Войти

Цельнозерновой пшеничный хлеб с медом на закваске

25.01.2018

Сегодня у нас хлеб из грубой муки на каждый день, который печется по стандартной схеме, и который можно при желании печь как подовым, так и в форме. Мед делает его вкус сладковатым, цельнозерновая мука – полезным, закваска на белой муке – некислым и деликатным, такой даже детям понравится и нескоро надоест!

Для закваски:

100 гр. белой муки;

100 гр. воды;

5-10 гр. стартера.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте при комнатной   температуре на 8-10 часов до созревания. Закваска поднимется и станет пышной. Если сомневаетесь, созрела или нет – читайте эту статью.

Для теста:

Вся закваска;

505 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

365 гр. воды;

12 гр. соли;

30 гр. меда.

Перед началом замеса смолола свежей муки. Если вы еще ни разу не пробовали цельнозерновой хлеб из свежей муки, то вы на самом деле не знаете, что такое цельнозерновой хлеб, правда :)

Далее процесс стандартный:

- В тестомесе или подходящей емкости смешайте муку, воду и закваску, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на 20 минут, чтоб белки муки и ее грубые частицы набухли.

- Добавьте соль и начните активный замес. Если работаете в Ankarsrum Original, как и я, выберите вторую скорость, продолжительность замеса – около 15 минут. Руками – до гладкости, минут 20 в среднем, если делаете все эффективно. В конце замеса добавьте мед и, как мед полностью смешается с тестом, остановите тестомес.

Достаньте тесто, округлите и положите в чистую миску, смазанную растительным маслом. Желательно, чтобы миска была с прозрачными стенками, чтобы вы наглядно могли видеть, как растут пузыри внутри тесте. Емкость с тестом затяните пленкой или накройте крышкой, поверхность теста не должна сохнуть.

Тесто, кстати, по консистенции будет довольно мягким, влажность его – 77%, но может быть немного липковатым и растяжимым, но при этом не должно рваться во время сворачивания в тугой шар – это показатель того, что вы хорошо замесили тесто. Если оно к концу замеса все еще липковатое, сложите его пару раз в течение первого часа брожения. Ферментация – около 2,5 часов при комнатной температуре. Если у вас прохладно, около 20 градусов и ниже, времени может потребоваться больше, это нормально.

Тесто во время брожения расплывется и немного увеличится в объеме.

Выложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, скребком разделите на две части, каждую округлите, оставьте минут на 10 отдохнуть.

Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните так, чтоб присыпанная поверхность оказалась снизу, сформуйте тугие овальные или круглые заготовки, уложите в коринки расстаиваться. При необходимости корзинки можно застелить тканью, натертой мукой.

Расстойка около 1,5 часов, но можно расстаивать и в холодильнике около 8-10 часов в среднем. Расстоявшиеся заготовки заметно увеличатся в объеме и станут пышными. При нажатии тесто будет мягким, а под пальцами могут чувствоваться пузыри. Примерно за час до начала выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете.

Заготовки переверните на лопату, надрежьте лезвием и сразу отправляйте в печь.

Пеките первые 15 минут с паром, потом пар уберите и допекайте еще около 10-15 минут. Температура в начале 240, как снимите колпак, снизьте до 230-220 градусов. Хотя, стоит или нет снижать температуру, зависит и от духовки: у меня неплохая газовая, я не снижаю, но решетку с камнем поднимаю с нижнего уровня на средний, чтоб корка не горела. Если у вас электродуховка с конвекцией и конвекция не убирается, снизить температуру стоит, и первые 15 минут лучше всего печь именно под колпаком.

Я пекла на камне одновременно две буханки, накрыв их двумя частями овального набора для хлеба от Emile Henry, которые раскаляла вместе с камнем и духовкой. Готовый хлеб остудите на решетке.

Я резала еще горячим и мазала маслом, это ж так вкусно, когда оно тает и пропитывает горячий мякиш!))

А вот видео о том, как все происходило на самом деле))

 Удачи и вкусного хлеба! Встретимся уже в феврале!

 

Комментарии

Роман

Елена, здравствуйте! Дважды пытался испечь хлеб по Вашему рецепту и оба раза фиаско. Во второй раз уменьшил количество воды на 40гр. Липкий мякиш... Времена и температуры выдерживаю, при этом, внешне, хлеб пузатые Красавец с шикарными надрезами. Дело точно не в температуре выпечки, мука-цельносмолотая их Шугуровского зерна. Не знаете, в чем может быть причина? Заранее благодарю!

lenkazhestyanka

Марина, а здоровье :))

Марина

Елена, большое спасибо за рецепт! Ещё один очень вкусный хлеб!

lenkazhestyanka

Евгений, здравствуйте!Вам бы весами пользоваться, а не просто ложками. Чем больше стартера и чем выше температура, тем закваска быстрее созревает, но тем больше она накапливает кислот. В холодильник до утра - можно.

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Вы можете прям на своем ржаном стартере поставить опару для этого хлеба! Почитайте статьи "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба" и "Как правильно перекормить закваску". Удачи!

евгений

я вот тоже хотел сделать опару на ночь(кормил в 2 приема)
утром 2 столовые ложки стартера 100муки и сто воды!пришел с работы -видно что опара( у меня пшеничная смесь со ржаной и пророщеной ржи)
так вот -вечером пришел с работы-думаю подкромлю еще раз на ночь(чтоб было на 2 буханки) добавил еще муки и воды(всего 400грамм)поставил в духовку +28 +30
где то ка!
через час думаю дай посмотрю что с ней- а она увеличилась в три раза уже-из банки лезет)
и что с ней теперь делать?поставил в холодильник до утра!!
наверно перекиснет утром???
это все пророщеная рожь такое дает наверно!
и кстати немного присутствует горчинка какая то)))
я так понял если ставить температуру+30 то закваска зреет за пару часов!
зачем тогда на ночь ставить?)

Ирина

Доброе утро! С праздником вас :) Я только начинаю, поэтому задам сейчас глупый вопрос. У меня закваска ржаная. Правильно ли я понимаю, что сначала несколькими кормлениями ее нужно «перекормить» на пшеничную муку, а потом уже замащивать опару?

lenkazhestyanka

Светлана, и вам спасибо! Удачных поисков и экспериментов! А еще температуру в духовке измерять бы ;)

Светлана

Елена,спасибо,что ответили про бледную корочку хлеба. Есть подозрения что все таки дело в муке(сахаров мало). Добавила температуру при выпечке,получилось чуть лучше(что уже радует),попробую пометь муку. Нашла вашу статью про бледные корочки,спасибо за такие подробности,за науку,это действительно интересно.

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Как по мне, то тесто долго бродит, если вы о цельнозерновом или этом конкретном. И при 12-13 градусах - долго расстаивается, и в тепле долго бродит. Корка может отставать и по причине того, что тесто перебродило. Клейковина сильно ослабляется и перестает сохранять структуру.

lenkazhestyanka

Елена, в холоде отлично поднимается, только дольше :)

lenkazhestyanka

Николай, здравствуйте! В закваске белая мука, на фото же закваска белая! Но цз тоже можно, просто во вкусе больше кислинки проявляется с цз в закваске.

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Для этого овальные около 22 см в длину.

Татьяна

Здравствуйте, Елена!Подскажите какого диаметра корзинки для расстойки теста вы используете? Спасибо!

Татьяна

Здравствуйте, Елена!Подскажите какого диаметра корзинки для расстойки теста вы используете? Спасибо!

Ирина

Лена, спасибо за рецепт. Этотэ хлебушек теперь наш самый любимый. Хотела спросить, почему может отделяться тонкая корочка от хлеба? Сверху возникает полость.Как будто лопнул большой пузырь. Тесто мешц у руками, отбиваю. 3 часа стоит в тепле с 2 обминками, на ночь в прохладное (12-15 градусов) помещение убираю, утром пеку. Одну большую круглую формовую булку.

Елена

Елена, у меня , к сожалению, нет кулинарного термометра, но, думаю, температура стандартная. Делаю по Вашим рецептам и всегда хлеб поднимается на расстойке часа за 1,5. (Последний был в "ритме вальса" , получилось и вкусно и красиво). Не зря я боялась))) Все думала-"ну, как же он поднимется на холоде"

Николай

Спасибо за рецепт, беру в коллекцию! Все получилось, вкусно... Один момент, уточните пожалуйста в пункте - Для закваски: 100 гр. белой муки; вы использовали обычную (в.с) или ц.з., я применил ц.з?

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Слишком низкая это какая? Есть возможность измерить?

Елена

Елена, все шло по плану, как у Вас на видео, пока я поставила хлеб на расстойку в х-ник на ночь. Утром два замерших плоских теста. "Грешу" на слишком низкую температуру. Может быть другая причина?

lenkazhestyanka

Наталья, очень рада, что хлеб получился и вам понравился! Мне он тоже очень нравится :)

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Спасибо вам, это так здорово, что кому-то этот блог реально помогает) А что у вас с температурой выпечки? А тесто не перебраживает? И какая мука? И условия выпечки? Корка может не румяниться по нескольким причинам: или температура выпечки в принципе низкая, или в начале выпечки корке не хватило пара, или в тесте не осталось сахаров. Или перебродило, или в их там почти не было. Я про естественные сахара муки.

Наталья

Испекла хлеб - ЧУДЕСНЫЙ! Очень вкусный и полезный.Съели с удовольствием даже привереда дочка,которая любит французскую булку на закваске. Из - за неё я пришла к закваске на белой муке,которая не даёт кислинку. За двое суток я полностью обновляю закваску и даю ей хорошо подняться при комнатной температуре.В итоге никакой кислинки.

Светлана

здравствуйте,хочу поблагодарить вас за столь конкретные пояснения в таком захватывающем,но все таки не легком труде! Благодаря вам у меня более менее получается приличный хлебушек,ржаной даже на ура! А вот пшеничный на вкус нравится,а на вид такой красоты как у вас не получается. Корочка тоненькая ,а цвета нет. Бледный какой то.Хочу спросить:почему? может вы знаете ответ?

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Если тесто в холодильнике хорошо подошло, то грейте духовку и сразу пеките, ждать не обязательно! И вам спасибо :))

Татьяна

Здравствуйте Елена. Я испекла хлебушек по вашему рецепту. Только муки пшеничной цельнозерновой взяла 405 грамм и добавила 100 грамм кедровой муки. Хлебушек получился очень вкусным! Как пряничек)) Спасибо вам за рецепт. Я уже много ваших рецептов попробовала и всегда успешно всё получается) хлеб очень вкусный выходит. Но этот мне больше всего понравился! Спасибо вам за столько рецептов!
Я хотела у вас уточнить. В этом рецепте вы пишите, что можно расстаивать хлеб в холодильнике 8-10 часов. У меня вопрос, а по окончании 10 часов расстойки хлеб прям сразу в разогретую духовку с холодильника можно класть и печь ? Или нужно чтобы он постоял в комнате и стал комнатной температуры ?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик