Опубликовано 29.12.2014, автор Елена Железняк
Это самый простой ржаной хлеб из вообще существующих и при этом нереально вкусный! У него есть три огромных плюса: он простой и быстрый, он очень вкусный и он печется на остатках ржаной закваски. В этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных излишков, из которых я или пеку блины-вафли или нехотя выбрасываю, когда совсем не хочется печь. И теперь вопрос заквасочных запасов полностью решен, ржаной хлеб, тем более, такой вкусный, я буду печь с удовольствием, как только соберется необходимое количество закваски.
Если кто помнит, я как-то показывала вкусный ржаной хлеб — домашний литовский, который делается заварным способом с солодом и получается очень ароматным и насыщенным. Так вот это тоже литовский, только упрощенный вариант, а я, так получилось, упростила его еще больше, чем он был. Оригинал рецепта лежит в блоге Светланы, его я тоже изложу здесь, чтобы была возможность печь и так и эдак.
Для этого хлеба нужна опара из
200 гр. ржаной закваски влажностью 100%
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
180 гр. воды.
Не знаю, как и чем я читала этот рецепт, но к утру, когда нужно было замешивать тесто, у меня было всего 200 гр. закваски, которую я поставила созревать накануне вечером.
А по рецепту нужно почти 600 гр. опары. К счастью, вспомнила, что в холодильнике у меня стояла целая банка ржаной закваски, которой оказалось аккурат 400 гр и все сошлось. В общем-то, при желании, в этом рецепте вы можете полностью использовать накопленную закваску из холодильника, но при этом желательно вечером, накануне дня выпечки, убедиться, что вам хватит ее количества. Всего нужно 600 гр. ржаной закваски влажностью 100%, если ее не хватает, поставьте необходимое количество созревать до утра.
Для теста:
Вся закваска/опара (600 гр.)
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. пшеничной цельнозерновой;
100-150 гр. воды;
35 гр. сахара;
35 гр. меда;
12 гр. соли;
1 ст.л. тмина.
Для киселька, которым нужно смазывать верхушку хлеба:
1 ч.л. картофельного крахмала;
200 мл. воды.
Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.
Замешивала в Анкарсруме с помощью крюка около 4 минут, вот такое тесто у меня получилось.
После замеса СРАЗУ перекрадываем в смазанную маслом форму. Когда пеку ржаной хлеб, даже анипригарную форму смазываю маслом, потому что тесто все равно может пристать, в этот я раз пекла в пульмане и все равно пришлось попыхтеть, чтоб достать хлеб. Разравниваем мокрыми пальцами поверхность, подчищаем стенки формы, если они испачкались. Вот так у меня получилось.
Растойка 2,5-3 часа при комнатной температуре. Расстойка считается полной, когда тесто хорошо поднялось и на поверхности стали проглядывать скваженные отверстия пузырей.
Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-230 градусов, перед посадкой хлеба в печь смазываем поверхность остывшим кисельком. Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30.
Этот хлеб сначала кажется очень мягким, из него валит пар и даже возникают сомнения, допекся ли. Главное не режьте его теплым, дайте часов 4-8 постоять, дозреть, после чего он и резаться будет отлично, и мякишь не будет заминаться.
Я в восторге от этого хлеба, он нереально вкусный! Свежесмолотая ржаная мука, конечно, тут играет большую роль, хлеб из свежей муки такой вкусный, особенно ржаной! Как конфета, как пряник, как настоящее лакомство. И со временем такой хлеб станосится только лучше, еще больше насыщается вкусом. Я как-то нашла в хлебнице горбушку литовского заварного, уже сухую, вы не поверите, какой она была вкусной! И как я каждый раз обламываюсь, когда (иногда бывают обстоятельства) покупаю ржаной в магазине, вкуса нет совсем! Это я к тому, что, если у вас есть домашняя мельница, срочно бегите молоть ржаную муку и печь этот хлеб, он прекрасен! А если нет, при покупке ржаной цельнозерновой муки, обязательно смотрите на дату изготовления, чем свежее, тем лучше. У цельнозерновой муки срок хранения небольшой, примерно полгода, потом масла начинают прогоркать и горчить, а до этого мука начинает терять свой вкус.
Кстати, вполне можете испечь этот хлеб к новогоднему столу :))
Удачи и с наступающим!
UPD. В рецепте исправила количество муки в тесте, добавив по 50 гр. ржаной и пшеничной. Если закваска долго стояла в холодильнике, она стала более жидкой и для такой муки в тесте нужно больше.
А еще сняла видео!!! Смотрите :)
Подписка на новости и блог
Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa
|
1 240 р. |
На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста
Мельница электрическая Hawos Oktini
|
39 950 р. 34 900 р. |
Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук
Мельница электрическая Hawos Queen 1
|
35 970 р. 32 970 р. |
Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.
Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)
|
11 770 р. 9 414 р. |
Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи
Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)
|
11 770 р. 9 414 р. |
Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи
Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки
|
11 660 р. 10 800 р. |
Деревянная лопата к камню в комплекте
Наборы корзинок для расстойки теста
|
5 250 р. 4 725 р. |
Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!
Рукавицы хлебопекарные (Matfer)
|
2 720 р. |
Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов
Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)
|
51 400 р. |
Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями
Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)
|
4 630 р. |
9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой
Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)
|
4 760 р. |
10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой
Форма для выпечки хлеба стальная на 750г
|
3 490 р. |
Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см
Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf
|
3 690 р. |
Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см
Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PO Assistent оранжевый (базовый комплект)
|
49 900 р. 44 900 р. |
Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями
Комментарии: 100
Попробовал вариацию на тему Вашего рецепта с использованием полбяной муки и муки в/с
и, в итоге, тесто отправилось в мусорное ведро :(
Во-первых, я просто не смог его вымесить, месил минут 30-40, порядка 1000 вымешиваний "по Бертине" и все равно тесто осталось очень-очень липким, я просто не смог его сформовать.
Я вот и подумал, что, если бы была форма для выпечки, то это липкое тесто можно было положить туда даже в таком липком состоянии. Но надо ли было столько месить в таком случае?
2) Почему. все-таки, я не смог из теста сделать "упругий, не липкий комок". Неужели мало месил? Хотя я и раньше пек с полбяной мукой, таких проблем не возникало...
Заранее благодарю!
С уважением, Роман
Я недавно пеку хлеб дома, начал сразу с подового, поэтому у меня возникло несколько вопросов:
1) Допускается ли при выпечке формового хлеба на закваске опускать этап ферментации теста?
Заранее благодарю!
С уважением, Роман
Подскажите, пожалуйста, есть ли рецепт ржаного хлеба, который выпекается не в форме? или это особенность ржаной муки, что он растекается и сам форму держать не будет?
Спасибо большое!
Я, к примеру, не сразу догнал, что тут-то самый, что называется, нектар! :-) Радует, что я не долго нос воротил от них. Как только становится ясно, что все равно ничего не ясно (даже после многократного прочтения статьей и даже честных попыток применить прочитанное :-)), ничего не остается, как идти за советом. :-)
В общем, спасибо огромное. Быть может, я поделюсь как-нибудь своими успехами в группе в VK.
Я, к примеру, не сразу догнал, что тут-то самый, что называется, нектар! :-) Радует, что я не долго нос воротил от них. Как только становится ясно, что все равно ничего не ясно (даже после многократного прочтения статьей и даже честных попыток применить прочитанное :-)), ничего не остается, как идти за советом. :-)
В общем, спасибо огромное. Быть может, я поделюсь как-нибудь своими успехами в группе в VK.
Значит ли это, что все остальные ингредиенты (вода, соль, сахар, мед и специи) остались в прежнем количестве? И значит ли это, что если закваска не из холодильника, то нужно брать не по 150 гр каждого вида муки, а по 100гр?
Я хочу понять на сколько важно брать много закваски для опары.
Например. Будет ли разница, если поставить опару 600гр для простого литовского из, скажем, 60гр закваски, 270гр воды и 270гр муки и поставить 600гр опары так, как вы описали, то есть взять 200гр закваски, 200гр муки и 180гр воды?
Будет ли на выходе хлеб лучше, если закваски в опаре было изначально много?
Если я расстаиваю этот хлеб не в шкафчике, то накрываю пакетом, но так, чтоб он не качался поверхности хлеба, а то прилипнет.
Что посоветуете для корочки помягче и пор побольше?
Подскажите,а этот хлебушек можно замесить на остатках ржаных,а то уже целая банка собралась,не понимаю что с ней делать ??! Если да,то какой ход действий? Просто взять 600 гр остатков и на них замешать хлеб и расточит его? И нужно ли дать согреться остаткам из холодильника?
Спасибо,спасибо и ещё раз спасибо Вам!!! :))
Спасибо ,Вам за Ваши знания ,и за то что делитесь ими. Я только учусь печь хлеб , до этого опыта не было совсем . Третий раз пеку "Литовский" ,и все время он получается у меня по-разному, правда нет у меня пока ни камня, ни форм профессиональных , и вот вроде с закваской все хорошо-поднимется, пузыриков много и тесто подходит,пробую как Вы учили ( если пальцем нажать и тесто быстро поднимается опять ,то еще пусть подойдет, и процесс выпечки соответствует Вашему, но после отстывания он все равно чуть сминается при нарезке( в верхней части) подскажите, пожалуйста, какие ошибки здесь могут быть допущены.
С уважением, Елена
Кстати, только потом до меня дошло, что накосячила вчера с ингредиентами. Делала полпорции, а воды взяла как на полную (грамм 120). Еще смотрю совсем жидкое тесто и чуть муки добавила. Но это все не помешало качеству)
Сделала просто ради любопытства - подойдет ли он на закваске, которая валяется без дела в холодильнике. И как была удивлена, что он подошел за 2,5-3 часа. Была готова к часам 6)))
Супер способ куда деть закваску от подкормки ежедневной!
Но вот о чем хотела посоветоваться: на сколько можно уменьшить количество сахара и меда, чтобы не потерять той приятной сладости ржаного хлебушка? Мы не едим совсем сахар, а в этом хлебе его получается очень много..
И делала с кориандром, так как муж не любил тмин.
Ну очень очень вкусный получился!
Особенно порадовала корочка - хрустящая, такая ржаная-прержаная). И на вкус хлеб хорош (я делала опару из 200 г закваски,как написано в начале рецепта).
Правда, не обошлось и без ошибок.
Хоть и писала уже Елена, что такой хлеб нужно печь в форме, я (за неимением оной подходящей) просто сформовала на противне (причем очень плотненьким батончиком). А за 2,5 часа он увеличился и "расползся" раза в 3, если не больше. Я накрывала пленкой на расстойку, а потом не могла пленку снять - весь верхний слой теста прилип сильно к пленке и остался весь на ней, когда снимала пленку.
Попыталась было чуть подмять бока этого растолстевшего батона, чтобы он поменьше стал, но не вышло - заминался верх, все липло. Тогда я просто отправила его печься. В высоту он, кстати, тоже здорово поднялся, уже в печке.
Было несколько подрывов корки, даже с одной стороны внизу (хотя ставила в достаточно разогретую печь).
Все пропеклось, получилось вкусно! Буду теперь работать над ошибками и внешним видом хлеба. И форму, конечно, покупать!
Спасибо, Елена, за такой хороший рецепт!
Поясните,пожалуйста: вот в рецепте сказано,что нужно 600 г. опары. И для нее нужно 200 закваски,200 муки и 180 воды,да? То есть, это получается как бы освеженная закваска,она же опара?
Либо взять все 600 г.без освежения из "холодильной банки".Правильно ли я поняла?
Обнаружила, что опаре достаточно 5,5 часов, затем она уже начинает перекисать, дрожжи теряют активность, плохо поднимают хлеб.
Это был ценный опыт :)
Хлеб хорошо поднялся, мякиш протекая, получилось замечательно.
Потом в хп немножко подрос, вкусный получился, но кисловатый..Это из-за закваски,наверное? так и должно быть?
И почему так плохо поднимается,пузырится? В смысле, медленно? Закваска довольно давно живет у меня, кормлю каждый день, часов через 10 уже в пузыриках, все ок,вроде..Но поднимает очень плохо, мне кажется..
В хлебопечке вы этот хлеб не замесите,поэтому она вам и не поможет. В воде растворите сед-сахар-соль, смещайте с опарой, хорошо все перемешайте, добавьте муку и тмин, перемешайте до полного увлажнения муки и однородности, переложите тесто в подготовленную форму (смазанную маслом и посыпанную мукой,если в этом есть необходимость). Время расстойки зависит от температуры в помещении и вашей закваски, может и за полтора часа подойти, а может часа четыре стоять. В любом случае тесто должно вырасти, а на поверхности появятся небольшие дырочки.
Удачи! Я сегодня тоже его пеку :)
Дальше нужно все это убрать в теплое место? А на какое время?
У меня нет хлебопечки. Есть какие-то особенности замеса теста руками?
А как вы считаете, что могло быть причиной плохой расстойки что хлеб не поднялся?
Дырочек не было, пекла указанных 45 минут, хлеб пропекся но немного вязковат мякиш, может дело в молодой закваске (1 неделю растила) или то, что добавила в тесто подсолнечные семечки?
Но даже таким мне хлеб очень вкусный, даже чем то нравиться, только вот хочу печь снова и хотелось бы на этот раз учесть все нюансы.