Друзья, обещанный тысячу раз цельнозерновой вегаский кулич! В его составе нет сливочного масла и яиц, и вообще продуктов животного происхождения, он на 70% состоит из свежесмолотой цельнозерновой муки, а еще в нем есть кокосовое и оливковое масло, домашние апельсиновые цукаты и изюм, замоченные в коньяке (веганы едят коньяк?))) и апельсиновом соке со специями. И он на закваске и фруктовых дрожжах! Но вы его можете испечь как только на закваске, так и только на фруктовых дрожжах, взяв на 300 гр. муки в опаре (30% муки из общего количества) 30 гр. стартера (10% к муке) - для заквасочного вараинта, или 150 гр. фруктовых дрожжей (половину жидкости заменив фруктовыми дрожжами) - для варианта на фрукттовых дрожжах. Заметьте, сдобу на фруктовых дрожжах можно ставить на брожение в холодильник, а на закваске нет - прекращает какое либо движение! Я несколько раз переделывала этот рецепт, пробовала и так, и эдак, чтоб как-то приблизить его к тому, тому, что вы привыкли считать сдобным куличом. Не могу сказать, что он получился идеальным, но, если сравнить с первым вариантом, который я испекла – кулич мега-удачный! Особенно это вариант))
При желании его можно сделать подходящим для диабетиков, но тогда придется снизить содержание сахара с до 20% (200 гр.), в качестве сухофруктов использовать курагу, чернослив, вишню и клюкву (у них гликемический индекс ниже, чем у изюма и цукатов), использовать в тесте только кокосовое масло и печь исключительно на закваске, взяв в опару. Ниже приведу рецепт на 1 кг. муки
Опара:
- 150 муки в/с;
- 75 гр. фруктовых дрожжей;
- 75 гр. воды.
Смешайте воду и фруктовые дрожжжи, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой, оставьте созревать при 24-26 град. на 12 часов.
Закваска:
- 150 гр.воды;
- 150 гр. белой муки;
- 15 гр. пшеничного стартера.
В воде размешайте закваску (стартер), внесите муку перемешайте до однородности. Затяните пленкой и оставьте на 12 часов при 24 град.
Заварка:
- 60 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
- 60 гр. нутовой муки;
- 240 очень горячей воды (85-80 град).
Муку залейте очень горячей водой и перемешайте, накройте и оставьте до остывания или на 12 часов, если делаете одновременно с закваской.
Тесто:
- Вся опара (300 гр.);
- Вся закваска (300 гр.);
- Вся заварка (360 гр.);
- 580 пшеничной цельнозерновой муки;
- 250-300 гр. сахара (минимальнео количество - 200 гр.);
- 150 гр. оливкового масла;
- 200 гр. кокосового масла;
- 20 гр. соль;
- 100-150 гр., воды - если потребуется, ориентируемся на консистенцию теста, оно дожно быть немного вязким, как на фото и видео. Если у вас тугое - добавляем воду, начинаем от 25 гр.);
- 250-500 гр. изюма (курага и чернослив в равных пропорциях - если предполагается диабетический вараинт);
- 100 гр. апельсинового сока;
- 50 гр. коньяка или другого ароматного алкоголя;
- 10-25 гр. смеси специй: имбирь, корица, кардамон, гвоздика, анис.(на 250 гр. сухофруктов - 10 гр. специй, на 500 - 25 гр.)
Процесс:
- За сутки до замеса промойте сухофрукты в кипятке, отбросьте на дуршлаг, обсушите, залейте апельсиновым соком и коньяком, добавьте специи, перемешайте.
- При возможности сделайте свежую муку на домашней мельнице. Пшеничная ЦЗ у меня была, а вот нут смолола и просеяла.
- Замес: смешайте на первой скорости тестомеса опару, закваску и заварку, потом добавьте муку и смешайте до однородности, оставьте для аутолиза на 30 минут.
- Добавьте соль, начните замес на второй скорости тестомеса. При необходимости добавьте 50-100 гр. воды. Когда тесто начнет собираться и становиться гладким, в 2-3 этапа внесите сахар, каждый раз внося новую порцию сахара после того, как растворилась предыдущая.
- Внесите кокосовое масло в 3-4 этапа, каждый раз давая маслу полностью разойтись в тесте. ДЛя удобства его можно натереть на терке. Следом внесите оливковое масло.
- На первой скорости тестомеса внесите подготовленные сухофрукты (промойте в кипятке и отбросьте на дуршлаг). Если позволяют объемы, внесите сухофрукты складываниями.
- Готовое тесто переложите в контейнер, смазанный маслом, округлите края, стараясь натянуть поверхность теста, и оставьте бродить при температуре 25-26 град. Общее время брожения - 5-7 часов.
- Через 2 часа сделайте одно складывание теста, хорошо его потянув и огруглив.
- Подошедшее тесто вывалите на подпыленный мукой стол (или смазанный маслом).
- Разделите на куски.
- Каждый кусок округлите, стараясь натянуть внешнюю поверхность теста, но не давя внутрь, чтоб не выжимать весь газ, и уложите в формы швом вниз.
- Расстойка при 24-25 град. около 5-6 часов или около 4 при 30 град.
- Выпечка при температуре 180-190 град. с последующим понижением на 10-15 град. при необходимости около 30-35 минут.
- Готовность проверьте лучинкой, готовые куличи остудите на решетке.
- Украшать куличи можно глазурью из аквафабы (нутовая вода, но я еще не пробовала, но все хвалят)))) или сахарной глазурью на основе сахарной пудры (а эту регулярно делаю, очень простая и на вид, и по процессу, но вкусная). На 100 гр. сахарной пудры возьмиет 2 ст.л. кипятка, 1,5 ст.л. лимонного сока и 40-50 гр. кокосовоей стружки. Сначала кипяток в пудру, перемешать, потом сок, потом кокосовую стружку, перемешать - готово :)
- Хранить куличи следует в закрытых контейнерах или подходящих емкостях под крышкой. Упаковывать можно только остывшие куличи.
Смотрите, какая мягкость и нежность!
А вот видео!
А вот недавняя статья про сдобу на закваске и фруктовых дрожжах, прочитайте ее перед тем, как печь :)
И как переделать дрожжевой рецепт - тоже почиатйте :)
Удачи вам и всего вкусного! :)
P.S. Использование материалов блога в любом виде (фото, рецепт, цитата текста и пр.) возможна только со ссылкой на источник - блог Hlebomoli.ru.
Комментарии
Здравствуйте! Можно нутовую муку заменить на гороховую ( из маш гороха )?
Юля , здравствуйте и спасибо :) Объем формочек заполняется примерно на половину (плюс-минус :)
Добрый день! Лена, хочу поблагодарить в очередной раз за ваш блог. Мои взгляды на продукты питания меняются... на формат приготовления пищи в том числе, и мне одновременно удивительно и радостно находить новые (для себя) актуальные рецепты и статьи:)
Каждый раз думаю: новая задача, надо разбираться, искать смотреть... и оказывается эта тема у вас проработана и описана в блоге УЖЕ:)
Хочу написать отзыв про этот кулич уже после пробного запека) пока хочу спросить: на видео вы отмеряли 150 гр для формочек д 9см с заполнением больше чем 2/3 и меньше чем 1/2?
Алёна Науменко, я не знаю, чем заменить яйца, может, просто другой рецепт поищите? Например, вы сейча пишите комментарии под рецептом веганского кулича, может, его возьмете? Вместо кокосового масла возьмите сливочное, можно домашнее.
Елена,спасибо за ответ. Думаю проблема в расстойке,которая длилась почти 8 часов. Получились с кислинкой панеттоне,делала на левито мадре,хотя обычные панеттоне на белой муке редко получались кислыми,по причине малого срока для разгонки закваски,но там и замес первого теста начинается вечером в день трех как минимум освежений закваски. Еще вопросы)): в цельнозерновых панетоне яйца чем заменить можно? , и можно ли печь на домашнем масле?,а оно как известно жирнее чем 83%. Как сделать закваску не кислой,чтобы не повлияло на вкус панеттоне? Многократными освежениями?
Спасибо за ответ😊🙏
Елена,спасибо за ответ. Думаю проблема в расстойке,которая длилась почти 8 часов. Получились с кислинкой панеттоне,делала на левито мадре,хотя обычные панеттоне на белой муке редко получались кислыми,по причине малого срока для разгонки закваски,но там и замес первого теста начинается вечером в день трех как минимум освежений закваски. Еще вопросы)): в цельнозерновых панетоне яйца чем заменить можно? , и можно ли печь на домашнем масле?,а оно как известно жирнее чем 83%. Как сделать закваску не кислой,чтобы не повлияло на вкус панеттоне? Многократными освежениями?
Спасибо за ответ😊🙏
Алёна Науменко, здавствуйте! Возможно, перебраживает на расстойке, может еще температура брожения высокая и клейковина ослабла, проседаение верхушки - именно про ослабленную клейковину на этих двух этапах. Ну, замес еще мог быть недостаточный или с ошибками и, как следствие - слабый каркас теста и изделия.
Здравствуйте Елена,подскажите пожалуйста. От чего шапка падает на панетоне,именно на цельнозерновых.?
Ксения , не отвечу вам наверняка и вот почему.
1) не пробовала этот рецепт с льняной мукой.
2) С покупной льняной мукой не работала, не знаю, как она ведет себя в таком тесте. Одно дело выпечка на соде и разрыхлителях, а другое дело - брожение.
3) В хлебе использовала и молотый лен, и молотый жмых льна, они довольно агрессино ведут себя в тесте, быстро его разрушая. Полагаю, во льне очень активные ферменты.
Елена, здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли нутовую муку заменить на льняную, я так понимаю, она заменяет яйцо, скрепляет тесто?
Алла , небходимость воды определяется по консистенции теста, больше ни по чем)) Вы пишите дубовое - добавляйте воду. Консистенция во многом зависит от влагоемкости муки.
Ирина, или очень рано встать или замешивать ближе к ночи, а тесто выбраживать при температуре 17-18 град., чтобы бродило до утра, а утром формовать. Холодильник не подходит.
Здравствуйте, Елена! Смешала закваску, заварку и добавила муку, как написано. Получилось очень тугое тесто, дубовое. Пересмотрела видео, Вы вначале к закваске и заварке добавляете воду, потом муку. Где эта вода указана в рецепте? Про воду вы пишите только на этапе соли после аутолиза. Что я не так сделала?
В итоге к дубовому тесту начала добавлять воду около 100 гр. Не знаю что получится, скорее всего ничего хорошего .
И второй вопрос, по поводу воды, которая при необходимости после соли.
Как определить эту необходимость? Заранее спасибо за ответ.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как вы по времени все это делаете? Это надо, наверное, очень рано утром начинать, чтобы уложиться до ночи.
Диана, а как вносили, все сразу? Тесто теплое или прохладное? Вообще это нормально, что оно меняется при внесении масла, но в итоге должно становиться ещё эластичнее и красивее.
Подскажите, если тесто расплылось по чаше на этапе внесения масла, это значит его уже не спасти?
Я взяла кукурузное вместо оливкового, это имеет значение для теста?
Никита, используйте готовую смесь или посмотрите тут hlebomoli.ru/blog/mochka-suhofruktov-dlya-shtollena-i-podborka-statey-pro-sdobu-na-zakvaske
Мочка сухофруктов для штоллена и подборка ... - ХЛЕБомолы
Здравствуйте! Хотелось бы подробнее про специи. Указаны имбирь, корица, анис, гвоздика, кардамон. Общее количество специй 10 гр. Получается каждой специи по 2 гр? Или же другие пропорции?
Александра , здравствуйте! Я уже отвечала на подобный вопрос Василию, прочитайте, пожалуйста! Кроме того дополню:
- я не знаю, как будет влиять ваш сахарозаменитель на тесто, вообще не знаю, что вы собираетесь использовать, но давайте предположим, что никак не будет влиять)) Тогда тесто будет бродить активнее, надо будет поглядывать.
И регулируйте консистенцию: убрав сахар, вы уменьшите содержание жидкости в тесте, оно получится более сухим, нужно будет добавить немного жидкости.
Ирина, здравствуйте! На первый взгляд кажется вот что:
- Возможно неправильно внесли масло. Его в куличе 35% - это сдобная норма для кулича, ничего необычного. Но, если вносить его раньше, чем нужно, тесто не собирается и становится очень жирным.
- За три часа брожения "все в порядке" - это как? За три часа после замеса в тесте не произойдет каких-то видимых перемен, чтоб оценить, все в порядке или не все.
- Как бы там ни было, тесту нужно сначала дать подойти, а потом формовать.
- Пузырей на поверхности быть и не должно. Вы не написали, при какой температуре у вас бродило тесто и в каком состоянии отправилось в разделку. И еще нужно знать, как хорошо подошла опара - это все ключевые моменты.
А можно сахар на хороший сахар.зам заменить? Нашла те, которые не горчат. Не повлияет ли отсутствие сахара на процессы брожения в куличе?
Здравствуйте!Сегодня делаю кулич по этому рецепту.В начале все было отлично.Елинственное,казалось,что много масла.Тесто пузырилось,выглядело просто великолепно!Затем,через 3 часа брожения оно замерло.Масло немного отделилось.И пузырей на поверхности как небыло.Я после 6 часов брожения сформовала куличи и... стоят как замершие.Убрала на 30 градусов в духовку-чуть подросли.Что могло произойти?
Галина, есть, конечно! Нажмите тег "сдоба на закваске", все куличи, что вы увидите, будут с маслом и яйцами )
Александр , спасибо большое :)
Можете ржаной стартер использовать, я несколько лет все пекла только на ржаном, и сдобу в том числе:) Но лучше взять ржаной стартер и в отдельнйо емкости пару-тройку раз покормить пшеничной мукой, а потом печь. Можно в пропорциях 1:1:1.
Надежда , 300 муки, 300 воды, 30 закваски! На 12-13 часов при 23-25, должна хорошо созреть!
Василий , здравствуйте! По идее можете взять коричневый, который полезнее белого считается, можете попробовать мед, кто-то так делает, но я сама не пробовала. Могу посоветовать исходить вот из чего: сахар с собой несет в тесто еще и влагу (примерно половину от веса сахара), поэтому старайтесь это учесть и регулировать консистенцию теста добавкой жидкости.
Ильмира, сначала подумала, что ошибка, но потом пересмотрела рецепт, в целом все верно, тем более, что расчет специй у нас идет не к сухофруктам, а к муке, как и всего в рецепте) Но в тексте я уточнила)
Елена, а есть ли рецепт кулича с яйцом и слив.маслом?
Здравствуйте,
Скажите, а можно ли использовать вместо пшеничного, ржаной стартер? (есть только ржаной сейчас)
Спасибо. И отдельное спасибо за блог вам с Артуром.
Здравствуйте,если я буду делать только на закваске,то мне нужно сделать и опару и закваску?Закваску так и оставить 150г муки 150г воды и 15г закваски.А опару сделать так - 300г муки 75г воды и 30г закваски?правильно ли я поняла?
Здоровья, а возможно чем-то заменит сахар?
Лена, спасибо огромное за такой замечательный рецепт! Хотела уточнить по поводу специй, 25 граммов не слишком ли много на 250 граммов сухофруктов?
Татьяна, на здоровье!)) Можете уменьшить количество масла, но тогда куличи станут просто булочкой)
Лена! Огромное Вам спасибо за эти куличи! Без яиц, масла, молока- и такая вкуснотища! Сын- веган в восторге! Скажите ещё ,пожалуйста, можно ли уменьшить количество масла
Татьяна, берите то, которое вам нравится, но чтоб без сильного запаха. Если ароматное, то оно может само по себе вам нравиться, а в куличе быть невкусным)
Лена, Скажите ,пожалуйста, можно ли заменить оливковое масло на подсолнечное рафинированное? И если нет, то какое должно быть оливковое(Extra Vergine подойдёт?)
Наталья, прям из текста копирую: вы его можете испечь как только на закваске, так и только на фруктовых дрожжах, взяв на 300 гр. муки в опаре (30% муки из общего количества) 30 гр. стартера для заквасочного варианта.
Здравствуйте, подскажите как делать опару если делать на закваске?
Леночка, спасибо Вам за ответ!
Наталия из Саратова , если вы будете замачивать пропорциях, указанных в рецепте, ничего сливать не придется, но, если будут совсем мокрые сухофрукты, слейте)
Лена, спасибо! Можно ещё один вопросик вдогонку - замоченные в коньяке сухофрукты нужно ли перед внесением в тесто отцеживать от коньяка? Или не стОит совершать такое преступление?)))
Наташа, я случайно, доберусь до ноута - исправлю))
Алена, заварка даёт дополнительную натуральную сладость, стимулирует брожение, деляет мякиш ещё нежнее и мягче и значительно удлиняет срок хранения.
Лена, здравствуйте! Спасибо Вам за очередной рецепт кулича!!! Какой же он воздушный!.. Супер!!!
Лена, поясните, пожалуйста, про закваску - Вы пишете, что для неё нужно перемешать воду, закваску, сахар, муку. А сколько сахара нужно, - не указано...
Елена, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, что дает заваренная пш. Мука в куличе?