Цельнозерновой хлеб с запеченным бататом на закваске

Недавно увидела в супермаркете батат, один кило стоил, как десять – обычной картошки, но так захотелось испечь хлеб с бататом, что взяла пару клубней.  Однажды я пробовала совершенно шикарный цельнозерновой хлеб с бататом, на закваске из свежесмолотой муки, это был просто фантастический хлеб с красивой коркой, пористым мякишем, батат в нем, правда, другого сорта был, белый, который можно добавлять в хлеб сырым, кусками. Конечно, захотелось воспроизвести, конечно, получилось не так, но все равно вкусно и необычно! Поскольку я использовала батат, который сырым просто так не добавишь в тесто, он не успеет приготовиться за время выпечки, я предварительно запекла его в духовке, он стал очень мягким и похожим на тыкву, и в тесте поначалу был, как начинка. Но в готовом хлебе разошелся равномерно и сделал его таким мягким и ароматным! Еще горячий хлеб я вынесла на балкон, так он ароматизировал всю квартиру через незапертую дверь! Решила, что такой надо на Новый год испечь, кроме Французской булки, конечно. 

Для закваски:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки (в/с, 1с, особо тонкого помола);

5-10 гр. зрелого пшеничного или ржаного стартера.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте на 8-10 часов пи комнатной температуре (22-25 градусов в среднем). Закваска увеличится в объеме, внутри будет много пузырей, при постукивании по донышку будет слышен пустой звук. Если вы и так видите, что закваска подошла, не заморачивайтесь с методом поплавка.

Или, если у вас есть 200 гр. готовой созревшей, не перекисшей закваски, используйте!

Для теста:

Вся закваска (опара);

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

245 гр. воды;

12 гр. соли;

300-350 гр. розового батата.

Процесс:

Батат заранее запеките в фольге до мягкости, очистите от шкурки, нарежьте средними кусками, присыпьте солью и перцем.

Если у вас есть домашняя мельница, смолите свежей муки.

Замешивайте с аутолизом: смешайте муку, воду, закваску, мука должна полностью увлажниться. Дайте тесту отдохнуть минут 20, потом добавьте соль и начните активный замес.

Если замешиваете в Ankarsrum Original, выберите вторую скорость. Время замеса – около 17 минут.

Готовое тесто выложите на стол, распластайте в лепешку, распределите по ней част остывшего батата, сверните конвертом, аккуратно, чтоб тесто не рвалось, повторите. У вас должно получиться за два раза внести батат в тесто.

Само тесто не месите и не давите, запеченный батат и так мягкий и влажный, если начнете месить, он отдаст влагу тесту и оно расползется. Это все равно, что начать месить пирожок с начинкой, как только слепили.

Переложите тесто в миску, смазанную маслом, время брожения около 2,5 часов при комнатной температуре. 

Подошедшее тесто:

Вывалите тесто на присыпанный мукой стол.

Аккуратно округлите тесто, постарайтесь, чтоб батат не вылез)) Дайте отдохнуть минут 7-10.

Присыпьте верхушку тесто мукой, переверните и аккуратно сформуйте шар, конечно, таким образом, чтоб батат оказался внутри, а не снаружи. Присыпьте корзинку, переложите сформованную заготовку в корзинку швом вверх. Расстойка – около часа.

Включите духовку разогреваться вместе с камнем и колпаком. Поскольку хлеб был круглый, я решила печь его под круглым керамическим куполом от Emale Henry. Температура – 240 градусов.

Подошедшую заготовку переверните на лопату, застеленную пергаментом, надрежьте лезвием и быстро отправьте в духовку, накрыв раскаленным колпаком.

Через 15 минут выпечки снимите колпак, при необходимости переставьте камень чуть выше (если горит донышко), или поверните хлеб другой стороной (если духовка печет неравномерно), и допекайте еще около 15 минут. Готовый хлеб остудите на решетке и отрежьте хрустящую ароматную горбушку!

Мягко, вкусно, корка хрустит, пахнет невероятно)

А вот видео, как я боролась с тестом :)

Похоже, это последний мой рецепт в этом году, с Наступающим!