Войти

100% РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

26.04.2020

Недавно меня спросили, какой бы хлеб я пекла, если бы нужно было питаться только одним хлебом. Подумала-подумала, и решила, что пекла бы 100% ржаной цельнозерновой хлеб на закваске, который по всем параметрам годится быть избранным: он вкусный и вкус его не надоедает и не приедается, он питательный, богат витаминами и клетчаткой, и он простой, его можно печь, не напрягаясь, хоть каждый день. У нас этот хлеб в любимчиках и всегда есть на столе, печем его примерно раз в неделю. Как и многие другие рецепты в этом блоге, нынешний довольно простой и может получиться  у каждого при наличии активной ржаной закваски и организации правильных условий брожения. Мякиш у этого хлеба получается ноздреватым, немного влажным, как и положено сильно ржаным видам, но не липкий, вкус прекрасный, чистая рожь замечательно в нем раскрывается! И по составу очень простой: мука, вода, соль и закваска из муки и воды.

Диктую рецепт)))

Для закваски влажностью 100%:

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

150 гр. воды;

15 гр. зрелого ржаного стартера (материнской закваски). 

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте, чтоб поверхность не заветрилась. Созревание 12 часов при комнатной температуре. 

Закваска созреет, увеличится в объеме, будет пахнуть насыщенно кисло с разными нотками, поверхность ее не должна осесть, но может быть дряблой и пронизанной отверстиями от пузырей воздуха. 

Для теста:

300 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%;

450 гр. ржаной цельнозерновой муки;

360 гр. воды (если используете обдирную муку, воды берите около 300 гр. при необходимости добавьте 50 гр. воды);

12 гр. соли.

Если у вас есть дома мельница, сделайте свежую муку. У нас дома ДВЕ мельницы: Hawos Queen 1 и малышка Hawos Oktini, но чаще всего мы пользуемся первой, у нее жернова всего на 1 см. больше диаметре и потому она смалывает зерно чуть быстрее. Кстати, сейчас в магазине акция, покупая мельницу, вы получаете подписку на зерно на 3 или 6 месяцев! :) 

Накануне замеса подготовьте форму для выпечки, поскольку тесто после замеса нужно будет сразу переложить в форму и расстаивать. Я пеку ржаной хлеб в этой керамический форме с крышкой Emile Henry и не нарадуюсь: она очень красивая и еще в ней очень удобно хранить хлеб, который в ней же и был испечен)) В этой форме он очень хорошо сохраняет свой аромат и долго не черствеет.

Но, чтоб успешно ею пользоваться, нужно знать несколько особенностей:

  • В донышке формы есть два отверстия, которые озадачивают всех, кто с ними сталкивается. Они не для выпечки, а для хранения хлеба, ведь это фома-хлебница!)) 
  • Хлеб в ней печь нужно дольше, чем обычно потому что она широкая и рассчитана на довольно большой объем хлеба, которому нужно дольше времени, чтоб пропечься. Например, если в обычном кирпичике вы будете печь ржаной хлеб 40-45 мин., то для этой формы потребуется минут на 15 больше.
  • Ну, и самое интересное - обработка! Особенно актуально для ржаных сортов хлеба, которые прилипают намертво ко всему подряд! Я обрабатываю эту форму воском, после чего хлеб из нее буквально вылетает! Одной обработки хватает на 3-4 выпечки, а, если еще поверх остывшего воска смазать сливочным маслом, воскового покрытия хватит на большее количество выпечек. Воск при этом в хлеб практически не впитывается :)  Вот как это происходит:
  • Ставлю форму в духовку на 10 мин. при 180°, достаю и натираю воском. Воск при этом плавится, покрывая дно и стенки формы. Когда воск остывает, кладу на дно кусок пергамента,чтоб тесто в отверстия не проваливалось на расстойке)) 

А теперь, собственно, замес! 

В чашу тестомеса выгрузите закваску и муку, вылейте воду, начните замес крюком, добавьте соль. Замес в Ankarsrum около 25 мин. на 2й скорости. С недавних пор ржаное тесто мы месим достаточно долго, это значительно улучшает структуру готового хлеба, делает ее более четкой и открытой. Тесто при этом не будет сильно меняться, но станет более однородным и вязким. 

Переложите тесто в подготовленную форму, разровняйте мокрыми руками. 

Огладьте поверхность хлеба до идеально ровного состояния, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, формируя у хлеба не вогнутую, а выпуклую верхушку. 

Накройте от заветривания и оставьте бродить в теплом месте при температуре 27-30°. Продолжительность расстойки 90-100 мин. Следите за тестом, у нас при стабильных 30° в расстоечном шкафчике Brod&Taylor тесто расстаивается за полтора часа, и к этому времени уже нужно успеть разогреть духовку!

Расставшийся хлеб заметно увеличится в объеме, поверхность будет выпуклой и на ней начнет появляться отверстия от пузырьков воздуха. Не ждите большого количества пузырей, если их будет много, верхушка теста осядет. 

На этотом хлебе по боку идет трещина - это тесто выросло и крышка, которой была накрыта форма, задела его.

Тут же отправьте хлеб в раскаленную до 250° духовку. 

Я пекла так: 10 мин. при 250°, БЕЗ ПАРА, чтоб корка схватилась, потом снизила температуру до 185°, убрала верхний нагрев и пекла еще 20 мин., после снизила температуру до 175° и пекла еще 20 мин. Готовность хлеба проверяля щупом, 98-100° говорят о том, что хлеб готов! 

Остудите на решетке, ничем не накрывая, храните в керамической форме под крышкой, если тоже печете в такой :) 

Не могу не поделиться простым, но очень удачным рецептом масла с водорослями, которое идеально подходит для этого хлеба! 

Морское масло

200 гр. сливочного масла комнатной температуры;

Пачка чипсов из нори или морской капусты, или 2-3 листа нори для суши - измельчить.

1-2 ч.л. соевого соуса;

щепотка мелкой соли. 

Водоросли измельчите доступным способом (чипсы я ломаю пальцами,а пальцы потом с удовольствием облизываю, а листы нори измельчаю ножом или в небольшом блендере). 

Смешайте водоросли и сливочное масло комнатной температуры, добавьте соевый соус и соль по вкусу, как следует перемешайте. 

Ребята, если вы не делали такого, обязательно сделайте, это фантастически вкусно! Особенно с этим хлебом :) За рецепт масла Спасибо Катюше :) 

Друзья, если вы не видели, в блоге недавно вышло две статьи, посвященных дефектам ржаного хлеба, обязательно почитайте, если недовольны своими ржаным хлебом :) 

ДЕФЕКТЫ МЯКИША

ДЕФЕКТЫ КОРКИ 

И, конечно же напомню, что этот хлеб, а также Украинкий с 80% ржаной муки и заварной с повидлом мы будем печь на онлайн мастер-классе 2 мая! Максимум практики + теория ферментации и закваски. Запись на МК на сайте HLEBOMOLI.ONLINE 

Друзья, чтоб еще больше вдохновиться, посмотрите это вкусное видео, сама пекла, сама снимала))) 

Удачного хлеба! 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Багеты с ржаной мукой 3
Миндально-творожный штоллен (быстрый) 15
Ореховые масла на маслопрессе Rommelsbacher + смесь масел для кожи
Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста 13
Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 17

Комментарии

Lena

Динара , скажите, а как вы считаете влажность теста?
Давайте рассмотрим приведенный вами пример: 440 муки, 150 воды, 150 закваски 60-70% влажности)
В 150 гр. закваски влажностью 70% 88 гр. муки и 61 гр воды (беру по приведенному максимуму, но хрошо бы, чтоб вы знали влажность своей закваски, вы испольузете весы?)
Считаем итоговую муку: 440 + 88 = 528
Считаем воду: 150 + 61= 211
Узнаем влажность: 211:528 Х100 = 39,9.
Влажность теста, о котором вы говорите, меньше 40%. Оно даже увлажниться не сможет, особенно, если вы использовали ржаную муку.
Или у вас что-то с весами, или с мукой, вы пробовали что-то в этой схеме менять?
В рецепте испольуземся влажность 80%, а для ЦЗ может быть и 85%, для обдирной можно (но не обязательно) уменьшать воду на 5%.
И у меня вопросы про закваску. А как вы ее ведете, какую муку используете? Она сразу после перемешивания у вас такая жидкая? У вас есть в доступе еще какая-то ржаная мука?

Динара

Приветствую!
Благодарю за подсказки и вдохновение!
Не могу понять, как так у всех на фото и видео получается такое густое тесто и даже закваска. Моя ржаная закваска 100% влажности течет как тесто для оладьев (жиже сметаны). А чтобы она была как у вас на фото в разрыхленном виде, в ней должно быть 50% воды. У меня так.
То же самое с тестом: сегодня сделала замес ржано-пшеничного теста (50/50 ржаной обдирной и муки ВС), и чтобы оно не текло, пришлось добавить 40% воды (440 муки, 150 воды, 150 закваски 60-70% влажности). Посчитала по предложенной формуле влажность моего теста = 43%. И при этом оно было как густая сметана (вязкое, липкое). И даже не держало форму, расплывалось (но медленно). У других я вижу по фото уже 50-60% влажности тесто превращается в комок, который можно спокойно формовать и выпекать на поду.
Плюс - с течением периода ферметации тесто становится только жиже (что пшеничное, что ржаное), тогда изначально приходится добавлять в него еще меньше воды. Я в замешательстве... Если при выпекании ржаного теста выручает форма - в ней выпекаю, в форме не растечется. Но с пшеничным загвоздка - сколько нужно добавить воды, чтоб к концу ферментации оно держало форму (пока что нормального пшеничного у меня не получалось - либо жесткий из-за большого количества муки либо если по рецепту то почти жидкий расплывающийся - приходилось готовить в форме).
Мука бывает с разной влагоемкостью, но такое большое различие (при 40% воды растекающееся тесто) нигде не встречала. Думаю, что я что-то упустила или не понимаю. Помогите пжл разобраться, почему такое расхождение может быть? (масло, мед и др ингредиенты не добавляю, только мука, соль, вода).

Lena

Елена , увлажнение нужно, чтоб тесто не покрывлаось корочкой, не заветривалось, поэтоум или увлажняйте, или накрывайте.

Елена

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, муж подарил расстоечный шкаф как у вас. В описании написано, что хлеб надо ставить с увлажнением. А Вы не помню, чтоб упоминали увлажнение....как надо? 🧐 Спасибо заранее!!!

Lena

Эля , здравствуйте! Вы можете выпекать минут 10 на максимуме, потом брызкать корку водой и снижать до 200, печь минут 15-20, потом снижать до 180 и печь еще минут 10-15. Проверяйте щупом, наблюдайте за коркой, надеюсь, все получится :) Фото где-то в сетях можно прислать, только скажите, кто вы и по какому поводу, чтобы я поняла :)) А в группе ВК можно вообще на стене выкладывать фото и делиться своим опытом или вопросы задавать :)

Эля

Только что испекла хлебушек. Спасибо за рецепт! 🥰🥰🥰 Очень красивый хлеб=) По факту температура гуляет на 20 - 30 градусов. Пекла 55 мин. Проверила щупом, было 101,8. Значит, нормально пропекся=) Надеюсь=) Сверху начал подгорать, накрыла фольгой. Но все по бокам хлебушек немного подгорел. Не сильно, но есть все же. Елена, если температура так гуляет, то как лучше выпекать? Я делала так-: 20 мин при 220/230, далее 200 гр 35 мин. Не вижу у себя отключение нижнего иена, вижу только отключение верхнего. Но с горелостями по бокам надо что-то делать. Пожалуйста, подскажите, что можно сделать. Заранее спасибо! 🥰🥰🥰

Эля

Спасибо вам за ответ! Хотела бы ещё уточнить =) Духовка разгоняется =) до 240. Это её предел, как я понимаю. Хотя ставлю на 250. Проверяю по факту термометром. Пожтосу хотела спросить, мне выпекать по тем же параметрам, сто вы даёте в рецепте? И ещё момент. Когда открываю духовку, то, конечно, температура падает, хотя делаю все быстро. И фактически темпа 220 где-то на начальном этапе. Что делать? Увеличить время выпека? И ещё =) Можно ли вам потом прислать фото своей работы? Скорее всего, будет много недочётов по мякишу =) Спасибо! 🥰🥰🥰

Lena

Эля , закваска может зреть при 22-24 град., - это средняя комнатная температура, вам лучше позаботиться о том, чтоб тесто расстаивалось при 30 град.

Эля

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какой должна быть комнатная температура? Если я поставлю свою закваску (будущую опару) в духовку при лампочке 30 градусов, она не перекиснет через 12 часов? Спасибо!

Elena

Хочу сказать Вам огромное спасибо за этот чудесный блог и сайт вообще! Этот рецепт хлеба для меня оказался идеальным! Правда, иногда я еще добавляю 0.5 ст.л.яблочного уксуса, мне кажется, это усиливает вкус как-то по-особому. Закваска Sekowa,которую я у Вас покупала, тоже отдельный восторг. Успехов и процветания!

Lena

Людмила, теореически, вы можете испечь хлеб хоть к котелке, если застелете его пергаментом или обработаете воском. В люой форме можете печь, нужно обрабатывать форму и как-то ее готовить, - решайте сами, потому что формы у всех разные, но чаще всего обработка требуется. Силикон как раз не очень подходит потому что его греть выше 200-220 не рекомендуется :)

Людмила

Здравствуйте, я новичок в этом деле, если такой формы нет, в гусятнице можно или в форме для кексов? Их тоже нужно воском обрабатывать, или застилать пергаментом. А может в силиконовой форме можно, подскажите, заранее благодарна.

Lena

Ирина, пеките на 230 первые минут 15-20, потом снизьте до 200 и пеките еще минут 30, я бы еще щупом температуру внутри проверила.

Lena

Анна , консистенцию, если она по фото видео вам не понятна и в граммах не сходится, вряд ли я смогу на словах объяснить.

Ирина

Добрый день! У меня духовка не греет больше 230, подскажите пожалуйста как ого температурного режима придерживаться?
Заранее спасибо!

Ольга

спасибо за этот отличный рецепт !!! Я почитала его внимательно, почитала про возможные дефекты отдельно ( так как знала, с ржаным тестом надо уметь управляться) ... И на практике, ребята, у меня так все просто получилось -никакого оборудования кроме духовки, ни весов, ничего :) просто делаю маленький хлебик, он тогда и растет как надо ( использую термо-сумку, такую блестящую). Закваска из холодильника, кормлю когда не забуду ;) и уже 3 -4 раза сработало безотказно, хлеб с семками, курагой и изюмом. Чтоб вы поняли - я живу в Калифорнии, последний раз ела такой хлеб в Беларуси 2 года назад :) у нас чтобы купить хороший черный хлеб, профессиональный - надо ехать 40 км и платить 5 долларов за буханку, мы сьедаем за раз.спасибище!

Анна

Да, по данным духовки.
Не особо понимаю, какой консистенции должно быть тесто, и оно так не поднимается у меня как у вас

Lena

Анна, по датчику духовки? если да, то достоверная - этонезависимым термометром. Но, если корка не румяная, то да, могли и едопечь.

Анна

Температура достоверная, по датчику. А корка снизу бледная. Видимо правда не допекла. Хочу испечь на заказ теперь, буду пробовать. Дольше печь буду, пока корка не будет отдавать глухой звук при постукивании

Lena

Анна, может и недопекли 🤷 цвет корки при этом бледный? Температуру в духовке достоверно знаете или на глаз?))

Анна

Здравствуйте. Испекла хлебушек 50 минут, щупом проверила, 99 было градусов, достала хлебушек из формы, он весь очень мягкий, если стучать по дну, там сплошной мякиш. Не допекла?

Елена

Спасибо вам большое! Хлеб получился, все проснулось))

Lena

Тамара , конечно, как получается, так и делайте, но по-хорошему минут 20-30 активной работы: тесто в чаше, его нужно растирать и сворачивать, сминать, периодически смачивая руки.

Тамара

Елена,здравствуйте!Если нет пока техники для замеса теста,посоветуйте тогда как месить и сколько по времени?благодарю.

Lena

Ирина, здравствуйте! Стоит делать так, как работает. Разрежьте ваш хлеб, когда остынет, и посмотрите, сработало или нет)) У большинства работает схема, предложенная а рецепте, но, может, у вас что-то не стандартное)
Проверяю готовность так: достаю форму с хлебом, духовку закрываю, ставлю хлеб в форме на решетке, измеряю температуру, при необходимости возвращаю его снова в духовку)

Ирина

Лена, день добрый! Подскажите, этот хлебушек можно выпекать из холодной духовки?
Испекла сегодня, но за 1,5 и даже за 2 часа растойки хлеб совсем не увеличился. Грешу на температуру, стоял в мини-печке с включенной лампочкой, а там от 26 до 30 бывает. Подниматься стал только тогда, когда включила печь, а форму поставила сверху, от тепла пошел вверх, но нужной высоты так и не получила. В итоге не высокий, но длинный и тяжелый.
Не разрезала еще, будет остывать до завтра.
Может имеет смысл печь ни одной буханкой, а двумя, но маленькими?
И еще такой вопрос: как вы проверяете на готовность? Воткнули термометр и закрыли духовку или открыли, воткнули и ждете, что покажет? Если надо еще допечь, температура ведь падает во время измерения.
Заранее спасибо за ответы.

Lena

Яна, и ту,и другую можете использовать, для тонкой, возможно, чуть меньше воды понадобится)

Яна

Елена здравствуйте! Помогите с мукой разобраться. У нас продаётся ржаная, цельнозерновая мука мелкого и грубого помола. Какую лучше выбрать для этого рецепта и почему?

Lena

Зоряна , можно! Для этого рецепта около 100-150 гр. семечек)

Зоряна

Елена, а можно ли в такое тесто добавлять семечки, сухофрукты?

Lena

Татьяна , можно использовать опавший стартер, но немного опавший, не перебродивший в хлам))

Lena

Валерия , после хлеба на закваске революции не должно быть, закваску ведете нормально, но лучше берите не капельку, а 5-10% стартера. Камельки для чтого чтоб печь удачный ржаной хлеб, маловато)
Что за форма гриба не поняла, какого гриба, беголо или, например, сыроежки?)) Он у вас в середите сужается? А етсто успевает подойти? Температура брожения 17-30 град?

Татьяна

Доброго!
Елена, подскажите, важно ли брать материнский стартер у закваски , когда она на пике?Или можно использовать немного опавшую?Важно ли делать опары с закваски, которая на пике.Заранее спасибо.

Валерия

Доброго дня!
Испекла хлебушек этот - на вкус классный, на вид тоже, не сырой, полежал сутки.
Но есть два вопроса:
1. Он получился у меня в форме гриба :) Я его посадила в форму, а дальше как будто стенки не смогли по форме вверх расти и выросла серединка. Т.е. он хорошо так поднялся, но по всей окружности своей получился рваный с шапочкой, стремящейся ввысь :) Я конечно высокую форму для него взяла...Вот думаю теперь - в ней дело или все-таки что-то с технологией не так?
2. Заметила (не только на этом хлебе), что после выпечки на закваске в животе случается мини революция, иногда чувство тяжести. От магазинного хлеба не наблюдала таких эффектов. У меня три варианта: что-то не так с закваской, что-то не так с мукой (рязаночка), что-то не так с моим ЖКТ :)
Тут больше вопрос по закваске - закваске моей недели три, запах кормлю ее по утрам 30гр воды, 30 гр на капельку страртера, вечером спать ложусь - начинает подниматься, с утра встаю - она на красивом таком твердом пузырчатом пике, в этот запах мне напоминает квас. В остальное время непонятно чем пахнет, но точно не гнилым тухляком. Я вот думаю...Может я ее как-то неправильно веду и в ней что-то вредное живет, оттого и с животом история? Сталкивались когда-нибудь с таким? Или тут уже к своему организму скорее вопросы, чем к закваске?)

Lena

Gala, и вам спасибо, очень рада и очень это приятно))

Lena

Юлия, просто бывают разные технологии для разных целей, тут намеренно все просто. Один хлеб из муки, воды и соли с виду кажется очень похожим на другой хлеб из муки воды и соли, но на деле отличается. То, что в музыке семь нот никого вроде бы не смущает 😁

Lena

Екатерина, из зерна украинской компании "Борошно і Хліб", точно такой же у вас получится из любого другого качественного зерна.

Gala

Елена, спасибо огромное за ваш большой труд, и за то, что делитесь и помогаете!
Я начинающий пекарь, несколько раз уже пробовала печь ржаной хлеб по другим рецептам, получалось съедобно, но были сомнения. По вашему рецепту получилось идеально, я поняла разницу, и начала понимать, как вообще это все работает ) спасибо вам!

Юлия

Елена, помогите, пожалуйста, разобраться) почему в финском подовом ржаном хлебе после замеса перед расстойкой есть ещё этап брожения, а в этом рецепте у формового сразу расстойка? получается, что формовой меньше бродит перед выпечкой (для этого в него кладут больше закваски?) В остальном рецепты очень похожи

Екатерина

Елена,если не секрет,то из какого зерна этот хлеб Вы делали?

Lena

Екатерина, этот рецепт можео реализовать и на цельнозерновой, и на обдирной муке, и на их смеси, хоть в оригинале и цельнозерновая, самое главное - дайте закваске хорошо созреть, обеспечьте тесту правильную температуру брожения и следите за ним, когда оно перебрадивает, то и оседает, и кислит и разжижается. Удачи!

Lena

Екатерина , еще раз: Я НЕ ИСПОЛЬЗУЮ МУКУ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ (просто потому что в другой стране живу и у нас мука и зерно черный хлеб не продаются), я использую цельнозерновую муку жернового помола ИЗ ДРУГОГО ЗЕРНА, не из зерна Черный хлеб. Смысл в том, что мука черный хлеб - это ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЖЕРНОВА МУКА из ржаного зерна, а в рецепте тоже ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЖЕРНОВАЯ МУКА из ржаного зерна, но, так сложилось, не из зерна Черынй хлеб, из зерна другого производителя. Не вся жерновая мука - черный хлеб))

Екатерина

Спасибо, Елена! Раз Вы используете такую же муку (черный хлеб) ,то тогда я спокойна за результат))) просто,как Выписали, многие используют разные виды муки,которые по разному себя ведут,вот решила уточнить, ещё раз спасибо!

Lena

Екатерина , у Черного хлеба не мука с большим количеством отрубей, а цельнозерновая мука: это когда берется зерно и смалывается на жерновой мельнице в муку. Именно такая мука имеется в виду под словами "ржаная цельнозерновая мука" и именно такую (только из другого зерна) я использую в этом рецепте.
Если у вас хлеб успевает перебродить и перекисает за указанное в рецепте время, ставьте таймер заранее, я всегда через час брожения проверяю тесто, чобы понять, в каких темпах оно развивается :) Пекарей много, особенности каждого предсказать невозможно.
Но, если хотите заменить цз на обдирную или часть заменить обдирной ржаной мукой, можете смело, учитывая, что обдирная сбраживается и разжижается еще быстрее, т.е. проверять заранее обязательно. Для обдирной на 3-5% можете сократить воду в рецепте и, если надо будет, добавить при замесе.

Екатерина

Добрый день,Елена! Подскажите пожалуйста, в данном рецепте ржаного хлеба на цз если я буду использовать муку "черный хлеб" цз в том количестве которое указано у Вас, не получится ли он(хлеб) сильно кислым и "сырым"? Пекла по другому рецепту, хлеб получился довольно сырым и кислым, просто та мука с очень большим содержанием отрубей и возможно он перебродил за время, которое было указано в рецепте,после этого готовила на "смеси цз и обдирной" из той же муки,получался нормальный,просто первый раз тогда работала с этой мукой,вот получился такой не очень приятный опыт)))

Ирина

Спасибо за ответ, Елена! Активно изучаю ваши статьи. Пеку в третий раз «Нежный хлеб» :) Очень понравился семье!

Lena

Ирина, здравствуйте! Я свою закваску сейчас веду,используя всего 5-10% зрелой стартовой культуры к муке в закваске, т.е. на 40 гр муки беру 2-4 гр зрелой закваски, этого более чем хватает на сутки.
Влажность (в любом рецепте) вы можете посчитать, разделим воду на муку и умножив на 100. 30:40х100=75. Влажность вашей закваски 75%.
Что брать для хлебушка подробно описано в рецепте, открываете и читаете, чего сколько взять.
Почитайте, пожалуйста, вот эти статьи:
hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-protsentah
О пекарских процентах - ХЛЕБомолы

hlebomoli.ru/blog/kak-stroitsya-retsept-hleba-na-zakvaske-sootnosheniya
Как строится рецепт хлеба на закваске ... - ХЛЕБомолы

hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы


Ирина

Здравствуйте! Помогите, пожалуйста, с расчетами))) Я недавно вывела закваску по вашим рекомендациям. Просто супер! Кормлю ее каждый день (10г стартера+30г воды+40г муки). Почитала, что лучше кормить от пика до пика. Но не могу понять, какая получилась влажность у моей закваски и как мне рассчитать количество моей закваски и ингредиентов для этого хлебушка? Спасибо Вам!

Lena

Полина , ничего не меняйте в пропорциях, но я бы поменяла технологию и добавила часа полтора-два брожения, а потмо формовку и расстойку. Но не обязательно)

Полина

Скажите, пожалуйста, а если не в форме выпекать, пропорции муки и воды нужно менять? Заранее спасибо!

Lena

Юлия, очень рада,что вывели свою закваску, вы молодец! Можете кормить ее раз в день и брать на 30 гр муки 1,5-3 гр стартера)

Юлия

Можно ли тогда закваску с кормежки 2 раза в сутки 3/15/15 сразу перевести на раз в сутки 3/30/30?

Юлия

Елена, спасибо вам за пояснения) просто я совсем недавно начала печь хлеб на закваске. Долго искала инфу, как правильно кормить (сначала мне ее дали, было велено хранить в холодильнике, там она простояла неделю, и все микробыши заснули, пыталась ее реанимировать в тепле, кормила 1:1:1 раз в сутки, когда набрела на ваш сайт, поняла, что ВСЁ делала неправильно) потом вывела свою, люблю ее очень и хочу правильно о ней заботиться))
Вчера пекла финский ржаной хлебушек по вашему рецепту, только на обдирной муке, получилась вкусняшка) спасибо ещё раз!

Lena

Диана, здравствуйте! Я вообще не рекомендую вести закваску в холодильнике, а освежение в пропорциях 1:1:1 проводить освежение три раза ОТ ПИКА ДО ПИКА :) Это значит, что проводить очередное освежение нужно не через 12 или 24 часа, а когда закваска дойдет до своего пика. Этот способ помогает "усилить" закваску. Как веду свою закваску, можете посмотреть тут :) hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы
Что означает "очень крутая пропорция"? :)

Lena

Юлия, ржаная закваска будет созревать и при добавлении четверти грамма стартера, просто РЕКОМЕНДУЕМЫЕ пропорции 5-10% стартера к муке в закваске, а я использую скорее 5 чем 10%. Она успевает созреть РАНЬШЕ чем за 24 часа, но при этом не перезреть и не перекинуть. КАК успевает созреть закваска в тех пропорциях, которые я рекомендую, вы можете проверить на практике, раз моих слов недостаточно))
И, конечно, можете вести свою закваску, как вам удобно, тем более, если вас все устраивает :)

Диана

Добры вечер, Елена! Хотела у вас уточнить, вы предлагаете освежать закваску стоящую в холодильнике 1:1:1 от пика до пика и так 3 раза... Не будет ли так такая пропорция очень крутой? И с какой периодичностью освежать? И что зависит от количества освежений? Я обычно освежаю по схеме 1:2:2 через 12-15 часов ,т.е. 2 раза. И последний вопрос, вы не добавляете ни солод ни сахар, этого влияет на структуру мякиша?

Юлия

Елена, здравствуйте! Поясните, пожалуйста, если вы кормите ржаную закваску в пропорции 3/30/30 ( то есть 10% к муке) раз в сутки, то как готовая закваска для теста по рецепту успевает созреть за 12 часов при использовании тех же 10%?
Я кормлю свою закваску 2 раза в сутки (раз в 12 часов) в пропорции 3/15/15. И чтобы получить 300 грамм готовой закваски 100 %влажности к 11 ч. следующего утра, я в 23 ч. смешиваю в своих пропорциях 1 к 5, то есть 30 гр стартера + 150 гр муки и 150 гр воды. Так можно или нужно переводить свою закваску на режим кормления раз в сутки?

Лена Ц.

Хлеб просто супер. Корочка тоненькая, хрустящая, а мякиш мягкий, в меру влажный, это при том, что вымешиваю в Kenwood, ноздреватый. Вкус отличный. С вечера придется опять ставить опару, т.к. боюсь, что до утра хлеб не доживет. Спасибо большое за рецепты и, главное, за советы, они очень помогают проанализировать ошибки и выпекать вкусный хлеб.

Lena

Ольга, слишком много людей могут с вами поспорить 😁 Но в целом соглашусь с вами, особенно в пекарнях, где выпечка непрерывная и формы черные от нагара, хлеб практически не пристает :)

Ольга

Ржаной хлеб прекрасно вылетает из обычных хлебопекарных форм, если он хорошо пропечен и если форма не совсем новая. Смазывать надо твердым жиром, некоторые мукой еще присыпают Я использую маргарин для этой цели.

Lena

Ольга , спасибо, что напомнили про сухари, у нас как раз дома много хлеба собралось)))

Ольга

Готовиться просто и очень вкусно. До внесения соли забрала 1/3 теста и испекла маленький хлебушек без соли и ещё один с солью.
Получился хлебушек нам и нашему щенку полезное лакомство - ржаные сухарики без соли))))
Спасибо!!!!

Lena

Светлана, ржаной стартер (ржаную закваску), сделать самостоятельно из муки и воды , посмотрите тут материалы hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov

Светлана

А где взять стартер? Как его приготовить?

Lena

Светлана, все можно! Тут нет ничего принципиального, только адекватное соотношение всех этих факторов: количества стартера к муке, времени и температуры. Вам по факту нужно иметь 300 гр зрелой ржаной закваски, и, чем больше стартера к муке, тем быстрее созреет закваска)

Светлана

Елена, добрый день! Вопросик - скажите пожалуйста, а можно ли опару поставить на 40 гр стартера, не меняя при этом остальные пропорции (40/150/150) ? Если можно, то время созревания уменьшится тогда? Или тут принципиально важно малое количество стартера и долгое время созревания?

Lena

Максим , с пшеничным что-то, конечно, получится,может, вам даже понравится)) Я не советую пшеничный стартер, потому что мякиш хлеба может получитсья излишне липкий и мелкопористый.

Lena

Мария, согрейте стартер до комнатнйо температуры, проведите троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска: мука:воды) от пика до пика, потом ставьте закваску и, как созреет, замешивайте тесто :)

Максим

Здравствуйте.
А с пшеничным стартером получится?

Мария

А если стартер из холодильника как начинать работать?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик