Друзья, привет! Сегодня избитая тема - про надрезы! Решила собрать тезисно важные моменты: что влияет на раскрытие надрезов, почему они могут не получаться, и на что обратить внимание, когда режете. И сразу напомню, что у нас в блоге уже есть статья про надрезы, но немного в другом ракурсе: что влияет с точки зрения работы с тестом. Почитайте ее, многим будет очень полезно! И эту статью тоже почитайте, пользы не меньше)))
ТЕХНИКА НАДРЕЗА
- Если хотите козырек у хлеба, как на французской булке, держите лезвие под углом, наклонив, чтоб оно подрезало волокна теста , а не просто рассекало. Вот, к примеру, два хлеба из одного теста, все в них было одинаково, пеклись вместе в духовке, в которой все нормально раскрывается, но один надрезала, держа лезвие ровно, а второй - лезвие было под углом.
Надрез ровно, т.е. перпендикулярно заготовке:
Надрез под углом:
А вот немного схематической рисованной от руки информации))
- Старайтесь держать по отношению к тесту таким образом, чтоб в тесто врезался передний острый уголок, а не все полотно, режьте практически носом. Если вы будете держать все полотно лезвия параллельно поверхности теста, то обязательно зацепитесь вторым уголком лезвия и потяните теста.
- Режьте примерно посередине, может, совсем немного в сторону, делая немного изогнутый надрез в сторону. Просто знайте: все надрезы раскрываются книзу, и, если надрежите сбоку, надрез уплывёт ещё ниже.
А вот смотрите, когда-то резала сбоку))
- Несколько надрезов раскрываются меньше, чем один большой, используя технику множественных надрезов, вы можете рисовать на хлебе.
- Старайтесь делать надрезы одной глубины, стремительно и быстро. Если делаете это вяло и неуверенно, тесто будет тянуться за лезвием, такие надрезы раскрываются слабо или вовсе не раскрываются.
- Глубина одного надреза - около 8-10 мм., множественных надрезов - 2-3 мм. Мелко, но глубже, чем просто царапина))
- Делая надрез, работайте рукой от плеча, а не кистью, только так вы сделаете достаточно быстрый и стремительный надрез. На мастер-классе бедные участники боятся (обычно или меня, или Артура)))), режут боязливо, с сомнением и мучением на лице, свободную руку при этом прячут куда-то за спину. Так вот руку доставайте, где бы она у вас ни пряталась, и начинайте ею придерживать заготовку, это очень помогает))
ИНСТРУМЕНТЫ
Оптимальный инструмент для надрезания хлеба - лезвие: острое, тонкое, удобное, заметное, которое удобно держать, легко хранить и которое не потеряется.
Мы пользуемся обычными лезвиями типа Рапира или Жилетт-лучше-для-мужчины-нет (покупаем на рынках, в супермаркетах очень редко можно встретить), и держателями профессиональными, самодельными или собственными руками)) Лезвие в пальцах, признаюсь вам, положа руку на сердце, это очень удобно! Но и очень опасно, не зря в Штатах запрещено использовать такие лезвия: вы сами можете порезаться, можете случайно потерять лезвие, поскольку оно тонкое и маленькое, его может схватить ребенок и оно может попасть в хлеб. Все это вполне вероятно, поэтому обзаведитесь держателем для лезвия.
Эти от Matfer, очень классные, надеюсь, скоро и у нас в продаже появятся!)
У нас есть еще вот такой профессиональный держатель от Matfer, частенько им пользуемся.
А еще есть вот такой нож, который остался с мастер-класса Джеффри Хамельмана, до сих пор нас выручает.
И одноразовое лезвие Matfer , которое, кстати, для домашних хлебопеков удобно: не так часто используется, как на производстве, поэтому прослужит долго, держать удобно, есть чехол :)
Категорически не любим кухонные ножи, скальпели, канцелярские ножи и пр. неудобные приспособы, но иногда приходится. Не любим, потому что лезвия недостаточно тонкие, недостаточно острые и неудобные ,кухонные ножи чаще всего тупые и, вместо надреза, просто продавливают тесто.
ПОЧЕМУ НЕ РАСКРЫВАЮТСЯ:
Бывает, что, кажется, все сделали правильно, а надрез не раскрылся! Бывает))
- Надрез может не раскрыться, если у вас в печи работает конвекция первые 15 мин. Надрез запечатывается, как и вся корка в целом и вообще формируется иначе. Конвекция иссушает корку и ей не хватает влаги, чтоб раскрыться по надрезам, сформироваться тонкой, золотистой и ароматной.
- Если во время выпечки не хватает пара. Происходит почти то же самое: корка начинает формироваться слишком рано и ни о каких надрезах уже не может быть и речи - они навеки застыли.
- Если слишком много пара: надрезы заплывают, корка становится глянцевая, тонкая. Такое бывает, если создать излишнее увлажнение или проветрили духовку позже необходимого времени. Иногда стоит задержаться на 2-3 минуты и корка уже начинает блестеть глянцем ;)
- Если температура сверху намного больше температуры снизу: она также слишком рано запечатывает корку и надрез застывает, зато хлеб может рвануть где-то сбоку, где ему хватает влаги, или надуться круглым пузаном. Такое встречается и в подовых печах, и в бытовых духовках, иногда достаточно хорошо разогреть духовку, а, посадив хлеб в печь, отключить верхний нагрев на 10-15 мин. и хлеб раскроется! Потом уже можно и конвекцию для лучшего формирования корки поддать :)
- Если слабо замесили и сформовали. Чтоб раскрыться в печи по надрезу, поверхность заготовки должна быть напряжена, причем, достатовно равномерно, так что учитесь формовать, формовка - это вам и надрезы и объем, и вообще))
- Если надрезали, показалось, что как-то слабо, кривовато, надо еще. И пошли резать по второму разу! Очень сложно удержаться, еще сложнее сделать это нормально, я знаю, о чем говорю, со мной часто такое бывает))
- Если плохо разогрели духовку. Тут все просто: при невысокой температуре хлеб медленно прогревается, медленнее растет, в нем не происходит бурного испарения влаги, он медленно томится. Это сказывается и на надрезе (слабо раскрывается), и на корке в целом (бледная, невнятная), и на объеме (меньше, чем мог бы).
- Еще одна из причин, почему надрезы не раскрываются - слишком сильная мука и неподходящий метод работы с ней (читайте про аутолиз). Обычно это выглядит так: тесто в работе волшебное, красивое, хорошо подходит, вселяет в вас надежды и ожидания, а у готового хлеба при этом объем ого-го, но равномерно пористый мякиш, нераскрывшиеся надутые надрезы. В такой ситуации очень хорошо помогает длительный аутолиз (без закваски, можно в холоде) и добавка ржаной муки грубого помола.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Практиковаться и не бояться, резать, резать, резать! И, если есть возможность, приходите к нам на мастер-классы. Артур прекрасно учит надрезать хлеб и багеты, очень доходчиво рассказывает теорию надрезов, показывает на практике и вы отрабатываете это все вместе.
Комментарии
спасибо!!! просто я все делаю не так, сейчас попробуем надрезать как вы написали. а то я уже замучилась ))
spasibo