Войти

Хлеб с картошкой и укропом на закваске

21.07.2019

Дорогие друзья, среди вас, я знаю, много тех, кто любит хлеб с добавками, с разными интересными вкусовыми оттенками ;) Я относительно недавно стала печь такой хлеб и пока нахожусь на стадии понимания вкусоароматики, поскольку по-прежнему остаюсь поклонницей простых и понятных вкусов. В то же время хлеб с добавками меня здорово увлекает, поскольку он в какой-то мере выходит за рамки привычного. Для пекаря такой хлеб - практически дизайнерский продукт, в котором может реализоваться и опыт, и фантазия.

Сегодняшний хлеб с картофелем и укропом я не отношу к такому “дизайнерскому” продукту, его вкус простонародный, знакомый с детства, этим и привлекательный. Добавка картофеля делает его особенно мягким и ароматным, причем мягкость ему присуща на всех стадиях: с картошкой и тесто получается мягче привычного, и готовый хлеб долго сохраняет эластичность и одновременно нежность мякиша. Испеките его и подайте к обеду, сделайте из него брускеты или сухарики для супа или фондю, ароматизируйте чесноком или травами, все с ним будет вкусно! 

Для закваски:

100 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп., какую используете);

100 гр. воды;

5-10 гр. зрелой закваски (ржаной или пшеничной, главное - активной и надежной).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 12-12 часов созревать. Если у вас прохладно, возьмите 10 гр. стартера, если тепло, достаточно будет 5-7 гр. Зрелая закваска станет пузырчатой, будет пахнуть приятно молочнокисло.

Для теста:

150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

450 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола, экстра и тп., какую используете);

150 гр. картофельного пюре (можно отварить и растолочь, можно взять готовое, которое никто не хочет есть))

390 гр. воды;

10 гр. сушеного укропа;

14 гр. соли.

Процесс стандартный:

Смешайте закваску, муку, воду, укроп и картошку и оставьте на полчаса для ауолиза. Обычно все тесто я замешиваю в Ankarsrum с помощью крюка, но сегодня достала ролик и замесила с его помощью. Удивительно, но процесс был еще быстрее! Если вы еще не пробовали с ним работать - попробуйте, только фиксируйте поближе к стенке чаши. 

После аутолиза добавьте соль, продолжите замес на 2й скорости до гладкости. У меня на это ушло около 15-17 минут, но лучше ориентироваться именно на тесто, поскольку время замеса сильно зависит от свойств муки.

Тесто переложите в миску (желательно прозрачную), смазанную растительным маслом, сверните в шар. Брожение около 2,5 часов при 25°, через 40 минут один раз сложите тесто, хорошо его потянув. 

Подошедшее тесто увеличится в объеме, станет очень мягким и воздушным на ощупь. Если постучать по донышку емкости, вы услышите пустой звук, как у спелого арбуза. 

Аккуратно выложите тесто на стол, присыпанный мукой, сверху тоже немного присыпьте тесто и разделите скребком (это самый удобный скребок!) на две части.

Каждый кусок теста округлите и дайте 20 минут отдыха. 

Туго сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите в корзинки (у меня корзинки такого размера - 23х13 см. или даже чуть меньше)) швом вверх. Я формовала овальные пеленанием, этот способ позволяет хорошо затянуть заготовку, но при этом не нарушать внутреннюю структуру теста, он идеально подходит для хлеба из влажного теста. Расстойка 60 минут при 25°, сразу после формовки начните греть духовку с камнем и колпаком (если печете под колпаком, я пользуюсь колпаком Emile Henry и камнем Rommalsbacher), температура 240-250°.

Как я формую тесто, есть на каждом хлебном видео, и тут тоже посмотрите! Всего 2,5 минуты и хлеб готов))) 

Расстоявшиеся заготовки заметно увеличатся в объеме и на ощупь будут мягкие и воздушные, но при этом поверхность теста не должна стать дряблой. Многие, кто ориентируется на то, с какой скоростью выравнивается углубление от нажатия ждут, чтоб это углубление выравнивалось медленно. И я не устаю повторять (надо статью написать уже)): ориентируйтесь на ощущение, на то, что чувствуют пальцы (пышность, мягкость или плотную резиновую структуру), и тогда решайте, пора или нет печь. Если вы жмете тесто, а оно почти не сопротивляется вам (почти не пружинит), углубление выравнивается медленно, скорее всего, оно уже перестояло.

Переверните расстоявшуюся заготовку на лопату (я застилаю пергаментом), быстро надрежьте острым лезвием и отправьте на камень в печь!

Выпечка 30-35 мин. при 240-250 град., первые 15 минут с паром или под колпаком. Я температуру не снижала, в этом не было необходимости, но вы ориентируйтесь на особенности своей духовки и, если знаете, что корка румянится быстро, снижайте! 

На фото шикарный хлебный нож Robert Herder :) 

Готовый хлеб остудите до теплого и обязательно понюхайте корку! Это самое ароматное время для хлеба - когда он остывает! А этот хлеб пахнет просто сногсшибательно! 

Удачи вам и всего вкусного! 

 

Комментарии

Lena

Андрей , несколько вариантов приходят в голову, что знаю, какой ваш:
- Слишком высокая температура выпечки и хорошие условия (керамический или чугунный колпак и камень), хлеб испекся быстро, но внутри остался влажным, такой хлеб, на самом деле, очень интересный))
- Слишком многов лаги было в процессе выпечки (например, не снимали колпак или было много пара и вы его не выпускали). В таком случае мякиш может быть излишне влажным, а корка глянцевой.
- Мука с низким числом падения.
- Слабый замес. Замесили слабое влажное тесто, которое не смогло, как следует разрыхлиться, плохо испраряло влагу во врмя выпечки и осталась липкость из-за этого.
- Закваска подвела - опять таки липкость из-за слабого разрыхления.
Не знаю, что вам больше подходит и подходит ли хоть один из вариантов))

Андрей

А что может привести к липкости мякиша в пшеничном хлебе. Недопек исключается.

Lena

Андрей, здравствуйте! Картошка липкости не даёт, если в остальном всё ок.

Андрей

Здравствуйте, Елена. Получился липковатый, это картошка такой эффект дает.

Lena

Ольга, отбиванием до гладкости, продолжительность сильно зависит от эффективности вашей техники замеса)

Ольга

Лена, а если ручным замесом, то каким способом и сколько примерно по времени замешивать? Еще не совсем понимаю процесс

Lena

Татьяна, если у вас жидкое пюре, тогда сократите количество воды примерно в половину веса пюре. При необходимости добавите в замесе.

Татьяна

Лена, здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, пюре-это отварная картошка потолченная, в чистом виде, или можно использовать пюре с молоком, маслом и тд? Мы любим достаточно жидкое пюре. Переживаю за влажность теста

Александр

Понравился ваш рецепт-вот только добавил укроп свежий и немного кинзы.Исключительный вкус.

Lena

Елена, можно!

Елена

Лена, здравствуйте! Можно ли хлеб с картошкой и укропом поставить на ночную расстойку?

Lena

Рустем, и вам спасибо большое! Не люблю гламур и вылизанный антураж)))

Рустем

Добрый день, Елена!
вот, что мне нравиться в ваших хлебах, так то как они выглядят :)
по доброму, теплому по деревенски, олдскул так сказать )))
а не как у других гламурненько )))))
Спасибо Вам )

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик