Войти

Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)

29.12.2014

Это самый простой ржаной хлеб из вообще существующих и при этом нереально вкусный! У него есть три огромных плюса: он простой и быстрый, он очень вкусный и он печется на остатках ржаной закваски. В этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных излишков, из которых я или пеку блины-вафли или нехотя выбрасываю, когда совсем не хочется печь. И теперь вопрос заквасочных запасов полностью решен, ржаной хлеб, тем более, такой вкусный, я буду печь с удовольствием, как только соберется необходимое количество закваски.



Если кто помнит, я как-то показывала вкусный ржаной хлеб — домашний литовский, который делается заварным способом с солодом и получается очень ароматным и насыщенным. Так вот это тоже литовский, только упрощенный вариант, а я, так получилось, упростила его еще больше, чем он был. Оригинал рецепта лежит в блоге Светланы, его я тоже изложу здесь, чтобы была возможность печь и так и эдак.

Для этого хлеба нужна опара из
200 гр. ржаной закваски влажностью 100%
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
200 гр. воды.

(или 600 гр. готовых остатков закваски не старше недели или опара из 300 гр. воды, 300 гр. ржаной муки и 30 гр. закваски - на 12 часов)

Не знаю, как и чем я читала этот рецепт, но к утру, когда нужно было замешивать тесто, у меня было всего 200 гр. закваски, которую я поставила созревать накануне вечером.

А по рецепту нужно 600 гр. опары. К счастью, вспомнила, что в холодильнике у меня стояла целая банка ржаной закваски, которой оказалось аккурат 400 гр и все сошлось. В общем-то, при желании, в этом рецепте вы можете полностью использовать накопленную закваску из холодильника, но при этом желательно вечером, накануне дня выпечки, убедиться, что вам хватит ее количества. Всего нужно 600 гр. ржаной закваски влажностью 100%, если ее не хватает, поставьте необходимое количество созревать до утра.

Для теста:
Вся закваска/опара (600 гр.)
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. пшеничной цельнозерновой;
100-150 гр. воды;
35 гр. сахара;
35 гр. меда;
12 гр. соли;
1 ст.л. тмина.

Для киселька, которым нужно смазывать верхушку хлеба:
1 ч.л. картофельного крахмала;
200 мл. воды.
Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.

Замешивала в Анкарсруме с помощью крюка около 4 минут, вот такое тесто у меня получилось.



После замеса СРАЗУ перекрадываем в смазанную маслом форму. Когда пеку ржаной хлеб, даже анипригарную форму смазываю маслом, потому что тесто все равно может пристать, в этот я раз пекла в пульмане и все равно пришлось попыхтеть, чтоб достать хлеб. Разравниваем мокрыми пальцами поверхность, подчищаем стенки формы, если они испачкались. Вот так у меня получилось.



Растойка 2,5-3 часа при комнатной температуре. Расстойка считается полной, когда тесто хорошо поднялось и на поверхности стали проглядывать скваженные отверстия пузырей.



Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-230 градусов, перед посадкой хлеба в печь смазываем поверхность остывшим кисельком. Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30.



Этот хлеб сначала кажется очень мягким, из него валит пар и даже возникают сомнения, допекся ли. Главное не режьте его теплым, дайте часов 4-8 постоять, дозреть, после чего он и резаться будет отлично, и мякишь не будет заминаться.



Я в восторге от этого хлеба, он нереально вкусный! Свежесмолотая ржаная мука, конечно, тут играет большую роль, хлеб из свежей муки такой вкусный, особенно ржаной! Как конфета, как пряник, как настоящее лакомство. И со временем такой хлеб станосится только лучше, еще больше насыщается вкусом. Я как-то нашла в хлебнице горбушку литовского заварного, уже сухую, вы не поверите, какой она была вкусной! И как я каждый раз обламываюсь, когда (иногда бывают обстоятельства) покупаю ржаной в магазине, вкуса нет совсем! Это я к тому, что, если у вас есть домашняя мельница, срочно бегите молоть ржаную муку и печь этот хлеб, он прекрасен! А если нет, при покупке ржаной цельнозерновой муки, обязательно смотрите на дату изготовления, чем свежее, тем лучше. У цельнозерновой муки срок хранения небольшой, примерно полгода, потом масла начинают прогоркать и горчить, а до этого мука начинает терять свой вкус.



Кстати, вполне можете испечь этот хлеб к новогоднему столу :))
Удачи и с наступающим!

UPD. В рецепте исправила количество муки в тесте, добавив по 50 гр. ржаной и пшеничной. Если закваска долго стояла в холодильнике, она стала более жидкой и для такой муки в тесте нужно больше.

А еще сняла видео!!! Смотрите :)

Приобрести спраутеры

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Что сушить летом в дегидраторе
Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы
Способы увлажнения в домашних духовках 4
Про перемес теста и разрушение клековины 17
Английские маффины на закваске 32

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Мария , есть мнение, что ржаной хлеб вызывает метеоризм, но по себе не замечала. Также встречала мнение, что такое бывает при переходе на заквасочных хлеб с дрожжевого, мне же кажется,что, если все сделано правильно с закваской и тестом, такого быть не должно, хотя все это - индивидуально :)

Мария

Огромная благодарность за ваш рецепт! Уже не первый раз пеку.
Всегда получается вкусный и мягкий.
Правда в последний раз корка потрескалась.
У меня вопрос: почему от ржаного хлеба на закваске начинается метеоризм: это от закваски или проблемы с ЖКТ?

Lena

Елена, здравствуйте! В этом рецепте очень много муки в закваске и тесто само по себе уже поэтому достаточно кислое и не нуждается в дополнительном брожении. Такой метод применеятся скорее в качестве исключения, чем в качестве правила и во многих других рецептах может привести к дефектам хлеба :)

Елена

Лена, вопрос. Во всех рецептах тесто сначала созревает, а потом формуем и на расстойку. Вы сразу выкладываете в форму. Можно и так и так? Или по разному получается?

Lena

Елена, это не самая хорошая идея, неужели ничего более подходящего нет? Добавьте меньше воды и испеките подовый?)

Елена

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если выпекать в форме, например утятнице, она ведь ставится холодной, как максимально быстро достичь необходимой температуры для хлеба?

Мария

Лена, спасибо! Значит поймала почти вовремя, ибо кислоты нет. Спасибо огромное за рецепты и подробные объяснения!

Lena

Мария, расстойку сократите минут на 15-20 для начала, ориентируйтесь на рост теста и на небольшое количество пузырей на поверхности. Небольшое - важно, если большое - же перебродило и осядет.

Мария

Елена, подскажите пожалуйста, в чем может быть проблема: опара подошла, на расстойке тесто поднялось раза в два точно, дырочки есть. А в духовке ни на сантиметр не поднялся, может, даже немного просел. Вкус изумительный, сложный, запах - великолепный. Хлеб не кислый. Корка - жесткая. Мякиш плотный с меленькими порами. В чем накосячила?

Lena

Мар‘яна, если ваше тесто не бродило, несмотря на то, что опара подошла, значит, проблемы с закваской 🤷

Мар‘яна

Спасибо за ответ. Я взяла закваску из холодильника 30 гр и добавила 300 гр ржаной муки и 300 гр воды и до утра опара поднялась. Поэтому, я дальше уверенно все делала по рецепту, но после расстойки тесто не поднялось. Прошу сказать, могла бы опара подняться, если бы были проблемы с закваской? Если проблема в закваске, то как ее лучше восстановить( с холодильника)?

Lena

Мар‘яна, а как ваша закваска поживает? Судя по вашему описанию что-то с ней не так.

Мар‘яна

Прошу подсказать, первые разы выходил самый простой ржаной (литовский) прекрасно, а уже 2 раз, когда ставлю на растойку не поднимается и пузырьков нету? В чем может быть причина?

Lena

Алена , около 5-10% к муке, воды можно меньше.

Алена

Елена, подскажите, если добавить в этот рецепт экстракт ячменного солода, то сколько его нужно? И поменяется ли количество муки и воды при этом?

Lena

Barbara, очень рада, что хлеб получился :)

Barbara

Спасибо за рецепт! Жалко было выбрасывать остатки закваски . Как раз имела недельной давности , но 50/50 пшеничной и ржаной. Рискнула. Было их грамм 400. С вечера поставила опару добавив 100гр ржаной муки и 100гр воды. Утром опара была прекрасная поднялась почти втрое, дальше всё строго по рецепту. Тесто выросло вдвое, ещё подросло немного при выпечке. Корочка не треснула, была хрустящей. Очень вкусный хлеб получился, вот только мякиш был слегка липкий, не пластилиновый, но и не сухой. Видно именно из-за пшеничной закваски. Мне это допустимое несовершенство ради экономиии и использования смешаных остатков. Буду так и дальше делать.

Lena

Светлана, опыт в любом случае поможет 😁 Я вижу вашу ситуацию далеко не полностью, поэтому не могу вам наверняка, вот сейчас выяснилось, что хлеб у вас, видимо, расстоялся, по не удивлюсь, что у него ещё много других подробностей, о которых я не знаю :) Почитайте, пожалуйста, этот материал hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-korki-chast-2
РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ КОРКИ, часть 2 - ХЛЕБомолы

Светлана

Он хорошо вырос, потрескался сверху, в трещинках было видно довольно много пузырьков. Я честно говоря думала что перестоял уже, а нет. Видимо только опыт поможет, да? =)

Lena

Надя, почитайте, что делать в такой ситуации :) hlebomoli.ru/blog/kak-ispech-rzhanoy-hleb-na-pshenichnoy-zakvaske
Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске - ХЛЕБомолы

Lena

Светлана, ржаной увеличивается в объеме, становится очень пышным и на поверхности проступают пузырьки, немного)

Надя

а возможно ли такой хлеб спечь на закваске белой муки, но все остальное ингридиенты как для ржаного хлеба?

Светлана

Добрый день, Елена! Испекла этот хлеб, очень вкусно, спасибо вам за рецепты =) Пекла подовый, его порвало немного по периметру, наверное ему надо было больше времени. Поэтому вопрос — как определить, достаточно ли ржаной хлеб расстоялся? С пшеничным более-менее понятно, а с ржаным я теряюсь.

Настя

Испекла сегодня этот хлеб в первый раз и сразу в хлебопечке. И замес, и расстойка, и выпечка. Удивилась, что получился. В моей хлебопечке выпечка максимум 160 градусов. Хорошо поднялся, без кислинки, очень вкусный. Спасибо

Lena

Дина, вариация вполне хорошая)) Липкость может быть от того, что рано разрезали, а может так получился. С одной стороны фруктовые дрожжи могут способствовать лучшему разрыхлению, а с другой они снижают кислотность теста, это может дать липкость)

Lena

Юля, я тоже остатки смешивала раньше, когда собирала, но как раз в хлеб на них мне не нравился, поэтому пекла кексики, блины, вафли, что-то простое)
Ржаной хлеб на пшеничной закваске не желательно печь, мякиш готового хлеба может быть излишне липким и влажным, а вот пшеничный на ржаной закваске - легко при условии, что вы корректно ведете свою закваску, она у вас сильная. Я несколько лет пекла все только на ржаной закваске, а Хамельман до сих пор ржаную закваску использует, как основную культуру.
hlebomoli.ru/blog/pravila-rzhanoy-zakvaski-dlya-pshenichnogo-hleba

Дина

Я сегодня опять пекла этот хлеб, у меня как раз были остатки пшеничной и ржаной закваски, плюс я вместо воды добавила фруктовых дрожжей, а сахар не добавляла, только мёд. Ещё не пробовала, но отрезала ломоть, мякиш прекрасный, а запах! У меня вместо тмина был молотый кориандр. Мякиш чуть влажный, я еле дотерпела 4 часа после выпечки, может от этого? Или потому что я пекла на 5 минут меньше чем в рецепте (но у меня форма меньше на 40% от указанной в рецепте), и духовка после переключения на 200 градусов схалтурила и пекла на 195😬не устаю благодарить вас за ваш труд!

Юля

Lena, спасибо за ответ, я смешивала остатки. Точнее просто храню в холодильнике остатки пшеничной и ржаной в одной банке. Пеку на закваске больше 4 месяцев всего, поэтому каждый раз новые задачки.
Уже не вспомню, но как только читала и собирада первую и базовую для себя информацию, увидела такое: "ни в коем случае нельзя использовать для приготовления хлеба пш и рж закваску." И я так и безапиляционно я приняла этот факт 😂.

Lena

Юлия, здравствуйте!
1) Дома вы можете экспериментировать как угодно, вдруг вам понравится!
2) Поэтому можете смешать любые остатки, но не факт, что получится хорошо, это зависит от ваших остатков и заквасок, от их состояния.
3) Какие закваски нельзя смешивать?

Юлия

Добрый день! Выпекаю этот хлебушек уже несколько месяцев и очень рада, что нашла ваш рецепт! Только у меня есть один вопрос. Этот хлеб можно делать на остатках. Остатки я храню пшеничные и ржаные вместе. На совместных остатках можно выпекать хлеб? Если можно, почему тогда нельзя смешивать закваски?

Настя

Лена, спасибо большое за ответ!

Lena

Настя, для смазывания верхушки? Можете или не делать совсем, просто водой сбрызнуть, или кукурузный использовать :)

Настя

Елена, можете подсказать, если нет картофельного крахмала, чем его можно заменить? В том месте где я живу - весь крахмал кукурузный. Можно его использовать?

Lena

Наталья, чтоб верхушка хлеба не оседала, сократиет расстойку на 15-20 мин. Пеките, когда на поверхности станут небольшие отверстия от пузырьков воздуха появляться, не ждите большого количества.

Lena

Дина , на зоровье :)))

Lena

Ольга , в холод нельзя, ржаные - только в тепле :)

Lena

Ольга , в хлебопечке можно, вот подобный hlebomoli.ru/blog/prostoy-rzhanoy-hleb-v-hlebopechke

Дина

Получилось!!! Очень вкусный хлеб. Правда, я добавила сухих инстантных дрожжей в тестомешалку 😄и молотый тмин в следующий раз заменю молотым кориандром, а сахар не буду добавлять, только мёд. Корочка какая хрустящая! Ням ням! Спасибо за рецепт и инструкции, мы с мужем в восторге от хлеба.

Ольга

И если печь в форме, можно на расстойку в холодильник убрать на ночь?

Ольга

Елена, добрый день. Можно ли испечь этот хлеб в хлебопечке и какой режим посоветуете. Спасибо!

Lena

Ольга, здравствуйте! Для этого хлеба я использовала эту форму hlebomoli.ru/product/forma-dlya-vypechki-pulman-matfer
На видео вот эта форма hlebomoli.ru/product/forma-dlya-vypechki-hleba-2

Ольга

Добрый день! Подскажите размеры Вашей формы. Можно ли испечь хлеб в груглой разъемной форме? У меня пока нет формы для хлеба, а остатков накопилось много.

Lena

Наталья, здравствуйте! Возможно, остатки, на которых вы печете, долго стояли в холодильнике, поэтому активность их снижена, а кислотность повышена, поэтому может такое происходить.

Наталья

Добрый день! Огромное спасибо🙏💕 вам за ваш сайт, рецепты, очень рада что нашла вас! Пеку хлеб по вашим замечательным рецептам! Всё очень вкусно! Но вот возник такой вопрос❓
Когда пеку ржаной простой на остатках закваски у хлеба часто как бы отрывается крышечка, не могу понять причину, подскажите пожалуйста😫🙏🙏💓

Lena

Наташа, зависит от закваски, от ваших личных предпочтений :) Все прибалтийские хлеба имеют и кислинку и очень много сладости во вкусе и этот не исключение. Дома мы можем под свои вкусы регулировать любой рецепт :)

Наташа

Изумительный хлеб, хорош как с тмином, так и с кориандром. Подсладители совсем не клала, без них детям тоже очень понравилось, с сахаром и мёдом уже не то, приторно. Может, зависит от закваски?

Lena

Гена, здравствуйте! В блоге, насколько я помню, нет ни одного рецепта хлеба, где бы я гасила кислоту закваски содой, поскольку считаю это некорректным. Кексы, оладьи, вафли - не хлеб, не стоит их сравнивать и тем более считать одним и тем же.
Будет вам кисло или нет, зависит от вашей закваски, если смущает % закваски, возьмите другой рецепт, например, hlebomoli.ru/blog/rzhanoy-hleb-na-skoruyu-ruku
Ржаной хлеб на скорую руку - ХЛЕБомолы

Гена

Лена здравствуйте !
Ещё раз пользуюсь случаем поблагодарить Вас за вашу работу. Я давний читатель и почитатель Вашего блога :-) .
Такой вопрос: хочу испечь этот хлеб на 600гр остатках закваски от кормёжки, примерно недельной давности. В этом рецепте Вы не гасите излишнюю кислоту такой опары содой, как в некоторых других. Вроде бы муки в опаре получается 50%, допустимо для ржаного, но очень уж она кислая. Опасаюсь, что и хлеб будет кислый, или я что-то упускаю?
Спасибо!

Lena

Maximus, количество закваски такое, потому что вы после замеса сразу в форму. Можете уменьшить, добавив один этап - брожение после замеса и только потом формовку и расстойку.

Maximus

Добрый день. Скажите пожалуйста количество закваски(опары) можно уменьшить? Почему именно 600гр.? Это больше 50%, обычно 25-40% используют. Или просто такой рецепт?

Наташа

Лена, и еще раз спасибо за рецепт! Все поднялось, все получилось, только я перепутала и вместо ржаной муки, сыпанула 150 овсяной, но тоже вкусно, в следующий раз испеку точно по рецепту, очень ржаные люблю! Еще раз спасибо!

Lena

Гульнар если семечки поджарить, то замачивать не надо даже лен! Вообще их лучше поджарить, вкуснее будет. Если лен, чиа сырые, замачивайте 1:2 (лен/вода) кипятком накануне замеса.

Lena

Елена, если 200 закваски (и к ней 200 воды и 200 муки), созреет за 3-5 часов в зависимости от температуры и активности закваски.
Ржаной хлеб вы можете просто смешать и оставить (если руками), но лучше активно месить минут 20-30) Руками это тяжело,если можете доверить технике, доверьте))

Гульнар

Елена, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, если добавлять семечки, нужно ли их замачивать и как изменить количество воды. Спасибо.

Елена

Добрый вечер, Елена. Хочу уточнить по рецепту (извините чайника):
- если берем 200 гр закваски, то сколько времени нужно опаре, также 12 часов или все-таки меньше;
- если тесто замешивать руками, то сколько времени нужно для замеса - как с техникой или достаточно только все хорошо смешать.

Lena

Виктория, здравствуйте! Можно и так, но лучше дать закваске немного согреться, ночь - многовато, начнет еще сильнее киснуть. Холодная закваска менее активная и ее температура низкая, сама по себе она будет замедлять брожение и охлаждать тесто, а ржаному хлебу нужно тепло :)

Виктория

Добрый день. Подскажите, я правильно понимаю закваску из холодильника и сразу в замес теста? Не ставим на ночь?
Спасибо за ответ.

Виктория

Добрый день. Подскажите, я правильно понимаю закваску из холодильника и сразу в замес теста? Не ставим на ночь?
Спасибо за ответ.

Lena

Наталья,тестомес Анкарсрум (ankarsrum)
hlebomoli.ru/collection/testomesy

Lena

Елена, поздно увидела ваш коммент, но все равно отвечу)
1) можно, сократите влажность на 5%, а если обдирную муку используете - на 10%.
2) не влезет, как мне кажется.
3) Если точно знаете изначальный вес заготовки, можете, упек около 10% от веса. Но проще ткнуть щупом и узнать температуру: выше 98° - готово.

Наталья

Lena, добрый день, я начинающий пекарь любитель. Очень понравился ваш видеорецепт. Подскажите, пожалуйста название (фирму) вашего тестомеса, очень удобный, сам собирает по краям, я со своим мучаюсь, приходится останавливать и не раз, чтобы скребком края очистить.Заранее спасибо!

Елена

Здравствуйте!
Вопросов несколько))
1. Можно ли по этому рецепту сделать хлеб подовым?
2. У меня форма кукмара л7. Но мне кажется она маленькая для этого обьема теста. Если вы работаете с этими формами, может подскажете влезет или нет?
3. Можно же готовность по упеку определять? У этого ржаного примерно какой процент?

Светлана

Да, спасибо . Уже подумала об этом))

Lena

Светлана, обзаведетесь прозрачными стеклянными мисками-салатниками, наблюдайте за закваской м тестом и вам гораздо проще будет печь и понимать хлеб :)

Светлана

Да, забыла написать, пузырьки на поверхности не появились таки. Подходил 3 часа с небольшим

Светлана

Елена, хлеб получился очень вкусный!)) Но круглый , толщиной всего 3 см😂 Ржаная хлебная коврижка))) Думаю, причина в форме . Я даже поэтому подъем не заметила) Но мякиш в итоге не клеклый, умеренно пористый, насколько это возможно для ржаного хлеба, "пружинистый". Закваска очень сильная у меня, ей уже почти 2 года. Дала подруга, она давно печет, я только начала. Сейчас стоит в духовке такой же, только опару сделала вчера 30/300/300. Поставила в 3 литровой кастрюле, диаметром поменьше. Замеряла рулеткой), закладка теста 4 см, на момент постановки в духовку поднялось почти на 7.5. Сейчас вытащу ещё замер сделаю.

Скажите, а если общая масса теста больше килограмма (600+150+150+150+соль,сахар,мед), как он помещается в 500 гр форму?🤔

Lena

Светлана, а как у вас другой хлеб получается? Этот очень простой и единственная причина может быть в слабой закваске. Объем формы на это не мог повлиять. Пульман у меня на полкило)

Светлана

Елена, последний вопрос)) Для этого объема у Вас пульман на 1 кг? Хочу математически сравнить объемы форм.

Светлана

Вытащила... Я погорячилась, совсем по моему не поднялся (((( делала в круглой разъемной форме, диаметр 28 см. Может большевата для такого объема теста? Получилась симпатичная декоративная шайбочка)) Муж оценил, посмеялся)) Надеюсь, вкус не разочарует)...

Светлана

Елена, добрый вечер. Пеку ваш хлебушек, в процессе возник вопрос - я не пользуюсь рафинированным подсолнечным маслом, а так как температура выпечки хлеба очень высока, ума не приложу, чем заменить. ((( Выложила тесто на отруби, пока не знаю, как получится, в духовке стоит))) Подошёл не очень хорошо, в объеме максимум в 2 раза, может чуть меньше, но пузырьки так и не появились. Хотя стоял даже 3,5 часа и при температуре 25 - 30 (сначала в духовке с лампочкой, потом пришлось в теплую ванну отнести, духовкой надо было воспользоваться). Опару делала 200/200/200, стояла 6 часов, поднялась шикарно. Все остальное по рецепту.

Lena

Лариса, это минус, который вы можете контролировать))

Lena

Елена, по рецепту у вас ржаная закваска)) Читайте внимательно рецепт, используйте свежесозревшую закваску, а не остатки, 600 гр, так больше шансов, что все получится, удачи!)

Лариса

Елена, в очередной раз хочу сказать СПАСИБО за Вашу работу!! Теперь это мой самый любимый хлеб. Пеку его прям часто. Подкупает простота и отличный результат! Приноровилась добирать до нужного количества остатками пшеничной закваски. Выходит примерно 450 ржаной и 150 пшеничной. И добавляю в тесто льняные семечки. Прям очень классный хлебушек выходит! Есть, правда, один неприятный момент... свой вес пошёл вверх (((( ну на таком-то вкусном хлебе это неудивительно!

Елена Фурсенко

Может быть надо было использовать чисто пшеничную закваску? У меня есть только ржаная.

Елена Фурсенко

Хлеб получился твёрдый, более плотный. Наверное, надо попробовать ещё раз испечь. Попробую испечь с цельнозерновую мукой и точно по рецепту!

Lena

Елена, 🙏🙂 А если бы вы рассказали, что именно у вас не получилось, можно было бы подумать, из-за чего))

Елена Фурсенко

Лена, большое спасибо в частности за этот рецепт! Пробовала печь по другому рецепту, но мне ваш больше нравится. И огромное спасибо за подборку материалов в статье для новичков. Пробовала испечь Вермонтский хлеб, взяла всю муку цельнозерновую и пока не получился. Возможно для пшеничных хлебов требуются другие условия выпечки. У меня минипечь Борк, снизу поставила плошки фарфоровые и пеку в фарфоровой форме.

Lena

Яна, здравствуйте и спасибо большое)) лучше достать заранее и дать согреться: и активнее будут, и тесто будет адекватной температуры, а это все про скорость брожения и качество :)

Яна

Елена, скажите, пожалуйста, 600 г остатков из холодильника доставать непосредственно перед выпечкой? Нужно ли им постоять в тепле или можно сразу замешивать?

Яна

Елена, добрый день! Очень многое узнала благодаря блогу: про свойства муки, влагоемкость, закваску, влажный мякиш и тд. Всегда нахожу у вас ответы. Огромная благодарность за знания, которыми вы делитесь :-)

Lena

Кристина, счастлива читать ваши слова, очень рада, что вам стало понятнее хлебное тесто 🤗❤️

Кристина

Здравствуйте, Елена! Спасибо Вам огромное за Ваш опыт и рецепты! Вчера испекла этот хлеб и это первый хлеб, который у меня получился НЕ ЛИПКИМ!!! Я 100500 раз перечитала вашу статью о липкости и выдержала хлеб перед выпечкой 4 часа! Это был прекрасный хлеб! Очень мягкий, рыхлый мякиш, такой ароматный с лёгкой кислинкой... Короче, вчера в 3 часа дня я достала хлеб из духовки, сегодня утром его доели. Это прекрасно! Спасибо вам огромное за рекомендации следить больше за тестом, а не за часами. Буду пробовать другие рецепты. 👏

Lena

Юлия, здравствуйте! 🙂 Остывать хлебу лучше на решетке без укатываний. Если у хлеба жёсткая корка получилась,можно смазать водой и в полотенце. И на решетку )

Юлия Н.

Здравствуйте, пользуясь случаем хочу поблагодарить за рецепты и поддержку начинающих пекарей! А вопрос следующий, всё время забываю спросить-как хлеб остужать-укутывать полотенцем, или просто на решетке ничем не укрывая? Наверное это не принципиально, но у меня всегда дилемма))). Спасибо!

Lena

Андрей, добрый день! В этом хлебе большой процент муки заквашивается, поэтому закисление среды тоже быстро происходит. В то же время расстойка длится дольше, чем при стандартном ведении теста, так и должно быть.

Андрей

Здравствуйте, Елена. Два вопроса, основной процесс ферментации убран, сразу в формы после замеса, это из- за того что в опаре выброжена большая часть муки и второй, 45 минут хватает обычно час ржаные? Спасибо.

Елена

Большое спасибо! Все получилось в хлебопечке!

Дина

Хочу написать автору огромную благодарность за рецепт. У меня впервые в жизни получился шикарный ржаной хлеб. Благодарю за Ваш труд.

Евгения

Елена,добрый день!Я-недавняя поклонница Вашего блога и сайта.Спасибо за прекрасные Советы и рецепты!
Второй раз пеку этот хлеб и он у меня не поднимается.Вкусный,даже в консистенции подошвы ))) конечно!Но хочется добиться правильного вкуса.
Второй раз пекла уже с учётом прежних ошибок: 400 гр остатков закваски оставила на ночь на столе,добавила 200 граммов освеженной закваски на пике на всякий случай.Тесто получилось неплотное,но относительно густое.Поднималось в помещении при темп 29 градусов без сквозняков 3,5 часа.Подъема я почти не увидела.А судя по фото и видео он должен быть заметным.Что можно ещё попробовать исправить в моих действиях?

Lena

Елена, выпекать этот хлеб нужно 45-50.

Lena

Мария , здравствуйте! Закваску лучше согреть до комнатной, то есть, достать заранее. Это обеспечит более стабильный подъем, потому что закваска станет боле активной, согревшись, и не будет угнетаще влиять на скорость брожения.

Елена

Здравствуйте, Елена!
Подскажите, пожалуйста, можно ли выпекать этот хлеб в хлебопечке? Если можно, то сколько по времени?

Мария

Лена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, 600 г закваски можно взять прямо из холодильника для замеса или ее надо согреть? И какой температуры вода берется для замеса теста?

Lena

Марина, можете, но тогда воды грамм на 50-70 меньше возьмите!

Lena

Александра, да, опара ЖОЛЖНА быть с кислинкой, иначе у вас хлеб не получится)

Lena

Лида, здравствуйте! На ночь в холодильник нельзя)

Марина

Лена, здравствуйте. А можно ржаную класть не цельнозерновую, а обдирную? Я еще лох..Честно, даже разницы не понимаю. Но точно знаю, что цельнозерновую ржаную не успею купить. ))

Александра

Елена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, должна ли опара (именно опара, которая 30 стартер 300 вода 300 цз ржаная мука) получиться на вкус с сильной кислинкой? Это нормально или надо брать в замес ее раньше, когда еще нет сильной кислоты, как в случае с пшеничным или ржано-пшеничным хлебом? Поднимается она у меня хорошо, но я первый раз не стала брать ее выпечку и пошла на второй круг выведения, уж очень кислая была после 8 часов (ночи) при 25С.

Ольга

огромное спасибо за то, что вы есть!! сегодня испекла хлеб по этому рецепту и пришла в восторг от вкуса - ничего лучше никогда не ела и это правда!!

Лида

Добрый вечер!а можно расстраивать в холодильнике на ночь?И через сколько потом утром ставить в духовку ,после того как достанешь из холода?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик
С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином