Войти

Гречневые синнабоны с шоколадом на фруктовых дрожжах

14.01.2019

Приветствую друзья. Как многие успели догадаться, я очень нежно отношусь к гречке в хлебе, она появляется во многих моих рецептах, да что там, практически во всех! Багеты были, хлеб без замеса был, и с замесом тоже был, есть даже кулич (в блоге пока нет рецепта, но будет на МК 16 февраля в Москве!)! Иной читатель подумает, мол: Всё! Куда уже дальше?! Давай, Артур, нормальное что-то нам, обычное! А нет, обычного и так много вокруг, поэтому хочу представляю вашему внимаю дивного вкуса, аромата и нежности гречневые синнабоны с шоколадом и орехами!

Бига:
140 гр муки высшего сорта;
40 гр воды;
40 гр фруктовых дрожжей;
15 гр сахара.

 

Тесто
Вся бига;
225 гр муки высшего сорта;

80 гр муки гречневой (из жареной гречки);

90 гр муки цельнозерновой пшеничной;
25 гр муки цельнозерновой ражаной;

220 гр воды;

30 гр желток;

8 гр соли;

70 гр сахара;
60 гр масла сливочного.

 

Посыпка:

65 гр масла сливочного;

100 гр черного шоколада;

100 гр грецких орехов;

85 гр сахара;

15 гр какао;

4 гр корицы;

 

Крем (все ингредиенты комнатной температуры):

200 гр сливочного крем-сыра;

45 гр сливочного масла;

140 гр сахарной пудры;

1 столовая ложка коньяка.

Если у вас есть домашняя мельница, сделайте свежую муку перед замесом. У меня очень компактная жерновая мельница из бука Hawos Oktini :)

Как всегда, все начинается накануне вечером. Смешайте ингредиенты, необходимые для биги и поместите в емкость, которая сможет удержать в себе трехкратное увеличение объема, ведь примерно настолько увеличится размер биги в момент пикового созревания, а времени потребуется часов 10-12 при температуре 23-25 градуса.

Следующий этап очень вариативен. Если уверены в своих силах и готовы попотеть (а мы сейчас про ручной замес), то первым делом смешайте зрелую бигу, воду и желток. Следующей пойдет мука, тесто потребуют хороших усилий для своего полного перемешивания, так как на первом этапе оно получается очень крутым. Как справитесь, оставьте тесто для аутолиза на полчаса, а тем временем подготовьте остальные ингредиенты по рецепту, чтобы они были под рукой.

Добавив соль после аутолиза, вы почувствуете, как тесто станет еще крепче, на наше кряхтение сильнее)) Месите заминанием к середине (“бабушкин” метод), пока крепость теста не сменится мягкостью и места внешнего сгиба теста перестанут так беспощадно рваться. В среднем, у меня это занимает 5-7 минут, в зависимости от интенсивности.

Как тесто начнет меняться и становиться более гладким, внесите первую порцию сахара, вымесите до полного его растворения, а потом добавьте еще часть. В общей сумме рекомендую разбить это на 3-4 этапа, так будет легче  вмешивать сахар, а за одно и клейковину теста разовьете, и собственные мышцы рук и груди. Следующим и завершающим пойдет масло, его не так много, поэтому внести в два этапа будет не сложно.

Сделали? Отдышитесь, вот и подошла к концу наша тренировка-замес (похлопаем себе, молодцы!)). В руках у вас тесто средней влажности, эластичное и очень приятно пахнущее, сложите его в шар и уложите в емкость, смазанную маслом.

Для тех, кому тяжело, могу предложить тренировку с чуть менее интенсивной нагрузкой (отжимания на согнутых коленях, не забываем дышать, подтянули животы!) Вы получите более мягкое и сговорчивое тесто, если начнете вносить сахар сразу после аутолиза, а соль - после сахара. Сахар разойдется в тесте, сделав его более влажным и мягким и месить его будет проще, но прибавит липкости.

Если вы решили не сжигать калории хлебной тренировкой и воспользоваться тестомесом (Ankarsrum, к примеру, даже с таким густым тестом справляется), то просто смешайте все, что нужно для аутолиза, в чаше тестомеса и оставьте на 30 минут. Далее замес на второй-третьей скорости около получаса. Сахар и соль внесите через 10 минут замеса в два этапа, масло - в конце, когда тесто станет красивым и гладким.

Общее время брожения составит 3,5 часа. Примерно через полтора часа проведите аккуратное складывание теста. Для этого хорошо подойдет смоченной водой стол, тесто к нему не будет прилипать, так как крутое и маслянистое. Знаком того, что ферментация прошла хорошо и пора приступить к следующему этапу, послужит хороший поедем (минимум в 2-2,5 раза), образование капсул с газом, которые вы сможете увидеть сквозь прозрачные стенки посуды, а также, ощущение воздушной структуры теста, при легком надавливании на поверхности или похлопывании по ней.

Прежде, чем приступим к раскатке теста, необходимо подготовиться:

  • Достать сливочное масло из холодильника и дать ему согреться, чтобы было мягким;
  • Шоколад порубить на мелкие кусочки;
  • Сахар смешать с какао и корицей;
  • Орехи слегка поджарить в духовке, снять шелуху и также порубить.

Раскатку теста лучше проводить на силиконовом коврике, это уменьшит необходимость частого подпыла стола и существенно упростит скручивание теста в рулет на финальном этапе. Рекомендуемая толщина раскатки - 3-4 мм, но смотрите по своим предпочтениям. Если раскатаете толще, не все добавки смогут поместиться.

Переложите подошедшее тесто на стол, распластайте его в прямоугольную лепешку и раскатайте скалкой, при необходимости присыпая тесто мукой, но без фанатизма.

Хорошенько смажьте мягким сливочным маслом всю поверхность раскатанного теста, а полсантиметра сверху не смазывайте, этот участок должен быть всегда чистым на всех этапах внесения добавок.

Следом за маслом равномерно насыпьте на пласт теста смесь из сахара-какао-корицы, затем орехи и шоколад.

Перед скручиванием смочите водой тот небольшой участок теста, который мы специально оставили чистым без начинки, это сделает его липким и поможет лучше запечатать наши сладкие “колбаски”. Если используете силиконовый коврик, то процесс формования рулета достаточно прост: приподнимая коврик, скрутите тесто по направлению к тому участку, который мы оставили без начинки и смазали водой.  Если у вас нет коврика, сделайте это все просто руками))

Вы получите толстую колбасу, наполненную всякими вкусняшками, но рано еще расслабляться! Этап нарезки на булочки рекомендую производить прочной ниточкой. Скребком наметьте на заготовке примерное количество желаемых синнабонов, далее протяните под колбасой нить и сверху, там где ставили метки скребком, потяните за края ниточки, как будто затягиваете узел. Таким образом вы сможете отрезать ровный кусок без смазанных слоев теста и выдавленной начинки.

Выложите булочки на застеленный пергаментом противень или какую то другую подходящую форму, оставляя между булочками немного расстояния и обеспечив боковую поддержку крайним синнабонам. Накройте пленкой, чтоб поверхность теста не сохла, и отправьте на расстойку, которая займет 3-3,5 часа.

Тем временем, можно приготовить крем. Я делал простой крем из крем-сыра, сливочного масла и сахарной пудры, но вы можете смело использовать что-то другое, главное, чтобы крем мог пропитать синнабоны, придав им еще большую мягкость и сочность. Взбейте крем-сыр и сливочное масло и в несколько этапов внесите сахарную пудру. Когда масса станет более пышной, подлейте коньяк (если нет коньяка или не хотите использовать алкоголь, можете не добавлять), далее спрячьте это дело в холодильник.

Готовность синнабонов к выпечке вы сможете определить по их виду и на ощупь: они вырастут в пару раз, постараются дотянуться бочками до своих соседей и заполнить собой все пространство, а на ощупь станут пушистыми и мягкими.

Грейте духовку до 190 (без камня), да садите туда ваши синнабоны. Примерное время выпекания составляет 30 минут.

Как достанете из духовки, обильно полейте их кремом, пока горяченькие.

И тут начинается еще один из сложных этапов (сложнейший, тренируем не мышцы, а волю!)) - необходимо дать время им выстояться хотя бы пару часов, а в идеале оставить на ночь под семью замками, чтоб они пропитались вкусным кремом, успели остыть до съедобного состояния и сбалансировать свои волшебные вкусы и ароматы.

Вкус этих синнабонов просто невероятный! Сочетание шоколада, сливочного масла, орехов и гречки порождают нечто удивительное, а умеренное использование всех этих сладостей в рецепте, не делает их приторнымы. Обязательно попробуйте приготовить эти синнабоны, откройте для себя новые просторы в совершенно неожиданной сдобе!

 

Комментарии

Lena

Юлия, да, только фруктовые дрожжи! И спасибо вам за теплые слова)) 🙏🙂

Юлия Н.

Здравствуйте,после мастеркласса чешутся руки испечь что-нибудь на Ваших волшебных заквасках, на пшеничной уже испекла Вермонтский-чудесный, сейчас присматриваюсь в фруктовым дрожжам и закваске Артура. Вопрос по синнабонам- их делать на воде фруктовой из бутылки -40 грамм, верно? Никакая закваска мучная сюда не идёт? Спасибо ещё раз за поддержку и радость от общения с Вами и закваской😉!

Rina

Наконец то испекла эти аппетитные булочки! Захотелось чего-то необычного. Тесто обалденное! Греча даёт тонкий вкус. Только орехов у меня не оказалось. Была мало, ну и не стала использовать. С пеканом было бы супер! Но зато без орехов очень нежный вкус. Сдоба тает во рту. Несколько часов пропитались и мы продегустировали, конечно, на ночь глядя😋 Булочки буду, по возможности, делать теперь из такого теста. Respect Artur! 👍

Lena

Светлана , бражкой особо не должно пахнуть, то есть спиртом. А на вкус пробовали?) А печь? Получилось?)) Простите, что не отвечала, пока на МК, отвечать в блоге не всегда удается))

Светлана

Леночка, не дождавшись вашего ответа вчера обнаружила уже запах бражки) я так понимаю, что готова она) сегодня опару попробую поставить, она все покажет)
А с кремом, почитав инет, решила не менять сливочный сыр))

Светлана

Леночка, спасибо за ответ.
Пятый день стоят мои фрукты. Немного пузырятся. Если взболтать, то шипят, не сильно. Думаю, что ещё не готовы. А пахнут вкусно яблочно) а когда готовы, они должны как то специфично пахнуть?
И ещё вопросик по рецепту: можно ли залить синнабоны английским кремом, а не сливочным сыром? Чтоб не жирно было) или это важно для пропитки?

Lena

Светлана, здравствуйте! Может, неделю, может, чуть дольше, тут уж ориентируйтесь на вид дрожжей: пены быть не должно, фрукты всплывут и набухнут, воды станет чистой и прозрачной, окрашенной фруктами.
Как раз это сдобное тесто и можно в холод в отличие от заквасочного)

Светлана

Добрый день. Никогда не выводила фруктовых дрожжей, но благодаря этому рецепту очень загорелась)
Буду ставить дрожжи.
Леночка, если дома холодно (20 градусов), то сколько ей бродить? Неделю, наверное, минимум?
И ещё вопросик: тесто на фруктовых дрожжах можно в холодильнике расстраивать? Как заквасочное.
А то процесс приготовления синнабонов длительный, вот думаю вечером тесто замесить, а утром сформировать и потом уже печь)
Заранее спасибо!

Lena

Наталья , спасибо) Думаю, да, после того, как отработаем пасхальную тему, что-то появится :)

Наталья

Это получилось очень вкусно! Спасибо. А рецепты куличей после МК у Вас появятся в блоге?

Lenkazhestyanka

Rina,интересно со льном, он, конечно, даёт другой аромат, вам понравился?
А сдоба на фруктовых дрожжах волшебная, попробуйте куличи или панеттоне испечь, это тааак вкусно)

Rina

Попробавала вместо гречневой муки, которая закончилась, добавить льняную. Аромат, конечно, другой) Бига подходила дольше. В следующий раз попробую всё заменить фруктовой водой. Вроде и погрела немного, пузырилось хорошо. Тесто получилось очень крутое, добавляла ещё воды. Приготовила из этого теста огромную плетенку с орехово-маковой начинкой с цукатами и мёдом. Тесто нисколько не кислило. Это моя первая сдоба на фруктовых дрожжах. И она меня удивила)) На расстойке рулет хорошо поднялся. Теста получается много. Угостила ещё и родных.

Оксана

Спасибо. Буду пробовать печь. И буду ждать информации.

Lenkazhestyanka

Оксана, у нас планируется закрытый МК 19 января, свободные места могут быть, я напишу вам в случае чего)

Lenkazhestyanka

Оксана, здравствуйте! Заквасьте бигу закваской, возьмите 10-15% стартера (к муке). Тесто будет бродить немного иначе, дольше, но тоже хорошо будет )

Оксана

Добрый день. Подскажите, можно ли заменить фруктовые дрожжи закваской? И планируется ли мк в Харькове?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик