Войти

Пшеничный цельнозерновой, видео (Sourdough whole wheat bread)

27.02.2016

Привет, друзья! Я сняла новое видео про хлеб, на этот раз пшеничный цельнозерновой. Рецепт этого теста есть в блоге, но там из него багеты, фугассы, эпи, а тут – подовый хлеб. Пеку его часто, это один из любимых рецептов. Напомню, что о принципах работы с цельнозерновым тестом вы можете почитать в этой статье, тут скажу, что тесто удобное в работе, но важно не пропускать аутолиз, а масло лучше вносить руками. Впрочем, это все есть на видео, смотрите сами :)

Для опары:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5-10 гр. пшеничной или ржаной закваски.

Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте крышкой или затяните пленкой, оставьте созревать при комнатной температуре 10-12 часов.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

230-250 гр. воды;

25 гр. меда;

10 гр. соли;

25-30 гр. растительного масла.

Процесс:

1) Смешайте муку, воду и опару, перемешайте до однородности и оставьте на 15-20 минут для аутолиза (набухания белка и грубых частиц цельнозерновой муки).

2) Добавьте соль и мед и начните замес вручную или с помощью тестомеса. Для Ankarsrum Original 2 скорость, 15 минут, до тех пор, пока тесто не станет гладким и нелипким.

3) Достаньте тесто из дежи, постепенно вручную внесите масло, хорошо вымесите, чтобы все масло вошло в тесто.

4) Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, сверните шаром, затяните пленкой. Брожение 2-2,5 часа при температуре 23-25 градусов.

5) Переложите тесто на присыпанный мукой стол, сверните или подкатайте тесто в шар, оставьте на 10 минут для отдыха.

6) Сформуйте круглую или овальную заготовку и уложите в посыпанную мукой корзинку швом вверх. Расстойка 1,5-2 часа при комнатной температуре.

7) Примерно за час до выпечки начните греть духовку с камнем, температура около 230-240 градусов.

8) Степень расстойки проверьте, нажав пальцев на тесто, если оно пышное и медленно выравнивается - можно печь.

9) Переверните тесто из корзинки на лопату, надрежьте и перенесите в духовку. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и температуру снизьте примерно до 200 градусов и пеките еще 15-20 минут.

10) Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

Готово! Можно мазать маслом и дегустировать :)

Удачи и вкусного хлеба!

Комментарии

Анна

Про замес поняла - спасибо!! Буду искать подход! )

Анна

а по поводу блога.. - да. Вот я и потеряла тему где спрашивала про духовку: мне предстоит переезд и надо будет покупать газовую духовку. Какую лучше...?
И еще, увы, нет ответа про то какой солод и какой лен использовать в теме "гречневом хлебе с солодом и льном"... Лена, какой лен и какой солод полезнее?

lena

Анна, не спешите выводы делать по поводу техники замеса)) Возможно, все вы так делали! Замес отбиваниями, как Артур делает, подходит для мягкого и влажного теста, это более эффективная техника, чем заминанием, как бабушки наши месили. А вот более густое тесто только так и месим! Важно не подсыпать лишней муки и месить до гладкости, следить, чтоб тесто все время в состоянии тонуса было, тогда и клейковина разовьется быстрее, ик рукам липнуть не будет)

Анна

С замесом..? Сейчас вот как раз смотрю видео ваше с Артуром и понимаю что месила совсем не так.. Он так бережно это делает, и сама процедура другая - он его как бы кидает-кладет на само себя.. Я месила всегда именно так как говорят: у нас в крови. Наверное это к хлебу не очень применимо, так лучше месить тесто на пельмени.. Да? Вообще очень хотелось бы ряд видео разного способа замеса для разных целей (цз, белой муки..)
Но вот недавно пекла Вермонтский - месила как сами руки знают )) - тесто было шикарное, не липло совсем к рукам - наверное впервые я увидела каким замечательным может быть тесто. И хлеб получился вкусным и совсем без кислоты! Это было для меня достижением.

lena

Анна, здравствуйте! Ой, с этими вопросами и ответами в блоге ужасно пока не удобно(( К сожалению, я не могу что-то сделать, но отправлю ваше пожелание, может, что-то получится сделать.
Про замес. В цз хлебе можно развивать клейковину, можно не развивать, в зависимости от того, чего бы вам хотелось, какого хлеба. Если плотного, насыщенного, с кислинкой - месите немного. Если красивого с надрезами, пышного - месить нужно до гладкости.
Цз тесто в этом смысле прихотливое, оно быстро расслабляется и плывет, быстро начинает липнуть, с ним работать нужно очень интенсивно. Ищите подход, в общем))
А как у вас в целом с замесом?

Анна

Лена, здравствуйте! Есть мнение что тесто из цз пшеничной муки тщательно месить не нужно, т.к. там не образуется глютеновое окно. Прокомментируйте пож-та - нужно или нет?
Лена и еще маленькое предложение: нельзя ли сделать так чтобы у себя в личном кабинете видеть свои вопросы и ответы на них. Вечно приходится лазить по всем темам и вспоминать, где именно задал вопрос.. )

Анна

Лена, здравствуйте! У меня неудача: тесто получилось жутко липкое. Все по рецепту, только грамм 130 цз муки заменила на 1 сорт. До внесения масла месить худо-бедно получалось (процесс ручной), но как внесла масло - жуть. Стоит на брожении сейчас - растеклось по кастрюле, бедное.. В чем может быть дело? Неужели в замене на 1 сорт?

Lena

Vikka здравствуйте! Очень рада, что вы смогли так здорово сориентироваться и что хлеб удался!)) Про не ищи себе другого не могу согласиться) Я прошла все стадии от выпечки в маленькой микроволновке на решетке, застеленной фольгой до работы с современной подовой печью, расстраивала хлеб в мисках и дуршлаге и фирменных корзинах, и точно вам скажу: разница есть и она значительная! Но всему свое время) И,на самом деле, очень круто, что вы смогли с помощью подручных средств организовать себе выпечку, это очень ценный опыт :)
Фото, к сожалению, тут пока не выложить, но буду рада вам в сетях, в нас есть Инстаграм hlebomoli, и страничка в фб "Хлебомолы" и аналогичная группа в ВК, давайте там увидимся :)

Vikka

Спасибо большое. Получился отличный вкуснейший хлеб. Придумала как обойтись без колпака, перепробовала много кухонной утвари, но остановилась на чугунной сковороде, у которой открутила деревянную ручку, а сверху разъемная форма для выпечки 28см. Идеальное примыкание😁😂. Это, я вам скажу, совсем другой хлеб под колпаком и без. Он получился почти как у вас, только без полосочек, так как расстраивала я его в дуршлаге с медицинской шапочкой 🤣. Используй то что под рукою и не ищи себе другое 😁. Сделайте пожалуйста возможность выкладывать фотографии😍

lenkazhestyanka

Игорь, 20% опары - нормально, в этом хлебе допустима небольшая кислинка, но очень многое зависит от условий: температуры брожения, степень зрелости закваски (опары), температура брожения и степень зрелости теста что на ферментации, что на расстойке. Чем выше температура брожения, тем ощутимее кислинка.

игорь

понятно! спасибо!
делаю по рецепту вашему)
единственный вопрос- 2-- грам опары-не будет ли слишком кисло в хлебе?
попробовал утром -довольно кислая получилась!стояла 12 часов!
раньше всегда меньше ложил опары- на один кирпичик-100 грамм примерно хватало)))

Lenkazhestyanka

Игорь, затем, что хлеб разный бывает, разные технологии, этот хлеб такой именно потому,что мне был интересен именно такой процесс и результат. А вот "неусложненный" хлеб мне не очень интересен, но всегда надо ориентироваться на свои нужды и потребности, иногда пеку и такой)
Хлеб 1-2-3 есть в этом блоге,если что)) На вкус не только соотношение ингредиентов влияет, так что как именно изменится вкус, сказать не могу.

игорь

забыл спросить!вот в нете есть такой рецепт--1 2 3
слышали наверно!француз один придумал-фамилию забыл!
так вот по этому рецепту на ваши 200 грамм опары нужно 400 воды и 600 муки!
интересно изменится ли вкус-как думаете?

игорь

чем усложняют?)закинул на 4 часа и забыл)-это если в форме!
потом только духовку включил и готово!)
кстати -а если в холодную духовку ставить в форме-можно?

lenkazhestyanka

Игорь, мне вот кажется, и расстойка, и брожение в одной таре наоборот как-то усложняют процесс))

игорь

я не имел ввиду пропускать брожение-я имел ввиду и брожение и расстойка в одной таре(так сказать)
зачем использовать стекло?или так легче работать?
спасибо!!

lenkazhestyanka

Игорь, сейчас постараюсь ответить))
1) Если нет корзинок и расстаиваете в салатниках, застилайте из плотной тканью, натертой мукой!
2) в форме можете печь, после брожения - в форму на расстойку. Я не люблю формы, потому что так не интересно, нет той корки, формы, надрезов, пор)
3) Вы можете и так, и сяк печь. Я предпочитаю не пропускать брожения, тесто тогда лучше разрыхляется, хлеб имеет более тонкостенную пористость, вкус и аромат богаче)

lenkazhestyanka

Ксения Николаева, здравствуйте! Попробуйте зайти с другого браузера, оыбчно с этим проблем нет.

игорь

ну хорошо! такой еще вопрос-почему нельзя сразу в корзинке и бродить и расстаивать?чтобы тесто меньше теребить!!!

игорь

привет! подскажите а вы вот почему не любите печь в алюминевой форме??)))
и такой вопрос-если такой хлеб печь в форме кирпичик-на каком этапе тесто перекладывать в форму?сразу после брожения(2-3 часа)можно*
чтобы потом не играться с формовкой!!
а то меня это уже задолбало)))не получается пункт 9 в вашем рецепте-потому что нет пункта 6)))
у меня стеклянная миска! и когда вываливаю(хорошо мыску смазал и присыпал мукой)все равно часть теста прилипает и потом приходится его доставать руками-потом опять формовать)))но это не спасает!
следущрй раз точно такой же -только с уже более кислым тестом!
потом делаю батон на 3 раз на бумаге жду полчаса(так как уже поздно 1 ночи))) и пеку))эх.....((

Ксения Николаева

Куда я могу задать вопрос? Пожалуйста!!!

Ксения Николаева

Система не дает отправить комментарий весь.

Ксения Николаева

Не получается отправить весь комментарий сразу.
1
Елена, добрый день!
Пекла хлеб по этому рецепту, не получился. ((
Закваска получилась первый раз. Моей закваске около двух недель. Ржаная на обдирной муке. Веду 100% влажности, хотя взвешиваю пока на механических весах.

Ксения Николаева

Елена, добрый день!
Пекла хлеб по этому рецепту, не получился. ((

lenkazhestyanka

Natalija, здравствуйте и спасибо! Да, 22-23 см. в диаметре берите!

Natalija

Елена, огромнейшее вам спасибо за такой иформативный хлебный ресурс! Сколько всего познавательного! Я, правда, ещё не все успела прочитать.
Скажите, пожалуйста, в этом видео корзинка для расстойки теста какого диаметра? Хочу заказать и не могу определиться. Для заготовок весом 500-700-800гр диаметр 22см и высота 8.5 подойдёт, как вы считаете?
Заранее спасибо!

lenkazhestyanka

Лилия, здравствуйте! Вообще, 3-4 часа для цельнозернового - это многовато, но, если все вас устраивает в хлебе, то почему бы и нет, видимо, закваска так себя ведет.

лилия

Всегда при расстойке в зависимости от вида хлеба, соблюдаю температурные режимы. Вымешиваю не руками.

лилия

Елена, добрый вечер. Объясните пожалуйста в чем может быть дело. У меня всегда, не имеет значение пеку ли я французскую штучку или цельнозерновой, но заготовка перед выпеканием стоит всегда намного дольше чем в рецептах.например:у вас для цельнозернового 2 часа, а у меня стоит 3-4 часа. Хлеб тем не менее всегда пышный, красивый и вкусный температура 24 градуса при растойке. МОжет ли быть дело в закваске? Но она у меня вседа супер и плавает на поверхности и пахнет хорошо...

lenkazhestyanka

Часть муки замените отрубями. Вы хотите, чтоб там прямо много отрубей было?))

Olenka

а если я хочу добавить отруби в этот рецепт, как расчитать? спасибо

lenkazhestyanka

НН, семечки добавляйте во процессе замеса, в холодильник - можно, я часто так делаю.

НН

И можно ли в него семечки добавить (лен, подсолнечник) на этапе расстойки или на каком?

НН

А можно на эта брожения в холодильник на ночь поставить?

lenkazhestyanka

Павел, здравствуйте! Добавка ржаной муки в количестве 10-20% сильно не влияет на тесто, разве что ускоряет брожение и делает его чуть более липким. Тесто у вас долг бродило не из-за масла, его количество ничтожно, причина в закваске и хранении в холодильнике, там закваски очень слабеют, всегда.

Павел

Здравствуйте. Приведенный рецепт цельнозернового пшеничного хлеба отличается от того, что вы раньше приводили, где используется 100 гр ржаной муки и 300 гр пшеничной вместо 400 гр пшеничной.
1.Существенно ли добавление ржаной муки в такой хлеб?
2.На каком стартере вы печете этот хлеб - на ржаном или пшеничном и есть ли разница?
Я использовал пшеничную закваску, которую храню в холодильнике, предварительно дважды ее освежив. В результате замеса с указанным количеством масла тесто бродило очень долго (больше 3 часов) и не добродило и затем расстаивалось еще 4 часа. В результате так и не поднялся. Я не стад ждать больше, потому что ожидал, что тесто перекиснет за такое время. При выпечке хлеб порвало и он немного поднялся, но получился сыроватым.
3. Дело в закваске или в масле (я использовал топленое сливочное масло)?
Ржаная закваска, хранящаяся в холодильнике всегда хорошо поднимает ржаное тесто, на пшеничном не проверял.

lenkazhestyanka

Ирина, возьмите чуть воды 225 гр., а лук с маслом так и добавляйте, то есть, масло отдельно не надо, толкьо вместе с луком. А поплыть оно может, так чаще всего и происходит. Его можно сложить в шар и оставить, потом пару раз сложить в процессе брожения.

Ирина

Елена здравствуйте,спасибо за рецепт этого вкусного хлеба:)!Но мне почему-то очень хочется сделать его с пассированным луком и травами.Я уже пыталась,лук добавляла в конце замеса,развитие клейковины было хорошим,тесто собиралось в шар,НО после добавления лука,оно сразу"поплыло".Стало мягче и жиже,что ли.Что я не так делаю?И ещё,нужны ли складывания?

lenkazhestyanka

Олеся, можно, патока сделает мякиш более эластичным.

Олеся Л.

Елена, а можно патоку карамельную вместо меда? В чем у них вообще разница в ракурсе выпечки хлеба?

lenkazhestyanka

На здоровье :) Корзинку с хлебом можно пакетом обернуть, я часто именно так и делаю.

Светлана

Елена, спасибо за видео! Скажите, чем накрывать хлеб при Расстойке?

lenkazhestyanka

Если у вас закваска не перекисшая и в хорошем состоянии, то да, берите. И вас с праздником :))

Юлия

Елена, если я пропускаю процесс с опарой, значит я беру 210 гр закваски, правильно?
С праздником весны Вас, любви и гармонии Вашему дому!

lenkazhestyanka

Анна, масло делает цельнозернвой мягче, мед - для вкуса, плюс немного стимулирует брожение, как дополнительный сахар в тесте. Добавлять можно практически в любой хлеб в зависимости от ваших предпочтений. Если не добавите - плохо не будет, но хлеб будет немного иным.

Анна

Подскажите пожалуйста, какую роль в этом рецепте играют мёд и растительное масло? Интересно знать в каком хлеба они нужны, в каком-нет. Спасибо

lenkazhestyanka

да, emile henry греть обязательно! у меня сейчас его нет, поэтому пар организовываю иначе.

Ольга

А колпак тоже надо разогревать? Я имею в виду набор эмиле генри? А то хлеб положила в набор, и хлеб не такой какой то!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик