Войти

Про надрезы и красоту

22.05.2016

Друзья, привет!  Долго раскачивалась и вот решила написать о надрезах на хлебе, я знаю, многим актуально, потому что многим хочется красивого хлеба с колючими бороздами, золотой ароматной коркой, в общем, красоты! Но  особенность этой темы в том, что в надрезах главное – не сами надрезы, а то, что вы делали с тестом до того, как резать, и  то, что было потом, после того, как надрезали. То есть, имеет значение все: как месили, как формовали, как растаивали, как пекли, и, конечно, чем резали. Я остановлюсь на каждом важном моменте и расскажу, на что ориентироваться.

Первое, на что стоит обратить внимание– это то, как ваша закваска поднимает хлеб. Если она у вас слабая, хлеб обычно получается плотным, плохо разрыхленным – сначала нужно привести в  порядок закваску, а потом беспокоиться о надрезах. Пока закваска слабая, все остальные условия не имеют значения.

Если вы заметили, что ваша закваска слабо поднимает опару и тесто, постарайтесь выполнить простые правила:

  • если вы ее содержите в холоде, переселите в тепло  и кормите раз в сутки.
  • Устройте ей троекратное освежение в пропорциях 1:1:1, то есть, одна часть закваски, одна часть воды и одна часть муки. Например, возьмите 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 гр. воды и 10 гр. муки (если закваска ржаная, то берите ржаную цельнозерновую, если пшеничная – то берите смесь белой и цельнозерновой пшеничной). Смешайте и оставьте на несколько часов, пока не созреет (увеличится в объеме, станет разрыхленной и будет пахнуть свеже-кисло). После того, как закваска поднялась и стала разрыхленной, добавьте к уже накопленным 30 гр. закваски 30 воды и 30 муки, дайте подняться, повторите, только возьмите уже не 30, а 90 воды и 90 муки. Эти накопленные 270 гр. закваски вы можете использовать в качестве опары. Если не хотите накапливать, то каждый раз отбирайте из созревшего стартера по 10 гр.
  • Если после этого ваша закваска стала активнее и хорошо подняла хлеб, не спешите ее прятать снова в холодильник, подержите в тепле, кормите раз в сутки (1-3 гр. закваски, 30 воды, 30-40 муки) и почувствуйте разницу :)

Начнем с замеса. Это второй по важности момент после активной закваски в тонком деле надрезания хлеба. Важно, чтобы тесто было упругим, способным держать форму и не рваться, все эти свойства и способности определяются качеством замеса: если тесто не будет замешано до гладкости и эластичности, оно будет плохо держать форму и рваться во время формовки и, как следствие, поплывет при надрезе.  Как понять, достаточно ли месить? Смотрите, щупайте, запоминайте, почитайте статью еще, например)) 

Вот, например, белое тесто для французской булки в середине замеса. На фото ниже оно явно не готово: размазывается тестомесом, липнет, не собирается в упругий колобок.

А вот тесто для пшеничного цельнозернового хлеба

В такое я даже масло не вношу, жду, когда оно начнет собираться в тугой ком и тянуться толстыми «веревками». После внесения масла тесто может снова ухудшить свои свойства и снова начать мазаться и липнуть, нужно продолжать замеса, пока тесто снова не станет гладким и красивым. Я засекла время, чтобы понять, как долго я замешиваю своих «французов» и заметила, что тестомесу приходится работать минут 20-25 – не меньше!  

Как только вы увидите, что тесто не рвется при сворачивании, что оно прекрасно отлипает от чаши тестомеса или стола и собрало все свои размазанные кусочки, скорее всего, оно готово. В процессе брожения не лишним будет сложить его один-два раза.

Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто – обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами. Если тесто перемесить до того, чтоб клейковина начала разрушаться и утратила способность к упругости и сопротивлению воздействиям (перестала рваться) и тянется бесконечными пленками и нитями, хорошего результата тоже не получится. Аналогично и с недомесом - тесто будет плохо держать форму, рваться, хлеб получится меньшего объема и с грубой структурой мякиша.

Формовка.

Как вы понимаете, одно тянет за собой другое и надрезы не смогут получиться без правильной формовки, а формовка не получится без правильного замеса. Правильная формовка – это туго и плотно, но при этом все пузыри остаются целы и нет подрывов теста. То есть, это не раскатать скалкой тесто в лепешку, а потом свернуть-свернуть  и шов защипать, а разделить, округлить, дать тесту постоять в таком виде, чтоб клейковина расслабилась, и лишь потом преступать к окончательной формовке. Этот этап отлежки округленного теста называется предварительная расстойка и пренебрегать им не стоит, потому что именно он позволяет клейковине теста расслабиться, чтобы потом туго сформовать без подрывов.

В результате формовки тесто должно приобрести нужную вам форму и обязательно должно  возникнуть сильное натяжение поверхности теста, но при этом оно не должно рваться. Чем туже сформовано тесто, тем лучше раскрются надрезы, при условии, что в духовке хватит температуры и пара, а при слабой формовке тесто будет тянуться за лезвием.

Если у вас получилось такое – слегка округлите, дайте еще отлежаться (10-15 минут) и снова попробуйте.

Расстойка.

Частая причина того, что хлеб не раскрывается, а растекается и плывет в духовке – это перерасстойка, когда передержали тесто перед посадкой в печь. Тесто из белой муки при этом становится сильно вялым и, если на него нажать пальцем, след от нажатия практически не выравнивается, а на поверхности цельнозернового даже могут проступить пузырьки воздуха и оно будет с легкостью продавливаться. Если вы столкнулись с таким, не надрезайте, не нарушайте и без того ослабленный каркас теста, пеките в хорошо прогретой духовке и сократите пароувлажнение до 5-7 минут, чтобы корочка поскорее «схватилась» и хлеб меньше расплылся.

Если время, отведенное на расстойку, которое указывалось в рецепте, прошло, а вам кажется, что хлеб не расстоялся, обратите внимание на температуру в помещении, возможно, у вас прохладно, поэтому тесту нужно дать больше времени на брожение и расстойку.

В любом случае, для теста, которое вы собираетесь надрезать, расстойка не должна быть полной, тесто должно оставаться немного упругим и это состояние легко понять, если нажать на поверхность заготовки пальцем. Если углубление от нажатия выравнивается очень быстро, а тесто ощущается, как резиновое, о надрезах и выпечке думать рано, а вот если вы буквально ощущаете пузыри воздуха при нажатии, если тесто пышное, но при этом выравнивается после нажатия – пора резать!

Собственно, надрезы.

Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.

Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.

Выбирайте удобный вам инструмент, очень важно, чтобы ваше лезвие не тянуло за собой тест, не рвало, не продавливало, чтобы надрез получался тонким, резким и легким. Я не могу резать ни кухонными, ни канцелярскими ножами, с керамикой тоже не удалось подружиться, долгое время обычное лезвие казалось совершенно неприспособленным – оно резало слишком сильно, слишком быстро и неконтролируемо глубоко, поэтому моим фаворитом оставалось лезвие для багетов от Matfer. Сейчас, мне кажется, нет ничего более удобного, точного и маневренного, чем самое простое одноразовое лезвие. И для простого лезвия у меня есть вот такой отличный девайс – держатель для лезвий от тех же французов Matfer, с помощью которого очень удобно надрезать любой пшеничный хлеб.

Как надрезать.

Как душа пожелает! Нашла в сети даже такую шпаргалку с надрезами.

Несмотря на изобилие, мне больше всего нравятся простые нарезы.

Стандартные надрезы для французской булки можно делать как ровным, как и изогнутым лезвием немного сбоку, держа лезвие под углом, как бы подрезая тесто

Выпечка.

Надрезав, отправляйте хлеб в печь, тут же, сразу, желательно, накрыв колпаком! У нас уже несколько материалов посвящены условиям выпечки в духовке, тут я скажу кратко: самое важное – это пар и камень, то есть, раскаленная духовка, желательно с камнем, и увлажнение в первые 15 минут выпечки. Поэтому:

- Грейте духовку вместе с камнем до 250 или до максимума (не у всех максимум дотягивает до 240), минимум час, чтобы камень как следует раскалился.

- Пеките под колпаком – это самый лучший и надежный способ увлажнить корку хлеба. Если вы нашли свой удобный способ организовывать пар в духовке – используйте его. Про эксперименты с колпаками можете почитать тут.

Вот, кстати, мой сегодняшний хлеб: «французы» и пшеничный цельнозерновой, который умудрился свалиться с лопаты прямо перед духовкой. Повезло, что упал на донышко)))

Удачи, до скорого. Если остались вопросы - спрашивайте :)

 

 

 

 

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Ольга, и вам спасибо большое, это очень приятно - знать, что блог помогает на хлебном пути))

Ольга

Елена! Прочитала все ваши статьи! Очень легко и понятно написано. Очень многие советы пригодились. Хотела сказать огромное спасибо за ваш труд. Благодаря вашему блогу пеку замечательный подовый хлебушек!

lenkazhestyanka

Владлена, тогда должно получится, раз духовка такая маленькая!

Владлена

Доброго времени суток! Плита у меня относительно старая, газовая, да еще и с грилем, который не снимается =/ никакой колпак туда чисто физически не войдет, и так хлеб часто в этот гриль злосчастный впечатывается, стараюсь буханки поменьше делать))) Но спасибо за совет! В следующий раз попробую противень с кипятком - может так получится лучше (хоть и страшно))

lenkazhestyanka

Владлена , здравствуйте! Хлебу не хватает пара скорее всего. ЧТо у вас за духовка? Пока из самых действенных методов могу посоветовать накрыть хлеб чем-то, большой крышкой или миской - колпаком. Если накрывать будете чем-то с толстыми стенками, раскалите заранее вместе с камнем. Если миской - просто прогрейте перед посадкой 5-10 минут. Разница должна быть ощутимой.

Владлена

Лена, здравствуйте, большое спасибо за ваш блог, очень много интересного здесь почерпнула. Надрезы - это моя боль((( у меня они никак не вскрываются таким красивым узором, они расходятся и словно запечатываются, внутри остается просто гладкая поверхность. На вкус хлеба это никак не влияет, конечно, получается пышно и вкусно, но...некрасиво :( в чем беда? камень прогревается долго, иногда пеку в несколько заходом один за другим, тут уж грех не прогреться, с замесом-формовкой все хорошо (вроде, по крайней мере хлеб хорошо растет, тесто за лезвием не тянется), пеку с паром(сбрызгиваю из пульверизатора), температуру духовка держит 250град - и я начала подумывать, что это слишком много? надрезы не успевают красиво раскрыться, а засыхают корочкой - возможно ли это? правда, и хлеб нигде не рвется. Поогите решить эту проблему! Так хочется красивого хлебушка!!!!

lenkazhestyanka

Роман, если сделаете до - расползутся. Но есть хлеб, который предусматривает и такие надрезы, он и довольно плотного теста печется.

lenkazhestyanka

Мария, а что за мука у вас? Процент белка? Хлеб мягкий получается, пышный?

Роман

Почему надрезы на тестовой заготовке делают именно перед выпечкой?
почему нельзя сделать надрезы перед расстойкой.

Мария

Лена, я все время пеку одинаково по условиям нагрева посуды для хлеба, так что вряд ли дело в прогреве. Ведь другой хлеб отлично получается.

А с расстойкой вчера вообще интересно было. Я сделала две булки, разделив тесто пополам. Так как не была уверена в том, хорошо ли расстоялось тесто, решила печь одну, а вторую оставить дожидаться при комнатной температуре.

Так в итоге вторая при тех же условиях выпечки поднялась лучше. Под паром она была 7 минут, а первая булка - 10 минут.

Получается, и расстойка ни при чем?

Формую вроде бы тоже достаточно туго, ведь хлеб не растекается в духовке, а бодрым таким куполом поднимается.

В общем, я совсем запуталась в этом детективе. Помогите распутать, пожалуйста.

lenkazhestyanka

Мария, здравствуйте! Сократите расстойку минут на 15-20! Возможно, перерасстой, или формуете не туго. Или колпак с камнем плохо прогреты.

Мария

Лена, подскажите, если у французской булки даже после 10 минут под паром разрезы сглаживаются, в чем может быть причина? Уменьшала пар до 7 минут - результат не сильно лучше. При этом сама булка поднимается хорошим таким куполом.

Анастасия

Лена,спасибо! А я все голову ломаю, как хруст сохранить))

lenkazhestyanka

Анастасия, ну, вы прям как мысли читаете, вот прямо сейчас сижу пишу об этом статью)))) Корка теряет хрусткость, становится более эластичной, это нормально и неизбежно :)

Анастасия

Лена, подскажите пожалуйста, а корка у вас хрустит после того как хлеб остынет? У меня хруст уходит, почему так может быть?

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Обратите внимание на степень расстойки, да, она влияет, конечно. Надрезы могут не раскрываться и из-за ослабленной закваски, и из-за того, что тесто во время расстойки отсырело, точнее, его поверхность. И из-за недостаточной температруры, и из-за переизбытка пара, и из-за его нехватки. Много причин)

Анна

Добрый день! Подскажите пожалуйста, пеку каждый день цельнозерновой 50/50 по Хамельману,время расстойки всегда одинаковое -2,5 часа. Иногда разрезы раскрываются шикарно, а иногда просто становятся гладкими, тесто при этом не плывет, а довольно упруго. Какова причина? недорасстойка или наооборот о перестоял? :) Спасибо заранее.

Юля

Леночка, я стала освежать закваску, которую храню как Маша. Завтрасделаю уже по 90 грамм, будет 270, а что потом? Сразу ставлю в холодильник или не спешу? Когда ставлю? Если как опару использовать, то надо же что-то отложить и в холодильник,да? а как опару можно на любой хлеб сразу использовать?

lenkazhestyanka

Ага, я каждый раз так делаю))))

Жанна

Спасибо, Лена! Как всегда, подробный и понятный ликбез! Я ещё использую подслушанную или подчитанную у вас систему проверки хорошего вымеса- попробовать тесто, ощутить его структуру языком, вот сегодня почувствовала, что оно не тает во рту, а как бы скручивается и не расплывается на языке. Я подумала:вот, клейковина развилась, можно добавлять масло)))

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик