Войти

Гречневый кулич на фруктовых дрожжах

03.04.2019

Приветствую вас, дорогие друзья! Сегодня с вами снова Артур, и очередной рецепт с гречневой мукой. На сей раз эта участь постигла кулич и результат удался очень достойным. В сочетании с шоколадом и большим количеством сливочного масла, изделие истощает насыщенный сладкий шоколадно-сливочный аромат подчеркнутый нотками гречки. Как минимум, попробовать разок это стоит, а печь ли дальше, смотрите сами ;)

(Я, как дегустатор и человек, которому дали доступ к редактированию этого рецепта, не могу молчать! Не верьте Артуру, этот кулич не разок испечь надо, а многократно! Он покоряет сердца и желудки с первой крошки! Мы не раз показывали гречневый кулич на МК, участников наших МК не раз “постигала эта участь” и продолжает постигать снова и снова - уже дома. Это невероятно ароматный и нежный кулич, сладкий и сочный, который благодаря гречке и заварке очень долго не теряет свою мягкость и вообще прекрасно хранится длительное время! - прим. Лены))

Итак, приступаем!

Опара:

Заварка:

  • 50 гр. цельнозерновой пшеничной муки
  • 180 гр. воды температуры 85-90 градусов.

Тесто:

  • Вся опара;
  • Вся заварка;
  • 270 гр. муки высшего сорта;
  • 90 гр. муки цельнозерновой пшеничной;
  • 135 гр. муки гречневой (из темной ароматной гречки);
  • 75 гр. желток;
  • 190 гр. сахар;
  • 260 гр. масло сливочное (холодное из холодильника);
  • 11 гр соль;
  • 220 гр. изюм;
  • 80 гр. черный шоколад или термостойкие шоколадные капли.

Выход теста - 2 кг.

Начните заготовки с вечера:

Смешайте фруктовые дрожжи, воду и муку для опары, сделаем заварку - цельнозерновую муку залейте горячей водой (90 градусов) в заранее прогретой емкости, чтобы конечная температура стала равной 65 - 70 градусам. Укутайте в полотенце и оставьте до утра. Созревать опара будет 10-12 часов при 24-25 градусов.

Заранее рекомендую хорошенько промыть изюм, можно прямо ошпарить кипятком на пару минут, слить воду и откинуть на дуршлаг до утра, чтобы изюм немного размяк, но не был очень сырым.  И сделать свежую цельнозерновую муку, если у вас есть домашняя мельница (у меня - малышка-мельница Hawos Oktini), чтоб к замесу мука была остывшей и из нее ушла лишняя влага. 

Фух, с приготовлениями закончили, осталось покормить фруктовые дрожжи, и если не успели, закваски, и со спокойной душой отправиться в объятия Морфея (спящий смайлик ;) Утром вы увидите пышную и благоухающую сладкими нотками опару, пористую и воздушную. Это признак того, что пора, пора творить! :

К закваске, добавьте желток и заваренную муку (заварку), хорошенько все перемешайте. Так как гречневая мука, увлажняясь, имеет свойство браться комками, смешайте ее с пшеничной и потом добавьте к опаре и перемешайте до полного увлажнения муки,  оставьте на 30 минут для аутолиза.

Тем временем подготовьте остальные ингредиенты, чтобы упростить процесс замеса. Достаньте из холодильника сливочное масло, уложите меж двух листов пергамента и хорошенько отбейте скалкой, чтобы оно стало пластичным, но при этом осталось холодным, затем обратно уберите в холод. Эта операция существенно упростит работу с тестом на этапе внесения масла. Шоколад порубите на кусочки и также уберите в холод.

Итак, таймер на 30 минут прозвенел и пора отставить в сторону кружечку чая да приниматься за труд. Выложите тесто на стол, смочите ручки водой, добавьте соль и приступите к замесу. Тесто будет достаточно крутым и, чтоб замесить гладкое и красивое тесто, придется приложить немало усилий, но не переживайте, тяжело только поначалу. Минут через 5-7 работы, можно начинать вносить сахар. Поскольку его много, то рекомендую разбить этот этап на 4-5 подходов, иначе, при однократном внесении большого количества сахара тесто просто расползется и превратиться в кашу, собрать которую будет крайне трудно. Каждое добавление новой порции сахара начинайте после того, как предыдущая полностью разойдется.

Следом пойдет масло. Достаньте его из холодильника и вносите точно так же, как сахар - поэтапно. К тому времени, как разойдется последний кусочек масла, тесто станет уже очень мягким и и пластичным, такое можно продолжить замешивать отбиванием.

Поработайте еще несколько минут, когда увидите, что тесто стало блестящим и гладким и не рвется при растягивании, внесите изюм. Пока только изюм, время шоколада еще не пришло))  

Растяните тесто в лепешку, выложите на него большую часть изюма, распределите, загните края к середине и сверху распределите оставшиееся. Еще раз сложите тесто и округлите. Контейнер смажьте сливочным или растительным маслом (у меня - сливочное, оно не так быстро тает и впитывается в тесто) и уложите тесто для ферментации.

 

Шоколад внесите через два часа после начала брожения точно так же - складываниями. Если вы замешиваете тесто в тестомесе, то и шоколад, и изюм можно внести одновременно на этапе замеса.

Если вы счастливый обладатель тестомеса Ankarsrum, можете доверить ему всю тяжелую работу по замесу, причем, он выполнит ее примерно так же, как это сделали бы вы, поскольку принцип работы Аркаши очень схож с ручным замесом.

Сначала закваска, заварка, желтки, мука - до однородности, аутолиз полчаса.

Потом замес на 2-2,5 скорости и постепенное внесение сахара, а потом - масла (холодного, побитого скалкой). 

Потом - добавки :)

Общее время замеса около 30-35 минут.

Если же у вас планетарный миксер со спиральным крюком, то, скорее всего, до внесения масла вам придется таки поработать руками, такие машинки очень не любят работать с крутым тестом.

Спустя два часа после замеса сделайте одно складывание тесту, после чего верните его в контейнер и оставьте еще на 2-3 часа при температуре 25-26 градусов. Общее время брожения примерно 4-5 часов, тесто должно увеличится как минимум в два раза. Если хотите, чтоб тесто бродило дольше, снизьте температуру брожения, при 8-10 градусах оно будет подходить около 10-12 часов. В итоге тесто у вас должно увеличиться в 2-2,5 раза и стать очень мягким с воздушной текстурой. Если вы слегка нажмете на поверхность пальцами, то почувствуете это. Аккуратно выложите тесто на припыленный мукой стол и поделите на куски, округлите каждый, да уложите для расстойки в формы, швом вниз. Чтоб тесту хватило высоты формы, не заполняйте ее больше, чем на половину.

Общее время расстойки составит 2,5-3,5 часа, при условии что тесто бродило в тепле, если в холоде, расстойка займет больше времени.

Готовые к выпечку куличи сильно увеличатся, поверхность теста станет настолько воздушной, что покажется, будто там внутри пустота.

Разогрейте духовку до 180 градусов без конвекции, или до 160 с конвекцией, посадите туда заготовки и выпекайте минут 25-30. Готовность можно проверить, проткнув кулич зубочисткой или деревянной шпажкой, на ней не должно оставаться сырого теста.Так же после выпекание возможно проседание шапочки, как бывает с панеттоне (ообенно, если надрежете :)

Украсьте горячие или холодные кулич любимой глазурью - готово!  

 



Комментарии

Анна

Лена, а почему опара на фруктовых дрожжах может очень долго подходить? 12 часов при 30 градусах или 16-18 часов при 28 градусах. Может быть надо фруктовые дрожжи дольше квасить? Пока изюм не начнёт на дно бутылки опадать.

lena

Анна , ура! Оказалось, что для многих проблема - понять, когда надо воду добавить, когда не надо, сегодня залила в блог новую статью на эту тему.

Анна

Спасибо! Дополнительная вода в тесто решила проблему!

Lena

И ещё важный момент. Опара до шапочки -мало о чем говорит,опара должна не просто вспугнуть, а начать слегка проседать и быть очень пористой и ароматной. Опять-таки - смотрите фото в рецепте. Недозревшая опара даст крайне пассивное тесто, совсем недавно об этом была статья - "Почему куличи могут не подойти".

Lena

Анна, если тесту объективно не хватает жидкости, чтоб мука увлажнились и тесто было пластичным, хоть и плотным, нужно добавлять воду и оно перестанет "крошиться". Я видела ваше тесто на фото,а вы видели тесто на фото в рецепте и на МК вживую, ориентируйтесь на это! В любом случае тесто плотное в самом начале, но пластичное. Фруктовые дрожжи вообще никак на развитие клейковины в замесе не влияют в тех соотношениях, которые используются в рецепте. Удачи!)

Анна

И ещё тесто совсем не хочет развивать клейковину. Замешиваю уже 30 минут, сахар ещё не добавляла. Но тесто крошится как песочное, клейковина ноль. Понимаю что это фруктовые дрожжи так делают?

Анна

Лена, помогите! На ферментации и расстойке из теста вытекает много масла. И тесто не бродит вообще. Опара до шапочки.

Наталья

Елена ,здравствуйте! Хочу испечь этот кулич на ржаной закваске. Сколько надо брать воды в опару?

Анна

Лена, благодарю Вас от всей души!!

Vera

Добрый вечер, Лена! Спасибо за такой быстрый ответ! Я сделаю, как вы порекомендовали!

Lena

Анна, здравствуйте! Для закваски возьмите 10-15 гр восстановленного стартера Sekow, пусть созревает при 28-30 градусах около 10 часов. Тесто, возможно, будет бродить так же, как в рецепте.

Анна

Добрый день! Какой восхитительный рецепт, просто подарок! Пожалуйста, помогите внести корректировки в рецепт с учетом приготовления на Sekowa.

Lena

Vera здравствуйте! Чтоб испечь этот хлеб на закваске, сделайте опару не на фруктовых дрожжах, а на закваске, возьмите около 20 гр зрелой закваски. График брожения немного изменится, тесто будет бродить дольше, и его нельзя будет поставить в холод, только комнатная температура :)
Размер форм зависит от того, какого объема вы хотите заготовки, заполнять тестом их нужно примерно на 2/3 или половину. Время выпечки примерно 30 минут плюс-минус, при температуре 180 град. Готовность проверяйте, ориентируясь на цвет, время и температуру в печи, а также сухую зубочистку. И пеките без конвекции.

Vera

Спасибо огромное за новый рецепт. Очень хочется попробовать сделать кулич на закваске. Вы формы каких размеров здесь на фото использовали? Время выпечки зависит от размера форм? Спасибо :)

Lena

Ольга, здравствуйте! Прочитайте, пожалуйста, статью "Фруктовые дрожжи и закваска, как совмещать", там об этом очень подробно!

Ольга

Помогите, пожалуста, разобраться в чем плюсы использования фруктовых дрожжей, в отличии от обычных дрожжей?
В чем же преимущество фруктовых дрожжей перед обычными?
Заранее спасибо!

Lena

Наташа, им обязательно! Он, на самом деле,не сложнее обычного на закваске, а в чем-то даже проще, тесто бродит оперативнее))

Наталия из Саратова

Лена, мне бы очень хотелось испечь этот кулич, ведь Вы так живописно рассказываете про его структуру и вкус!.. Спасибо Вам и Артуру за Ваш труд; за то, что постоянно придумываете новые рецепты! Вы - МОЛОДЦЫ!

Lena

Наталия из Саратова, и вам спасибо))) Будете печь?))

Lena

Наталья, соль даже в печенья и подобную выпечку добавляется!)) И с ней действительно вкуснее, вкус более сбалансированный получается. И вам спасибо за доверие и интерес))

Наталия из Саратова

Артур, Лена, СПАСИБО, СПАСИБО,СПАСИБО за рецепт кулича!!!

Наталья

Вот как! А я всегда пекла куличи без соли.Спасибо Вам,Лена,большое.БлагодаряВам,у меня столько знаний по приготовлению теста стало!

lena

Наталья , соль нужна в любом тесте за редким исключением, оооочень редким :) Она укрепляет клейковинный каркас, связывает воду, выступает дополнительным питанием для дрожжей (минералы) и регулирует вкусовой баланс)

lena

Ирина, да, все верно! Если у вас ее нет, попробуйте сделать, не пожалеете! В сдобе они бесподобны и в хлебе хороши, и квас на них очень вкусный :)

Наталья

А зачем в этом сдобном тесте соль?

Наталья

Ещё раз перечитала предисловие и Ваше примечание,Лена,решило дело.Буду печь!Вы дали этому куличу такую характеристику,что устоять трудно.

Наталья

Я попробую.Как-то боязно мне,хотя я давно пеку куличи и фруктовыми дрожжами уже давно пользуюсь и люблю их.Наверное замес тугово теста пугает.А если я уберу шоколад,то вкус сильно поменяется?

Ирина

Спасибо за ответ! Нашла у вас рецепт, значит тут нужно использовать 65 гр этой дрожжевой воды, я правильно поняла?

Lena

Ирина, вы их не могли видеть в магазине, потому что речь о домашних жидких фруктовых дрожжах. Не винных или магазина) Вы можете посмотреть посмотреть материалы по тегу "фруктовые дрожжи", у нас много материалов на эту тему.

Ирина

Здравствуйте, я новичок в хлебе и не очень поняла про 65 грамм фруктовых дрожжей. Это вроде как очень много. Можете рассказать подробнее, я их видела в магазине самогона там есть пачки сухих винных( как мне сказали что это те же фруктовые) дрожжей по 60 гр и это очень много для теста или я смотрю что-то не то?

lena

Наталья , ни то, ни другое) Он не пуховой, структура вполне конкретная, но не плотная, не влажная, по вкусу очень насыщенный)

Наталья

Здравствуйте. А какой у него вкус: влажный или лёгкий,воздушный?

lena

Марина, опару возьмите 185 гр. муки, 130 воды и 15-20 гр. стартовой культуры. И график брожения теста будет отличаться (дольше) и в холод такое не ставьте)

lena

Мари, для структуры особой разницы нет, на какой закваске подниматься, это больше зависит от того, как вы замесите и насколько корректно будете вести тесто :)

Вия

lena, спасибо огромное

Марина

Лена, возможно ли вместо винных дрожжей использовать закваску пшеничную, если, да, как пересчитать составляющие опары?

Мари

Лена, я правильно понимаю, что тесто исключительно на фруктовой воде? Если на lievito печь, структура теста сильно будет отличаться?

Lena

И солод не нужен, тут есть заваренная мука с активными ферментами - вместо солода.

lena

Анна, вам тогда нужно в тесто взять 210-215 гр. топлёного масла и в тесто добавить около 50 гр. воды,молока или сыворотки. Ну, или пахты, если есть под рукой.

Анна

И ещё подскажите пожалуйста если масло топленое с жирностью 99,7 - надо ли уменьшать количество масла в тесто? И какой температуры должно быть масло?

Анна

У Миши cruicide упоминается что хорошо бы в тесто добавить солоду. Но у него осмотолерантные дрожжи. Как вы считаете, в нашем случае белый солод уместен?

lena

Вия, здравствуйте! Посмотрите по тегу "фруктовые дрожжи" статья "Фруктовые дрожжи, способы использовать", и есть ещё статья "Делаем домашние дрожжи", оба материала про выведение фруктовой дрожжевой воды :)

Lena

Алеся, это замечательно, за что прощать-то? К остальным же вы, как мне показалось, вполне терпимо относитесь? 😆

Вия

Добрый день. Спасибо огромное за рецепт. Скажите, пожалуйста как сделать самому фруктовые дрожжи. Заранее спасибо 🙏

Артур

Спасибо Алеся, очень приятно😊

Алеся

Спасибо за рецепт! Обязательно сотворю сие чудо! Очень уважаю творчество Артура ( да простят меня с ним творящие)!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик