Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Друзья, здравствуйте! В последнее время много вопросов по работе с бакферментом Sekowa, решила написать отдельный материал в этой связи. Напомню, что это немецкая закваска неспонтанного брожения, созданная полностью из органичных продуктов: злаков, овощей и цветочного меда. По поводу спонтанного проясню: это значит, что брожение в закваске возникает не само собой благодаря микроорганизмам из воздуха и муки, а потому что была использована вполне конкретная стартовая культура.  Благодаря способности длительное время находиться в пиковом состоянии (до 4 мес. в холодильнике) Sekowa стала популярной во всем мире как среди профессионалов, так и среди пекарей-любителей.  Вам она может встретиться в виде сухих гранул, похожих на мелкодробленую пшеничную или кукурузную крупу (в безглютеновом варианте). Чтобы начать печь на этой закваске, нужно вывести стартер на основе этих гранул, дробленого зерна, муки и воды. Зекова очень удобна в использовани, а иногда является единственным оптимальным решением, если вы нерегулярно печете или если не складываются отношения с закваской спонтанного брожения.

 

В каких рецептах можно использовать бакфермент?

Совершенно в любых рецептах, рассчитанных на обычную закваску. Вы можете переделать любой рецепт под свою Зекову, использовав вместо стартера спонтанного брожения свой, выведенный из гранул. Для себя я определила, что оптимальным является использование 7-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре. То есть, если для опары вы берете 100 гр., то возьмите 7-10 гр. стартера, размешайте в воде, добавьте муки, перемешайте, затяните пленкой и поставьте на 8-10 часов до созревания при температуре около 30 градусов.  Далее действуйте по рецепту с той лишь разницей, что тесто на бакферменте бродит быстрее, чем тесто на закваске, поэтому за ним нужно следить внимательнее. Брожение сокращается в среднем до 1,5 часов, а расстойка до 40-50 минут.

Обязательно ли выбраживать тесто на Зекове при 30градусах? Может ли оно бродить в холоде?

30 градусов актуально, когда дело касается выведения непосредственно стартера и опары, их важно выбраживать при температуре, близкой к 30 градусам, опару использовать, когда она в хорошем пиковом состоянии, не раньше. Потом же тесто может прекрасно бродить практически при любой температуре и в холодильнике в том числе. То есть, поставить сформованную заготовку в холод на расстойку на ночь очень даже можно! для поддержания нужного температурного режима я пользуюсь расстоечным шкафчиком Brod&Taylor, иногда ставлю закваску на брожение в духовку в сключенной лампой, но там температура мене стабильная, может подниматься выше 30. В любом случае, лучше отслеживать температуру с помощью термометра

Нужно ли кормить эту закваску?

 

Нет, кормить ее не нужно, после выведения нужно поставить ее в холодильник, где она может храниться, не теряя активности и своих свойств, до четырех месяцев. После того, как она закончится, следует взять новую порцию гранул и вывести новую закваску по схеме, описанной в этой статье.

Что будет, если начать кормить стартер?

Стартер продолжит бродить и начнет себя вести в точности, как закваска спонтанного брожения, то есть, утратит стабильность, начнет накапливать кислоты и жрожжи и, достигая пика, снова будет нуждаться в освежении. На самом деле, гранулы или выведенный стартер Зекова вполне можно использовать для старта брожения, когда выводите закваску;) 

Во время хранения в холодильнике закваска потемнела и отсекла темную воду, это нормально?

Да, это нормально и, если в закваске не образовалось плесени  неприятного запаха, все нормально. Воду можно слить или использовать при замесе.

Вывели стартер, но он не работает, тесто не подходит

Понять, работает ли стартер, вы можете только на практике. Если вечером поставили опару, а она не подошла к утру, или подошла слабо, или тесто несколько часов не двинется с места, то причина, скорее всего, в нерабочем стартере. Вспомните, правильные ли вы условия обеспечили во время восстановления закваски из сухих гранул, не было ли резких скачков температуры в процессе выведения, соблюли ли временные рамки продолжительности этапов выведения. И гляньте на срок годности. В холодильнике сухие гранулы могут пролежать более двух лет, а вот в тепле – не больше года.

Вывели стартер, поставили в холодильник, а он продолжает бродить, что делать?

Причиной может быт нарушение технологии восстановления закваски из сухих гранул, и, как ни странно, использование цельнозерновой муки вместо крупы. Если со стартером что-то не так, вы это быстро заметите, если обратите внимание на поры: у некорректно выведенного стартера поры неправильной формы, со временем он не оседает, а запах меняется в сторону выраженного ацетонового, также может появиться плесень. Если заметили такое, то выводите новый стартер.

Можно ли использовать цельнозерновую муку вместо крупы?

 

Лучше не надо, велика вероятность, что что-то пойдет не так :) Нередки случаи, когда закваска, восстановленная на муке, а не на крупе, вела себя некорректно, продолжала бродить в холодильнике, покрывалась пленкой, плесневела. Возможно, дело в зольности, у крупы она выше, чем у муки, и это может иметь значение для микроорганизмов закваски, но это всего лишь мои предположения.

Нужно ли использовать сухие гранулы при замесе, как рекомендует производитель?

Если при замесе в тесто добавлять еще и сухие гранулы, оно будет бродить очень быстро. Я обычно не добавляю, не вижу в этом необходимости, более того, считаю, что форсировать брожение таким образом не стоит, потому что не это лучшим образом скажется на качестве хлеба. Зекова сама по себе не склонная к накоплению большого количества кислот, а, если ускорить брожение, то хлеб как минимум получится не таким ароматным и вкусным.

На сколько хватает банки закваски?

Хватает надолго! Из 250 гр. гранул можно получить 10 кг.750 гр. стартера, а чтобы испечь 2-3 буханки весом около полкило, вам требуется всего 10 гр. стартера. Соответственно, одной банки вам хватит примерно на полтысячи буханок хлеба и это далеко не предел!

На какой муке и крупе можно выводить закваску?

 

Вы можете использовать любую муку, Зекова сбраживает все! Хотите вывести ржаную закваску – выводите на ржаной муке и крупе, хотите пшеничную – используйте пшеничную. Как выводить ржаной стартер, я показывала в этом материале, принцип был таким же, как с пшеницей, он сохраняется, независимо от того, какой злак вы используете. Имея опыт работы и с ржаным, и с пшеничным стартером, я пришла к выводу, что ржаной лучше всего подходит и для ржаного, и для пшеничного хлеба, с ним хлеб получается такой же пышный, только вкуснее и ароматнее.

Можно ли испечь на бакферменте хлеб без глютена?

Для безглютенового хлеба есть безглютеновая закваска Sekowa, о том, как ее восстанавливать, я писала подробно в этом материале. Для восстановления стартера вы можете использовать любую муку и крупу, не содержащую глютена. С другой стороны, если вы захотите сделать ржаной и пшеничный стартер, все получится. 

Можно ли на Sekowa печь в хлебопечке?

Да, можно, причем, для этого вам не нужны программируемые пользовательские программы, вам достаточно выбрать цикл, где брожение длится около 70-90 минут, а расстойка около часа. Даже безглютеновый хлеб можно печь в хлебопечке, для него также хорошо подходят стандартные программы.

 

Удачи вам и вкусного хлеба!

Товары, использованные в статье

Комментарии

Ольга

Елена здравствуйте. У вас есть статья про ржаную секову, которую можно вывести из готовой пшеничной сековы, а можно ли так еще вывести и пшеничную секову, если ее осталось мало - по времени гораздо меньше и удобнее, чем в два этапа?
я вывела ржаную, супер закваска получилась на манке ржаной. Можно ли так же вывести и пшеничную закваску, и так же на манке из полбы или пшеницы, а не только на муке как в рецепте? Больше пор получается если разбавлять муку крупкой или манкой. Надеюсь Вы меня поймете, что имела в виду. Спасибо заранее.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Просто поставьте опару на зекове, пусть созреет, а потом замешивайте блины.

Ольга

Здравствуйте Елена. Как на секове делать блины, теперь нет у меня закваски, которую раньше собирала, а хочется и блинов.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! ОЧень рада, что у вас все получилось, это отлично, поздравляю!)) Да, манку можете использовать вместе с мукой, и полбу тоже.
Как переделать дрожжевой рецепт на заквасочный, в блоге есть статья "Дрожжевой хлеб на заквасочный лад", поищите, там все подробно)

Ольга

Еще вопрос, как переделать рецепт на дрожжах, очень хочу все попробовать на закваске. Умения есть рецепт ГОСТовский рецепт булочек, вместо дрожжей сколько закваски нужно.

Ольга

Елена здравствуйте. Распробовала закваске секову, пекла пшеничный цельнозерновой, дачники получились вкусными, словами не передать. У меня не получлся хлеб на пшеничной закваске, а тут по вашим рецептам французскую булку пекла, замесила сразу двойную норму, уверенна была, что не получится, до часу ночи пекла, у меня восторг от этой булки, это просто вкуснятина, мягкая, очень вкусная, только учиться надо формовки и надрезам, спасибо вам за такое чудо, за то что рассказываете, я вам очень благодарна. Словами не передать какая я счастливая, и закваске и шкафчику.
Хочу вывести ржаную, в магазине нашла манку из ржи, можно ли ее использовать вместо шрота или крупки? Есть еще крупка полбы.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте!Попробуйте на муке, только обязательно используйте цельнозерновую. А вообще, если достанете где-то рожь, ее же можно и на мясорубке попробовать, и блендером, там совсем чуть-чуть нужно. Удачи!

Ольга

Здравствуйте Елена, ура, шкафчик у меня для расстойки теста, хотела вывести ржаную закваску на секове и ..... фигу, оказывается нужен шрот или крупка, а у меня нет этого, нет и зерна, и нет мельницы, а я хотела именно ржаную. как же теперь быть? Просто на ржаной цельнозерновой муке нельзя? расстроилась.

lenkazhestyanka

Ольга, очень вас понимаю :) Смотрите на цены в праздники, скидки бывают!)

lenkazhestyanka

Елена Алексеевна, здравствуйте! А где хранили? Если в холодильнике, то все хорошо,если в тепле, может, закваска будет не такой шустрой. В любом случае, это можно проверить на практике)

Ольга

Елена, здраствуйте, очень хочу расстоечный шкафчик, прям очень, но цена ..... Если бы скидку побольше, то я бы счастлива была

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Духовка была самым простым вариантом)) Расстоечный шкафчик?)

Елена Алексеевна

Здравствуйте, Елена! Посмотрела сегодня свою Sekowa, которую я купила весной и оказалось, что у неё срок использования истекает 17.10.2017. Я пекла мало- так сложились обстоятельства. Неужели выкинуть?

Ольга

Елена, у меня возникли сложности, не получается держать 30 градусов, включенные лампочки могут перегореть, я потом на свою не найду лампочек, как еще можно сделать температуру, ведь ни один раз нужно так будет. Может еще что нибудь есть, чтобы достичь такой постоянной температуры?

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Во вам цитата прямо из этой статьи))
"Вы можете переделать любой рецепт под свою Зекову, использовав вместо стартера спонтанного брожения свой, выведенный из гранул. Для себя я определила, что оптимальным является использование 7-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре. То есть, если для опары вы берете 100 гр., то возьмите 7-10 гр. стартера, размешайте в воде, добавьте муки, перемешайте, затяните пленкой и поставьте на 8-10 часов до созревания при температуре около 30 градусов. Далее действуйте по рецепту с той лишь разницей, что тесто на бакферменте бродит быстрее, чем тесто на закваске, поэтому за ним нужно следить внимательнее. Брожение сокращается в среднем до 1,5 часов, а расстойка до 40-50 минут."

Ольга

Здравствуйте Елена,получила свою секову, очень быстро вы ее доставили, спасибо. А как пересчитать рецепт, вместо ржаной закуски или пшеничной?

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Вкус немного отличается, поскольку Зекова не склонна к накоплению большого количества кислот. Хлеб на пшеничном стартере мне напоминает что-то среднее между хорошим дрожжевым хлебом и заквасочным, а вот на ржаной стартере он более квасной. Поэтому я советую выводить ржаной стартер Зекова и печь на нем все))

Ольга

Здравствуйте Елена. А скажите, какой вкус у хлеба на закваске секова, отличается ли от вкуса на ржаной закваски? Вкусный ли он такой же? Давно все хочу приобрести. А сейчас жизненные обстоятельства заставляют, нужно чтобы хлеб побыстрее делался,времени не хватает, а покупной хлеб на хочу есть, только свой.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик