Войти

Черный хомяк, НОВЫЙ!

19.11.2019

Черный хомяк - легендарный хлеб, рекордсмен по минералам и витаминам, пользе для души и тела: в нем семян и зерна больше, чем муки, а мука, что есть - цельнозерновая, есть солодовая заварка и специи и всем он хорош. Но при этом многие жаловались, что у него слишком жесткая корка, которую многим трудно разжевать, в ней попадаются твердые кусочки. Поэтому народ просил убрать из рецепта крупу, думая, что это именно она попадается в корке. И просили добавить сладости, потому что прям просится. А нам хотелось, чтоб этот хлеб оставался таким же колоритным и насыщенным, но чтоб в нем сладости побольше, солода поменьше, а корку помягче, и мы стали возиться с этим рецептом, менять его так, чтоб хлеб стал лучше, но ничего не потерял в качестве. И знаете, что выяснили? Жесткость корке давала не крупа, а зерно! В оригинальном рецепте есть ржаное и пшеничной (полбяное) зерно, которое замачивается на ночь, а потом отваривается до мягкости, до почти разваренного состояния, поэтому никто не мог подумать, что эти жесткие кусочки - это рожь и пшеница, которые всю ночь мокли в воде, а потом три часа кряду варились. Жесткая оболочка зерна имеет обыкновение иссушаться и становиться очень жесткой, даже, если вы хорошо отварили зерно. В то же время, если зерно томить много часов, например, в печи или даже в духовке, то зерно вбирает воды в несколько раз больше, чем при варке, становится очень мягким и нежным и уже не создает такой проблемы в хлебе. Но большинство пекарей - городские жители, у которых нет под рукой дровяной или шамотной печи, и не все духовки могут стабильно держать температуру несколько часов подряд, поэтому мы решили кое-что изменить в составе.

Мы убрали целое зерно, а вместо него увеличили долю хлопьев/мелкой крупы, у которых грубая оболочка разрушена и поэтому не становится жесткой в готовом хлебе. И их не надо отваривать, а это минус три часа в подготовке к замесу! Хлопья мы делали сами на зернодавилке Eschenfelder AB, а крупу на мельнице Hawos Queen1 (деление 6-7 для крупной крупы, потом просеяли на крупном сите из этого набора, чтоб получить крупу для каши, потом то, что ушло в отсев, просеяли на мелком, чтоб отделить муку от мелкой крупы, почти что манки). Мука в хлеб, манка именно - для Черного хомяка). Если вы будете искать крупу в магазинах, ищите помельче.

 

Взяли меньше солода, чтоб во вкусе не было горечи. 

Вместо черного кунжута, который слабо проявлялся, взяли светлые хорошо поджаренные семена, добавили мак и все, кроме льна и мака, поджарили, чтоб усилить аромат. 

Получился отличный хлеб, который мы уже протестировали на участниках некоторых наших мастер-классов. Он такой же плотный, влажный и насыщенный, как раньше, в нем еще больше семян, цельная  рожь и пшеница остались на месте, только в виде хлопьев или крупы. И его так же, как классический черный хомяк или как Пумперникель, можно нарезать тоненькими кусочками к завтраку. Хотите и протестировать Черного хомяка версии 2019?)) 

Весь объем работы с этим хлебом приходится на вечер: поставить закваску, сделать заварку, замочить семена и хлопья, сделать эти самые хлопья)) 

Для закваски: 

125 гр. ржаной цельнозерновой муки;

125 гр. воды;

25 гр. ржаной закваски.

Размешайте в воду закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и накройте. Созревание 12 часов при 23-25°. 

Для заварки:

25 гр. ферментированного ржаного солода (красного, темного, ароматного, жареного - это все про ферментированный солод, чтоб у вас не было сомнений, какой брать). 

50 гр. ржаной цз. муки;

20 гр. смеси специй (тмин, кориандр, анис и пр.);

150 гр. очень горячей воды, почти кипятка. 

Смешайте все сухие ингредиенты, залейте почти-кипятком, перемешайте до однородности, накройте, оставьте на 2-4 часа при температуре 65° для осахаривания. Мы свою заварку ставили в духовку при 65° на три часа, к утру она была и сладкая, и остывшая.  

Мочка семян и хлопьев (крупы):

80 гр. светлого кунжута;

40 гр. тыквенных семян;

40 гр. подсолнечных семян;

40 гр. мака;

40 гр. льна.

100 гр. ржаных хлопьев или мелкой крупы;

100 гр. пшеничный или полбяных хлопьев или мелкой крупы;

500 гр. воды.

Все семена, кроме льна и мака, поджарьте, потом смешайте с хлопьями, залейте водой и оставьте на 8-10 часов для набухания. 

Для теста: 

Вся закваска (250 гр.);

Вся заварка (245 гр.);

Вся мочка (940 гр.);

35 гр. ржаной цз;

165 гр. пшеничной цз;

100 гр. темного изюма;

100 гр. меда, обычного или коричневого сахара;

12 гр. соли.

Теперь, когда практически все готово для замеса, вам остается пополнить запасы ржаной и пшеничной муки, смолов свежую, и ненадолго замочить изюм: залить кипятком на 5 мин. и отбросить на дуршлаг. 

Замес:

Смешайте в деже тестомеса закваску, заварку, мочку из семян и хлопьев и муку, начните активный замес. Тесто может казаться сухим, но не спешите добавлять воду, дайте тесту хорошо смешаться, оно и без добавления лишней воды получится довольно вязким. Воду добавляйте только при необходимости. 

Замес - 20 минут на 2й скорости. С виду в тесте никаких изменений не произойдет, просто станет однородным и вязким.

 

Переложите в миску, разровняйте мокрыми руками, накройте. Брожение 2-2,% часа при 26-28°.

Вывалите тесто на стол, присыпанный мукой или сразу в подготовленную форму, но аккуратно. 

Разровняйте поверхность теста мокрой силиконовой лопаткой, посыпьте хлопьями, сбрызните водой. 

Про форму. Я пекла в этой форме Emile Henry, она это форма-хлебница, именно для хранения хлеба придумали дырочки внизу - чтоб хлеб не сырел и не плесневел. Эту форму я обычно предварительно хорошо нагреваю и потом натираю воском, воск при этом плавится. Потом даю остыть и выкладываю в остывшую форму тесто. Из такой формы хлеб после выпечки буквально сам выскакивает)) 

Разровняли тесто, посыпали хлопьями? Расстойка 1,2-1,5 часа при 26-28°. У нас дома сейчас здорово похолодало, поэтому расстоечный шкафчик (Brod&Taylor, у нас тот, что попроще) не прячем, очень удобная штука! 

Хлеб здорово поднимется м на поверхности начнут слегка проступать пузыри. Не ждите большого количества пузырей, иначе в печи верхушка осядет. 

Выпечка в заранее разогретой духовке. Первые 10 мин. при 250°, потом снизьте до 200 и пеките еще 35-40 мин. Готовность проверяйте щупом, температура внутри 98-100° - хлеб готов!

Дайте хлебу отлежаться часов 8-10 и тогда уже дегустируйте! Если вечером поставить закваску и сделать заготовки, утром можно начать возиться с тестом, испечь к вечеру, а уже следующим утром подать на стол с маслом и рыбой.

 

Если будете печь этот хлеб, напишите о впечатлениях, очень интересно)) 

И посмотрите ВИДЕО!))

Удачи вам и всего вкусного. 

 

 

Комментарии

Lena

Наташа, на здоровье 🙏❤️❤️❤️

Наташа

Лена, спасибо за очередной шедевральный рецепт! Оооооочень вкусно! Пошел в копилку любимых хлебов от Лены. Вы -чудо!

Lena

Лена, на здоровье, рада, что хлеб вам поравился и что так здорово сориентировались в заменах :)

Лена

Хлеб получился очень вкусный! Вместо хлопьев использовала цельнозерновые ржанку и манку. Спасибо вам за блог!

Lena

Мария, или тесто слишком кислое получается, тогда температуру брожения сделайте ниже и либо сократите время созревания закваски либо стартера меньше.
Или условия выпечки. Тогда смазывайте поверхность хлеба кисельком, водой или растительным маслом в процессе и сразу после выпечки.

Lena

Жанна, не очень знаю такую крупу, нужна такая, которая не растворяется и не моментально размокает.

Мария

Лена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина белесой корки у ржано-пшеничных хлебов. В старой духовке отличная загорелая корочка была, а в новой никак не получается:((

Жанна

Лена, здравствуйте! Крупа полбяная и ржаная быстрого приготовления подойдет вместо хлопьев?

Lena

Аля, добрый день! Лучше крупу пшеничную, Артек и тп. в магазине поищите, так надёжнее будет, я вот не люблю много овсянки в хлебе :)

Аля

Здравствуйте! Хлеб выглядит просто невероятно, и видео очень красивое, спасибо!) Давно хотела приготовить Хомяка или пумперникель, но всегда боялась и до сих пор боюсь,бородинский пока что для меня вершина по сложности :")
Но эта вариация без моченого зерна очень подкупил простотой!) очень хочу срочно приготовить, но к сожалению на руках нет ни ржаных ни пшеничных хлопьев. Скажите, а если я заменю весь объем хлопьев на овсяные хлопья что-нибудь из этого получится? Понимаю, что это будет совсем другой хлеб, но все же. Уж очень аппетитный и уж очень хочется:)
Спасибо за ваш блог!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик