Привет, друзья! Я к вам с булками – цельнозерновыми сдобными, на домашней закваске, с молоком, медом и маслом. Получились отличные, мягкие, сладкие, со сливочным вкусом и волшебным сдобным ароматом. Делать их намного проще, чем цельнозерновые куличи, которые я как-то показывала, но по вкусу они ничем не уступают им. Для ценителей цельнозерновой выпечки эти булки придутся по вкусу, хоть они и не такие мягкие и ватные, как выпечка из белой муки, но в этом и их прелесть.
Для теста я использовала опару из белой муки:
5 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной)
100 гр. воды;
100 гр. белой муки.
В воде распустите закваску, добавьте муки, перемешайте, чтоб не осталось комочков и вся мука хорошо увлажнилась, закройте емкость крышкой или затяните пленкой и оставьте зреть при температуре около 22-25 градусов около 8 часов. Вот так выглядит готовая опара.
Для теста возьмите:
Всю опару;
300 гр. молока комнатной температуры (при необходимости добавьте еще грамм 15-30, если тесто будет слишком плотным);
525 гр. пшеничной цельнозерновой муки (если используете муку из магазина, проверьте срок годности, чем свежее мука, тем вкуснее будут булки);
130 гр. сахара;
1 ст.л. меда;
1 куриное яйцо в тесто + немного для смазывания;
120 гр. сливочного масла;
8 гр. соли;
Ароматизатор по желанию: корица, ваниль, анис и тп.
Процесс:
Смешайте в чаше тестомеса молоко, закваску, муку и соль, перемешайте до однородного состояния и оставьте на 15 минут. Я замешивала в Ankarsrum Original, поэтому расскажу, как замешивала в нем.
Добавьте все остальные ингредиенты, кроме масла, и продолжите замес на второй скорости. Если тесто получилось густым (у меня - да), добавьте воды, пока оно не станет удобной вам консистенции. Через 8 минут добавьте масло, разломав его на кусочки и замешивайте ,пока все масло не разойдется, в среднем, еще минуты 3-4. Вот такое у меня тесто получилось.
Сложите тесто в плотные шар и оставьте подходить в миске, смазанной растительным маслом. В идеале использовать стеклянную миску или пластиковый контейнер, чтобы вы могил наблюдать за тем, как тесто наполняется воздухом. Брожение около 2-2,5 часов, тесто должно заметно увеличиться. Оценивая тесто на этом этапе, ориентируйтесь не только на рекомендованное время, но и на само тесто, оно должно стать пышнее.
Когда тесто подошло, переложите его из миски на стол, смазанный растительным маслом, разделите на кусочки весом около 90 гр., подкатайте в шарики и дайте отдохнуть минут 5-7.
Для этих булок я достала новую керамическую форму Roemertopf , она круглая, большая и красивая и в ней удобно запекать что-то или печь булки-пампушки.
Смазала сливочным маслом и слегка присыпала мукой. Эту форму, как и такую же прямоугольную, перед выпечкой нужно смазывать, иначе хлеб прилипнет, а для ржаного обязательно присыпать мукой, иначе ржаное тесто с ней просто срастется.
Отдохнувшие булочки еще раз подформуйте в шарики и выложите в подготовленную форму, накройте пленкой или влажным полотенцем, чтобы поверхность не сохла. Эти булочки можно печь и без формы, тогда просто выложите их на пергамент и накройте пленкой. Расстойка около 2,5 часов, булки должны стать пышными.
Смажьте булочки яйцом, посыпьте кунжутом или маком, при желании разложите по поверхности кусочки масла. Также их можно посыпать сахаром или смесью корицы и сахара. У меня на этомт этапе случился кошмар: кошка-вредина перевернула форму с булками и она, форма, полетела вниз прямо с подоконника вниз булками. Но полет, к счастью, оказался более чем удачный: форма не разбилась, булки лишь слегка примялись, даже кунжут остался на месте)) Фото ниже уже после "полета".
Выпекайте в хорошо разогретой духовке при 180 градусов около получаса, если есть возможность, организуйте пароувлажнение в первые 5-7 минут выпечки. Если печете без формы, булочки могут быть готовы минут на 10 раньше.
Готовые булочки прекрасны и просто так, но с маслом – ум отъесть! К завтраку такие просто незаменимы J Кстати, готовые булки можно замораживать целиком или порезанные ломтиками, а потом размораживать к завтраку, они будут, как свежеиспеченные!
Удачи, вкусных булок :)
Комментарии
Екатерина, здравствуйте!
1) Ржаная кислинка говорит о слабой закваске или нарушении технологии (например, тесто перебродило), поэтому тесто плохо поднимается, а не из-за масла. Здоровая закваска поднимает даже белое тесто и с большим количеством масла и сахара. Например, куличи или панеттоне. Как вариант, возможно, у вас было прохладнее и тесто бродило дольше.
2) Тесто из пшеичной цз муки самом по себе более текучее и очень быстро расслабляется,поэтому вполне нормально, что ваши булочки поплыли. Они поднялись, но выглядели не так, как вы ожидали.
3) Чтобы булочки не растекались, туго формуйте и обеспечте боровую поддержку.
4) чтобы булочки не кислили, обратите внимание на ведение закваски, возможно, причина кислинки в слабой закваске, а причина слабой закваски - некорректное ведение.
Пекла на противне, делала половинную порцию. Совсем не поднялись булочки - растеклись просто. Но получились очень вкусные, с небольшой ржаной кислинкой. Правда, яйцо не делила - добавила целое. Но мне кажется, что масла многовато, поэтому тесто тяжелое очень получается и не поднимается.
Екатерина, если лен-чиа, то замочить заранее 1:2 кипятком или просто водой до полного впитывания и в замес (ели на ночь замачиваете, то 1:3). Если другие - обжарить и добавить в самом конце замеса.
Если хочется добавить семечек в тесто, на каком этапе добавляьт?
Наташа, очень рада))
Вот теперь, да, получилось!!! Все сделала точно про рецепту, только сахар убрала, а немного увеличила мед. Булочки очень очень вкусные, особенно дочи оценили. Лена, спасибо! Мы прям так едим, без ничего, такие вкуснющие и не пресные и не кислые, самодостаточные
Спасибо, Лена! Булочки остыли, мякиш плотноватый, но все равно вкусные, доче понравились, в следующий раз все сделаю по правилам
Наташа, накосячили с брожением , в следующий раз постарайтесь не бродить сдобное тесто в холоде и дать ему стать пышным во время ферментации, тогда и расстойка пойдет, как надо :)
Эх, не вышли у меня булочки, как то плохо поднялись, плохо пропеклись, может остынут, будут получше... А все так хорошо шло, тесто такое хорошее получилось, я ему дала побродить в тепле минут 30, сложила и в холодильник, может в этом дело? Часа четыре пять оно у меня там стояло, потом в тепле опять часок, вроде ничего так было, не очень, конечно, выросло, не как белое, но все таки, булочки стояли часа три на расстойке, больше расплылись, чем поднялись... не пойму где я накосячила
Виктория, я бы лучше заменила на коричневый сахар, так предсказуемые, но, если хотите именно мед, то 1:1)
Здравствуйте, хочу сахар заменить на мёд, скажите пожалуйста, сколько меда нужно добавить?
Сергей, сейчас вам скопирую кусочек текста из статьи))
"Если вы используете яйца в тесте (или наоборот, хотите от них избавиться и пересчитать рецепт с точки зрения влажности), то знайте, что в них содержится около 74% воды (при этом влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%), 11% жиров и немного углеводов и минеральных веществ (0,8-0,9%). Если заморочиться, то можно учитывать их влажность и жирность при построении сдобного теста."
Это отрывок из "Соотношения в сдобе и переделка дрожжевых рецептов". Теоретически, количество жира, которое поступает в тесто вместе с яйцами, можем заменить просто сливочным маслом, а жидкость - водой, и получим нужную консистенцию) Сдоба без яиц тоже вкусная, к примеру, цельнозерновой штоллен, совершенно шикарный, печется без яиц)
Дорогая Елена, скажите чем можно заменить яйца в этом рецепте и вообще?
Если не смазывать яйцом будут ли они красивые? Чем опять же можно заменить?
Леночка, здравствуйте! Спасибо огромное за такой вкусный замечательный рецепт. Пекла дважды и оба раза получилось очень вкусно. Правда я половину муки заменила на белую в/с, не стала добавлять мёд и убавила количество молока, но булки получились всё равно очень вкусные. Когда второй раз пекла даже сахар немного убавила, а то очень сладкие были. Только вот на расстойке они не очень поднялись за 2,5 часа и мякиш соответственно был плотнным. Но всё равно получилось вкусно. Может время расстойки увеличить, вкус от этого не изменится в худшую сторону?
Катя, это вы извините, я думала, что ответила, по крайней мере, начинала отвечать, видимо, отвлекли)) Яйцо и в тесто, и сверху для смазывания. Сейчас еще в тексте поправлю.
Здравсвуйте,Лена!!! простите за дублирование вопроса ),а яйцо нужно применять в само тесто при замешивании,или,всетаки,яйцо нужно только для смазывания сдобы?
Спасибо Вам!!! )
Наташа, люблю эти булки! Напишите, как вам они)
Лена,испекла по вашему рецепту булочки,но сделала их сложных форм-скрученные и разрезные.все получилось,даже не уплыло на расстойке.форму держат.спасибо за рецепт.утром будем пробовать))
Юля, ну как булки?))) Вам понравились?
Испекла) весь день кохала тесто , наконец начала его чувствовать! Вчера читала Ваши статьи , сегодня с новыми знаниями взялась за тесто. Не знаю, как на вкус , но по консистенции , степени подъема и виду , это мое лучшее произведение) Спасибо за отличный сайт!
Ольга, здравствуйте! Сдоба в замесе и по консистенции особенная, иногда от того, когда и как вы внесете масло, может в корне измениться консистенция теста. Но главное, чтоб было вкусно, конечно))
почему-то тесто получилось очень жидкое (яйцо же тут в тесто нужно было положить?) пришлось добавить еще сверху много (не взвешивала) муки вс (цз кончилась). вкуснятина невероятная.) буду теперь все время печь по этому рецепту, с пропорциями только в след. раз буду внимательна, может что-то напутала. спасибо огромное за такой простой рецепт!
Диана, здравствуйте! Кефир - можно, а вот с пирожками будьте осторожнее, это тесто легко и быстро плывет, поэтому эти булочки пекла в форме.
Елена, здравствуйте! А можно ли вместо молока использовать домашний кефир? Хочу попробовать сделать пирожки из этого теста.
Елена, а яйцо в тесто надо или только для обмазки?
Cначала хочу попробовать цельнозерновые, если покажется грубовато-заменю на 1ый сорт)
Александра, здравствуйте! Да, подойдет отлично! Я бы еще верхушку обваляла в кунжуте. Вы тоже цельнозерновые хотите печь?
Павел, здравствуйте! Извините, пропустила ваш вопрос и не ответила раньше. Это сдобные булочки, то есть, там такое количество масла специально. Если вы хотите взять меньше - берите, для себя же и на свой вкус печете.
Что до ржаной или пшеничной закваски и того, на какой ароматнее, то все зависит от того, как вы ведете закваску и тесто, поэтому ничего определенного не могу ответить. Но вот недавно мне захотелось снова вывести пшеничную закваску, не потому что на ржаной не нравится, просто из интереса.
Лена, добрый день. Как вы считаете подойдет ли этот рецепт для булочек для бургеров, если почти убрать сахар? Очень хочется рецепт на закваске, а в интернете все на дрожжах.
У меня почему-то выпечка из пшеничной муки на ржаном стартере получается не ароматной и не очень вкусной, и пшеничная закваска на ржаном стартере не пахнет тем ароматом яблок как на пшеничном стартере. В чем может быть дело? Зачем столько масла в этих булочках, можно ли заменить сливочное масло на топленое сливочное?
Лен, я неоднократно пытаюсь приготовить что-то из чисто цельнощерновой. Потому и спросила есть ли вариант ввести муку более сильную. Ну не растет у меня тесто на ц/з. Это сладко, сливочный вкус, но это плотное тесто получилось.:(((
Да ладно вам, в чем-то другом причина! Свежая мука намного вкуснее и полезнее смолотой несколько месяцев назад, но совсем не залог успеха и не гарант. Нужно в другом искать причину. Или вам просто не вкусно было?))
Очень жаль, что не получились булки.
Не получились.
Еще раз убеждаюсь в том, что успех таоей выпечки в только что смолотой муке. Выпечка из чисто цельнозерновой, которая постояла даже месяц, это не то. Увы, но это тоже опыт.:)
Все можно! Только, если брать больше белой муки больше, чем цельнозерновой, возможно, потребуется уменьшить жидкость, чтоб тесто не получилось влажным.
Леночка, а есть ли вариант расстойки теста в холодильнике и выпечь утром?
И еще - возможна ли частичная замена цельнозерновой пш на в/с?
Не хватает..
Алиса, здравствуйте! Можете заменять сливочное или растительным без сильного аромата или кокосовым. Масло, если и заменять, то маслом или какими-то богатыми маслом продуктами.
Добрый день, спасибо за ваши рецепты.
Елена, я не употребляю молочные продукты. Вместо коровьего молока делаю вафли и хлеб на овсяном, рисовом, кокосовом, получения очень вкусно.
Скажите, а каким растительным маслом лучше замещать сливочное в сдобе? Или, может быть, использовать повидло? Банан?
Спасибо.
Должно получиться!!! ))) можно же и пирожки сделать с начинкой, и ватрушки, и булки с корицей, и с плюшки с изюмом, главное, чтоб форма была простая, потому что цельнозерновое тесто к концу расстойки плывет. Поэтому все это сдобное изобилие должно быть или простым по форме или расстаиваться в форме с бортами :)
да,я пеку ржаной хлеб практически через каждые 2 дня уже четвертый год...вкуснее домашнего хлеб на закваске ничего не знаю...но времени на сдобу всегда не хватает.поэтому только черный хлеб-с маслом,сыром,иногда колбасой,мясом или даже вареньем.для нас это вкуснее пирожных))))Ваши посты вдохновляют и на невозможное-на сдобу...теперь бояться не буду и начну обязательно)белый хлеб не едим,а булочек изредка-то хочется)))обожаю с маком и шоколадной помадкой..но дрожжи-они убивают(((...попробую этот рецепт ваших булочек-если будут получаться-поэкспериментирую еще добавить мак и облить помадкой....если и это получится,то мои мужчины меня будут носить на руках ...они на эти булки "наркоманы")))))
Юля, здорово, что вам понравился рецепт)) Пробуйте печь, если пекли хлеб до этого, справитесь! Булки несложные, несмотря на присутствие сдобы, и, если у вас есть активная рабочая закваска, получатся отменные!))
Удачи вам, если что - пишите!
я аж слюной захлебнулась,перечитывая текст...спасибо огромное за рецепт-давно мечтаю попробовать сделать булочки на бездрожжевом тесте,но без опыта боюсь попортить продукты...теперь уж точно порадую моих мужчин))) они хлеб уже только домашний едят,теперь к завтраку булочки их очень обрадуют)))