100% Ржаной хлеб на закваске

Здравствуйте . Елена , скажите пожалуйста, кормлю закваску через день в холодильнике. Пеку уже два года, не всегда стабильно , но учусь . Надо уехать на неделю. Переживаю как за дитя.. что делать с закваской. Выживет . Кормлю 5 гр стартер +50+50. Если ошибаюсь , напишите🙏

Скажите, пожалуйста, в духовку вы ставите с крышкой или снимаете крышку?

Здравствуйте! Приготовил по Вашему рецепту, все отлично. Единственное, хлеб получился намного светлее чем у вас, хотя, 200% ржаная мука.

Здравствуйте! Приготовил по Вашему рецепту, все отлично. Единственное, хлеб получился намного светлее чем у вас, хотя, 200% ржаная мука.

Вы адекватные? Или просто матом. 17тр за форму для выпечки?!!!??

Лена! Спасибо за рецепт ❤️Два вопроса:
1. Зачем так долго месить, если в ржаной муке всё равно клейковину не разовьёшь?
2. Купила такую же Emile Henry (только без дырок в донышке, 23 cm длина). Хватить теста в этом рецепте, чтоб ее заполнить или удвоить рецепт, чтоб буханка получилась не каличная ;)?

Здравствуйте, Лена. Спасибо а подробный рецепт. Я в других темах спрашивала про эту форму, но тут у вас все ясно озвучено, её нужно смазать воском. Рецепт хороший, обязательно попробую, как придёт стартер и форма.

Большое спасибо за рецепт! Это самый быстрый хлеб на закваске, который я пекла. Оказывается, без длительного брожения тоже можно 🥳 Обычно начинаю с вечера и выпечка часам к 16, а тут к обеду уже все было готово и моего времени минимум) при этом очень вкусный, не кислит, я бы сказала - традиционный ржаной. Благодарю!

И еще огромное СПАСИБО за метод ведения закваски.
2 года веду ржаную закваску при комнатной температуре по вашим рекомендациям.

Наконец получился этот хлеб.
Замечательный, вкусный, ароматный.
Осталось только температурный режим подобрать по моей духовке.

Людмила , здравствуйте! Можно месить чем угодно, вопрос в том, насколько это эффективно удобно. Важно, чтоб тесто было в работе, следите за этим :)

Здравствуйте!
Елена, у меня такой вопрос: можно ли ржаной хлеб замешивать миксером с использованием крюков для дрожжевого теста?

Anastasia, без аутооиза.

Лена, здравствуйте!
Скажите, а вы с ржаной мукой делаете тоже аутолиз или сразу замес начинаете?

Georgiy, крышку не использовала :)

Доброго времени суток, Елена!
Вопрос такой. Вы в описании приготовления хлебушка написали - "Я пекла так: 10 мин. при 250°, БЕЗ ПАРА, чтоб корка схватилась, потом снизила температуру до 185°, убрала верхний нагрев и пекла еще 20 мин., после снизила температуру до 175° и пекла еще 20 мин."
У меня такая же форма. Вы пекли все время без использования крышки?
Благодарю за ответ!

Галина, здравствуйте! Так тоже пекут, мне этот способ не очень нравится, считаю, что ржаную корку надо раньше формировать за счёт температуры. Тоже знаю уважаемых хлебопеков, которые пекут формовые ржаные с холодной духовки, тоже получается хороший хлеб с хорошей корочкой))

Добрый день! Посетила недавно свю подругу в Лондоне. Она настоящий асс на кухне. Хлеб печет каждый день разный. Встает в пять утра и на завтрак у семьи всегда свежий хлеб. Что меня удивило... Она ставить выпекать хлеб (ржаной например) всегда в холодную духовку. Доводит нагрев до 230-240, печет 15 минут. Потом на 180 и еще 30-35 минут. Получается идеально. Корочка довольно тонкая и хлеб хорошо пропечен. Ваше мнение? В ваших рецептах всегда раскаленная духовка... Спасибо

Наталия , это от теста и рецепта зависит) Тут, например, хлеб в форме ,но может и в корзинке, а может и без, если сформован пирамидкой, как в тут hlebomoli.ru/blog/bazovoe-rzhanoe-testo
Вообще, ориентируйтесь на рецепт, так проще будет))

Подскажите, надо ли ржаной хлеб в растоечную корзину помещать? Разваливается из нее) никак не прилажусь) или ржаной лучше все же в форме и растаивать и сразу выпекать?

Вита, использую пчелиный воск, металлические формы им тоже можно обрабатывать)

Какой воск используете для формы? Можно ли использовать воск для металических форм?
Спасибо

Динара , скажите, а как вы считаете влажность теста?
Давайте рассмотрим приведенный вами пример: 440 муки, 150 воды, 150 закваски 60-70% влажности)
В 150 гр. закваски влажностью 70% 88 гр. муки и 61 гр воды (беру по приведенному максимуму, но хрошо бы, чтоб вы знали влажность своей закваски, вы испольузете весы?)
Считаем итоговую муку: 440 + 88 = 528
Считаем воду: 150 + 61= 211
Узнаем влажность: 211:528 Х100 = 39,9.
Влажность теста, о котором вы говорите, меньше 40%. Оно даже увлажниться не сможет, особенно, если вы использовали ржаную муку.
Или у вас что-то с весами, или с мукой, вы пробовали что-то в этой схеме менять?
В рецепте испольуземся влажность 80%, а для ЦЗ может быть и 85%, для обдирной можно (но не обязательно) уменьшать воду на 5%.
И у меня вопросы про закваску. А как вы ее ведете, какую муку используете? Она сразу после перемешивания у вас такая жидкая? У вас есть в доступе еще какая-то ржаная мука?

Приветствую!
Благодарю за подсказки и вдохновение!
Не могу понять, как так у всех на фото и видео получается такое густое тесто и даже закваска. Моя ржаная закваска 100% влажности течет как тесто для оладьев (жиже сметаны). А чтобы она была как у вас на фото в разрыхленном виде, в ней должно быть 50% воды. У меня так.
То же самое с тестом: сегодня сделала замес ржано-пшеничного теста (50/50 ржаной обдирной и муки ВС), и чтобы оно не текло, пришлось добавить 40% воды (440 муки, 150 воды, 150 закваски 60-70% влажности). Посчитала по предложенной формуле влажность моего теста = 43%. И при этом оно было как густая сметана (вязкое, липкое). И даже не держало форму, расплывалось (но медленно). У других я вижу по фото уже 50-60% влажности тесто превращается в комок, который можно спокойно формовать и выпекать на поду.
Плюс - с течением периода ферметации тесто становится только жиже (что пшеничное, что ржаное), тогда изначально приходится добавлять в него еще меньше воды. Я в замешательстве... Если при выпекании ржаного теста выручает форма - в ней выпекаю, в форме не растечется. Но с пшеничным загвоздка - сколько нужно добавить воды, чтоб к концу ферментации оно держало форму (пока что нормального пшеничного у меня не получалось - либо жесткий из-за большого количества муки либо если по рецепту то почти жидкий расплывающийся - приходилось готовить в форме).
Мука бывает с разной влагоемкостью, но такое большое различие (при 40% воды растекающееся тесто) нигде не встречала. Думаю, что я что-то упустила или не понимаю. Помогите пжл разобраться, почему такое расхождение может быть? (масло, мед и др ингредиенты не добавляю, только мука, соль, вода).

Елена , увлажнение нужно, чтоб тесто не покрывлаось корочкой, не заветривалось, поэтоум или увлажняйте, или накрывайте.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, муж подарил расстоечный шкаф как у вас. В описании написано, что хлеб надо ставить с увлажнением. А Вы не помню, чтоб упоминали увлажнение....как надо? 🧐 Спасибо заранее!!!

Эля , здравствуйте! Вы можете выпекать минут 10 на максимуме, потом брызкать корку водой и снижать до 200, печь минут 15-20, потом снижать до 180 и печь еще минут 10-15. Проверяйте щупом, наблюдайте за коркой, надеюсь, все получится :) Фото где-то в сетях можно прислать, только скажите, кто вы и по какому поводу, чтобы я поняла :)) А в группе ВК можно вообще на стене выкладывать фото и делиться своим опытом или вопросы задавать :)

Только что испекла хлебушек. Спасибо за рецепт! 🥰🥰🥰 Очень красивый хлеб=) По факту температура гуляет на 20 - 30 градусов. Пекла 55 мин. Проверила щупом, было 101,8. Значит, нормально пропекся=) Надеюсь=) Сверху начал подгорать, накрыла фольгой. Но все по бокам хлебушек немного подгорел. Не сильно, но есть все же. Елена, если температура так гуляет, то как лучше выпекать? Я делала так-: 20 мин при 220/230, далее 200 гр 35 мин. Не вижу у себя отключение нижнего иена, вижу только отключение верхнего. Но с горелостями по бокам надо что-то делать. Пожалуйста, подскажите, что можно сделать. Заранее спасибо! 🥰🥰🥰

Спасибо вам за ответ! Хотела бы ещё уточнить =) Духовка разгоняется =) до 240. Это её предел, как я понимаю. Хотя ставлю на 250. Проверяю по факту термометром. Пожтосу хотела спросить, мне выпекать по тем же параметрам, сто вы даёте в рецепте? И ещё момент. Когда открываю духовку, то, конечно, температура падает, хотя делаю все быстро. И фактически темпа 220 где-то на начальном этапе. Что делать? Увеличить время выпека? И ещё =) Можно ли вам потом прислать фото своей работы? Скорее всего, будет много недочётов по мякишу =) Спасибо! 🥰🥰🥰

Эля , закваска может зреть при 22-24 град., - это средняя комнатная температура, вам лучше позаботиться о том, чтоб тесто расстаивалось при 30 град.

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какой должна быть комнатная температура? Если я поставлю свою закваску (будущую опару) в духовку при лампочке 30 градусов, она не перекиснет через 12 часов? Спасибо!

Хочу сказать Вам огромное спасибо за этот чудесный блог и сайт вообще! Этот рецепт хлеба для меня оказался идеальным! Правда, иногда я еще добавляю 0.5 ст.л.яблочного уксуса, мне кажется, это усиливает вкус как-то по-особому. Закваска Sekowa,которую я у Вас покупала, тоже отдельный восторг. Успехов и процветания!

Людмила, теореически, вы можете испечь хлеб хоть к котелке, если застелете его пергаментом или обработаете воском. В люой форме можете печь, нужно обрабатывать форму и как-то ее готовить, - решайте сами, потому что формы у всех разные, но чаще всего обработка требуется. Силикон как раз не очень подходит потому что его греть выше 200-220 не рекомендуется :)

Здравствуйте, я новичок в этом деле, если такой формы нет, в гусятнице можно или в форме для кексов? Их тоже нужно воском обрабатывать, или застилать пергаментом. А может в силиконовой форме можно, подскажите, заранее благодарна.

Ирина, пеките на 230 первые минут 15-20, потом снизьте до 200 и пеките еще минут 30, я бы еще щупом температуру внутри проверила.

Анна , консистенцию, если она по фото видео вам не понятна и в граммах не сходится, вряд ли я смогу на словах объяснить.

Добрый день! У меня духовка не греет больше 230, подскажите пожалуйста как ого температурного режима придерживаться?
Заранее спасибо!

спасибо за этот отличный рецепт !!! Я почитала его внимательно, почитала про возможные дефекты отдельно ( так как знала, с ржаным тестом надо уметь управляться) ... И на практике, ребята, у меня так все просто получилось -никакого оборудования кроме духовки, ни весов, ничего :) просто делаю маленький хлебик, он тогда и растет как надо ( использую термо-сумку, такую блестящую). Закваска из холодильника, кормлю когда не забуду ;) и уже 3 -4 раза сработало безотказно, хлеб с семками, курагой и изюмом. Чтоб вы поняли - я живу в Калифорнии, последний раз ела такой хлеб в Беларуси 2 года назад :) у нас чтобы купить хороший черный хлеб, профессиональный - надо ехать 40 км и платить 5 долларов за буханку, мы сьедаем за раз.спасибище!

Да, по данным духовки.
Не особо понимаю, какой консистенции должно быть тесто, и оно так не поднимается у меня как у вас

Анна, по датчику духовки? если да, то достоверная - этонезависимым термометром. Но, если корка не румяная, то да, могли и едопечь.

Температура достоверная, по датчику. А корка снизу бледная. Видимо правда не допекла. Хочу испечь на заказ теперь, буду пробовать. Дольше печь буду, пока корка не будет отдавать глухой звук при постукивании

Анна, может и недопекли 🤷 цвет корки при этом бледный? Температуру в духовке достоверно знаете или на глаз?))

Здравствуйте. Испекла хлебушек 50 минут, щупом проверила, 99 было градусов, достала хлебушек из формы, он весь очень мягкий, если стучать по дну, там сплошной мякиш. Не допекла?

Спасибо вам большое! Хлеб получился, все проснулось))

Тамара , конечно, как получается, так и делайте, но по-хорошему минут 20-30 активной работы: тесто в чаше, его нужно растирать и сворачивать, сминать, периодически смачивая руки.

Елена,здравствуйте!Если нет пока техники для замеса теста,посоветуйте тогда как месить и сколько по времени?благодарю.

Ирина, здравствуйте! Стоит делать так, как работает. Разрежьте ваш хлеб, когда остынет, и посмотрите, сработало или нет)) У большинства работает схема, предложенная а рецепте, но, может, у вас что-то не стандартное)
Проверяю готовность так: достаю форму с хлебом, духовку закрываю, ставлю хлеб в форме на решетке, измеряю температуру, при необходимости возвращаю его снова в духовку)

Лена, день добрый! Подскажите, этот хлебушек можно выпекать из холодной духовки?
Испекла сегодня, но за 1,5 и даже за 2 часа растойки хлеб совсем не увеличился. Грешу на температуру, стоял в мини-печке с включенной лампочкой, а там от 26 до 30 бывает. Подниматься стал только тогда, когда включила печь, а форму поставила сверху, от тепла пошел вверх, но нужной высоты так и не получила. В итоге не высокий, но длинный и тяжелый.
Не разрезала еще, будет остывать до завтра.
Может имеет смысл печь ни одной буханкой, а двумя, но маленькими?
И еще такой вопрос: как вы проверяете на готовность? Воткнули термометр и закрыли духовку или открыли, воткнули и ждете, что покажет? Если надо еще допечь, температура ведь падает во время измерения.
Заранее спасибо за ответы.

Яна, и ту,и другую можете использовать, для тонкой, возможно, чуть меньше воды понадобится)

Елена здравствуйте! Помогите с мукой разобраться. У нас продаётся ржаная, цельнозерновая мука мелкого и грубого помола. Какую лучше выбрать для этого рецепта и почему?

Зоряна , можно! Для этого рецепта около 100-150 гр. семечек)

Елена, а можно ли в такое тесто добавлять семечки, сухофрукты?

Татьяна , можно использовать опавший стартер, но немного опавший, не перебродивший в хлам))

Валерия , после хлеба на закваске революции не должно быть, закваску ведете нормально, но лучше берите не капельку, а 5-10% стартера. Камельки для чтого чтоб печь удачный ржаной хлеб, маловато)
Что за форма гриба не поняла, какого гриба, беголо или, например, сыроежки?)) Он у вас в середите сужается? А етсто успевает подойти? Температура брожения 17-30 град?

Доброго!
Елена, подскажите, важно ли брать материнский стартер у закваски , когда она на пике?Или можно использовать немного опавшую?Важно ли делать опары с закваски, которая на пике.Заранее спасибо.

Доброго дня!
Испекла хлебушек этот - на вкус классный, на вид тоже, не сырой, полежал сутки.
Но есть два вопроса:
1. Он получился у меня в форме гриба :) Я его посадила в форму, а дальше как будто стенки не смогли по форме вверх расти и выросла серединка. Т.е. он хорошо так поднялся, но по всей окружности своей получился рваный с шапочкой, стремящейся ввысь :) Я конечно высокую форму для него взяла...Вот думаю теперь - в ней дело или все-таки что-то с технологией не так?
2. Заметила (не только на этом хлебе), что после выпечки на закваске в животе случается мини революция, иногда чувство тяжести. От магазинного хлеба не наблюдала таких эффектов. У меня три варианта: что-то не так с закваской, что-то не так с мукой (рязаночка), что-то не так с моим ЖКТ :)
Тут больше вопрос по закваске - закваске моей недели три, запах кормлю ее по утрам 30гр воды, 30 гр на капельку страртера, вечером спать ложусь - начинает подниматься, с утра встаю - она на красивом таком твердом пузырчатом пике, в этот запах мне напоминает квас. В остальное время непонятно чем пахнет, но точно не гнилым тухляком. Я вот думаю...Может я ее как-то неправильно веду и в ней что-то вредное живет, оттого и с животом история? Сталкивались когда-нибудь с таким? Или тут уже к своему организму скорее вопросы, чем к закваске?)

Gala, и вам спасибо, очень рада и очень это приятно))

Юлия, просто бывают разные технологии для разных целей, тут намеренно все просто. Один хлеб из муки, воды и соли с виду кажется очень похожим на другой хлеб из муки воды и соли, но на деле отличается. То, что в музыке семь нот никого вроде бы не смущает 😁

Екатерина, из зерна украинской компании "Борошно і Хліб", точно такой же у вас получится из любого другого качественного зерна.

Елена, спасибо огромное за ваш большой труд, и за то, что делитесь и помогаете!
Я начинающий пекарь, несколько раз уже пробовала печь ржаной хлеб по другим рецептам, получалось съедобно, но были сомнения. По вашему рецепту получилось идеально, я поняла разницу, и начала понимать, как вообще это все работает ) спасибо вам!

Елена, помогите, пожалуйста, разобраться) почему в финском подовом ржаном хлебе после замеса перед расстойкой есть ещё этап брожения, а в этом рецепте у формового сразу расстойка? получается, что формовой меньше бродит перед выпечкой (для этого в него кладут больше закваски?) В остальном рецепты очень похожи

Елена,если не секрет,то из какого зерна этот хлеб Вы делали?

Екатерина, этот рецепт можео реализовать и на цельнозерновой, и на обдирной муке, и на их смеси, хоть в оригинале и цельнозерновая, самое главное - дайте закваске хорошо созреть, обеспечьте тесту правильную температуру брожения и следите за ним, когда оно перебрадивает, то и оседает, и кислит и разжижается. Удачи!

Екатерина , еще раз: Я НЕ ИСПОЛЬЗУЮ МУКУ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ (просто потому что в другой стране живу и у нас мука и зерно черный хлеб не продаются), я использую цельнозерновую муку жернового помола ИЗ ДРУГОГО ЗЕРНА, не из зерна Черный хлеб. Смысл в том, что мука черный хлеб - это ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЖЕРНОВА МУКА из ржаного зерна, а в рецепте тоже ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЖЕРНОВАЯ МУКА из ржаного зерна, но, так сложилось, не из зерна Черынй хлеб, из зерна другого производителя. Не вся жерновая мука - черный хлеб))

Спасибо, Елена! Раз Вы используете такую же муку (черный хлеб) ,то тогда я спокойна за результат))) просто,как Выписали, многие используют разные виды муки,которые по разному себя ведут,вот решила уточнить, ещё раз спасибо!

Екатерина , у Черного хлеба не мука с большим количеством отрубей, а цельнозерновая мука: это когда берется зерно и смалывается на жерновой мельнице в муку. Именно такая мука имеется в виду под словами "ржаная цельнозерновая мука" и именно такую (только из другого зерна) я использую в этом рецепте.
Если у вас хлеб успевает перебродить и перекисает за указанное в рецепте время, ставьте таймер заранее, я всегда через час брожения проверяю тесто, чобы понять, в каких темпах оно развивается :) Пекарей много, особенности каждого предсказать невозможно.
Но, если хотите заменить цз на обдирную или часть заменить обдирной ржаной мукой, можете смело, учитывая, что обдирная сбраживается и разжижается еще быстрее, т.е. проверять заранее обязательно. Для обдирной на 3-5% можете сократить воду в рецепте и, если надо будет, добавить при замесе.

Добрый день,Елена! Подскажите пожалуйста, в данном рецепте ржаного хлеба на цз если я буду использовать муку "черный хлеб" цз в том количестве которое указано у Вас, не получится ли он(хлеб) сильно кислым и "сырым"? Пекла по другому рецепту, хлеб получился довольно сырым и кислым, просто та мука с очень большим содержанием отрубей и возможно он перебродил за время, которое было указано в рецепте,после этого готовила на "смеси цз и обдирной" из той же муки,получался нормальный,просто первый раз тогда работала с этой мукой,вот получился такой не очень приятный опыт)))

Спасибо за ответ, Елена! Активно изучаю ваши статьи. Пеку в третий раз «Нежный хлеб» :) Очень понравился семье!

Ирина, здравствуйте! Я свою закваску сейчас веду,используя всего 5-10% зрелой стартовой культуры к муке в закваске, т.е. на 40 гр муки беру 2-4 гр зрелой закваски, этого более чем хватает на сутки.
Влажность (в любом рецепте) вы можете посчитать, разделим воду на муку и умножив на 100. 30:40х100=75. Влажность вашей закваски 75%.
Что брать для хлебушка подробно описано в рецепте, открываете и читаете, чего сколько взять.
Почитайте, пожалуйста, вот эти статьи:
hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-protsentah
О пекарских процентах - ХЛЕБомолы

hlebomoli.ru/blog/kak-stroitsya-retsept-hleba-na-zakvaske-sootnosheniya
Как строится рецепт хлеба на закваске ... - ХЛЕБомолы

hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы

Здравствуйте! Помогите, пожалуйста, с расчетами))) Я недавно вывела закваску по вашим рекомендациям. Просто супер! Кормлю ее каждый день (10г стартера+30г воды+40г муки). Почитала, что лучше кормить от пика до пика. Но не могу понять, какая получилась влажность у моей закваски и как мне рассчитать количество моей закваски и ингредиентов для этого хлебушка? Спасибо Вам!

Полина , ничего не меняйте в пропорциях, но я бы поменяла технологию и добавила часа полтора-два брожения, а потмо формовку и расстойку. Но не обязательно)

Скажите, пожалуйста, а если не в форме выпекать, пропорции муки и воды нужно менять? Заранее спасибо!

Юлия, очень рада,что вывели свою закваску, вы молодец! Можете кормить ее раз в день и брать на 30 гр муки 1,5-3 гр стартера)

Можно ли тогда закваску с кормежки 2 раза в сутки 3/15/15 сразу перевести на раз в сутки 3/30/30?

Елена, спасибо вам за пояснения) просто я совсем недавно начала печь хлеб на закваске. Долго искала инфу, как правильно кормить (сначала мне ее дали, было велено хранить в холодильнике, там она простояла неделю, и все микробыши заснули, пыталась ее реанимировать в тепле, кормила 1:1:1 раз в сутки, когда набрела на ваш сайт, поняла, что ВСЁ делала неправильно) потом вывела свою, люблю ее очень и хочу правильно о ней заботиться))
Вчера пекла финский ржаной хлебушек по вашему рецепту, только на обдирной муке, получилась вкусняшка) спасибо ещё раз!

Диана, здравствуйте! Я вообще не рекомендую вести закваску в холодильнике, а освежение в пропорциях 1:1:1 проводить освежение три раза ОТ ПИКА ДО ПИКА :) Это значит, что проводить очередное освежение нужно не через 12 или 24 часа, а когда закваска дойдет до своего пика. Этот способ помогает "усилить" закваску. Как веду свою закваску, можете посмотреть тут :) hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы
Что означает "очень крутая пропорция"? :)

Юлия, ржаная закваска будет созревать и при добавлении четверти грамма стартера, просто РЕКОМЕНДУЕМЫЕ пропорции 5-10% стартера к муке в закваске, а я использую скорее 5 чем 10%. Она успевает созреть РАНЬШЕ чем за 24 часа, но при этом не перезреть и не перекинуть. КАК успевает созреть закваска в тех пропорциях, которые я рекомендую, вы можете проверить на практике, раз моих слов недостаточно))
И, конечно, можете вести свою закваску, как вам удобно, тем более, если вас все устраивает :)

Добры вечер, Елена! Хотела у вас уточнить, вы предлагаете освежать закваску стоящую в холодильнике 1:1:1 от пика до пика и так 3 раза... Не будет ли так такая пропорция очень крутой? И с какой периодичностью освежать? И что зависит от количества освежений? Я обычно освежаю по схеме 1:2:2 через 12-15 часов ,т.е. 2 раза. И последний вопрос, вы не добавляете ни солод ни сахар, этого влияет на структуру мякиша?

Елена, здравствуйте! Поясните, пожалуйста, если вы кормите ржаную закваску в пропорции 3/30/30 ( то есть 10% к муке) раз в сутки, то как готовая закваска для теста по рецепту успевает созреть за 12 часов при использовании тех же 10%?
Я кормлю свою закваску 2 раза в сутки (раз в 12 часов) в пропорции 3/15/15. И чтобы получить 300 грамм готовой закваски 100 %влажности к 11 ч. следующего утра, я в 23 ч. смешиваю в своих пропорциях 1 к 5, то есть 30 гр стартера + 150 гр муки и 150 гр воды. Так можно или нужно переводить свою закваску на режим кормления раз в сутки?

Хлеб просто супер. Корочка тоненькая, хрустящая, а мякиш мягкий, в меру влажный, это при том, что вымешиваю в Kenwood, ноздреватый. Вкус отличный. С вечера придется опять ставить опару, т.к. боюсь, что до утра хлеб не доживет. Спасибо большое за рецепты и, главное, за советы, они очень помогают проанализировать ошибки и выпекать вкусный хлеб.

Ольга, слишком много людей могут с вами поспорить 😁 Но в целом соглашусь с вами, особенно в пекарнях, где выпечка непрерывная и формы черные от нагара, хлеб практически не пристает :)

Ржаной хлеб прекрасно вылетает из обычных хлебопекарных форм, если он хорошо пропечен и если форма не совсем новая. Смазывать надо твердым жиром, некоторые мукой еще присыпают Я использую маргарин для этой цели.

Ольга , спасибо, что напомнили про сухари, у нас как раз дома много хлеба собралось)))

Готовиться просто и очень вкусно. До внесения соли забрала 1/3 теста и испекла маленький хлебушек без соли и ещё один с солью.
Получился хлебушек нам и нашему щенку полезное лакомство - ржаные сухарики без соли))))
Спасибо!!!!

Светлана, ржаной стартер (ржаную закваску), сделать самостоятельно из муки и воды , посмотрите тут материалы hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov

А где взять стартер? Как его приготовить?

Светлана, все можно! Тут нет ничего принципиального, только адекватное соотношение всех этих факторов: количества стартера к муке, времени и температуры. Вам по факту нужно иметь 300 гр зрелой ржаной закваски, и, чем больше стартера к муке, тем быстрее созреет закваска)

Елена, добрый день! Вопросик - скажите пожалуйста, а можно ли опару поставить на 40 гр стартера, не меняя при этом остальные пропорции (40/150/150) ? Если можно, то время созревания уменьшится тогда? Или тут принципиально важно малое количество стартера и долгое время созревания?

Максим , с пшеничным что-то, конечно, получится,может, вам даже понравится)) Я не советую пшеничный стартер, потому что мякиш хлеба может получитсья излишне липкий и мелкопористый.

Мария, согрейте стартер до комнатнйо температуры, проведите троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска: мука:воды) от пика до пика, потом ставьте закваску и, как созреет, замешивайте тесто :)

Здравствуйте.
А с пшеничным стартером получится?

А если стартер из холодильника как начинать работать?