Просто заказать Быстрый ответ оператора Оперативная доставка через IML Прекрасные впечатления. Очень быстрая доставка товара - ровно в обещанный день....
Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)
Это самый простой ржаной хлеб из вообще существующих и при этом нереально вкусный! У него есть три огромных плюса: он простой и быстрый, он очень вкусный и он печется на остатках ржаной закваски. В этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных излишков, из которых я или пеку блины-вафли или нехотя выбрасываю, когда совсем не хочется печь. И теперь вопрос заквасочных запасов полностью решен, ржаной хлеб, тем более, такой вкусный, я буду печь с удовольствием, как только соберется необходимое количество закваски.
Если кто помнит, я как-то показывала вкусный ржаной хлеб — домашний литовский, который делается заварным способом с солодом и получается очень ароматным и насыщенным. Так вот это тоже литовский, только упрощенный вариант, а я, так получилось, упростила его еще больше, чем он был. Оригинал рецепта лежит в блоге Светланы, его я тоже изложу здесь, чтобы была возможность печь и так и эдак.
Для этого хлеба нужна опара из
200 гр. ржаной закваски влажностью 100%
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
180 гр. воды.
Не знаю, как и чем я читала этот рецепт, но к утру, когда нужно было замешивать тесто, у меня было всего 200 гр. закваски, которую я поставила созревать накануне вечером.
А по рецепту нужно почти 600 гр. опары. К счастью, вспомнила, что в холодильнике у меня стояла целая банка ржаной закваски, которой оказалось аккурат 400 гр и все сошлось. В общем-то, при желании, в этом рецепте вы можете полностью использовать накопленную закваску из холодильника, но при этом желательно вечером, накануне дня выпечки, убедиться, что вам хватит ее количества. Всего нужно 600 гр. ржаной закваски влажностью 100%, если ее не хватает, поставьте необходимое количество созревать до утра.
Для теста:
Вся закваска/опара (600 гр.)
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. пшеничной цельнозерновой;
100-150 гр. воды;
35 гр. сахара;
35 гр. меда;
12 гр. соли;
1 ст.л. тмина.
Для киселька, которым нужно смазывать верхушку хлеба:
1 ч.л. картофельного крахмала;
200 мл. воды.
Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.
Замешивала в Анкарсруме с помощью крюка около 4 минут, вот такое тесто у меня получилось.
После замеса СРАЗУ перекрадываем в смазанную маслом форму. Когда пеку ржаной хлеб, даже анипригарную форму смазываю маслом, потому что тесто все равно может пристать, в этот я раз пекла в пульмане и все равно пришлось попыхтеть, чтоб достать хлеб. Разравниваем мокрыми пальцами поверхность, подчищаем стенки формы, если они испачкались. Вот так у меня получилось.
Растойка 2,5-3 часа при комнатной температуре. Расстойка считается полной, когда тесто хорошо поднялось и на поверхности стали проглядывать скваженные отверстия пузырей.
Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-230 градусов, перед посадкой хлеба в печь смазываем поверхность остывшим кисельком. Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30.
Этот хлеб сначала кажется очень мягким, из него валит пар и даже возникают сомнения, допекся ли. Главное не режьте его теплым, дайте часов 4-8 постоять, дозреть, после чего он и резаться будет отлично, и мякишь не будет заминаться.
Я в восторге от этого хлеба, он нереально вкусный! Свежесмолотая ржаная мука, конечно, тут играет большую роль, хлеб из свежей муки такой вкусный, особенно ржаной! Как конфета, как пряник, как настоящее лакомство. И со временем такой хлеб станосится только лучше, еще больше насыщается вкусом. Я как-то нашла в хлебнице горбушку литовского заварного, уже сухую, вы не поверите, какой она была вкусной! И как я каждый раз обламываюсь, когда (иногда бывают обстоятельства) покупаю ржаной в магазине, вкуса нет совсем! Это я к тому, что, если у вас есть домашняя мельница, срочно бегите молоть ржаную муку и печь этот хлеб, он прекрасен! А если нет, при покупке ржаной цельнозерновой муки, обязательно смотрите на дату изготовления, чем свежее, тем лучше. У цельнозерновой муки срок хранения небольшой, примерно полгода, потом масла начинают прогоркать и горчить, а до этого мука начинает терять свой вкус.
Кстати, вполне можете испечь этот хлеб к новогоднему столу :))
Удачи и с наступающим!
UPD. В рецепте исправила количество муки в тесте, добавив по 50 гр. ржаной и пшеничной. Если закваска долго стояла в холодильнике, она стала более жидкой и для такой муки в тесте нужно больше.
А еще сняла видео!!! Смотрите :)
Комментарии
Лена, здравствуйте! Большое спасибо за ответ! А я все гадаю, почему у меня на рабочей закваске в последнее время Бородинский получается без кислинки, хотя я закваску перед использованием троекратно освежаю. И мякиш в последнем хлебе какой-то невнятный получился по структкре. А на холодильничных остатках хлеб прекрасный по кислотности и структуре мякиша, т.к. наверно при длительном хранении закваска и так накапливает достаточную кислотность. Теперь буду выбраживать само-собой, и затем формовать и расстаивать. И тогда еще вопрос, если тесто достаточно влажное, оно поднимется еще раз после перекладки в форму?
Лариса, здравствуйте! Разница в количестве закваски, тут ее много, практически половину муки - в закваске, благодаря этому тесто быстро достигает нужной кислотности. В остальных случаях ему надо бродить перед формовкой, а потом после нее. Высокая кислотность ржаного теста обеспечивает правильное формирование мякиша.
Здравствуйте, Лена! Уже несколько раз пекла этот хлеб на остатках закваски. Если, честно, для меня это настоящее спасение. Раньше остатки закваски просто выбрасывала скрепя сердце. Ну не едим мы в таком количестве блинчиков, оладий и т.п. А 600 грамм остатков у меня скапливается как раз за неделю. И это сказка, бухнула все остатки в хлеб и банка пустая. А на выходе хлеб, как конфетка, действительно, очень вкусный и ароматный. И главное быстрый. Но вот у меня вопрос назрел, может не совсем по теме. В этом рецепте тесто после вымешивания сразу перекладывается в форму. Лена, объясните, почему во всех остальных рецептах формовой ржаной хлеб нужно выбраживать, ну допустим в миске, а потом уже выбродившее тесто
перекладывать в форму и еще какое-то время расстаивать. Для меня перекладывание надувшегося ржаного теста, да еще чтобы его не сдуть, мука мучная. Я при выпечке всех формовых ржаных хлебов и выбраживаю, и расстаиваю тесто сразу в форме, в которой буду печь. Но в чем разница? Объясните, пожалуйста. Я ответа нигде не нашла.
Татьяна, здравствуйте! Спасибо вам большое, и поздравляю вас удачным хлебом, пуст и дальше все получается!)
Добрый вечер!Благодарю за блог.Очень доступный и познавательный.Я новичок.Вывожу сразу две закваски ржаную и пшеничную.Ржаная готова.На 8-е сутки испекла по вашему рецепту литовский,но не одним кирпичиком,а краюшки,вместо тмина кориандр две горсти на глаз.Спасибо Вам.У меня все получилось!Это первый получившейся хлеб!И он прекрасен!Закваска Ваша замечательная.В этих краюшках слегка подкисливает,даже еле заметна.(до этой пробы выводила закваску,ничего не получалось(((()Вы мне очень помогли и Ваш блог.Благодарю.
Спасибо большое!)
Благодарю за ответы, буду пробовать! У Вас замечательный блог, буду читать)
Роман, не могу точно определить, почему у вас не получилось собрать тесто, влажность у него не больше 75%, а это не так уж и критично. Может, дело в муке, как вариант.
Роман, здравствуйте! Как видите, существуют рецепты формового хлеба, где сразу идет расстойка. Но это скорее исключение, чем правило. И в таких рецептах обычно содержится довольно много закваски.
Маргарита, здравствуйте! Вы можете несколькими способами накопить нужное количество закваски: сразу и поэтапно. Сразу - это взять 300 гр. муки, 300 воды и грамм 20-30 закваски,смешать все и оставить на ночь, чтоб к утру у вас было 600 с лишним грамм зрелой закваски. Или поэтапно: смешали 50:50:50, в сумме это 150 гр., закваска созреет, добавьте еще по 75-80 гр. муки и воды, чтобы получить нужные вам 600 гр. закваски. Если в два этапа это делать, то лучше начитать с утра пораньше.
Попробовал вариацию на тему Вашего рецепта с использованием полбяной муки и муки в/с
и, в итоге, тесто отправилось в мусорное ведро :(
Во-первых, я просто не смог его вымесить, месил минут 30-40, порядка 1000 вымешиваний "по Бертине" и все равно тесто осталось очень-очень липким, я просто не смог его сформовать.
Я вот и подумал, что, если бы была форма для выпечки, то это липкое тесто можно было положить туда даже в таком липком состоянии. Но надо ли было столько месить в таком случае?
2) Почему. все-таки, я не смог из теста сделать "упругий, не липкий комок". Неужели мало месил? Хотя я и раньше пек с полбяной мукой, таких проблем не возникало...
Заранее благодарю!
С уважением, Роман
Елена, здравствуйте!
Я недавно пеку хлеб дома, начал сразу с подового, поэтому у меня возникло несколько вопросов:
1) Допускается ли при выпечке формового хлеба на закваске опускать этап ферментации теста?
Заранее благодарю!
С уважением, Роман
Здравствуйте,вчера поставила освежать закваску 50з/50м/50в. Подскажите,как теперь довести до 600гр???я новичок, пока ни как не разберусь в пропорциях. Спасибо
Инесса, здравствуйте! Поищите тут в блоге Хлеб для Лонг Трейл, он подовый, без формы печется.
Елена, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, есть ли рецепт ржаного хлеба, который выпекается не в форме? или это особенность ржаной муки, что он растекается и сам форму держать не будет?
Спасибо большое!
Наташа, рада, что хлеб удался! А вы, как надумаете печь, берите столько остатков, сколько есть, взвешивайте и добавляйте муки и воды столько, чтоб получить в итоге 600 гр. закваски, как в рецепте. Хлеб будет еще лучше!
Екатерина, возможно, что как раз из-за остатков и не удается добиться стабильного качества, но этот хлеб такой, может себе позволить некую вольность стиля))) Главное, чтоб вкусный был!
Екатерина, возможно, что как раз из-за остатков и не удается добиться стабильного качества, но этот хлеб такой, может себе позволить некую вольность стиля))) Главное, чтоб вкусный был!
Жаль, что остатки закваски не так быстро набираются в таком количестве.
Хлеб - полный восторг. Самый неприхотливый и простой рецепт. У меня было 400 гр остатков ржаной закваски и 200 я добавила из остатков пшеничной. Обалдеть какой вкусный хлеб получился. Теперь этот рецепт мой любимый.
И кстати, добавлю, что при всех неудачных попытках, даже самый страшненький он был ооочень вкусный! Даже подсохшие корочки :)))
Хлебушек самый простой, а вот никак он у меня не выходит! То подгорит, то кислый, то крышу срывает по периметру, то верхушка опадает... Охх:))) С подовыми к-больше подружилась! А сайт Ваш - моя настольная книга! Спасибо!
Екатерина, в оригинальном рецепте и то, и другое, вы делайте на свое усмотрение, это не критично.
Елена, добрый день! При замесе теста и мед 35гр, и сахар 35гр? Или что-то одно выбрать?
Кирилл, буду рада, делитесь в группе, пишите :)
Елена, спасибо! Да, помогаю, если они, конечно не настолько ленивы, чтобы почитать то, что пишут люди ниже статьи.
Я, к примеру, не сразу догнал, что тут-то самый, что называется, нектар! :-) Радует, что я не долго нос воротил от них. Как только становится ясно, что все равно ничего не ясно (даже после многократного прочтения статьей и даже честных попыток применить прочитанное :-)), ничего не остается, как идти за советом. :-)
В общем, спасибо огромное. Быть может, я поделюсь как-нибудь своими успехами в группе в VK.
Елена, спасибо! Да, помогаю, если они, конечно не настолько ленивы, чтобы почитать то, что пишут люди ниже статьи.
Я, к примеру, не сразу догнал, что тут-то самый, что называется, нектар! :-) Радует, что я не долго нос воротил от них. Как только становится ясно, что все равно ничего не ясно (даже после многократного прочтения статьей и даже честных попыток применить прочитанное :-)), ничего не остается, как идти за советом. :-)
В общем, спасибо огромное. Быть может, я поделюсь как-нибудь своими успехами в группе в VK.
Кирилл, все ок, спрашивайте, ваши вопросы не глупые, более того, для многих актуальные, так что вы еще и доброе дело делаете - другим помогаете разобраться))
Елена, спасибо вам большое! Простите, пожалуйста, за все мои вопросы. Я понимаю, что они очень глупые. Однако, что остается еще делать, как спросить опытного человека, если у самого не хватает опыта и здравого смысла, чтобы найти ошибку и сделать хлеб, ка у вас. :-)
Кирилл, вы можете использовать те пропорции, которые указаны в рецепте!
300 гр. закваски - не принципиально, важно в итоге иметь 600 гр. зрелой закваски для замеса теста!
Елена, вы пишете в конце статьи, что добавили к рецепту по 50 гр ржано и пшеничной муки, так как закваска была после холодильника и стала жидкой.
Значит ли это, что все остальные ингредиенты (вода, соль, сахар, мед и специи) остались в прежнем количестве? И значит ли это, что если закваска не из холодильника, то нужно брать не по 150 гр каждого вида муки, а по 100гр?
Елена, скажите пожалуйста, принципиально ли для опары брать именно 200гр закваски?
Я хочу понять на сколько важно брать много закваски для опары.
Например. Будет ли разница, если поставить опару 600гр для простого литовского из, скажем, 60гр закваски, 270гр воды и 270гр муки и поставить 600гр опары так, как вы описали, то есть взять 200гр закваски, 200гр муки и 180гр воды?
Будет ли на выходе хлеб лучше, если закваски в опаре было изначально много?
Кирилл, поры в хлебе - это закваска, вопросы к ней, если поры мелкие, то, возможно, не хватает подъемной силы, то есть, дрожжей. Если это так, то я все советую провести троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1 (закваска, мука, вода), в статье "Закваска после отпуска, восстановление" - подробно есть. Этот способ позволяет накопить дрожжи и сделать закваску активнее, как бы разогнать ее.
Если я расстаиваю этот хлеб не в шкафчике, то накрываю пакетом, но так, чтоб он не качался поверхности хлеба, а то прилипнет.
Елена, а чем бы вы накрыли тесто, которое поставили расстаиваться в форму, если бы у вас не было расстоечного шкафа?
Елена, испек сегодня этот хлеб во второй раз. Поры у хлеба небольшие, меньше тех, что на вашем фото. Корка у хлеба вышла немного черствее, чем в первый раз. В первый раз я смазывал киселем, в этот раз просто побрызгал водой.
Что посоветуете для корочки помягче и пор побольше?
Вера, здравствуйте! Да, можете взять и 130 гр., а консистенцию вы можете посмотреть на фото и видео :)
Леночка, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, у вас в рецепте воды для теста нужно 100-150 грамм, а если точно брать то сколько? На сколько густым должно получиться тесто? Можно ли взять среднее количество воды, 130 грамм например?
И полезный :)) А тесто для этого хлеба прям размазней получается, да.
Я добавила ещё сухие гречневые хлопья, получился непривычно влажный для пшеничного, но вкусный хороший хлеб :)
Мария, пеките, получится хорошо!
Ой! Перепутала муку, взяла для оплаты 200 гр ржаной закваски и 200 пшеничной цельной! Если дальше по рецепту печь, получится что-то удобоваримое, или даже пытаться не стоит?
Елена, здравствуйте! В этом конкретном хлебе я сбрызгиваю поверхность хлеба водой, сыплю семечки, слегка вдавливаю их, брызгаю водой еще раз, это хорошо работает. Но можно и кисельком смазать (1 чл крахмала ан 200 мл. воды - вскипятить), и белком.
Здравствуйте Елена! Скажите пожалуйста, у меня обычно обсыпаются после выпечки половина зернышек с хлеба, то есть они держатся пока они на влажном тесте, как только формируется корочка, они отпадают . Чем их можно прилепить к хлебу? Может " киселиком" или белком яичным?
Shani, этот хлеб накрывать не нужно, ржаные могут и без пара выпекаться.
Скажите пожалуйста, его нужно накрывать колпаком? если у меня форма без крышки? Спасибо
Катя, здравствуйте! Да, можете, ход действий будет правильным, просто возьмите 600 гр. остатков. Хлеб может дольше подходить из-за того, что закваска холодная и старая, и может кислить. Но я пекла, нормально было.
Леночка,здравствуйте! :)
Подскажите,а этот хлебушек можно замесить на остатках ржаных,а то уже целая банка собралась,не понимаю что с ней делать ??! Если да,то какой ход действий? Просто взять 600 гр остатков и на них замешать хлеб и расточит его? И нужно ли дать согреться остаткам из холодильника?
Спасибо,спасибо и ещё раз спасибо Вам!!! :))
Ржаной можно без пара, хлеб водой брызгаю)
Елена , подскажите пожалуйста, чем и зачем брызгаете хлебушек ? Для ржаного хлеба нужен пар в духовке ?
Katerina , спасибо, спасибо огромное! Очень рада, что у вас получилось! А поры - это из-за закваски скорее всего, у ржаных часто так бывает, особенно, если использовали действительно остатки.
Огромное преогромное спасибо за рецепт! У меня наконец то получилось! только я наверное переборщила с влажностью и небольшие дырочки.... Огромное спасибо за рецепт и за видео - оно очень помогает! Обожаю вас и ваш блог - очень много важных нюансов про которые никто толком не обьясняет!
Марина, треснуть мог или потому что не успел расстояться, или воды много набрызгали на него перед посадкой. Такое может быть и из-за слабой закваски и из-за неравномерного нагрева в печи, однозначно ответить сложно.
Спасибо, Елена, за ответ) хлеб испекла, пока остывает. Действительно поднимался 4 часа. Но почему то треснула верхняя корка по одному краю. С чем это может быть связано? Могу фото отправить, только куда?)
Марина, я обычно прям из холодильника использовала, ну, может, за 2-3 часа доставала, все ок было. Только учитывала, что тесто, когда на остатках из холодильника, бродит дольше: и закваска ослабленная, и температура у нее низкая. Для ржаного или пшенично-ржаного цельнозернового такое годится, для белого не стоит)
Добрый день! Правильно ли я понимаю, что 600 гр остатков закваски из холодильника используются холодными? Или с вечера достать из холодильника их?
Здравствуйте, Елена, спасибо за добрые слова! Если скатывается не сильно и мякиш не липкий пластилин, то, в общем-то, для ржаного хлеба это нормально, точнее, такое часто бывает. Или режете рано и мякиш еще не успел окончательно сформироваться, или закваска такая. Ржаному нужна кислая активная закваска, если вы используете остатки или содержите в холодильнике, то такое более чем нормально.
Здравствуйте,Елена!
Спасибо ,Вам за Ваши знания ,и за то что делитесь ими. Я только учусь печь хлеб , до этого опыта не было совсем . Третий раз пеку "Литовский" ,и все время он получается у меня по-разному, правда нет у меня пока ни камня, ни форм профессиональных , и вот вроде с закваской все хорошо-поднимется, пузыриков много и тесто подходит,пробую как Вы учили ( если пальцем нажать и тесто быстро поднимается опять ,то еще пусть подойдет, и процесс выпечки соответствует Вашему, но после отстывания он все равно чуть сминается при нарезке( в верхней части) подскажите, пожалуйста, какие ошибки здесь могут быть допущены.
С уважением, Елена
Света, дело в закваске, когда жарко, она быстрее бродит и перекисает. Пока не пеките, сделайте ее гуще, берите больше стартера для подкормки и кормите два раза в сутки. Например, берите 5-7 гр., 25 воды и 30 муки. А еще устройте ей троекратное освежение: возьмите 20 гр. закваски, 20 воды и 25 муки, когда дойдет до пика, повторите, и так три раза, это позволит закваске стать здоровее и активнее.
Здравствуйте, Елена. Пекла хлеб по вашему рецепту, все было замечательно, но вот последний месяц тесто перестало подходить. Закваска в банке поднимается, пористость есть, в опаре чуть хуже, но просматриваются поры, а вот потом в форме во время растойки - ноль подъема. Дело в самой закваске? С ней что-то не то? Могла как-то жара на улице повлиять на качество и жизнедеятельность закваски? И что можно сделать? От теста пахнет кислым. Если не добавить соды (была попытка хоть как-то спасти поставленный на растойку хлеб) - буханка получается кислой и очень плотной.
Елена, спасибо!;)
Все верно, по 300, конечно :)
Елена, а почему воды 200? Я так думала,что муки и воды нужно в равных кол-вах класть к материнской закваске,не правильно?Не по 300?Будет ~640 на выходе и 40 в банку с остатками?))
Елена, у вас и есть оригинал,потому что для этого хлеба в принципе нужно 600 гр. ржаной закваски (опары) влажностью 100%. Да, можете делать так: брать 30-40 гр. закваски и ставить на ней опару из 300 воды и 200 муки.
Анна, здравствуйте! Мед помогает хлебу дольше не черстветь, но,по моим наблюдениям, это не так критично, потому что домашний хлеб на закваске в принципе долго не черствеет и не плесневеет. Потому можете заменять одно другим (мед еще и аромат дает), или вообще убирать или использовать только что-то одно.
Елена,подскажите,пожалуйста,у меня вопрос по оригинальному рецепту.Для опары необходимо соединить 200 ржаной закваски с 180 воды и 200 цз рж муки.А если у меня всего 40 ржаной закваски,я ведь могу соединить 40з с 300 воды и 300 цз рж муки?Ничего ведь от этого не изменится,правильно?Или влажность опары изменится?Я уже давно пеку этот хлеб на остатках (и ржаной и пшеничной,как выходит) закваски и нам он очень! нравится,но вот захотелось сравнить с оригиналом:))) Заранее спасибо!
Елена, здравствуйте! а можете подсказать разницу сахара и меда. в том смысле, что зачем 2 разных подсластителя? что дает фруктоза и сахароза? я понимаю, что заменить один другим можно без проблем или даже вареньем ))) чисто теоретически. Благодарю!
С этим хлебом можете экспериментировать, как угодно, вот видите, даже воды вдвое больше взяли, а он получился))) Сухофрукты - это лишь один из вариантов, а добавлять или нет - вам решать. Если закваска не очень долго стояла в холодильнике, или, например, свежую сделали специально для этого хлеба, можете вообще сахар убрать, хлеб будет вкусным. Сахар и мед помогают скорректировать вкус этого хлеба, потому что в нем много закваски и иногда это остатки из холодильника, которые могут проявляться в хлебе квасными или винными нотками и излишней кислотой. Посмотрите еще "Машин хлеб" , в нем тоже можно как угодно менять содержание ржаной-пшеничной муки и полностью убрать сахар/мед.
Мы как-то не привыкли к хлебу с сухофруктами)) Хотя, например, изюм этому хлебу по вкусу очень подошел бы. Попробую в следующий раз просто сахара в 2 раза урезать.
Кстати, только потом до меня дошло, что накосячила вчера с ингредиентами. Делала полпорции, а воды взяла как на полную (грамм 120). Еще смотрю совсем жидкое тесто и чуть муки добавила. Но это все не помешало качеству)
Света, на здоровье! Сама очень люблю этот хлеб) Можете сахар вообще не класть, только хлеб может показаться более кислым. А если сухофруктов добавить?
Елена, добрый день. Спасибо Вам за рецепт такого чудесного, вкусного, а самое главное простейшего хлебушка!
Сделала просто ради любопытства - подойдет ли он на закваске, которая валяется без дела в холодильнике. И как была удивлена, что он подошел за 2,5-3 часа. Была готова к часам 6)))
Супер способ куда деть закваску от подкормки ежедневной!
Но вот о чем хотела посоветоваться: на сколько можно уменьшить количество сахара и меда, чтобы не потерять той приятной сладости ржаного хлебушка? Мы не едим совсем сахар, а в этом хлебе его получается очень много..
И делала с кориандром, так как муж не любил тмин.
Ну очень очень вкусный получился!
Алина, у меня лично на пшеничной из холодильника хороший хлеб не получался. Но, если просто ставить опару и дать созреть при комнатной температуре, все получится., но воду лейте не всю сразу, грамм на 50 меньше для начала.
Можно ли сделать этот хлеб на пшеничной закваске? Если да, то сколько брать?
Людмила, а как у вас с другим хлебом? Если не поднимается, то, скорее всего, закваска виновата.
Елена, добрый день! прочитала почти все ваши статьи, но так и не поняла, почему в моем хлебе мякиш не получается пористым. Вроде все делаю как описано, и даже внешний вид на всех этапах соответствует:-) а хлеб - плотный. Почему? :-(
Анна, здравствуйте! Это же замечательно, что и хлеб вкусный, и опыта прибавилось))) пеките в форме, тесто действительно плывет :)
Сегодня испекла этот хлебушек!
Особенно порадовала корочка - хрустящая, такая ржаная-прержаная). И на вкус хлеб хорош (я делала опару из 200 г закваски,как написано в начале рецепта).
Правда, не обошлось и без ошибок.
Хоть и писала уже Елена, что такой хлеб нужно печь в форме, я (за неимением оной подходящей) просто сформовала на противне (причем очень плотненьким батончиком). А за 2,5 часа он увеличился и "расползся" раза в 3, если не больше. Я накрывала пленкой на расстойку, а потом не могла пленку снять - весь верхний слой теста прилип сильно к пленке и остался весь на ней, когда снимала пленку.
Попыталась было чуть подмять бока этого растолстевшего батона, чтобы он поменьше стал, но не вышло - заминался верх, все липло. Тогда я просто отправила его печься. В высоту он, кстати, тоже здорово поднялся, уже в печке.
Было несколько подрывов корки, даже с одной стороны внизу (хотя ставила в достаточно разогретую печь).
Все пропеклось, получилось вкусно! Буду теперь работать над ошибками и внешним видом хлеба. И форму, конечно, покупать!
Спасибо, Елена, за такой хороший рецепт!
Анна, здравствуйте! Можете! Я сама иногда так делаю, но тогда тесто будет бродить медленнее: и закваска из холодильника не очень сильная, и холодная.
Елена,здравствуйте опять!
Поясните,пожалуйста: вот в рецепте сказано,что нужно 600 г. опары. И для нее нужно 200 закваски,200 муки и 180 воды,да? То есть, это получается как бы освеженная закваска,она же опара?
Либо взять все 600 г.без освежения из "холодильной банки".Правильно ли я поняла?
Ольга, замечательно, очень рада ,что хлеб удался! :)
Заменила пшеничную цельнрозерновую на 1сорт.
Обнаружила, что опаре достаточно 5,5 часов, затем она уже начинает перекисать, дрожжи теряют активность, плохо поднимают хлеб.
Это был ценный опыт :)
Хлеб хорошо поднялся, мякиш протекая, получилось замечательно.
Евгения, здравствуйте! Да, я тоже его пеку полностью ржаным, невероятно ароматный хлеб! ))
Елена, спасибо за шикарный рецепт! Он такой простой на самом деле, но хлеб не становится от этого менее вкусным. Замесил, расстоял и в печь :-), а на выходе ароматный ржаной хлебушек. Этот рецепт находка для хлебопёка! Спасибо! Пекла полностью на ржаной обойной.
Юля, от многого зависит: согревали ли вы закваску, когда достали из холодильника, например. И вообще от того, как вы ведете закваску и как она поднимает хлеб. Кислинка во вкусе - параметр субъективный, но закваска ведь кислая, поэтому кислинка в хлебе на закваске - то нормально.
Спекла сегодня этот хлебушек, но половину от рецепта, так как закваски набралось всего 300 гр. в холодильнике грамм 250 и 50 свежей положила. Поднимался плохо, но пышным стал. пузырьков так и не появилось на поверхности:( Это обязательно? Но на срезе он пористый..Расстаивался около 5.5 часов.
Потом в хп немножко подрос, вкусный получился, но кисловатый..Это из-за закваски,наверное? так и должно быть?
И почему так плохо поднимается,пузырится? В смысле, медленно? Закваска довольно давно живет у меня, кормлю каждый день, часов через 10 уже в пузыриках, все ок,вроде..Но поднимает очень плохо, мне кажется..
Татьяна, температуру поправила. По моему опыту, духовку так сильно греть не стоит, в некоторых формах хлеб может гореть. Кроме того, а газовых может низ может подгореть, в электрических - верх. Я начинаю печь на 220-230, потом снижаю до 200 примерно.
Ой сори смотрю в книгу вижу как известно :) у вас указана 240-350, но суть вопроса та же.
Добрый день! Скажите пожалуйста у вас температура для выпечки указана 250-360 градусов. Здесь нет ошибки?
Светлана, на здоровье! Очень рада, что у вас получился хороший хлеб!
Хлеб получился вкусным! Большое вам спасибо за помощь и советы!
Вообще, в рецепте речь идет о закваске влажностью 100% и там об этом сказано. Пересчитайте рецепт под свою закваску и получите правильную консистенцию.
Закваска у меня густая... может в опару еще воды просто добавить? Или и более густая опара подойдет?
Светлана,здравствуйте! А влажность закваски, которой вы взяли 200 гр. какой была? Плюс, возможно банально ошиблись на весах, такое бывает. Консистенция не должна быть тугой и сильно густой, должна быть такая размазня, но не льющаяся.
В хлебопечке вы этот хлеб не замесите,поэтому она вам и не поможет. В воде растворите сед-сахар-соль, смещайте с опарой, хорошо все перемешайте, добавьте муку и тмин, перемешайте до полного увлажнения муки и однородности, переложите тесто в подготовленную форму (смазанную маслом и посыпанную мукой,если в этом есть необходимость). Время расстойки зависит от температуры в помещении и вашей закваски, может и за полтора часа подойти, а может часа четыре стоять. В любом случае тесто должно вырасти, а на поверхности появятся небольшие дырочки.
Удачи! Я сегодня тоже его пеку :)
Добрый день. Подскажите, опара какой консистенции должна быть? Поставила 200 гр. закваски, 200 гр. муки и 180 гр. воды - очень густое, немного разбавила водой.
Дальше нужно все это убрать в теплое место? А на какое время?
У меня нет хлебопечки. Есть какие-то особенности замеса теста руками?
Елена, спасибо за рецепт! Хлеб чудесный, пеку не в первый раз. Но вот сегодня все через одно место )) Распорядок дня внес коррективы. Опара стояла сутки, а хлеб расстоялся за 3,5 часа. Но и тут все не закончилось ))) Моя старушка-духовка зажарила хлебушек за 25 минут ))) (темпа не регулируется, газ убавляешь - он снова прибавляется, так не всегда бывает). Черненький такой, но мягкий. Разрежу позже, посмотрю, что внутри ))
Если хлеб внутри разрыхлен - значит поднялся :)))
Спасибо большое. В следующий раз немного дольше подержу. А можно допекать при меньшей температуре?, так как низ хлеба в прошлый раз, у меня очень хорошо запекся, боюсь спалить.
А как вы считаете, что могло быть причиной плохой расстойки что хлеб не поднялся?
Анастасия, в данном случае опара и закваска - это одно и то же, просто под опарой подразумеваем закваску, которую делаем специально для того, чтоб замешивать на ней тесто. А под "закваской" - стартовую культуру. А вы свой скорее всего немного недопекли, если липковат.
Да, сверху образовалось пару подрывов, а внутри разрыхлен даже красивые дырочки есть.
Опустила еще то, что пекла полностью на закваске 600гр., опару не делала. Закваска все время была в тепле, кормилась 1 раз в сутки и вела себя очень хорошо.