Войти

Почему ржаной хлеб получается липким

21.12.2018

Друзья, привет! Недавно поступил вопрос про ржаное тесто, про амилазы и липкий мякиш. Честно говоря, эта тема периодически возникает и для многих актуальна, а в блоге, как оказалось, отдельной статьи, объясняющей ее, нет. Значит, будет! Прямо сейчас :) Чаще всего вопросы звучат так: “пекла полтора часа, а хлеб все равно липкий, недопекла?" Или “у моего ржаного хлеба все время плотный и пластилиновый мякиш, который пачкает нож, что я делаю не так?”. Узнаете себя? Давайте распутаем вместе этот клубок из ржаной муки, ферментов и крахмалов!

** Если вы впервые столкнулись с закваской, ржаной мукой и хлебом, то вам полезно будет почитать две эти статьи про рожь и ржаное тесто, и про ржаной хлеб на закваске и на дрожжах. Если вы уже испекли свой первый ржаной кирпичик с липким мякишем, поздравляю, давайте разбираться :)

Мука

Ржаная мука сильно отличается по своим свойствам от пшеничной, она не имеет клейковины и не может образовывать клейковинного каркаса, но, тем не менее, у нее есть белок и есть большое количество слизей - пентозанов. Из-за этого ржаное тесто получается липким и непрочным, легко оседает под давлением, но, заметьте, бродит при этом очень хорошо! Чтобы составляющие ржаной муки набухли в тесте и сформировали хорошую структуру, нам нужно создать определенные условия, накопить в тесте кислоты, в частности, молочную кислоту. А лучше всего это получается в присутствии ржаной закваски) Это очень, очень кратко про свойства ржаной муки, а теперь давайте посмотрим глубже и попытаемся разобраться, что такого происходит в ржаном тесте, что готовый хлеб может получаться липким.

Ржаная мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы на сахара. Отчасти потому ржаное тесто так хорошо бродит: ферменты почти волшебным образом делают из крахмала, который просто так ни дрожжи, ни МКБ (молочнокислыебактерии) съесть не могут, сахар, который и тем, и другим приходится за первое, второе и компот. К слову, в сравнении с пшеничной мукой, ржаная богаче этими ферментами, поэтому тесто с добавкой ржаной муки бродит активнее, чем без.

**Это все, если вы сразу не догадались, еще и про сахарообразующую способность муки, про собственные сахара муки и возможность теста ими воспользоваться в процессе ферментации (об этом вы можете почитать в статье “Бледные корки” и про красный и белый солод). И еще про число падения муки (а об этом вы можете почитать в этой книжке, или подождать, когда я доберусь до этой темы и переведу ее на понятный человеческий язык))).

Амилазы

Ферменты, которые атакуют крахмалы, называются амилазами, притом, есть альфа-амилаза и бета-амилаза, и у каждого фермента своя функция и разные условия, оптимальные для их максимальной активности. К примеру, альфа-амилаза не теряет своей активности вплоть до момента, пока температура мякиша не достигнет 95 град, а бета-амилаза инактивируется раньше - при 65 градусах. Альфа амилаза занимается всю жизнь тем, что делает из крахмала в основном декстрины и немного мальтозы, а бета-амилаза тем, что превращает эти декстрины в мальтозу. Дело в том, что микроорганизмы теста не едят декстрины, их может “съесть” только другой фермент - бета-амилаза, выдав взамен мальтозу, но она не успевает это сделать со всеми декстринами, поскольку инактивируется в тесте намного раньше альфа-амилазы (смотрите чуть выше про температурные условия активности этих ферментов). А вот мальтозу любят и дрожжи, и МКБ и с удовольствием ее сметают.  Обратите внимание: Обычно выходит так, что в ржаном тесте декстринов накапливается больше, чем мальтозы,  именно они в итоге и придают мякишу готового хлеба липкость.

Но это только часть липкой картины!

Что происходит в процессе ферментации крахмала, то есть, в результате атаки амилаз на крахмальные зерна? Крахмал, который в самом начале брожения набухал и удерживал часть воды в тесте, разрушается и перестает удерживать эту воду, он просто ее отсекает. Из-за этого в тесте увеличивается процент жидкой фазы, по факту оно становится более жидким. Более того, сахар, который раньше был крахмалом, тоже становится частью жидкой фазы (сахар в тесте всегда - часть жидкой фазы), поэтому тесто реально разжижается. А что это значит? Что оно становится менее плотным и более липким, что ему становится сложнее удерживать сформированную в процессе брожения структуру и удерживать газ, то есть, порам становится трудно нормально удерживаться внутри теста, из-за того, что тесто превращается в липкую жижу. Вот вам еще одна причина влажного мякиша у ржаного хлеба!

Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.

И про заварку и осахаривание

Когда вы завариваете ржаную муку, важно, чтобы в итоге температура смеси получилась не выше 65 градусов, чтоб не убить преждевременно бета-амилазу, которая сможет превратить несъедобные декстрины в мальтозу. В обратном случае более высокая температура инактивирует бета-амилазу и в заварке всю работу проведет альфа-амилаза, насытив ее декстринами, а не мальтозой! Поэтому, кстати, делая заварку с белым активным солодом, муку заваривают практически кипятком, а солод (осахаривающий элемент), вносят, когда заварка остынет до подходящей температуры. 

Это еще один тонкий момент, в результате которого вы можете получить более липкий мякиш у хлеба. Поэтому заварные сложно печь. Плюс к тому, что ржаное тесто и так особенное, и в нем происходят все эти истории с альфа и бета амилазами (о чем вы читали выше), плюс вы вносите в тесто дополнительную порцию готовых декстринов, которые только добавляют липкости!

Тесто и выпечка

Вот еще интересное к размышлению :) На этапе брожения и работы с тестом вы можете не заметить, что что-то идет не так, тесто будет ароматным, пористым, вкусным. Губительные изменения происходят с ним, когда хлеб уже в печи! Вспомните, что альфа-амилаза, которая очень активно разрушает крахмал и производит в тесте декстрины, которые потом делают мякиш липким, активна практически до выхода хлеба из духовки! Даже после того, как бета-амилаза пала смертью храбрых в горниле печи, альфа продолжает свою подрывную деятельность! Кроме того под влиянием температур крахмалы теста клейстеризуются и становятся более подвержены атаке ферментов (вспомните заварку, условия близкие). 

Кто виноват и что делать?

Слава святым горбушкам, мы можем на все это влиять и печь хороший ржаной хлеб! С помощью нашей закваски и с помощью условий брожения и выпечки :)

Повышаем кислотность! Вернемся к амилазам. Выше я описала, что в принципе они делают и что происходит с тестом, но упустила методы регулирования активности ферментов. Мы можем снижать активность амилаз, если сделаем тесто достаточно кислым, и речь тут идет не просто о вкусе. Притом, высокая кислотность теста будет снижать активность именно альфа-амилазы, работа которой приводит к накоплению декстринов, а бета-амилаза будет продолжать трудиться на благо хлеба, делая из крахмалов мальтозу и скармливая ее дрожжам. Дело в том, что альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды, чем бета-амилаза и мы можем это использовать в своих целях :) Мне кажется, вы не будете дома заморачиваться титрованием кислотности или измерением Ph, поэтому ограничусь рекомендациями, которые реально работают.

Закваска - ржаная!

Пшеничная не умеет так, как ржаная, потому что в принципе менее кислая, поэтому одно из условий удачного ржаного хлеба - хорошая забористая ржаная закваска! Если вы ведете закваску в тепле, то при подкормке используйте 5-10% стартовой культуры к муке. В этом соотношении закваска будет зреть около суток, хорошо разрыхляться и быть достаточно кислой, чтоб у вас получался хороший хлеб. То есть, на 30 гр. муки вам достаточно брать 3 гр. стартера, я так веду своего ржаного “хамельмана”, кормлю раз в сутки. В таком режиме он поборол плесень, которую подхватил в Питере от местной муки, и стал пахнуть приятно кисло-хлебно, не выдавая резких кислых или ацетоновых ноток, хлеб на этой закваске получается замечательно, закваска молодец, в общем :) Если вы ведете в холоде, посмотрите, как это делает Маша Пинькас :) 

Температура брожения. 25-30 градусов, а лучше 27-30. Это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты и при этом такая температура хороша и для дрожжей. Это одна из причин, по которым не следует выбраживать ржаное тесто при низкой температуре или вообще в холодильнике: там накапливаются другие кислоты, а частности, много уксусной, которая делает хлеб очень кислым на вкус.

На фото домашний расстоечны шкафчик Brod&Taylor, который может решить практически все проблемы с ржаным хлебом :)

Брожение + расстойка. Не халтурьте и давайте тесту подняться перед тем, как отправлять в форму на растойку. Во время брожения оно накопит кислот, что позволит ему создать более прочную и стабильную структуру, так больше вероятности получить хороший нелипкий ржаной хлеб. Делая заварной хлеб, например, Бородинский, не пропускайте этапа опары, где смешиваются заварка, закваска из часть ржаной муки из рецепта - по этой же причине, чтобы заквасить заварку и немного сдержать активность ферментов. Вместе с тем, существует ряд рецептов, где тесто сразу после замеса отправляется на расстойку. Обратите внимание: обычно в тесте для такого хлеба процент закваски довольно высокий - 30-50%, это позволяет быстро насытить среду микроорганизмами и кислотами. Яркий тому пример - Домашний литовскйи хлеб

Температура выпечки. Если вам позволяет духовка (если корректно печет, и не сжигает дно хлеба в уголь), начинайте печь с 240-250 градусов первые 10-15 минут, потом можно снизить до 220-200 и допекать еще положенные 25-40 минут в зависимости от хлеба и веса буханки. Это нужно, чтоб сократить время воздействия альфа-амилаз на крахмалы теста. 

И прежде чем резать, дайте хлебу дозреть 6-8, а иногда и 24-36 часов, он не просто окончательно сформирует свою структуру и вкус, он станет только вкуснее! Сейчас у меня на кухне лежит 100% ржаной хлеб, который мы пекли на мастер-классе в Днепре 15 декабря (а сейчас, на момент написания статьи - 21 декабря) и он стал только вкуснее, совершенно не зачерствев при этом!

Ну вот, сама не заметила, как снова продолжила в блоге тему ржаного хлеба. Тут в последнее время рожь и гречка в особом почете))

Надеюсь, вам было понятно и интересно, жду ваших отзывов и мнений :) Удачи и до скорого!



Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

МАРГАРИТА, по-разному делают, ориентируйтесь на рецепт :) Я практически не обминаю специально, это можно посмотреть на видео к рецептам ржаного хлеба.

МАРГАРИТА

Из статьи не совсем поняла надо ли перед формовкой теста его сильно обмять или лучше тискать его по минимуму?

Lena

Нина, очень рада, что вы самостоятельно смогли найти исчерпывающие ответы и воспользовались литературой! Конечно, тут масса деталей, но я не считаю правильным устраивать детальный разбор в комментариях.

Нина

Спасибо за ответы.
Не со всем согласна, ну да ладно. Я вникла в биохимию ржаного теста (помогли старые учебники физики и химии) и нашла исчерпывающие ответы на свои вопросы.

Lena

Нина , происходит то же самое, что и в других ситуациях, потому что вы немного путаете кислотность и ферментацию. ЧТо с низкой кислотностью, что с высокой, ферменты работают примерно по одной схеме - расщепляют целое на составляющие, простое на сложное. Крахмалы - на сахара, белки - на аминокислоты. И по мере брожения ЛЮБОЕ тесто и любая закваска становятся более жидкими, липкими, а в жидких заквасках часть воды отсекается, так и должно быть, в общем-то))

Lena

Нина , ржаное тесто прилипает не только к металлу и не только недоброженое и с декстриванми. Все ржаное тесто прилипает ко всему, кроме очень качественных антипригарных поврехностей, потому что это ржаное тесто)) Обраьатывайте форму воском, прослаивайте пергаментом, предпринимайте что-то, тем более, как я поняла, форма ваша без антипригарного покрытия.

Нина

Вопрос вдогонку-почему переброженное ржаное тесто в принципе почти такое же липкое и разжиженнное, как недоброженное? Что происходит с крахмалом, белками муки?
Я нашла в литературе, что повышенная кослотность имеет практически такой же эффект как и пониженная-бОльшая часть крахмалов переработана и некому удерживать всю накопившуюся влагу; белки ржаной муки при определенном уровне кислотности перестают набухать неограниченно (переходить в жидкую фазу), а вот при дальнейшем повышении кислотности снова начинают неограниченно набухать как при пониженном уровне кислотности.
То есть такой себе маятник-мало кислоты и много кислоты - эффект одинаковый
Спасибо

Нина

Лена, спасибо за статью!
Скажите, а почему недоброженное ржаное тесто (липкое, высокое содержание жидкой фазы, нестриженые сахара декстрины и вот это вот все) сильно прилипает даже к смазанной маслом металлической форме? По этой же причине, скорее всего, прилетают края правильно выбраженного ржаного хлеба к периметру формы, если между формой и тестом затекла вода после оглаживания или сбрызгивания заготовки водой.
Иными словами, что делает жидкое ржаное тесто прилипающим к металлу?
Спасибо

Евгения

Спасибо, попробую перекормить свою на ржаную.

Lena

Евгения, здравствуйте! В идеале вам нужно использовать ржаную закваску на цельнозерновой ржаной муке и бродить тесто при 27-30° 🙂

Евгения

Лена, добрый день! у меня возникли вопросы по поводу клейкости теста у моего хлеба. меня это не очень волновало, т.к. вкусовые качества и аромат отличные. Но людям, которым предлагала хлеб, это не понравилось. залезла в интернет и нашла вашу статью. Огромное вам спасибо за такое толковое объяснение. Но! хочу у вас уточнить. я пеку хлеб из смеси Ржаной муки, цельнозерновой и в\с в пропорции 2:1:2,5. может, это не профессионально, но муку первого сорта сложно сейчас найти, а добавлять только цельнозерновую мне не понравилось. Делаю на закваске из цельнозерновой муки. И тесто все равно липнет на ноже, через сутки уже не так сильно. Вопросы: 1. для такой смеси нужно ли переходить на чисто ржаную закваску, чтобы избавиться от липкости или может что-то другое помочь? 2. Или вообще это неприемлемая "композиция" для выпечки хлеба? Буду очень признательна, если у вас будет время ответить) Благодарю!

Lena

Лиди , учитывая ,что мы сейчас об очень субъективных вещах говорим (о ваших ощущениях, липковат) моуг предположить, что это вариант нормы и что надо лучше месить ржаное тесто. Крошки и невнятный мякиш в том числе от недостатка замеса бывает :)
Но стоит учиытвать, что ржаной хлеб сам по себе разрыхляется совсем не так, как пшеничный и ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, поэтому, если сравнивать, конечно, ржаной хлеб более плотный, а оттого более влажный.

Лиди

Здравствуйте, Елена. Я перечитала, кажется, все ваши статьи про ржаной хлеб. Но хлеб у меня выходит липковат и чуток крошится. Выбраживаю и закваску для хлеба и само тесто при 28-30C. Выпекать начинаю при 240.
Скажите, пожалуйста, ржаной хлеб совсем не должен быть липким?

zuleyxa

na zametky

Lena

Александр, а что именно комментировать? )) Аскорбинку всегда использовали для окисления белка пшеничной муки, что до сахарообразования, то это вопрос к качеству муки и зерна и ферментной активности, я, например, практически не встречала у пшеничной муки проблем с избытком сахаообразования, скорее наоборот.

Александр

Здравствуйте, Елена,
В составах хлеба на хлебозаводе иногда используют аскорбиновую кислоту , для повышения кислотности и подавления процесса умножения свободных сахаров. Вы могли бы прокомментировать? Но опять же это для рецептов пшеничного , а ржаной подкисляют КМКЗ. ЗАРАНЕЕ ВАМ, БЛАГОДАРЕН .

Александр

"Игорь
существует мнение что повышение сахара в крови старит наш организм и отчасти вызывает возраст-зависимые заболевания. Практически все хлеба которые я пробывал повышают сахар в крови."

Дело в том что наша кровь должна иметь более кислую среду, по сравнению с обычным для современного человека.

А это как раз могут сделать микроорганизмы, которые содержаться в Закваске.

По этому Хлеб на закваске, Квас на закваске, Квашенная капуста (может быть сделана тоже на ржаной закваске и может быть сделана без соли) - они очень полезны для организма.
Исконно Руские ягоды - Клюква, Брусника, Калина - они тоже кислые и это не просто так, в этом мудрость и Здоровье.

В современном обществе всё это подменили на дрожжи - от которых вред и не лимонную кислоту - которая химия и тоже вред.

В сахаре нет ничего страшного, особенно если он природный в виде фруктозы и тому подобного в натуральных зерне и фруктах.

Химический кристаллический сахар который в магазине конечно вреден, но и его здоровая микрофлора может переработать.

Лучше конечно Мёд, но его тоже ещё поискать нужно, потому что то, что продают - в 99% подделка либо недозрелый сироп, который ни разу не Мёд.

Lena

Юрий, или храните так, или хлеб изначально с дефектом получается. Закваска сильная, хорошо разрыхляет?

Юрий

В ржаном хлебе из ВС, ЦЗ и РЖ муки (1:1:1) на ржаной закваске мякиш получается упруго-плотным, на ощупь влажно-холодный, в аромате сырость, через день становится жестким, царапает небо.
Елена , проясните, пожалуйста, причину огрубления мякиша. Спасибо.

Алексей

Я, конечно, читал про упёк.
Но вот с пшеничным такого не замечал, его даже надо слегка вытряхивать из формы.
А ржаной сам выскакивает при таких зазорах...
Ладно, буду иметь ввиду.
Спасибо.

Lena

Алексей, спасибо! :))
Это же обычное дело, упекается хлеб, теряет часть веса за счёт испарения влаги, особенно корка иссушается :)

Алексей

Здравствуйте, Лена.
Поздравляю Вас с "прошедшими" ижелаю "всего".
:о)
Не подскажете, почему ржаной хлеб при выпечке заметно уменьшается в объеме ?
Крыша не опадает - выпуклая.
Органолептически хлеб хорош.
Но вот между его стенкой истенкой формы образуется щель в 5 мм.
Спасибо.

Lena

Алексей, забудьте про морковку, она чисто в познавательных целях вам дана. Для ржаного подового не заварного из Цз муки актуальная влажность 80-85%, для хлеба из обдирной муки - 75-80%.

Алексей

Лена, а для подового ржаного делать консистенцию как для пробной морковки ?
Спасибо.

Lena

Алексей, не морочьте себе голову, вам достаточно уметь замесить тесто и знать свою муку просто не а глаз, на ощупь. Мягкое тесто при хорошем замесе - около 65-70% воды к муке. Но, если мука сырая или слабая, тесто будет жидким, если сильная - больше воды понадобится.

Алексей

Лена, кому то проще.
А кому то хоть башкой об стену бейся с этой влагоемкостью ...
:о)
А если в рецепте советуют замесить "мягкое" тесто.
Можно ли сказать, что его влагоемкость д.б. "морковочная" + 5 % (или + 10%) ?
Грубо.
В первом приближении так сказать ...
Спасибо.

Lena

Алексей, смогла бы)) У нас в блоге есть ленивый бородинский, так вот он вкуснее с брожением,чем без, но в блоге вариант без 😁
Влагоемкости муки - вполне! Но проще ориентироваться по ходу замеса)

Алексей

Лена, спасибо за ответ.
1. А Вы смогли бы в "слепой" дегустации отличить хлеб С брожением от замеса до формовки и БЕЗ него ? При всех прочих равных ...
2. Определил по Вашему методу влагоемкость своей ржаной обдирной муки "Раз-и-квас" в 86 %.
Реальные цифры, как думаете ?
Спасибо.

Lena

Алексей, одни и те же процессы происходят, но на разных этапах разное качество теста. Выже, когда закваску (опару) для хлеба ставите, обращаете на ее качество? А у нее , между тем, один и те же процессы проходят что в начале брожения, что в конце, но она при этом разная) Тесто по мере брожения и расстойки меняет свои свойства и накапливает кислоты, ароматы, вкусы, кислотность повышается :)

Lena

Игорь, а вы сами проводили эксперимнеты? Измеряли свой сахар? По составу это обычный хлеб с добавками ще и с добавлением пшенично клейковины. Исследования очень сомнительны) Если вы уж настолько бспокоитесь о сахаре, то стоит побеспокоиться и о глютене и возможно, вообще отказаться от хлеба. Правда, придется взвесить плюсы и минусы хлеба на закваске, и, мне кажется, плюслов у него явно больше.

Алексей

"Не халтурьте и давайте тесту подняться перед тем, как отправлять в форму на растойку. Во время брожения оно накопит кислот, что позволит ему создать более прочную и стабильную структуру, так больше вероятности получить хороший нелипкий ржаной хлеб."
Лена, объясните, пожалуйста, чем отличается брожение от расстойки.
Разве не одни и те же процессы идут в тесте до и после помещения его в форму ?
Спасибо.

Игорь

Елена, существует мнение что повышение сахара в крови старит наш организм и отчасти вызывает возраст-зависимые заболевания. Практически все хлеба которые я пробывал повышают сахар в крови. Я знаю есть хлеб с низким гликимическим индексом порядка 15 ед. Его выпекают под коммерческим названием Витоактив. ruhleb.ru/products/dieticheskie-produkty/6800/ Проводились эксперименты, измерялся сахар в крови до употребления хлеба и после и сахар не повышался в крови. Вопрос как испечь хлеб в домашних условиях с такими показателями. Решение этого вопроса это решение улучшения здоровья и долголетия каждого кто следит за своим здоровьем.

Lena

Анна, здравствуйте! Возможно, у вас потеплело и тесто перебраживает и поэтому опадает, понаблюдайте.
- Если печете пшеничный, то крышку грейте вместе с формой, если ржаной - без крышки вообще, потом смажьте водой сразу из печи.
- Не пеките хлеб под холодной крышкой, она снижает нагрев, корочка схватывается позже, у теста больше времени для финального брожения и оно может в это время перебродить.
- Если печете в форме, камня не надо.
- По духовке не посоветую ничего определенного, все современные хороши и не обязательно супержорогие, главное, чтоб тэны были на месте и режимы с температурами подходящие) Обращайте внимание на наличие технического отверстия в потолке духовки, чтоб оно было именно там. Такое можно закрыть фольгой для лучшей герметичности и пароувлажнения.

Lena

Виктория, здравствуйте и спасибо вам, что решились написать!)) Я и так, и сяк пекла и по своему опыту и по мнению многих уважаемых хлебопеков, для ржаного хлеба лучше ржаную закваску вести. Именно для хлеба, в котором большая часть муки - ржаная, вермонтского это не касается)) Хотя, в сети много народу можно встретить, которые уверяют, что пекут ржаной хлеб на закваске и все хорошо, мол, уметь надо. У меня это доверия не вызывает, если честно)) Если хотите добавить уксус - то в тесто, по количеству не подскажу, порядка 2-3%, наверное, но не уверена.
Прямоугольная форма Emile Henry подходит для любого хлеба, для пшеничного хорошо еще крышку разогревать и первые 15 минут печь под крышкой, чтоб корочка вкусная и красивая формировалась. Ржаные вообще без крышки лучше)
А фото можете попробовать отправить в сетях, в ФБ, в ВК это Хлебомолы, а иснтаграме - Hlebomoli :)

Анна

Здравствуйте! Спасибо за кладезь советов!! Многое беру на вооружение.
Лена, помогите разобраться:
1. Последние пару-тройку мес. хлеб сильно опадает - пекла и с крышкой, и без крышки, и полностью весь период выпечки пробовала в прямоугольной форме от Emile Henry под крышкой, не снимая её. Хлеб выходит мокрый и сильно падает. Читала Ваши советы: у меня закваска ржаная, тесто не жидкое ни разу, пеку с камнем (ВСЕГДА), духовку с камнем пробовала греть на макс температуре (250) до 2 часов. Берет отчаяние но как посмотрю на ваши фото и видео хлеба - опять глаза загораются.. что посоветуете?
2. еще очень хотелось бы разузнать какую духовку приобретать лучше всего для хлеба. Читала у Вас про критерии - но может есть уже известный и проверенный кем-то вариант - модель наилучшим образом подходящая для нашего дела?

Виктория

Здравствуйте Лена
Привет из Канады
Я очень редко вам пишу ( это второй раз) , потому что читаю вопросы других ваших подписчиков и часто нахожу интересующие меня ответы,но сейчас у меня такой вопрос
Я специально не веду ржаную закваску,а когда хочу испечь ржаной просто перекармливать белую закваску на ржаную (2 -4 гр.б.стартера 20 воды и 20 ржаной муки) Мне кажется она хорошо перекармливается ,НО у нее не кислый вкус, даже моя белая более кислая . Может это не правильно,надо вывести отдельно ржаную закваску
А из этой статьи я поняла,что для ржаного хлеба, чтобы мякиш был не липким нужно больше кислоты
Может можно капельку яблочного уксуса добавить ( наверное глупость сказала)
Иначе мой самый любимый хлеб вермонтский с ржаной мукой
И ещё вопрос
У меня есть форма от Emile Henry с крышкой с двумя отверстиями,как правильно печь в ней,всегда под крышкой или незадолго до края открывать не
Если бы можно было отправлять вам фотографии хлеба,тогда бы было легче спрашивать,а вам легче отвечать,вы просто бы видели в чем проблема
И опять хочу поблагодарить вас за ваши статьи , просто удовольствие их читать. Без заморочек и все понятно

Barbariska19

Елена, спасибо большое))

Lena

Barbariska19 , здравствуйте! Многое от температуры зависит, сейчас все чаще использую 5% стартера) Если опадет - не страшно, главное, что не 20 часов подряд опавшей будет стоять закваска)

Lena

Ирина, здравстввуйте! Пар пшенично-ржаному можно дать, как много и как долго, зависит от содержания ржаной муки, начните с 10 минут пара)

Barbariska19

Елена , здравствуйте! Не устаю благодарить Вас за ваш труд)) Вопрос такой: веду свою ржаную закваску в пропорции 1:10:10 при температуре 25-27 градусов. Кормлю при этом 2 раза в сутки. И мне даже кажется, что она за это время успевает опасть. Пахнет выраженно кисло. Мякиш у ржаного получается липковатым на мой очень!!! придирчивый взгляд. А Вы пишите, что при такой пропорции кормление раз в сутки. Как должна вести себя закваска при таком кормлении? Какой у нее должен быть запах и страшно или нет если она опадет?

Ирина,Харьков

Лен, изучаю Ваши статьи, и верю- научусь таки печь ржаной))) Подскажите пожалуйста: пар не нужно делать пшенично- ржаному и как сделать ючтоб корка не была дубовой?

Lena

Маша , здравствуйте! Всегда конкретное количество и всегда на весах - 3-30-30 раз в сутки. Если тепло, то около 2 гр. стартовой культуры беру)

Маша

Лена, а сколько воды вы добавляете при ведении закваски таким образом? 3/З0/? Или до нужной густоты?? Спасибо за статью, все нужное выписала в красную книжкчку)))

Lena

Антоанета , здравствуйте! Какой именно, на фото несколько видов хлеба)) 100% ржаной можете посмотреть по тегу "ржаной хлеб" :)

Антоанета

Здравствуйте!
С Новым Годом! Мне очень понравился хлеб,который на фотографии.
Откуда можно посмотреть рецепта для насоящего 100% ржаного хлеба?
Спасибо вам,Елена!
Привет из Болгарии!

Lenkazhestyanka

Наталья, спасибо большое! И Я вам с Новым годом :)) И очень рада, что хлеб удался!)

Наталья

Вчера испекла хлеб,не добавляя ни мед, ни сахар,ни масло,сегодня разрезала и, о чудо!,не липкий,с мелкими порами и очень-очень вкусный. Спасибо Вам за прекрасные две статьи про ржаной хлеб.С Новым Годом,Вас,Хлебопеков! Новых рецептов и всего самого лучшего!

Lenkazhestyanka

Наталья, вот так издалека сложно предполагать, по идее ни то, ни другое не должно делать мякиш липким .

Наталья

Лена,здравствуйте.Я и добавила 2%,но это сделало хлеб липким.Может потому что я стала добавлять дрожжевую воду?

lenkazhestyanka

ПоллИнж, пожалуйста! Надеюсь, когда-нибудь и остальные статьи в этом блоге принесут вам пользу)))

ПоллИнж

Благодарю за статью! Это первая статья из всех прочитанных на вашем сайте, благодаря которой в моей голове наконец-то уложилась информация и представление о происходящих процессах в ржаной закваске и ржаном тесте. Большое хлебное спасибо 💚💚💚

Lenkazhestyanka

Наталья, масло можно не добавлять, оно в рецептах ржаных вообще очень редко встречается! А сколько вы его кладете? Почему считаете, что из-за него липкость? Если его брать немного (до 2%), то оно не чувствуется совсем и немного замедляет черствение. Хотя я никогда не добавляю, ржаной, полежавший недельку, ещё вкуснее свежего)

Наталья

Лена,добрый вечер.И ещё один вопрос:можно растительное масло не добавлять? Оно даёт липкость.Зачем вообще р/масло добавляют?

Lenkazhestyanka

Наташа, ну очень рада,что вам статья понравилась))) Да,можно ничего не добавлять, рожь ещё лучше раскроется) я чаще всего как раз не добавляю)

наталья

Ооооооо!!!Какая шикарная статья про мой любимый ржаной хлеб! Лена,это СУПЕР! Сейчас пеку только ржаной,чистто ржаной хлеб. Я обратила внимание,что этот хлеб очень быстро и хорошо поднимается. Я пеку без добавления растительного масла и хлеб получается с хорошим мякишем и не липкий.На этапе замешивания я заменяю часть воды фруктовыми дрожжами. Хлеб получается мягким и вкусным с мелкими порами.Поэтому Ваша статья для меня как воздух. Лена,а можно вообще не добавлять в тесто ни сахар, ни мёд?

lenkazhestyanka

ИринаП , здравствуйте! В подовом через 10 минут снижайте температуру до 220-200 примерно. У вас электродуховка с конвекцией?

ИринаП

Здравствуйте,Елена!Большое спасибо за статью! Пеку ржаной формовой : посадка при Т 290, сразу убираю Т до 240-250 и пеку10мин, затем убирают Т до 220 и пеку 40 мин, затем убирают Т до 170 и допекаю ещё 20мин.Заворачиваю в полотенце, режу через (12 часов), если выдерживаю...Корка не горелая,хрустит, чуть влажноват...плита газовая...поставила термометр
Елена, а вот подовый ржаной хлеб при таком Т режиме получается Горелый сухарь. Или для подовых ржаных искать другую Т?


lenkazhestyanka

Мария, спасибо большое! @-}

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте и спасибо огромное, очень очень радостно на душе от ваших слов))

lenkazhestyanka

Наталья , пожалуйста, вкусного вам хлеба :)

Мария

Лена, благодарю от всей души!! Ваши статьи и посты - это просто клад!!! Прям огроооооомное Вам спасибо!!

Татьяна

я как всегда думала, что не смогу дочитать до конца научный текст. так уже было много раз. но у Лены такой слог, что все мудреные слова воспринимаются просто. очень Вам благодарна, не перестаю удивляться многогранности таланта и бешеной энергетике!

Наталья

Здорово, Елена! Спасибо за статью!!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик