Процесс:
Перед тем, как замешивать тесто, смолола свежую муку (у меня домашняя мельница Hawos Queen 1, ее мощность всего 360 Вт, но она прекрасно справляется без перебоев уже четвертый год).
В чашу тестомеса (Ankarsrum Original) добавьте закваску, муку и воду, на первой скорости смешайте все до однородности и оставьте на 20 минут. Если работаете руками, сделайте то же самое, только в миске.
После отлежки добавьте соль, продолжите замес на 2 скорости, пока тесто не схватится и не станет гладким. У меня на это ушло около 15-16 минут.
В гладкое тесто в два захода внесите масло, если оно плохо будет смешиваться с тестом, помогите руками.
После того, как масло полностью соединится с тестом, прекратите замес, достаньте тесто и переложите в прозрачную миску, смазанную растительным маслом, сверните тесто в тугой шар.
Миску затяните пленкой, чтобы тесто не сохло, и оставьте на 2,5-3 часа при температуре 23-25 градусов. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее. Готовность оцените визуально: оно должно увеличиться в объеме, сквозь прозрачные стенки миски или контейнера должны быть видны пузырьки, и, если постучать по донышку миски, звук должен быть объемным, почти, как у спелого арбуза. Примерно в середине брожения включите духовку греться вместе с камнем, температура 240-250 градусов.
Рабочую поверхность присыпьте мукой, вывалите тесто из миски.
Подтяните за краешки к серединке, как бы запечатывая его. Так вы воспрепятствуете выходу газа из теста и вам проще будет его делить.
Скребком аккуратно разделите тесто на 3-4 куска.
Поместите кусок теста на пергамент и сформуйте лепешку, надавливая на нее пальцами, образуя множество углублений в толще теста. Сбрызните оливковым маслом, воткните листики розмарина и присыпьте морской солью. Желательно, чтобы соль не была мелкой.
Выпекайте фокаччу на камне без пара около 10-15 минут, она должна слегка зарумяниться, но не сильно. Важно ,чтобы духовка и камень были хорошо разогреты и температура была достаточно высокой, это позволит лепешке быстро испечься, образовать корочку, но остаться мягкой внутри, не высушенной.
В ступку бросьте дольку чеснока, немного свежего розмарина и соли, растолките все в пюре, добавьте ароматного оливкового масла. Отломите кусок свежей лепешки, обмакните в масло и попробуйте, это восхитительно!!!
Видео!
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Татьяна , конечно, можно! :)
Часто пеку по вашим рецептам, за что огромное спасибо! 🌺🌺🌺Вопрос по фоккаче-можнл ведь разную начинку? Оливки, сыр, помидоры.. Правда же? :)
Марина, прочитайте, пожалуйста, эту статью, как раз о том, что делать, если а помещении очень жарко hlebomoli.ru/blog/kak-pech-hleb-v-zharu
Здравствуйте! Как провести брожение, если температура все время за 30 градусов? Спасибо!
Ольга, можно без расстойки)
Подскажите, после того как сформировали лепешку, посыпали, помазали, сразу в духовку, выстаиваться нужно?
Ирина, на здоровье :)) 🙏☺️
Спасибо за рецепт . Подсели на фокачо. Вторую неделю едим с первым,вторым и чаем.
Елена, спасибо большое, это очень-очень приятно))
Не могу не написать ,Вы очень добрая,отзывчивая,терпеливая!!! Вы всю душу вкладываете в то,чем занимаетесь ,это чувствуется,спасибо много раз!!!!
Елена, какое вам больше нравится, такое и берите, не рафинированное оливковое должно быть норм)
Добрый день,какое луше масло оливковое рафинир.или нераф.,горчить не будет нерафин р?
Наталья, по описанию или духовка ни куда не годится или закваска 🤔 На камне печете? А вообще хлеб как у вас получается? Если более-менее пропекается и нормально получается, то проблема в том,что тесто не бродит.
Добрый вечер. Сегодня делала фокачо по Вашей технологии, но заменила всю муку на пшеничную высшего сорта. Тесто поднялось, с пузырьками- красота. Но вот в духовке оно осталось белым, хотя дно уже Начало пригорать ( выпекала 25 мин.). Толстая корка и внутри клёклый мякиш. В чём может быть причина? У меня вообще проблема с белым пшеничным хлебом- не получается, остаётся белым и не пропеченным, тяжелым и клёклый...
Юлия, на здоровье 🙏🙂
Спасибо за рецепт. Пеку постоянно, очень вкусно. Елена, спасибо за такое подробное описание и видео рецепта
Катя, как здорово, что все получилось, очень рада))
Лена, добрый день!
Спасибо большое за рецепт фокаччи, только что сделала первый раз, и сразу же удачно! Вооот такие поры!)) Не описать словами, насколько это вкусно, но вы и сами знаете)))
Юлия, спасибо))
Фокачча бесподобна!
Лидия, поздравляю с удачей! Вот для этого я все это пишу и снимаю, чтоб немножко понятнее стало))
Елена, здравствуйте!
Спасибо за подробный ответ. Я воспользовалась Вашими советами и сегодня все получилось! Сменила муку (искала в интернете), вручную замесила (а прежде пользовалась миксером), выдержала точно время и температуру брожения. А главное-я почувствовала, какое должно быть тесто.
Фокаччу я испекла с оливкам и вялеными помидорами.
Спасибо Вам большое!
Лидия, спасибо большое! А с тестом вот что могло произойти:
1) слабая мука. Если при замесе оно быстро развило клейковину, а потом стало очень растяжимым - слабая мука.
2) премесили во время замеса (актуально для тестомесов и миксеров);
3) перебродило.
4) высокая темпеатура брожения.
Это основные причины, может, найдете тут свою)
Елена,здравствуйте! Я восхищаюсь вашими видео, вашими рецептами!
Давно пытаюсь печь хлеб на закваске. Сегодня я выдержала все пропорции и время, тесто хорошо подошло, однако не полностью самостоятельно вышло из посуды и что самое огорчительное- опало и стало клейкое. И надо сказать,так часто бывает,В чем причина,пожалуйста,подскажите!
С уважением и благодарностью,Лидия.
Светлана, здравствуйте! Можете печь на дрожжах, если хотите!
Елена, здравствуйте! подскажите а можна заменить дрожами ?
Инесса, здравствуйте! Это из-за формовки, посильнее подавите ее пальцами :)
Елена, здравствуйте!
Камня у меня нет, грела электродуховку с противнем на 250 градусов минут 50, режим низ и верх.
Лепешка почему-то выросла, получилась бугорком, а не как у вас - равномерной толщины.
Подскажите, в чем может быть проблема - в условиях выпекания?
Спасибо вам!
Оксана, рада, что у вас получилось! Да, тесто таким и должно быть)
Елена, добрый день. Получилось очень вкусно. Тесто тоже было немного влажное, но в итоге красота) Благодарю за ваши рецепты!
Алия, здравствуйте! Вам обычно легко с таким тестом работать?
Заранее предположу, что, возможно, оно недостаточно хорошо замешано, поэтому и липкое. Кроме того, оно просто может липнуть к сузим рукам, я обычно или водой (чаще всего), ил маслом слегка смазываю, водой эффективнее. Или наоборот слишком активно замешивали тесто и перегрели (если в тестомесе). Если вам просто непривычно, попробуйте в следующий раз взять меньше воды, грамм на 30.
Здравствуйте, подскажите, у меня тесто получается более влажное. Не отстаёт от стенок миски без помощи. С трудом сворачивается в шар. Можете что-то посоветовать?