Войти

Холод не тетка

12.09.2014

Если вы завели закваску, то и должны быть готовы и к тому, что ее придется с определенной регулярностью подкармливать, поддерживать в рабочем состоянии, чтобы печь на ней вкусный хлеб. Я свои закваски обычно держу при комнатной температуре и подкармливаю один-два раза в сутки, вот только недавно отправила свою ржаную в холодильник, потому что давно не использую и не пеку на ней: для пшеничного хлеба есть пшеничная закваска, а ржаной у нас нечастый гость. Так вот убрала  я ее и теперь думаю, что с ней дальше делать, так и хранить на холоде или всю пустить на блины а потом, когда нужно будет, завести новую?

Вопрос, собственно, вот в чем. Достоверно известно, что уже при температуре 10 градусов микрофлора закваски начинает сильно страдать: активность молочнокислых бактерий снижается, да и вообще большое количество бактерий просто напросто погибают на холоде. Доставая такую закваску из холодильника и подкармливая, мы  в определенной степени восстанавливаем ее флору и возможности, но все равно ее подъемная сила становится хуже, а испеченный хлеб не таким духовитым.

Тем не менее, иногда приходится прятать закваску в холодильник, потому что никто не отменял отпусков и командировок,  аврала на работе и элементарного отсутствия времени и возможности следить за закваской и печь хлеб в течение недели. Поэтому иногда холодильник — это необходимая мера, так сказать, меньшее из двух зол. Признаться, я не раз прибегала к такому выбору и прятала закваску в холодильник, чтобы не тащить ее с собой в гости на неделю, чтобы не кормить и не тратить время. Потом доставала, кормила, пекла и результат не всегда и не сразу радовал.  В том, как правильно прятать закваску в холодильник, сколько хранить и потом возвращать к жизни, есть свои секреты и тонкости.

Свято место пусто не бывает и мы уже знаем, что на смену молочнокислым бактериям и дрожжам, если не обеспечивать их благополучное существование, приходят «плохие» бактерии — гнилостные, слизистые и прочая гадость. У закваски портится запах, заводится плесень и, самое главное, она перестает поднимать тесто. Поэтому сразу же после подкормки закваску прятать в холодильник нельзя, нужно дать ей начать бродить, чтобы накопить немного кислоты и дрожжей. Если ее сразу поставить на полку холодильника, ее флора останется уязвимой и прибывание на холоде в течение нескольких дней или даже недели плохо скажется на ее возможностях. Недостаток молочнокислых бактерий, которые не могут интенсивно размножаться на холоде, даст шанс появлению в закваске плесени и прочей нечисти. Поэтому, перед тем, как отправлять ее прохлаждаться, нужно дать ей постоять 2-3 часа, чтобы запустить процесс кислотонакопления, и чтобы в холодильник она отправлялась уже подготовленной.

Моя ржаная закваска провела в холодильнике около недели, спрятала я ее через пару часов стояния в тепле после подкормки. За это время она стала выглядеть не лучшим образом, на поверхности образовался вот такой вот налет, похожий на плесень, внутри она немного «сдулась», осела.



В холодильнике закваска может потемнеть, посветлеть, может отсечься жидкость и свободно плавать по поверхности. Важно, чтобы запах оставался относительно приятным, чтобы не было «противных» ноток. Моя имела отчетливо винный аромат, не очень свежий, но и не неприятный, похожий на случайно забытые забродившие фрукты. Вкус — кислый с горчинкой.

По какой схеме и как подкармливать?
Перед тем, как отправлять закваску в «холодные края», подкормите ее, взяв 5-10 гр. стартера и равное количество муки и воды. В моей сейчас 30 гр. воды и 30 гр. муки, плюс 5 гр. стартера. Почему мы не используем мизерное количество стартера, как делали совсем недавно, а берем ощутимый объем? Потому что условия содержания изменились: если раньше закваске было очень жарко, то сейчас ей очень холодно, поэтому, чтобы поддержать брожение, берем больше стартера для подкормки.

Как ее снова начать использовать?
После холодильника закваске  нужно набраться сил, восстановить флору, для этого потребуется несколько подкормок. Использовать стартер сразу или даже со следующей подкормки не желательно, такая закваска не сможет как следует поднять тесто. 

Достаем закваску из холодильник, согреваем до комнатной температуры (пара часов на столе). Снимаем верхний слой, моем вилку-ложку, которой снимали.



Берем примерно 5 гр. стартера, кладем в чистую банку, доливаем воды, досыпаем муки, перемешиваем.



Через пять с половиной часов в банке такое.



А вот закваска на пике, если присмотреться, видно, что она стала еще более разрыхленной.



Со второй подкормки мне стало интересно проверить, какой хлеб она даст. Поставила опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 3 гр. стартера. Брожение при комнатной температуре около 12 часов.



А вот хлеб, который получился на ржаной закваске из холодильника.

Признаться, этот хлеб я не могу назвать удачным. Несмотря на то, что тесто неплохо росло в процессе брожения (два часа с одним складыванием, при комнатной температуре), во время расстойки оно вело себя очень вяло (более 2,5 часов при комнатной температуре) . В итоге в духовке хлеб хоть и надулся, но до ожидаемых объемов явно не дорос. И пористость мякиша не такой должна быть. Я уже пекла хлеб по этому рецепту, используя ржаную закваску, которая жила только в тепле. Вот таким он у меня получался раньше.



Теперь, подержав закваску в тепле два-три дня, ее снова можно спрятать в холодильник. Подкормите ее, подождите, пока начнется брожение, и отправьте обратно в холодильник.
Как долго можно хранить закваску в холодильнике без подкормки?
Я стараюсь свою дольше недели не держать, потом достаю, отогреваю, кормлю. Но однажды мой ржаной стартер прожил в холодильнике без малого три недели и хлеб на нем был превосходным.



Пронаблюдав путь закваски в холодильник, потом из холодильника и обратно, посмотрев, какой хлеб получается на такой закваске, все равно нельзя дать однозначный ответ на вопрос, стоит ли хранить закваску в холодильнике. На производстве так не хранят просто потому что не нуждаются в этом, там каждый день в ходу литры и десятки литров стартера. Среди знакомых мне «домашних» пекарей, которые хранят или пробовали хранить закваску в холодильнике, мнения  расходятся. Кто-то держит закваску в холодильнике, кормит один-два раза в неделю и доволен, а кто-то сразу чувствует разницу и переселяет в тепло. Я склоняюсь к мысли, что держать закваску в холодильнике можно лишь при необходимости, если нет других вариантов. А если вы предпочитаете пшеничный хлеб, но не имеете возможности регулярно печь, заведите себе закваску на бакферменте Sekowa. Стартер, выведенный на ее основе, не нуждается в подкормках и прекрасно чувствует себя в холодильнике до четырех месяцев.

Купить шнековую соковыжемалку

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста 3
Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 11
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 12
Тыквенный цельнозерновой кекс 12
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 3

Комментарии

Lena

Анна, если вы прям моего мнения спрашиваете, что оно такое: закваске не рано в холодильник, а ВООБЩЕ НЕ НАДО В ХОЛОДИЛЬНИК))) Но остатки можно в холоде, это как побочный продукт, который мы утилизируем в оладьи и блины с участием соды) Я не веду в холоде и никому не советую потому что там закваска не развивается, часть флоры погибает, часть работает не так, процесс кислотонакопления меняется. В этой статье подробнее hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy

Анна

Спасибо за ответ! Закваске две недели. Я ей довольна. Еще рано для холодильника? Веду на столе (3:20:25), а остатки складываю в холодильник, тк пеку не каждый день. Правильно? Нашла на сайте Машин хлеб, там как раз в ход идет закваска из холодильника. Буду пробовать:)

Lena

Анна, здравствуйте! Если это у вас первая закваска, тем более не совету вести ее в холоде. Достаньте ее из хоодильника, покормите три раза в пропорциях 1:1:1, чтоб восстановить ее после холодильника, и тогда вести в тепле 2:25-25 или 3:25:25.
Вы можете вести закваску в холодильнике, можете покормить хоть все 70 гр. и получить сразу много закваски, а можете взятьс оотношение 1:2:2, например, 10:20:20. Много это или мало зависит от того, есть куда девать такое количество или нет. В холоде закваска не развивается, не становистя сильнее, не делает ваш хлеб лучше, не становится вам понятне, а ваши старания не становятся от этого эффективнее,скорее наоборот. Пропорции освежения могут быть любые, принцип (как в этой статье) - дать ей созреть в тепле.

Анна

Добрый день! Не могу найти ответ на вопрос, буду благодарна очередной раз за подсказку:) Стоит баночка с ржаной закваской в холодильнике. Накопилось уже грамм 70 рж.закваски (много это или мало?) Стоит в холодильнике еще только несколько дней. Придет время для ее освежения, чтобы прожила. Вопрос: Мне нужно подкормить все 70 гр. ? Или взять только часть, например, 10 гр., которые мне нужны для выпечки и освежать только эти 10 гр, а остальные 60 гр.не трогать? Когда закваска первая - столько вопросов :) Спасибо!

Lena

Юлия , здравствйте! Этут статью читали?) hlebomoli.ru/blog/seroe-na-belom
Белая мука в России, Украине и Беларуси не отбеливается и цвет мякиша, кроме состава самой муки, зависит от активности закваски и разрыхленности теста. На муке 1с. мякиш будет чуть более темный, это норма, на муке в/с будет светлый при любой закваске.

Юлия

Добрый день, у вас в статье очень красивый есть белый хлебушек (после трех недель закваски в холодильнике). И у меня по этому поводу вопрос, который меня мучает больше месяца) на ржаной закваске можно получить такой светлый почти белый мякиш? я думала это только привилегии пшеничной закваски... собственно это еще большая моя боль, так как на пшеничной он у меня серый (но я уже занимаюсь этим вопросом, и многое для себя нашла благодаря Вашим статьям!)
Получится ли белый мякиш на рж закваске и муке первого сорта или для этого нужно мука высшего/отбеленная/ экстра ( я в высших очень плохо ориентируюсь)?

Lena

Наталья, я в таких случаях прячу в холодильник, но стараюсь, чтоб такое было нечасто))

Наталья

Добры день, Елена. Интересно узнать ваше мнение вот о чем. закваска ржаная (веду в тепле, 75% влажности), если утром не получается покормить как обычно, что лучше: оставить киснуть на столе или убрать до вечера или следующего утра в холодильник с температурой 8 градусов? Харе Кришна, спасибо

Lena

Алена, здравствуйте! Тут все статьи, как для ребенка)) и одна из них - "Простой хлеб и простая закваска" или "Ржаная закваска в холодильнике". Почитайте и тогда жду вопросов :)

Алена

Елена,доброй ночи.
Я начинающий пекарь.Перечитываю Ваши статьи по несколько раз.Но все равно остаются вопросы. Простите меня)
Задача. Дано:хлеб пеку 1 (max2) раза в неделю,стартер храню в холодильнике.выкидывать продукты не люблю)))как мне лучше вести ржаную закваску /стартер в данном случае. Опишите пожалуйста более подробно как для ребенка)))
Заранее спасибо и храни Вас Бог!

lenkazhestyanka

Клим, это нужно делать в чистой банке)) Остатки закваски на стенках банки дадут вам неверный аромат, будут пахнуть кисло или ацетоном, или еще как-то и вы не сможете услышать, как на самом деле пахнет закваска. Такие пропорции для такого содержания не корректны, тем более, с остатками на стенках. В идеале вам так делать: 3-5 гр. стартера, 30 воды и 30 ржаной цельнозерновой, смешали, дождались, когда закваска почти на пике окажется, поставили в холод. Потом, когда надо кормить или опару ставить, достали, подождали, когда отогреется (это важно), раз-два подкормили, поставили опару для хлеба, закваску подкормили, подождали, когда дойдет почти до пика, поставили в холод.
Еще способ ведения в холоде описан в статье "Простой хлеб и простая закваска". Но я все равно не сторонник держать закваску в холоде, на такой закваске не весь хлеб можно испечь.

Клим

Добрый день. Наверное повторю вопрос на который где то уже давали ответ и не раз. Подскажите, если я держу свою ржаную закваску в холодильнике и подкармливаю раза два в неделю, это ж не нужно делать по схеме берем стартер в новую банку и 30 гр воды 30 гр муки, можно просто во всю имеющуюся закваску добавлять 30 гр воды и 30 гр муки?

lenkazhestyanka

Юрий, здравствуйте! Если уехали не очень надолго (на несколько часов, даже на сутки), то просто используйте ее, как и собирались)

lenkazhestyanka

Анастасия, здравствуйте! Да, конечно, можно печь лепешки!

Юрий

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста- если у меня созрела опара на ржаной закваске, в частности для чиабатты, а выпечь не получилось(срочно уехал из дому) и я ее поставил в холодильник. Можно как-то восстановить эту опару? Спасибо!

Анастасия

Добрый день, Елена! Скажите, можно ли на такой закваске печь лепешки на сухой сковороде. типа Flatbread. у меня нет духовки, бегала печь хлеб к маме)) хотелось бы ее, закваску, почаще использовать, чтобы оставалась более живой.

lenkazhestyanka

Елена, в холодильнике, несмотря на то, что температура ниже, закваска все равно бродит, это неизбежно))) Но условия там не самые подходящие, поэтому рекомендуется все же дать закваске подняться в тепле, а потом прятать на холод.

Elena

спасибо за статью! я хотела бы спросить. вчера я подкормила закваску и примерно через 4 часа убрала ее в холодильник (за эти 4 часа закваска визуально практически не изменилась) а сегодня открыв холодильник обнаружила что там за ночь моя закваска увеличилась почти в 2 раза - раньше с ней в холодильнике такого не происходило. что это может означать? ее теперь достать и подкармливать или пусть она так поднявшаяся и стоит неделю (я раньше ее так на неделю в холодильнике оставляла). температура на полке в холодильнике примерно 8 градусов.

Ирина

Елена, огромное Вам СПАСИБО!!! Почти два года я хранила закваску в холодильнике. И никак не могла понять, почему мой хлеб не дотягивает до желаемого. Несколько дней хранила закваски (пш. и рж.) в шкафчике, кормила с весами по расписанию. Разница в качестве хлеба колоссальная!

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Юля! Такая температура считается вполне неплохой для закваски, бродит она медленнее, чем при комнатной температуре, а микрофлора не угнетается. Я бы попробовала подкармливать 1-2 раза в неделю. Пропорции - на ваш выбор, главное поддерживать выбранную влажность. Я сейчас свою ржаную держу влажностью 100%.
Перед подкормкой дайте ей согреться до комнатной температуры, потом кормите. В общем, все точно так же, как с холодильником, только сократите чуть время на согрев закваски. Перед тем, как начать печь, я обычно 2-3 раза освежаю ее, а потом ставлю опару. Интервал - 5-6 часов, важно, чтобы за это время закваска успевала добраться до пика, то есть, созреть.

Юлия

Здравствуйте, Елена! Нашла в холодильнике место с температурой 12-13 градусов, при таком температурном режиме распространяются ли правила для холодильника или все же для комнатной температуры, а именно интересует:
1. Как часто и в какой пропорции подкармливать?
2. Ждать ли пока согреется перед подкормкой и пока начнет бродить после подкормки?или сразу можно убирать?
3. По какой схеме освежать стартер перед использованием?
С уважением и надеждой на помощь, Юлия.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик