Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)

Наталья,тестомес Анкарсрум (ankarsrum)
hlebomoli.ru/collection/testomesy

Елена, поздно увидела ваш коммент, но все равно отвечу)
1) можно, сократите влажность на 5%, а если обдирную муку используете - на 10%.
2) не влезет, как мне кажется.
3) Если точно знаете изначальный вес заготовки, можете, упек около 10% от веса. Но проще ткнуть щупом и узнать температуру: выше 98° - готово.

Lena, добрый день, я начинающий пекарь любитель. Очень понравился ваш видеорецепт. Подскажите, пожалуйста название (фирму) вашего тестомеса, очень удобный, сам собирает по краям, я со своим мучаюсь, приходится останавливать и не раз, чтобы скребком края очистить.Заранее спасибо!

Здравствуйте!
Вопросов несколько))
1. Можно ли по этому рецепту сделать хлеб подовым?
2. У меня форма кукмара л7. Но мне кажется она маленькая для этого обьема теста. Если вы работаете с этими формами, может подскажете влезет или нет?
3. Можно же готовность по упеку определять? У этого ржаного примерно какой процент?

Да, спасибо . Уже подумала об этом))

Светлана, обзаведетесь прозрачными стеклянными мисками-салатниками, наблюдайте за закваской м тестом и вам гораздо проще будет печь и понимать хлеб :)

Да, забыла написать, пузырьки на поверхности не появились таки. Подходил 3 часа с небольшим

Елена, хлеб получился очень вкусный!)) Но круглый , толщиной всего 3 см😂 Ржаная хлебная коврижка))) Думаю, причина в форме . Я даже поэтому подъем не заметила) Но мякиш в итоге не клеклый, умеренно пористый, насколько это возможно для ржаного хлеба, "пружинистый". Закваска очень сильная у меня, ей уже почти 2 года. Дала подруга, она давно печет, я только начала. Сейчас стоит в духовке такой же, только опару сделала вчера 30/300/300. Поставила в 3 литровой кастрюле, диаметром поменьше. Замеряла рулеткой), закладка теста 4 см, на момент постановки в духовку поднялось почти на 7.5. Сейчас вытащу ещё замер сделаю.

Скажите, а если общая масса теста больше килограмма (600+150+150+150+соль,сахар,мед), как он помещается в 500 гр форму?🤔

Светлана, а как у вас другой хлеб получается? Этот очень простой и единственная причина может быть в слабой закваске. Объем формы на это не мог повлиять. Пульман у меня на полкило)

Елена, последний вопрос)) Для этого объема у Вас пульман на 1 кг? Хочу математически сравнить объемы форм.

Вытащила... Я погорячилась, совсем по моему не поднялся (((( делала в круглой разъемной форме, диаметр 28 см. Может большевата для такого объема теста? Получилась симпатичная декоративная шайбочка)) Муж оценил, посмеялся)) Надеюсь, вкус не разочарует)...

Елена, добрый вечер. Пеку ваш хлебушек, в процессе возник вопрос - я не пользуюсь рафинированным подсолнечным маслом, а так как температура выпечки хлеба очень высока, ума не приложу, чем заменить. ((( Выложила тесто на отруби, пока не знаю, как получится, в духовке стоит))) Подошёл не очень хорошо, в объеме максимум в 2 раза, может чуть меньше, но пузырьки так и не появились. Хотя стоял даже 3,5 часа и при температуре 25 - 30 (сначала в духовке с лампочкой, потом пришлось в теплую ванну отнести, духовкой надо было воспользоваться). Опару делала 200/200/200, стояла 6 часов, поднялась шикарно. Все остальное по рецепту.

Лариса, это минус, который вы можете контролировать))

Елена, по рецепту у вас ржаная закваска)) Читайте внимательно рецепт, используйте свежесозревшую закваску, а не остатки, 600 гр, так больше шансов, что все получится, удачи!)

Елена, в очередной раз хочу сказать СПАСИБО за Вашу работу!! Теперь это мой самый любимый хлеб. Пеку его прям часто. Подкупает простота и отличный результат! Приноровилась добирать до нужного количества остатками пшеничной закваски. Выходит примерно 450 ржаной и 150 пшеничной. И добавляю в тесто льняные семечки. Прям очень классный хлебушек выходит! Есть, правда, один неприятный момент... свой вес пошёл вверх (((( ну на таком-то вкусном хлебе это неудивительно!

Может быть надо было использовать чисто пшеничную закваску? У меня есть только ржаная.

Хлеб получился твёрдый, более плотный. Наверное, надо попробовать ещё раз испечь. Попробую испечь с цельнозерновую мукой и точно по рецепту!

Елена, 🙏🙂 А если бы вы рассказали, что именно у вас не получилось, можно было бы подумать, из-за чего))

Лена, большое спасибо в частности за этот рецепт! Пробовала печь по другому рецепту, но мне ваш больше нравится. И огромное спасибо за подборку материалов в статье для новичков. Пробовала испечь Вермонтский хлеб, взяла всю муку цельнозерновую и пока не получился. Возможно для пшеничных хлебов требуются другие условия выпечки. У меня минипечь Борк, снизу поставила плошки фарфоровые и пеку в фарфоровой форме.

Яна, здравствуйте и спасибо большое)) лучше достать заранее и дать согреться: и активнее будут, и тесто будет адекватной температуры, а это все про скорость брожения и качество :)

Елена, скажите, пожалуйста, 600 г остатков из холодильника доставать непосредственно перед выпечкой? Нужно ли им постоять в тепле или можно сразу замешивать?

Елена, добрый день! Очень многое узнала благодаря блогу: про свойства муки, влагоемкость, закваску, влажный мякиш и тд. Всегда нахожу у вас ответы. Огромная благодарность за знания, которыми вы делитесь :-)

Кристина, счастлива читать ваши слова, очень рада, что вам стало понятнее хлебное тесто 🤗❤️

Здравствуйте, Елена! Спасибо Вам огромное за Ваш опыт и рецепты! Вчера испекла этот хлеб и это первый хлеб, который у меня получился НЕ ЛИПКИМ!!! Я 100500 раз перечитала вашу статью о липкости и выдержала хлеб перед выпечкой 4 часа! Это был прекрасный хлеб! Очень мягкий, рыхлый мякиш, такой ароматный с лёгкой кислинкой... Короче, вчера в 3 часа дня я достала хлеб из духовки, сегодня утром его доели. Это прекрасно! Спасибо вам огромное за рекомендации следить больше за тестом, а не за часами. Буду пробовать другие рецепты. 👏

Юлия, здравствуйте! 🙂 Остывать хлебу лучше на решетке без укатываний. Если у хлеба жёсткая корка получилась,можно смазать водой и в полотенце. И на решетку )

Здравствуйте, пользуясь случаем хочу поблагодарить за рецепты и поддержку начинающих пекарей! А вопрос следующий, всё время забываю спросить-как хлеб остужать-укутывать полотенцем, или просто на решетке ничем не укрывая? Наверное это не принципиально, но у меня всегда дилемма))). Спасибо!

Андрей, добрый день! В этом хлебе большой процент муки заквашивается, поэтому закисление среды тоже быстро происходит. В то же время расстойка длится дольше, чем при стандартном ведении теста, так и должно быть.

Здравствуйте, Елена. Два вопроса, основной процесс ферментации убран, сразу в формы после замеса, это из- за того что в опаре выброжена большая часть муки и второй, 45 минут хватает обычно час ржаные? Спасибо.

Большое спасибо! Все получилось в хлебопечке!

Хочу написать автору огромную благодарность за рецепт. У меня впервые в жизни получился шикарный ржаной хлеб. Благодарю за Ваш труд.

Елена,добрый день!Я-недавняя поклонница Вашего блога и сайта.Спасибо за прекрасные Советы и рецепты!
Второй раз пеку этот хлеб и он у меня не поднимается.Вкусный,даже в консистенции подошвы ))) конечно!Но хочется добиться правильного вкуса.
Второй раз пекла уже с учётом прежних ошибок: 400 гр остатков закваски оставила на ночь на столе,добавила 200 граммов освеженной закваски на пике на всякий случай.Тесто получилось неплотное,но относительно густое.Поднималось в помещении при темп 29 градусов без сквозняков 3,5 часа.Подъема я почти не увидела.А судя по фото и видео он должен быть заметным.Что можно ещё попробовать исправить в моих действиях?

Елена, выпекать этот хлеб нужно 45-50.

Мария , здравствуйте! Закваску лучше согреть до комнатной, то есть, достать заранее. Это обеспечит более стабильный подъем, потому что закваска станет боле активной, согревшись, и не будет угнетаще влиять на скорость брожения.

Здравствуйте, Елена!
Подскажите, пожалуйста, можно ли выпекать этот хлеб в хлебопечке? Если можно, то сколько по времени?

Лена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, 600 г закваски можно взять прямо из холодильника для замеса или ее надо согреть? И какой температуры вода берется для замеса теста?

Марина, можете, но тогда воды грамм на 50-70 меньше возьмите!

Александра, да, опара ЖОЛЖНА быть с кислинкой, иначе у вас хлеб не получится)

Лида, здравствуйте! На ночь в холодильник нельзя)

Лена, здравствуйте. А можно ржаную класть не цельнозерновую, а обдирную? Я еще лох..Честно, даже разницы не понимаю. Но точно знаю, что цельнозерновую ржаную не успею купить. ))

Елена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, должна ли опара (именно опара, которая 30 стартер 300 вода 300 цз ржаная мука) получиться на вкус с сильной кислинкой? Это нормально или надо брать в замес ее раньше, когда еще нет сильной кислоты, как в случае с пшеничным или ржано-пшеничным хлебом? Поднимается она у меня хорошо, но я первый раз не стала брать ее выпечку и пошла на второй круг выведения, уж очень кислая была после 8 часов (ночи) при 25С.

огромное спасибо за то, что вы есть!! сегодня испекла хлеб по этому рецепту и пришла в восторг от вкуса - ничего лучше никогда не ела и это правда!!

Добрый вечер!а можно расстраивать в холодильнике на ночь?И через сколько потом утром ставить в духовку ,после того как достанешь из холода?

Daria , спасибо вам большое, очень рада, что у вас все получилось))

Ольга, Оксана, спасибо огромное за доверие и теплые слова :)

Чудо, а не хлеб! Мы с мужем в восторге. В меру влажный, пористый мякиш. Красивая корочка. Сладковатый вкус. Настоящий литовский, каким мы его помним. Только выпечен на собственной кухне. Я еще семечек добавила процентов 10. Красота же! Спасибо большое вам, Лена! Какое удовольствие готовить по вашим рецептам!

Елена, каждый раз с благодарностью вспоминаю вас, когда выпекаю этот хлеб. Фантастическое сочетание простоты изготовления и вкуса. Спасибо за этот чудо-рецепт от всей нашей семьи!

Спасибо огромное за компетентный ответ!!! Отдельное спасибо за Ваш уникальный блог!!!!

Ольга, здравствуйте! Я не знаю,что за форма из Икеа,если честно)) Но, если вы видите, что хлеб пригорает, вам нужно:
- снизить изначальную температуру прогрева (возможнон, не обязательно);
- начать снижать ее немного раньше;
- больше снизить температуру во второй половине выпечки;
- сократить время выпечки;
- выпекать хлеб выше уровнем;
- использовать дополнительно камень;
- накрывать хлеб фольгой во второй половине выпечки.
Если подумать, найдутся ещё варианты, но реально они и их комбинация зависят от вашей духовки и вашего понимания, как бороться с ее недостатками) Далеко не факт, что потребуется все вышеперечисленное.

Елена, здравствуйте! Пекла точно по рецепту хлебушек в круглом советском казане, получался всегда. Решила сменить форму на прямоугольную алюминиевую(тонкостенную) от икеа. Жёстко подгорела корка. Какой брать температурный режим в таком случае?

Спасибо большое за рецепт, хлеб получился очень вкусный

Татьяна , перестоял, начинайте мазать кисельком пораньше, когда еще не сильно пузырится))) Минут на 20 для начала сократите расстойку, а то и на 30.

Добрый день! Испекла сегодня этот хлебушек) он очень вкусный! Спасибо! Правда, пришлось делать половину рецепта (ну да, тоже понадеялась набрать остатками), и делала с пажитником вместо тмина (муж на любит). И тоже почему то опал после киселька, а так хорошо поднялся и запузырился(

Татьяна, я бы брала не старше недельной "выдержки", то есть, в течение недели накопленную использовала бы)

Елена, спасибо вам! Очень вкусный хлеб получился! Неделю собирала левито и ржаную. Скажите, а сборную закваску какого срока хранения уже не стоит использовать?

Я сейчас немного "ушла" в Левито Мадре ;), поэтому ржаную закваску пока только кормлю, не выпекаю на ней. Но думаю на этой неделе так и сделать, заведу опару на ржаной муке (вместо остатков) и испеку этот хлеб. Если всё получится, значит вы правы! Да и логично это, что вы правы, так как остатки у меня действительно довольно долго собираются и к моменту выпечки уже далеко не свежие. Сейчас я, к слову, остатки вообще не собираю и содержу закваску в маленьком количестве. Спасибо!

Ольга, спасибо большое!) Вы можете весь сахар заменить медом, или вообще его убрать, на вкус это повлияет, но не критично. Если хотите блинов, посмотрите, пожалуйта, по тегу тут "блины-оладьи-вафли", прям несколько рецептов появится))

Видео шикарное! профессионально сработано.
Лена, Вы где-то упоминали о том, что на остатках стартера печете блины-оладьи-вафли. А можно вкратце рецепты?
И еще вопрос, если не затруднит. Если мед не добавлять, то сахара суммарно 70г?
Заранее спасибо.

Людмилка,возможно, причина в том, что вы используете остатки. Если вы закваску кормите раз в 3-4 дня, то эти остатки, теоретически, могут очень долго собираться. А если учесть, что бродильные процессы происходят и в холодильнике, эти остатки на момент выпечки могут находиться в совсем нехорошем состоянии. А попробуйте этот хлеб не на остатках испечь, а отдельно поставить закваску из 300 муки, 300 воды и 30 грн освежённого стартера, будет разница?)

Спасибо вам огромное, Лена, за ответ! Тесто/хлеб я расстаиваю в духовке с включенной лампочкой, в ней как раз получается 28-30°. Закваски у меня стоят в дверке холодильника, освежаю каждые 3-4 дня, когда хлеб пеку, двумя/тремя кормлениями. Ржано-пшеничные хлеба на этой закваске получаются отличными, с нежным мягким и пушистым мякишем, хрустящей корочкой. Поэтому не могу понять, в чем же дело... Хотя, для этого хлеба я вообще-то использую остатки ржаной закваски, которую храню в отдельной банке там же, в дверце холодильника. Может быть в этом всё и дело, что использую остатки закваски? Обычно у меня их всё же недостаточно и я их "размножаю" чтобы у меня получилось 600 гр закваски. Спасибо вам большое еще раз!

Людмилка, здравствуйте! :) Проблема в закваске, она делает так, что мякиш у ржаного хлеба получается липкий. Или в условиях ведения теста.
1) Расскажите, как ведете закваску?
2) При какой температуре бродило ваше тесто?
Для ржаного хлеба важно, чтоб температура брожения была довольно высокой - 27-30 градусов, тогда в тесте формируется правильная кислотность и, как следствие, правильно формируется мякиш.

Здравствуйте!!! Очень вкусный хлеб, спасибо что поделились рецептом! Выпекала его уже раза 3-4, но есть такая проблема: мякиш у моего хлеба - неизменно влажно/липкий, заминается при нарезке. Никак не могу понять, отчего это происходит. Делаю всё по рецепту, опара подходит замечательно, хлеб в форме - тоже, за то же время что и у вас. Думала - не пропекается, сегодня выпекала 20 минут при 245° и 40 минут при 205, но это ничего не изменило: хлеб очень вкусный, с очень нежным мякишем, нарезали его мы через 6 часов после выпечки, но мякиш всё равно как бы влажный и заминается. В чем может быть проблема? Спасибо заранее за помощь, и еще раз за рецепт, вкус этого хлеба нам очень нравится!

Лена, спасибо за советы! Буду пробовать)

Наташа С, здравствуйте! Верхний хлеб горит? Мне, честно говоря, идея печь на двух уровнях не очень нравится, сложнее хлеб пропекается. Если бы вы использовали одни уровень, можно было бы в какой-то момент отключать верх, но у вас два уровня, отключите верх, нижний не пропечется. Из того, что приходит на ум - накрывать хлеб, который горит, фольгой, или изначально снижать температуру и начинать выпечку с 200, а потом понижать до 180 и допекать до готовности. У вас есть термометр-щуп? Им удобно проверять готовность хлеба, кода сомневаетесь, для ржаных температура 98-100 внутри хлеба - это готово.

Дорогая Лена! Постоянно пеку этот хлеб, очень благодарна за рецепт!Такой вопрос:
когда пекла два хлеба на нижнем уровне в режиме верх-низ и указанном в рецепте темп.режиме, все было идеально. Стала печь 4 хлеба на нижнем и среднем уровне в режиме конвекции, стала сильно гореть корка, а мякиш сыроват. Посоветуйте пожалуйста, как подстроить температуру и продолжительность двух этапов выпечки для режима конвекции. Заранее благодарна!

Жанна,здравствуйте! Очень рада, что хлеб удался! Да, киселька там много получается)) А по серединке корка может треснуть от недорасстоя, от влаги она обычно по краям формы рвется.

Чудесный хлебушек! Лена, низкий Вам поклон за Ваш труд и терпеливые ответы на наши многочисленные вопросы!
Опара у меня стояла 12 ч. (всю ночь). Только когда хлеб был в форме на расстойке, прочитала Ваш ответ, что при таком количестве закваски опара подойдёт за 4 часа. Расстроилась. Думала, кислый будет - ничего подобного!
Кисельная для корочки сварила, поделив пополам продукты. Но даже этого количества было много. Ох, и увещедрила же я кисельном вверх хлебушка! В духовке корочка треснула посередине. Почитала Ваши ответы - это может быть вследствие чрезмерного увлажнения корочки.
Так что буду теперь делать работу над ошибками.

Лена, большое спасибо! Теперь поняла! А "забыть и испечь случайно" - это мне знакомо! Закваска Маши с МК у меня прожила ровно месяц, а потом я забыла 80 г отложить... Но благодаря рецепту, выданному на МК, я вывела свою закваску и у меня получилось! Еще раз большое спасибо!

Жанна, здравствуйте! Все, что вам надо знать про 600 гр. закваски, это что в ней 300 муки, 300 воды в целом, включая 30-50 гр. стартера. Сейчас совсем простую схему скажу)) Возьмите всю вашу ржаную закваску (у вас, думаю, 50-100 гр. ее, да?), 300 воды и 300 муки, в воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, в чистую банку тут же отложите количество, равное закваске, которую вы добавили, и ждите созревания.
Отложить закваску в банку советую сразу, потом можно забыть и всю испечь случайно)

Лена, здравствуйте! Я - новичок. Была на МК у Марии в июне. Хлеб, который мы пекли на МК, освоила. Хочу попробовать литовский. И не совсем понимаю, как получить 600 г закваски. У меня сейчас 50 г.
Вот Вы отвечаете Маргарите:
"Маргарита, здравствуйте! Вы можете несколькими способами накопить нужное количество закваски: сразу и поэтапно. Сразу - это взять 300 гр. муки, 300 воды и грамм 20-30 закваски,смешать все и оставить на ночь, чтоб к утру у вас было 600 с лишним грамм зрелой закваски. Или поэтапно: смешали 50:50:50, в сумме это 150 гр., закваска созреет, добавьте еще по 75-80 гр. муки и воды, чтобы получить нужные вам 600 гр. закваски. Если в два этапа это делать, то лучше начитать с утра пораньше."
Но по-моему, в результате получится 300 г. закваски. Или я что-то не поняла?

Анастасия, здравствуйте! Хлеб мог перестоять, остатки могли кислить. В следующий раз попробуйте поставить свежую закваску, а не использовать остатки, и сравните разницу.

Елена, добрый вечер! Пекла по Вашему рецепту Литовский - хлеб божественный! Пекла один раз по рецепту "простого хлеба", но хлеб получился очень кислым ((( Пекла на остатках закваски из холодильника (600 гр). За два часа достала из холодильника и сначала подогрела при комнатной температуре, потом уже делала тесто. Правда поднимался он около 3,5 часа (заснула :( ). Могло ли это повлиять на сильную кислоту хлеба? Закваску обновляю раз в сутки, остатки в холодильник. Пробывала закваску обновлять (как из отпуска), но оказалось, что Литовский хлеб получился не такой высокий как раньше (хотя вкус сохранился). Через два дня опять хочу испечь чисто на остатках закваски. Можете ли Вы что-то посоветовать мне?
Заранее спасибо за ответ и за возможность окунуться мне и моей маме в тот вкус молодости литовского хлеба!

Ольга, здравствуйте! На ночь этот хлеб нельзя по многим причинам. 1) перебродит, ржаное тесто бродит намного быстрее и интенсивнее ржаного. 2) Для ржаного теста желательно тепло (27-30 град), а не холод, тогда мякиш формируется правильно. 3) Ржаному хлебу важно остыть и полежать несколько часов после выпечки во время которых сбалансируется вкус и полностью "дойдет" мякиш хлеба, теплый хлеб может быть липким и казаться сырым.
Если этот объем теста влазит в одну форму - пеките!

Здравствуйте Лена! Спасибо вам огромное за этот блог! Столько полезной информации! Я тоже встала на этот путь,и скажу,что это захватывает,хочется печь хлеб каждый день. Я испекла хлеб по этому рецепту и он всем очень понравился. Хочу печь снова,но возникло пару вопросов: 1) можно ли все сделать как написано с вечера и на расстойку прямо в форме поставить в холодильник,чтобы утром (собираемся на пикник) испечь хлеб и повезти его с собой горячим и с хрустящей корочкой? 2) и еще вопрос по поводу формы. У меня две круглых формы диаметр 20 см,высота 9см, вместимостью по 1,8 литра. Теста получается где-то 1100 грамм. Я в прошлый раз
разделила тесто на две формы,хлеб получился низким. Можно ли это количество теста выпекать полностью в одной такой форме? Заранее благодарю вас за ответ.

Надя, здравствуйте! Да, вы все верно делаете - расстоялся хлеб - в печь его)) Ржаной на пшеничном стартере может иметь липкий мажущийся мякиш, особенно, если присутствует заварка. Хотя не во всех случаях, но это частая проблема. А пшеничный на ржаном может кислить. Все эти варианты - допустимы, пробуйте, если результат вас устроит, то почему бы и нет. Я несколько лет вела только ржаной стартер и пекла на нем все от ржаного хлеба до французской булки и сложной сдобы) У нас тут, кстати, статья есть: правила ржаной закваски для пшеничного хлеба - как раз на эту тему)

Елена, готовила этот Хлеб, Вы пишете- расстройка 2,5-3 часа. У меня скваженные отверстия появляются через 1-1,5 часа, как-то быстро, я ставлю в духовку сразу. И ещё такой вопрос: можно опару для ржаного ставить на пшеничном стартере и наоборот для опары пшеничного использовать ржаной стартер?

Альбина, попробуйте не накрывать полотенцем, оно там не нужно)

Доброго времени суток, Елена. В продолжении вопроса Кирилла, о том, чем накрыть хлеб при расстойке. Вы написали пакетом, но чтобы не соприкосался. А как этого добиться? Я обычно накрываю пакетом и сверху полотенцем. Но когда хлеб поднимается , он начинает с ним соприкосаться. А когда я пытаюсь его снять ( он достаточно сильно прилипает) начинает деформироваться поверхность хлеба и более того опадать. Как быть, подскажите, пожалуйста.

Вика, даже не знаю, чем вам помочь)) Мне больше нравится сыпать тмин сверху, а кисельком ленюсь мазать)

egor, здравствуйте! Да, скорее всего, проблема с закваской, но! Если хлеб опадает в печи, то просто перестаивает, ставьте печься раньше!
Закваску попробуйте освежить в пропорциях 1:1:1 (закваска, вода, мука) примерно от пика и до пика, этот расшевели ее. Берете, к примеру, 10 гр. стартера на пике, добавляете по 10 воды и муки, как созреет - повторяете. Можете взять 30+3+30, или снова 10+10+10, и так всего три раза. Можете посмотреть статью "Закваска после отпуска, восстанволение", там при примере пшеничной закваски показан этот метод.

Лена, добрый вечер! Чудесный хлеб, пеку третий раз и жутко довольна!
Только в этот раз одно "но", смазала кисельком перел духовкой, достала из духовки, смазала еще и корка слала матовой, не блестит(( сварила новый кисель, но это не помогло. В прерыдущие разы все было прекрасно, не пойму что не так(

Здравствуйте. У меня началась какая то проблемка. Хлеб как то не хочет подниматься. Пеку примерно по этому рецепту. чисто ржаной. Раньше расстаивался где то около 2 часов до "дырочек". Сейчас может часа три стоять и только только начинают появляться дырочки, трещинки. а в печи потом опадает конечно в лепешку. :( Закваска подустала? как ее оживить ткните носом или что то иное? какие есть варианты или способы нахождения проблемы? Спасибо.

Ольга, здравствуйте! В холод ржаной не желательно, может быть кислым и липким, ему тепло нужно - 27-30 градусов в идеале. Киселек делается для блестящей красивой корочки, в нем нет стратегического значения, можете не использовать. Если сделаете температуру ниже, корочка получится толще, но попробуйте, может, она вам понравится. То, что хлеб сжимается - нормально, он же влагу теряет и в весе уменьшается, и корочка особенно обезвоживается.

Ирина, здравствуйте! Опара ставится до созревания, не на ночь, в таких пропорциях она у вас созреет часа за четыре.

День добрый.
Спасибо вам за рецепт, пеку и нравится, но есть два вопроса:
1) Елена, что даёт смазывание кисельком? Предположила,что блеск корочки, но мой матовый после киселька. Возможно я киселёк не довариваю. Но в чашке он прозрачный. Какова его густота должна быть?
2) у меня верхняя корка получается довольно грубая и сам хлеб как бы сжимается весь при выпечке, отходит от стенок формы ,хотя мякиш идеальный по влажноти. Хочется поэлегантней корочки. Если уменьшить температуру корочка станет тоньше?

Спасибо за такой рецепт! Хлеб делала уже раз 10 и все время все получается. Заметила, если взять остатки из холодильника, то обязательно по верхушке будет разрыв.
Елена, подскажите, что делать, если не получается при комнатной температуре расстроять. Произошёл сдвиг по времени и выпекать надо при 4 часа ночи. Хочу убрать в холодильник. Подскажите как это повлияет на вкус и на сколько убирать для лучшего результата? Может потом при комнатной нагреть перед выпеканием?

боюсь кислого хлеба:)

Скажите, пожалуйста, ОПАРА 200гр закваски+200гр муки +180г воды ставится на ночь?

Наталья, здравствуйте! Каким должно быть тесто,определяется рецептом и вообще видом хлеба. Для себя знайте, что хлеб из очень густого теста будет рваться и может крошиться, хлеб из влажного теста может иметь немного влажный (но не сырой) эластичный мякиш. А что до условий выпечки, почитайте статью "Хлеб любит погорячее". У вас, видимо, электродуховка с конвекцией, раз при 230 горит? Я, когда в маленькой микроволновке пекла в режиме конвекции, тоже была вполне довольна 200 градусами, потому что на 220 корка сильно горела)

Лена,здравствуйте!Может быть не совсем по теме,но никак не могу уловить два главных для себя момента-статьи ваши перечитываю вновь и вновь,по консистенции теста и по темперетуре при выпечке.Все таки тесто для хлеба должно быть погуще или пожиже?Как это повлияет на мякишь? И почему нужна такая огромная температура при выпечке?Моя духовка отлично печет при 180-200 градусах.При 230 моментально сгорает корка.Как быть?

Наталия, здравствуйте! Или одна большая, или парочка средних.

Елена,здравствуйте!Выпекается этот хлеб в одной форме или нужно на несколько делить?Большой объем теста получается.

Лена, здравствуйте! Большое спасибо за ответ! А я все гадаю, почему у меня на рабочей закваске в последнее время Бородинский получается без кислинки, хотя я закваску перед использованием троекратно освежаю. И мякиш в последнем хлебе какой-то невнятный получился по структкре. А на холодильничных остатках хлеб прекрасный по кислотности и структуре мякиша, т.к. наверно при длительном хранении закваска и так накапливает достаточную кислотность. Теперь буду выбраживать само-собой, и затем формовать и расстаивать. И тогда еще вопрос, если тесто достаточно влажное, оно поднимется еще раз после перекладки в форму?

Лариса, здравствуйте! Разница в количестве закваски, тут ее много, практически половину муки - в закваске, благодаря этому тесто быстро достигает нужной кислотности. В остальных случаях ему надо бродить перед формовкой, а потом после нее. Высокая кислотность ржаного теста обеспечивает правильное формирование мякиша.

Здравствуйте, Лена! Уже несколько раз пекла этот хлеб на остатках закваски. Если, честно, для меня это настоящее спасение. Раньше остатки закваски просто выбрасывала скрепя сердце. Ну не едим мы в таком количестве блинчиков, оладий и т.п. А 600 грамм остатков у меня скапливается как раз за неделю. И это сказка, бухнула все остатки в хлеб и банка пустая. А на выходе хлеб, как конфетка, действительно, очень вкусный и ароматный. И главное быстрый. Но вот у меня вопрос назрел, может не совсем по теме. В этом рецепте тесто после вымешивания сразу перекладывается в форму. Лена, объясните, почему во всех остальных рецептах формовой ржаной хлеб нужно выбраживать, ну допустим в миске, а потом уже выбродившее тесто
перекладывать в форму и еще какое-то время расстаивать. Для меня перекладывание надувшегося ржаного теста, да еще чтобы его не сдуть, мука мучная. Я при выпечке всех формовых ржаных хлебов и выбраживаю, и расстаиваю тесто сразу в форме, в которой буду печь. Но в чем разница? Объясните, пожалуйста. Я ответа нигде не нашла.

Татьяна, здравствуйте! Спасибо вам большое, и поздравляю вас удачным хлебом, пуст и дальше все получается!)

Добрый вечер!Благодарю за блог.Очень доступный и познавательный.Я новичок.Вывожу сразу две закваски ржаную и пшеничную.Ржаная готова.На 8-е сутки испекла по вашему рецепту литовский,но не одним кирпичиком,а краюшки,вместо тмина кориандр две горсти на глаз.Спасибо Вам.У меня все получилось!Это первый получившейся хлеб!И он прекрасен!Закваска Ваша замечательная.В этих краюшках слегка подкисливает,даже еле заметна.(до этой пробы выводила закваску,ничего не получалось(((()Вы мне очень помогли и Ваш блог.Благодарю.

Спасибо большое!)

Благодарю за ответы, буду пробовать! У Вас замечательный блог, буду читать)

Роман, не могу точно определить, почему у вас не получилось собрать тесто, влажность у него не больше 75%, а это не так уж и критично. Может, дело в муке, как вариант.

Роман, здравствуйте! Как видите, существуют рецепты формового хлеба, где сразу идет расстойка. Но это скорее исключение, чем правило. И в таких рецептах обычно содержится довольно много закваски.