Войти

Черный хомяк, НОВЫЙ!

19.11.2019

Черный хомяк - легендарный хлеб, рекордсмен по минералам и витаминам, пользе для души и тела: в нем семян и зерна больше, чем муки, а мука, что есть - цельнозерновая, есть солодовая заварка и специи и всем он хорош. Но при этом многие жаловались, что у него слишком жесткая корка, которую многим трудно разжевать, в ней попадаются твердые кусочки. Поэтому народ просил убрать из рецепта крупу, думая, что это именно она попадается в корке. И просили добавить сладости, потому что прям просится. А нам хотелось, чтоб этот хлеб оставался таким же колоритным и насыщенным, но чтоб в нем сладости побольше, солода поменьше, а корку помягче, и мы стали возиться с этим рецептом, менять его так, чтоб хлеб стал лучше, но ничего не потерял в качестве. И знаете, что выяснили? Жесткость корке давала не крупа, а зерно! В оригинальном рецепте есть ржаное и пшеничной (полбяное) зерно, которое замачивается на ночь, а потом отваривается до мягкости, до почти разваренного состояния, поэтому никто не мог подумать, что эти жесткие кусочки - это рожь и пшеница, которые всю ночь мокли в воде, а потом три часа кряду варились. Жесткая оболочка зерна имеет обыкновение иссушаться и становиться очень жесткой, даже, если вы хорошо отварили зерно. В то же время, если зерно томить много часов, например, в печи или даже в духовке, то зерно вбирает воды в несколько раз больше, чем при варке, становится очень мягким и нежным и уже не создает такой проблемы в хлебе. Но большинство пекарей - городские жители, у которых нет под рукой дровяной или шамотной печи, и не все духовки могут стабильно держать температуру несколько часов подряд, поэтому мы решили кое-что изменить в составе.

Мы убрали целое зерно, а вместо него увеличили долю хлопьев/мелкой крупы, у которых грубая оболочка разрушена и поэтому не становится жесткой в готовом хлебе. И их не надо отваривать, а это минус три часа в подготовке к замесу! Хлопья мы делали сами на зернодавилке Eschenfelder AB, а крупу на мельнице Hawos Queen1 (деление 6-7 для крупной крупы, потом просеяли на крупном сите из этого набора, чтоб получить крупу для каши, потом то, что ушло в отсев, просеяли на мелком, чтоб отделить муку от мелкой крупы, почти что манки). Мука в хлеб, манка именно - для Черного хомяка). Если вы будете искать крупу в магазинах, ищите помельче.

 

Взяли меньше солода, чтоб во вкусе не было горечи. 

Вместо черного кунжута, который слабо проявлялся, взяли светлые хорошо поджаренные семена, добавили мак и все, кроме льна и мака, поджарили, чтоб усилить аромат. 

Получился отличный хлеб, который мы уже протестировали на участниках некоторых наших мастер-классов. Он такой же плотный, влажный и насыщенный, как раньше, в нем еще больше семян, цельная  рожь и пшеница остались на месте, только в виде хлопьев или крупы. И его так же, как классический черный хомяк или как Пумперникель, можно нарезать тоненькими кусочками к завтраку. Хотите и протестировать Черного хомяка версии 2019?)) 

Весь объем работы с этим хлебом приходится на вечер: поставить закваску, сделать заварку, замочить семена и хлопья, сделать эти самые хлопья)) 

Для закваски: 

125 гр. ржаной цельнозерновой муки;

125 гр. воды;

25 гр. ржаной закваски.

Размешайте в воду закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и накройте. Созревание 12 часов при 23-25°. 

Для заварки:

25 гр. ферментированного ржаного солода (красного, темного, ароматного, жареного - это все про ферментированный солод, чтоб у вас не было сомнений, какой брать). 

50 гр. ржаной цз. муки;

20 гр. смеси специй (тмин, кориандр, анис и пр.);

150 гр. очень горячей воды, почти кипятка. 

Смешайте все сухие ингредиенты, залейте почти-кипятком, перемешайте до однородности, накройте, оставьте на 2-4 часа при температуре 65° для осахаривания. Мы свою заварку ставили в духовку при 65° на три часа, к утру она была и сладкая, и остывшая.  

Мочка семян и хлопьев (крупы):

80 гр. светлого кунжута;

40 гр. тыквенных семян;

40 гр. подсолнечных семян;

40 гр. мака;

40 гр. льна.

100 гр. ржаных хлопьев или мелкой крупы;

100 гр. пшеничный или полбяных хлопьев или мелкой крупы;

350 гр. воды.

Все семена, кроме льна и мака, поджарьте, потом смешайте с хлопьями, залейте водой и оставьте на 8-10 часов для набухания. 

Для теста: 

Вся закваска (250 гр.);

Вся заварка (245 гр.);

Вся мочка (940 гр.);

150 гр. ржаной цз;

165 гр. пшеничной цз;

100 гр. темного изюма;

100 гр. меда, обычного или коричневого сахара;

12 гр. соли.

Теперь, когда практически все готово для замеса, вам остается пополнить запасы ржаной и пшеничной муки, смолов свежую, и ненадолго замочить изюм: залить кипятком на 5 мин. и отбросить на дуршлаг. 

Замес:

Смешайте в деже тестомеса закваску, заварку, мочку из семян и хлопьев и муку, начните активный замес. Тесто может казаться сухим, но не спешите добавлять воду, дайте тесту хорошо смешаться, оно и без добавления лишней воды получится довольно вязким. Воду добавляйте только при необходимости. 

Замес - 20 минут на 2й скорости. С виду в тесте никаких изменений не произойдет, просто станет однородным и вязким.

 

Переложите в миску, разровняйте мокрыми руками, накройте. Брожение 2-2,% часа при 26-28°.

Вывалите тесто на стол, присыпанный мукой или сразу в подготовленную форму, но аккуратно. 

Разровняйте поверхность теста мокрой силиконовой лопаткой, посыпьте хлопьями, сбрызните водой. 

Про форму. Я пекла в этой форме Emile Henry, она это форма-хлебница, именно для хранения хлеба придумали дырочки внизу - чтоб хлеб не сырел и не плесневел. Эту форму я обычно предварительно хорошо нагреваю и потом натираю воском, воск при этом плавится. Потом даю остыть и выкладываю в остывшую форму тесто. Из такой формы хлеб после выпечки буквально сам выскакивает)) 

Разровняли тесто, посыпали хлопьями? Расстойка 1,2-1,5 часа при 26-28°. У нас дома сейчас здорово похолодало, поэтому расстоечный шкафчик (Brod&Taylor, у нас тот, что попроще) не прячем, очень удобная штука! 

Хлеб здорово поднимется м на поверхности начнут слегка проступать пузыри. Не ждите большого количества пузырей, иначе в печи верхушка осядет. 

Выпечка в заранее разогретой духовке. Первые 10 мин. при 250°, потом снизьте до 200 и пеките еще 35-40 мин. Готовность проверяйте щупом, температура внутри 98-100° - хлеб готов!

Дайте хлебу отлежаться часов 8-10 и тогда уже дегустируйте! Если вечером поставить закваску и сделать заготовки, утром можно начать возиться с тестом, испечь к вечеру, а уже следующим утром подать на стол с маслом и рыбой.

 

Если будете печь этот хлеб, напишите о впечатлениях, очень интересно)) 

И посмотрите ВИДЕО!))

Удачи вам и всего вкусного. 

 

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

КАК ЗАМЕШИВАТЬ ТАРТИН 4
Гречневый хлеб с лесными грибами на закваске 6
ИМБИРНО-МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ с историей :) 4
ЗАКВАСКА ПО-БЫСТРОМУ (с фруктами) 23
БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 15

Комментарии

Lena

Андрей, здравствуйте! А ржаные без колпака пекутся, это может быть причиной влажнлсти мякиша, но, возможно еще сократите воду в семенах)

Андрей

Елена, подскажите!

Первый раз пёк, почти всё получилось. Только хлеб внутри был излишне влажный. Первые 10 минут, по привычке, пёк под колпаком. Сейчас поставил второй раз. И опять под колпаком. А потом увидел в рецепте, что про колпак не говорится. Это моя ошибка, и колпак здесь не нужен?

Ольга

Спасибо за ещё один классный рецепт! Ваш сайт просто клад для меня! Всё получается супер вкусным! Всё получается с первого раза, так как все рецепты очень подобные! А "Чёрный хомяк"-наша изюминка на праздничном столе.

Lena

Ирина, здравствуйте! Если нет солода, не используйте. Заменить его можно другим солодом, например, ячменный, или сухой смесью для кваса)

Ирина

Здравствуйте. Чем можно заменить солод?

Lena

Валентина , в рецепте написано, что можно, видели?)))
"100 гр. ржаных хлопьев или мелкой крупы;
100 гр. пшеничный или полбяных хлопьев или мелкой крупы;"
Или у вас какой-то другой шрот?

Валентина

Добрый день, Елена. Подскажите, пожалуйста, можно ли хлопья в этом рецепте заменить шротом (и ржаные и пшеничные)? Спасибо

Lena

Ольга , на здоровье и очень рада, что вы так здорово все придумали и сделали :))

Ольга

Всем доброго дня! Испекла хлебушек, немного внесла свои изменения: вместо мака - амарант, всё-таки овсяные хлопья, вместо изюма - клюква, а приправа для заварки была пряная с перцем. Результат - это просто песня! Большой, ароматный, тонкая хрустящая корочка, вкус - сладко-кислый с приятной остринкой. Я получила настоящее удовольствие, как от процесса так и от результата. Кстати, делала на пшеничной заквасе по вашему рецепту. До этого раз 8 пыталась вывести. Спасибо за действенные рецепты! Следующий Вермонтский ;)

Lena

Карина, мне кажется, с киноа должно быть хорошо, попробуйте)

Карина

Здравствуйте! Спасибо за Ваши чудесные рецепты - уже готовила pan de arturo - вышел КОСМИЧЕСКИЙ.

Хочу приготовить вот такой хлеб - если проблема, как у многих в комментариях, с ржаными хлопьями / крупой - можно заменить на киноа, например? Или лучше просто пшеничную мелкую или перловку взять и не эксперементировать?)

Lena

Светлана, штуки 4-5 Л11 потребуется)

Светлана

Подскажите, пожалуйста, какое количество выходит? У меня маленькие формы л11. Сколько нужно таких форм?
Заранее Спасибо за ответ.

Lena

Мария, если хотие сократить влагу в хлебе, то в мочку можете меньше воды налить и закваску сделать гуще за счет сокращения воды, взять, например, не 125 гр. воды, а 80-90 гр.

Lena

Ирина, тогда нужно сократить воду: в мочку можете меньше воды налить и закваску сделать гуще за счет сокращения воды, взять, например, не 125 гр. воды, а 80-90 гр.

Мария

Набралась смелости, поскребла по сусекам и испекла таки этот хлебушек😊 цз ржаной муки не нашлось, поэтому добавила ржаные отруби в муку (10% от общего веса муки), вспомнила, что ржаные хлопья как раз давно лежали в шкафу, правда не требующие варки, поэтому добавила их в мочку чуть попозже, и немного уменьшила количество специй и меда, хотелось чуть более нейтрального вкуса. Хлебушек получился очень вкусным и красивым, но немного влажный внутри, наверно правильные хлопья забрали бы больше влаги. Или дело в недорасстойке? Хотя выбраживала даже дольше, чем указано, пузырьки было видно в конце хорошо. Спасибо вам большое за такой интересный рецепт и вкусный хлебушек, обязательно буду печь еще🙏

Ирина

Спасибо за рецепт! Подскажите пожалуйста, можно ли этот хлеб испечь без формы, подовым? Я регулярно пеку по вашему рецепту хлеб первопроходцев с семечками, без формы просто на камне, даже в корзинке не расстаиваю, просто формую батон, оглаживаю, так вот он всегда немного расплывается и получается плосковатым, но на вкус всё равно восхитительный. Этот хлебушек можно так же? или уже тогда лучше в корзинке расстаивать? нужно ли в таком случае брать чуть меньше воды?

Lena

Мария , не знаю, получится или нет, вам остается попробовать, и рассказать тут, что получилось. Только это совсем другой рецепт будет))

Мария

Здравствуйте, Елена. Спасибо за такой интересный рецепт🙏 Хочу попробовать приготовить этот чудесный хлеб, но вот нужных хлопьев нет, можно ли использовать овсяные хлопья вместо ржаных и пшеничную крупу, а муку ржаную обдирную, т.к. цз тоже достать нет возможности? И еще моя закваска ржаная 60 воды/40 муки, что нужно скорректировать, чтоб более менее похожий хлебушек вышел?

Lena

Анифе, вживую я эту крупу не помню, посмотрела на картинках в интернете, вроде бы подходит))

Анифе

Лена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, крупа пшеничная Полтавская подойдёт или надо мельче?

Lena

Марина, очень рада, что все получилось, у меня тоже такое бывает, ошибаюсь))

Марина

Лена, спасибо! Да семена обжаривала. Всё как в рецепте. Хлеб получился несмотря на это очень очень вкусный, немного влажный, но это его нисколько не портит! Похоже я муки ржаной меньше положила. Всё перепроверяла, и когда рецепт с телефона смотрела, то увидела 35 гр. а потом в компьютере вижу 150. Получается, что моя ошибка полностью. Простите за беспокойство лишнее. Рецепт прекрасен! буду печь ещё.

Lena

Марина , а вы семена обжаривали? Жареные и сырые разное количество берут, жареные меньще, мочка в итоге должна быть не влажной, а увлажненной, семена набухшимы и без лишней влаги. В рецепте количество воды практически равняется количеству семян, но, если чувствуете необходимость, возьмите меньше воды в мочку.

Марина

Лена, спасибо большое. уже не добавила муки, просто переложила ложкой в форму. посмотрю, что получится, главное, чтобы пропёкся. Может в мочку надо не 500 гр.воды добавить, а поменьше? я вчера добавила 500 г кипятка. обычно я мочку кипятком заливаю. и точно в следующий раз сахар, не мёд, чтобы не добавлять жидкости. буду ещё пробовать. интересно, что в итоге получится)))

Lena

Марина , если уже сделали и уже жидкое, добавьте муки, но взвесьте, чтобы знать, сколько в итоге добавили, и вместе с мукой добавьте еще соли (муку, которую добавили, разделите на 100 и умножьте на 2).
У меня тоже такое бывает с этим хлебом, слежу за тем, чтоб в мочку не перелить воды.

Марина

Здравствуйте, Лена. Замешиваю тесто на этот хлеб и тесто довольно жидкое. В чем может быть причина? Вместо мёда или сахара я добавила патоку. Но она по консистенции вроде как мёд. Посмотрела Ваше видео, и у Вас явно мочка более густая, у меня была сильно жиже, хотя я положила всё, как в рецепте. Хлопья положила пшеничные и ржаные свои. Как можно исправить тесто? Просто добавить ржаной муки больше?

Lena

Марина, если у вас получится форму семечками обсыпать, можете и так, но лучше тесто в семечки.

Марина

Здравствуйте!Подскажите форму семечками обсыпать или до погружения в форму,я его ложкой перекладываю в форму.Заранее вам благодарна 🙏

Lena

Марина , на здоровье! А еще его можно в семечках обвалять, тогда корка еще лучше будет :)

Марина

Здравствуйте!Пишу комментарий на хлеб Новый Чёрный Хомяк это бомба,у меня получилось два больших хлеба,думала раздам,а нет все сами съели,но я пекла и по старому рецепту с целыми зёрнами,но бросила,потому что реально зерна после выпечки были жесткими и не хотелось рисковать зубами.Благодарю за новый рецепт!

Lena

Ксения, любая другая форма для хлеба. Это вопрос качества, долговечности, экологичности, цены и вашего выбора :)

Ксения

Здравствуйте, скажите, пжл, а какую доступную форму можно использовать, если нет такой, как у Вас? Спасибо заранее

Lena

Светлана, руками долго, минут 30)) В общем-то, ржаное тесто руками сложно замешивать, можете ограничиться коротким замесом, просто знайте, что ржаное тесто лучше вымешивать долго, это значительно улучшает его структуру)

Светлана

Лена,здравствуйте! Я новичёк и в пекарном деле,и у вас на сайте. Скажите пожалуйста,у вас в рецептах тесто замешивается в тестомесителях. А руками можно?

Lena

Наташа, на здоровье 🙏❤️❤️❤️

Наташа

Лена, спасибо за очередной шедевральный рецепт! Оооооочень вкусно! Пошел в копилку любимых хлебов от Лены. Вы -чудо!

Lena

Лена, на здоровье, рада, что хлеб вам поравился и что так здорово сориентировались в заменах :)

Лена

Хлеб получился очень вкусный! Вместо хлопьев использовала цельнозерновые ржанку и манку. Спасибо вам за блог!

Lena

Мария, или тесто слишком кислое получается, тогда температуру брожения сделайте ниже и либо сократите время созревания закваски либо стартера меньше.
Или условия выпечки. Тогда смазывайте поверхность хлеба кисельком, водой или растительным маслом в процессе и сразу после выпечки.

Lena

Жанна, не очень знаю такую крупу, нужна такая, которая не растворяется и не моментально размокает.

Мария

Лена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина белесой корки у ржано-пшеничных хлебов. В старой духовке отличная загорелая корочка была, а в новой никак не получается:((

Жанна

Лена, здравствуйте! Крупа полбяная и ржаная быстрого приготовления подойдет вместо хлопьев?

Lena

Аля, добрый день! Лучше крупу пшеничную, Артек и тп. в магазине поищите, так надёжнее будет, я вот не люблю много овсянки в хлебе :)

Аля

Здравствуйте! Хлеб выглядит просто невероятно, и видео очень красивое, спасибо!) Давно хотела приготовить Хомяка или пумперникель, но всегда боялась и до сих пор боюсь,бородинский пока что для меня вершина по сложности :")
Но эта вариация без моченого зерна очень подкупил простотой!) очень хочу срочно приготовить, но к сожалению на руках нет ни ржаных ни пшеничных хлопьев. Скажите, а если я заменю весь объем хлопьев на овсяные хлопья что-нибудь из этого получится? Понимаю, что это будет совсем другой хлеб, но все же. Уж очень аппетитный и уж очень хочется:)
Спасибо за ваш блог!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик