Войти

РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ КОРКИ, часть 2

24.04.2020

Друзья, привет вам! Я хочу продолжить разговор о дефектах ржаного хлеба, начатый в прошлой статье и рассказать вам о проблемах, которые случаются с ржаной коркой. Напомню, что прошлая статья касалась дефектов мякиша ржаного хлеба (липкости, мелкопористости и т.п.) и способов исправления этих дефектов и прочитать ее вы можете тут.

Прежде чем начать перечислять все ужасы, которые могут приключиться с ржаной коркой по нашей вине, скажу пару слов о том, что большинство этих проблем возникают из-за характерных особенностей ржаного теста. Оно совершенно не эластичное, не может растягиваться, сразу рвется, не может возвращать себе форму, поэтому, если вы ткнули его пальцем или примяли - останется вмятина, которая не выровняется. Иными словами у ржаного муки слабая газоудерживающая способность,  это означает, что ржаное ржаное тесто очень слабо удерживает газ из-за того, что не способно растягиваться под давлением газа, который вырабатывают дрожжи. 

Пшеничное тесто умеет проделывать все эти фокусы: надавили пальцем - поверхность выровнялась, потянули - оно растянулось, отправили в горячую печь - оно надулось. Ржаное надуться не может, у него с этим проблемы, оно, конечно, попробует надуться, но тут же пойдет трещинами, если корка еще не успела схватиться. Или осядет, если чуть перебродило. Но давайте об этом всем подробнее! 

Трещины сбоку или по периметру корки у формового хлеба 

Причин обычно несколько. Первая - недостаточная расстойка хлеба, иногда нужно увеличить время всего на 15 мин., иногда на 30, можно сказать точнее, если видеть трещины. Часто пекарь не осознает, что, чем ниже температура брожения, тем дольше будет расстойка, ориентируется исключительно на тайминг в рецепте и получается такой хлеб: 

Недостаточная расстойка иногда выглядит так: тесто стоит на три часа дольше, чем в рецепте, а подойти все никак не может, а в духовке разрывает так, что корка отходит козырьком. Чаще всего причина в слабой закваске, а причина слабой закваски - неправильное ведение, например, в холодильнике. Или использование в качестве закваски (опары) старых остатков из холодильника. 

Как я веду свою ржаную 

Я веду свою закваску при комнатной температуре (20-23°) и кормлю раз в сутки вот так: 30 гр. воды, 30 гр. ржаной цельнозерновой муки и 1,5-3 гр. стартера. Это значит, что я использую 5-10% зрелой закваски к муке в подкормке, это соотношение позволяет закваске не перегревать за сутки и быть достаточно кислой и активной, чтоб печь хороший ржаной хлеб. Я привожу вам соотношение в %, чтобы вы могли сориентироваться, сколько брать стартера на любое количество муки. Если у вас небольшая пекарня и есть необходимость вести большее количество закваски, то используйте 5-10% стартера, чтобы кормить закваску раз в сутки. 

Трещины из-за скопившаяся влаги или масла у стенок формы

Во время выпечки хлебное тесто увеличивается в объеме: пшеничное сильно вырастает, ржаное меньше, но при этом пшеничное эластично и может растягиваться, сохраняя целостность поверхности, а ржаное не может и рвется, потому что не имеет такого эластичного каркаса, как пшеничное тесто. Ржаному хлебу нужно поскорее “обрасти” коркой в духовке, чтобы не потрескаться, а в местах, где скопилась влага, корка образовывается позже, дольше сохраняется подвижность, при отсутствии эластичного каркаса это приводит к трещинам. 

Уберите влагу, не брызгайте на хлеб перед выпечкой, аккуратнее смазывайте маслом стенки и поверхность хлеба (поверхность иногда смазывают для румяности корки). Лучше обильно сбрызните водой из распылителя за 15-20 минут до готовности, чтобы корка была ярче и красивее. 

Если тесто успело прилипнуть к стенкам формы там, где верхняя корка, но при этом имеет возможность увеличиваться и расти, тоже трескается, отрываясь от прилипших участков. 

Трещины по стенкам, включая поверхность хлеба 

Неаккуратная формовка может приводить к трещинам. Как вы помните, ржаное тесто не эластичное и не умеет тянуться, поэтому при выпечке, когда тесто начинает увеличиваться в объеме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности ржаного теста приводит к трещине. 

Также трещины на корке могут возникать из-за  густой консистенция теста. Густое тесто, даже подошедшее, сложно привести в порядок во время формовки и, даже, если вы снаружи придали ему гладкую форму, не факт, что внутри оно не осталось комковатым. Хлеб из густого ржаного теста может трескаться и по бокам, поэтому даже формовой хлеб из густого ржаного тесту нужно внмательно и аккуратно формовать. 

Верхушка осела 

Наверное, самый популярный вопрос, который задают про ржаной хлеб, не считая липкого мякиша)) Обычно звучит так: пекла хлебушек строго по рецепту, а верхушка осела/получилась плоская/вогнутая, почему? 

Потому что тесто перебродило! Сократите расстойку в среднем на 15-20 мин., следите, чтобы перед выпечкой на поверхности ржаного хлеба не появлялось большого количества отверстий от пузырьков воздуха. Выросло тесто, появилось несколько пузырьков - пеките! 

Иногда, даже, если много пузырей на поверхности, корку можно спасти от оседания, если начать выпечку с хорошо разогретой духовки (260-260°). Тогда корка успевает схватиться и хлеб получается в худшем случае с ровной коркой, но не вогнутой. На фото ниже хлеб, который я на расстойке травмировала крышкой формы, но, поскольку сразу после этого он отправился в раскаленную духовку и корка сразу схватилась, верхушка не осела :) 

Иногда причина некрасивой осевшей корки у формового хлеба непосредственно в формовке, когда вы выглаживаете поверхность хлеба, утрамбовывая серединку.

Обратите внимание на формовку: сначала выравниваем хлеб по периметру, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, двигая лопатку от стенки к стенке, а потом выглаживаем серединку. И шпатель, и руки должны быть смочены в воде. 

Верхушка хлеба с белесыми разводами (особенно, если после выпечки сбрызнуть водой), хлеб на срезе тоже имеет белесый оттенок, возможны трещины даже при гладкой и тщательной формовке. 

На фото Столовый ржаной хлеб на закваске, котрая слишклм долго ждала замеса)) 

Причины - слишком кислое тесто или закваска! Вот что можете сделать: сократить время созревания закваски. Если не поможет, понижайте температуру брожения, чтоб кислотность теста не так сильно повышалась.

Друзья, я дублирую подборку материалов по ржаному хлебу и хочу напомнить вам, что 2 мая у нас с Артуром мастер-класс по ржаному хлебу, где мы будем печь 100% ржаной хлеб, Украинский с 80% ржаной муки и Заварной с повидлом и тмином в прибалтийском стиле. А 3 мая - КРУАССАНЫ И КУКУРУЗНЫЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ! Подробности вы можете посмотреть на сайте hlebomoli.online или тут в разделе онлайн-мастер-классов :) 

Почему ржаной хлеб получается липким 

Нужен ли пар ржаному хлебу 

Быстрый ржаной хлеб в хлебопечке: дрожжи, закваска+дрожжи, только закваска

Ржаная Sekowa

Бородинский на закваске и на Sekowa

Бородинский на Sekowa + про ферментацию и заварку (еще вараинт)

Детмольдерская технология 

До новых встреч, вкусного хлеба! 








Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Печи ROFCO в магазине ХЛЕБОМОЛЫ!!! 2
Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске 12
Что сушить летом в дегидраторе 2
Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы 2
Способы увлажнения в домашних духовках 4

Комментарии

Lena

anastasia , мне кажется, это неизбежно)) А у моего ржаного, если корочка темная, как на хлебзаводе, вообще становится немного влажной, смолянисто-липковатой)) Хрусткость корочки держится один день, а, учиытвая, что ржаным лучше 6-8 часов после выпечки отлежаться, то мы всегда имеет нехрустящую корочку) Но, может, вы у кого-то видели, что ржаной формовой хлеб и на второй день оставался хрустящим?

anastasia

Здравствуйте, Лена. Спасибо за ответ!
Я пеку на 265-270 первые 10 минут, потом убавляю до 215 и пеку час. Корочка получается красивая, правильная, жаль, фотку не присобачить :) цвет сверху темно коричневый на грани черного, боковые стенки приятно золотисто-коричневые, по цвету он хорош, как с хлебозавода.
Мякиш тоже получается хороший. Но верхняя корочка с самого начала не хрусткая, при остывании свободно продавливается пальцем, боковые сперва хрустят, потом становятся мягкими и совсем не хрустящими, как полежавшими в пакете.

anastasia

Здравствуйте, Лана. Спасибо за ответ!
Я пеку на 265-270 первые 10 минут, потом убавляю до 215 и пеку час. Корочка получается красивая, правильная, жаль, фотку не присобачить :) цвет сверху темно коричневый на грани черного, боковые стенки приятно золотисто-коричневые, по цвету он хорош, как с хлебозавода.
Мякиш тоже получается хороший. Но верхняя корочка с самого начала не хрусткая, при остывании свободно продавливается пальцем, боковые сперва хрустят, потом становятся мягкими и совсем не хрустящими, как полежавшими в пакете.

Lena

anastasia , здравствуйте! Вообще, хлебу свойственно менять качество корми по мере хранения хотябы потому что он остывая после выпечки, испаряет влагу, которая проходит через корку ив результате меняет ее, размягчая. Не зная про корку вашего хлеба ровным счетом ничего (кроме того, что она становится мягкой и это, вроде как, норма)) могу предположить, что дело в температуре выпечки. По цвету корка какая получается? Как вы печете свои ржаные, как греете духовку и пр.?

anastasia

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, у меня получается прекрасный чисто ржаной, формовой хлеб, очень вкусный и красивый, но у него мягкая, продавливаемая, не хрустящая верхняя корка. Боковые корки сперва хрустят, но за 6-7 часов остывания тоже становятся просто мягкими. Мне советовали увеличить время выпечки, мол, недопек, но это не помогло - причина в чем-то другом.. Нет ли у вас какого-то совета по этому поводу?

Lena

Катерина, признаться, я ее не замачиваю))) Разогреваю, натираю воском, даю остыть, потом использую по назначению)
И согласна с вами, хлеб в ней дольше печь надо. Про воск тут можете глянуть
hlebomoli.ru/blog/100-rzhanoy-hleb-na-zakvaske

Катерина

Здраствуйте! Увидела у Вас здесь на фото форму Pane от марки Römertopf. Я купила продолговатую форму без кришки для випечки хлеба от них же. Но я не знаю как в ней правильно печь теперь, ведь форму нужно предварительно замачивать в воде и ее нельзя ставить в уже разогретую духовку, только в холодную. И хлеб в ней печется дольше. Подскажите пожалуйста как правильно печь в такой форме, может у Васуже есть такой опит. Спасибо заранее!)))

Lena

Ксения, и вы прочитали эту статью и ничего вас не навело на мысль о причинах?) Я лишь могу повторить то,что там написано и ещё сказать, что, не зная характера трещин, без более-менее подробного описания тем более сложно что-то сказать. Если вы есть в Инстаграм, выложите у себя фото, опишите проблему с упоминанием @hlebomoli , ,если есть в ВК, то же самое сделайте на стене сообщества Хлебомолы.

Ксения

Подскажите пожалуйста трескается верхушка у ржаного заварного хлеба с семенами.
Есть фото , но сюда не прикрепить.

Lena

Ирина П, здравствуйте! Вообще, липкость мякиша - это не всегда недостаточнок ислая закваска. Слишклм кислая влиеят на активность дрожжей, угнетает их и, соответственно, это приводит к слабому разрыхлению мякиша, а такой мякиш всегда влажный и может быть липковатым что у ржаного, что у пшеничного. Смотрите на свою закваску и ведение закваски, что-то с ней не так. Попробуйте для начала троекратное освежение 1:1:1 от пика до пика, как описано тут hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie

Ирина П

Лена, здравствуйте!
Учусь у вас уже третий год.С пшеничными научилась справляться(и гребешок есть и не кислят).Но ржаные...
Пекла Дарницкий: корка белесая(значит,кислая закваска), а мякиш очень липкий(значит, закваска кислотности не набрала)
Крыша у хлеба не опала, хорошая такая горочка, верх чуть порвало.
Пеку без брожения, опары в хлебе 40%
Ставлю при Т220 на 40мин.Низ не горелый.
Духовка газовая.
Буду вам сердечно признательна за помощь!

Lena

Никита, очень рада, что все равно, не смотря ни на что, статья оказалась полезной)) Все же попробуйте как-нибудь вымесить ржаное тесто, заметите разницу)

Никита

По-моему, ржаное тесто проще, нежели пшеничное. Не нужно вымешивать долго, удобно сформовать. С пшеничным сложнее получается. Постоянно пеку по вашим рецептам Финский ржаной и всегда как на картинке. Из свежей муки. А статья все равно оказалась полезной.

Lena

Юлия, а при каких условиях печете? Обычно такая корка -вопрос условий выпечки, возможно, конвекции, которую используете или просто не отключаете или низкой температуры выпечки.

Юлия

Добрый день! Не нашла объяснение причин очень грубой толстой корки. Сам хлеб отличный, а вот корку очень трудно жевать, ребенку вообще ее срезаю.

Lena

Анна, мне кажется, корка отслаивается не во время нарезания, а во время выпечки, это может быть по нескольким причинам: по каким-то причинам тесто осело, но при этом верхушка теста осталась на месте: или корочка подсохла или духовка успела эту корочку подсушить и зафиксировать.
Тесто могло так себя повести по нескольким причинам: стукнули форму, тесто недобродило или, что реже, перебродило.

Анна

Лена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, с чем может быть связано: когда режу хлеб, отслаивается корка...

Сергей

Спасибо, попробую.

Lena

Сергей, попробуйте муку поменять. Может, и с закваской что-то не так, обновите ее три раза в пропорциях 1:1:1 от пика до пика, как в этой статье описывается hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie

Lena

Алеся , а пропорции опары какие? Возможно действительно стоит сократить время брожения или количество стартовой культуры.

Сергей

Лена, здравствуйте! Помогите советом. Пеку хлеб уже около года. Качество хлеба до недавнего времени меня устраивало, скажу так на четверочку. В последнее время в любом хлебе липкий мякиш и трещина вдоль корки домиком. Ваши советы все прочитал, всё учёл, расстоечный шкафчик есть. Может быть причина в муке плохого качества (хотя беру всегда одну и ту же)? Закваску веду как вы советуете, но она у меня уже почти год. Может в ней дело, стоит ли её обновить?

Алеся

Лена, у меня возник ещё вопрос. Неожиданно «вылезла» белёсая корка. До этого проблем таких не было. Обычно опара стоит 10-12 часов(как в рецепте), но на вид она уже и через 7 легко готова. Как определить эту грань? Ориентируемся все-таки больше на вид или 7 часов все же при 22 маловато?

Lena

Алеся , на здоровье! Время расстойки само по себе ни о чем не говорит, только в контексте ведения теста. Если верхушка оседает, то и правда сократите время расстойки и ориентируйтесь на внейший вид теста)

Алеся

Очень познавательно, особенно про вогнутую поверхность. Мой хлеб этим страдает все время. Обычно растаиваю 2,30-2,45 часов при температуре 29С(в Brod&Taylor), попробую уменьшить до 2,15. Спасибо вам за труд!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик