Войти

Просто и понятно о ржаном тесте

30.01.2014

Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, любой, кто пробовал смешать ржаную муку с водой, заметил, что полученная смесь очень пластичная, но совершенно не эластичная, как это бывает с тестом из пшеничной муки. О разнице между пшеничной и ржаной мукой мы недавно говорили, в частности, о том, есть ли в ржаной муке клейковина и почему она не развивается так, как у пшеничной. Статью можно глянуть по этой ссылке, тут я кратко напомню, что ржаная мука содержит белок и в этом белке есть глютеини и глиадин, которые обеспечивают пшеничному тесту одновременно упругость, растяжимость и пластичность. Но в ржаном тесте они не могут проявлять таких свойств и создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают «развитию клейковины» в привычном нам понимании. Само собой, эта особенность ржаной муки делает работу с ржаным тестом особенной.

Выпечкой на закваске я заинтересовалась, потому что захотелось домашнего ржаного хлеба. Я уже писала как-то, что пыталась выводить разные закваски, в особенности, с кефирной долго продолбалась, по совершенно чудаковатым схемам. Точно так же я пыталась и ржаной хлеб печь, не зная и не понимая особенностей ржаной муки и теста. Я знала, что в хлебопечке нормальное пшеничное тесто превращается в колобок, и того же ждала от ржаного. Точнее нет, я читала где-то, что оно не должно быть колобком, но, не имея ни капли знаний, все равно понадеялась на «правило колобка». Рецепт, как сейчас помню, был прекрасным и удивительным и начинался с «возьмите чашку закваски». О том, что существует понятие влажности и что закваски бывают разные, мне и в голову не приходило. Я загрузила все ингредиенты в ведерко хлебопечи, выбрала программу в меню и нажала «старт». Тесто размазалось по ведерку, колобка не было и в помине.

Я по ложке добавляла ржаную муку, пока тесто действительно не намоталось на лопатку и чуть не превратилось в колобок.

О том, сколько муки пришлось на жалкие 200-2500 мл. воды, я даже думать боюсь. Специально для иллюстраций я повторила «подвиг». Тесто после добавления муки и попыток получить «колобок» при замесе было настолько густым, что перестало липнуть к рукам.

Из такого теста лепят карельские «калитки» и начиняют картофельным пюре, а еще можно вылепить розочку :)

Помню, «замесив», я достала тесто, и, не размениваясь на ферментацию перед формовкой, смотала его рулетом, надрезала косой решеткой и поставила расстаиваться в микроволновку, сопроводив стаканом кипятка. Хлеб стоял полтора дня, а потом я смирилась с тем, что он не вырастет и испекла. Когда он испекся, стало понятно, что есть его нельзя – слишком твердый. Порезала на небольшие кубики, чтобы подсушить в духовке и потом добавлять в суп. Удивительно, но даже в супе эти сухарики не размокали!

На самом деле, ржаное тесто не должно становиться колобком, но при этом все равно нуждается в длительном замесе, поскольку он в последствии сильно влияет на  формирование мякиша, делает его менее влажынм, а рисунок пор более четким. Ржаная мука по влагоемкости почти такая же, как и пшеничная, чуть более влагоемкая, и  выглядит и ведет себя иначе. Вот, к примеру, пшеничное тесто из 50 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, а вот пшеничное из аналогичного количества ингредиентов. Пшеничное помесили и оно скаталось в шарик и не прилипает к рукам, ржаное меси-не меси, остается таким же пастообразным, как и было.

На свойства ржаного теста влияет кислотность, проще говоря, закваска. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.), когда количество молочнокислых бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых грибков. Конечно, посчитать количество молочнокислых «душ населения» на количество дрожжей в домашних условиях, да еще без специального оборудования, не представляется возможным, поэтому предлагаю просто смотреть на результат выпечки – готовый хлеб сам покажет, достаточно ли было тесту молочной кислоты. Если недостаточно, то мякиш ржаного хлеба будет дипковатым и пачкать нож при нарезании. Чтобы обеспецить оптимальные условия брожения и нарастание кислотности, старайтесь выбраживать и расстаивать тесто при температуре 37-30 град.

После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста и вкусоароматика, необходима высокая кислотность теста. Кстати, узнала недавно, что, кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые, собственно, культивируются в промышленных масштабах и используются в хлебопечении, в ржаной закваске преобладает вид дрожжей Saccharomyces minor, устойчивых к кислой среде. Чем гуще закваска, тем выше ее кислотность и этих дрожжей больше, потому что другие виды не способны поддерживать активность в условиях повышенной кислотности. Некоторые пекари принципиально не используют промышленные дрожжи и расстраиваются, когда узнают, что их хлеб на закваске, оказывается, не «бездрожжевой», а все потому, что в заквасках тоже дрожжи, много разных дрожжей, которые и разрыхляют ("поднимают") тесто.

Для тех, кто только начинает работать с ржаным тестом, может стать открытием, что оно бродит куда быстрее пшеничного. Ферментативная активность ржаного теста гораздо выше пшеничного благодаря составу зерна. Ржаное зерно богато крахмалом (как и пшеничное, в общем-то), в нем так же в большом количестве сдержатся ферменты амилазы (α-амилаза и β-амилаза), которые расщепляют крахмал на сахара: глюкозу, декстрины и мальтозу. Эти ферменты содержатся во многих живых организмах, к примеру, α-амилаза является основным пищеварительным ферментов у животных, у человека этот фермент вырабатывают слюнные железы и поджелудочная железа. β-амилаза содержится только в растениях, она расщепляет крахмал на мальтозу – сахар, который любят все микроорганизмы теста и закваски. Благодаря ей фрукты, когда созревают, становятся сладкими и, если создать нужные условия, могут забродить и превратиться в вино или фруктовые дрожжи! Стоит отметить, что этот фермент наиболее активен перед прорастанием растения, когда происходит масса скрытых и очень активных процессов. Это особенно имеет значение в приготовлении солода, потому что солод, по сути – пророщенное и высушено зерно.

В ржаной муке большое значение имеют оба фермента, но их активность, кроме очевидной пользы, может приводить к ряду дефектов ржаного хлеба. К примеру, в результате низкой кислотности теста и активности альфа-амилазы в тесте может образовываться большое количество декстринов, из-за чего мякиш получится липким и сминающимся. Чтобы этого избежать, нужно «регулировать», то есть, уменьшать активность ферментов, а это можно сделать, только повысив кислотность теста с помощью закваски и температуры брожения (27-30 град.). Высокая кислотность немного «усмирит» α-амилазу, она престанет слишком активно разлагать крахмал на декстрины, но не повлияет на ее коллегу - β-амилазу, которая продолжит производить мальтозу. Высокая кислотность может не помочь в случае, если используется мука из проросшего зерна, где активность амилаз слишком высока, чтобы сдерживаться кислотностью закваски.

Вместе с тем, существует обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. Но и на этот случай у нас есть, что предпринять – добавить соль! Соль тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста. Я добавляю порядка 2% соли к муке, т.к., на 500 гр. муки в рецепту (включая закваску) беру 10 гр. соли.

Во время формовки ржаного теста его не обминают и не складывают, как это делается с пшеничным. Формовать его лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной водой, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму.

Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

Я недавно пекла ржаной хлеб, поленилась с выравниванием и в итоге получила трещины на поверхности буханки. В общем-то, на вкус это не влияет, но перфекционистов расстраивает.

Еще один прием, который исползуют пекри, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей короки хлеба - это смазывание хлеба "кисельком" незадолго, минут за 10-15, до окончания выпечки и сразу после. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.

Получается натуральный кисель на воде, которым можно смазывать и ржаной хлеб, и пшеничный, и тогда хлеб буде сверкать! Я недавно так смазала верхушку "Черного хомяка", получилось блестяще, причем, в прямом смысле.

Еще хотелось бы пару слов о том, как и где растаивать ржаное тесто. Опять хочется сравнить с пшеничным, потому что с ним существует масса привлекательных вариантов расстойки: и в форме, и на полотенце, и в корзине, и на силиконовом коврике, причем, даже хлеб из сильно влажного теста при хорошем развитии клейковины и тугой формовке выдержит расстойку и выпечку без поддержки и не расплывется. С ржаным хлебом все иначе: подовый должен быть из густого, иногда немного вязкого теста, он будет немного расплыться во время расстойки и выпечки. Даже если уложить его в корзину для расстойки, чтобы он сохранил форму, он, скорее всего, поплывет во время выпечки, вот, как этот.

Поэтому нужно понимать, что для формового хлеба можно делать тесто более влажным и податливым, но оно все равно не должно литься, иначе хлеб не пропечется и останется влажным внутри. Для подового хлеба из цельнозерновой ржаной муки оптимальная влажность 75-80%, для хлеба из обдирной 70-75%. 

Выпечка. Ржаной хлеб печется без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки: 260-320 градусов и 200-190 в процессе допекания. 260-300 – температура, оптимальная для начала выпечки формового хлеба, при более низкой температуре корка схватывается медленнее, может трескаться, а хлеб расплываться. Кстати, если на пшеничном хлебе перед выпечкой принято делать надрезы, чтобы уберечь хлеб от произвольных разрывов и позволить пару выходить из заготовки, то ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления, надрезы могут быть, если в ржаном хлебе порядка 40% пшеничной муки. 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Булочки для гамбургеров на закваске
Ламинирование (растягивание) теста 8
Арахисовое цельнозерновое печенье 4
Что влияет на скорость созревания закваски 2
Марафон по выведению закваски, записи! 13

Комментарии

Lenkazhestyanka

Евгения, спасибо большое! :)

София

Большое спасибо за ответ, Елена! У меня обычная духовка.

Евгения

Спасибо большое! У Вас прекрасные статьи: доступно и изящно, красота!

Lenkazhestyanka

София, здравствуйте! В домашней духовке? 10 минут на 250 и 30-40 на 200. Эти рекомендации актуальны для домашней духовки, в которой отключается конвекция. Если у вас другая печь и условия выпечки,уточните это, пожалуйста!

Lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! Я обычно остужают на решетке, а потом у ираю в хлебницу :) Но, если испекла ночью, и ждать, когда остынет,нет времени, оставляю в полотенце.

Евгения

Добрый день! Как посоветуете остужать ржаной хлеб:на решетке или в полотенце, предварительно опрыскав водой?

София

Скажите, пожалуйста, Елена, а сколько по времени печь хлеб? Я поняла про температуру, но хотелось бы поточней: сколько минут на 300-х градусах и сколько на 200-х. Заранее спасибо.

lenkazhestyanka

Игорь, даже в цельнозерновом, я в предыдущем комментарии написала относительно этого. Темный цвет хлебу придают отруби, там особые вещества в них, которые темнеют во время выпечки и окрашивают мякиш в темный. Так и должно быть)

игорь

даже в цельнозерновом?))
а кстати -цельнозерновой получается очень темный почти как ржаной))-это нормально или такая мука!

lenkazhestyanka

Игорь, для ржаного хлеба обычную или теплую беру, для пшеничного обычную или охлаждённую. В ржаном клейковину не развивают, ее там нет, там другой белок. Во всем пшеничном хлебном тесте клейковину развивать нужно.

игорь

привет! что то у вас сайт долго не работал))
скажите а пшеничное цельнозерновое тесто -тоже месить не нужно долго?
и такой вопрос-температура воды .... вы охлажденную воду используете или обычную!?
как я понял температура теста играет большую роль!

lenkazhestyanka

игорь , а у меня и в эмиле хрустит)) смазываю маслом+мукой, или воском разгретую форму, и норм.
Про замес. Если хлеб именно ржаной, если большая часть муки в нем - ржаная - то замес недолгий, клейковина там все равно особо не разовьется.

lenkazhestyanka

ЕкатеринаМ, здравствуйте! 55% - это очень, очень крутое тесто! 75%,мне кажется - оптимально, и больше. Мне больше нравится формовой,когда тесто можно сделать более влажное. А с пшеничным у вас проблемы, потому что, видимо, замес и формовка страдают)

игорь

спасибо з статью! я так понимаю речь шла о 100% ржаном тесте?
а если брать смесь?тогда нужно сколько месить?
и еще- у меня в алюминевой форме получается хрустящий хлеб!
а в Emile Henry по времени печется больше и корочки нет!
может от того что сильно маслом смазываю стенки))
но на вид красивый получается темно коричневый)

ЕкатеринаМ

Спасибо, Лена, буду знать. Сегодня 55% влажности испекла, правда опара на пшеничной муке, но с ржаной закваской. В общем-то пропекся, но уж больно плотный показался и тяжеленький такой. Думаю на расстойке не дорасстоялся, но не потрескался однако, может и нормально расстоялся, перед выпечкой зубочисткой потыкала отверстия.В следующий раз влажность всё же хочу увеличить. кстати мне понравилось, что ржаной из расстоечной формы вывалился легче чем пшеничный, который иногда приходится отшкрябывать от полотенца

lenkazhestyanka

Екатерина, опару для ржаного лучше ставить на ржаной муке. Колпака не надо, от влаги корку ржаного хлеба разрывает.

Екатерина

НЕ НА ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ опару ставлю, А НА РЖАНОЙ)))))

ЕкатеринаМ

Забыла написать-подовый буду делать 55% влажности, поэтому вопрос о колпаке встал

ЕкатеринаМ

Лена, здравствуйте, делаю опару на дрожжевой хлеб. 10 гр.рж.закваски+100воды+100пшеничной муки. Правильно? опару ставить на пшеничной муке? И еще вопрос по ржаному хлебу-колпак совсем не нужен в начале? я уже без него боюсь и печь-то, у меня керамический

lenkazhestyanka

Екатерина, ржаной межно печь без пара, формы подходят разные как дли пшеничного, так и для ржаного, скорее, условия выпечки могут быть разными. И керамика хороша, и металлические формы. А что за керамичечкая форма с крышкой, Emile Henry? Такой набор идеален для всего пшеничного хлеба и хлеба, где основная часть муки - пшеничная.

Екатерина

Елена, здравствуйте! Подскажите,в какой форме лучше печь хлеб-в тонкостенной или толстостенной? Например из стали и алюминия. И про керамическую форму-стоит ли приобрести с крышкой для применения в начале пара? И есть ли отличия в применении форм для пшеничного и ржаного хлебов?

lenkazhestyanka

Владимир, и вам спасибо! В закваске тоже, кстати, дрожжи есть, причем, те же штаммы - сахаромицеты :) Но, вместе с тем, квасной хлеб от дрожжевого много отличается, конечно.

Владимир

Спасибо за передачу вашего опыта! А дрожжевой хлеб-УБИЙЦА.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик