Друзья, привет! Решила показать вам фокус, знаю, что многие сами такой знают и не удивятся, а многим будет очень в тему! В блоге много вопросов типа: “А можно этот хлебушек испечь в форме?” Так вот АБСОЛЮТНО ЛЮБОЙ хлебушек вы можете испечь в форме (формовым), на поду (подовым), в виде батона, в виде багета, в виде лепешки или питы и даже вкусную пиццу из этого же теста сделать! Замесив одно тесто, вы можете провернуть такой вот финт ушами и получить пир на весь мир)) Я вам хочу показать, как это работает на примере простого пшеничного теста на закваске, которое наполовину состоит из цельнозерновой пшеничной муки. Я испекла из него лепешки, пиццу о шпинатов и хлеб :)
Для закваски:
10 гр. зрелой закваски;
100 гр. пшеничной муки в/с;
100 гр. воды.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, оставьте на 12-1 часов при 22-23°. Если у вас прохладнее, закваске потребуется больше времени или возьмите больше стартера (материнской закваски) - вместо 10 гр. 15-20 гр. Созревшая закваска будет очень пышной и пузыристой и будет иметь молочнокислый аромат.
Для теста:
Вся закваска (200 гр.);
350 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
250 гр. пшеничной муки в/с;
355-390 гр. воды;
14 гр. соли.
Выход теста около 1160 гр. (может чуть меньше, потому что во время замеса возможны небольшие потери, особенно, если месите вручную).
Смешайте закваску, воду и муку, перемешайте до однородности и оставьте на 30 мин для аутолиза. Это нужно ,чтоб начали набухать грубые частицы цельнозерновой муки и пшеничный белок. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum, для аутолиза использовала 1 скорость.
Начните активный замес, внесите соль, месите, пока тесто не станет гладким. Для Ankarsrum приблизительная продолжительность замеса 25-30 мин. на 2 скорости.
Гладкое тесто сверните в шар и сложите в миску, смазанную растительным маслом, брожение около 2,5 часов при температуре 22-24°. Через 40 минут после замеса проведите одно складывание.
Пока бродит тесто, подготовьте начинку для пиццы и не забудьте за час до окончания брожения начать разогревать духовку с камнем, температура 250-260°.
Подошедшее тесто вывалите из миски на припыленный мукой стол, разделите скребком на 4 разные части, например, для хлеба 550 гр. для хлеба, 350 гр. для пиццы и по 130 гр. для лепешек. Если вы хотите из теста для лепешек испечь питы, тогда разделите этот кусок теста на кусочки по 65 гр. примерно. Каждый кусок теста округлите и дайте отдохнуть до расслабления клейковины под пленкой.
Лепешки: раскатайте скалкой на муке, тут же отправьте в духовку печься, если на камень помещаются все, пусть все сразу и пекутся :)
Хлеб: пока пекутся лепешки, сформуйте хлебную заготовку, уложите в корзину швом вверх, расстойка около 60-90 мин. при 22-24°.
Достаньте лепешки, смажьте сливочным маслом, пока камень прогревается, сформуйте пиццу.
Пицца: заготовку растяните в лепешку, уложите на пергамент, смажьте соусом (любым! у меня сметана), выложите начинку и сыр (у меня шпинат, пассерованный с грибами и луком и моцарелла). Отправьте в духовку пиццу на 15-20 мин. (ориентируйтесь на свою пиццу и свою духовку). Напомню: температурный режим 250-260° без конвекции.
Сразу, как испечется пицца, поставьте в духовку колпак, чтоб он успел разогреться для хлеба и через минут 20-30 проверьте степень расстойки, нажав на ее поверхность (но это не значит, что пора печь). Тесто считается готовым к выпечке, если на ощупь очень пышное и мягкое.
Когда заготовка расстоится, переверните заготовку на лопату (мы еще пергамент используем), надрежьте, отправьте в духовку под колпак или организуйте пар другим доступным способом, который работает (пульверизатор и мисочка с водичкой на дне духовки не работают, если что)).
Через 12-15 мин. колпак снимите или проветрите духовку, температуру снизьте до 220° и пеките еще 15-20 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.
И посмотрите это коротенькое видео, как все легко и просто :))
Друзья, до новых встреч :)
Комментарии
Добрый вечер, скажите пожалуйста, можно холодную расстойку этого теста и надо ли после холодильника дать постоять, а потом формировать пиццу. Большое спасибо
Ильмира , просто берите 1с вместо в/с, консистенцию теста регулируйте в процессе, если тесто крутое - добавляйте воды.
Эльвира, если вы хотите выразить кислику во вкусе, можете делать так, если не хотите, для закваски лучше использовать в/с, а увеличивать процент цз непоследственно в тесте при замесе.
Здравствуйте, Лена! Спасибо Вам за Ваш труд и щедрость!
Подскажите, пожалуйста, как правильно технологически заменить муку высшего сорта на 1 сорта чтобы получился пышный хлеб?
Добрый день, скажите а можно опару ставить на цельнозерновой муке, а остальную муку по полам в/с и цз?
Алиса , здравствуйте! 600 гр.
Здравствуйте!
Можно ли узнать сколько брать цельнозерновой муки,если печь исключительно на ней, в тесто?🤓
Ольга, на здоровье, очень здорово))
Лена, спасибо за рецепт!!! Только что испекла подовый. Такой чудесный получился! Мякиш пушистый мммм. В опару немного полбы ещё добавила.
Юлия , отбивания или складывания.
Добрый день! Подскажите, если делать замес руками, то по какой технологии? Складывать в несколько подходов?
Марина , какая вы молодец, я очкнь рада)) Формовой начинайте печь с 240-250 первые минут 10 желательно с паром (но многие для формового хлеба не замрачиваются, но лучше все же сделать увлажнение), после снизить до 200-210 и печь еще минут 30 в среднем.
Лена, добрый день и спасибо за этот прекрасный рецепт! Пекла уже пиццу, фокаччу и подовый хлеб, каждый раз на ура :) Теперь хочу попробовать испечь формовой по этому же рецепту. Подскажите, пожалуйста , при какой температуре его выпекать и нужна ли подача пара?
Светлана, аутолиз - это когда тесто находится в покое, ничего с ним не делается ни руками ни тестомесом. Смешали на первой скорости, оставили на полчаса и вообще забыли про него, через полчаса начали месить. Скорость и время здесь указаны для тестомеса Ankarsrum, к другим машинками типа планетарных миксеров, эти данные не применимы :)
Лена, вы пишите, что для аутолиза используете 1 скорость - это значит, что все 30 мин тестомес работает или на первой перемешать и потом 30 минут покоя?
Анна, это зависит от свойств муки, от того, как хорошо вы замесили тесто, как туго округлили, поэтому не "сколько", а "до расслабления клейковины" :)) проверяется на ощупь. В среднем 15-30 мин.
Каждый кусок теста округлите и дайте отдохнуть до расслабления клейковины под пленкой. — до расслабления клейковины — это сколько? :)
Вера, здравствуйте! Ваша пицца олучилась жесткой, потому что тесто не подошло или, возможно, вы его пили при низкой температуре. Оно было пышным и пузырчатый, когда вы с ним работали?
Юлия, здравствуйте! В подошедшим виде я бы не хранила это тесто дольше суток в холодильнике.
Лена, здравствуйте! Готовила такое тесто на пиццу. Почему то тесто получилось не мягкое и пышное, а трудное для пережевывания, если можно так выразиться. Тяжело откусить нижний слой- нижнюю корку или как правильно назвать эту часть пиццы, вообще то что соприкасается с противнем. В чем ошибка? Мне кажется не подошло как надо, но стояло около 3 часов. А опара 15 часов, но поднялась до максимума
Елена, добрый день, спасибо большое за ваши рецепты!
Можно ли такое тесто хранить в холодильнике и как долго?
Спасибо!
Мария мур, очень рада, на здоровье))
Здравствуйте. Получилось! Да такая вкусная пицца получилась, тесто невероятное, пропеклось, пышное, вкусное.... Хотелось еще но быстро закончилось это лакомство! Мои следующие пиццы будут только на таком тесте! В восторге! Благодарю, что делитесь вашим опытом, любовью к хлебу) здоровья вашим рукам!
Ольга, мисочка с водой не даёт нужного количества пара, для хлеба нужен или раскалённый колпак, или мощный паровой удар, который даёт кипяток и раскалённое дно сковороды)
Добрый день, обязательно попробую приготовить хлеб и пиццу по вашим рекомендациям)
А почему мисочка с водойна дне плиты не работает?