Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать – о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод – темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.
ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса
Что такое солод
Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический), который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический), который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно. Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.
вот булочки с солодом, например
Соложение зерна – проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.
Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал – основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна – эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» - ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых – подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.
Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. Джеффри Хамельман пишет, что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.
«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…», - пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.
Красный и белый солод
Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата», - подтверждает Хамельман в своей книге.
Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой, заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.
Заварка из муки, солода и специй
заварка на производстве, фото из сети
Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.
Что дает белый НЕферментированный солод
белый солод выгляит, как ржаная мука
О том, как именно работает белый диастатический солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот – там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки». Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.
Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки, медленнее черствеет. Эта особенность связана опять-таки с тем, как амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов. Это, кстати, о старении хлеба, подробнее можете почитать в этой статье.
Дозировка
хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк
Как видите, белый солод – хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2% от общей массы муки. Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.
Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)
С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!
Комментарии
Добрый день, Елена! А вот если в рецепте солодовый экстракт, а есть только сухой, как можно выйти из положения? Может, заварить как-нибудь?
Здравствуйте! Вот прочла фразу сегодня в статье ("Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки") и всколыхнулся давно мучающий меня вопрос: почему они не пекут из ржаной муки? Зачем обманывают и называют пшеничный хлеб ржаным, подкрашивая его солодом...? Ведь по-настоящему ржаного хлеба почти нет в магазинах! Он весь как труха...
Ирина, здравствуйте! Я живу в Украине. Но, насколько я помню, в России солод можно купить в любом супермаркете)
Елена, подскажите где лучше в интернете купить качественный тёмный солод, родственники, собирают посылочку и просят ссылку, а я не не в курсе где качественный товар в России в интернете?
Наташа из Канады , как интересно и какая вы молодец, я так и не дошла до домашнего солода, хотя задумалась о нем буквально сразу, как начала печь хлеб)))
Снова я, и снова спасибо большое. Взялась печь Бородинский, а солод в Канаде найти не смогла - разве что в больших количествах продают для пивоваров. Нашла рецепт как сделать дома, купила пакетик ржи и сделала. А теперь благодаря Вашей статье поняла что я делала и зачем.
А Бородинский, кстати, вышел на славу. Опять же по одному из Ваших же рецептов. Муж теперь отказывается хлеб в магазине покупать :).
Елена, спасибо за статью, наконец-то поняла почему Бородинский получается светлым. Я пеку 15 лет, Бородинский - мой немезис. Доступа к красному солоду не имею, заменила его ячменным солодом, получается не плохо, но не ГОСТ 🙂 Теперь после вашей статьи попробую использовать недистотический ячменный. Ржаной солод к сожалению не могу найти.
Владислав, здравствуйте! Солод не сказать, что сильно влагоемкий, но более влагоемкий, чем мука) В тесто его лучше добавлять, заварив кипятком 1:1 (если просто солод завариваете без муки), так и расход меньше (2-5% к муке) и проявляется ярче и ароматнее :)
Елена, большое спасибо за статью, как всегда полезную и содержательную. А можно уточнить:
1. Сильно ли солод влагоёмкий? Если я добавляю его в произвольный рецепт, то надо ли увеличивать количество воды, и если надо, то на сколько?
2. Сколько муки и воды обычно берётся для заварки солода?
Спасибо большое!
Павел, по-моему немного перепутали))
Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким.
Высокая активность ферментов муки, в частности, Альфа-амилазы, приводит к избыточному образованию декстринов, а это значит, что мякишу хлеба будет липким и плотными. Соль и кислотность помогают усмирить ее активность и позволит работать бета-амилазе (высокая кислотность ей не помеха), которая крахмалы превращает в мальтозу, пишу для микроорганизмов теста и закваски. Это не нарушает структуру мякиша.
Вы говорите о том, что когда ферменты муки слишком активны это НЕХОРОШО потому что это улучшает структуру и пористость и делает мякишь не таким липким. А разве мы не хотим улучшить структуру и уйти от липецкого мякиша?
Павел, здесь нет ошибки и я не очень поняла, что именно и почему вы считаете ошибкой? :)
Елена, добрый день. Никак не могу понять вашу фразу: "Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким." Нет ли здесь ошибки?
Руфина, диастатический солод - это ферментный препарат с активными ферментами, если не ошибаюсь, он светлый, не жареный? Если так, то его нужно добавлять в то тесто, где этих ферментов не хватает а не туда, где их в избытке, как в цз-муке :) Или в слегка остывшую заварку вмешивать, чтоб быстрее и эффективнее осахарить муку.
Елена, спасибо что уделяете время и отвечаете на наши вопросы. Вам уже пора книгу издавать. Я, как и многие новичок в пекарном деле. В Штатах приобрела Diastatic Barley Malt Powder (Диастатический порошок ячменного солода). У староверов-амишей купила цельнозерновую пшеничную муку однозернянки (Einkorn). Есть ли смысл добавить 1 ч. л. этого солода в тесто при использовании цельнозерновой муки? Благодарю за ответ.
Вера , как-то давно он мне не попадался, потому не могу сказать. Вы его в абсолютно любой хлеб можете добавить, не факт, что почувствуете. А вот в ситуации, когда нужно заварку осахарить или в муке собственных ферментов маловато, он может пемочь. Это не совсем про вкус, лишь косвенно :)
Елена, а есть ли у Вас любимый ржано-пшеничный хлеб заварной с белым солодом? Очень доверяю Вашему вкусу.
Лена, спасибо за ответ! Буду пробовать и дальше разбираться.
Елена , вместо - нет, это все равно, что вместо соли использовать сахар)) Они работают совершенно по-рахному и не взаимозаменяемы. Но вы можете использовать его практически во всех рецептах, я бы попробовала вообще в пшеничный хлеб добавлять немного - к сильной муке или к такой, которая слабо румянится. И заварку бы с белый мосолом осахаривала)
Здравствуйте, Лена! Я по ошибке заказала в интернет-магазине ржаной неферментированный солод вместо ферментированного.
Можно ли использовать его, то есть белый неферментированный солод вместо красного ферментированного в рецептах заварных хлебов? Конечно, учитывая, что его надо класть всего 1-2% от веса муки, как написано в статье.
Пока не нашла рецептов, в которых использовался бы белый солод, везде красный. Хлебопек я начинающий, ещё не очень разобралась, что к чему. Делаю всё строго по рецептам.
Вам спасибо за Ваш труд!
Марина, если у вас есть белый пшеничный солод, то для пшеничного теста лучше использовать его, если нет такого, используйте ржаной белый солод.
Спасибо Лена за то что, вы делитесь с нами знаниями и учите нас! Можно ли в пшеничное тесто с длительным холодным брожением в холодильнике (24 часа) при температуре 5 градусов добавлять белый неферментированный ржаной солод? Или все-таки лучше добавлять белый пшеничный неферментированный солод? И в чем будет различие?
Спасибо большое за ответ ). Буду пробовать ;)
Марина, ни разу такой не встечала)) Теоретически, можно использовать так же, как белый ржаной ;)
Лена, добрый день!
Подскажите, пожалуйста, есть ли у Вас опыт использования сухого белого ячменного солода? На днях посетили в Италии ( я живу в Словении) одну домашнюю мельницу и накупили там разной муки, в благодарность за покупку они мне положили пакетик солода. До сих пор я использовала только ржаной ферментированный, что делать с белым ячменным не имею понятия 🤦♀️. Выручайте )). Заранее выражаю Вам огромную благодарность за ваш труд, великолепные рецепты, по которым всегда и всё получается и терпение 🙏
Прохожий , тут речь идет о ржаной ферментированном и не ферментированном солоде, и солод - не просто ророщенное зерно, спасибо, что не прошли мимо :)))
Зайдите в любой интернет-магазин для пивоваров и найдёте десятки сортов солода, а не только "белый, красный".
Солод - это пророщенное зерно.
Сорта солода это каким способом и при каких температурах (и как) он высушен.
p.s.
Самая хитрая сушка у русского ржаного неферментированного солода (он же "красный", тот что даёт большую часть вкуса бородинскому хлебу), дома такую сушку почти нереально повторить.
Ольга , а еще лучше, мне кажется, ржаной цельнозерновой мукой хорошего качества. Ржаная мука богата ферментами и сахарами)
Спасибо за статью! Как же интересно в Вашем блоге! Лена, белый солод редкая штука. Если он бан в рецепте, то как его можно заменить? Предложили мне 30 г. солода заменить на 30г сахара. Это верно?
Дина Самсонова, жидкий солод используйте в соответствии с инструкцией (5-10% к муке в среднем), при этом сократив количествов лаги при замесе.
Добрый день.
У меня вопрос, а если у меня только жидкий солод,а врецепте я так понимаю сухой солод?
Какое количество жидкого надо использовать?
Спаибо
Мария , если используете белый солод и заварку, то лучше делать так: заварить муку (примерно 85-90 град температура воды), остудили до 65, вмесили белый солод. При этой температуре будет наиболее активен фермент бета-амилаза, который будет осахаривать заварку, превращая крахмал в мальтозу, сахар, который выступает пищей для микроорганизмов теста.
Елена, здравствуйте!
На одном из последних классов вы упомянули, что ферментированный солод можно заваривать даже кипятком, а вот с белым так лучше не поступать. Нужно ли заваривать его вообще? как с мукой - при 85? Или лучше просто добавлять в тесто?
Александр, в белом солоде находят фитазу, в красном нет. Не знаю, к сожалению или нет, это вы хотели узнать или что-то другое, ничем больше не могу помочь :)
К сожалению, Вы сообщили не совсем то, что меня интересовало. Я для нейтрализации Фитиновой кислоты использую рожь (необработанную, чтобы не разрушилась Фитаза, или муку из неё). Можно ли использовать солод неферментированный для этого?. Осталась ли там Фитаза? Это не относится к хлебопечению, а для приготовления полезных каш.
Александр, фитиновой кислоты не остается, для неутрализации используют закваску обычно :)
Юлия , это не концентрированный солод, а жидкий экстракт, которы может быть не обязательно ржаным и, соотвествтенно, другой аромат и вкус давать)
Очень интересует - остается ли фермент Фитаза в солоде, белом и красном?
Можно ли использовать солод (вместо ржи или цельнозерновой муки) для нейтрализации фитиновой кислоты при замачивании низкофитазных круп
Сегодня проверила опытным путём- концентрированный солод совсем не понравился. У хлеба ни цвета, ни аромата, к которому я привыкла. Опыт получен)) Благодарю за ответ!
Юлия, здравствуйте! Будет проще, если вы будете читать инструкцию к экстракту, там есть вполне конкретные ограничения по количеству по отношению к муке. Жидкий солод менее выразительный и концентрированный.
Елена, благодарю Вас за статью! Осталось уточнить маленький нюанс) Есть ли принципиальная разница в использовании ферментированного солода в сухом или концентрированном виде? Условно, если в рецепте 30 гр. сухого, то сколько концентрированного заменит это же количество? Благодарю!
Анна , на самом деле, и тот, и другой солод - ферментируются, и в дном, и в другом происходят примерно одинаковые процессы - зерно прорастает, а вот потом один сушится, в второй жарится и тот, который жарился, свои ферментативные свойства утрачивает :)
Елена, спасибо за материал! Правильноли я поняла, что в результате ферментации солод, становясь красным, утрачивает свою пищевую ценность и служит для окраски и аромата хлеба. А белый - соответственно, не проходя никакой обработки, несет нам пользу, так?
Ирина , здравствуйте! Пока не раздобыла))) Да и мука у нас нормальная, нет острой необходмости в нем, разве что ржаные типа Рижского)
Спасибо за статью! А есть рецепт с добавлением белого солода?
С Рождеством вас, Роза :))
Полезная статья. Спасибо! Теперь у меня все по полочкам в голове про солод! С Рождеством!!!