Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona)

20.05.2014

Не смогла пройти мимо этого хлеба, удивительный представитель семейства ржаных заварных, очень вкусный и очень необычный, потому что по рецепту заваривается просто огромное количество муки — почти половина! Рецепт Литовского домашнего хлеба показала в своем журнале Света solnce_pek, она его нашла на сайте крупного зерноперерабатывающего предприятия Литвы и привела в удобоваримый вид, переведя стаканы и чашки в граммы (за что ей большое спасибо). На фоне недавнего разговора о заварках (правда, о пшеничных), я была удивлена и заинтригована этим рецептом, руки сразу зачесались, ведь заваривание такого количества муки сулило непредсказуемый результат (поэтому я струсила и делала полпорции). На деле оказалось, что это очень приятный в работе рецепт, который интересно и, в общем-то, легко воплощать, ничего не меняя (кроме меда и сахара, я уменьшила сладость).


Первым делом я пошла и смолола немного ржаного зерна для хлеба. Рожь стараюсь молоть или сразу под конкретный хлеб, небольшую порцию, или немного заранее, но не больше килограмма. Ржаной хлеб вкуснее всего получается из свежесмолотой муки.



Теперь пару слов о расписании. Тесто для литовского домашнего хлеба делается в четыре этапа: освежается закваска, одновременно ставится заварка, потом закваска и заварка смешиваются и заквашиваются, а потом добавляются остальные ингредиенты и замешивается «окончательное» тесто. На самом деле, ничего сложного, если поставить закваску и сделать заварку сегодня утром или в полдень, то завтра утром на столе уже будет готовый ржаной хлеб.
Поэтому предлагаю начать утром или днем: ставим закваску и завариваем муку.

Для закваски берем:
10 гр. ржаного стартера;
50 гр. воды;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде распускаем закваску, добавляем муку и хорошо перемешиваем. Накрываем и даем созреть в тепле в течение 6-8 часов.



Одновременно делаем заварку, берем:
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
10 гр. красного молотого солода (ржаной ферментированный);
½ ст.л. тмина.
150-160 гр. кипятка.

Тмин предварительно растираем в ступке, добавляем к муке и солоду, перемешиваем, заливаем кипятком и еще раз тщательно перемешиваем. Затягиваем пленкой или закрываем крышкой и прячем в теплое место. Заварка нам понадобится тогда, когда будет готова закваска. Это будет вечером, ближе к ночи.



Ставим опару, берем:
Всю заварку;
Всю закваску.

Перемешиваем, накрываем, чтоб поверхность не сохла и оставляем при температуре примерно 25-27 градусов на 10-12 часов. То есть, эта опара должна зреть ночь, чтобы к утру можно было на ней замесить тесто.



Для теста берем:
Всю созревшую опару;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
60 гр. пшеничной муки 1с.;
1-2 ст.л. сахара (я брала 1,5);
½ ст.л. меда (не добавляла, он и без меда сладкий, не хотелось приторности);
1 ч.л. соли.

Все очень тщательно смешиваем и оставляем, накрываем пленкой и оставляем бродить 2 часа при комнатной температуре. Тесто заметно подрастет и станет рыхлым.



Рабочую поверхность смазываем растительным маслом, вываливаем тесто и, не обминая тесто, бережно мокрыми руками (можно рядом поставить миску с водой), формуем батон. Перекладываем его на пергамент расстаиваться, накрываем пакетом или полотенцем и включаем духовку разогреваться вместе с камнем. Расстойка — всего лишь полчаса! Я свой хлеб расстаивала в холодильнике около 50 минут, чтоб камень успел хорошо прогреться. Минут за 10 до начала выпечки достала из холодильника.



Перед выпечкой еще раз огладила расстоявшуюся заготовку мокрыми руками и посыпала тмином. Поддела пергамент с заготовкой лопатой и отправила хлеб в духовку. 



Выпекала без пара, первые 10 минут при высокой температуре, не знаю, сколько было точно, но, мне кажется, больше 250. Температура около 240-250 градусов по Цельсию вполне подойдет для этого хлеба. Через 10 минут снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 35-40.
Режем хлеб, когда он полностью остынет, можно уже вечером, но важно, чтоб не теплым, иначе мякиш будет слипаться и скатываться.
Хлеб вкусный сам по себе, насыщенный, кисло-сладкий, а с молоком — не передать словами, восхитительно!

Удачи!)





Комментарии

lenkazhestyanka

Олеся, а как с другим хлебом? Вы пробовали печь что-то кроме этого литовского? Если у вас хлеб на вашей закваске получается, то с закваской все ок и скорее всего вы допустили какую-то ошибку в рецепте.

Олеся

Здравствуйте! Спасибо за рецепты.
У меня после смешения заварки с закваской умерло тесто..., не поднялось и когда добавила все, что для замеса. Делала из ржаной закваски и обдирной ржаной муки. Может она не подходит? Закваска хорошо бродила, заварку сделала по рецепту. Что может быть не так?

Elena

спасибо за пояснения Леночка!

lenkazhestyanka

Лена, здравствуйте! В разных источниках пишут разное, и кипятком заливают, и водой, нагретой до 70-80 градусов. Я использую чуть подостывший кипяток.
Небольшая липкость для ржаного - нормально, если мякиш не как пластилин. И чаще всего это не температурные условия выпечки ,а особенности закваски.

Elena

Леночка, а залить кипятком - это когда только закипела вода? или просто горячей водой. видела уже раньше рецепт с заливанием кипятком и побоялась делать, не знала что с мукой будет )))) и еще хотела спросить, раньше пекла ржаной хлеб, он получается пористый, красивый, мягкий, но когда режу - на ноже остается легкое налипание. это он не допеченным получатеся? есть температурные правила выпекания ржаного хлеба? спасибо за ответ.

Sandra

Cool! That's a clever way of loknoig at it!

Наталья

Елена, спасибо, закваску успешно перекормила, хлеб испекла. Правда, у меня он не такой нежно-коричневый, как у Вас, а практически чёрный - как снаружи, так и внутри. Может, жарковато ему было? Но в целом приятный.

lenkazhestyanka

Наталья, вам проще перекормить свою пшеничную в ржаную, но не всю, а взять немного, поместить в отдельную банку и добавить ржаной муки и воды, подождать, как созреет,и уже приступать к хлебу.

Наталья

Елена, подскажите, пожалуйста, если у меня нет ржаной закваски, есть ли смысл пробовать печь этот хлеб на закваске пшеничной или он совсем не поднимется?

lenkazhestyanka

Как-то по безнадеге и фольгой, и рукавом пользовалась вместо пергамента, но не то :)

lenkazhestyaka

Маслом не мажьте и не сыпьте муку, будет гореть и вонять! Просто поменяйте бумагу, поищите белую, она плотнее по ощущениям, не так горит и не прилипает.

Мария

У меня тоже бумага все время горит. Разную пробовала. И к хлебу прилипает((. Пока у меня удачный был только в форме простой Машин хлеб. Теперь хочу этот попробовать. А если бумагу промаслить и мукой посыпать?

Maxim

спасибо, понятно. да, я и на фото вижу, что бумага обгорела прилично, но не под буханкой.

а фольгой вместо бумаги не пробовали пользоваться?

lenkazhestyanka

Вся бумага, которой я пользуюсь (разная)горит не сразу, какая-то больше, какая-то меньше. В основном беру белую бумагу, довольно плотную, если сравнивать с темной тонкой, она и не прилипает, и не так горит. С ней у меня еще ни раз не было, чтобы она сгорела под хлебом или прилипла к нему.

Maxim

здравствуйте, Елена!

такой вопрос. при выпечке вы используете пергаментную бумагу. вся та, что попадалась мне, дает верхний предел по температуре 220 градусов. однако температура выпечки хлеба по рецептам - обычно 240-250 (для батардов, если не ошибаюсь, вы вообще советуете разгонять духовку на максимум). как тогда быть с бумагой? печь при 220? печь при 250 и не использовать бумагу? а если использовать, то она же сгорит, а с ней и хлебу достанется...

lenkazhestyanka

Да, сыплю и вымешиваю, все верно :) Они хорошо расходятся, правда, замешивать ржаное тесто мне больше нравится в тестомесе, чем руками))

Татьяна

Добрый день, Елена! Прежде всего, спасибо вам за очень полезные статьи, особенно о замесе ржаного хлеба. Я долго боялась печь заварной хлеб, но попробовав уже не могу вернуться к обычному заквасочному. Пекла бородинский (сладковат) и любительский. Получаются такие красивые черные хлеба, даже хочется их ковригами называть, а не просто хлебом. Сегодня вот замахнулась на литовский, и вопрос у меня такой. Обычно при замесе я соль и сахар растворяю в воде, а тут в рецепте воды нет. Так что тесто вышло жидковатое и расстаивается сейчас в форме. Как вы делаете без воды - просто сыплете эти кристаллы соли и сахара и тщательно вымешиваете?

Lenkazhestyanka

Если это ароматный ферментированный солод, то, конечно, можете! По идее, эти зернышки должны быть довольно хрупкими и ломкими, поэтому их можно и в блендере, и в кофемолке или просто в ступке растереть.

Ольга

Елена, здравствуйте!
Подскажите, я купила солод, а он оказался зернышками, его можно для данного рецепта просто смолоть в измельчителе блендера? Других приспособлений нет :)

Ольга

Очень заманчиво с солодом,
случайно попробовала николаевский хлеб магазинный, вкус интересный был, с солодом как раз. Скорее всего заведу завтра утром, как раз совпадает с рабочим временем, а в субботу попробую изпечь :)
Благодарю за простые и понятные в исполнении рецепты с фото!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик