Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)

Мария , есть мнение, что ржаной хлеб вызывает метеоризм, но по себе не замечала. Также встречала мнение, что такое бывает при переходе на заквасочных хлеб с дрожжевого, мне же кажется,что, если все сделано правильно с закваской и тестом, такого быть не должно, хотя все это - индивидуально :)

Огромная благодарность за ваш рецепт! Уже не первый раз пеку.
Всегда получается вкусный и мягкий.
Правда в последний раз корка потрескалась.
У меня вопрос: почему от ржаного хлеба на закваске начинается метеоризм: это от закваски или проблемы с ЖКТ?

Елена, здравствуйте! В этом рецепте очень много муки в закваске и тесто само по себе уже поэтому достаточно кислое и не нуждается в дополнительном брожении. Такой метод применеятся скорее в качестве исключения, чем в качестве правила и во многих других рецептах может привести к дефектам хлеба :)

Лена, вопрос. Во всех рецептах тесто сначала созревает, а потом формуем и на расстойку. Вы сразу выкладываете в форму. Можно и так и так? Или по разному получается?

Елена, это не самая хорошая идея, неужели ничего более подходящего нет? Добавьте меньше воды и испеките подовый?)

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если выпекать в форме, например утятнице, она ведь ставится холодной, как максимально быстро достичь необходимой температуры для хлеба?

Лена, спасибо! Значит поймала почти вовремя, ибо кислоты нет. Спасибо огромное за рецепты и подробные объяснения!

Мария, расстойку сократите минут на 15-20 для начала, ориентируйтесь на рост теста и на небольшое количество пузырей на поверхности. Небольшое - важно, если большое - же перебродило и осядет.

Елена, подскажите пожалуйста, в чем может быть проблема: опара подошла, на расстойке тесто поднялось раза в два точно, дырочки есть. А в духовке ни на сантиметр не поднялся, может, даже немного просел. Вкус изумительный, сложный, запах - великолепный. Хлеб не кислый. Корка - жесткая. Мякиш плотный с меленькими порами. В чем накосячила?

Мар‘яна, если ваше тесто не бродило, несмотря на то, что опара подошла, значит, проблемы с закваской 🤷

Спасибо за ответ. Я взяла закваску из холодильника 30 гр и добавила 300 гр ржаной муки и 300 гр воды и до утра опара поднялась. Поэтому, я дальше уверенно все делала по рецепту, но после расстойки тесто не поднялось. Прошу сказать, могла бы опара подняться, если бы были проблемы с закваской? Если проблема в закваске, то как ее лучше восстановить( с холодильника)?

Мар‘яна, а как ваша закваска поживает? Судя по вашему описанию что-то с ней не так.

Прошу подсказать, первые разы выходил самый простой ржаной (литовский) прекрасно, а уже 2 раз, когда ставлю на растойку не поднимается и пузырьков нету? В чем может быть причина?

Алена , около 5-10% к муке, воды можно меньше.

Елена, подскажите, если добавить в этот рецепт экстракт ячменного солода, то сколько его нужно? И поменяется ли количество муки и воды при этом?

Barbara, очень рада, что хлеб получился :)

Спасибо за рецепт! Жалко было выбрасывать остатки закваски . Как раз имела недельной давности , но 50/50 пшеничной и ржаной. Рискнула. Было их грамм 400. С вечера поставила опару добавив 100гр ржаной муки и 100гр воды. Утром опара была прекрасная поднялась почти втрое, дальше всё строго по рецепту. Тесто выросло вдвое, ещё подросло немного при выпечке. Корочка не треснула, была хрустящей. Очень вкусный хлеб получился, вот только мякиш был слегка липкий, не пластилиновый, но и не сухой. Видно именно из-за пшеничной закваски. Мне это допустимое несовершенство ради экономиии и использования смешаных остатков. Буду так и дальше делать.

Светлана, опыт в любом случае поможет 😁 Я вижу вашу ситуацию далеко не полностью, поэтому не могу вам наверняка, вот сейчас выяснилось, что хлеб у вас, видимо, расстоялся, по не удивлюсь, что у него ещё много других подробностей, о которых я не знаю :) Почитайте, пожалуйста, этот материал hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-korki-chast-2
РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ КОРКИ, часть 2 - ХЛЕБомолы

Он хорошо вырос, потрескался сверху, в трещинках было видно довольно много пузырьков. Я честно говоря думала что перестоял уже, а нет. Видимо только опыт поможет, да? =)

Надя, почитайте, что делать в такой ситуации :) hlebomoli.ru/blog/kak-ispech-rzhanoy-hleb-na-pshenichnoy-zakvaske
Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске - ХЛЕБомолы

Светлана, ржаной увеличивается в объеме, становится очень пышным и на поверхности проступают пузырьки, немного)

а возможно ли такой хлеб спечь на закваске белой муки, но все остальное ингридиенты как для ржаного хлеба?

Добрый день, Елена! Испекла этот хлеб, очень вкусно, спасибо вам за рецепты =) Пекла подовый, его порвало немного по периметру, наверное ему надо было больше времени. Поэтому вопрос — как определить, достаточно ли ржаной хлеб расстоялся? С пшеничным более-менее понятно, а с ржаным я теряюсь.

Испекла сегодня этот хлеб в первый раз и сразу в хлебопечке. И замес, и расстойка, и выпечка. Удивилась, что получился. В моей хлебопечке выпечка максимум 160 градусов. Хорошо поднялся, без кислинки, очень вкусный. Спасибо

Дина, вариация вполне хорошая)) Липкость может быть от того, что рано разрезали, а может так получился. С одной стороны фруктовые дрожжи могут способствовать лучшему разрыхлению, а с другой они снижают кислотность теста, это может дать липкость)

Юля, я тоже остатки смешивала раньше, когда собирала, но как раз в хлеб на них мне не нравился, поэтому пекла кексики, блины, вафли, что-то простое)
Ржаной хлеб на пшеничной закваске не желательно печь, мякиш готового хлеба может быть излишне липким и влажным, а вот пшеничный на ржаной закваске - легко при условии, что вы корректно ведете свою закваску, она у вас сильная. Я несколько лет пекла все только на ржаной закваске, а Хамельман до сих пор ржаную закваску использует, как основную культуру.
hlebomoli.ru/blog/pravila-rzhanoy-zakvaski-dlya-pshenichnogo-hleba

Я сегодня опять пекла этот хлеб, у меня как раз были остатки пшеничной и ржаной закваски, плюс я вместо воды добавила фруктовых дрожжей, а сахар не добавляла, только мёд. Ещё не пробовала, но отрезала ломоть, мякиш прекрасный, а запах! У меня вместо тмина был молотый кориандр. Мякиш чуть влажный, я еле дотерпела 4 часа после выпечки, может от этого? Или потому что я пекла на 5 минут меньше чем в рецепте (но у меня форма меньше на 40% от указанной в рецепте), и духовка после переключения на 200 градусов схалтурила и пекла на 195😬не устаю благодарить вас за ваш труд!

Lena, спасибо за ответ, я смешивала остатки. Точнее просто храню в холодильнике остатки пшеничной и ржаной в одной банке. Пеку на закваске больше 4 месяцев всего, поэтому каждый раз новые задачки.
Уже не вспомню, но как только читала и собирада первую и базовую для себя информацию, увидела такое: "ни в коем случае нельзя использовать для приготовления хлеба пш и рж закваску." И я так и безапиляционно я приняла этот факт 😂.

Юлия, здравствуйте!
1) Дома вы можете экспериментировать как угодно, вдруг вам понравится!
2) Поэтому можете смешать любые остатки, но не факт, что получится хорошо, это зависит от ваших остатков и заквасок, от их состояния.
3) Какие закваски нельзя смешивать?

Добрый день! Выпекаю этот хлебушек уже несколько месяцев и очень рада, что нашла ваш рецепт! Только у меня есть один вопрос. Этот хлеб можно делать на остатках. Остатки я храню пшеничные и ржаные вместе. На совместных остатках можно выпекать хлеб? Если можно, почему тогда нельзя смешивать закваски?

Лена, спасибо большое за ответ!

Настя, для смазывания верхушки? Можете или не делать совсем, просто водой сбрызнуть, или кукурузный использовать :)

Елена, можете подсказать, если нет картофельного крахмала, чем его можно заменить? В том месте где я живу - весь крахмал кукурузный. Можно его использовать?

Наталья, чтоб верхушка хлеба не оседала, сократиет расстойку на 15-20 мин. Пеките, когда на поверхности станут небольшие отверстия от пузырьков воздуха появляться, не ждите большого количества.

Дина , на зоровье :)))

Ольга , в холод нельзя, ржаные - только в тепле :)

Ольга , в хлебопечке можно, вот подобный hlebomoli.ru/blog/prostoy-rzhanoy-hleb-v-hlebopechke

Получилось!!! Очень вкусный хлеб. Правда, я добавила сухих инстантных дрожжей в тестомешалку 😄и молотый тмин в следующий раз заменю молотым кориандром, а сахар не буду добавлять, только мёд. Корочка какая хрустящая! Ням ням! Спасибо за рецепт и инструкции, мы с мужем в восторге от хлеба.

И если печь в форме, можно на расстойку в холодильник убрать на ночь?

Елена, добрый день. Можно ли испечь этот хлеб в хлебопечке и какой режим посоветуете. Спасибо!

Ольга, здравствуйте! Для этого хлеба я использовала эту форму hlebomoli.ru/product/forma-dlya-vypechki-pulman-matfer
На видео вот эта форма hlebomoli.ru/product/forma-dlya-vypechki-hleba-2

Добрый день! Подскажите размеры Вашей формы. Можно ли испечь хлеб в груглой разъемной форме? У меня пока нет формы для хлеба, а остатков накопилось много.

Наталья, здравствуйте! Возможно, остатки, на которых вы печете, долго стояли в холодильнике, поэтому активность их снижена, а кислотность повышена, поэтому может такое происходить.

Добрый день! Огромное спасибо🙏💕 вам за ваш сайт, рецепты, очень рада что нашла вас! Пеку хлеб по вашим замечательным рецептам! Всё очень вкусно! Но вот возник такой вопрос❓
Когда пеку ржаной простой на остатках закваски у хлеба часто как бы отрывается крышечка, не могу понять причину, подскажите пожалуйста😫🙏🙏💓

Наташа, зависит от закваски, от ваших личных предпочтений :) Все прибалтийские хлеба имеют и кислинку и очень много сладости во вкусе и этот не исключение. Дома мы можем под свои вкусы регулировать любой рецепт :)

Изумительный хлеб, хорош как с тмином, так и с кориандром. Подсладители совсем не клала, без них детям тоже очень понравилось, с сахаром и мёдом уже не то, приторно. Может, зависит от закваски?

Гена, здравствуйте! В блоге, насколько я помню, нет ни одного рецепта хлеба, где бы я гасила кислоту закваски содой, поскольку считаю это некорректным. Кексы, оладьи, вафли - не хлеб, не стоит их сравнивать и тем более считать одним и тем же.
Будет вам кисло или нет, зависит от вашей закваски, если смущает % закваски, возьмите другой рецепт, например, hlebomoli.ru/blog/rzhanoy-hleb-na-skoruyu-ruku
Ржаной хлеб на скорую руку - ХЛЕБомолы

Лена здравствуйте !
Ещё раз пользуюсь случаем поблагодарить Вас за вашу работу. Я давний читатель и почитатель Вашего блога :-) .
Такой вопрос: хочу испечь этот хлеб на 600гр остатках закваски от кормёжки, примерно недельной давности. В этом рецепте Вы не гасите излишнюю кислоту такой опары содой, как в некоторых других. Вроде бы муки в опаре получается 50%, допустимо для ржаного, но очень уж она кислая. Опасаюсь, что и хлеб будет кислый, или я что-то упускаю?
Спасибо!

Maximus, количество закваски такое, потому что вы после замеса сразу в форму. Можете уменьшить, добавив один этап - брожение после замеса и только потом формовку и расстойку.

Добрый день. Скажите пожалуйста количество закваски(опары) можно уменьшить? Почему именно 600гр.? Это больше 50%, обычно 25-40% используют. Или просто такой рецепт?

Лена, и еще раз спасибо за рецепт! Все поднялось, все получилось, только я перепутала и вместо ржаной муки, сыпанула 150 овсяной, но тоже вкусно, в следующий раз испеку точно по рецепту, очень ржаные люблю! Еще раз спасибо!

Гульнар если семечки поджарить, то замачивать не надо даже лен! Вообще их лучше поджарить, вкуснее будет. Если лен, чиа сырые, замачивайте 1:2 (лен/вода) кипятком накануне замеса.

Елена, если 200 закваски (и к ней 200 воды и 200 муки), созреет за 3-5 часов в зависимости от температуры и активности закваски.
Ржаной хлеб вы можете просто смешать и оставить (если руками), но лучше активно месить минут 20-30) Руками это тяжело,если можете доверить технике, доверьте))

Елена, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, если добавлять семечки, нужно ли их замачивать и как изменить количество воды. Спасибо.

Добрый вечер, Елена. Хочу уточнить по рецепту (извините чайника):
- если берем 200 гр закваски, то сколько времени нужно опаре, также 12 часов или все-таки меньше;
- если тесто замешивать руками, то сколько времени нужно для замеса - как с техникой или достаточно только все хорошо смешать.

Виктория, здравствуйте! Можно и так, но лучше дать закваске немного согреться, ночь - многовато, начнет еще сильнее киснуть. Холодная закваска менее активная и ее температура низкая, сама по себе она будет замедлять брожение и охлаждать тесто, а ржаному хлебу нужно тепло :)

Добрый день. Подскажите, я правильно понимаю закваску из холодильника и сразу в замес теста? Не ставим на ночь?
Спасибо за ответ.

Добрый день. Подскажите, я правильно понимаю закваску из холодильника и сразу в замес теста? Не ставим на ночь?
Спасибо за ответ.

Наталья,тестомес Анкарсрум (ankarsrum)
hlebomoli.ru/collection/testomesy

Елена, поздно увидела ваш коммент, но все равно отвечу)
1) можно, сократите влажность на 5%, а если обдирную муку используете - на 10%.
2) не влезет, как мне кажется.
3) Если точно знаете изначальный вес заготовки, можете, упек около 10% от веса. Но проще ткнуть щупом и узнать температуру: выше 98° - готово.

Lena, добрый день, я начинающий пекарь любитель. Очень понравился ваш видеорецепт. Подскажите, пожалуйста название (фирму) вашего тестомеса, очень удобный, сам собирает по краям, я со своим мучаюсь, приходится останавливать и не раз, чтобы скребком края очистить.Заранее спасибо!

Здравствуйте!
Вопросов несколько))
1. Можно ли по этому рецепту сделать хлеб подовым?
2. У меня форма кукмара л7. Но мне кажется она маленькая для этого обьема теста. Если вы работаете с этими формами, может подскажете влезет или нет?
3. Можно же готовность по упеку определять? У этого ржаного примерно какой процент?

Да, спасибо . Уже подумала об этом))

Светлана, обзаведетесь прозрачными стеклянными мисками-салатниками, наблюдайте за закваской м тестом и вам гораздо проще будет печь и понимать хлеб :)

Да, забыла написать, пузырьки на поверхности не появились таки. Подходил 3 часа с небольшим

Елена, хлеб получился очень вкусный!)) Но круглый , толщиной всего 3 см😂 Ржаная хлебная коврижка))) Думаю, причина в форме . Я даже поэтому подъем не заметила) Но мякиш в итоге не клеклый, умеренно пористый, насколько это возможно для ржаного хлеба, "пружинистый". Закваска очень сильная у меня, ей уже почти 2 года. Дала подруга, она давно печет, я только начала. Сейчас стоит в духовке такой же, только опару сделала вчера 30/300/300. Поставила в 3 литровой кастрюле, диаметром поменьше. Замеряла рулеткой), закладка теста 4 см, на момент постановки в духовку поднялось почти на 7.5. Сейчас вытащу ещё замер сделаю.

Скажите, а если общая масса теста больше килограмма (600+150+150+150+соль,сахар,мед), как он помещается в 500 гр форму?🤔

Светлана, а как у вас другой хлеб получается? Этот очень простой и единственная причина может быть в слабой закваске. Объем формы на это не мог повлиять. Пульман у меня на полкило)

Елена, последний вопрос)) Для этого объема у Вас пульман на 1 кг? Хочу математически сравнить объемы форм.

Вытащила... Я погорячилась, совсем по моему не поднялся (((( делала в круглой разъемной форме, диаметр 28 см. Может большевата для такого объема теста? Получилась симпатичная декоративная шайбочка)) Муж оценил, посмеялся)) Надеюсь, вкус не разочарует)...

Елена, добрый вечер. Пеку ваш хлебушек, в процессе возник вопрос - я не пользуюсь рафинированным подсолнечным маслом, а так как температура выпечки хлеба очень высока, ума не приложу, чем заменить. ((( Выложила тесто на отруби, пока не знаю, как получится, в духовке стоит))) Подошёл не очень хорошо, в объеме максимум в 2 раза, может чуть меньше, но пузырьки так и не появились. Хотя стоял даже 3,5 часа и при температуре 25 - 30 (сначала в духовке с лампочкой, потом пришлось в теплую ванну отнести, духовкой надо было воспользоваться). Опару делала 200/200/200, стояла 6 часов, поднялась шикарно. Все остальное по рецепту.

Лариса, это минус, который вы можете контролировать))

Елена, по рецепту у вас ржаная закваска)) Читайте внимательно рецепт, используйте свежесозревшую закваску, а не остатки, 600 гр, так больше шансов, что все получится, удачи!)

Елена, в очередной раз хочу сказать СПАСИБО за Вашу работу!! Теперь это мой самый любимый хлеб. Пеку его прям часто. Подкупает простота и отличный результат! Приноровилась добирать до нужного количества остатками пшеничной закваски. Выходит примерно 450 ржаной и 150 пшеничной. И добавляю в тесто льняные семечки. Прям очень классный хлебушек выходит! Есть, правда, один неприятный момент... свой вес пошёл вверх (((( ну на таком-то вкусном хлебе это неудивительно!

Может быть надо было использовать чисто пшеничную закваску? У меня есть только ржаная.

Хлеб получился твёрдый, более плотный. Наверное, надо попробовать ещё раз испечь. Попробую испечь с цельнозерновую мукой и точно по рецепту!

Елена, 🙏🙂 А если бы вы рассказали, что именно у вас не получилось, можно было бы подумать, из-за чего))

Лена, большое спасибо в частности за этот рецепт! Пробовала печь по другому рецепту, но мне ваш больше нравится. И огромное спасибо за подборку материалов в статье для новичков. Пробовала испечь Вермонтский хлеб, взяла всю муку цельнозерновую и пока не получился. Возможно для пшеничных хлебов требуются другие условия выпечки. У меня минипечь Борк, снизу поставила плошки фарфоровые и пеку в фарфоровой форме.

Яна, здравствуйте и спасибо большое)) лучше достать заранее и дать согреться: и активнее будут, и тесто будет адекватной температуры, а это все про скорость брожения и качество :)

Елена, скажите, пожалуйста, 600 г остатков из холодильника доставать непосредственно перед выпечкой? Нужно ли им постоять в тепле или можно сразу замешивать?

Елена, добрый день! Очень многое узнала благодаря блогу: про свойства муки, влагоемкость, закваску, влажный мякиш и тд. Всегда нахожу у вас ответы. Огромная благодарность за знания, которыми вы делитесь :-)

Кристина, счастлива читать ваши слова, очень рада, что вам стало понятнее хлебное тесто 🤗❤️

Здравствуйте, Елена! Спасибо Вам огромное за Ваш опыт и рецепты! Вчера испекла этот хлеб и это первый хлеб, который у меня получился НЕ ЛИПКИМ!!! Я 100500 раз перечитала вашу статью о липкости и выдержала хлеб перед выпечкой 4 часа! Это был прекрасный хлеб! Очень мягкий, рыхлый мякиш, такой ароматный с лёгкой кислинкой... Короче, вчера в 3 часа дня я достала хлеб из духовки, сегодня утром его доели. Это прекрасно! Спасибо вам огромное за рекомендации следить больше за тестом, а не за часами. Буду пробовать другие рецепты. 👏

Юлия, здравствуйте! 🙂 Остывать хлебу лучше на решетке без укатываний. Если у хлеба жёсткая корка получилась,можно смазать водой и в полотенце. И на решетку )

Здравствуйте, пользуясь случаем хочу поблагодарить за рецепты и поддержку начинающих пекарей! А вопрос следующий, всё время забываю спросить-как хлеб остужать-укутывать полотенцем, или просто на решетке ничем не укрывая? Наверное это не принципиально, но у меня всегда дилемма))). Спасибо!

Андрей, добрый день! В этом хлебе большой процент муки заквашивается, поэтому закисление среды тоже быстро происходит. В то же время расстойка длится дольше, чем при стандартном ведении теста, так и должно быть.

Здравствуйте, Елена. Два вопроса, основной процесс ферментации убран, сразу в формы после замеса, это из- за того что в опаре выброжена большая часть муки и второй, 45 минут хватает обычно час ржаные? Спасибо.

Большое спасибо! Все получилось в хлебопечке!

Хочу написать автору огромную благодарность за рецепт. У меня впервые в жизни получился шикарный ржаной хлеб. Благодарю за Ваш труд.

Елена,добрый день!Я-недавняя поклонница Вашего блога и сайта.Спасибо за прекрасные Советы и рецепты!
Второй раз пеку этот хлеб и он у меня не поднимается.Вкусный,даже в консистенции подошвы ))) конечно!Но хочется добиться правильного вкуса.
Второй раз пекла уже с учётом прежних ошибок: 400 гр остатков закваски оставила на ночь на столе,добавила 200 граммов освеженной закваски на пике на всякий случай.Тесто получилось неплотное,но относительно густое.Поднималось в помещении при темп 29 градусов без сквозняков 3,5 часа.Подъема я почти не увидела.А судя по фото и видео он должен быть заметным.Что можно ещё попробовать исправить в моих действиях?

Елена, выпекать этот хлеб нужно 45-50.

Мария , здравствуйте! Закваску лучше согреть до комнатной, то есть, достать заранее. Это обеспечит более стабильный подъем, потому что закваска станет боле активной, согревшись, и не будет угнетаще влиять на скорость брожения.

Здравствуйте, Елена!
Подскажите, пожалуйста, можно ли выпекать этот хлеб в хлебопечке? Если можно, то сколько по времени?

Лена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, 600 г закваски можно взять прямо из холодильника для замеса или ее надо согреть? И какой температуры вода берется для замеса теста?

Марина, можете, но тогда воды грамм на 50-70 меньше возьмите!

Александра, да, опара ЖОЛЖНА быть с кислинкой, иначе у вас хлеб не получится)

Лида, здравствуйте! На ночь в холодильник нельзя)

Лена, здравствуйте. А можно ржаную класть не цельнозерновую, а обдирную? Я еще лох..Честно, даже разницы не понимаю. Но точно знаю, что цельнозерновую ржаную не успею купить. ))

Елена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, должна ли опара (именно опара, которая 30 стартер 300 вода 300 цз ржаная мука) получиться на вкус с сильной кислинкой? Это нормально или надо брать в замес ее раньше, когда еще нет сильной кислоты, как в случае с пшеничным или ржано-пшеничным хлебом? Поднимается она у меня хорошо, но я первый раз не стала брать ее выпечку и пошла на второй круг выведения, уж очень кислая была после 8 часов (ночи) при 25С.

огромное спасибо за то, что вы есть!! сегодня испекла хлеб по этому рецепту и пришла в восторг от вкуса - ничего лучше никогда не ела и это правда!!

Добрый вечер!а можно расстраивать в холодильнике на ночь?И через сколько потом утром ставить в духовку ,после того как достанешь из холода?