Войти
Марина ( Ульяновск)

Получила тестомес Ankarsrum (базовый комплект). Очень довольна приобретением! Надежная и основательная машина. И стильная! Спокойно, не раскачиваясь, красиво вымешивает любое...

Цельнозерновой хлеб с запеченным бататом на закваске

29.12.2017

Недавно увидела в супермаркете батат, один кило стоил, как десять – обычной картошки, но так захотелось испечь хлеб с бататом, что взяла пару клубней.  Однажды я пробовала совершенно шикарный цельнозерновой хлеб с бататом, на закваске из свежесмолотой муки, это был просто фантастический хлеб с красивой коркой, пористым мякишем, батат в нем, правда, другого сорта был, белый, который можно добавлять в хлеб сырым, кусками. Конечно, захотелось воспроизвести, конечно, получилось не так, но все равно вкусно и необычно! Поскольку я использовала батат, который сырым просто так не добавишь в тесто, он не успеет приготовиться за время выпечки, я предварительно запекла его в духовке, он стал очень мягким и похожим на тыкву, и в тесте поначалу был, как начинка. Но в готовом хлебе разошелся равномерно и сделал его таким мягким и ароматным! Еще горячий хлеб я вынесла на балкон, так он ароматизировал всю квартиру через незапертую дверь! Решила, что такой надо на Новый год испечь, кроме Французской булки, конечно. 

Для закваски:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки (в/с, 1с, особо тонкого помола);

5-10 гр. зрелого пшеничного или ржаного стартера.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте на 8-10 часов пи комнатной температуре (22-25 градусов в среднем). Закваска увеличится в объеме, внутри будет много пузырей, при постукивании по донышку будет слышен пустой звук. Если вы и так видите, что закваска подошла, не заморачивайтесь с методом поплавка.

готовая закваска

Или, если у вас есть 200 гр. готовой созревшей, не перекисшей закваски, используйте!

Для теста:

Вся закваска (опара);

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

245 гр. воды;

12 гр. соли;

300-350 гр. розового батата.

Процесс:

Батат заранее запеките в фольге до мягкости, очистите от шкурки, нарежьте средними кусками, присыпьте солью и перцем.

запеченный батат

нарежьте батат кусочками

Если у вас есть домашняя мельница, смолите свежей муки.

Замешивайте с аутолизом: смешайте муку, воду, закваску, мука должна полностью увлажниться. Дайте тесту отдохнуть минут 20, потом добавьте соль и начните активный замес.

смешайте муку, воду и закваску

аутолиз

Если замешиваете в Ankarsrum Original, выберите вторую скорость. Время замеса – около 17 минут.

замес после аутолза

окончание замеса: гладкое тесто

Готовое тесто выложите на стол, распластайте в лепешку, распределите по ней част остывшего батата, сверните конвертом, аккуратно, чтоб тесто не рвалось, повторите. У вас должно получиться за два раза внести батат в тесто.

внесение батата

Само тесто не месите и не давите, запеченный батат и так мягкий и влажный, если начнете месить, он отдаст влагу тесту и оно расползется. Это все равно, что начать месить пирожок с начинкой, как только слепили.

сверните тесто в шар

Переложите тесто в миску, смазанную маслом, время брожения около 2,5 часов при комнатной температуре. 

тесто в начале ферментации

Подошедшее тесто:

тесто в конце ферментации

Вывалите тесто на присыпанный мукой стол.

переложите тесто из миски на стол

Аккуратно округлите тесто, постарайтесь, чтоб батат не вылез)) Дайте отдохнуть минут 7-10.

округленное тесто перед формовкой

Присыпьте верхушку тесто мукой, переверните и аккуратно сформуйте шар, конечно, таким образом, чтоб батат оказался внутри, а не снаружи. Присыпьте корзинку, переложите сформованную заготовку в корзинку швом вверх. Расстойка – около часа.

тесто в начале расстойки

тесто в конце расстойки

Включите духовку разогреваться вместе с камнем и колпаком. Поскольку хлеб был круглый, я решила печь его под круглым керамическим куполом от Emale Henry. Температура – 240 градусов.

Подошедшую заготовку переверните на лопату, застеленную пергаментом, надрежьте лезвием и быстро отправьте в духовку, накрыв раскаленным колпаком.

надрежьте заготовку

Через 15 минут выпечки снимите колпак, при необходимости переставьте камень чуть выше (если горит донышко), или поверните хлеб другой стороной (если духовка печет неравномерно), и допекайте еще около 15 минут. Готовый хлеб остудите на решетке и отрежьте хрустящую ароматную горбушку!

готовый хлеб

разрез, мякиш

Мягко, вкусно, корка хрустит, пахнет невероятно)

А вот видео, как я боролась с тестом :)

 

Похоже, это последний мой рецепт в этом году, с Наступающим!

Комментарии

Дарья

Я в восторге от этого хлеба, впрочем, как и от всей цельнозерновой выпечки по Вашим рецептам. Хлеб испекла из муки тонкого помола от ВкусВилла, получился очень нежный и воздушный мякиш с тонким сладковатым вкусом батата, все домашние оценили. Жаль, батат в магазине встретила всего 1 раз.
Спасибо Вам большое.

Оксана

Лена, Вы - лучшая! ☺️

lenkazhestyanka

Оксана, супер!!!)) У меня батат тоже предпринимал попытки вырватся на волю))

Оксана

Лена, здравствуйте!
Пекла сегодня, хлеб фантастический!!!!
При формовке батат немного вылез), правда на донышке, поэтому на внешний вид это не повлияло.
Восторг, восторг, восторг
Спасибо Вам огромное☺️

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик