Войти

РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ МЯКИША, часть 1

07.04.2020

Друзья, здравствуйте!  Сегодня хочу поднять тему ржаного хлеба и его самых распространенных дефектов. Так сложилось, что у нас в блоге больше говорится про пшеничный хлеб, про его особенности, а вот про ржаной хлеб мало. С одной стороны у пшеничных больше нюансов, тонкостей с замесом, мне кажется, пшеничные и пекут чаще, но это не делает ржаной хлеб менее интересным. Даже самый простой ржаной хлеб, если правильно сделан - сам по себе чудо, потому что получается настолько насыщенным и богатым по вкусу-аромату, что не перестает удивлять. Я регулярно пеку дома ржаной хлеб и каждый раз удивляюсь и радуюсь ему: всего лишь рожь, а как раскрывается, это ж чудо какое-то!)))

Но также я знаю, что так бывает не у всех и многие, кто пробуют печь ржаной хлеб, сталкиваются с различными его дефектами и не могут понять, в чем причина и как исправить. Ниже я постараюсь рассмотреть самые распространенные дефекты мякиша, а, если что-то упущу, напишите, пожалуйста, в комментариях. На следующей неделе ждите продолжение статьи, речь пойдет о дефектах корки ржаного хлеба. 

Сырой, липкий ржаной хлеб

Многие считают, что недопекли, что сырой получился, хотя пекли час...может, в следующий нужно печь полтора часа? Мякиш у такого хлеба обычно не просто кажется сырым, он липковатый, пачкает нож, сминается, как пластилин, притом, пекли реально час и температуру готовности измеряли щупом - было не меньше 98°, что означает, хлеб готов. Хлеб и правда готов, проблема в том, что эта липкость возникает  не из-за недопека, а из-за непраивльного ведения теста. 

Это мой Бородинский трехфазным способом, не скажу, что совсем неудачный, но очень мелкопористый и мякиш скатывается. 

Если вы новичок и не хотите заморачиваться тонкостями, или просто не хотите заморачиваться, просто запомните, что ржаное тесто должно бродить в температурном диапазоне 27-30°, а готовый хлеб можно резать только остывшим, иначе вместо мякиша можете увидеть липкую кашу))  

Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°. Когда в рецепте пишут про температуру брожения, делают это не просто так, а потому что для ржаного хлеба это принципиальный момент. 

Липкость ржаного мякиша - это не сырость от воды, это сырость от сахара. Если температура брожения ржаного теста невысокая, например, 20-23°, которая не способствует увеличению кислотности, в ржаном тесте становится активным фермент альфа-амилаза, расщепляютщий крахмалы на декстрины. Декстрин - сахар, а, как вы знаете, сахар - это пища для дрожжей и молочнокислых бактерий, но декстрины не едят ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии. Когда тесто насыщается большим количеством декстринов, происходит сразу несколько неприятных вещей: 

  • Тесто разжижается потому что часть крахмала, который связывал влагу, превращается в сахар, (который и является частью жидкой фазы).
  • Этот крахмал перестает удерживать влагу, которую удерживал до того, как превратиться в сахар, из-за чего структура теста становится менее прочной, а значит, более влажность, мелкопористой и липкой. 
  • В тесте образуется сахар, который придает мякишу липкость. Липкость -  это декстрины, которые никуда не могут деться, потому что никто их не может съесть, и который не может испариться, потому что не вода, а сахар. В процессе работы с сырым тестом вы ничего подозрительного не заметите: тесто будет хорошо разрыхленным и аромтаным, все самые темные дела начнут с тестом происходить в печь, когда температура мякиша начнет повышаться и вместе с ней начнет повышаться активность альфа-амилазы. В течение всей выпечки она будет трудиться, не покладая рук, и превращать крахмал в декстрины, пока не инактивируется при температуре почти 100°. 

Справедливости ради скажу, что декстрины по зубам бета-амилазе, ближайшей коллеге альфа-амилазы, но бета-амилаза работает только тогда, когда среда достаточно кислая. А если температура брожения теста 21-23°, то достаточно кислой среды у теста не получается, таким образом создается благоприятная среда для альфа-амилазы и неблагоприятная для бета. Вместе с тем, температура брожения 27-30° позволяет ржаному тесту стать достаточно кислым, чтобы в нем работала бета-амилаза, который расщепляет крахмалы на мальтозу, которую едят и дрожжи, и мкб, и не работала альфа-амилаза, которая не любит высокую кислотность. Всего-то и нужно - это окружить тесто теплом...и заботой))

Кстати, ржаной хлеб на пшеничной закваске тоже может быть липким по причине невысокой кислотности пшеничной закваски и, как следствие, теста. 

Для создания правильной температуры для ржаного хлеба мы используем расстоечный шкафчик Brod&Taylor, многие пользуются духовкой с включенной лампой или другими способами и приспособами, но при этом важно знать реальную температуру брожения. Мы используем термощуп Matfer :) 

Мелкопористый мякиш

Если вы читали предыдущий раздел статьи, то уже догадались, что ржаной хлеб может быть мелкопористым из-за неправильного ведения теста и невысокой температуры брожения, но это не единственная причина. Мелкие поры также бывают, если тесто слишком густое, но тогда хлеб получается не просто мелкопористый, но и твердым, грубым, меньшего объема и может иметь разломы внутри мякиша. 

Если вы замешиваете ржаное тесто и оно, как пластилин, не вязкое, а глинистое, это значит, что надо добавить воды и довести до более вязкого состояния. Оптимальное содержание воды во многом определяется мукой, из которого состоит тесто, а точнее, ее влагоемкостью. Из опыта знаю, что цельнозерновое ржано-пшеничное тесто должно содержать 80% воды, полностью ржаное имеет подходящую консистенцию при влажности 85-90%, а тесто из обдирной ржаной муки (она чаще всего продается в магазинах) должно содержать в среднем 75% воды.

Для новичков: ржаное тесто не должно быть жидким, не должно быть густым, оно должно быть вязким. Если густое - добавьте немного воды. Если вам интересно узнать, как работать с  влажностью теста, как ее определять, читайте ниже :) 

Как определить влажность теста 

Напомню, что влажность теста - это соотношение воды и муки, воды - к муке. Определить влажность теста, когда у вас на руках есть готовый рецепт в граммах, вы можете так: 

  • Сумму всей воды, включая ту, что в закваске (опаре), разделить на сумму всей муки, включая ту, что в закваске (опаре) и умножить на сто. Например, в в рецепте у вас всего 600 гр. муки и 450 гр. воды. Вам нужно 450 разделить на 600 и умножить на 100, получите 75. 
  • Чтобы понять, сколько воды нужно взять на определенное количество муки, вам нужно муку разделить на 100 и умножить на процент влажности, который вы хотите получить. Если у вас вся мука - смесь ржаной и пшеничной, то умножить нужно на 80, если обдирная - на 75.

Давайте рассмотрим это на примере тех же 600 гр. муки, с которыми мы работали до этого.

  • 600:100х80=480. У вас получилось ОБЩЕЕ количество воды на 600 гр муки, включая и ту воду, что в закваске (опаре). А если вы хотите узнать, сколько взять воды на 600 гр. муки, чтоб получить влажность теста 75%, нужно сделать то же самое, только умножить не на 80, а на 75.
  • 600:100х75=450. 

Обминка во время брожения или во время формовки

Ржаное тесто не обминают, а, если обминают, хлеб получается мелкопористым и меньшего объема.С ржаным тестом работают очень аккуратно потому что оно не эластичное и не может возвращать себе форму. Смяли тесто - разрушили пористую структуру и она не восстановится, ей придется заново разрыхляться, наполняться газом. 

Мякиш и замес. Месить или не месить 

Еще недавно считалось, что ржаное тесто месить не стоит, что там нечему развиваться, поскольку ржаное тесто, хоть и имеет в составе глютен, не имеет такой эластичной клейковины, как пшеничное тесто. Более того, некоторые источники утверждают, что длительный замес ржаного теста приводит к разжижению теста. Но практика показывает, что ржаное тесто месить нужно долго и усердно, потому что длительный качественный замес значительно улучшает качество ржаного мякиша, делает его менее влажным, более прочным и открытым с более четким рисунком пор. 

Кроме того, когда в составе вашего ржаного хлеба есть пшеничная мука, качественным замесом вы там или иначе развиваете ее клейковину и она способствует и большему объему хлеба, и более красивой ровной корке. 

Профессиональные спиральные тестомесы и шведские бытовые тестомесы Ankarsrum прекрасно замешивает ржаное тесто (25-30 мин. на 2-2,5 скорости для Ankarsrum), а вот планетарные миксеры типа кенвуда и китчен-эйда ржаное тесто нормально не месят, а просто размазывают его по стенкам чаши.

Если у вас нет подходящей техники для замеса ржаного теста, советую месить вручную:  ложкой, лопаткой или голыми руками, но оно того стоит. Ржаной хлеб, который почти не месили, имеет мелкие нечеткие поры, крошащийся мякиш и может иметь подрывы корки.

Друзья, если вам интересно больше узнать про ржаной хлеб, вот вам подборка статей по теме:

Почему ржаной хлеб получается липким 

Нужен ли пар ржаному хлебу 

Быстрый ржаной хлеб в хлебопечке: дрожжи, закваска+дрожжи, только закваска

Ржаная Sekowa

Бородинский на закваске и на Sekowa

Бородинский на Sekowa + про ферментацию и заварку (еще вараинт)

Детмольдерская технология 

А еще хочу пригласить вас на онлайн мастер-класс по ржаному хлебу 2 мая. Будет, как вживую, только мы с Артуром будем по ту сторону экрана вместе с вами в реальном времени месить, формовать, печь, отвечать на вопросы. Испечем полностью ржаной хлеб, Украинский и Заварной с повидлом и тмином в прибалтийском стиле. Регистрация на сайте hlebomoli.online 

Вкусного хлеба! 



Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Цельнозерновое печенье с овсянкой 9
Пшеничный хлеб с псилиумом на закваске 30
Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске 6
100% РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ 42
РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ КОРКИ, часть 2 11

Комментарии

Lena

Ольга , можете, он будет отличатсья от хлеба, котоырй при 230 пекся, но это не так критично в ваших улсовиях)

Ольга

Добрый день! Начала учиться печь хлеб и возник вопрос по духовке. У меня Electrolux, у нее много режимов, я ей довольна, но один минус - максимальная температура 230 градусов. Смогу ли я на ней выпекать качественный ржаной хлеб и что нужно изменить в рецепте или технологии, где требуется 250 градусов, чтобы он получился.

Lena

Kira , здравствуйте! Меня зовут Елена и я веду этот блог. Посмотрите недавние рецепты ржаного хлеба, там указаны режимы. Например, этот hlebomoli.ru/blog/rzhanoy-hleb-na-skoruyu-ruku
Ржаной хлеб на скорую руку - ХЛЕБомолы

Kira

Уважаемые авторы, прошу Вашего совета про режим выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба именно для моей духовки, нагрев у неё электрический, у меня есть режимы: конвекция, нагрев сразу верх-низ без конвекции, конвекция вместе с верхним нагревом попеременно, нагрев только снизу, ну и гриль, естественно. Максимальный нагрев духовки у меня - 250 градусов. Меня интересует именно режим, а с температурой я сама поэкспериментирую, так как хорошо поняла из Ваших же объяснений принцип выпечки хлеба. Спасибо.

Kira

Случайно наткнулась на Ваш сайт. Прочитала сразу просто "кучу громадную" очень полезных Ваших советов. Особенно всё, что касается ржаной муки и выпечки из неё. Спасибо большое авторам сайта за такое толковое и понятное изложение материала. Я , только впервые прочитав Ваши рекомендации, поняла свои ошибки. Ни один другой сайта ( а их миллионы в интернете ), сообщая рецепты, не удосужился НИ РАЗУ сообщить о тонкостях работы с ржаным тестом. Закваски у меня пока нет (ещё завтра поставлю ), но терпения не хватило, сделала тесто на дрожжах и ура!!! - впервые у меня шикарно поднялось ржаное тесто в форме!!! Желаю всем сотрудникам сайта здоровья, благополучия и оптимизма - сейчас, с этой эпидемией, всем приходится совсем не сладко.

Лена Ц.

Так и есть. Литовский - это когда закваска уже вылазит из банки и ее некуда девать. Я уже несколько раз пекла Ваш финский ржаной. Очень-очень понравился. А сегодня я испекла Ваш 100% ржаной на закваске. Только вынула из духовки. Внешне он великолепен. Пробу сниму вечером. Надо чтобы остыл. Я тоже приобрела камень для духовки. Очень довольна. А ведь моя духовка, пусть и довольно крутая, с паром, конвекцией и т.д., но греет максимум 230°C. И тем не менее хлеб получается прекрасный. Нужно только желание печь хлеб, а остальное - немножко смекалки и все.

Lena

Лена Ц, это очень-очень здорово! Я именно поэтому настаиваю на том, что лучше месить ржаное тесто, чем не месить)) А ржаной не только на остатках печь попробуйте, из свежей зрелой закваски он несравненно лучше :)

Лена Ц.

Спасибо за статью. Очень важные моменты. С тех пор, как вывела ржаную закваску регулярно пеку ржаной хлеб. Очень нравится финский ржаной и литовский, где можно использовать собранную закваску за неделю. Хочу сказать о замесе ржаного теста. Это очень важно. Даже если нет тестомеса, как у меня. Я замешиваю в Kenwood и замес продолжаю не менее 20 мин. Даже в этом случае мякиш не сравнить с тем, если без замеса вообще. Поэтому нужно месить в любом случае, просто приходится чаще останавливать Kenwood и соскребать тесто со стенок. Я пеку тоже в керамической форме Эмиль Анри и очень-очень довольна. Еще раз спасибо за статьи.

Lena

Марина , это может сказаться на дрожжевой активности: чем выше кислотность, тем выше кислотность теста и ниже активность дрожжей.

Марина

Лена, здравствуйте! Скажите пожалуйста, если ржаное тесто будет бродить при 35 градусах ( в мультиварке), то как это скажется на тесте

Lena

Светлана , закваска вполне может бродить при комнатной температуре, в ней лишь часть муки из рецепта и за время, которое на созревает, становится достаточно кислой. Вы изначально немного ошиблись, температура 27-30 не акивирует бета амилазу, а создает для нее благоприятные условия, поскольку повышает активность МКБ и кислотность теста. Для бета-амилазы это хорошо, когда как альфа в условиях повышенной кислотности становится менее аткивной.

Lena

Ксения, что за "темлый лен", не припомню такого рецепта)

Светлана

Елена, здравствуйте! Скажите пожалуйста, вот эта температура 27-30 действует для ржаной опары, чтобы заработа бетта-амилаза, правильно я понимаю ? Но стартер, который ведется на столе может стоять и при 20 - 23 градусах, но там все таки декстрины образуются. А вот, когда мы уже готовим опару для конкретного хлеба и поддерживаем температуру 27-30, возвращаются к работе бета амилаза и выполняет свою работу по превращению крахмала в глюкозу. Это мне для понимания процесса)) спасибо!

Ксения

Здравствуйте, Елена, статья очень интересная, спасибо! Помогите пожалуйста советом, с липким мякишем у ржаных со временем разобралась, но вот у хлеба Темный лён никак, какие только переменные не меняла. И вкусный и красивый, а на ноже следы после нарезания, даже через пару дней.

Lena

Андрей , здравствуйте! Вообще, ржаное тесто липкое, оно другим быть не может. Очень советую нажать на тег "ржаной хлеб" и посмотреть на подовые ржаные, и тесто на видео увидите, и формовку. И, кстати, ржаные обычно не режут)

Андрей

Здравствуйте.
Благодарю вас за оч.полезные и доходчивые статьи.
У меня неб.вопрос - я пеку по некот.вашим рецептам,вся мука 10 видов комп.,,чёрный хлеб,,
Рж.сорта получ.оч.липкие и жидковатые,замесы ручные,всё по пропорциям,но тесто расплывается,надрезы на хлебе не очень. Приход добвл.доплн.муки,но меняется вкус. Пеку в эл.духвке,до 300 грдс.разгоняю.
Пеку в Русской печи,в формах бородинский и белый со льном всё получается,но там мука пш. всорт и 1 сорт. А моя цель печь только цзрновой ржаной и ржано-пшеничный на поду,подскажите пожал.как мне в русской печи испечь таковые хлеба из моей муки,какие коррект.внести в рецептуру,муку и т.д
Хотелось-бы услвшать ваш совет. Благодарю

Елена

Тесто вымешиваю минут 25... попробую уменьшить время расстойки. Спасибо

Lena

Елена, согратите расстойку на 15-20 мин., дольше и качественнее замешивайте тесто)

Елена

Добрый день!У меня во время выпечки ржаного хлеба оседает верхушка. Получается плоская. В чем причины? Пеку простой литовский. Спасибо

Lena

Юлия , здравствуйте! Будет понятно про липкость, если скажите, что за рецепты, это имеет значение.
ПРо корректировку влаги - зависит от количества муки, иногда ничего менять не нада, а иногда надо))

Юлия

Елена, спасибо за такую подробную информацию! У меня обычно ржаной бродит явно не в таких тепличных условиях) Но для себя поняла: по некоторым рецептам мякиш не липкий, а по каким-то всегда получается липким. Интересно, почему. И тесто я тоже не месила, только перемешиваю до увлажнения муки, а оказывается, важно. И такой вопрос: если я меняю муку, например, пшеничную в/с на ту же ржаную или полбяную, то тогда и воду надо как-то корректировать?

Светик

Хорошо. Жду следующую статью. А хлеб от формы струдом отдитраю особенно по краям. Закваска у меня вроде хорошая. Очень бодро опару поднимает за указанное время и указанную температуру. Соотвественно и тесто потом стоит при той же температуре и времени что и в рецепте. Выглядит бодро. Только верхняя корка смущает. Возможно на расстойке пересушиваю. Тк она прям сухая и дырочек на поверхности нет.

Lena

Сетик, следующая статья - про надрывы)) Если кратко, то есть несколько причин:
1) Недорасстой.
2) Жидкость или масло у стенок и в углах формы.
3) Слабая закваска;
4) Залипание теста. Но тогда не форма неподходящая,а то, как вы эту форму готовите к выпечке ржаного хлеба.

Сетик

Спасибо за статью. Теперь понятна физикохимия процесса. Подскажите, почему рвет бока у ржаного хлеба по периметру соприкосновения с формой. Может быть связано с тем что форма не подходящая и он там залипает?

Lena

Наталия, ляпуны - рецепт Сергея Кириллова, пытаться узнать его рецепт через других пекарей не очень корректно по отношению к автору. Не пробовали а нему обратиться напрямую?

Наталия

Здравствуйте, нет ли у Вас рецепта ляпунов, ржаная лепешка рецепт которой невозможно найти нигде.

Спасибо

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик