Войти

Быстрый ржаной хлеб на дрожжах и закваске в хлебопечке, варианты

06.07.2018

Друзья, привет!  Провела на днях интересных эксперимент с ржаным хлебом. Может, для вас это пройденный этап, и вы так миллион раз пекли, но я ни разу и мне было интересно. Изначально был такой запрос: можно ли испечь ржаной хлеб в хлебопечке на дрожжах? Я подумала: да ну, ерунда какая! Ржаной на дрожжах? В хлебопечке?? Серьезно??? А потом подумала, а почему бы и нет, я ни разу в жизни не пекла ржаной на дрожжах, тем более, можно же попробовать варианты, и испечь на дрожжах, потом совместить дрожжи и закваску, а потом для сравнения просто на закваске испечь.

Приверженцам закваски это будет интересно, потому что увидят разницу в том, как сформировался мякиш (а вкус и аромат тем более), а народ, который хочет испечь простой и быстрый ржаной хлеб на дрожжах в хлебопечке, посмотрит, каким он выходит. Для чистоты эксперимента я не использовала программируемый режим, а пекла все на первой базовой программе, на которой печется простой дрожжевой белый хлеб. Продолжительность этой программы три с половиной часа, 20 минут из которых занимает подогрев ингредиентов (выравнивание температуры), 15-20 мнут – замес, и около часа длится выпечка. Понимая этот распорядок, я заранее решила, что сразу после замеса буду доставать лопатки из ведерка, чтобы избежать обминки в середине брожения, ведь для брожения остается всего два часа!

В процессе этого эксперимента я испекла в хлебопечке Unold Extra четыре буханки хлеба (куда их девать теперь???))) Общий состав у трех из них одинаковый, разница лишь в количестве муки, которая идет в закваску (или не идет вообще), и в количестве дрожжей (или их отсутствии).  Четвертую пекла с другим соотношением муки (50% ржаной и 50% пшеничной) на жрожжах.

На одну буханку весом около 900 гр.: 

400 гр. Цельнозерновой ржаной муки;

100 гр. Пшеничной цельнозерновой;

430 гр. Воды;

10 гр. Соли;

25 гр. Меда;

20 гр. Растительного масла.

Про использование дрожжей и закваски напишу отдельно под каждым вариантом хлеба.

Вариант №1

Итак, смотрите! Ржаной на дрожжах! Его я вам покажу подробно, потому что ржаных и пшеничных на закваске в блоге хватает (Простой ржаной хлеб в хлебопечке, Хлеб на закваске в хлебопечке, Как печь на закваске в хлебопечке). К составу, перечисленному выше, я добавляла 5 гр. сухих дрожжей – одну полную чайную ложку. Замешивала все сразу но ингредиенты добавляла в определенной последовательности, чтобы хлебопечке было легче промесить все тесто и не оставить неувлажненной муки. Сначала вылила в ведерко часть воды, потом добавила почти всю муку, долила воды, досыпала муки и сверху – сухие дрожжи.

Замес ржаного теста в хлебопечке просто так не проходит, оно не собирается в шар, не тянется, не развивает клейковину, оно собирается вязким липким комом и лопатки хлебопечки вертятся внутри этого кома, проделывая в нем брешь, и все.

Поэтому я помогала лопаткой в течение всего замеса, так и замесилось лучше, и в углах ведерка не осталось муки. Кстати, именно из-за особенностей ржаного теста лучше заранее смешивать с водой соль, сахар/мед и масло.

Сразу после замеса я достала лопатки, разровняла тесто мокрой силиконовой лопаткой и мокрыми руками до гладкости, и смазала поверхность хлеба растительным маслом.

Если этого не сделать, тесто само не выровняется и хлеб получится весь рваный и в трещинах. Маслом смазывать не обязательно, но желательно. В хлебопечках, в которых нагревательные элементы расположены снизу, поверхность хлеба лучше смазывать, так он получится симпатичнее, румянее. Закрыла крышку, но периодически заглядывала, посмотреть, как тесто подходит. Удивительно, но оно таки подходило! Смотрите, какой шапочкой выросло:

В середине брожения хлебопечка попробовала обмять тесто, но лопаток-то нет, поэтому тесто осталось без обминки. Таким было в самом конце брожения вначале выпечки:

А вот готовый хлеб и разрез!

Нууу, что вам сказать :) Тут  без слов все понятно: мякиш разрыхлен слабо, низ хлеба отслоился, на вкус он мягко говоря, не очень, как мука, как смесь муки и воды. Мне кажется, гораздо лучше печь быстрый ржаной хлеб просто на соде, как Ирландский содовый хлеб, будет намного вкуснее, но на дрожжах – не стоит. Признаться честно, я не ожидала, что получится так нехорошо, и даже на видео снимала весь процесс, чтоб вам показать, но итоговый вердикт – не повторяйте это! Если хотите быстрого хлеба на дрожжах и с ржаной мукой из хлебопечки  – возьмите не больше 50% ржаной, а остальное  замените пшеничной цельнозеновой, разрыхление и вкус будут лучше. И я бы еще увеличила количество соли до 2,5% (это 12-13 гр.) Можете еще поискать добавки в виде сухих подкислителей типа аграма, но, опять-таки, какой в этом смысл? Тут или сода/разыхлитель, или закваска Sekowa, которая позволит получать вам хороший быстрый ржаной хлеб в хлебопечке без заморочек. Думаю, об этом стоит написать отдельный материал ;)

Напомню, что Sekowa натуральная стабильная закваска, уже готовая культура, которая восстанавливается из сухих гранул, и ее не надо кормить. Восстановленный стартер живет в холодильнике до 4 мес., не теряя активности и не перекисая. Подробнее об этой закваске вы можете почитать в статьях: Здорово Sekowa, Ржаная Sekowa и Sekowa: FAQ.

Вариант №2

А еще, если не хотите возиться с закваской, а нужно просто испечь быстрый дрожжевой хлеб с большим количеством ржаной муки, можно заменить половину ржаной муки на пшеничную, вполне подойдет и цельнозерновая. У вас получится такой состав:

250 гр. пшеничной цельнозерновой, 

250 гр. ржаной цельнозернвой;

400-430 гр. воды;

25 гр. меда;

20 гр. масла;

10 гр. соли;

1 неполная ч.л. дрожжей. 

Я испекла такую буханку по точно такому же принципу (и замес, и режим, и доставание лопаток), как описывала в первом варианте, и получилось вот что:

Вполне съедобный хлеб, хотя не хватает привычной ржаной кислинки, но, как мне кажется, дрожжей можно взять 2/3 или половину чайной ложки, а не полную, тут у хлеба верхушка немного просела- слишком быстро проходило брожение.

Вариант №3

То же самое, что и в первом варианте, только 20% муки пошло в закваску, плюс чайная ложка сухих дрожжей. В итоге хлеб состоял из 200 гр. ржаной закваски, которую я поставила заранее (100 воды, 100 муки и 10 стартера – на ночь), 100 гр. пшеничной цельнозеновой, 300 гр. ржаной цельнозерновой, 330 гр. воды, чайной ложки сухих дрожжей, соли, масла и меда  по рецепту. Алгоритм действий в этом случае был таким же, как и в первом варианте, но тесто за счет присутствия закваски бродило намного быстрее и уже за полчаса до выпечки выглядело вот так.

Но я специально решила не вмешиваться в процесс – для чистоты эксперимента. А когда испеклось, стало вот так. Крыша сильно просела.

Но общий объем хлеба при этом побольше дрожжевого будет!

А в разрезе такой:

На вкус – очень даже ничего, просто хороший ржаной хлеб, мякиш не липкий, дрожжам не пахнет. Отрезала кусочек, присыпала солью – вкусно! Но это еще не все.  Чтобы закрыть гештальт, испекла ржаной просто на закваске.

Вариант№4 - на закваске и базовом режиме. 

Тот же состав, что указан выше, только ни грамма дрожжей и 30% муки – в закваске, а это 150 гр. Процент закваски в тесте решила увеличить, чтобы тесто успело подойти за два часа брожения, сухих дрожжей-то в нем нет! Накануне поставила закваску из 150 гр. ржаной цельнозерновой муки, 150 воды и 15 гр. стартера – на ночь. В тесто пошло 100 гр. пшеничной цельнозерновой, 250 гр. ржаной цельнозерной, 280 воды и соли-масла-меда по рецепту. Замес – такой же, как раньше, с участием силиконовой лопатки, потом достала лопатки из хлебопечки, разровняла-разгладила тесто и смазала растительным маслом.  К окончанию расстойки тесто выросло, но на его поверхности не было пузырей, но это тут этого как раз и не нужно. За счет мягкого и постепенного нагрева хлеб подрос и получился очень аккуратным. 

Ну, красавчик же и лапочка! Разрыхление, аромат, вкус – все как надо, ничего лишнего! Отрезала кусочек, посыпала солью – улет! Притом, что пекся он на самой простой базовой программе, которая есть в любой хлебопечке!

Итог

Я понимаю, конечно, что ничего нового или особенного в этом запеке нет, но мне лично было очень интересно увидеть, пощупать, попробовать все три варианта и в полной мере ощутить разницу. Я знаю, что ржаному хлебу нужна закваска, кислотность и прочее, что нужны вполне определенные температурные режимы (кстати, ХП их отлично поддерживает!), опять-таки из соображений кислотности и обязательно в присутствии закваски. Но такой  яркой показательной разницы я не ожидала и слегка даже обалдела. Надеюсь, вам тоже было интересно и до новых встреч!  Удачи! :) 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ МЯКИША, часть 1
Нужно ли разогревать колпак для выпечки хлеба 4
Лепешка с картошкой и тимьяном на закваске 5
Морковный постный пирог + подборка постных рецептов 9
Если хлеб на закваске кислит

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Владимир, сократите расстойку, на расстойке тесто перебраживает, если у хлеба крыша проседает во времявыпечки. Если тесто очень влажное, то и воду сократите!

Владимир

Елена здравствуйте спасибо за совет. В первом письме не полностью технология описал.
1. Достаю закваску из холодильника на час при комнатной температуре.
2. Далее делаю "опару": добавляю воды и муки и оставляю подыматься (в некоторых рецептах описывается что должна стоять 6 часов или ночь) у меня подымается в 2 раза за 2,5 часа.
хттпсдвоеточие//ibb.co/vqqhx9V
хттпсдвоеточие//ibb.co/gjrYbz8
(Вместо "хттпсдвоеточие" символ 'https:')
3. Засыпаю ингредиенты в хлебопечку по описанной ранее технологии. (в этот раз после замеса на расстойку оставил 1,5 часа, за меньший срок тесто не подымалось, поднялось чуть больше чем на половину).
хттпсдвоеточие//ibb.co/FbGHjvT - тесто сразу после замеса
хттпсдвоеточие//ibb.co/JzXn9Dk - через 1 час после замеса - расстойка
хттпсдвоеточие//ibb.co/1vKqkm0 - через 1,5 часа после замеса, перед выпечкой
хттпсдвоеточие//yadi.sk/i/4YqGAT5bH2F9uw - процесс выпечки
В конечном итоге при выпекании верхушка опять просела.
хттпсдвоеточие//ibb.co/d6491Bm
хттпсдвоеточие//ibb.co/6tdhX0N
(Вместо "хттпсдвоеточие" символ 'https:')
Если я правильно понял. То нужно уменьшить время на подъём "опары" или наоборот подождать 6 часов или более.
И после замеса теста в хлебопечке время расстойки уменьшить с 1,5 часа до 40 мин? (хотя в самой программе для дрожжевого теста на расстойку отводится 1 час)
Подскажите что и где сделано не правильно?

Lena

Владимир, сократите расстойку до 40 минут, перебраживает тесто, и, возможно, брожение тоже немного сократите, если заметите, что слишком сильно подходит.

Владимир

Елена, здравствуйте! Пеку ржаной хлеб на закваске в хлебопечке (BM1400E - Gorenje) по отдельный программам:
1 - тесто (засыпка ингредиентов и замешивание) - 20 мин (тут тоже помогаю лопаткой, потому-что оно само плохо перемешивается)
2 - расстойка (после замешивания по программе, тесто расстаивается 1 час (т.к. программа для дрожжевого теста), после окончания программы накрываю ХП полотенцем и жду ещё 1 час. (лопасти для мешания не дастаю)
3 - после 2-х часов расстойки - запускаю программу выпечка - 1 час,
после запуска программы, верхушка хлеба буквально на глазах начинает проседать за 5 мин. После выпечки получается вогнутая корочка.
httpsдвоеточие//ibb.co/F0k540V
httpsдвоеточие//ibb.co/ZhghQYQ
httpsдвоеточие//ibb.co/dtPJTBZ
httpsдвоеточие//ibb.co/QKSfPr2
(Вместо "двоеточие" символ ":")
Что делаю не так, чтобы корочка была выпуклой?

Lena

Кирилл, что ту скажешь...обожаю таких умников, как вы, спасибо, что хоть удосужились написать с высоты своей удрученности! Запрос был - простой режим в хлебопечке, просто хлеб, как обычный дрожжевой. Конкретный запрос и конкретный эксперимент на тему. Про то, что на специальных режимах можно испечь и так понятно, но далеко не все готовы заморачиваться. Хлебопчека, в которой я пекла, имеет пользовательский режим и я в ней, когда надо, пеку на закваске и тут в блоге есть рецепты и методы. Ежели интерсны подробности - следуйте по тегу "хлебопечка".

Кирилл

Ну, что тут скажешь... С высоты вашей технической и технологической подготовки в срезе хлебопечения - результаты, прямо сказать удручающие. :(
Ответ на поставленный вопрос "Можно ли ржаной хлеб на дрожжах испечь в хлебопечке" - могу совершенно точно дать "ДА! Можно". Правда с определенными ограничениями.
1. Использовать "Базовый режим" для ржаной муки - кощунство.
2. Не всякая хлебопечка годится. Годится лишь та, у который есть или специальные режимы для ржаного теста (без обминки, с выравниванием температуры, увеличенным временем расстойки, и т.д.)
3. Такие хлебопечки - есть! )))
4. Когда я сильно заморочился по просьбе отца - сделать ему реплику "того-самого-дарницкого" хлеба - вывел рецепт методом проб и ошибок.
5. Ничего не опадает, мякиш равномерный, кислинка "дарницкого" присутствует. А если еще в духовке довести и маслом крышу смазать, то и внешний вид будет вполне соответствовать.

Так что не закрывайте гештатльт! :)))
Ежели интересны подробности - могу сообщить. Пишите мылом.

Наталия

Доброе время суток! Встретила на ютюбе "Manna bread" это просто проросшие зёрна без муки. Я попробовала сделать но как то чего-то не хватает. Вы не знаете какой-то рецепт с закваской? Если да , то я вам буду очень благодарна! Спасибо большое!

lenkazhestyanka

Виктория, здравствуйте! Да, мк в Канаде - это здорово, может, как-то и сложится))

Виктория

Большое спасибо за ответ.
Обязательно выполню ваш совет
И буду продолжать следить за вашими статьями
Жалко что не могу посетить ваш курс
Если решите провести мастер-класс в Канаде, обязательно запишусь
Успехов вам
С уважением Виктория

lenkazhestyanka

Виктория, здравствуйте и спасибо вам за письмо!) Хлеб у вас перебраживает, сократите расстойку. Как долго он у вас расстаивается перед выпечкой? Попробуйте начинать выпечку тогда, когда на поверхности появились первые отверстия от пузырей, можно перед выпечкой аккуратно смазать маслом.
Ржаной хлеб есть, посмотрите по тегу "ржаная мука", "ржаная закваска" и "ржаной хлеб")
И удачи вам!

Виктория

Здравствуйте дорогая Елена
Я недавно" открыла" для себя заквасочный хлеб,до этого всегда пекла дрожжевой в хлебопечке и в духовке (в Канаде отвратительный хлеб в магазине продают, конечно есть разные национальные пекарни например польская,португальская, итальянская,но не очень удобно туда каждый раз ездить,поэтому пеку сама)и думала что я " великая" пекарка
И вот вывела я сама закваску,ржаную и белую следуя инструкциям интернета ,а точнее Ютуба, и выполняя их рецепты,а потом я наткнулась на ваш блог и очень рада
Мне все ваши статьи очень интересны,я испекла вермонтский хлеб,получилось не плохо,я думаю что каждый следующий раз будет лучше и лучше,но вот с ржаным хлебом не очень получается
На вкус вроде не плохо,но на внешний вид не очень.Вроде поднимается хорошо,а когда начинаю печь всегда верхняя корочка проваливается вниз
Не знаю что я делаю не правильно
У вас есть о ржаном хлебе в хлебопечке,но вот в духовке не нашла (может быть плохо смотрела😊)
Если у вас есть рецепт такого хлеба в духовке (знаете такого ранешнего советского хлеба)и если бы вы написали статью об этом,я бы с радостью его сделала или может вы дадите какую нибудь ссылку на другой сайт была бы очень вам благодарна
Извините за такое длинное письмо
С уважением
Виктория

lenkazhestyanka

Наталья, не проводила, не интересно было. Но теоретически, функция выпечки хлеба в мультиварке - это когка в мультиварке стоит ведро, а тэны нагревают его, точно так же, как на функции "гречневая каша", "суп", "жарка", "выпечка" и тп. Температурные режимы только могут отличаться, вам нужно 190-180 градусов, может, в инструкции есть пояснения, какое температуры на каких режимах работают. Это я о том, что не обязательно искать прям режим выпечки хлеба :)
А про пористость, которую вы видели, не спешите с выводами)) Мы не знаем, что в составе хлеба, как проходил замес, как вели тесто и тп. Но такие кастрюли, конечно - не лучшее для хлеба, духовки лучше))

lenkazhestyanka

nuttah, спасибо :)

Наталья

Елена, а в мультиварке хлебный эксперимент проводили? Есть модели, в которых присутствует функция выпечки хлеба, а в инструкции напечатано несколько рецептов дрожжевого хлеба. Фотки хлеба в инструкции очень похожи на Ваш первый вариант:))

nuttah

Очень интересно! Большое спасибо! Вот лично я бы на такой эксперимент точно не решилась, а тут всё по полочкам разложено.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик