Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)

Людмилка, здравствуйте! :) Проблема в закваске, она делает так, что мякиш у ржаного хлеба получается липкий. Или в условиях ведения теста.
1) Расскажите, как ведете закваску?
2) При какой температуре бродило ваше тесто?
Для ржаного хлеба важно, чтоб температура брожения была довольно высокой - 27-30 градусов, тогда в тесте формируется правильная кислотность и, как следствие, правильно формируется мякиш.

Здравствуйте!!! Очень вкусный хлеб, спасибо что поделились рецептом! Выпекала его уже раза 3-4, но есть такая проблема: мякиш у моего хлеба - неизменно влажно/липкий, заминается при нарезке. Никак не могу понять, отчего это происходит. Делаю всё по рецепту, опара подходит замечательно, хлеб в форме - тоже, за то же время что и у вас. Думала - не пропекается, сегодня выпекала 20 минут при 245° и 40 минут при 205, но это ничего не изменило: хлеб очень вкусный, с очень нежным мякишем, нарезали его мы через 6 часов после выпечки, но мякиш всё равно как бы влажный и заминается. В чем может быть проблема? Спасибо заранее за помощь, и еще раз за рецепт, вкус этого хлеба нам очень нравится!

Лена, спасибо за советы! Буду пробовать)

Наташа С, здравствуйте! Верхний хлеб горит? Мне, честно говоря, идея печь на двух уровнях не очень нравится, сложнее хлеб пропекается. Если бы вы использовали одни уровень, можно было бы в какой-то момент отключать верх, но у вас два уровня, отключите верх, нижний не пропечется. Из того, что приходит на ум - накрывать хлеб, который горит, фольгой, или изначально снижать температуру и начинать выпечку с 200, а потом понижать до 180 и допекать до готовности. У вас есть термометр-щуп? Им удобно проверять готовность хлеба, кода сомневаетесь, для ржаных температура 98-100 внутри хлеба - это готово.

Дорогая Лена! Постоянно пеку этот хлеб, очень благодарна за рецепт!Такой вопрос:
когда пекла два хлеба на нижнем уровне в режиме верх-низ и указанном в рецепте темп.режиме, все было идеально. Стала печь 4 хлеба на нижнем и среднем уровне в режиме конвекции, стала сильно гореть корка, а мякиш сыроват. Посоветуйте пожалуйста, как подстроить температуру и продолжительность двух этапов выпечки для режима конвекции. Заранее благодарна!

Жанна,здравствуйте! Очень рада, что хлеб удался! Да, киселька там много получается)) А по серединке корка может треснуть от недорасстоя, от влаги она обычно по краям формы рвется.

Чудесный хлебушек! Лена, низкий Вам поклон за Ваш труд и терпеливые ответы на наши многочисленные вопросы!
Опара у меня стояла 12 ч. (всю ночь). Только когда хлеб был в форме на расстойке, прочитала Ваш ответ, что при таком количестве закваски опара подойдёт за 4 часа. Расстроилась. Думала, кислый будет - ничего подобного!
Кисельная для корочки сварила, поделив пополам продукты. Но даже этого количества было много. Ох, и увещедрила же я кисельном вверх хлебушка! В духовке корочка треснула посередине. Почитала Ваши ответы - это может быть вследствие чрезмерного увлажнения корочки.
Так что буду теперь делать работу над ошибками.

Лена, большое спасибо! Теперь поняла! А "забыть и испечь случайно" - это мне знакомо! Закваска Маши с МК у меня прожила ровно месяц, а потом я забыла 80 г отложить... Но благодаря рецепту, выданному на МК, я вывела свою закваску и у меня получилось! Еще раз большое спасибо!

Жанна, здравствуйте! Все, что вам надо знать про 600 гр. закваски, это что в ней 300 муки, 300 воды в целом, включая 30-50 гр. стартера. Сейчас совсем простую схему скажу)) Возьмите всю вашу ржаную закваску (у вас, думаю, 50-100 гр. ее, да?), 300 воды и 300 муки, в воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, в чистую банку тут же отложите количество, равное закваске, которую вы добавили, и ждите созревания.
Отложить закваску в банку советую сразу, потом можно забыть и всю испечь случайно)

Лена, здравствуйте! Я - новичок. Была на МК у Марии в июне. Хлеб, который мы пекли на МК, освоила. Хочу попробовать литовский. И не совсем понимаю, как получить 600 г закваски. У меня сейчас 50 г.
Вот Вы отвечаете Маргарите:
"Маргарита, здравствуйте! Вы можете несколькими способами накопить нужное количество закваски: сразу и поэтапно. Сразу - это взять 300 гр. муки, 300 воды и грамм 20-30 закваски,смешать все и оставить на ночь, чтоб к утру у вас было 600 с лишним грамм зрелой закваски. Или поэтапно: смешали 50:50:50, в сумме это 150 гр., закваска созреет, добавьте еще по 75-80 гр. муки и воды, чтобы получить нужные вам 600 гр. закваски. Если в два этапа это делать, то лучше начитать с утра пораньше."
Но по-моему, в результате получится 300 г. закваски. Или я что-то не поняла?

Анастасия, здравствуйте! Хлеб мог перестоять, остатки могли кислить. В следующий раз попробуйте поставить свежую закваску, а не использовать остатки, и сравните разницу.

Елена, добрый вечер! Пекла по Вашему рецепту Литовский - хлеб божественный! Пекла один раз по рецепту "простого хлеба", но хлеб получился очень кислым ((( Пекла на остатках закваски из холодильника (600 гр). За два часа достала из холодильника и сначала подогрела при комнатной температуре, потом уже делала тесто. Правда поднимался он около 3,5 часа (заснула :( ). Могло ли это повлиять на сильную кислоту хлеба? Закваску обновляю раз в сутки, остатки в холодильник. Пробывала закваску обновлять (как из отпуска), но оказалось, что Литовский хлеб получился не такой высокий как раньше (хотя вкус сохранился). Через два дня опять хочу испечь чисто на остатках закваски. Можете ли Вы что-то посоветовать мне?
Заранее спасибо за ответ и за возможность окунуться мне и моей маме в тот вкус молодости литовского хлеба!

Ольга, здравствуйте! На ночь этот хлеб нельзя по многим причинам. 1) перебродит, ржаное тесто бродит намного быстрее и интенсивнее ржаного. 2) Для ржаного теста желательно тепло (27-30 град), а не холод, тогда мякиш формируется правильно. 3) Ржаному хлебу важно остыть и полежать несколько часов после выпечки во время которых сбалансируется вкус и полностью "дойдет" мякиш хлеба, теплый хлеб может быть липким и казаться сырым.
Если этот объем теста влазит в одну форму - пеките!

Здравствуйте Лена! Спасибо вам огромное за этот блог! Столько полезной информации! Я тоже встала на этот путь,и скажу,что это захватывает,хочется печь хлеб каждый день. Я испекла хлеб по этому рецепту и он всем очень понравился. Хочу печь снова,но возникло пару вопросов: 1) можно ли все сделать как написано с вечера и на расстойку прямо в форме поставить в холодильник,чтобы утром (собираемся на пикник) испечь хлеб и повезти его с собой горячим и с хрустящей корочкой? 2) и еще вопрос по поводу формы. У меня две круглых формы диаметр 20 см,высота 9см, вместимостью по 1,8 литра. Теста получается где-то 1100 грамм. Я в прошлый раз
разделила тесто на две формы,хлеб получился низким. Можно ли это количество теста выпекать полностью в одной такой форме? Заранее благодарю вас за ответ.

Надя, здравствуйте! Да, вы все верно делаете - расстоялся хлеб - в печь его)) Ржаной на пшеничном стартере может иметь липкий мажущийся мякиш, особенно, если присутствует заварка. Хотя не во всех случаях, но это частая проблема. А пшеничный на ржаном может кислить. Все эти варианты - допустимы, пробуйте, если результат вас устроит, то почему бы и нет. Я несколько лет вела только ржаной стартер и пекла на нем все от ржаного хлеба до французской булки и сложной сдобы) У нас тут, кстати, статья есть: правила ржаной закваски для пшеничного хлеба - как раз на эту тему)

Елена, готовила этот Хлеб, Вы пишете- расстройка 2,5-3 часа. У меня скваженные отверстия появляются через 1-1,5 часа, как-то быстро, я ставлю в духовку сразу. И ещё такой вопрос: можно опару для ржаного ставить на пшеничном стартере и наоборот для опары пшеничного использовать ржаной стартер?

Альбина, попробуйте не накрывать полотенцем, оно там не нужно)

Доброго времени суток, Елена. В продолжении вопроса Кирилла, о том, чем накрыть хлеб при расстойке. Вы написали пакетом, но чтобы не соприкосался. А как этого добиться? Я обычно накрываю пакетом и сверху полотенцем. Но когда хлеб поднимается , он начинает с ним соприкосаться. А когда я пытаюсь его снять ( он достаточно сильно прилипает) начинает деформироваться поверхность хлеба и более того опадать. Как быть, подскажите, пожалуйста.

Вика, даже не знаю, чем вам помочь)) Мне больше нравится сыпать тмин сверху, а кисельком ленюсь мазать)

egor, здравствуйте! Да, скорее всего, проблема с закваской, но! Если хлеб опадает в печи, то просто перестаивает, ставьте печься раньше!
Закваску попробуйте освежить в пропорциях 1:1:1 (закваска, вода, мука) примерно от пика и до пика, этот расшевели ее. Берете, к примеру, 10 гр. стартера на пике, добавляете по 10 воды и муки, как созреет - повторяете. Можете взять 30+3+30, или снова 10+10+10, и так всего три раза. Можете посмотреть статью "Закваска после отпуска, восстанволение", там при примере пшеничной закваски показан этот метод.

Лена, добрый вечер! Чудесный хлеб, пеку третий раз и жутко довольна!
Только в этот раз одно "но", смазала кисельком перел духовкой, достала из духовки, смазала еще и корка слала матовой, не блестит(( сварила новый кисель, но это не помогло. В прерыдущие разы все было прекрасно, не пойму что не так(

Здравствуйте. У меня началась какая то проблемка. Хлеб как то не хочет подниматься. Пеку примерно по этому рецепту. чисто ржаной. Раньше расстаивался где то около 2 часов до "дырочек". Сейчас может часа три стоять и только только начинают появляться дырочки, трещинки. а в печи потом опадает конечно в лепешку. :( Закваска подустала? как ее оживить ткните носом или что то иное? какие есть варианты или способы нахождения проблемы? Спасибо.

Ольга, здравствуйте! В холод ржаной не желательно, может быть кислым и липким, ему тепло нужно - 27-30 градусов в идеале. Киселек делается для блестящей красивой корочки, в нем нет стратегического значения, можете не использовать. Если сделаете температуру ниже, корочка получится толще, но попробуйте, может, она вам понравится. То, что хлеб сжимается - нормально, он же влагу теряет и в весе уменьшается, и корочка особенно обезвоживается.

Ирина, здравствуйте! Опара ставится до созревания, не на ночь, в таких пропорциях она у вас созреет часа за четыре.

День добрый.
Спасибо вам за рецепт, пеку и нравится, но есть два вопроса:
1) Елена, что даёт смазывание кисельком? Предположила,что блеск корочки, но мой матовый после киселька. Возможно я киселёк не довариваю. Но в чашке он прозрачный. Какова его густота должна быть?
2) у меня верхняя корка получается довольно грубая и сам хлеб как бы сжимается весь при выпечке, отходит от стенок формы ,хотя мякиш идеальный по влажноти. Хочется поэлегантней корочки. Если уменьшить температуру корочка станет тоньше?

Спасибо за такой рецепт! Хлеб делала уже раз 10 и все время все получается. Заметила, если взять остатки из холодильника, то обязательно по верхушке будет разрыв.
Елена, подскажите, что делать, если не получается при комнатной температуре расстроять. Произошёл сдвиг по времени и выпекать надо при 4 часа ночи. Хочу убрать в холодильник. Подскажите как это повлияет на вкус и на сколько убирать для лучшего результата? Может потом при комнатной нагреть перед выпеканием?

боюсь кислого хлеба:)

Скажите, пожалуйста, ОПАРА 200гр закваски+200гр муки +180г воды ставится на ночь?

Наталья, здравствуйте! Каким должно быть тесто,определяется рецептом и вообще видом хлеба. Для себя знайте, что хлеб из очень густого теста будет рваться и может крошиться, хлеб из влажного теста может иметь немного влажный (но не сырой) эластичный мякиш. А что до условий выпечки, почитайте статью "Хлеб любит погорячее". У вас, видимо, электродуховка с конвекцией, раз при 230 горит? Я, когда в маленькой микроволновке пекла в режиме конвекции, тоже была вполне довольна 200 градусами, потому что на 220 корка сильно горела)

Лена,здравствуйте!Может быть не совсем по теме,но никак не могу уловить два главных для себя момента-статьи ваши перечитываю вновь и вновь,по консистенции теста и по темперетуре при выпечке.Все таки тесто для хлеба должно быть погуще или пожиже?Как это повлияет на мякишь? И почему нужна такая огромная температура при выпечке?Моя духовка отлично печет при 180-200 градусах.При 230 моментально сгорает корка.Как быть?

Наталия, здравствуйте! Или одна большая, или парочка средних.

Елена,здравствуйте!Выпекается этот хлеб в одной форме или нужно на несколько делить?Большой объем теста получается.

Лена, здравствуйте! Большое спасибо за ответ! А я все гадаю, почему у меня на рабочей закваске в последнее время Бородинский получается без кислинки, хотя я закваску перед использованием троекратно освежаю. И мякиш в последнем хлебе какой-то невнятный получился по структкре. А на холодильничных остатках хлеб прекрасный по кислотности и структуре мякиша, т.к. наверно при длительном хранении закваска и так накапливает достаточную кислотность. Теперь буду выбраживать само-собой, и затем формовать и расстаивать. И тогда еще вопрос, если тесто достаточно влажное, оно поднимется еще раз после перекладки в форму?

Лариса, здравствуйте! Разница в количестве закваски, тут ее много, практически половину муки - в закваске, благодаря этому тесто быстро достигает нужной кислотности. В остальных случаях ему надо бродить перед формовкой, а потом после нее. Высокая кислотность ржаного теста обеспечивает правильное формирование мякиша.

Здравствуйте, Лена! Уже несколько раз пекла этот хлеб на остатках закваски. Если, честно, для меня это настоящее спасение. Раньше остатки закваски просто выбрасывала скрепя сердце. Ну не едим мы в таком количестве блинчиков, оладий и т.п. А 600 грамм остатков у меня скапливается как раз за неделю. И это сказка, бухнула все остатки в хлеб и банка пустая. А на выходе хлеб, как конфетка, действительно, очень вкусный и ароматный. И главное быстрый. Но вот у меня вопрос назрел, может не совсем по теме. В этом рецепте тесто после вымешивания сразу перекладывается в форму. Лена, объясните, почему во всех остальных рецептах формовой ржаной хлеб нужно выбраживать, ну допустим в миске, а потом уже выбродившее тесто
перекладывать в форму и еще какое-то время расстаивать. Для меня перекладывание надувшегося ржаного теста, да еще чтобы его не сдуть, мука мучная. Я при выпечке всех формовых ржаных хлебов и выбраживаю, и расстаиваю тесто сразу в форме, в которой буду печь. Но в чем разница? Объясните, пожалуйста. Я ответа нигде не нашла.

Татьяна, здравствуйте! Спасибо вам большое, и поздравляю вас удачным хлебом, пуст и дальше все получается!)

Добрый вечер!Благодарю за блог.Очень доступный и познавательный.Я новичок.Вывожу сразу две закваски ржаную и пшеничную.Ржаная готова.На 8-е сутки испекла по вашему рецепту литовский,но не одним кирпичиком,а краюшки,вместо тмина кориандр две горсти на глаз.Спасибо Вам.У меня все получилось!Это первый получившейся хлеб!И он прекрасен!Закваска Ваша замечательная.В этих краюшках слегка подкисливает,даже еле заметна.(до этой пробы выводила закваску,ничего не получалось(((()Вы мне очень помогли и Ваш блог.Благодарю.

Спасибо большое!)

Благодарю за ответы, буду пробовать! У Вас замечательный блог, буду читать)

Роман, не могу точно определить, почему у вас не получилось собрать тесто, влажность у него не больше 75%, а это не так уж и критично. Может, дело в муке, как вариант.

Роман, здравствуйте! Как видите, существуют рецепты формового хлеба, где сразу идет расстойка. Но это скорее исключение, чем правило. И в таких рецептах обычно содержится довольно много закваски.

Маргарита, здравствуйте! Вы можете несколькими способами накопить нужное количество закваски: сразу и поэтапно. Сразу - это взять 300 гр. муки, 300 воды и грамм 20-30 закваски,смешать все и оставить на ночь, чтоб к утру у вас было 600 с лишним грамм зрелой закваски. Или поэтапно: смешали 50:50:50, в сумме это 150 гр., закваска созреет, добавьте еще по 75-80 гр. муки и воды, чтобы получить нужные вам 600 гр. закваски. Если в два этапа это делать, то лучше начитать с утра пораньше.

Попробовал вариацию на тему Вашего рецепта с использованием полбяной муки и муки в/с
и, в итоге, тесто отправилось в мусорное ведро :(
Во-первых, я просто не смог его вымесить, месил минут 30-40, порядка 1000 вымешиваний "по Бертине" и все равно тесто осталось очень-очень липким, я просто не смог его сформовать.
Я вот и подумал, что, если бы была форма для выпечки, то это липкое тесто можно было положить туда даже в таком липком состоянии. Но надо ли было столько месить в таком случае?
2) Почему. все-таки, я не смог из теста сделать "упругий, не липкий комок". Неужели мало месил? Хотя я и раньше пек с полбяной мукой, таких проблем не возникало...
Заранее благодарю!
С уважением, Роман

Елена, здравствуйте!
Я недавно пеку хлеб дома, начал сразу с подового, поэтому у меня возникло несколько вопросов:
1) Допускается ли при выпечке формового хлеба на закваске опускать этап ферментации теста?

Заранее благодарю!
С уважением, Роман

Здравствуйте,вчера поставила освежать закваску 50з/50м/50в. Подскажите,как теперь довести до 600гр???я новичок, пока ни как не разберусь в пропорциях. Спасибо

Инесса, здравствуйте! Поищите тут в блоге Хлеб для Лонг Трейл, он подовый, без формы печется.

Елена, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, есть ли рецепт ржаного хлеба, который выпекается не в форме? или это особенность ржаной муки, что он растекается и сам форму держать не будет?
Спасибо большое!

Наташа, рада, что хлеб удался! А вы, как надумаете печь, берите столько остатков, сколько есть, взвешивайте и добавляйте муки и воды столько, чтоб получить в итоге 600 гр. закваски, как в рецепте. Хлеб будет еще лучше!

Екатерина, возможно, что как раз из-за остатков и не удается добиться стабильного качества, но этот хлеб такой, может себе позволить некую вольность стиля))) Главное, чтоб вкусный был!

Екатерина, возможно, что как раз из-за остатков и не удается добиться стабильного качества, но этот хлеб такой, может себе позволить некую вольность стиля))) Главное, чтоб вкусный был!

Жаль, что остатки закваски не так быстро набираются в таком количестве.

Хлеб - полный восторг. Самый неприхотливый и простой рецепт. У меня было 400 гр остатков ржаной закваски и 200 я добавила из остатков пшеничной. Обалдеть какой вкусный хлеб получился. Теперь этот рецепт мой любимый.

И кстати, добавлю, что при всех неудачных попытках, даже самый страшненький он был ооочень вкусный! Даже подсохшие корочки :)))

Хлебушек самый простой, а вот никак он у меня не выходит! То подгорит, то кислый, то крышу срывает по периметру, то верхушка опадает... Охх:))) С подовыми к-больше подружилась! А сайт Ваш - моя настольная книга! Спасибо!

Екатерина, в оригинальном рецепте и то, и другое, вы делайте на свое усмотрение, это не критично.

Елена, добрый день! При замесе теста и мед 35гр, и сахар 35гр? Или что-то одно выбрать?

Кирилл, буду рада, делитесь в группе, пишите :)

Елена, спасибо! Да, помогаю, если они, конечно не настолько ленивы, чтобы почитать то, что пишут люди ниже статьи.

Я, к примеру, не сразу догнал, что тут-то самый, что называется, нектар! :-) Радует, что я не долго нос воротил от них. Как только становится ясно, что все равно ничего не ясно (даже после многократного прочтения статьей и даже честных попыток применить прочитанное :-)), ничего не остается, как идти за советом. :-)

В общем, спасибо огромное. Быть может, я поделюсь как-нибудь своими успехами в группе в VK.

Елена, спасибо! Да, помогаю, если они, конечно не настолько ленивы, чтобы почитать то, что пишут люди ниже статьи.

Я, к примеру, не сразу догнал, что тут-то самый, что называется, нектар! :-) Радует, что я не долго нос воротил от них. Как только становится ясно, что все равно ничего не ясно (даже после многократного прочтения статьей и даже честных попыток применить прочитанное :-)), ничего не остается, как идти за советом. :-)

В общем, спасибо огромное. Быть может, я поделюсь как-нибудь своими успехами в группе в VK.

Кирилл, все ок, спрашивайте, ваши вопросы не глупые, более того, для многих актуальные, так что вы еще и доброе дело делаете - другим помогаете разобраться))

Елена, спасибо вам большое! Простите, пожалуйста, за все мои вопросы. Я понимаю, что они очень глупые. Однако, что остается еще делать, как спросить опытного человека, если у самого не хватает опыта и здравого смысла, чтобы найти ошибку и сделать хлеб, ка у вас. :-)

Кирилл, вы можете использовать те пропорции, которые указаны в рецепте!

300 гр. закваски - не принципиально, важно в итоге иметь 600 гр. зрелой закваски для замеса теста!

Елена, вы пишете в конце статьи, что добавили к рецепту по 50 гр ржано и пшеничной муки, так как закваска была после холодильника и стала жидкой.

Значит ли это, что все остальные ингредиенты (вода, соль, сахар, мед и специи) остались в прежнем количестве? И значит ли это, что если закваска не из холодильника, то нужно брать не по 150 гр каждого вида муки, а по 100гр?

Елена, скажите пожалуйста, принципиально ли для опары брать именно 200гр закваски?

Я хочу понять на сколько важно брать много закваски для опары.

Например. Будет ли разница, если поставить опару 600гр для простого литовского из, скажем, 60гр закваски, 270гр воды и 270гр муки и поставить 600гр опары так, как вы описали, то есть взять 200гр закваски, 200гр муки и 180гр воды?

Будет ли на выходе хлеб лучше, если закваски в опаре было изначально много?

Кирилл, поры в хлебе - это закваска, вопросы к ней, если поры мелкие, то, возможно, не хватает подъемной силы, то есть, дрожжей. Если это так, то я все советую провести троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1 (закваска, мука, вода), в статье "Закваска после отпуска, восстановление" - подробно есть. Этот способ позволяет накопить дрожжи и сделать закваску активнее, как бы разогнать ее.
Если я расстаиваю этот хлеб не в шкафчике, то накрываю пакетом, но так, чтоб он не качался поверхности хлеба, а то прилипнет.

Елена, а чем бы вы накрыли тесто, которое поставили расстаиваться в форму, если бы у вас не было расстоечного шкафа?

Елена, испек сегодня этот хлеб во второй раз. Поры у хлеба небольшие, меньше тех, что на вашем фото. Корка у хлеба вышла немного черствее, чем в первый раз. В первый раз я смазывал киселем, в этот раз просто побрызгал водой.

Что посоветуете для корочки помягче и пор побольше?

Вера, здравствуйте! Да, можете взять и 130 гр., а консистенцию вы можете посмотреть на фото и видео :)

Леночка, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, у вас в рецепте воды для теста нужно 100-150 грамм, а если точно брать то сколько? На сколько густым должно получиться тесто? Можно ли взять среднее количество воды, 130 грамм например?

И полезный :)) А тесто для этого хлеба прям размазней получается, да.

Я добавила ещё сухие гречневые хлопья, получился непривычно влажный для пшеничного, но вкусный хороший хлеб :)

Мария, пеките, получится хорошо!

Ой! Перепутала муку, взяла для оплаты 200 гр ржаной закваски и 200 пшеничной цельной! Если дальше по рецепту печь, получится что-то удобоваримое, или даже пытаться не стоит?

Елена, здравствуйте! В этом конкретном хлебе я сбрызгиваю поверхность хлеба водой, сыплю семечки, слегка вдавливаю их, брызгаю водой еще раз, это хорошо работает. Но можно и кисельком смазать (1 чл крахмала ан 200 мл. воды - вскипятить), и белком.

Здравствуйте Елена! Скажите пожалуйста, у меня обычно обсыпаются после выпечки половина зернышек с хлеба, то есть они держатся пока они на влажном тесте, как только формируется корочка, они отпадают . Чем их можно прилепить к хлебу? Может " киселиком" или белком яичным?

Shani, этот хлеб накрывать не нужно, ржаные могут и без пара выпекаться.

Скажите пожалуйста, его нужно накрывать колпаком? если у меня форма без крышки? Спасибо

Катя, здравствуйте! Да, можете, ход действий будет правильным, просто возьмите 600 гр. остатков. Хлеб может дольше подходить из-за того, что закваска холодная и старая, и может кислить. Но я пекла, нормально было.

Леночка,здравствуйте! :)
Подскажите,а этот хлебушек можно замесить на остатках ржаных,а то уже целая банка собралась,не понимаю что с ней делать ??! Если да,то какой ход действий? Просто взять 600 гр остатков и на них замешать хлеб и расточит его? И нужно ли дать согреться остаткам из холодильника?
Спасибо,спасибо и ещё раз спасибо Вам!!! :))

Ржаной можно без пара, хлеб водой брызгаю)

Елена , подскажите пожалуйста, чем и зачем брызгаете хлебушек ? Для ржаного хлеба нужен пар в духовке ?

Katerina , спасибо, спасибо огромное! Очень рада, что у вас получилось! А поры - это из-за закваски скорее всего, у ржаных часто так бывает, особенно, если использовали действительно остатки.

Огромное преогромное спасибо за рецепт! У меня наконец то получилось! только я наверное переборщила с влажностью и небольшие дырочки.... Огромное спасибо за рецепт и за видео - оно очень помогает! Обожаю вас и ваш блог - очень много важных нюансов про которые никто толком не обьясняет!

Марина, треснуть мог или потому что не успел расстояться, или воды много набрызгали на него перед посадкой. Такое может быть и из-за слабой закваски и из-за неравномерного нагрева в печи, однозначно ответить сложно.

Спасибо, Елена, за ответ) хлеб испекла, пока остывает. Действительно поднимался 4 часа. Но почему то треснула верхняя корка по одному краю. С чем это может быть связано? Могу фото отправить, только куда?)

Марина, я обычно прям из холодильника использовала, ну, может, за 2-3 часа доставала, все ок было. Только учитывала, что тесто, когда на остатках из холодильника, бродит дольше: и закваска ослабленная, и температура у нее низкая. Для ржаного или пшенично-ржаного цельнозернового такое годится, для белого не стоит)

Добрый день! Правильно ли я понимаю, что 600 гр остатков закваски из холодильника используются холодными? Или с вечера достать из холодильника их?

Здравствуйте, Елена, спасибо за добрые слова! Если скатывается не сильно и мякиш не липкий пластилин, то, в общем-то, для ржаного хлеба это нормально, точнее, такое часто бывает. Или режете рано и мякиш еще не успел окончательно сформироваться, или закваска такая. Ржаному нужна кислая активная закваска, если вы используете остатки или содержите в холодильнике, то такое более чем нормально.

Здравствуйте,Елена!
Спасибо ,Вам за Ваши знания ,и за то что делитесь ими. Я только учусь печь хлеб , до этого опыта не было совсем . Третий раз пеку "Литовский" ,и все время он получается у меня по-разному, правда нет у меня пока ни камня, ни форм профессиональных , и вот вроде с закваской все хорошо-поднимется, пузыриков много и тесто подходит,пробую как Вы учили ( если пальцем нажать и тесто быстро поднимается опять ,то еще пусть подойдет, и процесс выпечки соответствует Вашему, но после отстывания он все равно чуть сминается при нарезке( в верхней части) подскажите, пожалуйста, какие ошибки здесь могут быть допущены.
С уважением, Елена

Света, дело в закваске, когда жарко, она быстрее бродит и перекисает. Пока не пеките, сделайте ее гуще, берите больше стартера для подкормки и кормите два раза в сутки. Например, берите 5-7 гр., 25 воды и 30 муки. А еще устройте ей троекратное освежение: возьмите 20 гр. закваски, 20 воды и 25 муки, когда дойдет до пика, повторите, и так три раза, это позволит закваске стать здоровее и активнее.

Здравствуйте, Елена. Пекла хлеб по вашему рецепту, все было замечательно, но вот последний месяц тесто перестало подходить. Закваска в банке поднимается, пористость есть, в опаре чуть хуже, но просматриваются поры, а вот потом в форме во время растойки - ноль подъема. Дело в самой закваске? С ней что-то не то? Могла как-то жара на улице повлиять на качество и жизнедеятельность закваски? И что можно сделать? От теста пахнет кислым. Если не добавить соды (была попытка хоть как-то спасти поставленный на растойку хлеб) - буханка получается кислой и очень плотной.

Елена, спасибо!;)

Все верно, по 300, конечно :)

Елена, а почему воды 200? Я так думала,что муки и воды нужно в равных кол-вах класть к материнской закваске,не правильно?Не по 300?Будет ~640 на выходе и 40 в банку с остатками?))

Елена, у вас и есть оригинал,потому что для этого хлеба в принципе нужно 600 гр. ржаной закваски (опары) влажностью 100%. Да, можете делать так: брать 30-40 гр. закваски и ставить на ней опару из 300 воды и 200 муки.

Анна, здравствуйте! Мед помогает хлебу дольше не черстветь, но,по моим наблюдениям, это не так критично, потому что домашний хлеб на закваске в принципе долго не черствеет и не плесневеет. Потому можете заменять одно другим (мед еще и аромат дает), или вообще убирать или использовать только что-то одно.

Елена,подскажите,пожалуйста,у меня вопрос по оригинальному рецепту.Для опары необходимо соединить 200 ржаной закваски с 180 воды и 200 цз рж муки.А если у меня всего 40 ржаной закваски,я ведь могу соединить 40з с 300 воды и 300 цз рж муки?Ничего ведь от этого не изменится,правильно?Или влажность опары изменится?Я уже давно пеку этот хлеб на остатках (и ржаной и пшеничной,как выходит) закваски и нам он очень! нравится,но вот захотелось сравнить с оригиналом:))) Заранее спасибо!

Елена, здравствуйте! а можете подсказать разницу сахара и меда. в том смысле, что зачем 2 разных подсластителя? что дает фруктоза и сахароза? я понимаю, что заменить один другим можно без проблем или даже вареньем ))) чисто теоретически. Благодарю!

С этим хлебом можете экспериментировать, как угодно, вот видите, даже воды вдвое больше взяли, а он получился))) Сухофрукты - это лишь один из вариантов, а добавлять или нет - вам решать. Если закваска не очень долго стояла в холодильнике, или, например, свежую сделали специально для этого хлеба, можете вообще сахар убрать, хлеб будет вкусным. Сахар и мед помогают скорректировать вкус этого хлеба, потому что в нем много закваски и иногда это остатки из холодильника, которые могут проявляться в хлебе квасными или винными нотками и излишней кислотой. Посмотрите еще "Машин хлеб" , в нем тоже можно как угодно менять содержание ржаной-пшеничной муки и полностью убрать сахар/мед.