Войти

Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)

29.12.2014

Это самый простой ржаной хлеб из вообще существующих и при этом нереально вкусный! У него есть три огромных плюса: он простой и быстрый, он очень вкусный и он печется на остатках ржаной закваски. В этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных излишков, из которых я или пеку блины-вафли или нехотя выбрасываю, когда совсем не хочется печь. И теперь вопрос заквасочных запасов полностью решен, ржаной хлеб, тем более, такой вкусный, я буду печь с удовольствием, как только соберется необходимое количество закваски.



Если кто помнит, я как-то показывала вкусный ржаной хлеб — домашний литовский, который делается заварным способом с солодом и получается очень ароматным и насыщенным. Так вот это тоже литовский, только упрощенный вариант, а я, так получилось, упростила его еще больше, чем он был. Оригинал рецепта лежит в блоге Светланы, его я тоже изложу здесь, чтобы была возможность печь и так и эдак.

Для этого хлеба нужна опара из
200 гр. ржаной закваски влажностью 100%
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
200 гр. воды.

(или 600 гр. готовых остатков закваски не старше недели или опара из 300 гр. воды, 300 гр. ржаной муки и 30 гр. закваски - на 12 часов)

Не знаю, как и чем я читала этот рецепт, но к утру, когда нужно было замешивать тесто, у меня было всего 200 гр. закваски, которую я поставила созревать накануне вечером.

А по рецепту нужно 600 гр. опары. К счастью, вспомнила, что в холодильнике у меня стояла целая банка ржаной закваски, которой оказалось аккурат 400 гр и все сошлось. В общем-то, при желании, в этом рецепте вы можете полностью использовать накопленную закваску из холодильника, но при этом желательно вечером, накануне дня выпечки, убедиться, что вам хватит ее количества. Всего нужно 600 гр. ржаной закваски влажностью 100%, если ее не хватает, поставьте необходимое количество созревать до утра.

Для теста:
Вся закваска/опара (600 гр.)
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. пшеничной цельнозерновой;
100-150 гр. воды;
35 гр. сахара;
35 гр. меда;
12 гр. соли;
1 ст.л. тмина.

Для киселька, которым нужно смазывать верхушку хлеба:
1 ч.л. картофельного крахмала;
200 мл. воды.
Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.

Замешивала в Анкарсруме с помощью крюка около 4 минут, вот такое тесто у меня получилось.



После замеса СРАЗУ перекрадываем в смазанную маслом форму. Когда пеку ржаной хлеб, даже анипригарную форму смазываю маслом, потому что тесто все равно может пристать, в этот я раз пекла в пульмане и все равно пришлось попыхтеть, чтоб достать хлеб. Разравниваем мокрыми пальцами поверхность, подчищаем стенки формы, если они испачкались. Вот так у меня получилось.



Растойка 2,5-3 часа при комнатной температуре. Расстойка считается полной, когда тесто хорошо поднялось и на поверхности стали проглядывать скваженные отверстия пузырей.



Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-230 градусов, перед посадкой хлеба в печь смазываем поверхность остывшим кисельком. Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30.



Этот хлеб сначала кажется очень мягким, из него валит пар и даже возникают сомнения, допекся ли. Главное не режьте его теплым, дайте часов 4-8 постоять, дозреть, после чего он и резаться будет отлично, и мякишь не будет заминаться.



Я в восторге от этого хлеба, он нереально вкусный! Свежесмолотая ржаная мука, конечно, тут играет большую роль, хлеб из свежей муки такой вкусный, особенно ржаной! Как конфета, как пряник, как настоящее лакомство. И со временем такой хлеб станосится только лучше, еще больше насыщается вкусом. Я как-то нашла в хлебнице горбушку литовского заварного, уже сухую, вы не поверите, какой она была вкусной! И как я каждый раз обламываюсь, когда (иногда бывают обстоятельства) покупаю ржаной в магазине, вкуса нет совсем! Это я к тому, что, если у вас есть домашняя мельница, срочно бегите молоть ржаную муку и печь этот хлеб, он прекрасен! А если нет, при покупке ржаной цельнозерновой муки, обязательно смотрите на дату изготовления, чем свежее, тем лучше. У цельнозерновой муки срок хранения небольшой, примерно полгода, потом масла начинают прогоркать и горчить, а до этого мука начинает терять свой вкус.



Кстати, вполне можете испечь этот хлеб к новогоднему столу :))
Удачи и с наступающим!

UPD. В рецепте исправила количество муки в тесте, добавив по 50 гр. ржаной и пшеничной. Если закваска долго стояла в холодильнике, она стала более жидкой и для такой муки в тесте нужно больше.

А еще сняла видео!!! Смотрите :)

Приобрести спраутеры

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Юлия, здравствуйте! 🙂 Остывать хлебу лучше на решетке без укатываний. Если у хлеба жёсткая корка получилась,можно смазать водой и в полотенце. И на решетку )

Юлия Н.

Здравствуйте, пользуясь случаем хочу поблагодарить за рецепты и поддержку начинающих пекарей! А вопрос следующий, всё время забываю спросить-как хлеб остужать-укутывать полотенцем, или просто на решетке ничем не укрывая? Наверное это не принципиально, но у меня всегда дилемма))). Спасибо!

Lena

Андрей, добрый день! В этом хлебе большой процент муки заквашивается, поэтому закисление среды тоже быстро происходит. В то же время расстойка длится дольше, чем при стандартном ведении теста, так и должно быть.

Андрей

Здравствуйте, Елена. Два вопроса, основной процесс ферментации убран, сразу в формы после замеса, это из- за того что в опаре выброжена большая часть муки и второй, 45 минут хватает обычно час ржаные? Спасибо.

Елена

Большое спасибо! Все получилось в хлебопечке!

Дина

Хочу написать автору огромную благодарность за рецепт. У меня впервые в жизни получился шикарный ржаной хлеб. Благодарю за Ваш труд.

Евгения

Елена,добрый день!Я-недавняя поклонница Вашего блога и сайта.Спасибо за прекрасные Советы и рецепты!
Второй раз пеку этот хлеб и он у меня не поднимается.Вкусный,даже в консистенции подошвы ))) конечно!Но хочется добиться правильного вкуса.
Второй раз пекла уже с учётом прежних ошибок: 400 гр остатков закваски оставила на ночь на столе,добавила 200 граммов освеженной закваски на пике на всякий случай.Тесто получилось неплотное,но относительно густое.Поднималось в помещении при темп 29 градусов без сквозняков 3,5 часа.Подъема я почти не увидела.А судя по фото и видео он должен быть заметным.Что можно ещё попробовать исправить в моих действиях?

Lena

Елена, выпекать этот хлеб нужно 45-50.

Lena

Мария , здравствуйте! Закваску лучше согреть до комнатной, то есть, достать заранее. Это обеспечит более стабильный подъем, потому что закваска станет боле активной, согревшись, и не будет угнетаще влиять на скорость брожения.

Елена

Здравствуйте, Елена!
Подскажите, пожалуйста, можно ли выпекать этот хлеб в хлебопечке? Если можно, то сколько по времени?

Мария

Лена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, 600 г закваски можно взять прямо из холодильника для замеса или ее надо согреть? И какой температуры вода берется для замеса теста?

Lena

Марина, можете, но тогда воды грамм на 50-70 меньше возьмите!

Lena

Александра, да, опара ЖОЛЖНА быть с кислинкой, иначе у вас хлеб не получится)

Lena

Лида, здравствуйте! На ночь в холодильник нельзя)

Марина

Лена, здравствуйте. А можно ржаную класть не цельнозерновую, а обдирную? Я еще лох..Честно, даже разницы не понимаю. Но точно знаю, что цельнозерновую ржаную не успею купить. ))

Александра

Елена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, должна ли опара (именно опара, которая 30 стартер 300 вода 300 цз ржаная мука) получиться на вкус с сильной кислинкой? Это нормально или надо брать в замес ее раньше, когда еще нет сильной кислоты, как в случае с пшеничным или ржано-пшеничным хлебом? Поднимается она у меня хорошо, но я первый раз не стала брать ее выпечку и пошла на второй круг выведения, уж очень кислая была после 8 часов (ночи) при 25С.

Ольга

огромное спасибо за то, что вы есть!! сегодня испекла хлеб по этому рецепту и пришла в восторг от вкуса - ничего лучше никогда не ела и это правда!!

Лида

Добрый вечер!а можно расстраивать в холодильнике на ночь?И через сколько потом утром ставить в духовку ,после того как достанешь из холода?

lena

Daria , спасибо вам большое, очень рада, что у вас все получилось))

lena

Ольга, Оксана, спасибо огромное за доверие и теплые слова :)

Daria

Чудо, а не хлеб! Мы с мужем в восторге. В меру влажный, пористый мякиш. Красивая корочка. Сладковатый вкус. Настоящий литовский, каким мы его помним. Только выпечен на собственной кухне. Я еще семечек добавила процентов 10. Красота же! Спасибо большое вам, Лена! Какое удовольствие готовить по вашим рецептам!

Оксана

Елена, каждый раз с благодарностью вспоминаю вас, когда выпекаю этот хлеб. Фантастическое сочетание простоты изготовления и вкуса. Спасибо за этот чудо-рецепт от всей нашей семьи!

Ольга

Спасибо огромное за компетентный ответ!!! Отдельное спасибо за Ваш уникальный блог!!!!

Lena

Ольга, здравствуйте! Я не знаю,что за форма из Икеа,если честно)) Но, если вы видите, что хлеб пригорает, вам нужно:
- снизить изначальную температуру прогрева (возможнон, не обязательно);
- начать снижать ее немного раньше;
- больше снизить температуру во второй половине выпечки;
- сократить время выпечки;
- выпекать хлеб выше уровнем;
- использовать дополнительно камень;
- накрывать хлеб фольгой во второй половине выпечки.
Если подумать, найдутся ещё варианты, но реально они и их комбинация зависят от вашей духовки и вашего понимания, как бороться с ее недостатками) Далеко не факт, что потребуется все вышеперечисленное.

Ольга

Елена, здравствуйте! Пекла точно по рецепту хлебушек в круглом советском казане, получался всегда. Решила сменить форму на прямоугольную алюминиевую(тонкостенную) от икеа. Жёстко подгорела корка. Какой брать температурный режим в таком случае?

Инна

Спасибо большое за рецепт, хлеб получился очень вкусный

Lena

Татьяна , перестоял, начинайте мазать кисельком пораньше, когда еще не сильно пузырится))) Минут на 20 для начала сократите расстойку, а то и на 30.

Татьяна

Добрый день! Испекла сегодня этот хлебушек) он очень вкусный! Спасибо! Правда, пришлось делать половину рецепта (ну да, тоже понадеялась набрать остатками), и делала с пажитником вместо тмина (муж на любит). И тоже почему то опал после киселька, а так хорошо поднялся и запузырился(

Lena

Татьяна, я бы брала не старше недельной "выдержки", то есть, в течение недели накопленную использовала бы)

Татьяна

Елена, спасибо вам! Очень вкусный хлеб получился! Неделю собирала левито и ржаную. Скажите, а сборную закваску какого срока хранения уже не стоит использовать?

Людмилка

Я сейчас немного "ушла" в Левито Мадре ;), поэтому ржаную закваску пока только кормлю, не выпекаю на ней. Но думаю на этой неделе так и сделать, заведу опару на ржаной муке (вместо остатков) и испеку этот хлеб. Если всё получится, значит вы правы! Да и логично это, что вы правы, так как остатки у меня действительно довольно долго собираются и к моменту выпечки уже далеко не свежие. Сейчас я, к слову, остатки вообще не собираю и содержу закваску в маленьком количестве. Спасибо!

lenkazhestyanka

Ольга, спасибо большое!) Вы можете весь сахар заменить медом, или вообще его убрать, на вкус это повлияет, но не критично. Если хотите блинов, посмотрите, пожалуйта, по тегу тут "блины-оладьи-вафли", прям несколько рецептов появится))

Ольга

Видео шикарное! профессионально сработано.
Лена, Вы где-то упоминали о том, что на остатках стартера печете блины-оладьи-вафли. А можно вкратце рецепты?
И еще вопрос, если не затруднит. Если мед не добавлять, то сахара суммарно 70г?
Заранее спасибо.

Lenkazhestyanka

Людмилка,возможно, причина в том, что вы используете остатки. Если вы закваску кормите раз в 3-4 дня, то эти остатки, теоретически, могут очень долго собираться. А если учесть, что бродильные процессы происходят и в холодильнике, эти остатки на момент выпечки могут находиться в совсем нехорошем состоянии. А попробуйте этот хлеб не на остатках испечь, а отдельно поставить закваску из 300 муки, 300 воды и 30 грн освежённого стартера, будет разница?)

Людмилка

Спасибо вам огромное, Лена, за ответ! Тесто/хлеб я расстаиваю в духовке с включенной лампочкой, в ней как раз получается 28-30°. Закваски у меня стоят в дверке холодильника, освежаю каждые 3-4 дня, когда хлеб пеку, двумя/тремя кормлениями. Ржано-пшеничные хлеба на этой закваске получаются отличными, с нежным мягким и пушистым мякишем, хрустящей корочкой. Поэтому не могу понять, в чем же дело... Хотя, для этого хлеба я вообще-то использую остатки ржаной закваски, которую храню в отдельной банке там же, в дверце холодильника. Может быть в этом всё и дело, что использую остатки закваски? Обычно у меня их всё же недостаточно и я их "размножаю" чтобы у меня получилось 600 гр закваски. Спасибо вам большое еще раз!

lenkazhestyanka

Людмилка, здравствуйте! :) Проблема в закваске, она делает так, что мякиш у ржаного хлеба получается липкий. Или в условиях ведения теста.
1) Расскажите, как ведете закваску?
2) При какой температуре бродило ваше тесто?
Для ржаного хлеба важно, чтоб температура брожения была довольно высокой - 27-30 градусов, тогда в тесте формируется правильная кислотность и, как следствие, правильно формируется мякиш.

Людмилка

Здравствуйте!!! Очень вкусный хлеб, спасибо что поделились рецептом! Выпекала его уже раза 3-4, но есть такая проблема: мякиш у моего хлеба - неизменно влажно/липкий, заминается при нарезке. Никак не могу понять, отчего это происходит. Делаю всё по рецепту, опара подходит замечательно, хлеб в форме - тоже, за то же время что и у вас. Думала - не пропекается, сегодня выпекала 20 минут при 245° и 40 минут при 205, но это ничего не изменило: хлеб очень вкусный, с очень нежным мякишем, нарезали его мы через 6 часов после выпечки, но мякиш всё равно как бы влажный и заминается. В чем может быть проблема? Спасибо заранее за помощь, и еще раз за рецепт, вкус этого хлеба нам очень нравится!

Наташа С.

Лена, спасибо за советы! Буду пробовать)

lenkazhestyanka

Наташа С, здравствуйте! Верхний хлеб горит? Мне, честно говоря, идея печь на двух уровнях не очень нравится, сложнее хлеб пропекается. Если бы вы использовали одни уровень, можно было бы в какой-то момент отключать верх, но у вас два уровня, отключите верх, нижний не пропечется. Из того, что приходит на ум - накрывать хлеб, который горит, фольгой, или изначально снижать температуру и начинать выпечку с 200, а потом понижать до 180 и допекать до готовности. У вас есть термометр-щуп? Им удобно проверять готовность хлеба, кода сомневаетесь, для ржаных температура 98-100 внутри хлеба - это готово.

Наташа С.

Дорогая Лена! Постоянно пеку этот хлеб, очень благодарна за рецепт!Такой вопрос:
когда пекла два хлеба на нижнем уровне в режиме верх-низ и указанном в рецепте темп.режиме, все было идеально. Стала печь 4 хлеба на нижнем и среднем уровне в режиме конвекции, стала сильно гореть корка, а мякиш сыроват. Посоветуйте пожалуйста, как подстроить температуру и продолжительность двух этапов выпечки для режима конвекции. Заранее благодарна!

lenkazhestyanka

Жанна,здравствуйте! Очень рада, что хлеб удался! Да, киселька там много получается)) А по серединке корка может треснуть от недорасстоя, от влаги она обычно по краям формы рвется.

Жанна

Чудесный хлебушек! Лена, низкий Вам поклон за Ваш труд и терпеливые ответы на наши многочисленные вопросы!
Опара у меня стояла 12 ч. (всю ночь). Только когда хлеб был в форме на расстойке, прочитала Ваш ответ, что при таком количестве закваски опара подойдёт за 4 часа. Расстроилась. Думала, кислый будет - ничего подобного!
Кисельная для корочки сварила, поделив пополам продукты. Но даже этого количества было много. Ох, и увещедрила же я кисельном вверх хлебушка! В духовке корочка треснула посередине. Почитала Ваши ответы - это может быть вследствие чрезмерного увлажнения корочки.
Так что буду теперь делать работу над ошибками.

Жанна

Лена, большое спасибо! Теперь поняла! А "забыть и испечь случайно" - это мне знакомо! Закваска Маши с МК у меня прожила ровно месяц, а потом я забыла 80 г отложить... Но благодаря рецепту, выданному на МК, я вывела свою закваску и у меня получилось! Еще раз большое спасибо!

lenkazhestyanka

Жанна, здравствуйте! Все, что вам надо знать про 600 гр. закваски, это что в ней 300 муки, 300 воды в целом, включая 30-50 гр. стартера. Сейчас совсем простую схему скажу)) Возьмите всю вашу ржаную закваску (у вас, думаю, 50-100 гр. ее, да?), 300 воды и 300 муки, в воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, в чистую банку тут же отложите количество, равное закваске, которую вы добавили, и ждите созревания.
Отложить закваску в банку советую сразу, потом можно забыть и всю испечь случайно)

Жанна

Лена, здравствуйте! Я - новичок. Была на МК у Марии в июне. Хлеб, который мы пекли на МК, освоила. Хочу попробовать литовский. И не совсем понимаю, как получить 600 г закваски. У меня сейчас 50 г.
Вот Вы отвечаете Маргарите:
"Маргарита, здравствуйте! Вы можете несколькими способами накопить нужное количество закваски: сразу и поэтапно. Сразу - это взять 300 гр. муки, 300 воды и грамм 20-30 закваски,смешать все и оставить на ночь, чтоб к утру у вас было 600 с лишним грамм зрелой закваски. Или поэтапно: смешали 50:50:50, в сумме это 150 гр., закваска созреет, добавьте еще по 75-80 гр. муки и воды, чтобы получить нужные вам 600 гр. закваски. Если в два этапа это делать, то лучше начитать с утра пораньше."
Но по-моему, в результате получится 300 г. закваски. Или я что-то не поняла?

lenkazhestyanka

Анастасия, здравствуйте! Хлеб мог перестоять, остатки могли кислить. В следующий раз попробуйте поставить свежую закваску, а не использовать остатки, и сравните разницу.

Анастасия

Елена, добрый вечер! Пекла по Вашему рецепту Литовский - хлеб божественный! Пекла один раз по рецепту "простого хлеба", но хлеб получился очень кислым ((( Пекла на остатках закваски из холодильника (600 гр). За два часа достала из холодильника и сначала подогрела при комнатной температуре, потом уже делала тесто. Правда поднимался он около 3,5 часа (заснула :( ). Могло ли это повлиять на сильную кислоту хлеба? Закваску обновляю раз в сутки, остатки в холодильник. Пробывала закваску обновлять (как из отпуска), но оказалось, что Литовский хлеб получился не такой высокий как раньше (хотя вкус сохранился). Через два дня опять хочу испечь чисто на остатках закваски. Можете ли Вы что-то посоветовать мне?
Заранее спасибо за ответ и за возможность окунуться мне и моей маме в тот вкус молодости литовского хлеба!

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! На ночь этот хлеб нельзя по многим причинам. 1) перебродит, ржаное тесто бродит намного быстрее и интенсивнее ржаного. 2) Для ржаного теста желательно тепло (27-30 град), а не холод, тогда мякиш формируется правильно. 3) Ржаному хлебу важно остыть и полежать несколько часов после выпечки во время которых сбалансируется вкус и полностью "дойдет" мякиш хлеба, теплый хлеб может быть липким и казаться сырым.
Если этот объем теста влазит в одну форму - пеките!

Ольга

Здравствуйте Лена! Спасибо вам огромное за этот блог! Столько полезной информации! Я тоже встала на этот путь,и скажу,что это захватывает,хочется печь хлеб каждый день. Я испекла хлеб по этому рецепту и он всем очень понравился. Хочу печь снова,но возникло пару вопросов: 1) можно ли все сделать как написано с вечера и на расстойку прямо в форме поставить в холодильник,чтобы утром (собираемся на пикник) испечь хлеб и повезти его с собой горячим и с хрустящей корочкой? 2) и еще вопрос по поводу формы. У меня две круглых формы диаметр 20 см,высота 9см, вместимостью по 1,8 литра. Теста получается где-то 1100 грамм. Я в прошлый раз
разделила тесто на две формы,хлеб получился низким. Можно ли это количество теста выпекать полностью в одной такой форме? Заранее благодарю вас за ответ.

lenkazhestyanka

Надя, здравствуйте! Да, вы все верно делаете - расстоялся хлеб - в печь его)) Ржаной на пшеничном стартере может иметь липкий мажущийся мякиш, особенно, если присутствует заварка. Хотя не во всех случаях, но это частая проблема. А пшеничный на ржаном может кислить. Все эти варианты - допустимы, пробуйте, если результат вас устроит, то почему бы и нет. Я несколько лет вела только ржаной стартер и пекла на нем все от ржаного хлеба до французской булки и сложной сдобы) У нас тут, кстати, статья есть: правила ржаной закваски для пшеничного хлеба - как раз на эту тему)

Надя

Елена, готовила этот Хлеб, Вы пишете- расстройка 2,5-3 часа. У меня скваженные отверстия появляются через 1-1,5 часа, как-то быстро, я ставлю в духовку сразу. И ещё такой вопрос: можно опару для ржаного ставить на пшеничном стартере и наоборот для опары пшеничного использовать ржаной стартер?

lenkazhestyanka

Альбина, попробуйте не накрывать полотенцем, оно там не нужно)

Альбина

Доброго времени суток, Елена. В продолжении вопроса Кирилла, о том, чем накрыть хлеб при расстойке. Вы написали пакетом, но чтобы не соприкосался. А как этого добиться? Я обычно накрываю пакетом и сверху полотенцем. Но когда хлеб поднимается , он начинает с ним соприкосаться. А когда я пытаюсь его снять ( он достаточно сильно прилипает) начинает деформироваться поверхность хлеба и более того опадать. Как быть, подскажите, пожалуйста.

lenkazhestyanka

Вика, даже не знаю, чем вам помочь)) Мне больше нравится сыпать тмин сверху, а кисельком ленюсь мазать)

lenkazhestyanka

egor, здравствуйте! Да, скорее всего, проблема с закваской, но! Если хлеб опадает в печи, то просто перестаивает, ставьте печься раньше!
Закваску попробуйте освежить в пропорциях 1:1:1 (закваска, вода, мука) примерно от пика и до пика, этот расшевели ее. Берете, к примеру, 10 гр. стартера на пике, добавляете по 10 воды и муки, как созреет - повторяете. Можете взять 30+3+30, или снова 10+10+10, и так всего три раза. Можете посмотреть статью "Закваска после отпуска, восстанволение", там при примере пшеничной закваски показан этот метод.

Вика

Лена, добрый вечер! Чудесный хлеб, пеку третий раз и жутко довольна!
Только в этот раз одно "но", смазала кисельком перел духовкой, достала из духовки, смазала еще и корка слала матовой, не блестит(( сварила новый кисель, но это не помогло. В прерыдущие разы все было прекрасно, не пойму что не так(

egor

Здравствуйте. У меня началась какая то проблемка. Хлеб как то не хочет подниматься. Пеку примерно по этому рецепту. чисто ржаной. Раньше расстаивался где то около 2 часов до "дырочек". Сейчас может часа три стоять и только только начинают появляться дырочки, трещинки. а в печи потом опадает конечно в лепешку. :( Закваска подустала? как ее оживить ткните носом или что то иное? какие есть варианты или способы нахождения проблемы? Спасибо.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! В холод ржаной не желательно, может быть кислым и липким, ему тепло нужно - 27-30 градусов в идеале. Киселек делается для блестящей красивой корочки, в нем нет стратегического значения, можете не использовать. Если сделаете температуру ниже, корочка получится толще, но попробуйте, может, она вам понравится. То, что хлеб сжимается - нормально, он же влагу теряет и в весе уменьшается, и корочка особенно обезвоживается.

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Опара ставится до созревания, не на ночь, в таких пропорциях она у вас созреет часа за четыре.

Ольга

День добрый.
Спасибо вам за рецепт, пеку и нравится, но есть два вопроса:
1) Елена, что даёт смазывание кисельком? Предположила,что блеск корочки, но мой матовый после киселька. Возможно я киселёк не довариваю. Но в чашке он прозрачный. Какова его густота должна быть?
2) у меня верхняя корка получается довольно грубая и сам хлеб как бы сжимается весь при выпечке, отходит от стенок формы ,хотя мякиш идеальный по влажноти. Хочется поэлегантней корочки. Если уменьшить температуру корочка станет тоньше?

Ольга

Спасибо за такой рецепт! Хлеб делала уже раз 10 и все время все получается. Заметила, если взять остатки из холодильника, то обязательно по верхушке будет разрыв.
Елена, подскажите, что делать, если не получается при комнатной температуре расстроять. Произошёл сдвиг по времени и выпекать надо при 4 часа ночи. Хочу убрать в холодильник. Подскажите как это повлияет на вкус и на сколько убирать для лучшего результата? Может потом при комнатной нагреть перед выпеканием?

Ирина

боюсь кислого хлеба:)

Ирина

Скажите, пожалуйста, ОПАРА 200гр закваски+200гр муки +180г воды ставится на ночь?

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Каким должно быть тесто,определяется рецептом и вообще видом хлеба. Для себя знайте, что хлеб из очень густого теста будет рваться и может крошиться, хлеб из влажного теста может иметь немного влажный (но не сырой) эластичный мякиш. А что до условий выпечки, почитайте статью "Хлеб любит погорячее". У вас, видимо, электродуховка с конвекцией, раз при 230 горит? Я, когда в маленькой микроволновке пекла в режиме конвекции, тоже была вполне довольна 200 градусами, потому что на 220 корка сильно горела)

Наталья

Лена,здравствуйте!Может быть не совсем по теме,но никак не могу уловить два главных для себя момента-статьи ваши перечитываю вновь и вновь,по консистенции теста и по темперетуре при выпечке.Все таки тесто для хлеба должно быть погуще или пожиже?Как это повлияет на мякишь? И почему нужна такая огромная температура при выпечке?Моя духовка отлично печет при 180-200 градусах.При 230 моментально сгорает корка.Как быть?

lenkazhestyanka

Наталия, здравствуйте! Или одна большая, или парочка средних.

НаталиЯ

Елена,здравствуйте!Выпекается этот хлеб в одной форме или нужно на несколько делить?Большой объем теста получается.

Лариса

Лена, здравствуйте! Большое спасибо за ответ! А я все гадаю, почему у меня на рабочей закваске в последнее время Бородинский получается без кислинки, хотя я закваску перед использованием троекратно освежаю. И мякиш в последнем хлебе какой-то невнятный получился по структкре. А на холодильничных остатках хлеб прекрасный по кислотности и структуре мякиша, т.к. наверно при длительном хранении закваска и так накапливает достаточную кислотность. Теперь буду выбраживать само-собой, и затем формовать и расстаивать. И тогда еще вопрос, если тесто достаточно влажное, оно поднимется еще раз после перекладки в форму?

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйте! Разница в количестве закваски, тут ее много, практически половину муки - в закваске, благодаря этому тесто быстро достигает нужной кислотности. В остальных случаях ему надо бродить перед формовкой, а потом после нее. Высокая кислотность ржаного теста обеспечивает правильное формирование мякиша.

Лариса

Здравствуйте, Лена! Уже несколько раз пекла этот хлеб на остатках закваски. Если, честно, для меня это настоящее спасение. Раньше остатки закваски просто выбрасывала скрепя сердце. Ну не едим мы в таком количестве блинчиков, оладий и т.п. А 600 грамм остатков у меня скапливается как раз за неделю. И это сказка, бухнула все остатки в хлеб и банка пустая. А на выходе хлеб, как конфетка, действительно, очень вкусный и ароматный. И главное быстрый. Но вот у меня вопрос назрел, может не совсем по теме. В этом рецепте тесто после вымешивания сразу перекладывается в форму. Лена, объясните, почему во всех остальных рецептах формовой ржаной хлеб нужно выбраживать, ну допустим в миске, а потом уже выбродившее тесто
перекладывать в форму и еще какое-то время расстаивать. Для меня перекладывание надувшегося ржаного теста, да еще чтобы его не сдуть, мука мучная. Я при выпечке всех формовых ржаных хлебов и выбраживаю, и расстаиваю тесто сразу в форме, в которой буду печь. Но в чем разница? Объясните, пожалуйста. Я ответа нигде не нашла.

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Спасибо вам большое, и поздравляю вас удачным хлебом, пуст и дальше все получается!)

Татьяна

Добрый вечер!Благодарю за блог.Очень доступный и познавательный.Я новичок.Вывожу сразу две закваски ржаную и пшеничную.Ржаная готова.На 8-е сутки испекла по вашему рецепту литовский,но не одним кирпичиком,а краюшки,вместо тмина кориандр две горсти на глаз.Спасибо Вам.У меня все получилось!Это первый получившейся хлеб!И он прекрасен!Закваска Ваша замечательная.В этих краюшках слегка подкисливает,даже еле заметна.(до этой пробы выводила закваску,ничего не получалось(((()Вы мне очень помогли и Ваш блог.Благодарю.

lenkazhestyanka

Спасибо большое!)

Роман

Благодарю за ответы, буду пробовать! У Вас замечательный блог, буду читать)

lenkazhestyanka

Роман, не могу точно определить, почему у вас не получилось собрать тесто, влажность у него не больше 75%, а это не так уж и критично. Может, дело в муке, как вариант.

lenkazhestyanka

Роман, здравствуйте! Как видите, существуют рецепты формового хлеба, где сразу идет расстойка. Но это скорее исключение, чем правило. И в таких рецептах обычно содержится довольно много закваски.

lenkazhestyanka

Маргарита, здравствуйте! Вы можете несколькими способами накопить нужное количество закваски: сразу и поэтапно. Сразу - это взять 300 гр. муки, 300 воды и грамм 20-30 закваски,смешать все и оставить на ночь, чтоб к утру у вас было 600 с лишним грамм зрелой закваски. Или поэтапно: смешали 50:50:50, в сумме это 150 гр., закваска созреет, добавьте еще по 75-80 гр. муки и воды, чтобы получить нужные вам 600 гр. закваски. Если в два этапа это делать, то лучше начитать с утра пораньше.

Роман


Попробовал вариацию на тему Вашего рецепта с использованием полбяной муки и муки в/с
и, в итоге, тесто отправилось в мусорное ведро :(
Во-первых, я просто не смог его вымесить, месил минут 30-40, порядка 1000 вымешиваний "по Бертине" и все равно тесто осталось очень-очень липким, я просто не смог его сформовать.
Я вот и подумал, что, если бы была форма для выпечки, то это липкое тесто можно было положить туда даже в таком липком состоянии. Но надо ли было столько месить в таком случае?
2) Почему. все-таки, я не смог из теста сделать "упругий, не липкий комок". Неужели мало месил? Хотя я и раньше пек с полбяной мукой, таких проблем не возникало...
Заранее благодарю!
С уважением, Роман

Роман

Елена, здравствуйте!
Я недавно пеку хлеб дома, начал сразу с подового, поэтому у меня возникло несколько вопросов:
1) Допускается ли при выпечке формового хлеба на закваске опускать этап ферментации теста?

Заранее благодарю!
С уважением, Роман

Маргарита

Здравствуйте,вчера поставила освежать закваску 50з/50м/50в. Подскажите,как теперь довести до 600гр???я новичок, пока ни как не разберусь в пропорциях. Спасибо

lenkazhestyanka

Инесса, здравствуйте! Поищите тут в блоге Хлеб для Лонг Трейл, он подовый, без формы печется.

Инесса

Елена, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, есть ли рецепт ржаного хлеба, который выпекается не в форме? или это особенность ржаной муки, что он растекается и сам форму держать не будет?
Спасибо большое!

lenkazhestyanka

Наташа, рада, что хлеб удался! А вы, как надумаете печь, берите столько остатков, сколько есть, взвешивайте и добавляйте муки и воды столько, чтоб получить в итоге 600 гр. закваски, как в рецепте. Хлеб будет еще лучше!

lenkazhestyanka

Екатерина, возможно, что как раз из-за остатков и не удается добиться стабильного качества, но этот хлеб такой, может себе позволить некую вольность стиля))) Главное, чтоб вкусный был!

lenkazhestyanka

Екатерина, возможно, что как раз из-за остатков и не удается добиться стабильного качества, но этот хлеб такой, может себе позволить некую вольность стиля))) Главное, чтоб вкусный был!

Наталья

Жаль, что остатки закваски не так быстро набираются в таком количестве.

Наталья

Хлеб - полный восторг. Самый неприхотливый и простой рецепт. У меня было 400 гр остатков ржаной закваски и 200 я добавила из остатков пшеничной. Обалдеть какой вкусный хлеб получился. Теперь этот рецепт мой любимый.

Екатерина

И кстати, добавлю, что при всех неудачных попытках, даже самый страшненький он был ооочень вкусный! Даже подсохшие корочки :)))

Екатерина

Хлебушек самый простой, а вот никак он у меня не выходит! То подгорит, то кислый, то крышу срывает по периметру, то верхушка опадает... Охх:))) С подовыми к-больше подружилась! А сайт Ваш - моя настольная книга! Спасибо!

lenkazhestyanka

Екатерина, в оригинальном рецепте и то, и другое, вы делайте на свое усмотрение, это не критично.

Екатерина

Елена, добрый день! При замесе теста и мед 35гр, и сахар 35гр? Или что-то одно выбрать?

lenkazhestyanka

Кирилл, буду рада, делитесь в группе, пишите :)

Кирилл

Елена, спасибо! Да, помогаю, если они, конечно не настолько ленивы, чтобы почитать то, что пишут люди ниже статьи.

Я, к примеру, не сразу догнал, что тут-то самый, что называется, нектар! :-) Радует, что я не долго нос воротил от них. Как только становится ясно, что все равно ничего не ясно (даже после многократного прочтения статьей и даже честных попыток применить прочитанное :-)), ничего не остается, как идти за советом. :-)

В общем, спасибо огромное. Быть может, я поделюсь как-нибудь своими успехами в группе в VK.

Кирилл

Елена, спасибо! Да, помогаю, если они, конечно не настолько ленивы, чтобы почитать то, что пишут люди ниже статьи.

Я, к примеру, не сразу догнал, что тут-то самый, что называется, нектар! :-) Радует, что я не долго нос воротил от них. Как только становится ясно, что все равно ничего не ясно (даже после многократного прочтения статьей и даже честных попыток применить прочитанное :-)), ничего не остается, как идти за советом. :-)

В общем, спасибо огромное. Быть может, я поделюсь как-нибудь своими успехами в группе в VK.

lenkazhestyanka

Кирилл, все ок, спрашивайте, ваши вопросы не глупые, более того, для многих актуальные, так что вы еще и доброе дело делаете - другим помогаете разобраться))

Кирилл

Елена, спасибо вам большое! Простите, пожалуйста, за все мои вопросы. Я понимаю, что они очень глупые. Однако, что остается еще делать, как спросить опытного человека, если у самого не хватает опыта и здравого смысла, чтобы найти ошибку и сделать хлеб, ка у вас. :-)

lenkazhestyanka

Кирилл, вы можете использовать те пропорции, которые указаны в рецепте!

lenkazhestyanka

300 гр. закваски - не принципиально, важно в итоге иметь 600 гр. зрелой закваски для замеса теста!

Кирилл

Елена, вы пишете в конце статьи, что добавили к рецепту по 50 гр ржано и пшеничной муки, так как закваска была после холодильника и стала жидкой.

Значит ли это, что все остальные ингредиенты (вода, соль, сахар, мед и специи) остались в прежнем количестве? И значит ли это, что если закваска не из холодильника, то нужно брать не по 150 гр каждого вида муки, а по 100гр?

принципиально ли количество закваски 200 г?

Елена, скажите пожалуйста, принципиально ли для опары брать именно 200гр закваски?

Я хочу понять на сколько важно брать много закваски для опары.

Например. Будет ли разница, если поставить опару 600гр для простого литовского из, скажем, 60гр закваски, 270гр воды и 270гр муки и поставить 600гр опары так, как вы описали, то есть взять 200гр закваски, 200гр муки и 180гр воды?

Будет ли на выходе хлеб лучше, если закваски в опаре было изначально много?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик