Войти

Украинский ржаной (80% ржаной муки)

07.02.2019

Друзья, на волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками, многие, будучи в Харькове проездом, набирали по несколько буханок с собой. Помню, лет десять назад двоюродная сестра из Белгорода сказала мне: у нас такого хлеба никогда не было! (Понятно теперь, почему мешками возили)) Мне тогда было удивительно это слышать, в моей жизни этот хлеб был ВСЕГДА! Когда мы с братом были детьми, родители покупали большую круглую еще теплую буханку и мы с ним дрались за горбушку с трещинкой (без трещинки не такая вкусная). Мама отрезала кусок и натирала твердую корку чесноком и солью и отдавала нам, и это было восхитительно! Сейчас я редко покупаю этот хлеб, хотя Салтовский хлебзавод по-прежнему работает, печет Украинский (правда, уже другой, меньше ржаной муки), Дарницкий, Диабетический, батоны, которые, по сравнению с продукцией остальных крупных производителей, остаются вполне на уровне. Каждый день мы с детьми проезжаем мимо этого хлебзавода по пути из школы :)

Украинский, который я испекла, содержит 80% ржаной муки, мякиш его характерно плотный, но не грубый, и он отличается от того, что пекут сейчас. Со временем процент ржаной муки в этом хлебе постепенно уменьшался, менялась рецептура, появился Украиский Новый, который вполне можно назвать пшенично-ржаным. Но я  помню этот хлеб именно ржаным! И мама моя вспомнила :) Предлагаю и вам его испечь!

Рецепт брала у Миши Crucide в ЖЖ. Мой вариант отличается тем, что для закваски я увеличила время созревания, уменьшив процент стартера, и использовала для нее цельнозерновую ржаную муку, которую смолола накануне, а не обдирную.

Миша изначально использует 140 гр. готовой закваски и освежает так, чтоб она созрела за три часа, мне этот график был неудобен и я сделала вот так:

Для закваски:

200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;

145 гр. воды;

20 гр. ржаного стартера.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.

Для теста:

350 гр. закваски;

280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);

120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).

9 гр. соли.

Процесс:

В воде размешайте густую закваску,  добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Я использовала тестомес Ankarsrum, начинала с первой скорости и, как только мука увлажнилась, включила вторую, чтоб процесс шел оперативнее.

Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура - 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))

Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.

Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки - 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если  у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.

Что для брожения теста, что для расстойки, я использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor, зимой он меня регулярно выручает!

Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.

Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.

Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.

Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.

Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!

Вот, как на видео вот тут:

Удачи вам и всего вкусного :))

 

Комментарии

Lena

Марина , да, можно! Воды тогда чуть поменьше возьмите!

Марина

Здравствуйте.спасибо огромное за рецепт! Это любимый хлеб мужа))) уже лет 10 его не ели. А можно ли заменить ц/з на обдирную?

Lena

Ольга, для вкусной корочки)

Ольга

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, зачем смазывать этот хлеб водой 1) перед посадкой в печь и 2) сразу из печи? Спасибо!

Lena

Галина,стараюсь вообще не обминать специально,работаю очень мягко)

Галина С

Хорошо!Попробую, спасибо!А обминаете, формуя полусферу не сильно?

Lena

Галина С , попробуйте сократить количество воды! Больше похоже на то, что тесто слишком влажное)

Галина С

Елена, добрый день!Вот пеку это супер вкусный хлеб. И вот обратила внимание, что у вас после брожения , тесто так форму хорошо держит, у меня почему-то тесто мягче и очень тяжело переходить в корзину, после того, как обваляю в муке, прям деформируется и все.И при выпечке он у меня прям низкий, и трещин больше чем у Вас?у меня переброд?

lena

Татьяна, здравствуйте! Можно! Тесто сделайте более вязким (воды больше), расстаивайте и пеките в форме.

Lena

Ольга, очень рада, на здоровье!))

Lena

Наталия, или вы пока не работали с ржаной мукой и вам это тесто непривычно, или оно было слишком жидким) Спельту - можно!

Татьяна

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли испечь этот хлеб в форме Roemertopf ? И как ?

ольга

Добрый день!Лена,спасибо огромное за этот хлеб! Я начала печь хлеб год назад и как всякий начинающий до сих пор увлекаюсь хлебом с добавками,но вы так подкупили его историей,что решила попробовать. Это что-то волшебное,давно забытое и необыкновенно вкусное !!!Рецепт простой и без белой муки. Кажется я нашла свой хлеб, спасибо!

Наталия

Добрый день!
Попробовала испечь по Вашему рецепту украинского ржаного .У меня не получился подовой. Хочу обратиться за советом. Почему? Т.е. тесто хорошо подходило но не формировался шар. Липло к рукам. Я использовала муку цельнозерновую ржаную и спельтовую.
Вопрос № 2 - допустимо ли в этом рецепте вместо пшеничной цельнозерновой - спельтовую цельзерновую?
Буду очень признательна за ответ.

Наталья

А можно вместо пшеничной добавить полбяную муку?

Lena

Жанна, на здоровье! Да, если любите трещинки, а они в этом хлебе очень вкусные, можете смело печь с паром))

Lena

Марина, ничего себе!!! Я как раз на Салтовке живу)))

Жанна

Спасибо за рецепт с историей! Я никогда такой хлеб не пробовала. Сегодня испекла. Все по рецепту, но выпекала с колпаком первые 15 мин. Трещинок получилось больше. Очень вкусный ароматный хлеб, хрустящая корочка! Не мудрено, что его мешками увозили! Спасибо за возможность самой испечь этот хлеб!

Марина

Елена, большое Вам спасибо за этот хлеб и мои воспоминания! Я ела Украинский хлеб именно в Харькове, когда приезжала к бабушке! И больше такого вкусного хлеба не ела ни где! А на Салтовке до сих пор живут родственники! Как всё же тесен мир! Буду печь! Ещё раз спасибо!

Lena

Анастасия, здравствуйте и спасибо) Руками месить до однородности и полного увлажнения муки, развивать ничего не нужно, клейковинного каркаса в этом тесте нет. В форме можно, тогда добавьте в тесто 50-100 воды, будет мягким и пористым)

Анастасия

Прекрасно! Здравствуйте, у меня нет тестомеса, сколько по времени месить руками? И можно ли испечь этот хлеб в форме?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик