Войти

Замес теста в Ankarsrum Original

16.08.2018

Друзья, привет! Сегодняшняя тема будет актуальна для тех, у кого есть тестомес Ankarsrum Original и для тех, кто думает о приобретении. Поговорим о том, как им пользоваться, чем замешивать, как устанавливать крюк и ролик, где фиксировать и вообще, как научиться работать с этой техникой. Я с этим тестомесом работаю уже года четыре и все, что он делает, мне привычно, понятно и удобно, но многие, кто только познакомился с этой машинкой, не знают, как подступиться. Вот об этом и будет статья :)

Как устроен тестомес Ankarsrum Original, который еще называют ласково Аркашей? Он работает совсем не так, как  привычные всем кенвуды и китченэйды, у него подвижна чаша, а не крюк, как у спиральных планетарных миксеров, а  месильный орган - крюк или ролик, - пассивны и вручную прочно фиксируются перед замесом, но при этом очень функциональны, прорабатывают полностью все тесто.

Кроме ролика и крюка (при замесе используется что-то одно) в замесе участвует еще и скребок, который устанавливают рядом с крюком, но не фиксируют, благодаря чему он не теряет подвижности, при необходимости его можно подвинуть к стенке чаши, счистить с нее тесто, или к тесту, чтоб сделать замес еще активнее.

Управлять тестомесом можно с помощью двух ручек, одна из которых регулирует скорость (всего их восемь, регулировка плавная, бесступенчатая), вторая - время (цикл замеса 12 минут, или можно повернуть ручку так, что тестомес работал без остановок).

Чаша прочная, металлическая, объем - 7,5 л. Это что касается хлебной части. Кроме этого тестомес имеет в комплекте пластиковую чашу для кондитерки и две пары венчиков: для взбивания и для смешивания. В этой чаше можно замесить тесто для печенья, пирогов или кексов, взбить бисквит или белки.

Принцип работы тестомеса: смешивание происходит во время того, как начинает вращаться чаша, а вместе с ней и ее содержимое, которое, встречая препятствие в виде крюка и скребка (или ролика и скребка), начинает перемешиваться. Сначала перемешивается, а, как только тесто достигает однородности, начинает растягиваться, растираться и сворачиваться в шар.

Принцип замеса, наше участие. Замес, производимый Аркашей, сравнивают с ручным не просто так, он сопоставим и по принципу воздействия на тесто, а иногда и по времени, необходимому для замеса. Если, допустим, замешивать хлебное тесто средней влажности в кенвуде и Ankarsrum на первой скорости, то кенвуд окажется быстрее, но это не значит, что он лучше. Во-первых, в Анкашруме всегда можно увеличить скорость, благо  она регулируется плавно и корректно, и дело пойдет быстрее. Во-вторых, он замешивает дольше, потому что применяет к тесту то же самое воздействие, что мы руками: растирает, сворачивает и растягивает, приводя тесто в постоянный тонус, мягко развивая клейковину. У него даже есть моменты, когда он растягивает тесто в пленку, делая глютеновое окно, а мы, наблюдая за этим, можем оценить степень развития клейковины. Я расцениваю это просто как приятный бонус, не думаю, что производитель заранее знал, что так будет))

Какое тесто он вымешивает и чем? Несмотря на то, что в тестомесе предусмотрено два месильных органа, я пользуюсь одним - крюком, который своим изгибом повторяет форму чаши.

Ролик как-то не прижился, а у кого-то наоборот крюк валяется в кухонном ящике не у дел.  С помощью крюка я вымешиваю густое тесто (влажность около 50%), тесто влажностью 80-90% и среднее хлебное, в котором воды 60-70%. Этот тестомес “берет” и пшеничное, и ржаное тесто, причем, ржаное также промешивается все без остатков и даже помогать не надо.

Ручное участие в замесе. Признаться, еще до того, как впервые замесить тесто в Аркаше и читая восторженные отзывы о нем, я думала, что это чудо-машинка, в которую можно побросать муку-воду-закваску, включить, и она сама все сделает, а я при этом участвовать не буду вообще. Оказалось, ничего подобного! Надо поглядывать, а иногда помогать: подвигать скребок, или шпателем передвигать тесто к крюку, когда оно собирается просто шаром и крутится вокруг крюка, или помогать очень густому тесту зацепиться за крюк.

Поначалу меня это разочаровало, но потом поняла,что механический замес, какой бы ни была техника, всегда требует нашего внимания и участия. Только в спиральный миксер без риска как минимум хорошенько получить по пальцам, руку не сунешь, чтоб пощупать тесто, а вот с Аркашей такое можно провернуть. Его чаша крутится вокруг своей оси, а крюк остается неподвижен, поэтому в любой момент, не останавливая тестомеса, можно подойти, пощупать тесто, оценить его свойства или как-то скорректировать процесс замеса. Единственная тестомешалка, в процессы которой можно не вмешиваться (и то не всегда) - это хлебопечка)) Может, ошибаюсь, но у меня так сложилось.

Как начать, последовательность. Итак, подобрались к самой сути: начало замеса! В общем-то, это начало вы можете посмотреть чуть ли не в каждом рецепте хлеба в этом блоге на фото и видео, сценарий всегда один и тот же, но тут я озвучу  детали.

  • В чашу выгружаем закваску;
  • Высыпаем муку;
  • Выливаем воду;
  • Устанавливаем сначала скребок, потом крюк;
  • Фиксируем примерно на расстоянии трех пальцев от стенки чаши (5-6 см примерно);
  • Включаем тестомес и на первой скорости перемешиваем до однородности в течение 2-4 минут, далее - аутолиз.

Такая последовательность выбрана неспроста. Если сначала установить крюк и скребок, а потом добавлять ингредиенты, мука может попасть ни них, поэтому сначала ингредиенты, потом крюки. Если сначала всыпать муку, а потом налить воду, мука будет дольше увлажняться и комковаться. Если налить воду, а потом всыпать муку, перемешивание тоже будет затруднено: чаша начнет вертеться, а вода превратится в неподвижную прослойку между дном чаши и мукой, которая будет лежать на воде практически неподвижно. Поэтому сначала закваска, потом мука, а потом вода. Можно и наоборот все сделать, но но проще и павильнее всего так, как я написала выше. Смешиваем на первой скорости, но в нашем случает можно и на второй, это не принципиально. Это правило пришло к нам из пекарен, где в основном используются тестомесы со спиральными крюками, которые на второй скорости замешивают очень энергично из-за чего могут сильно пылить и разбрасываться неувлажненной мукой.  Аутолиз 20-30 минут в зависимости от технологии, потом внесение соли и замес на более высокой скорости.

Какие скорости и время актуальны для хлебного теста? Сразу после аутолиза мы можем повысить скорость, а какую использовать, зависит от консистенции теста. Для очень густого теста влажностью около 50% нужно во-первых проводить длительный аутолиз (30-40 минут), а во-вторых, повышать скорость замеса до 3-3,5й, иначе тесто просто не сможет взаимодействовать с крюком, слишком тугое. Замес в зависимости от состава и от объема может длиться от 20 минут до 30-35. Спиральные бытовые тестомесы-миксеры с таким тестом вообще не могут справиться, в отличие от Ankarsrum Original.

Тесто средней влажности замешиваю в основном на второй скорости. Время замеса сильно зависит от времени, потраченного на аутолиз и от состава. К примеру,чем больше в составе белой муки и чем короче аутолиз, тем дольше будет замес и наоборот. Тесто для хлеба 1-2-3 я замешиваю не дольше двух циклов (24 минуты), а вот тесто для французской булки, полностью состоящей из муки в/с - около 30 минут.

Для влажного теста использую 2-2,5 скорость (примерно), в самом конце могу на несколько секунд повысить до третьей, чтоб собрать тесто, но не больше. Замес 1 кг теста длится около 20-24 минут.

Что густое, что влажное тесто спиральные бытовые тестомесы вымешивают не очень хорошо, густое просто не берут, останавливаются, а влажное не промешивают полностью. Часть теста задействуется крюком, а часть так и остается внизу чаши. Анкашрум работает со всем тестом полностью, оно все в работе - всегда!

Внесение масла. Слабое место у всех бытовых тестомешалок! Масло, особенно если его много, нужно вносить в конце замеса, когда клейковина развилась и тесто схватилось, а такое тесто неохотно берет что масло, что воду. Попадая в дежу, они начинают слоить тесто, но при этом оно не теряет однородности, а просто болтается в щедро промасленной чаше. Подобное происходит и в Ankarsrun Original, только тесто лежит на слое масла и не контактирует с крюком. В таких случаях я грубо вмешиваюсь в процесс замеса и лезу голыми руками прямо в чашу, не выключая тестомеса, и начинаю вмешивать руками: сжимать, растягивать, иногда рвать тест, чтобы масло лучше и быстрее разошлось в тесте.

Как только дело сдвигается с мертвой точки, замес возобновляется в привычном режиме. И это касается только внесения растительного масла, сливочное входит в тесто гораздо легче! Сняла даже отдельное видео, как вношу растительное масло, почти каждый раз так делаю! 

Основные ошибки. Я не могу утверждать на 100%, но, считаю, что основная ошибка тех, кто пытается подружиться с Аркашей, но почему-то не получается - недомес. Слишком рано прекращается замес из-за страха перемесить тесто, что сказывается на всех остальных этапах работы с хлебом и конечном результате. А хотелось бы, да и ожидалось, большего и лучшего (все ж таки Ankarsrum Original, а не какой-нибудь  “китаец”!). Что делать? Ориентируйтесь на время и на скорость, о которых я говорила выше, но всегда помните, что:

  • слабая мука быстро развивает клейковину, которая так же быстро и разрушается;
  • сильная мука медленно развивает клейковину, ей нужен длительный аутолиз и замес (уже после аутолиза), иногда  вдвое больше, чем обычно (порой и 30 минут мало!)
  • Тесто с цельнозерновой мукой замешивается быстрее и чем больше цельнозерновой муки, тем быстрее идет процесс. Полностью цельнозерновой пшеничный хлеб обычно замешивается не дольше 20 минут, хотя и тут многое зависит от зерна.
  • Тесто развивается нелинейно и в процессе замеса то улучшает, но ухудшает свои свойства. Даже если вы недомесили из-за страха перемесить тесто, достаньте его, сверните тугим шаром и уложите в емкость, смазанную растительным маслом. Через 30-40 минут сложите тесто и потом через полчаса повторите складывание. Когда будете тянуть тесто, следите за своими ощущениями и поведением теста: если оно мажется и рвется, не собирается в тугой шар, как вы не стараетесь и при этом не становится упругим (не оказывает сопротивления вашим рукам), то скорее всего таки перемесили. Но почти всегда после складываний оно становится более гладким и упругим, что говорит о том, что вы поспешили с окончанием замеса.
  • Чем выше скорость и продолжительнее  замес, тем сильнее греется тесто, и наоборот. Поэтому применяем аутолиз и щадящие скорости. Это актуально вообще для любых тестомесов и теста!

Что из минусов? Как и любой другой тестомес, этот тоже греется и может перегреть тесто, если работает очень долго или на высокой скорости. Силу трения никто не отменял, да и моторчик тоже нагревается и его тепло подогревает чашу (когда очень долго работает).

Что мне нравится в нем больше всего. Бережность замеса, те же принципы, что и в ручном. Очень нравится возможность беспрепятственно, не останавливая замеса, корректировать процесс, пробовать, щупать, вмешиваться, как хочу и когда хочу. Я стала очень ценить эту возможность, поработав с тестомесами спирального типа)) Неспоримый плюс - объем дежи, для бытового тестомеса вообще идеально, замесит как полкило теста, так и пять кило (максимум)! До него я месила тесто хлебопечкой, а ее возможности и объемы хоть и неплохи сами по себе, но смешны по сравнению с возможностями Аркаши. Возможность замесить практическ любое тесто. Плавная регулировка скорости и таймер, которые делают совершенно, казалось бы примитивный способ управления, неимоверно гибким и удобным. Прочность и надежность. Это та вещь,которая перейдет от вас к вашим детям, а потом и к внукам. Вместе с мельницей)))

Надеюсь, что ответила на все или большинство вопросов про этот этот тестомес, но если еще остались вопросы, спрашивайте)

Комментарии

Lena

Анна, ваш не знаю)) перерыв можно давать ненадолго, можно на время убирать в холод,если тесто перегревается. Только сейчас поняла, что вас интересовало 😆

Анна

Елена, у меня Starwind.. То что Аркаша лучше - я поняла. Но вопрос - можно ли давать перерыв тесту или это плохо на нем отразится?

Lena

Анна, я так понимаю,у вас не Ankarsrum? Дело в том, что Анкашрум работает не так, как спиральные миксеры, его работа - это имитация ручного замеса - растягивать, растирать и сворачивать. И по времени иной раз процесс затягивается, все равно что руками месите. Этот тестомес нельзя сравнивать с остальными, принцип работы очень отличается, он про именно тесто, а остальные - про скорость. И благодаря тому, что в нем не крюк вертится, а чаша, даже с меньшей мощностью он очень эффективен и может бесперебойно месить тесто с короткими перерывами на загрузку больше часа. У моего тестомеса мощность 800 Вт, сейчас новая линейка - 1500 Вт.

Анна

Елена, скажите пож-та, повлияет ли на тесто требование давать тестомесу отдохнуть в процессе замеса? У меня тестомес не может непрерывно работать 30 минут - по инструкции 6 минут работает, 10 минут отдых. Хотя мощность аж 1600 Вт. И просмотрела очень много моделей тестомесов - все продавцы говорят об обязательной остановке на отдых. Как это отражается на тесте? - очень волнует этот вопрос. Или лучше тогда месить вручную, но непрерывно? Я всегда месила руками (очень ценю ручную работу), но захотелось освоить и "машинный" вариант.

Lena

Анна, так и понять: спиральный крюк в форме спирали, а крюк на Аркаше вы можете увидеть на всех моих видео.
Спиральный плох тем,что неумеет работать с влажным тестом,с густым тестом, Ржаное плохо месит. Если у вас не ankarsrum, то какой-нибудь кенвуд, КА, боман, клатроник и тп. Это спиральные миксеры)

Анна

Лена, как понять спиральный или нет - они вроде у всех примерно одинаковые.., а на вашем Аркаше нет фото крюков в описании.. и чем плох спиральный крюк?

Lena

Анна, вы о каком-то определенном тестомесе спрашиваете или вообще?
В целом это 800-1500 Вт и желательно не спиральный крюк, возможности миксеров-тестомесов сильно ограничены)

Анна

Лена, здравствуйте! Подскажите пож-та какова минимальная мощностоторой должен обладать тестомес для белого/черного хлеба. На что влияет материал корпуса (кроме веса) - металл или пластик..?

Жанна

Лена, огромное спасибо за информативную и полезную статью. Вот Ваша цитата: "цикл замеса 12 минут, или можно повернуть ручку так, что тестомес работал без остановок". А как это сделать?

Lena

Алекс, здравствуйте! У нарезного довольно густое тесто, насколько я помню, поэтому для аутолиза смешивайте все на первой, а активный замес на 2-2,5 скорости. По времени может быть по-разному, сильно зависит от муки, можно и за 20 минут замесить, а можно и полчаса замешивать, по моему опыту. Смотрите по тесту, как только оно перестанет быть рваным, а станет гладким и красивым, соберется - можно прекращать замес)

Алекс

Здравствуйте. Посоветуйте сколько времени и скорость замеса теста для нарезного?

Lenkazhestyanka

Наташа, спасибо вам большое! Очень приятно и очень рада, что статья оказалась вам полезной :)

Наталия из Саратова

Лена, здравствуйте! Мы всей семьёй уезжали на дачу на 2 недели; сегодня приехали, - а тут такой подарок от Вас!.. Спасибо Вам за то, что нашли время для этой статьи среди выездных мастер-классов! И за видео про внесение масла!!! Меня каждый раз так напрягал этот момент, а теперь буду делать по-Вашенски!
Лена, только благодаря Вашим статьям я приобрела у Хлебомолов и формы для хлеба, и Анкарсрум, и другие нужные для выпечки вещи! Спасибо Вам за честные обзоры техники; за то, что пишете рецепты с объяснениями - почему нужно делать именно так, а не иначе; за то, что отвечаете на все наши вопросы! ЛЕНОЧКА, СПАСИБО ВАМ ЗА ВАШ ТРУД!!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик