Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)

Гузель, вы все это про ржаной хлеб или про разный? Про мякиш и то, что недошел. Раннее разрезание не влияет на созревание, то есть, вы отрезали кусочек, он липкий и недозревший, но на всю остальную буханку это не влияет, она со временем дозревает (если ее до этого не съедают). Если этого не произошло, то пролема не в недозревшем мякише или раннем разрезании, а в закваске/технологии.
Пока что причин считать закваску сильной тоже нет (об этом как раз по хлебу судят), но это не повод не пытаться испечь хлеб и понять, какая все-таки у вас закваска - сильная или не очень и в что нужно доработать. Предыдущие рекомендации по-прежнему актуальны :)

Lena, закваска у меня хорошая 🙏
Я пекла формой хлеб 3 раза.
В первый раз я слишком рано его разрезала, это был ржаной. Получился вкусный, мы его все равно съели. Но мякиш из за раннего разрезания не успел дойти.
Второй раз я чуток отошла от рецепта по количеству муки/воды, и хлеб просто крошится на крошечки, резать было невозможно.
А в третий раз при растойке хлеба он из шарика почему то стал почти блином. Но я его просто в шар скатала и оставила так, а надо было наверное в форму положить.

Наташа из Канады , на здоровье и вам спасибо :)

Гузель, а почему предыдущий опыт был неудачным? Надо разобраться, причина, возможно, не в неудачных рецептах, а в закваске, тогда именно остатки закваки для этого хлеба категоирчески не подходят, лучше отдельно ставить закваски из 300 муки, 300 воды и 30 гр. стартера.
Миксеры это тесто месят очень неважно, лучше используйте лопатку и замес около 20-25 мин., периодически соскребая тесто со стен чаши.

Отличный хлеб! Пеку во второй раз в жизни (я уже оставляла "спасибку" в теме про пекарские проценты). Вот - свой второй хлеб решила испечь этот, литовский. Хотела сначала положить больше тмина (люблю пряности), но не стала. И правильно - количество тмина идеальное. Больше тмина бы перебило ржаной вкус. А так - самое то. Спасибо!

Lena, спасибо большое!
Можно ещё вопросик?
Я пекла хлеб всего 3 раза. И все неудачно. Хочу попробовать по вашему рецепту испечь, надеюсь все получится 🙏
Скажите, вот я вытащила свои остатки из холодильника, надо их согреть и потом уже смешивать со всеми ингридиентами?
Я хочу тесто месить в планетарном миксере, там тоже надо 4 минуты, как у вас, с крюком мешать?
Извините, что закидала вопросами, я новичок и очень хочу научится печь вкусный хлебушек

Гузель, пеку на закваске уже больше 10 лет и ни разу не добавляла соду в хлеб)) Кислинка зависит от вашей закваски (сильная/слабая), от собюдения технологии (некоторые грубо нарушают все, что можно нарушить, а потом удивляются).
Если вы спаршиваете в контексте ржаного хлеба, то небольшая приятная кислинка в нем должна быть)

Здравствуйте!
Скажите, а то, что на закваске хлебушек печется, он не будет кислить? Не надо соду немного добавлять?
Заранее спасибо за ответ и всех с праздником!!!

Надя , остатки не кормим, но, если они долго стояли и вы хотиет их использовать, можете освежить и использовать.

Здравствуйте, Лена!
Спасибо за блог - просто нет слов, как помогает!
Скажите, а вот недельные остатки закваски в банке в холодильнике - они там просто стоят некормленые несколько дней? Или надо подкармливать?
Мне жаль выбрасывать каждый раз, но если эти остатки кормить, это ж куча муки ...

Здравствуйте, Лена!
Спасибо за блог - просто нет слов, как помогает!
Скажите, а вот недельные остатки закваски в банке в холодильнике - они там просто стоят некормленые несколько дней? Или надо подкармливать?
Мне жаль выбрасывать каждый раз, но если эти остатки кормить, это ж куча муки ...

Ольга, в рецепте есть ссылка на форму, которую я использовала, откройте, пожалуйста, и посмотрите характеристики :)

Скажите, пожалуйста, какого размера форму использовали для этого количества теста? на 300,600,800 грамм? У меня еще нет ни одной, надо покупать

Маргарита , может, в вехней части пропукается позже и структура остается долгое время подвижной вот и проседает. А, может, расстойку нужно сократить минут на 15-20))

Лена, здравствуйте. Испекла первый раз этот замечательный хлебушек. Вкус приятно удивил. Скажите, пожалуйста, почему после остывания он немного проседает и верхняя корочка сморщивается. Расстаивался до появления дырочек. Сбрызнула водой после 15 мин выпечки. Духовка простая газовая, с камнем.

Вот в чем мой косяк!))) недостаточно долго замешиваю тесто. Спасибо большое за подсказки!

Елена, если хватит терпения, то минут 30 в миски растирая от себя и заминая к себе, можно смачивать руки или использовать перчатки)

Благодарю, попробую! Скажите по времени примерно сколько месить ? Я руками мешу

Елена , здравствуйте! Сократите расстойку минут на 20, духовку грейте до 250-260 град. и через минут 10-15 снижайте до 220-200. Должно помочь :)

Елена, я последние пару раз пеку этот хлеб, вроде все как всегда, но он плотнее получается и как будто грубее что ли. и при посадке такое ощущение -опускается. Расстойка активная, закваску делаю свежую, не из холодильника. Густоту теста стараюсь регулировать как на видео. Что может быть не так?

Добрый вечер, Елена. Читала, как Вы описываете вкус этого хлеба, и улыбалась. Знакомые чувства)))
Ничего нет вкуснее, чем аромат выпекающегося хлеба дома, и потом кусочек (и не один) свежего съесть. А уж ощущения уюта и тепла в доме со всем этим тоже непередаваемы)))

Елена, режим выпекания большее на хлеб рассчитан, а не на форму)) И для Л11 подойдёт)

О, как хорошо, что я спросила)). Такой режим выпекания, я так понимаю, подойдёт для форм Л11? В следующий раз попробую эту схему . Спасибо за ответ!

Елена , признаться, сейчас делаю иначе и мне так больше нравится: первые 10-15 мин. пеку при 250-260 град. без пара и не брызгая, потом щедро брызгаю на корку, температуру снижаю до 200 и пекут еще минут 20, потом до 180 и пеку еще 25-20. Готовый тоже брызгаю - сразу после духовки. Общее время выпечки может быть другим, это зависит и от веса буханки и от особенностей формы (с тослтыми стенками дольше пекут).

Елена, на видео вы сбрызгиваете хлеб перед расстойкой, перед посадкой в печь и после выпечки пока горячий тоже. Все верно? Я просто без киселька пекла и верхушка на цвет не очень получилась . А хлеб, я уже писала ниже, потрясающий !

Светлана, да, уксусный запах говорит о старых остатках, лучше уже, если они старые, использовать часть, ставить на низ основную закваску (накапливать нужные 600 гр). Кроме того, горячий хлеб пахнет кислее, чем остывший))

Наталья , можете меньше делать или не делать вообще, просто минут через 15 выпечки щедро сбрызнуть корку водой :)

Margarita, спасибо большое, взаимно! :)

Здравствуйте, Елена! Спасибо большое Вам за кучу информации! Я испекла такой хлебушек) правда температура расстойки была примерно 22° и стоял часа 4-4:30. Как только достала горячий из формы в нос ударил запах уксуса... Когда хлебушек остыл, запаха такого резкого не было) на вкус кисло-сладкий) Мы конечно же его съели 😁 Это остатки старые? Из-за этого такой запах?

Елена!Пеку хлеб по вашему рецепту.А зачем столько киселька?Его потом куда?У меня много осталась

Лена, здравствуйте. Спасибо огромное за рецепт. Этот хлеб прям какой-то "Универсальный солдат". Наконец-то я нашла для своего правильного питания быстрый и вкусный хлеб, теперь другой и не пеку. Он меня устраивает на 100% Подогнала его под свой вкус с добавлением солода ржаного, мальтозы вместо сахара и спельту ц/з вместо пшеничной. Отлично все получается. Пеку двойную порцию раз в неделю, 1 буханку замораживаю. Удачи вам!

Елена, это универсальный хлеб))

Пеку по этому рецепту 4 раз. Все отлично получилось. Не всегда соблюдаю пропорции: то больше закваски, то меньше. Вообщем, всю что накопилась туда кладу. Но всегда вкусно.

Елена, здравствуйте! Хлеб потрясающий! Так быстро и так вкусно, я прям не ожидала )). Хлеб на расстойке подошёл у меня за 2 часа, увеличился прилично. Благодарю за рецепт!

КПД у этого рецепта миллион %, учитывая усилия и вкус готового хлеба! Благодарю!

Анна, такое количество обминок ни к чему этому хлебу. Вы можете посмотреть рецепты для хлеблпечки по тегу hlebomoli.ru/blog/tags/hlebopechka

Да, пока экспериментирую. Эксперименты записываю. А что было самым неправильным? Опара? Время? Или не стоило его в хлебопечке делать? Я, конечно, еще почитаю про чёрный хлеб, просто вы понятнее всех объясняете.

Анна, с вашим хлебом ничего критичного не происходило, но и правильного немного, просто пока экспериментируете вслепую)) Читайте про хлеб, пеките, чтоб эксперимнеты были осознанные))

Здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт. Я уже поселилась на вашем сайте и воспользовалась многими вашими советами. Испекла этот хлебушек в хлебопечке. Получился в разрезе как на фото. Очень вкусный с легкой кислинкой. Почитав отзывы, убрала мед и вместо него добавила 1,5 столовые ложки подсолнечного масла, тмин не добавляла. Опару поставила свежую на ночь в самое холодное место и еще окно открыла, стартера брала всего 20 гр. К утру она была на грани и немного кисловата (моя реактивная закваска всегда поднимается в разы быстрее чем в рецептах). Всего опара поднималась 7 ч. В общем опары я взяла 400 г, остальные ингредиенты не пересчитывала, взяла как на всю опару. Включила замес минуты на 3 до объединения и сразу включила основной режим на 4 ч. У меня в инструкции нет точного описания работы программы. ХП сделала аж 2 обминки, последнюю за 45 мин до выпечки. Я думала хлебу конец. В итоге хлеб умудрился подняться еще на треть, крышка идеально ровная, хлеб вкусный. В следующий раз попробую взять все 600 г опары и поставить на режим для ржаного хлеба на 3 ч. Посмотрю что из этого выйдет.

Сергей , смотрите по тесту, очень многое зависит от активности вашей закваски и возраста остатков)

Елена, спасибо большое за оперативный ответ! При такой температуре 27-28°С время расстойки остаётся прежним 2,5-3 часа? У Вас в ролике перед посадкой в печь увлажнение простой водой?

Сергей, расстойка любых ржаных в идеале при температуре 27-30°)

Елена, здравствуйте! Пожалуйста поясните, растойка при какой темпиратуре? У Вас ржаной 100% растаивается в расстоечном шкафчике при 29°С.

Замечательный хлебушек, съели за день! Спасибо за такой чудесный рецепт!

Лена, здравствуйте!
Большое спасибо за рецепт, хлеб получился очень вкусным.
Остатки пшеничные и ржаные у меня вместе, так и пекла, ничего не перечитывала. Сверху не мазала кисельком, крахмала нет.
Хлеб вышел довольно сладкий, в следующий раз уменьшу сахар.
Спасибо!

Это самый вкусный хлеб из ржаных, учитывая мою нелюбовь к цельнозерновой муке (никак не подружусь с ее вкусом). Елена, вы волшебница! Кто сомневается - пеките, не пожалеете )) очень вкусно, очень просто. Я закинула остатки ржаной и пшеничной закваски, получился вкуснейший хлеб, 2 кирпичика.

Ольга, здравствуйте!
Если вы используете только остатки, то согрейте их, так они станут активнее, и используйте нестарые, иначе тесто будет бродить слабо, а хлеб получится плотным и кислым. Если старые - то возьмите часть, а остальное - поставьте закваску. Ту самую, которая "опара"))

Добрый вечер, Лена! Подскажите,пожалуйста, если брать остатки закваски из холодильника, их нужно заранее доставать ,чтобы они побыли в тепле или прямо холодными добавлять в тесто ? Пекла этот хлеб на опаре,очень вкусно,а теперь накопилось остатков много хочу использовать. Спасибо!

Natalia , здравствуйте! Потому что остатки, возможно, очень древние были или закваска сама по себе очень кислая или слабая.

Испекла хлеб по вашему рецепту, получился красивый, но кислый. Почему?

Наталия, здравствуйте! Размер формы вы можете посмотреть по ссылке в тексте, а вес теста узнать, сложив количество ингредиентов :)

Скажите пожалуйста, а размер формы какой? Вес теста какой?)))

Lilia для этого не нужно)

Лена, а нужно создавать пар для этого хлеба?

Ольга, можете смело добавлять! 100-200 гр в зависимости от того, насколько насыщенно вы хотите их в хлебе. Вообще, 15-20% к общему количеству муки в рецепте расчет идёт :)

Елена здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли в этот хлебушек добавить сухофрукты , орехи ( как в заварной десертный)? И если да то какое примерно количество добавить ? Спасибо 🌸

Ася , пока нчиего не могу сказать, все ,что вы описываете, мне кажется, вариант нормы :)

Татьяна , изюм можете добавить, как и семечки разные, их лучше обжарить. Слабая ваша закваска для пшеничного хелба и белой муки, толкьо с ржаной муки или вообще мукой грубого помола может работать. Это обусловнено составом муки и возможностями вашей закваски :)

Здравствуйте, Лена!

Я снова с вопросом. Ржаную закваску сейчас держу в комнате, подкармливаю каждый день (четверть чайной ложки закваски + 30 г муки + 30 г воды), каждый раз при подкормке перекладываю в чистую банку; всё было хорошо, но пару дней назад она начала как-то странно пахнуть. Во-первых, теперь, когда я открываю крышку, в нос сильно шибает фруктово-алкогольным запахом, но это ещё ладно, это мне знакомо -- насколько я понимаю, она так пахнет, когда слегка перебродит (хотя раньше не пахла, а я подкармливаю с той же частотой, что и всегда, и теплее в комнате не стало, наоборот, прохладнее), но помимо этого фруктово-алкогольного запаха, есть ещё и другой запах, как будто немного испорченный. Не то чтобы явно испорченный, она не поменяла ни цвет, ни консистенцию, не покрылась никакой плесенью итд, и поднимается за ночь по-прежнему хорошо, но -- вот этот легкий запах нестираных носков меня озадачивает. Я думала, пару раз обновлю -- и он пройдёт, но он остаётся. Не усиливается, но остаётся. Не могу понять, в чём дело. Я так понимаю, если бы она испортилась, то запах бы усилился, или она бы явно изменила свой внешний вид, и перестала бы хорошо подниматься?

Спасибо! Хлебушек получился. Это мой первый хлеб на закваске, и он получился. Даже сыну понравился, а он обычно только простой белый ест.
А можно в этот хлеб изюм добавить? И ещё вопрос: на одной закваске пекла этот хлеб и белый по Вашему рецепту. Но белый не поднялся совсем. Это может быть из-за муки? Есть подозрение, что мука старая, она а мешке слежалась твёрдыми комьями, правда они разбиваются. Дрожжевое тесто на этой муке поднималось. Закваске три недели.

Юлия, на здоровье :))

Ася, для устойчивого блеска киселек, можете не использовать.

Спасибо Вам огромное за Ваш блог и Ваши рецепты. Пеку всего недели две, пока не все получается, но этот хлеб получился очень вкусным;)

Здравствуйте, Лена! Скажите, пожалуйста, а какую функцию здесь выполняет киселёк, что даёт крахмал?

Natalia , это говорит, скорее всего, о плохом состоянии остатков закваски или самой закваски или о том, что стали печь слшком рано, не дав тесту расстояться. Такое может быть и просто потому что закваска слабая и потому что недооценили степень расстойки. Возможно было прохладно и тесту нужно было дольше бродить.

У меня почему-то хлеб порвало сверху и по бокам. Выпекала в форме. Сверху-то ладно, смотрится красиво, а вот бока.... Почему?

Елена, можно! Возьмите 7-10%, если любите выраженный солодовый вкус, если не очень, то 5%, и заварите его кипятком 1:1 и дайте остыть, так солод лучше и вкуснее раскроется :)

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, можно в этом хлебе часть муки заменить солодом? И сколько?

Юлия, я обычно сразу после формовки посыпаю и покрытии руками придавливаю.

Добрый день.
В какой момент можно посыпать тмином? После смазывания кисельком и перед посадкой духовку?

Ирина, если хотите, заполните на четверть, если любите низкий хлеб)) Я заполняю примерно на половину с расчетом, что этот ржаной хлеб вырастет примерно до краев.

здравствуйте , форму тестом нужно заполнять на половину или на четверть?

Светлана, в рецепте указана цельнозерновая, обратите внимание, ее и используйте, потому что так лучше всего. Но, если вы хотите взять муку более тонкого помола (обдирная к такой относится), то сократите воду в рецепте, иначе тесто будет слишком жидким.

Лена, доброе утро! Какую ржаную муку лучше использовать в этом рецепте: цельнозерновую или обдирную?

Лена, на здоровье :)) Мне кажется, весь хлеб - родом из детства)

Елена , на брожение в холод нельзя. Можно на нескол ко минут в холод, чтоб чуток сдержать, если прям сейчас испечь не получается.

Спасибо! Большое спасибо! Рецепт еще проще и быстрее чем Машин хлеб. Очень понравился хлебушек: ароматный с хрустящей корочкой. Вкус умопомрачительный. Возвращает в детство: мы стояли в очереди за хлебом, когда попадал в руки у него был такой же аромат и маслянистая хрустящая корочка, которая до дома не доживала, была съедена.

Доброе утро. Скажите, пожалуйста, в экстремальных случаях можно этот хлеб на брожение поставить в холодильник? И на какое время?

Спасибо за ответ. Буду пробовать.

Елена , вы можете всю воду в замесе заменить пивом, картофельным отваром, еще чем-то таким))

Добрый день. Очень получился нашей семье этот хлеб. Скажите, пожалуйста, можно вместо воды добавить пиво? И сколько?

Мария , есть мнение, что ржаной хлеб вызывает метеоризм, но по себе не замечала. Также встречала мнение, что такое бывает при переходе на заквасочных хлеб с дрожжевого, мне же кажется,что, если все сделано правильно с закваской и тестом, такого быть не должно, хотя все это - индивидуально :)

Огромная благодарность за ваш рецепт! Уже не первый раз пеку.
Всегда получается вкусный и мягкий.
Правда в последний раз корка потрескалась.
У меня вопрос: почему от ржаного хлеба на закваске начинается метеоризм: это от закваски или проблемы с ЖКТ?

Елена, здравствуйте! В этом рецепте очень много муки в закваске и тесто само по себе уже поэтому достаточно кислое и не нуждается в дополнительном брожении. Такой метод применеятся скорее в качестве исключения, чем в качестве правила и во многих других рецептах может привести к дефектам хлеба :)

Лена, вопрос. Во всех рецептах тесто сначала созревает, а потом формуем и на расстойку. Вы сразу выкладываете в форму. Можно и так и так? Или по разному получается?

Елена, это не самая хорошая идея, неужели ничего более подходящего нет? Добавьте меньше воды и испеките подовый?)

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если выпекать в форме, например утятнице, она ведь ставится холодной, как максимально быстро достичь необходимой температуры для хлеба?

Лена, спасибо! Значит поймала почти вовремя, ибо кислоты нет. Спасибо огромное за рецепты и подробные объяснения!

Мария, расстойку сократите минут на 15-20 для начала, ориентируйтесь на рост теста и на небольшое количество пузырей на поверхности. Небольшое - важно, если большое - же перебродило и осядет.

Елена, подскажите пожалуйста, в чем может быть проблема: опара подошла, на расстойке тесто поднялось раза в два точно, дырочки есть. А в духовке ни на сантиметр не поднялся, может, даже немного просел. Вкус изумительный, сложный, запах - великолепный. Хлеб не кислый. Корка - жесткая. Мякиш плотный с меленькими порами. В чем накосячила?

Мар‘яна, если ваше тесто не бродило, несмотря на то, что опара подошла, значит, проблемы с закваской 🤷

Спасибо за ответ. Я взяла закваску из холодильника 30 гр и добавила 300 гр ржаной муки и 300 гр воды и до утра опара поднялась. Поэтому, я дальше уверенно все делала по рецепту, но после расстойки тесто не поднялось. Прошу сказать, могла бы опара подняться, если бы были проблемы с закваской? Если проблема в закваске, то как ее лучше восстановить( с холодильника)?

Мар‘яна, а как ваша закваска поживает? Судя по вашему описанию что-то с ней не так.

Прошу подсказать, первые разы выходил самый простой ржаной (литовский) прекрасно, а уже 2 раз, когда ставлю на растойку не поднимается и пузырьков нету? В чем может быть причина?

Алена , около 5-10% к муке, воды можно меньше.

Елена, подскажите, если добавить в этот рецепт экстракт ячменного солода, то сколько его нужно? И поменяется ли количество муки и воды при этом?

Barbara, очень рада, что хлеб получился :)

Спасибо за рецепт! Жалко было выбрасывать остатки закваски . Как раз имела недельной давности , но 50/50 пшеничной и ржаной. Рискнула. Было их грамм 400. С вечера поставила опару добавив 100гр ржаной муки и 100гр воды. Утром опара была прекрасная поднялась почти втрое, дальше всё строго по рецепту. Тесто выросло вдвое, ещё подросло немного при выпечке. Корочка не треснула, была хрустящей. Очень вкусный хлеб получился, вот только мякиш был слегка липкий, не пластилиновый, но и не сухой. Видно именно из-за пшеничной закваски. Мне это допустимое несовершенство ради экономиии и использования смешаных остатков. Буду так и дальше делать.

Светлана, опыт в любом случае поможет 😁 Я вижу вашу ситуацию далеко не полностью, поэтому не могу вам наверняка, вот сейчас выяснилось, что хлеб у вас, видимо, расстоялся, по не удивлюсь, что у него ещё много других подробностей, о которых я не знаю :) Почитайте, пожалуйста, этот материал hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-korki-chast-2
РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ КОРКИ, часть 2 - ХЛЕБомолы

Он хорошо вырос, потрескался сверху, в трещинках было видно довольно много пузырьков. Я честно говоря думала что перестоял уже, а нет. Видимо только опыт поможет, да? =)