Sekowa: FAQ

Опубликовано 13.09.2017, автор Елена Железняк

Друзья, здравствуйте! В последнее время много вопросов по работе с бакферментом Sekowa, решила написать отдельный материал в этой связи. Напомню, что это немецкая закваска неспонтанного брожения, созданная полностью из органичных продуктов: злаков, овощей и цветочного меда. По поводу спонтанного проясню: это значит, что брожение в закваске возникает не само собой благодаря микроорганизмам из воздуха и муки, а потому что была использована вполне конкретная стартовая культура.  Благодаря способности длительное время находиться в пиковом состоянии (до 4 мес. в холодильнике) Sekowa стала популярной во всем мире как среди профессионалов, так и среди пекарей-любителей.  Вам она может встретиться в виде сухих гранул, похожих на мелкодробленую пшеничную или кукурузную крупу (в безглютеновом варианте). Чтобы начать печь на этой закваске, нужно вывести стартер на основе этих гранул, дробленого зерна, муки и воды. Зекова очень удобна в использовани, а иногда является единственным оптимальным решением, если вы нерегулярно печете или если не складываются отношения с закваской спонтанного брожения.

 

В каких рецептах можно использовать бакфермент?

Совершенно в любых рецептах, рассчитанных на обычную закваску. Вы можете переделать любой рецепт под свою Зекову, использовав вместо стартера спонтанного брожения свой, выведенный из гранул. Для себя я определила, что оптимальным является использование 7-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре. То есть, если для опары вы берете 100 гр., то возьмите 7-10 гр. стартера, размешайте в воде, добавьте муки, перемешайте, затяните пленкой и поставьте на 8-10 часов до созревания при температуре около 30 градусов.  Далее действуйте по рецепту с той лишь разницей, что тесто на бакферменте бродит быстрее, чем тесто на закваске, поэтому за ним нужно следить внимательнее. Брожение сокращается в среднем до 1,5 часов, а расстойка до 40-50 минут.

Обязательно ли выбраживать тесто на Зекове при 30градусах? Может ли оно бродить в холоде?

30 градусов актуально, когда дело касается выведения непосредственно стартера и опары, их важно выбраживать при температуре, близкой к 30 градусам, опару использовать, когда она в хорошем пиковом состоянии, не раньше. Потом же тесто может прекрасно бродить практически при любой температуре и в холодильнике в том числе. То есть, поставить сформованную заготовку в холод на расстойку на ночь очень даже можно! для поддержания нужного температурного режима я пользуюсь расстоечным шкафчиком Brod&Taylor, иногда ставлю закваску на брожение в духовку в сключенной лампой, но там температура мене стабильная, может подниматься выше 30. В любом случае, лучше отслеживать температуру с помощью термометра

Нужно ли кормить эту закваску?

 

Нет, кормить ее не нужно, после выведения нужно поставить ее в холодильник, где она может храниться, не теряя активности и своих свойств, до четырех месяцев. После того, как она закончится, следует взять новую порцию гранул и вывести новую закваску по схеме, описанной в этой статье.

Что будет, если начать кормить стартер?

Стартер продолжит бродить и начнет себя вести в точности, как закваска спонтанного брожения, то есть, утратит стабильность, начнет накапливать кислоты и жрожжи и, достигая пика, снова будет нуждаться в освежении. На самом деле, гранулы или выведенный стартер Зекова вполне можно использовать для старта брожения, когда выводите закваску;) 

Во время хранения в холодильнике закваска потемнела и отсекла темную воду, это нормально?

Да, это нормально и, если в закваске не образовалось плесени  неприятного запаха, все нормально. Воду можно слить или использовать при замесе.

Вывели стартер, но он не работает, тесто не подходит

Понять, работает ли стартер, вы можете только на практике. Если вечером поставили опару, а она не подошла к утру, или подошла слабо, или тесто несколько часов не двинется с места, то причина, скорее всего, в нерабочем стартере. Вспомните, правильные ли вы условия обеспечили во время восстановления закваски из сухих гранул, не было ли резких скачков температуры в процессе выведения, соблюли ли временные рамки продолжительности этапов выведения. И гляньте на срок годности. В холодильнике сухие гранулы могут пролежать более двух лет, а вот в тепле – не больше года.

Вывели стартер, поставили в холодильник, а он продолжает бродить, что делать?

Причиной может быт нарушение технологии восстановления закваски из сухих гранул, и, как ни странно, использование цельнозерновой муки вместо крупы. Если со стартером что-то не так, вы это быстро заметите, если обратите внимание на поры: у некорректно выведенного стартера поры неправильной формы, со временем он не оседает, а запах меняется в сторону выраженного ацетонового, также может появиться плесень. Если заметили такое, то выводите новый стартер.

Можно ли использовать цельнозерновую муку вместо крупы?

 

Лучше не надо, велика вероятность, что что-то пойдет не так :) Нередки случаи, когда закваска, восстановленная на муке, а не на крупе, вела себя некорректно, продолжала бродить в холодильнике, покрывалась пленкой, плесневела. Возможно, дело в зольности, у крупы она выше, чем у муки, и это может иметь значение для микроорганизмов закваски, но это всего лишь мои предположения.

Нужно ли использовать сухие гранулы при замесе, как рекомендует производитель?

Если при замесе в тесто добавлять еще и сухие гранулы, оно будет бродить очень быстро. Я обычно не добавляю, не вижу в этом необходимости, более того, считаю, что форсировать брожение таким образом не стоит, потому что не это лучшим образом скажется на качестве хлеба. Зекова сама по себе не склонная к накоплению большого количества кислот, а, если ускорить брожение, то хлеб как минимум получится не таким ароматным и вкусным.

На сколько хватает банки закваски?

Хватает надолго! Из 250 гр. гранул можно получить 10 кг.750 гр. стартера, а чтобы испечь 2-3 буханки весом около полкило, вам требуется всего 10 гр. стартера. Соответственно, одной банки вам хватит примерно на полтысячи буханок хлеба и это далеко не предел!

На какой муке и крупе можно выводить закваску?

 

Вы можете использовать любую муку, Зекова сбраживает все! Хотите вывести ржаную закваску – выводите на ржаной муке и крупе, хотите пшеничную – используйте пшеничную. Как выводить ржаной стартер, я показывала в этом материале, принцип был таким же, как с пшеницей, он сохраняется, независимо от того, какой злак вы используете. Имея опыт работы и с ржаным, и с пшеничным стартером, я пришла к выводу, что ржаной лучше всего подходит и для ржаного, и для пшеничного хлеба, с ним хлеб получается такой же пышный, только вкуснее и ароматнее.

Можно ли испечь на бакферменте хлеб без глютена?

Для безглютенового хлеба есть безглютеновая закваска Sekowa, о том, как ее восстанавливать, я писала подробно в этом материале. Для восстановления стартера вы можете использовать любую муку и крупу, не содержащую глютена. С другой стороны, если вы захотите сделать ржаной и пшеничный стартер, все получится. 

Можно ли на Sekowa печь в хлебопечке?

Да, можно, причем, для этого вам не нужны программируемые пользовательские программы, вам достаточно выбрать цикл, где брожение длится около 70-90 минут, а расстойка около часа. Даже безглютеновый хлеб можно печь в хлебопечке, для него также хорошо подходят стандартные программы.

 

Удачи вам и вкусного хлеба!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 2

  • Ольга, здравствуйте! Вкус немного отличается, поскольку Зекова не склонна к накоплению большого количества кислот. Хлеб на пшеничном стартере мне напоминает что-то среднее между хорошим дрожжевым хлебом и заквасочным, а вот на ржаной стартере он более квасной. Поэтому я советую выводить ржаной стартер Зекова и печь на нем все))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.09.2017 09:07
  • Здравствуйте Елена. А скажите, какой вкус у хлеба на закваске секова, отличается ли от вкуса на ржаной закваски? Вкусный ли он такой же? Давно все хочу приобрести. А сейчас жизненные обстоятельства заставляют, нужно чтобы хлеб побыстрее делался,времени не хватает, а покупной хлеб на хочу есть, только свой.
    Добавил(а) Ольга , 14.09.2017 06:39

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик