Войти

Черный хомяк, НОВЫЙ!

19.11.2019

Черный хомяк - легендарный хлеб, рекордсмен по минералам и витаминам, пользе для души и тела: в нем семян и зерна больше, чем муки, а мука, что есть - цельнозерновая, есть солодовая заварка и специи и всем он хорош. Но при этом многие жаловались, что у него слишком жесткая корка, которую многим трудно разжевать, в ней попадаются твердые кусочки. Поэтому народ просил убрать из рецепта крупу, думая, что это именно она попадается в корке. И просили добавить сладости, потому что прям просится. А нам хотелось, чтоб этот хлеб оставался таким же колоритным и насыщенным, но чтоб в нем сладости побольше, солода поменьше, а корку помягче, и мы стали возиться с этим рецептом, менять его так, чтоб хлеб стал лучше, но ничего не потерял в качестве. И знаете, что выяснили? Жесткость корке давала не крупа, а зерно! В оригинальном рецепте есть ржаное и пшеничной (полбяное) зерно, которое замачивается на ночь, а потом отваривается до мягкости, до почти разваренного состояния, поэтому никто не мог подумать, что эти жесткие кусочки - это рожь и пшеница, которые всю ночь мокли в воде, а потом три часа кряду варились. Жесткая оболочка зерна имеет обыкновение иссушаться и становиться очень жесткой, даже, если вы хорошо отварили зерно. В то же время, если зерно томить много часов, например, в печи или даже в духовке, то зерно вбирает воды в несколько раз больше, чем при варке, становится очень мягким и нежным и уже не создает такой проблемы в хлебе. Но большинство пекарей - городские жители, у которых нет под рукой дровяной или шамотной печи, и не все духовки могут стабильно держать температуру несколько часов подряд, поэтому мы решили кое-что изменить в составе.

Мы убрали целое зерно, а вместо него увеличили долю хлопьев/мелкой крупы, у которых грубая оболочка разрушена и поэтому не становится жесткой в готовом хлебе. И их не надо отваривать, а это минус три часа в подготовке к замесу! Хлопья мы делали сами на зернодавилке Eschenfelder AB, а крупу на мельнице Hawos Queen1 (деление 6-7 для крупной крупы, потом просеяли на крупном сите из этого набора, чтоб получить крупу для каши, потом то, что ушло в отсев, просеяли на мелком, чтоб отделить муку от мелкой крупы, почти что манки). Мука в хлеб, манка именно - для Черного хомяка). Если вы будете искать крупу в магазинах, ищите помельче.

 

Взяли меньше солода, чтоб во вкусе не было горечи. 

Вместо черного кунжута, который слабо проявлялся, взяли светлые хорошо поджаренные семена, добавили мак и все, кроме льна и мака, поджарили, чтоб усилить аромат. 

Получился отличный хлеб, который мы уже протестировали на участниках некоторых наших мастер-классов. Он такой же плотный, влажный и насыщенный, как раньше, в нем еще больше семян, цельная  рожь и пшеница остались на месте, только в виде хлопьев или крупы. И его так же, как классический черный хомяк или как Пумперникель, можно нарезать тоненькими кусочками к завтраку. Хотите и протестировать Черного хомяка версии 2019?)) 

Весь объем работы с этим хлебом приходится на вечер: поставить закваску, сделать заварку, замочить семена и хлопья, сделать эти самые хлопья)) 

Для закваски: 

125 гр. ржаной цельнозерновой муки;

125 гр. воды;

25 гр. ржаной закваски.

Размешайте в воду закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и накройте. Созревание 12 часов при 23-25°. 

Для заварки:

25 гр. ферментированного ржаного солода (красного, темного, ароматного, жареного - это все про ферментированный солод, чтоб у вас не было сомнений, какой брать). 

50 гр. ржаной цз. муки;

20 гр. смеси специй (тмин, кориандр, анис и пр.);

150 гр. очень горячей воды, почти кипятка. 

Смешайте все сухие ингредиенты, залейте почти-кипятком, перемешайте до однородности, накройте, оставьте на 2-4 часа при температуре 65° для осахаривания. Мы свою заварку ставили в духовку при 65° на три часа, к утру она была и сладкая, и остывшая.  

Мочка семян и хлопьев (крупы):

80 гр. светлого кунжута;

40 гр. тыквенных семян;

40 гр. подсолнечных семян;

40 гр. мака;

40 гр. льна.

100 гр. ржаных хлопьев или мелкой крупы;

100 гр. пшеничный или полбяных хлопьев или мелкой крупы;

350 гр. воды.

Все семена, кроме льна и мака, поджарьте, потом смешайте с хлопьями, залейте водой и оставьте на 8-10 часов для набухания. 

Для теста: 

Вся закваска (250 гр.);

Вся заварка (245 гр.);

Вся мочка (940 гр.);

150 гр. ржаной цз;

165 гр. пшеничной цз;

100 гр. темного изюма;

100 гр. меда, обычного или коричневого сахара;

12 гр. соли.

Теперь, когда практически все готово для замеса, вам остается пополнить запасы ржаной и пшеничной муки, смолов свежую, и ненадолго замочить изюм: залить кипятком на 5 мин. и отбросить на дуршлаг. 

Замес:

Смешайте в деже тестомеса закваску, заварку, мочку из семян и хлопьев и муку, начните активный замес. Тесто может казаться сухим, но не спешите добавлять воду, дайте тесту хорошо смешаться, оно и без добавления лишней воды получится довольно вязким. Воду добавляйте только при необходимости. 

Замес - 20 минут на 2й скорости. С виду в тесте никаких изменений не произойдет, просто станет однородным и вязким.

 

Переложите в миску, разровняйте мокрыми руками, накройте. Брожение 2-2,% часа при 26-28°.

Вывалите тесто на стол, присыпанный мукой или сразу в подготовленную форму, но аккуратно. 

Разровняйте поверхность теста мокрой силиконовой лопаткой, посыпьте хлопьями, сбрызните водой. 

Про форму. Я пекла в этой форме Emile Henry, она это форма-хлебница, именно для хранения хлеба придумали дырочки внизу - чтоб хлеб не сырел и не плесневел. Эту форму я обычно предварительно хорошо нагреваю и потом натираю воском, воск при этом плавится. Потом даю остыть и выкладываю в остывшую форму тесто. Из такой формы хлеб после выпечки буквально сам выскакивает)) 

Разровняли тесто, посыпали хлопьями? Расстойка 1,2-1,5 часа при 26-28°. У нас дома сейчас здорово похолодало, поэтому расстоечный шкафчик (Brod&Taylor, у нас тот, что попроще) не прячем, очень удобная штука! 

Хлеб здорово поднимется м на поверхности начнут слегка проступать пузыри. Не ждите большого количества пузырей, иначе в печи верхушка осядет. 

Выпечка в заранее разогретой духовке. Первые 10 мин. при 250°, потом снизьте до 200 и пеките еще 35-40 мин. Готовность проверяйте щупом, температура внутри 98-100° - хлеб готов!

Дайте хлебу отлежаться часов 8-10 и тогда уже дегустируйте! Если вечером поставить закваску и сделать заготовки, утром можно начать возиться с тестом, испечь к вечеру, а уже следующим утром подать на стол с маслом и рыбой.

 

Если будете печь этот хлеб, напишите о впечатлениях, очень интересно)) 

И посмотрите ВИДЕО!))

Удачи вам и всего вкусного. 

 

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Печи ROFCO в магазине ХЛЕБОМОЛЫ!!! 2
Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске 12
Что сушить летом в дегидраторе 2
Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы 2
Способы увлажнения в домашних духовках 4

Комментарии

Lena

Валентина , в рецепте написано, что можно, видели?)))
"100 гр. ржаных хлопьев или мелкой крупы;
100 гр. пшеничный или полбяных хлопьев или мелкой крупы;"
Или у вас какой-то другой шрот?

Валентина

Добрый день, Елена. Подскажите, пожалуйста, можно ли хлопья в этом рецепте заменить шротом (и ржаные и пшеничные)? Спасибо

Lena

Ольга , на здоровье и очень рада, что вы так здорово все придумали и сделали :))

Ольга

Всем доброго дня! Испекла хлебушек, немного внесла свои изменения: вместо мака - амарант, всё-таки овсяные хлопья, вместо изюма - клюква, а приправа для заварки была пряная с перцем. Результат - это просто песня! Большой, ароматный, тонкая хрустящая корочка, вкус - сладко-кислый с приятной остринкой. Я получила настоящее удовольствие, как от процесса так и от результата. Кстати, делала на пшеничной заквасе по вашему рецепту. До этого раз 8 пыталась вывести. Спасибо за действенные рецепты! Следующий Вермонтский ;)

Lena

Карина, мне кажется, с киноа должно быть хорошо, попробуйте)

Карина

Здравствуйте! Спасибо за Ваши чудесные рецепты - уже готовила pan de arturo - вышел КОСМИЧЕСКИЙ.

Хочу приготовить вот такой хлеб - если проблема, как у многих в комментариях, с ржаными хлопьями / крупой - можно заменить на киноа, например? Или лучше просто пшеничную мелкую или перловку взять и не эксперементировать?)

Lena

Светлана, штуки 4-5 Л11 потребуется)

Светлана

Подскажите, пожалуйста, какое количество выходит? У меня маленькие формы л11. Сколько нужно таких форм?
Заранее Спасибо за ответ.

Lena

Мария, если хотие сократить влагу в хлебе, то в мочку можете меньше воды налить и закваску сделать гуще за счет сокращения воды, взять, например, не 125 гр. воды, а 80-90 гр.

Lena

Ирина, тогда нужно сократить воду: в мочку можете меньше воды налить и закваску сделать гуще за счет сокращения воды, взять, например, не 125 гр. воды, а 80-90 гр.

Мария

Набралась смелости, поскребла по сусекам и испекла таки этот хлебушек😊 цз ржаной муки не нашлось, поэтому добавила ржаные отруби в муку (10% от общего веса муки), вспомнила, что ржаные хлопья как раз давно лежали в шкафу, правда не требующие варки, поэтому добавила их в мочку чуть попозже, и немного уменьшила количество специй и меда, хотелось чуть более нейтрального вкуса. Хлебушек получился очень вкусным и красивым, но немного влажный внутри, наверно правильные хлопья забрали бы больше влаги. Или дело в недорасстойке? Хотя выбраживала даже дольше, чем указано, пузырьки было видно в конце хорошо. Спасибо вам большое за такой интересный рецепт и вкусный хлебушек, обязательно буду печь еще🙏

Ирина

Спасибо за рецепт! Подскажите пожалуйста, можно ли этот хлеб испечь без формы, подовым? Я регулярно пеку по вашему рецепту хлеб первопроходцев с семечками, без формы просто на камне, даже в корзинке не расстаиваю, просто формую батон, оглаживаю, так вот он всегда немного расплывается и получается плосковатым, но на вкус всё равно восхитительный. Этот хлебушек можно так же? или уже тогда лучше в корзинке расстаивать? нужно ли в таком случае брать чуть меньше воды?

Lena

Мария , не знаю, получится или нет, вам остается попробовать, и рассказать тут, что получилось. Только это совсем другой рецепт будет))

Мария

Здравствуйте, Елена. Спасибо за такой интересный рецепт🙏 Хочу попробовать приготовить этот чудесный хлеб, но вот нужных хлопьев нет, можно ли использовать овсяные хлопья вместо ржаных и пшеничную крупу, а муку ржаную обдирную, т.к. цз тоже достать нет возможности? И еще моя закваска ржаная 60 воды/40 муки, что нужно скорректировать, чтоб более менее похожий хлебушек вышел?

Lena

Анифе, вживую я эту крупу не помню, посмотрела на картинках в интернете, вроде бы подходит))

Анифе

Лена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, крупа пшеничная Полтавская подойдёт или надо мельче?

Lena

Марина, очень рада, что все получилось, у меня тоже такое бывает, ошибаюсь))

Марина

Лена, спасибо! Да семена обжаривала. Всё как в рецепте. Хлеб получился несмотря на это очень очень вкусный, немного влажный, но это его нисколько не портит! Похоже я муки ржаной меньше положила. Всё перепроверяла, и когда рецепт с телефона смотрела, то увидела 35 гр. а потом в компьютере вижу 150. Получается, что моя ошибка полностью. Простите за беспокойство лишнее. Рецепт прекрасен! буду печь ещё.

Lena

Марина , а вы семена обжаривали? Жареные и сырые разное количество берут, жареные меньще, мочка в итоге должна быть не влажной, а увлажненной, семена набухшимы и без лишней влаги. В рецепте количество воды практически равняется количеству семян, но, если чувствуете необходимость, возьмите меньше воды в мочку.

Марина

Лена, спасибо большое. уже не добавила муки, просто переложила ложкой в форму. посмотрю, что получится, главное, чтобы пропёкся. Может в мочку надо не 500 гр.воды добавить, а поменьше? я вчера добавила 500 г кипятка. обычно я мочку кипятком заливаю. и точно в следующий раз сахар, не мёд, чтобы не добавлять жидкости. буду ещё пробовать. интересно, что в итоге получится)))

Lena

Марина , если уже сделали и уже жидкое, добавьте муки, но взвесьте, чтобы знать, сколько в итоге добавили, и вместе с мукой добавьте еще соли (муку, которую добавили, разделите на 100 и умножьте на 2).
У меня тоже такое бывает с этим хлебом, слежу за тем, чтоб в мочку не перелить воды.

Марина

Здравствуйте, Лена. Замешиваю тесто на этот хлеб и тесто довольно жидкое. В чем может быть причина? Вместо мёда или сахара я добавила патоку. Но она по консистенции вроде как мёд. Посмотрела Ваше видео, и у Вас явно мочка более густая, у меня была сильно жиже, хотя я положила всё, как в рецепте. Хлопья положила пшеничные и ржаные свои. Как можно исправить тесто? Просто добавить ржаной муки больше?

Lena

Марина, если у вас получится форму семечками обсыпать, можете и так, но лучше тесто в семечки.

Марина

Здравствуйте!Подскажите форму семечками обсыпать или до погружения в форму,я его ложкой перекладываю в форму.Заранее вам благодарна 🙏

Lena

Марина , на здоровье! А еще его можно в семечках обвалять, тогда корка еще лучше будет :)

Марина

Здравствуйте!Пишу комментарий на хлеб Новый Чёрный Хомяк это бомба,у меня получилось два больших хлеба,думала раздам,а нет все сами съели,но я пекла и по старому рецепту с целыми зёрнами,но бросила,потому что реально зерна после выпечки были жесткими и не хотелось рисковать зубами.Благодарю за новый рецепт!

Lena

Ксения, любая другая форма для хлеба. Это вопрос качества, долговечности, экологичности, цены и вашего выбора :)

Ксения

Здравствуйте, скажите, пжл, а какую доступную форму можно использовать, если нет такой, как у Вас? Спасибо заранее

Lena

Светлана, руками долго, минут 30)) В общем-то, ржаное тесто руками сложно замешивать, можете ограничиться коротким замесом, просто знайте, что ржаное тесто лучше вымешивать долго, это значительно улучшает его структуру)

Светлана

Лена,здравствуйте! Я новичёк и в пекарном деле,и у вас на сайте. Скажите пожалуйста,у вас в рецептах тесто замешивается в тестомесителях. А руками можно?

Lena

Наташа, на здоровье 🙏❤️❤️❤️

Наташа

Лена, спасибо за очередной шедевральный рецепт! Оооооочень вкусно! Пошел в копилку любимых хлебов от Лены. Вы -чудо!

Lena

Лена, на здоровье, рада, что хлеб вам поравился и что так здорово сориентировались в заменах :)

Лена

Хлеб получился очень вкусный! Вместо хлопьев использовала цельнозерновые ржанку и манку. Спасибо вам за блог!

Lena

Мария, или тесто слишком кислое получается, тогда температуру брожения сделайте ниже и либо сократите время созревания закваски либо стартера меньше.
Или условия выпечки. Тогда смазывайте поверхность хлеба кисельком, водой или растительным маслом в процессе и сразу после выпечки.

Lena

Жанна, не очень знаю такую крупу, нужна такая, которая не растворяется и не моментально размокает.

Мария

Лена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина белесой корки у ржано-пшеничных хлебов. В старой духовке отличная загорелая корочка была, а в новой никак не получается:((

Жанна

Лена, здравствуйте! Крупа полбяная и ржаная быстрого приготовления подойдет вместо хлопьев?

Lena

Аля, добрый день! Лучше крупу пшеничную, Артек и тп. в магазине поищите, так надёжнее будет, я вот не люблю много овсянки в хлебе :)

Аля

Здравствуйте! Хлеб выглядит просто невероятно, и видео очень красивое, спасибо!) Давно хотела приготовить Хомяка или пумперникель, но всегда боялась и до сих пор боюсь,бородинский пока что для меня вершина по сложности :")
Но эта вариация без моченого зерна очень подкупил простотой!) очень хочу срочно приготовить, но к сожалению на руках нет ни ржаных ни пшеничных хлопьев. Скажите, а если я заменю весь объем хлопьев на овсяные хлопья что-нибудь из этого получится? Понимаю, что это будет совсем другой хлеб, но все же. Уж очень аппетитный и уж очень хочется:)
Спасибо за ваш блог!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик