Войти

Почему ржаной хлеб получается липким

21.12.2018

Друзья, привет! Недавно поступил вопрос про ржаное тесто, про амилазы и липкий мякиш. Честно говоря, эта тема периодически возникает и для многих актуальна, а в блоге, как оказалось, отдельной статьи, объясняющей ее, нет. Значит, будет! Прямо сейчас :) Чаще всего вопросы звучат так: “пекла полтора часа, а хлеб все равно липкий, недопекла?" Или “у моего ржаного хлеба все время плотный и пластилиновый мякиш, который пачкает нож, что я делаю не так?”. Узнаете себя? Давайте распутаем вместе этот клубок из ржаной муки, ферментов и крахмалов!

** Если вы впервые столкнулись с закваской, ржаной мукой и хлебом, то вам полезно будет почитать две эти статьи про рожь и ржаное тесто, и про ржаной хлеб на закваске и на дрожжах. Если вы уже испекли свой первый ржаной кирпичик с липким мякишем, поздравляю, давайте разбираться :)

Мука

Ржаная мука сильно отличается по своим свойствам от пшеничной, она не имеет клейковины и не может образовывать клейковинного каркаса, но, тем не менее, у нее есть белок и есть большое количество слизей - пентозанов. Из-за этого ржаное тесто получается липким и непрочным, легко оседает под давлением, но, заметьте, бродит при этом очень хорошо! Чтобы составляющие ржаной муки набухли в тесте и сформировали хорошую структуру, нам нужно создать определенные условия, накопить в тесте кислоты, в частности, молочную кислоту. А лучше всего это получается в присутствии ржаной закваски) Это очень, очень кратко про свойства ржаной муки, а теперь давайте посмотрим глубже и попытаемся разобраться, что такого происходит в ржаном тесте, что готовый хлеб может получаться липким.

Ржаная мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы на сахара. Отчасти потому ржаное тесто так хорошо бродит: ферменты почти волшебным образом делают из крахмала, который просто так ни дрожжи, ни МКБ (молочнокислыебактерии) съесть не могут, сахар, который и тем, и другим приходится за первое, второе и компот. К слову, в сравнении с пшеничной мукой, ржаная богаче этими ферментами, поэтому тесто с добавкой ржаной муки бродит активнее, чем без.

**Это все, если вы сразу не догадались, еще и про сахарообразующую способность муки, про собственные сахара муки и возможность теста ими воспользоваться в процессе ферментации (об этом вы можете почитать в статье “Бледные корки” и про красный и белый солод). И еще про число падения муки (а об этом вы можете почитать в этой книжке, или подождать, когда я доберусь до этой темы и переведу ее на понятный человеческий язык))).

Амилазы

Ферменты, которые атакуют крахмалы, называются амилазами, притом, есть альфа-амилаза и бета-амилаза, и у каждого фермента своя функция и разные условия, оптимальные для их максимальной активности. К примеру, альфа-амилаза не теряет своей активности вплоть до момента, пока температура мякиша не достигнет 95 град, а бета-амилаза инактивируется раньше - при 65 градусах. Альфа амилаза занимается всю жизнь тем, что делает из крахмала в основном декстрины и немного мальтозы, а бета-амилаза тем, что превращает эти декстрины в мальтозу. Дело в том, что микроорганизмы теста не едят декстрины, их может “съесть” только другой фермент - бета-амилаза, выдав взамен мальтозу, но она не успевает это сделать со всеми декстринами, поскольку инактивируется в тесте намного раньше альфа-амилазы (смотрите чуть выше про температурные условия активности этих ферментов). А вот мальтозу любят и дрожжи, и МКБ и с удовольствием ее сметают.  Обратите внимание: Обычно выходит так, что в ржаном тесте декстринов накапливается больше, чем мальтозы,  именно они в итоге и придают мякишу готового хлеба липкость.

Но это только часть липкой картины!

Что происходит в процессе ферментации крахмала, то есть, в результате атаки амилаз на крахмальные зерна? Крахмал, который в самом начале брожения набухал и удерживал часть воды в тесте, разрушается и перестает удерживать эту воду, он просто ее отсекает. Из-за этого в тесте увеличивается процент жидкой фазы, по факту оно становится более жидким. Более того, сахар, который раньше был крахмалом, тоже становится частью жидкой фазы (сахар в тесте всегда - часть жидкой фазы), поэтому тесто реально разжижается. А что это значит? Что оно становится менее плотным и более липким, что ему становится сложнее удерживать сформированную в процессе брожения структуру и удерживать газ, то есть, порам становится трудно нормально удерживаться внутри теста, из-за того, что тесто превращается в липкую жижу. Вот вам еще одна причина влажного мякиша у ржаного хлеба!

Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.

И про заварку и осахаривание

Когда вы завариваете ржаную муку, важно, чтобы в итоге температура смеси получилась не выше 65 градусов, чтоб не убить преждевременно бета-амилазу, которая сможет превратить несъедобные декстрины в мальтозу. В обратном случае более высокая температура инактивирует бета-амилазу и в заварке всю работу проведет альфа-амилаза, насытив ее декстринами, а не мальтозой! Поэтому, кстати, делая заварку с белым активным солодом, муку заваривают практически кипятком, а солод (осахаривающий элемент), вносят, когда заварка остынет до подходящей температуры. 

Это еще один тонкий момент, в результате которого вы можете получить более липкий мякиш у хлеба. Поэтому заварные сложно печь. Плюс к тому, что ржаное тесто и так особенное, и в нем происходят все эти истории с альфа и бета амилазами (о чем вы читали выше), плюс вы вносите в тесто дополнительную порцию готовых декстринов, которые только добавляют липкости!

Тесто и выпечка

Вот еще интересное к размышлению :) На этапе брожения и работы с тестом вы можете не заметить, что что-то идет не так, тесто будет ароматным, пористым, вкусным. Губительные изменения происходят с ним, когда хлеб уже в печи! Вспомните, что альфа-амилаза, которая очень активно разрушает крахмал и производит в тесте декстрины, которые потом делают мякиш липким, активна практически до выхода хлеба из духовки! Даже после того, как бета-амилаза пала смертью храбрых в горниле печи, альфа продолжает свою подрывную деятельность! Кроме того под влиянием температур крахмалы теста клейстеризуются и становятся более подвержены атаке ферментов (вспомните заварку, условия близкие). 

Кто виноват и что делать?

Слава святым горбушкам, мы можем на все это влиять и печь хороший ржаной хлеб! С помощью нашей закваски и с помощью условий брожения и выпечки :)

Повышаем кислотность! Вернемся к амилазам. Выше я описала, что в принципе они делают и что происходит с тестом, но упустила методы регулирования активности ферментов. Мы можем снижать активность амилаз, если сделаем тесто достаточно кислым, и речь тут идет не просто о вкусе. Притом, высокая кислотность теста будет снижать активность именно альфа-амилазы, работа которой приводит к накоплению декстринов, а бета-амилаза будет продолжать трудиться на благо хлеба, делая из крахмалов мальтозу и скармливая ее дрожжам. Дело в том, что альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды, чем бета-амилаза и мы можем это использовать в своих целях :) Мне кажется, вы не будете дома заморачиваться титрованием кислотности или измерением Ph, поэтому ограничусь рекомендациями, которые реально работают.

Закваска - ржаная!

Пшеничная не умеет так, как ржаная, потому что в принципе менее кислая, поэтому одно из условий удачного ржаного хлеба - хорошая забористая ржаная закваска! Если вы ведете закваску в тепле, то при подкормке используйте 5-10% стартовой культуры к муке. В этом соотношении закваска будет зреть около суток, хорошо разрыхляться и быть достаточно кислой, чтоб у вас получался хороший хлеб. То есть, на 30 гр. муки вам достаточно брать 3 гр. стартера, я так веду своего ржаного “хамельмана”, кормлю раз в сутки. В таком режиме он поборол плесень, которую подхватил в Питере от местной муки, и стал пахнуть приятно кисло-хлебно, не выдавая резких кислых или ацетоновых ноток, хлеб на этой закваске получается замечательно, закваска молодец, в общем :) Если вы ведете в холоде, посмотрите, как это делает Маша Пинькас :) 

Температура брожения. 25-30 градусов, а лучше 27-30. Это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты и при этом такая температура хороша и для дрожжей. Это одна из причин, по которым не следует выбраживать ржаное тесто при низкой температуре или вообще в холодильнике: там накапливаются другие кислоты, а частности, много уксусной, которая делает хлеб очень кислым на вкус.

На фото домашний расстоечны шкафчик Brod&Taylor, который может решить практически все проблемы с ржаным хлебом :)

Брожение + расстойка. Не халтурьте и давайте тесту подняться перед тем, как отправлять в форму на растойку. Во время брожения оно накопит кислот, что позволит ему создать более прочную и стабильную структуру, так больше вероятности получить хороший нелипкий ржаной хлеб. Делая заварной хлеб, например, Бородинский, не пропускайте этапа опары, где смешиваются заварка, закваска из часть ржаной муки из рецепта - по этой же причине, чтобы заквасить заварку и немного сдержать активность ферментов. Вместе с тем, существует ряд рецептов, где тесто сразу после замеса отправляется на расстойку. Обратите внимание: обычно в тесте для такого хлеба процент закваски довольно высокий - 30-50%, это позволяет быстро насытить среду микроорганизмами и кислотами. Яркий тому пример - Домашний литовскйи хлеб

Температура выпечки. Если вам позволяет духовка (если корректно печет, и не сжигает дно хлеба в уголь), начинайте печь с 240-250 градусов первые 10-15 минут, потом можно снизить до 220-200 и допекать еще положенные 25-40 минут в зависимости от хлеба и веса буханки. Это нужно, чтоб сократить время воздействия альфа-амилаз на крахмалы теста. 

И прежде чем резать, дайте хлебу дозреть 6-8, а иногда и 24-36 часов, он не просто окончательно сформирует свою структуру и вкус, он станет только вкуснее! Сейчас у меня на кухне лежит 100% ржаной хлеб, который мы пекли на мастер-классе в Днепре 15 декабря (а сейчас, на момент написания статьи - 21 декабря) и он стал только вкуснее, совершенно не зачерствев при этом!

Ну вот, сама не заметила, как снова продолжила в блоге тему ржаного хлеба. Тут в последнее время рожь и гречка в особом почете))

Надеюсь, вам было понятно и интересно, жду ваших отзывов и мнений :) Удачи и до скорого!



Комментарии

Анна

Здравствуйте! Спасибо за кладезь советов!! Многое беру на вооружение.
Лена, помогите разобраться:
1. Последние пару-тройку мес. хлеб сильно опадает - пекла и с крышкой, и без крышки, и полностью весь период выпечки пробовала в прямоугольной форме от Emile Henry под крышкой, не снимая её. Хлеб выходит мокрый и сильно падает. Читала Ваши советы: у меня закваска ржаная, тесто не жидкое ни разу, пеку с камнем (ВСЕГДА), духовку с камнем пробовала греть на макс температуре (250) до 2 часов. Берет отчаяние но как посмотрю на ваши фото и видео хлеба - опять глаза загораются.. что посоветуете?
2. еще очень хотелось бы разузнать какую духовку приобретать лучше всего для хлеба. Читала у Вас про критерии - но может есть уже известный и проверенный кем-то вариант - модель наилучшим образом подходящая для нашего дела?

Виктория

Здравствуйте Лена
Привет из Канады
Я очень редко вам пишу ( это второй раз) , потому что читаю вопросы других ваших подписчиков и часто нахожу интересующие меня ответы,но сейчас у меня такой вопрос
Я специально не веду ржаную закваску,а когда хочу испечь ржаной просто перекармливать белую закваску на ржаную (2 -4 гр.б.стартера 20 воды и 20 ржаной муки) Мне кажется она хорошо перекармливается ,НО у нее не кислый вкус, даже моя белая более кислая . Может это не правильно,надо вывести отдельно ржаную закваску
А из этой статьи я поняла,что для ржаного хлеба, чтобы мякиш был не липким нужно больше кислоты
Может можно капельку яблочного уксуса добавить ( наверное глупость сказала)
Иначе мой самый любимый хлеб вермонтский с ржаной мукой
И ещё вопрос
У меня есть форма от Emile Henry с крышкой с двумя отверстиями,как правильно печь в ней,всегда под крышкой или незадолго до края открывать не
Если бы можно было отправлять вам фотографии хлеба,тогда бы было легче спрашивать,а вам легче отвечать,вы просто бы видели в чем проблема
И опять хочу поблагодарить вас за ваши статьи , просто удовольствие их читать. Без заморочек и все понятно

Barbariska19

Елена, спасибо большое))

Lena

Barbariska19 , здравствуйте! Многое от температуры зависит, сейчас все чаще использую 5% стартера) Если опадет - не страшно, главное, что не 20 часов подряд опавшей будет стоять закваска)

Lena

Ирина, здравстввуйте! Пар пшенично-ржаному можно дать, как много и как долго, зависит от содержания ржаной муки, начните с 10 минут пара)

Barbariska19

Елена , здравствуйте! Не устаю благодарить Вас за ваш труд)) Вопрос такой: веду свою ржаную закваску в пропорции 1:10:10 при температуре 25-27 градусов. Кормлю при этом 2 раза в сутки. И мне даже кажется, что она за это время успевает опасть. Пахнет выраженно кисло. Мякиш у ржаного получается липковатым на мой очень!!! придирчивый взгляд. А Вы пишите, что при такой пропорции кормление раз в сутки. Как должна вести себя закваска при таком кормлении? Какой у нее должен быть запах и страшно или нет если она опадет?

Ирина,Харьков

Лен, изучаю Ваши статьи, и верю- научусь таки печь ржаной))) Подскажите пожалуйста: пар не нужно делать пшенично- ржаному и как сделать ючтоб корка не была дубовой?

Lena

Маша , здравствуйте! Всегда конкретное количество и всегда на весах - 3-30-30 раз в сутки. Если тепло, то около 2 гр. стартовой культуры беру)

Маша

Лена, а сколько воды вы добавляете при ведении закваски таким образом? 3/З0/? Или до нужной густоты?? Спасибо за статью, все нужное выписала в красную книжкчку)))

Lena

Антоанета , здравствуйте! Какой именно, на фото несколько видов хлеба)) 100% ржаной можете посмотреть по тегу "ржаной хлеб" :)

Антоанета

Здравствуйте!
С Новым Годом! Мне очень понравился хлеб,который на фотографии.
Откуда можно посмотреть рецепта для насоящего 100% ржаного хлеба?
Спасибо вам,Елена!
Привет из Болгарии!

Lenkazhestyanka

Наталья, спасибо большое! И Я вам с Новым годом :)) И очень рада, что хлеб удался!)

Наталья

Вчера испекла хлеб,не добавляя ни мед, ни сахар,ни масло,сегодня разрезала и, о чудо!,не липкий,с мелкими порами и очень-очень вкусный. Спасибо Вам за прекрасные две статьи про ржаной хлеб.С Новым Годом,Вас,Хлебопеков! Новых рецептов и всего самого лучшего!

Lenkazhestyanka

Наталья, вот так издалека сложно предполагать, по идее ни то, ни другое не должно делать мякиш липким .

Наталья

Лена,здравствуйте.Я и добавила 2%,но это сделало хлеб липким.Может потому что я стала добавлять дрожжевую воду?

lenkazhestyanka

ПоллИнж, пожалуйста! Надеюсь, когда-нибудь и остальные статьи в этом блоге принесут вам пользу)))

ПоллИнж

Благодарю за статью! Это первая статья из всех прочитанных на вашем сайте, благодаря которой в моей голове наконец-то уложилась информация и представление о происходящих процессах в ржаной закваске и ржаном тесте. Большое хлебное спасибо 💚💚💚

Lenkazhestyanka

Наталья, масло можно не добавлять, оно в рецептах ржаных вообще очень редко встречается! А сколько вы его кладете? Почему считаете, что из-за него липкость? Если его брать немного (до 2%), то оно не чувствуется совсем и немного замедляет черствение. Хотя я никогда не добавляю, ржаной, полежавший недельку, ещё вкуснее свежего)

Наталья

Лена,добрый вечер.И ещё один вопрос:можно растительное масло не добавлять? Оно даёт липкость.Зачем вообще р/масло добавляют?

Lenkazhestyanka

Наташа, ну очень рада,что вам статья понравилась))) Да,можно ничего не добавлять, рожь ещё лучше раскроется) я чаще всего как раз не добавляю)

наталья

Ооооооо!!!Какая шикарная статья про мой любимый ржаной хлеб! Лена,это СУПЕР! Сейчас пеку только ржаной,чистто ржаной хлеб. Я обратила внимание,что этот хлеб очень быстро и хорошо поднимается. Я пеку без добавления растительного масла и хлеб получается с хорошим мякишем и не липкий.На этапе замешивания я заменяю часть воды фруктовыми дрожжами. Хлеб получается мягким и вкусным с мелкими порами.Поэтому Ваша статья для меня как воздух. Лена,а можно вообще не добавлять в тесто ни сахар, ни мёд?

lenkazhestyanka

ИринаП , здравствуйте! В подовом через 10 минут снижайте температуру до 220-200 примерно. У вас электродуховка с конвекцией?

ИринаП

Здравствуйте,Елена!Большое спасибо за статью! Пеку ржаной формовой : посадка при Т 290, сразу убираю Т до 240-250 и пеку10мин, затем убирают Т до 220 и пеку 40 мин, затем убирают Т до 170 и допекаю ещё 20мин.Заворачиваю в полотенце, режу через (12 часов), если выдерживаю...Корка не горелая,хрустит, чуть влажноват...плита газовая...поставила термометр
Елена, а вот подовый ржаной хлеб при таком Т режиме получается Горелый сухарь. Или для подовых ржаных искать другую Т?


lenkazhestyanka

Мария, спасибо большое! @-}

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте и спасибо огромное, очень очень радостно на душе от ваших слов))

lenkazhestyanka

Наталья , пожалуйста, вкусного вам хлеба :)

Мария

Лена, благодарю от всей души!! Ваши статьи и посты - это просто клад!!! Прям огроооооомное Вам спасибо!!

Татьяна

я как всегда думала, что не смогу дочитать до конца научный текст. так уже было много раз. но у Лены такой слог, что все мудреные слова воспринимаются просто. очень Вам благодарна, не перестаю удивляться многогранности таланта и бешеной энергетике!

Наталья

Здорово, Елена! Спасибо за статью!!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик