Хлеб в ритме вальса (формула 1*2*3)

Опубликовано 25.01.2017, автор Елена Железняк

Давненько у нас хлеба не было, если честно, не знала, что показывать, вдохновения хлебного не было, да и была актуальнее простая  быстрая и полезная выпечки типа ржаных коржиков (но они же супер!!!). А на днях вспомнила про один хлеб, который знаю, наверное, столько, сколько пеку, и его присутствие в моей хлебной жизни имеет большое значение. Он печется по несложной французской формуле 1*2*3, которую придумала Фло Маканаи. Легенда гласит, что Фло кружилась в вальсе, повторяя про себя: раз-два-три, раз-два-три, и вдруг осознала эту формулу.

Она заключается в том, что на одну часть закваски приходится две части воды и три части муки, причем, любой, в любых комбинациях и соотношениях! Как и все гениальное – эта формула очень простая и при любых манипуляциях с составом хлеба позволяет получить вменяемое тесто влажностью 70% и испечь как подовый, так и формовой хлеб. Формула простая, но обладает огромным потенциалом: хлеб получится даже у новичка, но со временем результат может сильно меняться, как лакмусовая бумажка, отражая ваши хлебные достижения и становясь лучше и красивее. Когда я пекла первый раз, он получился вот такой:

Через несколько лет снова о нем вспомнила и он был уже таким:

 

Ну, а нынешний хлеб меня порадовал прекрасным раскрытием надрезов, пористостью, сложным насыщенным ароматом и вкусом. Это хлеб с непростым характером, как я люблю. 

Для закваски (опары):

100 гр. воды комнатной температуры;

100 гр. белой муки;

10-15 гр. зрелой закваски, ржаной или пшеничной.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Закваска созреет и станет пышной, увеличится в объеме.

Для теста:

200 гр. закваски (опары);

400 гр. воды (350+50);

350 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

250 гр. белой пшеничной;

15 гр. соли.

Процесс:

  • Смолола свежую муку, со свежей хлеб вкуснее.

  • В чашу тестомеса добавила закваску, муку и 350 гр. воды, перемешала до однородности на первой скорости. Если замешиваете руками, сделайте то же самое, только в миске или контейнере, желательно с прозрачными стенками, и оставьте на 15-20 минут для аутолиза. Белки и грубые частицы муки за это время набухнут и тесто начнет образовываться само собой.

  • После отлежки добавьте в тесто соль и 50 гр. воды, продолжите замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, то просто складывайте тесто время от времени (периодичность примерно 15 минут, раз 6 сложите). Замес – до гладкости, когда тесто схватится, станет гладким и начнет немного блестеть – замес окончен.

  • Сверните тесто в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Если замешиваете вручную, просто сверните тесто в шар и оставьте, накрыв емкость крышкой или затянув пленкой. Брожение – 2,5-3 часа при комнатной температуре.

  • За это время тесто подойдет, увеличится в объеме, внутри будут видны пузыри. Если постучать по донышку миску, вы услышите пустой объемный звук – так звучит газ (пузыри) внутри теста.

  • Вывалите тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно сверните и скребком разделите на две части, которые подкатайте в шарики и оставьте на 10 минут. Из этого объема можно печь и одну буханку, но она получится довольно большой, такой сложнее пропечься.

  • Туго сформуйте круглые или овальные заготовки, слегка присыпьте мукой поверхность теста, дно и стенки корзинок, уложите заготовки швом вверх, еще раз присыпьте мукой.

  • Расстойка – 1,5-2 часа, за это время заготовки немного увеличатся в объеме и при нажатии будут мягкими, постучите по донышку, звук должен быть пустым и звонким. За час до выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, температура – 240-250 градусов.

  • Переверните расстоявшийся хлеб на лопату, застеленную пергаментом, надрежьте лезвием, тут же отправьте в печь под колпак. Пока будете печь первый хлеб, второй можете убрать в холодильник и достать минут за 10 до выпечки или сразу перед, в зависимости от степени расстойки.

  • Первые 15 минут выпечки - с паром или под колпаком, потом колпак (пар) уберите и допекайте еще около 15 минут, не снижая температуры.
  • Готовому хлебу дайте остыть до теплого (или хотя бы до теплого) и отрежьте хрустящую горбушку, намажьте ее холодным сливочным маслом и съешьте немедленно! Экстаз, да?))

Видео с этим хлебом, правда, в ритме диско :)

 Удачи и вкусного хлеба!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 30

  • Оксана, температура, конечно, сильно падает, у меня градусов на 20 становится меньше. А вы термометром для духовки замеряли?
    А как хлеб в итоге получился? Как долго пекли?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2017 22:21
  • Лена , добрый день !
    Вообщем все в процессе было почти хорошо , даже духовку газовую разогнала с камнем до 240 но после погружения хлеба в неё температура падает до 180 и потом еле еле((. И как с этим бороться - не пойму ( сейчас накрыла хлеб тазом))) ( колпака пока нет((
    Добавил(а) Оксана , 22.04.2017 17:14
  • Инесса, на здоровье! Да,это очень классный хлеб и с каждым разом все лучше и лучше получается :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.04.2017 12:00
  • Елена, добрый вечер!
    Хлеб получился красивее предыдущего, который покрылся коркой при расстойке))
    корочка такая хрустящая, просто объедение! давно не пробовала такой вкуснятины, с маслом так вообще руку по локоть можно съесть)
    Спасибо вам огромное за рецепт!
    Добавил(а) Инесса , 14.04.2017 21:28
  • Наталья, если много кукурузной муки положили, конечно, это могло сказаться на структуре. Все эти особые виды муки стоит добавлять в таком же количестве, как и в хлеб по другим рецептам - 10-20% максимум, если специально нет другой цели. Иначе эти добавки сильно сказываются и на свойствах теста, и на готовом хлебе.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2017 23:05
  • Наталия, здравствуйте! А хлеб и правда, как у бабушек получается, моя мама, ее ровесники, да и те, кто постарше, попробовав, говорят, что вкус детства! Еще важно взять хорошую цельнозерновую муку, как можно свежее. О том, как выводить закваску, почитайте в статьях: "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", поищите из в каталоге блога на первой странице.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2017 23:02
  • Лена, чудесный рецепт! Хлеб получился великолепный. А вот когда я взяла вместо цельнозерновой муки кукурузную, то результат меня не порадовал. Хлеб плохо поднялся на расстойке , но в духовке пошёл вверх. Корочка получилась очень вкусной, а вот мякиш как резиновый. Пока был тёплый ещё ничего, а когда остыл, то перестал жеваться. Может, правда, я пар передержала. Забыла вовремя достать. 7 минут лишних,?
    Добавил(а) Лопатина , 09.04.2017 00:17
  • Доброго всем дня!У вас все так заманчиво написано,что я реально прочувствовала и аромат и вкус хлеба.Такой я ела только в детстве, когда ездили в деревню к бабушке. Прошу подсказать подробный рецепт стартера (закваски),потому что я новичек в этом деле и ратую за здоровое правильное питание.Заранее всем спасибо!
    Добавил(а) Наталия , 10.03.2017 08:28
  • Да засада с этими фотками в последнее время, у меня тоже не видно(
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.03.2017 12:21
  • И у меня не видно изображений. Раньше были. Я эту статью читала ранее.
    Добавил(а) Марина , 02.03.2017 04:58
  • Елена, спасибо большое за рецепт! Почему то нет картинок, вижу только пустые поля, пробовала обновить и с др. браузера заходила, но к сожалению также не видно фото хлебушка.
    Добавил(а) Елена Гильманова , 01.03.2017 21:46
  • Катерина, 15-20 стартера, то есть, зрелой закваски, на пике или слегка осевшей.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.02.2017 12:07
  • 15-20 гр зрелой закваски, это уже сделанную из стартера или имеется ввиду сам стартер, который постоял при комнатной температуре? Как долго стартеру нужно постоять? Подскажите, пожалуйста)))
    Добавил(а) Катерина , 15.02.2017 17:00
  • Алла, когда речь идет о 15-20 гр. - это не важно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.02.2017 20:46
  • Извините может быть за глупый вопрос. А зрелая закваска 50% или 100% влажности?
    Добавил(а) Алла , 14.02.2017 18:54
  • Спасибо большое!
    Добавил(а) Марина , 06.02.2017 19:46
  • Мякиш этого хлеба я бы не назвала мелкопористым :)
    Пористость зависит от:
    1) Активности закваски (то есть, дрожжей в закваске, они же разрыхляют);
    2) влажности теста (у хлеба из влажного теста пористость более крупная и хаотичная);
    3) степени расстойки (если перестоял на расстойке - будут мелкие поры)
    4) Температуры выпечки в печи. Высокая температура (240-250 градусов) в совокупности с хорошо прогретым камнем, дают хорошие поры.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.02.2017 15:17
  • Людмила, причин может быть несколько, вот самые, на мой взгляд, возможные:
    1) Недодмес. Если клейковина слабо развита, тесто одновременно менее эластичное и менее упругое, хуже держит форму, хуже поднимается в процессе выпечки.
    2) Слабая формовка. Заготовку нужно формовать так, чтоб возникало довольно сильное натяжение поверхности теста, но без надрывов, тогда форма будет держаться лучше. Посмотрите на видео, как это делается. Это и для надрезов важно, плотная формовка способствует лучшему раскрытию надрезов.
    3) Низкая температура выпечки. Я пеку при температуре 240 градусов, было бы 250, пекла бы при 250. Когда высокая температура и духовка хорошо разогрета (в идеале - с камнем), хлеб не успевает растечься, а начинает активно расти вверх. Плюс важно пароувлажнение в начале выпечки, тогда и корка, и надрезы будут красивые.
    4) Перестоял. Если в печи не вырос, может, тесто переросло на расстойке? ТОгда и надрезы не раскрываются, а сам хлеб плывет.

    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.02.2017 15:14
  • Добрый день! Подскажите, пожалуйста, отчего зависит пористость мякиша ? Мой мякиш похож на Ваш первый этот хлеб. Мелкопористый.
    Добавил(а) Марина , 06.02.2017 11:23
  • Здравствуйте! Сегодня испекла хлеб по вашему рецепту. Хлеб получился вкусный, но у меня не получился такой упругий колобок как у вас, т е перед отправкой в печь, после растойки, у вас в печи такой формованный круглишок аккуратный, а у меня он весь расползся как блин и в духовке не очень подошол:-( хотя на растойке подошол вдвое. И надрезы на "раскрылись" как у вас. Что я делала не так? Может плохо месила? (Вручную).
    Добавил(а) Людмила , 05.02.2017 22:59
  • Наташа, я бы взяла 7-10 гр. стартера для опары, оставила бы созревать при 30 градусах, а дальше - так же, как в рецепте, только тесто может несколько быстрее бродить.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.02.2017 19:16
  • Леночка здравствуй. Хочу сделать такой хлебушек на Секова. Подскажи пожалуйста сколько взять производственной опары?
    Добавил(а) Натаьья , 03.02.2017 19:06
  • Мария, это супер-хлеб, сегодня снова его пеку)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.01.2017 14:05
  • испекла вчера хлеб получился оболденым вкусный мякиш пористый.
    Добавил(а) мария , 29.01.2017 06:37
  • Лена, спасибо :) Да, если немного ржаной,то тоже складываниями.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.01.2017 15:57
  • Лена, спасибо Вам большое за Ваши статьи. Узнала очень много нового. Вы меня вдохновляете на выпечку своего хлеба. Скажите, пожалуйста, а если в этот хлеб добавлять немного ржаной муки, тоже можно замешивать тесто складыванием?
    Добавил(а) Елена , 27.01.2017 12:22
  • Свєточка, дуже дякую :) Буду чекати на твій хліб у группі в вк :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.01.2017 15:26
  • Оля, спасибо огромное!!! Очень радостно от ваших слов, и очень здорово, что вы вернулись к домашнему хлебу. Если я долго не пеку, чувствую, что чего-то не хватает, а, когда решаю испечь и ставлю опару, так легко на душе становится, как будто снова все на своих местах. Еще раз большое спасибо за теплые слова!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.01.2017 13:04
  • Дякую за натхнення ,Лена !зараз буду ставити опару.
    Дякую за рецепт , за відео -все дуже смачно подано , ти молодчинка !
    Добавил(а) Світлана , 26.01.2017 12:05
  • Лена, ну все, опару поставила. Завтра буду творить хлебное чудо! Почти 4 месяца была в аврале дел – сил не было ни на что, хлеб пекла от случая к случаю, абы как, зарекалась и вовсе бросить, так как в спешке получается не пойми что, хотя и можно кушать, и вкуснее любого покупного, зарекалась вовсе прекратить выпечку домашенго хлеба на закваске (муж очень очень тогда испугался). Покупали магазинный, ужас ужас! Покупали даже из нашей пекарни, славящейся на местную округу в радиусе 50 км.... Но все не то! Вижу сразу все, чую сразу все не то, не можем уже есть "химический" хлеб. Сразу видно – хлеюб из пекарни часто сделанный в попыхах, вижу и по мякишу и по корке и по раскрытию надрезов (пользующаяся спросом пекарня межу прочим) -весь хлеб летит в мусорку, честно, потому что то в животе, как камней наелась после поглощения такого хлеба, то изжога, то ощущение ожега во рту! Абсолютно честно! Хлеб магазинный стал мне пахнуть как все магазинное, что сыр, что колбаса, видно одни и те же консерванты туда добавляют.
    И вот пару недель взялась я за старое и очень доброе снова! Освежаю закваску, даю время ей, радуюся пузырям и аромату йогрута, танцую с ней на кухне! И хоть времени в обрез, все равно получается снова! Пышный, красивый, воздушный пшеничный, ароматный, густоароматный, просто невероятно вкусный и ржаной и крупяной и гречневый -аутентичный и даже сдоба! Слава домашнему хлебу! Спасибо Вам за Ваш труд! За ваши идеи, за то, что делитесь, по Вашим материалм просто невозможно не научиться, и ни разучиться печь! Благо Дарю Вас!!!
    Добавил(а) Оля Фоссмюллер , 26.01.2017 01:28

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PO Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PO Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Заказ в один клик