Войти

Почему куличи могут не подойти!

09.04.2019

Друзья, привет! Впереди Пасха и куличи, многие их уже пекут полным ходом, пробуют новые рецепты, выбирают, который испекут на Праздник. У нас прошло уже несколько мастер-классов по куличам, и последний был совсем недавно в моем родном городе с мамами вальдорфских классов, в которых учатся мои дети. И знаете, это был самый трудный мк, но и самый продуктивный. Мы не испекли куличи)) Не подошли! С одной стороны, я огорчилась, а с другой, кое что поняла важное, еще больше убедилась в одной важной вещи. И решила написать про важные моменты в подготовке сдобного теста на закваске и фруктовых дрожжах.

Степень зрелости закваски и опары на фруктовых дрожжах. Редкий случай, когда лучше пере, чем недо.

Часто причиной того, что ваше сдобное тесто не подходит, является недозревшая закваска, причем, с хлебом этот фактор не так критичен (вспомните Чада Робертсона и его молодую закваску ;) Для любой сдобы важна закваска/опара, которая полностью созрела, покрылась пузырями, стала благоухать. Если закваска не дошла до стадии пузырчатой поверхности, она не готова и сделает так, что тесто будет бродить в разы дольше.

Понимаете почему? Важна не абстрактная степень зрелости, а именно состояние зрелости, когда закваска накопила максимальное количество микроорганизмов, и вот почему.

Из этой статьи вы уже знаете, что степень зрелости закваски, опары, теста, говорит нам о концентрации дрожжей и молочнокислых бактерий, то есть,культуры. Особенно важно первое - концентрация дрожжей. Как вы знаете, большое количество сахара сильно замедляет брожение, поэтому наше сдобное тесто для куличей на закваске, в котором стандартно 25-30% сахара, бродит очень медленно: дрожжей там мало, а сахара много. В книжке Л.Я. Ауэрмана вообще есть информация, что при содержании сахара в тесте выше 35%, тесто останавливает свое брожение. Сахар настолько меняет влажную среду теста, что дрожжи не могут нормально жить и трудиться на благо булочки.

В этой статье вы можете почитать  подробнее, тут я кратко: сахар настолько меняет свойства жидкой фазы, настолько ее загущает, уплотняет, что дрожжам, которые питательные вещества получают через воду, перестает поступать питание в том объеме и с той интенсивностью, которая им необходима. Избыток сахара делает среду неблагоприятной для дрожжей и они, конечно, страдают: голодают, усыхают, уменьшаются в размерах и вообще перестают вести активный образ жизни. Это я так примитивно вам рассказала про то, как сахар меняет осмотическое давление в жидкой фазе теста (а к ней относится вода и все, что в этой воде растворяется), а с дрожжами происходит плазмолиз 😁

В случае недозревшей закваски в куличном тесте что мы имеем? По факту низкую концентрацию дрожжей и очень высокую концентрацию сахара, которая для этого небольшого количества дрожжей становится настолько влиятельной в контексте бродильной способности теста, что тесто почти останавливает свое брожение. На самом деле, если его оставить еще на день (даже на два! В тепле!), ждать, ждать и еще раз ждать, оно все-таки подойдет, но вкус будет не тот.

Для иллюстрации я расскажу про свой Мк по куличам для мам.

У нас был всего один день и не было возможности замесить вместе, оставить тесто на несколько часов, чтоб созрело и потом работать с ним дальше. Такие мастер-классы мы проводим, делая заранее заготовки, принося на МК уже выброженное тесто, но при этом замешиваем такое же вместе с группой. Для этого мне нужно было за день до МК с утра поставить закваску, замесить вечером, оставить бродите до утра, а на МК принести уже готовое тесто. Представляете, я только в четыре вечера вспомнила про эту закваску! Взяла все 50 гр. зрелого стартера, что у меня был, смешала, и оставила созревать. К ночи закваска была хорошо вспухшей, но без пузырей сверху, по-хорошему, ей нужно было бы еще часа 3-4 постоять, но я решила, что нужно месить, все-таки, ведь и спать когда-то нужно. Надо заметить, что на МК мы пекли полностью белые куличи, более привычные большинству народу, а они априори бродят дольше.

К утру мое тесто практически не показывало признаков жизни, я его сложила и повезла, как есть. В пекарне оно немного двинулось с места, что-то там стало  происходить, но все равно это была совсем не та степень зрелости, которая нужна для дальнейшей успешной работы. В такие моменты стоишь перед выбором: ничего не испечь и подвести учеников, или попробовать что-то сделать. Я решила попробовать: мы разделили полувыброженное тесто, разложили по формам и отправили в расстойку до конца МК. Но с таким же успехом можно было и оставить его там навсегда! Мы это сделали около часа дня, куличи стояли при 27 градусах до шести вечера и ни двинулись с места, только подсохли. Это было день назад. Сейчас вечер следующего дня и я все еще жду, они все ещё бродят, хоть и медленно))

А вот тесто, которое мы замесили около полудня на ооочень хорошо созревшей закваске, прекрасно подошло к вечеру, я забрала его домой, сформовала, расстояла и испекла большую гору куличей! В обычном привычном режиме. А потом отнесла их в школу, дети были счастливы))

А теперь давайте проанализируем мой опыт на МК с мамами.

  • С самого начала закваска была недозревшей, что привело к тому, что тесто не успело подойти за нужное время.
  • Куличи были сформованы из слабо подошедшего теста и из-за этого их расстойка затянулась уже более чем на 24 часа.
  • Вместе с тем, куличи из теста, которое я замешивала спустя более чем 12 часов после первого (на МК вместе с группой), давно готовы! Тесто для них шикарно подошло за 8 часов и расстоялось за шесть при 26 градусах. Чудеса! Притом, что, если вы будете печь цельнозерновые, дела пойдут несколько быстрее!

Заметьте, степень зрелости очень важна на каждом этапе, поэтому  смотрите, щупайте, нюхайте, пробуйте и не торопитесь. Спешка приведет к тому, что вы потратите вдвое больше времени, чем могли бы. Сэкономленные 3-4 часа на созревании закваски обернулись мне целыми сутками!

Степень зрелости теста тоже важна!

Часто встречаются жалобы на то, что, несмотря на длительную расстойку, куличи все равно рвет в печи. Вроде бы и температура подходящая, и время корректное, как в рецепте, и все, как будто по нотам, а рвет в печи, хоть ты тресни.

фото из нашего пекарского часа в WhatsApp. Ниночка, привет вам :))

Причина тут кроется не столько в недостаточной степени расстойка, сколько в недостаточном времени ферментации после замеса. Если вы уловили эту взаимосвязь, то сразу поймете, в чем тут дело: чем лучше подошло тесто во время брожения (чем больше накопило культуры), тем эффективнее пройдет расстойка. И наоборот: если тесто недобродило на ферментации, расстойка может затянуться, и даже дополнительных 3-4 часов не факт, что будет достаточно.

Ну, и помните, что, даже, если ваш кулич порвало, но он все равно пышный и вкусный, не убивайтесь за этот надорванный бок, вкус-то у него все равно божественный! А это самое главное даже, если печете на заказ. Люди всегда вернуться за вкусным, даже если это вкусное не идеально, а вот за красивым, но невкусным - никогда :)

И про муку напоследок :) В контексте степени зрелости!

Я все время говорила про сильную муку для сдобы, исходя из того, что замес сдобного изделия с поэтапным внесением сдобных ингредиентов - дело небыстрое и слабая бука такого замеса не выдержит. Ведь сначала нужно замесить тесто до средне развитой клейковины, потом в 2-4 этапа внести сахар, и так, чтоб предыдущая порция полностью растворялась и только потом шла следующая. А потом так же поэтапно - сливочное масло. В итоге замес кулича или панеттоне - это целое событие! А теперь хочу поговорить о сильной муке с точки зрения степени зрелости закваски и теста.

Оценивая степень зрелости, мы рассматриваем несколько признаков:

  • Закваска увеличилась в объеме - поднялась и стала внутри пористой.
  • Закваска стала характерно пахнуть: молочнокисло или со спиртовыми или фруктовыми нотками (для фруктовых дрожжей).
  • На поверхности появились пузыри (для жидкой закваски) или поверхность стала дряблой и подсела (для густой закваски).
  • При этом нам нужна закваска, которая не разжижилась, иными словами, не разрушила клейковину.

То есть, мы оцениваем свойства закваски, которые напрямую зависят не просто от того, рабочая у нас культура или нет, но и от муки.

Слабая мука быстро разрушается в процессе брожения (клейковинный каркас разрушается) и теряет структуру, поэтому на выходе мы часто имеем кефироподобную льющуюся закваску, которая не может показать нам пузырей ни внутри, ни снаружи. В то время, как аналогичная закваска на муке лучшего качества будет выглядеть иначе: сохранит структуру, внутри будет очень пористой, на поверхности будут проступать пузыри. Подденьте такую закваску вилкой - и увидите мощную пористую структуру, опустите в нее ложку, и можно хоть кусок отрезать - не растечется.

Такой же точно структуры и красоты на слабой муке вы не увидите, закваска на ней в принципе будет более жидкой, потому что слабая мука менее влагоемкая. Но визуально приемлемая степень зрелости всё-таки будет, но случится она гораздо раньше, чем у закваски на сильной муке.

Отсюда сделайте вывод: визуальная степень зрелости закваски, то есть,пузыри и поры, - это не только про активность дрожжей и газ, которым они насытили тесто и закваску, но и про клейковину, каркас, и то, насколько быстро он разрушается или как долго может сохранять свою структуру в ходе брожения. Как итог, хочу обозначить: всегда используйте хорошую муку и давайте закваске и тесту хорошо подойти, следите за условиями брожения - это почти залог успеха :)

Удачи вам и всего сладкого :)) 



Комментарии

Lena

Евгений , спасибо большое за такую ценную информацию про итальянскую сдобу, думаю, нашим читателям это будет очень и очень полезно! Я с левито работала и выводила сама, и использовала закваску Франческо Фаворито, и купала, и кормила...но не зашло) Есть пекари, которые пекут только панеттоне и падоро и работают только с левито всю жизнь, я скорее наоборот :)) Пока что, возможно, не доросла еще до левито.
Тут статья о совершенно простых вещах, подручных и наглядных, но которые очень мощно влияют на результат - подойдет тесто или нет, получатся куличи или не получатся. Для читателей, которые, возможно, только вот недавно испекли свои первые куличи на закваске :)

Евгений

Елена, для итальянской сдобы очень важно правильно подготовить закваску и выбрать качественную муку, процент белка минимум 11,5 14 - идеал.сиоа по Шопену W=280 -380 Если такой нет, то не стоит и начинать, ибо количество сдобы и кислотность закваски просто напросто порвут клейковину слабой муки в хлам.
Как вариант попробуйте подсыпать сухой клейковины, может спасет ситуацию.

Теперь про закваску. Ее следует раскормливать при т=28-29 градусов минимум трижды, но если закваска изначально кислая, то может понадобится несколько ДНЕЙ!!! На ее подготовку. Да-да дней, не удивляйтесь, а то и целая неделя. Троекратное кормление, плюс ночь, а потом опять и опять. Просто купание ничего не даст, уж поверьте моему опыту, это та ещё морока, чтобы вывести лЕвито мадре на сдобу! Кормите так: 2 части закваски 1.5 части воды, 3 муки. Интервал 3.5-4 часа! И так столько раз пока она не станет в готовом виде иметь очень мягкий СПИРТОВОЙ аромат, слегка ГОРЬКОВАТЫЙ, слегка йогуртовый, а не кифирно-кислый. На вкус она должна стать чуть-чуть горькой, не кислой совсем, с мягкой, тянущейся как мягкая карамель консистенцией, да консистенция правильно раскормленной закваски очень тягучая! Несмотря на 50%гидратауию она будет тянуться, а не рваться и будет белого,а не кремово-серого цвета. Ее pH должен быть впределах 4.5-4.6 НЕ ниже! Никаких 4,1 или 4,3 - это для хлеба только так снижают.
Готовое первое тесто к концу брожения должно иметь очень приятный без кислинки!!!! Аромат, его pH должен быть не ниже 5,1, если ПЕРВОЕ тесто пахнет кислотой, слегка кислит, всего верней второе тесто будет иметь уже повышенную кислотность и как результат готовое изделие будет иметь разрушенный клейковинный каркас - вот оно у вас и выпало из формыи не пропеклось

Что делать? Тут есть несколько стратегий. Во-первых, добавлять чуточку пром.дрожжей на стадии Первого замеса, когда не уверены в силе своей закваски, либо чуточку соды во Второе тесто, когда уже увидели сильную кислотность первого теста.
Во-вторых, можно просто использовать готовые некислые закваски для ведения такой сдобы, такие как бакфермент, с ним сдоба никогда не набирает повышенной кислотности, надо сказать, что выпечка сложной сдобы с лЕвито Мадре всегда трудна, ибо в дом.условиях ее трудно правильно разогнать до состояния очень активной и притом некислого теста. Поэтому лично меня всегда выручает бакфермент с ним сдоба всегда идеальна!

Удачи!

Елена

Добрый день!!! Очень прошу помощи!!! Пекла вчера Коломбо (панетоне) на левито мадре и не получился!!! ЛВ больше месяца! ЛВ перед всей процедурой купалось и набиралось силы в три раза кормешки. Изначально всё было замечательно!! Радости небыло предела!!! Первое тесто подошло очень, даже думаю что через чур, и всего за 10часов! Наверное в 3-4раза!!! Поставила в холодильник остудить, получилось на час! Второе замесилось как для меня в идеале! Глютеновое окно! эластичное красивое тесто! Складывалось через каждые 30мин два раза и в форму, но вот теперь началось торможение в росте!!! Когда просто поставила в духовку с включённой лампочкой, оно совсем не двигалось, а когда включила духовку на 30градусов чуть дело пошло! Подошло за 6 часов. Выпекалось при 175*. Испекся подвесился и через 5мин он выпал на пол🤪 . Мякиш: кислый, забитый, недоконца поднялся и даже очень влажный! Изюм стал кислый! Сейчас раскармливаю заново ЛВ, хочу всё-таки добиться той же воздушности и аромата ! Попробую меньше дать подняться в первый раз! Очень надеюсь на помощь🙏🙏🙏

Александр

Здравствуйте.
Если печь куличи на ржаной закваску, как это отразиться на вкусе и мякише?
Если сейчас начать выводить пшеничную закваску, успею ли вывести и испечь куличи? или мало времени?
Спасибо.

Анна

Lena, точно - кексы и получаются. Зато не кислые)

Мама с хлебушком

Я в этом году ещё не тренировалась печь куличи, очень волнуюсь и переживаю. И вот вопрос по теме, если заменять сахар на мёд, тесто становится более влажным, а если класть меньше мёда, чем сахара в рецепте, то куличи не такие вкусные, становятся похожи просто на сладкий хлеб. У вас есть какие-либо советы и секреты по замене сахара мёдом? 🙏🏻

Lena

Анна, выход на крайний случай))) А ещё можно соду развести в жидкости и миксером смешать с неподошедшим тестом и испечь,как кекс, это очень вкусно))

Анна

Может быть и мой опыт кому пригодится. Как то в тесто для куличей по ошибке положила на 20% больше масла. В итоге тесто замерло. Через 12 часов ожидания сформовала. Ещё 12 часов на расстойке тоже все мертво. Пора было печь. По старой памяти поставила куличи в холодную духовку, включила заданную температуру. Вуаля - времени прогрева духовки хватило куличам подняться в 2,5 раза. Конечно, мякиш совсем не такой как должен быть. Но все же это хоть какой то способ спасти ситуацию, если нет других вариантов.

Lena

JulZ и вам спасибо :))

JulZ

Леночка,спасибо за такую важную и нужную статью!!!!😍

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик