Войти

Украинский ржаной (80% ржаной муки)

07.02.2019

Друзья, на волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками, многие, будучи в Харькове проездом, набирали по несколько буханок с собой. Помню, лет десять назад двоюродная сестра из Белгорода сказала мне: у нас такого хлеба никогда не было! (Понятно теперь, почему мешками возили)) Мне тогда было удивительно это слышать, в моей жизни этот хлеб был ВСЕГДА! Когда мы с братом были детьми, родители покупали большую круглую еще теплую буханку и мы с ним дрались за горбушку с трещинкой (без трещинки не такая вкусная). Мама отрезала кусок и натирала твердую корку чесноком и солью и отдавала нам, и это было восхитительно! Сейчас я редко покупаю этот хлеб, хотя Салтовский хлебзавод по-прежнему работает, печет Украинский (правда, уже другой, меньше ржаной муки), Дарницкий, Диабетический, батоны, которые, по сравнению с продукцией остальных крупных производителей, остаются вполне на уровне. Каждый день мы с детьми проезжаем мимо этого хлебзавода по пути из школы :)

Украинский, который я испекла, содержит 80% ржаной муки, мякиш его характерно плотный, но не грубый, и он отличается от того, что пекут сейчас. Со временем процент ржаной муки в этом хлебе постепенно уменьшался, менялась рецептура, появился Украиский Новый, который вполне можно назвать пшенично-ржаным. Но я  помню этот хлеб именно ржаным! И мама моя вспомнила :) Предлагаю и вам его испечь!

Рецепт брала у Миши Crucide в ЖЖ. Мой вариант отличается тем, что для закваски я увеличила время созревания, уменьшив процент стартера, и использовала для нее цельнозерновую ржаную муку, которую смолола накануне, а не обдирную.

Миша изначально использует 140 гр. готовой закваски и освежает так, чтоб она созрела за три часа, мне этот график был неудобен и я сделала вот так:

Для закваски:

200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;

145 гр. воды;

20 гр. ржаного стартера.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.

Для теста:

350 гр. закваски;

280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);

120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).

9 гр. соли.

Процесс:

В воде размешайте густую закваску,  добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Я использовала тестомес Ankarsrum, начинала с первой скорости и, как только мука увлажнилась, включила вторую, чтоб процесс шел оперативнее.

Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура - 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))

Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.

Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки - 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если  у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.

Что для брожения теста, что для расстойки, я использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor, зимой он меня регулярно выручает!

Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.

Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.

Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.

Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.

Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!

Вот, как на видео вот тут:

Удачи вам и всего вкусного :))

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

НОВИЧКАМ ПРО ЗАКВАСКУ (ответы на популярные вопросы) 4
Цельнозерновое печенье с овсянкой 9
Пшеничный хлеб с псилиумом на закваске 32
Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске 6
100% РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ 44

Комментарии

Lena

Диана, обычно ржаной рвет или потому что недорасстояли, или потому что духовку недостаточно нагрели, вот ещё посмотрите, пожалуйста hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-korki-chast-2
РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ КОРКИ, часть 2 - ХЛЕБомолы

Lena

Вера, на дрожжах не получится, выводите закваску)) Вот вот полезная информация :)
hlebomoli.ru/blog/bystryy-rzhanoy-hleb-na-drozhzhah-i-zakvaske-v-hlebopechke-varianty
Быстрый ржаной хлеб на дрожжах и закваске ... - ХЛЕБомолы

Для новичков: hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
Как начать печь хлеб - бесплатный курс для новичков!

Lena

Зоя, видимо мука у вас такая, это вопрос качества и влагоемкости муки :)

Диана

Добрый день, Елена! Обожаю Ваши рецепты, очень многому научилась благодаря Вам и подробным пошаговым инструкциям к каждому хлебушку. Второй раз пеку украинский и второй раз его рвет у основания по кругу, не могли бы Вы подсказать в чем ошибка? Время брожения и расстойки соблюдаю как в рецепте, газовая духовка прогревается до 250°, ржаная мука в составе обдирная с добавлением цз. Буду благодарна за ответ.

Вера

Здравствуйте, Елена, спасибо за подробный рецепт.
Вот только у меня проблема со стартером - не знаю, что это такое и где его взять. А можно ли испечь украинский хлеб нашего детства с дрожжами, а не с закваской? Кстати, хлеб моего детства из Киева. Может быть вы знаете, харьковский и киевский хлеб были одной рецептуры или разные.
Спвсибо

Зоя

У меня тесто замесилось очень жидким, плыло, пришлось добавлять муки грамм сто, хлеб растекся и стал плоским. Как-то 330 грамм воды показалось слишком много

Юлия

Благодарю за рецепт. Много лет живу в Турции, и единственное за чем скучаю - это наш черный хлеб ( вот уж никогда не думала, что так будет). Буду пробовать печь по Вашему рецепту

Lena

Мария, на здоровье! А в следующий раз подержите его часов 6-8 прежде чем резать, еще вкуснее будет))

Мария

Спасибо большое за Ваши подробные рецепты, мастер-классы, душевные видео и ответы!
Хлебушек получился вкусный, и почти такой же красивый, как на Ваших фото, съели ещё теплым.

Lena

Ирина , да, то что в рецепте, то и на картинке, одной буханкой пекла)

Ирина

Елена, спасибо за ответ. Ошибка во взвешивании исключена, есть подозрение, что тесто для меня новое и поэтому не привычное, поэтому и спрашиваю какое же оно на самом деле, чтобы было на что ориентироваться. Выпекла два батона, круглой формы нет, а в одну продолговатую бы все тесто не влезло. Кстати, вы так и не ответили: на картинке и в видеоролике хлеб из полного рецепта или были уменьшены пропорции?

Lena

Ирина, здравствуйте! Вы знаете, влажность этого хлеба чуть меньше 80%, это соотношения оригинала, и я в ржаных использую аналогичную влажность. Вы или взвесили неправильно, или мука менее влагоемкая, или тесто для вас непривычное)

Ирина

Елена, день добрый! Для понимания, подскажите какое должно быть тесто? Судя по ролику тесто достаточно плотное, легко формируется в шар, но у меня совсем не так: липкое, к рукам прилипает...Все по рецепту, мука ржаная цельнозерновая и пшеничная цельнозерновая. На брожение подошло великолепно, но как только вывалила на стол, все прилипло, не смотря на то, что стол был хорошенько припудрен. Из того количества, что в рецепте, на вид намного больше, чем у вас в ролике и тут снова вопрос: вы одну буханку из полного рецепта выпекаете или из половины?
Прошу прощения за такое множество вопросов, только осваиваю выпечку хлеба на закваске и набиваю шишки ))

Lena

Ася, как замечательно, на здоровье!)

Ася

Огромная благодарность за прекрасный рецепт! Пеку его каждые выходные для моего папочки. Очень рада, что нашла этот рецепт. Получилось с первого раза, очень все подробно написано.

Lena

Виталий, консистенция закваски = особенности вкусоароматики. Созревание можно определить у закваски любой влажности :)
На ржаной закваске вы можете печь и ржаной и пшеничный хлеб, а на пшеничной - пшеничный :)

Виталий

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в связи с чем ржаная закваска/опара такая густая делается (в жидкой видно этап созревания)? Я так понимаю что для выпекания пшеничного и ржаного хлеба, закваски нужно иметь две : пшеничную и ржаную?

Lena

Марина, я бы дождалась созревания и попробовала испечь, но в тесто бы уже соль не добавляла)) Ну, или поставила бы новую опару 😁

Марина

Леночка,добрый вечер.Я накосячила при заведении опары для Украинского хлеба.Только начинаю печь хлеб.
Добавила всю соль по рецепту в опару.Что мне сделать?
Оставить ее? Мне завтра нужно печь.Спасибо.

Ольга

Попытку №2 получился плотный, рано посадила в духовку, а вот сегодня попытка №3 получилась. Очень вкусный хлеб с знакомым украинским вкусом. Спасибо!!!!

Ольга

Да, кажется обдирную))) Украинский блинчик, кстати, оказался очень вкусный свежий и в виде сухариков. Буду печь ещё)))) правда, в подовом варианте.

Lena

Ольга , какую муку использовали, обдирную?)

Ольга

Украинский...блинчик допекается)))) Наверное нужно было меньше воды дать. Ну, ничего съедим блинчик и будет попытка №2.

Lena

Гузель , на здровье! Скорее всего причины не в сливочном масле, что-то другое дало такой результат)

Гузель

Спасибо за рецепт. Готовила 3 Раза, замечательно получился. Но один раз я решила добавить 30 грамм слив.масла и хлеб получился тяжелым и мокрым. Видимо этого делать было нельзя?

Lena

Валентина , супер, очень рада!))

Валентина

Спасибо вам за рецепты! Благодаря вам я сама научилась печь хлеб!!!)))
Вчера поставила я ржаную опару на простой формовой хлеб... и благополучно про нее забыла... Вспомнила в 10 вечера. Опары грамм 300 было. Конечно дальше уже смысла замешивать и расстаивать не было, т.к. ночью охота спать, а убрать всю опару в холодильник = выкинуть утром из нее грамм 280, а на остальном снова ставить опару. Ну и решила я, будь что будет и замесила Украинский по вашему этому рецепту. Воды меньше брала, т.к. опара то жидкая была и мука у меня обдирная. И... убрала в холодильник! На ночь!))) Утром вывалила на пергамент красивый пузырчатый комочек. Перестоял, подумала я и включила духовку с подом. В итоге хлеб получился! И не растекся! И не опал! И не кислый! Хороший и красивый, как в детстве. Вот такой удачный эксперимент. Это мой первый настоящий подовый хлеб, который получился. Сама не ожидала).

Lena

Татьяна, если в форме, то тесту все равно надо подойти, потом в форму и расстояться.

Татьяна

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а можно ли этот хлеб в керамической форме печь ? Сразу после замеса его туда положить ? Тогда получается не нужна его оттуда выкладывать для расстойки ? Просто время брожения + время расстойки выдержать и всё ?

Lena

Мария, технология хлеба без замеса не подходит для этого хлеба :)

Мария

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, возможно ли этот рецепт адаптировать по типу "хлеб без замеса", чтобы ночью бродил, а утром расстоять и испечь сразу? Если возможно, подскажите, в каких количествах брать ингредиенты, не получается рассчитать.

Lena

Марина , да, можно! Воды тогда чуть поменьше возьмите!

Марина

Здравствуйте.спасибо огромное за рецепт! Это любимый хлеб мужа))) уже лет 10 его не ели. А можно ли заменить ц/з на обдирную?

Lena

Ольга, для вкусной корочки)

Ольга

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, зачем смазывать этот хлеб водой 1) перед посадкой в печь и 2) сразу из печи? Спасибо!

Lena

Галина,стараюсь вообще не обминать специально,работаю очень мягко)

Галина С

Хорошо!Попробую, спасибо!А обминаете, формуя полусферу не сильно?

Lena

Галина С , попробуйте сократить количество воды! Больше похоже на то, что тесто слишком влажное)

Галина С

Елена, добрый день!Вот пеку это супер вкусный хлеб. И вот обратила внимание, что у вас после брожения , тесто так форму хорошо держит, у меня почему-то тесто мягче и очень тяжело переходить в корзину, после того, как обваляю в муке, прям деформируется и все.И при выпечке он у меня прям низкий, и трещин больше чем у Вас?у меня переброд?

lena

Татьяна, здравствуйте! Можно! Тесто сделайте более вязким (воды больше), расстаивайте и пеките в форме.

Lena

Ольга, очень рада, на здоровье!))

Lena

Наталия, или вы пока не работали с ржаной мукой и вам это тесто непривычно, или оно было слишком жидким) Спельту - можно!

Татьяна

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли испечь этот хлеб в форме Roemertopf ? И как ?

ольга

Добрый день!Лена,спасибо огромное за этот хлеб! Я начала печь хлеб год назад и как всякий начинающий до сих пор увлекаюсь хлебом с добавками,но вы так подкупили его историей,что решила попробовать. Это что-то волшебное,давно забытое и необыкновенно вкусное !!!Рецепт простой и без белой муки. Кажется я нашла свой хлеб, спасибо!

Наталия

Добрый день!
Попробовала испечь по Вашему рецепту украинского ржаного .У меня не получился подовой. Хочу обратиться за советом. Почему? Т.е. тесто хорошо подходило но не формировался шар. Липло к рукам. Я использовала муку цельнозерновую ржаную и спельтовую.
Вопрос № 2 - допустимо ли в этом рецепте вместо пшеничной цельнозерновой - спельтовую цельзерновую?
Буду очень признательна за ответ.

Наталья

А можно вместо пшеничной добавить полбяную муку?

Lena

Жанна, на здоровье! Да, если любите трещинки, а они в этом хлебе очень вкусные, можете смело печь с паром))

Lena

Марина, ничего себе!!! Я как раз на Салтовке живу)))

Жанна

Спасибо за рецепт с историей! Я никогда такой хлеб не пробовала. Сегодня испекла. Все по рецепту, но выпекала с колпаком первые 15 мин. Трещинок получилось больше. Очень вкусный ароматный хлеб, хрустящая корочка! Не мудрено, что его мешками увозили! Спасибо за возможность самой испечь этот хлеб!

Марина

Елена, большое Вам спасибо за этот хлеб и мои воспоминания! Я ела Украинский хлеб именно в Харькове, когда приезжала к бабушке! И больше такого вкусного хлеба не ела ни где! А на Салтовке до сих пор живут родственники! Как всё же тесен мир! Буду печь! Ещё раз спасибо!

Lena

Анастасия, здравствуйте и спасибо) Руками месить до однородности и полного увлажнения муки, развивать ничего не нужно, клейковинного каркаса в этом тесте нет. В форме можно, тогда добавьте в тесто 50-100 воды, будет мягким и пористым)

Анастасия

Прекрасно! Здравствуйте, у меня нет тестомеса, сколько по времени месить руками? И можно ли испечь этот хлеб в форме?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик