Войти

Цельнозерновые лепешки на закваске + видео

04.09.2016

Привет, хлебопеки! У меня сегодня легкий и простой рецепт – цельнозерновые лепешки с творогом и зеленью. Плюс его еще в том, что сюда можно пристроить заквасочные остатки, если вдруг такие имеются в холодильнике. Лепешки эти придумала, вдохновившись турецкими гезлеме, те, кто там был, наверняка пробовали их. Эти лепешки делают из простого дрожжевого теста, очень тонко раскатывая и выпекая на специальной печи, похожей на большую выпуклую сковороду. В качестве начинки используют творог с зеленью, рис с картошкой, картошку с мясом, даже просто сахар кладут! Готовые горячие лепешки щедро смазывают или даже поливают сливочным маслом и тут же подают, вкусно, сил нет! Я решила испечь такие дома на камне, но тесто сделать не из белой, а из цельнозерновой домашней муки.

Для теста я взяла весь свой стартер из банки (примерно 60 гр., влажность 75%, но это не принципиально), добавила по 70 гр. воды и белой муки, смешала и поставила на пару-тройку часов в духовке с включенной лампой. За это время закваска заметно выросла, и ее можно было использовать.

Для теста надо:

200 гр. закваски влажностью примерно 100% (или остатков из холодильника);

200 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

110 гр. воды;

5 гр. соли;

10 гр. растительного масла.

Буквально перед замесов намолола свежей муки.

Замешивала в тестосеме Ankarsrum Original, сначала смешала закваску, муку и воду до однородности, оставила на 15 минут, чтобы белки и грубые частицы муки набухли. Если вы замешиваете вручную, сделайте то же самое. Спустя 15-20 минут добавила соль и продолжила замес на второй скорости, в конце замеса внесла масло. При ручном замесе принцип сохраняется: тесто нужно вымесить до гладкости, а потом вмесить масло.

Тесто сверните в шар, оставьте на 30-40 минут, после скребком разделите на куски весом примерно 80-85 гр.

Подкатайте куски теста в шарики и оставьте на 20 минут. Это важный момент – чтобы потом тонко раскатать это тесто, ему нужно отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась и ушло напряжение, иначе тесто будет сопротивляться при раскатке, стягиваться и рваться.

Присыпьте рабочую поверхность цельнозерновой мукой, надавите на тесто, а потом тонко раскатайте, при необходимости посыпая небольшим количеством муки. На одну половину лепешки выложите начинку. У меня тут творог с зеленью, но можно взять вообще все, что хотите – будет вкусно!

Лепешки можно печь на сухой раскаленной сковороде, так будет аутентичнее, а можно на камне, как я. Камень предварительно прогрела на максимуме минут 40. Перенесите лепешки на камень, пеките минут 5-7, достаньте и щедро намажьте сливочным маслом, оно должно буквально капать с них. Есть их надо сразу же – с пылу с жару, приятного! :)

А вот видео еще посмотрите :)

Удачи и до скорого!

 

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 9
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Товары, использованные в статье

Комментарии

LoLa

Спасибо! Статья очень полезная. Мне, наверно, веры в победу не хватает: не верится, что это может перестать липнуть) И отступаюсь на полпути.

Lena

LoLa, то, что с несением масла тесто начинает липнуть - нормально, надо месить дальше до гладкого состояния. hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Способы ручного замеса, какие бывают и чем ... - ХЛЕБомолы

LoLa

Лена, спасибо за совет. Техниками замеса не владею, это да. Про отбивание поищу. Но липнуть стало только после внесения масла. До этого момента вымесилось, вроде. Ну на мой взгляд))

Lena

LoLa, если тесто было липким, то это техника работы ваших рук неправильная и, если месили обычным способом, тоже не очень правильно, его отбивать надо, потому что мягкое и обычный замес эффекта не даёт)

LoLa

Лена, спасибо! Значит, я не домесила, все же. Оно так липло, что силы кончились) Просто отлепилась от него, как смогла, и оставила на заданные 40 мин. После расстойки оно уже пришло в себя, более менее. Получилось вкусно! Вдохновившись тем, что «можно взять вообще все, что хотите», сделала часть с рыбой, часть с альметте и помидором, часть с вареньем) Пекла в сухой сковороде цептер - очень удобно, только переворачивать приходится. Буду еще делать!
А про закваску я потом еще рискну у Вас спросить, если позволите... В теме закваски, чтобы не мусорить в лепешках))

Lena

LoLa, здравствуйте и спасибо большое)) Если через 40 минут в тесте поры, то это отлично, скорее всего, воевать с закваской даже не надо))
Про масло. Вносиет его и оно меняет структуру, ослабляет связи клейковины, чтобы тестос нвоа собралось, надо домесить)
Если поверхность теста подсыхает за время отлежки, то накрывайте, если нет, то не обязательно, это зависит от влажности вохдуха. Смотрите по тесту, в общем :)

LoLa

Лена! Читаю Ваш блог, как художественную литературу - необычайно увлекательно, умно и захватывающе! Спасибо Вам большое за вложенные сюда силы. Это ТАК вдохновляет.
Отважилась, наконец, на эти лепешки. Месяц в них вчитывалась. И вот - тадам! - у меня на столе шесть шариков ожидают быть раскатанными.
С закваской я еще не очень дружу. Пока мы с ней воюем. С Вашей помощью, научилась понимать, где у нее пик. И сейчас, впервые(!), разделывая тесто на лепешки, заметила, что в тесте, всего через 40 мин расстойки, появились поры! Ура-ура!!! - оно живое)))
Однако, вопросы.
Все шло хорошо, пока я не вмешала в тесто масло. А как только масло впиталось, тесто стало ужасно липким. Это нормально?
И еще. Когда оставляют на расстойку на 20 мин заготовки-шарики перед раскатыванием, их надо чем-то накрывать? У меня на столе просто остались. Сохнут, наверное.

lena

Ольга, можете, воды тогда чуть меньше возьмите, грамм 50 не доливайте сначала, а потом - по необходимости)

Ольга

А можно вместо цельнозерновой муки использовать пшеничную в/с?

Lena

Юлия, спасибо за теплый отзыв, вы вдохновили, теперь и я хочу с картошкой и зеленью))))

Юлия

Изумительные лепешки. Готовила с картошкой, зеленью и домашним сыром. Готовить одно удовольствие, а кушать так вообще.

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! Вообще, в духовку я и пекла, грела до 240 духовку с камнем. Тут важно камень хорошо прогреть и не пересушить лепешки.

Евгения

Елена, скажите, а если выпекать в духовке, какой температурный режим посоветуете?

lenkazhestyanka

Вера, ржаную закваску брать монжо, тесто перед замесом вполне может полежать 15-20 минут, чтоб белок и грубые частички муки набухли.

Вера

Леночка, рецепт замечательный, спасибо большое. Вопрос небольшой: можно ржаную закваску брать, и нужно ли в этом случае выдерживать 15-20 минут при замесе теста?

Світлана

Оленка, дякую за рецепт !все вийшло смачно , швидко і красиво, тільки малувато на таку сімейку , як в нас .) Маю замовлення від діток на начинку з картоплі та бринзи ).дякую, чудо- рецепт , як завжди !

lenkazhestyanka

Оно не так быстро сохнет потом. Но можно и без, все получится. Я делала с закваской, потому что ориентировалась на гезлеме, которые делаются из дрожжевого теста.

Наталья

А что вообще дает закваска такому тесту?

lenkazhestyanka

Наталья, кислинки нет, потому что тесто тут практически не бродит. Эти лепешки не пышные,они специально тонкие, как гезлеме, они же вообще тоненькие. Но, если раскатаете не сильно и дадите подойти - будут пышными.

Наталья

Лена, спасибо за рецепт! Скажите, будет ли это тесто хоть немного пышным, отличается ли от чебуречного? И чувствуется ли кислинка, двести грамм закваски, как-никак))

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик