Войти

Друзья, привет! Продолжаю публиковать рецепты с Киевского хлебного интенсива, на это раз хочу показать вам Зеленый хлеб! Первый вариант этого хлеба был с крапивой, и даже в программе МК он был заявл ен, как крапивный, но сезон крапивы недолог, поэтому в хлеб пошел шпинат, который доступен круглый год как в свежем, так и в замороженном виде. Кроме того, с ним оказалось вкуснее))

Технология работы с этим хлебом довольно простая, и цель ее - сделать так, чтоб добавки чувствовались ярче и насыщеннее. Поэтому тут шпинат бланшируется с небольшим количеством воды, жидкость отжимается и используется при замесе, и добавляется сырой лук - зеленый или репчатый. Я и с одним, и с другим пробовала и не могу сказать, с каким лучше, оба варианта вкусные. Подавать такой хлеб идеально к супам, в Киеве мы специально пекли этот хлеб заранее, варили кабачковый суп-пюре и угощали им наших гостей в самый первый день хлебного интенсива.

Для закваски:

100 гр. белой пшеничной муки№

100 гр. воды;

5 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски (стартера).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре (22-24 град)  на 10-12 часов. Закваска поднимется, станет пористой.

Для теста:

Вся закваска;

150 гр. свежего шпината;

250-275 гр. шпинатного отвара (если у вас есть домашние фруктовые дрожжи, вы можете 50-70 гр. отвара заменить ими);

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

200 гр. белой пшеничной муки;

12 гр. соли;

20 гр. растительного масла;

60 гр. зеленого или репчатого лука.

  • Если у вас мельница, сделайте свежую муку, с ней получается вкуснее и ароматнее!

  • Шпинат промойте, обрежьте корешки, взвесьте (нам надо 150 гр.), крупно нарежьте, сложите в кастрюлю, добавьте грамм 100 воды, и немного проварите, шпинат должен пустить сок и стать мягким. Отбросьте на сито, чтоб стек отват, потом отожмите шпинат руками и дайте полностью остыть. Отжатый отвар взвесьте, возмжно, его будет даже больше, чем нужно, но, если не хватит - добавьте воды или фруктовых дрожжей. 

  • Если вы используете замороженный шпинат, то просто разморозьте его, отожмите, жидкость сохраните и используйте в тесте.
  • В чашу тестомеса добавьте всю закваску, муку, остывший шпинат и отвар, смешайте до однородности и оставьте на 20-30 минут для аутолиза. Если тесто покажется густым, можете добавить 20-25 гр. воды, но осторожнее с этим, в ходе замеса тесто станет мягче.

  • После аутолиза добавьте соль, лук и начните замес примерно на 2й скорости тестомеса. Тут речь идет о тестомесе Ankarsrum Original, для всех остальных - первая скорость.

  • Когда тесто станет гладким и однородным, добавьте масло и домесите, чтоб тесто слова собралось.

  • Сверните тесто в тугой шар и уложите в смазанную маслом емкость. В идеале это должна быть прозрачная стеклянная миска, так вы сможете видеть, как тесто разрыхляется, это позволит вам потом достоверно оценить, как оно подошло.
  • Время брожения - 2-2,5 часа при температуре 22-24 градуса. Через 40-60 минут брожения сложите тесто, сверните шаром и оставьте в миске.

  • Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой и разделите скребком на две части.

 

  • Каждый кусок теста округлите и оставьте на 10-15 минут, чтоб клейковина расслабилась.

  • Сформуйте тугие заготовки и уложите в корзинки швом вверх. Тут у меня корзинки застелены шапочками для волос, они продаются в аптеке и сделаны не из целлофана, а как бы текстильные, не знаю, как этот материал называется. Но ими сейчас многие пекари пользуются, очень удобные!) Для круглого хлеба я выложила дно корзины листиками любистка “лицевой” стороной вниз и сверху - тесто.

  • Включите духовку греться вместе с камнем и колпаком (или просто рабор для выпечки, у меня - Emile Henry, но использую камень и колпак сверху), температура - 250-240 град. Греться может с конвекцией, потом при возможности отключите ее.
  • Расстойка 1,5 часа при температуре около 23-25 градусов. Степень расстойки оценивайте нажатием, тесто должно увеличиться в объеме, стать пышным и воздушным, при постукивании по донышку корзинки, вы должны услышать объемный звук.

  • Выложите хлеб на лопату, надрежьте и тут же отправьте в духовку! Выпечка первые 15 минут с паром (под колпаком), потом пар уберите (колпак снимите), температуру снизьте до 230 и пеките еще около 15 минут. Повторюсь, а идеале - без конвекции!

  • Готовому хлебу дайте остыть на решетке до теплого и попробуйте. Корка у него получается просто потрясающая, ароматная, хрустящая, тонкая и ломкая!)

Видео:

Удачи и вкусного хлеба!)



Комментарии

lenkazhestyanka

Rina, спасибо)

Rina

Понравился больше с луком. Такой пикантный вкус. Кстати, долго хранится мягким (правда в пэ мешке). В такую жару заметила, что хлеб быстро не съедается)) Думаю разницы нет свежий или замороженный шпинат. Всё равно термообработку проходит)) Запеканки готовила из замороженного всегда. Как то свежий уходит на салаты в свежем виде!

lenkazhestyanka

Rina, вам понравилось в итоге?) Я из замороженного не пекла, но стало так любопытно))

Rina

Испекла хлебушек с луком зелёным и без, т.к. Муж не ест лук. Хлеб без лука обладает ярким вкусом шпината. Делала из замороженного. После того как разморозила и отжала шпината вдвое уменьшилось, пришлось добавлять ещё. Жидкости было примерно 260г. Думаю, можно было и добавить. Тесто хорошо держало форму. Т к буханочки небольшие и на улице жара, пекла сразу обе на камне. На дно духовки наливала воду для пара. Цвет мякиша тёмный получился, никак у вас на фото)) моё в вк😋

Ирина

Лена ,добрый день!!! Выпала из реальности в отпуске, ))) Если не поздно то напишите пожалуйста контакты по свежей муке. Можно на почту iryna.gaponenko@gmail.com Спасибо пребольшое!!!

lenkazhestyanka

Ирина , здравствуйте! Не пробовала. Я вообще по ЦЗ вам мало что могу посоветовать из того, что продается, потому что не покупаю. С Зеленим млином пару раз сталкивалась, нормальная мука. Есть пара контактов людей, которые делают свежую муку на продажу.

Ирина

Лена,здравствуйте, присоединюсь к вопросам про муку. Я покупаю цз муку в Органик Эко продукт. ( Харьков) Вы не пробовали ее?

Марина

Лена, спасибо большое!

lenkazhestyanka

Светлана, около 100 гр., зависит от того, как хорошо отжать и от самого шпината, видимо. Ориентируйтесь на эти цифры.

lenkazhestyanka

pani_olinka, шпинат даст много сока, его потом нужно взвесить и, если вдруг не хватит - добавить воды или фруктовых дрожжей.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Да, можете, все получится!

pani_olinka

Лена, ничего непонятно про шпинат и шпинатный отвар. Шпината в рецепте 150 грамм, воды , для его тушения - 100 , все вместе 250. А у вас в рецепте 150 шпината и 275 отвара.... Как так? Разбавлять отвар?

Марина

Елена, спасибо Вам за ответ. В фб я отправила запрос, но не могу отправить сообщение. :( предлагает установить мессенджер и все - тупик.
Про муку - я не очень поняла - из цз пшеничной муки я могу ведь испечь хлеб? У меня муж диабетик, ему рафинированной муки можно немного...

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! В фб я Olenka Zhestyanka, можете там найти. Про ЗМ знаю, нормальная мука цз, особо тонкого помола слишком много белка содержит, ее лучше использовать как добавку.

Светлана

Добрый день! Лена, сколько получается по весу шпината после варки и дуршлага? Чтобы заменить на замороженный.

Марина

Елена, пишу Вам сюда, поскольку других Ваших контактов нету. Если можете, не могли бы Вы подсказать мне по муке в Украине. Раньше я покупала одобренную Вами муку Мак-Вар. Но сейчас я нашла муку дешевле. Вдруг Вы слышали что-то о марке Зелений млин. Про себя они пишут: "Зелений млин виготовляється із зерна вирощеного в Україні, на східнотірольських жорнових млинах Green (Австрія)."
Заранее благодарю.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик