Войти

100% РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

26.04.2020

Недавно меня спросили, какой бы хлеб я пекла, если бы нужно было питаться только одним хлебом. Подумала-подумала, и решила, что пекла бы 100% ржаной цельнозерновой хлеб на закваске, который по всем параметрам годится быть избранным: он вкусный и вкус его не надоедает и не приедается, он питательный, богат витаминами и клетчаткой, и он простой, его можно печь, не напрягаясь, хоть каждый день. У нас этот хлеб в любимчиках и всегда есть на столе, печем его примерно раз в неделю. Как и многие другие рецепты в этом блоге, нынешний довольно простой и может получиться  у каждого при наличии активной ржаной закваски и организации правильных условий брожения. Мякиш у этого хлеба получается ноздреватым, немного влажным, как и положено сильно ржаным видам, но не липкий, вкус прекрасный, чистая рожь замечательно в нем раскрывается! И по составу очень простой: мука, вода, соль и закваска из муки и воды.

Диктую рецепт)))

Для закваски влажностью 100%:

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

150 гр. воды;

15 гр. зрелого ржаного стартера (материнской закваски). 

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте, чтоб поверхность не заветрилась. Созревание 12 часов при комнатной температуре. 

Закваска созреет, увеличится в объеме, будет пахнуть насыщенно кисло с разными нотками, поверхность ее не должна осесть, но может быть дряблой и пронизанной отверстиями от пузырей воздуха. 

Для теста:

300 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%;

450 гр. ржаной цельнозерновой муки;

360 гр. воды (если используете обдирную муку, воды берите около 300 гр. при необходимости добавьте 50 гр. воды);

12 гр. соли.

Если у вас есть дома мельница, сделайте свежую муку. У нас дома ДВЕ мельницы: Hawos Queen 1 и малышка Hawos Oktini, но чаще всего мы пользуемся первой, у нее жернова всего на 1 см. больше диаметре и потому она смалывает зерно чуть быстрее. Кстати, сейчас в магазине акция, покупая мельницу, вы получаете подписку на зерно на 3 или 6 месяцев! :) 

Накануне замеса подготовьте форму для выпечки, поскольку тесто после замеса нужно будет сразу переложить в форму и расстаивать. Я пеку ржаной хлеб в этой керамический форме с крышкой Emile Henry и не нарадуюсь: она очень красивая и еще в ней очень удобно хранить хлеб, который в ней же и был испечен)) В этой форме он очень хорошо сохраняет свой аромат и долго не черствеет.

Но, чтоб успешно ею пользоваться, нужно знать несколько особенностей:

  • В донышке формы есть два отверстия, которые озадачивают всех, кто с ними сталкивается. Они не для выпечки, а для хранения хлеба, ведь это фома-хлебница!)) 
  • Хлеб в ней печь нужно дольше, чем обычно потому что она широкая и рассчитана на довольно большой объем хлеба, которому нужно дольше времени, чтоб пропечься. Например, если в обычном кирпичике вы будете печь ржаной хлеб 40-45 мин., то для этой формы потребуется минут на 15 больше.
  • Ну, и самое интересное - обработка! Особенно актуально для ржаных сортов хлеба, которые прилипают намертво ко всему подряд! Я обрабатываю эту форму воском, после чего хлеб из нее буквально вылетает! Одной обработки хватает на 3-4 выпечки, а, если еще поверх остывшего воска смазать сливочным маслом, воскового покрытия хватит на большее количество выпечек. Воск при этом в хлеб практически не впитывается :)  Вот как это происходит:
  • Ставлю форму в духовку на 10 мин. при 180°, достаю и натираю воском. Воск при этом плавится, покрывая дно и стенки формы. Когда воск остывает, кладу на дно кусок пергамента,чтоб тесто в отверстия не проваливалось на расстойке)) 

А теперь, собственно, замес! 

В чашу тестомеса выгрузите закваску и муку, вылейте воду, начните замес крюком, добавьте соль. Замес в Ankarsrum около 25 мин. на 2й скорости. С недавних пор ржаное тесто мы месим достаточно долго, это значительно улучшает структуру готового хлеба, делает ее более четкой и открытой. Тесто при этом не будет сильно меняться, но станет более однородным и вязким. 

Переложите тесто в подготовленную форму, разровняйте мокрыми руками. 

Огладьте поверхность хлеба до идеально ровного состояния, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, формируя у хлеба не вогнутую, а выпуклую верхушку. 

Накройте от заветривания и оставьте бродить в теплом месте при температуре 27-30°. Продолжительность расстойки 90-100 мин. Следите за тестом, у нас при стабильных 30° в расстоечном шкафчике Brod&Taylor тесто расстаивается за полтора часа, и к этому времени уже нужно успеть разогреть духовку!

Расставшийся хлеб заметно увеличится в объеме, поверхность будет выпуклой и на ней начнет появляться отверстия от пузырьков воздуха. Не ждите большого количества пузырей, если их будет много, верхушка теста осядет. 

На этотом хлебе по боку идет трещина - это тесто выросло и крышка, которой была накрыта форма, задела его.

Тут же отправьте хлеб в раскаленную до 250° духовку. 

Я пекла так: 10 мин. при 250°, БЕЗ ПАРА, чтоб корка схватилась, потом снизила температуру до 185°, убрала верхний нагрев и пекла еще 20 мин., после снизила температуру до 175° и пекла еще 20 мин. Готовность хлеба проверяля щупом, 98-100° говорят о том, что хлеб готов! 

Остудите на решетке, ничем не накрывая, храните в керамической форме под крышкой, если тоже печете в такой :) 

Не могу не поделиться простым, но очень удачным рецептом масла с водорослями, которое идеально подходит для этого хлеба! 

Морское масло

200 гр. сливочного масла комнатной температуры;

Пачка чипсов из нори или морской капусты, или 2-3 листа нори для суши - измельчить.

1-2 ч.л. соевого соуса;

щепотка мелкой соли. 

Водоросли измельчите доступным способом (чипсы я ломаю пальцами,а пальцы потом с удовольствием облизываю, а листы нори измельчаю ножом или в небольшом блендере). 

Смешайте водоросли и сливочное масло комнатной температуры, добавьте соевый соус и соль по вкусу, как следует перемешайте. 

Ребята, если вы не делали такого, обязательно сделайте, это фантастически вкусно! Особенно с этим хлебом :) За рецепт масла Спасибо Катюше :) 

Друзья, если вы не видели, в блоге недавно вышло две статьи, посвященных дефектам ржаного хлеба, обязательно почитайте, если недовольны своими ржаным хлебом :) 

ДЕФЕКТЫ МЯКИША

ДЕФЕКТЫ КОРКИ 

И, конечно же напомню, что этот хлеб, а также Украинкий с 80% ржаной муки и заварной с повидлом мы будем печь на онлайн мастер-классе 2 мая! Максимум практики + теория ферментации и закваски. Запись на МК на сайте HLEBOMOLI.ONLINE 

Друзья, чтоб еще больше вдохновиться, посмотрите это вкусное видео, сама пекла, сама снимала))) 

Удачного хлеба! 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Цельнозерновое печенье с овсянкой 9
Пшеничный хлеб с псилиумом на закваске 30
Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске 6
РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ КОРКИ, часть 2 11

Комментарии

Lena

Зоряна , можно! Для этого рецепта около 100-150 гр. семечек)

Зоряна

Елена, а можно ли в такое тесто добавлять семечки, сухофрукты?

Lena

Татьяна , можно использовать опавший стартер, но немного опавший, не перебродивший в хлам))

Lena

Валерия , после хлеба на закваске революции не должно быть, закваску ведете нормально, но лучше берите не капельку, а 5-10% стартера. Камельки для чтого чтоб печь удачный ржаной хлеб, маловато)
Что за форма гриба не поняла, какого гриба, беголо или, например, сыроежки?)) Он у вас в середите сужается? А етсто успевает подойти? Температура брожения 17-30 град?

Татьяна

Доброго!
Елена, подскажите, важно ли брать материнский стартер у закваски , когда она на пике?Или можно использовать немного опавшую?Важно ли делать опары с закваски, которая на пике.Заранее спасибо.

Валерия

Доброго дня!
Испекла хлебушек этот - на вкус классный, на вид тоже, не сырой, полежал сутки.
Но есть два вопроса:
1. Он получился у меня в форме гриба :) Я его посадила в форму, а дальше как будто стенки не смогли по форме вверх расти и выросла серединка. Т.е. он хорошо так поднялся, но по всей окружности своей получился рваный с шапочкой, стремящейся ввысь :) Я конечно высокую форму для него взяла...Вот думаю теперь - в ней дело или все-таки что-то с технологией не так?
2. Заметила (не только на этом хлебе), что после выпечки на закваске в животе случается мини революция, иногда чувство тяжести. От магазинного хлеба не наблюдала таких эффектов. У меня три варианта: что-то не так с закваской, что-то не так с мукой (рязаночка), что-то не так с моим ЖКТ :)
Тут больше вопрос по закваске - закваске моей недели три, запах кормлю ее по утрам 30гр воды, 30 гр на капельку страртера, вечером спать ложусь - начинает подниматься, с утра встаю - она на красивом таком твердом пузырчатом пике, в этот запах мне напоминает квас. В остальное время непонятно чем пахнет, но точно не гнилым тухляком. Я вот думаю...Может я ее как-то неправильно веду и в ней что-то вредное живет, оттого и с животом история? Сталкивались когда-нибудь с таким? Или тут уже к своему организму скорее вопросы, чем к закваске?)

Lena

Gala, и вам спасибо, очень рада и очень это приятно))

Lena

Юлия, просто бывают разные технологии для разных целей, тут намеренно все просто. Один хлеб из муки, воды и соли с виду кажется очень похожим на другой хлеб из муки воды и соли, но на деле отличается. То, что в музыке семь нот никого вроде бы не смущает 😁

Lena

Екатерина, из зерна украинской компании "Борошно і Хліб", точно такой же у вас получится из любого другого качественного зерна.

Gala

Елена, спасибо огромное за ваш большой труд, и за то, что делитесь и помогаете!
Я начинающий пекарь, несколько раз уже пробовала печь ржаной хлеб по другим рецептам, получалось съедобно, но были сомнения. По вашему рецепту получилось идеально, я поняла разницу, и начала понимать, как вообще это все работает ) спасибо вам!

Юлия

Елена, помогите, пожалуйста, разобраться) почему в финском подовом ржаном хлебе после замеса перед расстойкой есть ещё этап брожения, а в этом рецепте у формового сразу расстойка? получается, что формовой меньше бродит перед выпечкой (для этого в него кладут больше закваски?) В остальном рецепты очень похожи

Екатерина

Елена,если не секрет,то из какого зерна этот хлеб Вы делали?

Lena

Екатерина, этот рецепт можео реализовать и на цельнозерновой, и на обдирной муке, и на их смеси, хоть в оригинале и цельнозерновая, самое главное - дайте закваске хорошо созреть, обеспечьте тесту правильную температуру брожения и следите за ним, когда оно перебрадивает, то и оседает, и кислит и разжижается. Удачи!

Lena

Екатерина , еще раз: Я НЕ ИСПОЛЬЗУЮ МУКУ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ (просто потому что в другой стране живу и у нас мука и зерно черный хлеб не продаются), я использую цельнозерновую муку жернового помола ИЗ ДРУГОГО ЗЕРНА, не из зерна Черный хлеб. Смысл в том, что мука черный хлеб - это ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЖЕРНОВА МУКА из ржаного зерна, а в рецепте тоже ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЖЕРНОВАЯ МУКА из ржаного зерна, но, так сложилось, не из зерна Черынй хлеб, из зерна другого производителя. Не вся жерновая мука - черный хлеб))

Екатерина

Спасибо, Елена! Раз Вы используете такую же муку (черный хлеб) ,то тогда я спокойна за результат))) просто,как Выписали, многие используют разные виды муки,которые по разному себя ведут,вот решила уточнить, ещё раз спасибо!

Lena

Екатерина , у Черного хлеба не мука с большим количеством отрубей, а цельнозерновая мука: это когда берется зерно и смалывается на жерновой мельнице в муку. Именно такая мука имеется в виду под словами "ржаная цельнозерновая мука" и именно такую (только из другого зерна) я использую в этом рецепте.
Если у вас хлеб успевает перебродить и перекисает за указанное в рецепте время, ставьте таймер заранее, я всегда через час брожения проверяю тесто, чобы понять, в каких темпах оно развивается :) Пекарей много, особенности каждого предсказать невозможно.
Но, если хотите заменить цз на обдирную или часть заменить обдирной ржаной мукой, можете смело, учитывая, что обдирная сбраживается и разжижается еще быстрее, т.е. проверять заранее обязательно. Для обдирной на 3-5% можете сократить воду в рецепте и, если надо будет, добавить при замесе.

Екатерина

Добрый день,Елена! Подскажите пожалуйста, в данном рецепте ржаного хлеба на цз если я буду использовать муку "черный хлеб" цз в том количестве которое указано у Вас, не получится ли он(хлеб) сильно кислым и "сырым"? Пекла по другому рецепту, хлеб получился довольно сырым и кислым, просто та мука с очень большим содержанием отрубей и возможно он перебродил за время, которое было указано в рецепте,после этого готовила на "смеси цз и обдирной" из той же муки,получался нормальный,просто первый раз тогда работала с этой мукой,вот получился такой не очень приятный опыт)))

Ирина

Спасибо за ответ, Елена! Активно изучаю ваши статьи. Пеку в третий раз «Нежный хлеб» :) Очень понравился семье!

Lena

Ирина, здравствуйте! Я свою закваску сейчас веду,используя всего 5-10% зрелой стартовой культуры к муке в закваске, т.е. на 40 гр муки беру 2-4 гр зрелой закваски, этого более чем хватает на сутки.
Влажность (в любом рецепте) вы можете посчитать, разделим воду на муку и умножив на 100. 30:40х100=75. Влажность вашей закваски 75%.
Что брать для хлебушка подробно описано в рецепте, открываете и читаете, чего сколько взять.
Почитайте, пожалуйста, вот эти статьи:
hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-protsentah
О пекарских процентах - ХЛЕБомолы

hlebomoli.ru/blog/kak-stroitsya-retsept-hleba-na-zakvaske-sootnosheniya
Как строится рецепт хлеба на закваске ... - ХЛЕБомолы

hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы


Ирина

Здравствуйте! Помогите, пожалуйста, с расчетами))) Я недавно вывела закваску по вашим рекомендациям. Просто супер! Кормлю ее каждый день (10г стартера+30г воды+40г муки). Почитала, что лучше кормить от пика до пика. Но не могу понять, какая получилась влажность у моей закваски и как мне рассчитать количество моей закваски и ингредиентов для этого хлебушка? Спасибо Вам!

Lena

Полина , ничего не меняйте в пропорциях, но я бы поменяла технологию и добавила часа полтора-два брожения, а потмо формовку и расстойку. Но не обязательно)

Полина

Скажите, пожалуйста, а если не в форме выпекать, пропорции муки и воды нужно менять? Заранее спасибо!

Lena

Юлия, очень рада,что вывели свою закваску, вы молодец! Можете кормить ее раз в день и брать на 30 гр муки 1,5-3 гр стартера)

Юлия

Можно ли тогда закваску с кормежки 2 раза в сутки 3/15/15 сразу перевести на раз в сутки 3/30/30?

Юлия

Елена, спасибо вам за пояснения) просто я совсем недавно начала печь хлеб на закваске. Долго искала инфу, как правильно кормить (сначала мне ее дали, было велено хранить в холодильнике, там она простояла неделю, и все микробыши заснули, пыталась ее реанимировать в тепле, кормила 1:1:1 раз в сутки, когда набрела на ваш сайт, поняла, что ВСЁ делала неправильно) потом вывела свою, люблю ее очень и хочу правильно о ней заботиться))
Вчера пекла финский ржаной хлебушек по вашему рецепту, только на обдирной муке, получилась вкусняшка) спасибо ещё раз!

Lena

Диана, здравствуйте! Я вообще не рекомендую вести закваску в холодильнике, а освежение в пропорциях 1:1:1 проводить освежение три раза ОТ ПИКА ДО ПИКА :) Это значит, что проводить очередное освежение нужно не через 12 или 24 часа, а когда закваска дойдет до своего пика. Этот способ помогает "усилить" закваску. Как веду свою закваску, можете посмотреть тут :) hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы
Что означает "очень крутая пропорция"? :)

Lena

Юлия, ржаная закваска будет созревать и при добавлении четверти грамма стартера, просто РЕКОМЕНДУЕМЫЕ пропорции 5-10% стартера к муке в закваске, а я использую скорее 5 чем 10%. Она успевает созреть РАНЬШЕ чем за 24 часа, но при этом не перезреть и не перекинуть. КАК успевает созреть закваска в тех пропорциях, которые я рекомендую, вы можете проверить на практике, раз моих слов недостаточно))
И, конечно, можете вести свою закваску, как вам удобно, тем более, если вас все устраивает :)

Диана

Добры вечер, Елена! Хотела у вас уточнить, вы предлагаете освежать закваску стоящую в холодильнике 1:1:1 от пика до пика и так 3 раза... Не будет ли так такая пропорция очень крутой? И с какой периодичностью освежать? И что зависит от количества освежений? Я обычно освежаю по схеме 1:2:2 через 12-15 часов ,т.е. 2 раза. И последний вопрос, вы не добавляете ни солод ни сахар, этого влияет на структуру мякиша?

Юлия

Елена, здравствуйте! Поясните, пожалуйста, если вы кормите ржаную закваску в пропорции 3/30/30 ( то есть 10% к муке) раз в сутки, то как готовая закваска для теста по рецепту успевает созреть за 12 часов при использовании тех же 10%?
Я кормлю свою закваску 2 раза в сутки (раз в 12 часов) в пропорции 3/15/15. И чтобы получить 300 грамм готовой закваски 100 %влажности к 11 ч. следующего утра, я в 23 ч. смешиваю в своих пропорциях 1 к 5, то есть 30 гр стартера + 150 гр муки и 150 гр воды. Так можно или нужно переводить свою закваску на режим кормления раз в сутки?

Лена Ц.

Хлеб просто супер. Корочка тоненькая, хрустящая, а мякиш мягкий, в меру влажный, это при том, что вымешиваю в Kenwood, ноздреватый. Вкус отличный. С вечера придется опять ставить опару, т.к. боюсь, что до утра хлеб не доживет. Спасибо большое за рецепты и, главное, за советы, они очень помогают проанализировать ошибки и выпекать вкусный хлеб.

Lena

Ольга, слишком много людей могут с вами поспорить 😁 Но в целом соглашусь с вами, особенно в пекарнях, где выпечка непрерывная и формы черные от нагара, хлеб практически не пристает :)

Ольга

Ржаной хлеб прекрасно вылетает из обычных хлебопекарных форм, если он хорошо пропечен и если форма не совсем новая. Смазывать надо твердым жиром, некоторые мукой еще присыпают Я использую маргарин для этой цели.

Lena

Ольга , спасибо, что напомнили про сухари, у нас как раз дома много хлеба собралось)))

Ольга

Готовиться просто и очень вкусно. До внесения соли забрала 1/3 теста и испекла маленький хлебушек без соли и ещё один с солью.
Получился хлебушек нам и нашему щенку полезное лакомство - ржаные сухарики без соли))))
Спасибо!!!!

Lena

Светлана, ржаной стартер (ржаную закваску), сделать самостоятельно из муки и воды , посмотрите тут материалы hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov

Светлана

А где взять стартер? Как его приготовить?

Lena

Светлана, все можно! Тут нет ничего принципиального, только адекватное соотношение всех этих факторов: количества стартера к муке, времени и температуры. Вам по факту нужно иметь 300 гр зрелой ржаной закваски, и, чем больше стартера к муке, тем быстрее созреет закваска)

Светлана

Елена, добрый день! Вопросик - скажите пожалуйста, а можно ли опару поставить на 40 гр стартера, не меняя при этом остальные пропорции (40/150/150) ? Если можно, то время созревания уменьшится тогда? Или тут принципиально важно малое количество стартера и долгое время созревания?

Lena

Максим , с пшеничным что-то, конечно, получится,может, вам даже понравится)) Я не советую пшеничный стартер, потому что мякиш хлеба может получитсья излишне липкий и мелкопористый.

Lena

Мария, согрейте стартер до комнатнйо температуры, проведите троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска: мука:воды) от пика до пика, потом ставьте закваску и, как созреет, замешивайте тесто :)

Максим

Здравствуйте.
А с пшеничным стартером получится?

Мария

А если стартер из холодильника как начинать работать?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик