Войти

Замес теста в Ankarsrum Original

16.08.2018

Друзья, привет! Сегодняшняя тема будет актуальна для тех, у кого есть тестомес Ankarsrum Original и для тех, кто думает о приобретении. Поговорим о том, как им пользоваться, чем замешивать, как устанавливать крюк и ролик, где фиксировать и вообще, как научиться работать с этой техникой. Я с этим тестомесом работаю уже года четыре и все, что он делает, мне привычно, понятно и удобно, но многие, кто только познакомился с этой машинкой, не знают, как подступиться. Вот об этом и будет статья :)

Как устроен тестомес Ankarsrum Original, который еще называют ласково Аркашей? Он работает совсем не так, как  привычные всем кенвуды и китченэйды, у него подвижна чаша, а не крюк, как у спиральных планетарных миксеров, а  месильный орган - крюк или ролик, - пассивны и вручную прочно фиксируются перед замесом, но при этом очень функциональны, прорабатывают полностью все тесто.

Кроме ролика и крюка (при замесе используется что-то одно) в замесе участвует еще и скребок, который устанавливают рядом с крюком, но не фиксируют, благодаря чему он не теряет подвижности, при необходимости его можно подвинуть к стенке чаши, счистить с нее тесто, или к тесту, чтоб сделать замес еще активнее.

Управлять тестомесом можно с помощью двух ручек, одна из которых регулирует скорость (всего их восемь, регулировка плавная, бесступенчатая), вторая - время (цикл замеса 12 минут, или можно повернуть ручку так, что тестомес работал без остановок).

Чаша прочная, металлическая, объем - 7,5 л. Это что касается хлебной части. Кроме этого тестомес имеет в комплекте пластиковую чашу для кондитерки и две пары венчиков: для взбивания и для смешивания. В этой чаше можно замесить тесто для печенья, пирогов или кексов, взбить бисквит или белки.

Принцип работы тестомеса: смешивание происходит во время того, как начинает вращаться чаша, а вместе с ней и ее содержимое, которое, встречая препятствие в виде крюка и скребка (или ролика и скребка), начинает перемешиваться. Сначала перемешивается, а, как только тесто достигает однородности, начинает растягиваться, растираться и сворачиваться в шар.

Принцип замеса, наше участие. Замес, производимый Аркашей, сравнивают с ручным не просто так, он сопоставим и по принципу воздействия на тесто, а иногда и по времени, необходимому для замеса. Если, допустим, замешивать хлебное тесто средней влажности в кенвуде и Ankarsrum на первой скорости, то кенвуд окажется быстрее, но это не значит, что он лучше. Во-первых, в Анкашруме всегда можно увеличить скорость, благо  она регулируется плавно и корректно, и дело пойдет быстрее. Во-вторых, он замешивает дольше, потому что применяет к тесту то же самое воздействие, что мы руками: растирает, сворачивает и растягивает, приводя тесто в постоянный тонус, мягко развивая клейковину. У него даже есть моменты, когда он растягивает тесто в пленку, делая глютеновое окно, а мы, наблюдая за этим, можем оценить степень развития клейковины. Я расцениваю это просто как приятный бонус, не думаю, что производитель заранее знал, что так будет))

Какое тесто он вымешивает и чем? Несмотря на то, что в тестомесе предусмотрено два месильных органа, я пользуюсь одним - крюком, который своим изгибом повторяет форму чаши.

Ролик как-то не прижился, а у кого-то наоборот крюк валяется в кухонном ящике не у дел.  С помощью крюка я вымешиваю густое тесто (влажность около 50%), тесто влажностью 80-90% и среднее хлебное, в котором воды 60-70%. Этот тестомес “берет” и пшеничное, и ржаное тесто, причем, ржаное также промешивается все без остатков и даже помогать не надо.

Ручное участие в замесе. Признаться, еще до того, как впервые замесить тесто в Аркаше и читая восторженные отзывы о нем, я думала, что это чудо-машинка, в которую можно побросать муку-воду-закваску, включить, и она сама все сделает, а я при этом участвовать не буду вообще. Оказалось, ничего подобного! Надо поглядывать, а иногда помогать: подвигать скребок, или шпателем передвигать тесто к крюку, когда оно собирается просто шаром и крутится вокруг крюка, или помогать очень густому тесту зацепиться за крюк.

Поначалу меня это разочаровало, но потом поняла,что механический замес, какой бы ни была техника, всегда требует нашего внимания и участия. Только в спиральный миксер без риска как минимум хорошенько получить по пальцам, руку не сунешь, чтоб пощупать тесто, а вот с Аркашей такое можно провернуть. Его чаша крутится вокруг своей оси, а крюк остается неподвижен, поэтому в любой момент, не останавливая тестомеса, можно подойти, пощупать тесто, оценить его свойства или как-то скорректировать процесс замеса. Единственная тестомешалка, в процессы которой можно не вмешиваться (и то не всегда) - это хлебопечка)) Может, ошибаюсь, но у меня так сложилось.

Как начать, последовательность. Итак, подобрались к самой сути: начало замеса! В общем-то, это начало вы можете посмотреть чуть ли не в каждом рецепте хлеба в этом блоге на фото и видео, сценарий всегда один и тот же, но тут я озвучу  детали.

  • В чашу выгружаем закваску;
  • Высыпаем муку;
  • Выливаем воду;
  • Устанавливаем сначала скребок, потом крюк;
  • Фиксируем примерно на расстоянии трех пальцев от стенки чаши (5-6 см примерно);
  • Включаем тестомес и на первой скорости перемешиваем до однородности в течение 2-4 минут, далее - аутолиз.

Такая последовательность выбрана неспроста. Если сначала установить крюк и скребок, а потом добавлять ингредиенты, мука может попасть ни них, поэтому сначала ингредиенты, потом крюки. Если сначала всыпать муку, а потом налить воду, мука будет дольше увлажняться и комковаться. Если налить воду, а потом всыпать муку, перемешивание тоже будет затруднено: чаша начнет вертеться, а вода превратится в неподвижную прослойку между дном чаши и мукой, которая будет лежать на воде практически неподвижно. Поэтому сначала закваска, потом мука, а потом вода. Можно и наоборот все сделать, но но проще и павильнее всего так, как я написала выше. Смешиваем на первой скорости, но в нашем случает можно и на второй, это не принципиально. Это правило пришло к нам из пекарен, где в основном используются тестомесы со спиральными крюками, которые на второй скорости замешивают очень энергично из-за чего могут сильно пылить и разбрасываться неувлажненной мукой.  Аутолиз 20-30 минут в зависимости от технологии, потом внесение соли и замес на более высокой скорости.

Какие скорости и время актуальны для хлебного теста? Сразу после аутолиза мы можем повысить скорость, а какую использовать, зависит от консистенции теста. Для очень густого теста влажностью около 50% нужно во-первых проводить длительный аутолиз (30-40 минут), а во-вторых, повышать скорость замеса до 3-3,5й, иначе тесто просто не сможет взаимодействовать с крюком, слишком тугое. Замес в зависимости от состава и от объема может длиться от 20 минут до 30-35. Спиральные бытовые тестомесы-миксеры с таким тестом вообще не могут справиться, в отличие от Ankarsrum Original.

Тесто средней влажности замешиваю в основном на второй скорости. Время замеса сильно зависит от времени, потраченного на аутолиз и от состава. К примеру,чем больше в составе белой муки и чем короче аутолиз, тем дольше будет замес и наоборот. Тесто для хлеба 1-2-3 я замешиваю не дольше двух циклов (24 минуты), а вот тесто для французской булки, полностью состоящей из муки в/с - около 30 минут.

Для влажного теста использую 2-2,5 скорость (примерно), в самом конце могу на несколько секунд повысить до третьей, чтоб собрать тесто, но не больше. Замес 1 кг теста длится около 20-24 минут.

Что густое, что влажное тесто спиральные бытовые тестомесы вымешивают не очень хорошо, густое просто не берут, останавливаются, а влажное не промешивают полностью. Часть теста задействуется крюком, а часть так и остается внизу чаши. Анкашрум работает со всем тестом полностью, оно все в работе - всегда!

Внесение масла. Слабое место у всех бытовых тестомешалок! Масло, особенно если его много, нужно вносить в конце замеса, когда клейковина развилась и тесто схватилось, а такое тесто неохотно берет что масло, что воду. Попадая в дежу, они начинают слоить тесто, но при этом оно не теряет однородности, а просто болтается в щедро промасленной чаше. Подобное происходит и в Ankarsrun Original, только тесто лежит на слое масла и не контактирует с крюком. В таких случаях я грубо вмешиваюсь в процесс замеса и лезу голыми руками прямо в чашу, не выключая тестомеса, и начинаю вмешивать руками: сжимать, растягивать, иногда рвать тест, чтобы масло лучше и быстрее разошлось в тесте.

Как только дело сдвигается с мертвой точки, замес возобновляется в привычном режиме. И это касается только внесения растительного масла, сливочное входит в тесто гораздо легче! Сняла даже отдельное видео, как вношу растительное масло, почти каждый раз так делаю! 

Основные ошибки. Я не могу утверждать на 100%, но, считаю, что основная ошибка тех, кто пытается подружиться с Аркашей, но почему-то не получается - недомес. Слишком рано прекращается замес из-за страха перемесить тесто, что сказывается на всех остальных этапах работы с хлебом и конечном результате. А хотелось бы, да и ожидалось, большего и лучшего (все ж таки Ankarsrum Original, а не какой-нибудь  “китаец”!). Что делать? Ориентируйтесь на время и на скорость, о которых я говорила выше, но всегда помните, что:

  • слабая мука быстро развивает клейковину, которая так же быстро и разрушается;
  • сильная мука медленно развивает клейковину, ей нужен длительный аутолиз и замес (уже после аутолиза), иногда  вдвое больше, чем обычно (порой и 30 минут мало!)
  • Тесто с цельнозерновой мукой замешивается быстрее и чем больше цельнозерновой муки, тем быстрее идет процесс. Полностью цельнозерновой пшеничный хлеб обычно замешивается не дольше 20 минут, хотя и тут многое зависит от зерна.
  • Тесто развивается нелинейно и в процессе замеса то улучшает, но ухудшает свои свойства. Даже если вы недомесили из-за страха перемесить тесто, достаньте его, сверните тугим шаром и уложите в емкость, смазанную растительным маслом. Через 30-40 минут сложите тесто и потом через полчаса повторите складывание. Когда будете тянуть тесто, следите за своими ощущениями и поведением теста: если оно мажется и рвется, не собирается в тугой шар, как вы не стараетесь и при этом не становится упругим (не оказывает сопротивления вашим рукам), то скорее всего таки перемесили. Но почти всегда после складываний оно становится более гладким и упругим, что говорит о том, что вы поспешили с окончанием замеса.
  • Чем выше скорость и продолжительнее  замес, тем сильнее греется тесто, и наоборот. Поэтому применяем аутолиз и щадящие скорости. Это актуально вообще для любых тестомесов и теста!

Что из минусов? Как и любой другой тестомес, этот тоже греется и может перегреть тесто, если работает очень долго или на высокой скорости. Силу трения никто не отменял, да и моторчик тоже нагревается и его тепло подогревает чашу (когда очень долго работает).

Что мне нравится в нем больше всего. Бережность замеса, те же принципы, что и в ручном. Очень нравится возможность беспрепятственно, не останавливая замеса, корректировать процесс, пробовать, щупать, вмешиваться, как хочу и когда хочу. Я стала очень ценить эту возможность, поработав с тестомесами спирального типа)) Неспоримый плюс - объем дежи, для бытового тестомеса вообще идеально, замесит как полкило теста, так и пять кило (максимум)! До него я месила тесто хлебопечкой, а ее возможности и объемы хоть и неплохи сами по себе, но смешны по сравнению с возможностями Аркаши. Возможность замесить практическ любое тесто. Плавная регулировка скорости и таймер, которые делают совершенно, казалось бы примитивный способ управления, неимоверно гибким и удобным. Прочность и надежность. Это та вещь,которая перейдет от вас к вашим детям, а потом и к внукам. Вместе с мельницей)))

Надеюсь, что ответила на все или большинство вопросов про этот этот тестомес, но если еще остались вопросы, спрашивайте)

Комментарии

Lenkazhestyanka

Наташа, спасибо вам большое! Очень приятно и очень рада, что статья оказалась вам полезной :)

Наталия из Саратова

Лена, здравствуйте! Мы всей семьёй уезжали на дачу на 2 недели; сегодня приехали, - а тут такой подарок от Вас!.. Спасибо Вам за то, что нашли время для этой статьи среди выездных мастер-классов! И за видео про внесение масла!!! Меня каждый раз так напрягал этот момент, а теперь буду делать по-Вашенски!
Лена, только благодаря Вашим статьям я приобрела у Хлебомолов и формы для хлеба, и Анкарсрум, и другие нужные для выпечки вещи! Спасибо Вам за честные обзоры техники; за то, что пишете рецепты с объяснениями - почему нужно делать именно так, а не иначе; за то, что отвечаете на все наши вопросы! ЛЕНОЧКА, СПАСИБО ВАМ ЗА ВАШ ТРУД!!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик