Чабатта на закваске полностью из домашней муки (+видео)

Опубликовано 29.04.2016, автор Елена Железняк

Привет друзья! :) Продолжаю сеять муку и печь хлеб, на этот раз у меня чабатта-не чабатта…в общем, хлеб из домашней сеяной муки из теста влажностью 80%. Эксперимент оказался очень удачным, вкусным и ароматным, а все удачное и вкусное я несу сюда – в блог!

Насеяла муки для второго рецепта и понимаю, что, белую из магазина использовать совсем уже не хочется. Если вы видели, раньше я писала про жерновую и не жерновую муку, где тоже просеивала свою домашнюю муку из двух разных мельниц, чтоб сравнить. Так вот у жерновой муки отсеивалось чуть больше 15% крупных частиц (8 гр. из 50 гр. муки) на сите, у которого размер ячейки 0,5 мм., а представляете, что будет, если просеять муку через сито с еще более мелкими ячейками?

Мука получится еще белее и тоньше! Та, которая получается сейчас, имеет очень светлый цвет и кремовый оттенок, но хлеб дает темный, серо-коричневый с явным цельнозерновым вкусом. Вот и хлеб, который хочу показать, получится особенным и интересным: по структуре и порам такой, как будто из белой муки, или с большим ее количеством, а по цвету и по вкусу – как будто из цельнозерновой. Для опары в этот рецепте я использовала полностью домашнюю сеяную муку, чего давно не делала. Думаю, благодаря этому получилось особенно ароматно!

Для опары:

5 гр. пшеничного или ржаного стартера;

100 гр. воды;

100 гр. пшеничной сеяной домашней муки.

Смешайте, оставьте на 12 часов при комнатной температуре, опара должна стать пышной и пористой. Специально не пишу, во сколько раз она должна увеличиться, потому что смотреть нужно именно на поры и пышность :)

Для теста:

Вся опара;

365 гр. пшеничной сеяной домашней муки;

270 гр. воды;

10 гр. соли (у меня розовая гималайская).

Замешивала вручную, ход действий такой:

В воде размешайте опару, добавьте муку, перемешайте до однородности, добавьте соль, перемешайте, сложите, затяните пленкой.

Складывать нужно каждый минут 20 раз 5, каждый раз нужно мочить руки, потому что к мокрым рукам тесто не прилипает. За эти 5 складываний тесто изменится до неузнаваемости. Если будете замешивать в тестомесе, то сначала смешайте тесто без соли до однородности, оставьте на 15 минут, потом добавьте соль и на второй скорости вымечисте до гладкости (около 15-17 минут примерно).

Общее время ферментации примерно 3,5 часов при температуре около 25 градусов. Тесто должно стать пышным и увеличиться в объеме, а внутри должны быть пузыри (через прозрачные стенки миски они обычно хорошо видны), то есть, их в любом случае нужно дождаться.

Присыпьте стол мукой, лучше всего цельнозернвой, вывалите тесто. Если у него окажутся неровные края, подоткните их под тесто.

Разделите на примерно две части, не формуя, просто подоткните края теста под донышко, аккуратно переложите на присыпанный мукой холст, модно при помощи скребка. У меня появился очень удобный для этих целей скребок с широким большим полотном, им с влажным тестом работать одно удовольствие! Он, кстати, на видео есть.

Расстойка 2,5-3 часа при комнатной температуре.

За час до выпечки начните греть духовку с камнем и керамичсеким набором Emile Henry, если используете, температуре 240-250 градусов. У меня, оказывается, нет 250 градусов, пеку при 240, по крайней мере, так мне сказал термометр. Хотя не исключаю, что под керамическим куполом горячее :)

Проверьте расстойку теста нажатием пальца: оно должно быть мягким и вяло пружинить. А еще заготовки должны хорошо увеличиться в размерах.
Аккуратно переложите тесто на лопату, забросьте в печь, накройте куполом. Первые 15 мнут выпечки с паром, то есть, под куполом. Потом снимите купол и, не снижая температуру, пеките еще минут 10
Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

А вот видео!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 14

Вера, грамм 100 можете заменить на цз, но дырок будем поменьше)

Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.02.2017 23:45
А если добавить какую-то часть цельнозерновойможно, можно? Если да, то сколько добавлять?

Добавил(а) Вера , 27.02.2017 17:07
Вера, эта мука более грубая, чем первый сорт, но, мне кажется, более тонкая, чем второй, что-то среднее между ними. Вы можете печь из того ,что есть, получится просто немного другой хлеб, если будете использовать другую муку.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.02.2017 13:28
Леночка, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, ваша домашняя сеяная мука по составу и свойствам на какую магазинную муку похожа, первого сорта? У меня "Французская штучка" высший сорт с содержанием белка 11г для хлеба, пирогов и булочек. Подойдет такая? Она как 1 сорт. Заранее спасибо за ответ.

Добавил(а) Вера , 27.02.2017 09:15
О, если такую, то конечно! Она же, эта чабатта с цз-мукой и на видео есть! Посмотрите в блоге, относительно надавно публиковалась, там именно ручной замес складываниями.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 15:37
Поняла вас. А чабатту я имела ввиду ту, что на половину цельнозерновая, а на половину с муки белой. По вашему рецепту. Мечтаю обуздать влажное тесто))

Добавил(а) Светлана , 26.05.2016 15:31
Можете, но чабатта из цельнозерновой муки получится не чабаттой, а, скорее, лепешкой с более скромными порами (а, может, с самыми обычными). Поэтому чабатту из просто цельнозерновой муки обычно не пекут. Я пробовала и пришла к выводу, что в полностью цельнозерновой чабатте нет особого смысла.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 15:27
Как здорово тесто меняется от складывания к складывания! А можно применить такой замес к чабатте из цельнозерновой муки?

Добавил(а) Светлана , 26.05.2016 14:34
Тесто надо накрывать всегда, корка на нем не нужна на всех этапах, кроме готового хлеба :)

Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.05.2016 15:29
Скажите а на последней расстойке надо чем то накрывать тесто?

Добавил(а) ольга , 16.05.2016 12:22
Джамиля, поры в чабатте и вообще в хлебе из влажного теста зависят и то того, как вы формуете тесто и перекладываете на лопату, и от того, как вы его расстаиваете (степень расстойки, в корзине или на полотенце), и как печете: на камне, на противне, как хорошо и как долго греете духовку, и до какой температуры.Почему именно у вас поры не получились, сказать не могу, слишком мало информации о том, как вы делали свой хлеб.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.05.2016 11:37
Они есть ,просто не такие крупные как на фотографиях. Спасибо за ответ .

Добавил(а) Джамиля , 07.05.2016 08:24
Джамиля, здравствуйте! Если до этого тесто было пышным, то, скорее всего, перестояло на расстойке и осело, или неаккуратно перекладывали. Но я хочу уточнить по поводу "нет пор", их совсем нет, то есть, тесто в принципе плотное и сырое, как запеченный толстый блин, или поры есть, но не крупные?

Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.05.2016 19:07
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста почему после расстойке при перекладывании в духовой шкаф тесто село и нет пор в хлебе ? Спасибо.

Добавил(а) Джамиля , 05.05.2016 17:10