Чабатта на закваске полностью из домашней муки (+видео)

Привет друзья! :) Продолжаю сеять муку и печь хлеб, на этот раз у меня чабатта-не чабатта…в общем, хлеб из домашней сеяной муки из теста влажностью 80%. Эксперимент оказался очень удачным, вкусным и ароматным, а все удачное и вкусное я несу сюда – в блог!

Насеяла муки для второго рецепта и понимаю, что, белую из магазина использовать совсем уже не хочется. Если вы видели, раньше я писала про жерновую и не жерновую муку, где тоже просеивала свою домашнюю муку из двух разных мельниц, чтоб сравнить. Так вот у жерновой муки отсеивалось чуть больше 15% крупных частиц (8 гр. из 50 гр. муки) на сите, у которого размер ячейки 0,5 мм., а представляете, что будет, если просеять муку через сито с еще более мелкими ячейками?  

Мука получится еще белее и тоньше! Та, которая получается сейчас, имеет очень светлый цвет и кремовый оттенок, но хлеб дает темный, серо-коричневый с явным цельнозерновым вкусом. Вот и хлеб, который хочу показать, получится особенным и интересным: по структуре и порам такой, как будто из белой муки, или с большим ее количеством, а по цвету и по вкусу – как будто из цельнозерновой. Для опары в этот рецепте я использовала полностью домашнюю сеяную муку, чего давно не делала. Думаю, благодаря этому получилось особенно ароматно!

Для опары:

5 гр. пшеничного или ржаного стартера;

100 гр. воды;

100 гр. пшеничной сеяной домашней муки.

Смешайте, оставьте на 12 часов при комнатной температуре, опара должна стать пышной и пористой. Специально не пишу, во сколько раз она должна увеличиться, потому что смотреть нужно именно на поры и пышность :)

Для теста:

Вся опара;

365 гр. пшеничной сеяной домашней муки;

270 гр. воды;

10 гр. соли (у меня розовая гималайская).

Замешивала вручную, ход действий такой:

• В воде размешайте опару, добавьте муку, перемешайте до однородности, добавьте соль, перемешайте, сложите, затяните пленкой.

• Складывать нужно каждый минут 20 раз 5, каждый раз нужно мочить руки, потому что к мокрым рукам тесто не прилипает. За эти 5 складываний тесто изменится до неузнаваемости. Если будете замешивать в тестомесе, то сначала смешайте тесто без соли до однородности, оставьте на 15 минут, потом добавьте соль и на второй скорости вымечисте до гладкости (около 15-17 минут примерно).

• Общее время ферментации примерно 3,5 часов при температуре около 25 градусов. Тесто должно стать пышным и увеличиться в объеме, а внутри должны быть пузыри (через прозрачные стенки миски они обычно хорошо видны), то есть, их в любом случае нужно дождаться.

• Присыпьте стол мукой, лучше всего цельнозернвой, вывалите тесто. Если у него окажутся неровные края, подоткните их под тесто.

• Разделите на примерно две части, не формуя, просто подоткните края теста под донышко, аккуратно переложите на присыпанный мукой холст, модно при помощи скребка. У меня появился очень удобный для этих целей скребок с широким большим полотном, им с влажным тестом работать одно удовольствие! Он, кстати, на видео есть.

• Расстойка 2,5-3 часа при комнатной температуре.

• За час до выпечки начните греть духовку с камнем и керамичсеким набором Emile Henry, если используете, температуре 240-250 градусов. У меня, оказывается, нет 250 градусов, пеку при 240, по крайней мере, так мне сказал термометр. Хотя не исключаю, что под керамическим куполом горячее :)

• Проверьте расстойку теста нажатием пальца: оно должно быть мягким и вяло пружинить. А еще заготовки должны хорошо увеличиться в размерах.
• Аккуратно переложите тесто на лопату, забросьте в печь, накройте куполом. Первые 15 мнут выпечки с паром, то есть, под куполом. Потом снимите купол и, не снижая температуру, пеките еще минут 10
• Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

А вот видео!