Войти

Пшеничный цельнозерновой, видео (Sourdough whole wheat bread)

27.02.2016

Привет, друзья! Я сняла новое видео про хлеб, на этот раз пшеничный цельнозерновой. Рецепт этого теста есть в блоге, но там из него багеты, фугассы, эпи, а тут – подовый хлеб. Пеку его часто, это один из любимых рецептов. Напомню, что о принципах работы с цельнозерновым тестом вы можете почитать в этой статье, тут скажу, что тесто удобное в работе, но важно не пропускать аутолиз, а масло лучше вносить руками. Впрочем, это все есть на видео, смотрите сами :)

Для опары:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5-10 гр. пшеничной или ржаной закваски.

Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте крышкой или затяните пленкой, оставьте созревать при комнатной температуре 10-12 часов.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

230-250 гр. воды;

25 гр. меда;

10 гр. соли;

25-30 гр. растительного масла.

Процесс:

1) Смешайте муку, воду и опару, перемешайте до однородности и оставьте на 15-20 минут для аутолиза (набухания белка и грубых частиц цельнозерновой муки).

2) Добавьте соль и мед и начните замес вручную или с помощью тестомеса. Для Ankarsrum Original 2 скорость, 15 минут, до тех пор, пока тесто не станет гладким и нелипким.

3) Достаньте тесто из дежи, постепенно вручную внесите масло, хорошо вымесите, чтобы все масло вошло в тесто.

4) Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, сверните шаром, затяните пленкой. Брожение 2-2,5 часа при температуре 23-25 градусов.

5) Переложите тесто на присыпанный мукой стол, сверните или подкатайте тесто в шар, оставьте на 10 минут для отдыха.

6) Сформуйте круглую или овальную заготовку и уложите в посыпанную мукой корзинку швом вверх. Расстойка 1,5-2 часа при комнатной температуре.

7) Примерно за час до выпечки начните греть духовку с камнем, температура около 230-240 градусов.

8) Степень расстойки проверьте, нажав пальцев на тесто, если оно пышное и медленно выравнивается - можно печь.

9) Переверните тесто из корзинки на лопату, надрежьте и перенесите в духовку. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и температуру снизьте примерно до 200 градусов и пеките еще 15-20 минут.

10) Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

Готово! Можно мазать маслом и дегустировать :)

Удачи и вкусного хлеба!

Комментарии

lenkazhestyanka

Игорь, 20% опары - нормально, в этом хлебе допустима небольшая кислинка, но очень многое зависит от условий: температуры брожения, степень зрелости закваски (опары), температура брожения и степень зрелости теста что на ферментации, что на расстойке. Чем выше температура брожения, тем ощутимее кислинка.

игорь

понятно! спасибо!
делаю по рецепту вашему)
единственный вопрос- 2-- грам опары-не будет ли слишком кисло в хлебе?
попробовал утром -довольно кислая получилась!стояла 12 часов!
раньше всегда меньше ложил опары- на один кирпичик-100 грамм примерно хватало)))

Lenkazhestyanka

Игорь, затем, что хлеб разный бывает, разные технологии, этот хлеб такой именно потому,что мне был интересен именно такой процесс и результат. А вот "неусложненный" хлеб мне не очень интересен, но всегда надо ориентироваться на свои нужды и потребности, иногда пеку и такой)
Хлеб 1-2-3 есть в этом блоге,если что)) На вкус не только соотношение ингредиентов влияет, так что как именно изменится вкус, сказать не могу.

игорь

забыл спросить!вот в нете есть такой рецепт--1 2 3
слышали наверно!француз один придумал-фамилию забыл!
так вот по этому рецепту на ваши 200 грамм опары нужно 400 воды и 600 муки!
интересно изменится ли вкус-как думаете?

игорь

чем усложняют?)закинул на 4 часа и забыл)-это если в форме!
потом только духовку включил и готово!)
кстати -а если в холодную духовку ставить в форме-можно?

lenkazhestyanka

Игорь, мне вот кажется, и расстойка, и брожение в одной таре наоборот как-то усложняют процесс))

игорь

я не имел ввиду пропускать брожение-я имел ввиду и брожение и расстойка в одной таре(так сказать)
зачем использовать стекло?или так легче работать?
спасибо!!

lenkazhestyanka

Игорь, сейчас постараюсь ответить))
1) Если нет корзинок и расстаиваете в салатниках, застилайте из плотной тканью, натертой мукой!
2) в форме можете печь, после брожения - в форму на расстойку. Я не люблю формы, потому что так не интересно, нет той корки, формы, надрезов, пор)
3) Вы можете и так, и сяк печь. Я предпочитаю не пропускать брожения, тесто тогда лучше разрыхляется, хлеб имеет более тонкостенную пористость, вкус и аромат богаче)

lenkazhestyanka

Ксения Николаева, здравствуйте! Попробуйте зайти с другого браузера, оыбчно с этим проблем нет.

игорь

ну хорошо! такой еще вопрос-почему нельзя сразу в корзинке и бродить и расстаивать?чтобы тесто меньше теребить!!!

игорь

привет! подскажите а вы вот почему не любите печь в алюминевой форме??)))
и такой вопрос-если такой хлеб печь в форме кирпичик-на каком этапе тесто перекладывать в форму?сразу после брожения(2-3 часа)можно*
чтобы потом не играться с формовкой!!
а то меня это уже задолбало)))не получается пункт 9 в вашем рецепте-потому что нет пункта 6)))
у меня стеклянная миска! и когда вываливаю(хорошо мыску смазал и присыпал мукой)все равно часть теста прилипает и потом приходится его доставать руками-потом опять формовать)))но это не спасает!
следущрй раз точно такой же -только с уже более кислым тестом!
потом делаю батон на 3 раз на бумаге жду полчаса(так как уже поздно 1 ночи))) и пеку))эх.....((

Ксения Николаева

Куда я могу задать вопрос? Пожалуйста!!!

Ксения Николаева

Система не дает отправить комментарий весь.

Ксения Николаева

Не получается отправить весь комментарий сразу.
1
Елена, добрый день!
Пекла хлеб по этому рецепту, не получился. ((
Закваска получилась первый раз. Моей закваске около двух недель. Ржаная на обдирной муке. Веду 100% влажности, хотя взвешиваю пока на механических весах.

Ксения Николаева

Елена, добрый день!
Пекла хлеб по этому рецепту, не получился. ((

lenkazhestyanka

Natalija, здравствуйте и спасибо! Да, 22-23 см. в диаметре берите!

Natalija

Елена, огромнейшее вам спасибо за такой иформативный хлебный ресурс! Сколько всего познавательного! Я, правда, ещё не все успела прочитать.
Скажите, пожалуйста, в этом видео корзинка для расстойки теста какого диаметра? Хочу заказать и не могу определиться. Для заготовок весом 500-700-800гр диаметр 22см и высота 8.5 подойдёт, как вы считаете?
Заранее спасибо!

lenkazhestyanka

Лилия, здравствуйте! Вообще, 3-4 часа для цельнозернового - это многовато, но, если все вас устраивает в хлебе, то почему бы и нет, видимо, закваска так себя ведет.

лилия

Всегда при расстойке в зависимости от вида хлеба, соблюдаю температурные режимы. Вымешиваю не руками.

лилия

Елена, добрый вечер. Объясните пожалуйста в чем может быть дело. У меня всегда, не имеет значение пеку ли я французскую штучку или цельнозерновой, но заготовка перед выпеканием стоит всегда намного дольше чем в рецептах.например:у вас для цельнозернового 2 часа, а у меня стоит 3-4 часа. Хлеб тем не менее всегда пышный, красивый и вкусный температура 24 градуса при растойке. МОжет ли быть дело в закваске? Но она у меня вседа супер и плавает на поверхности и пахнет хорошо...

lenkazhestyanka

Часть муки замените отрубями. Вы хотите, чтоб там прямо много отрубей было?))

Olenka

а если я хочу добавить отруби в этот рецепт, как расчитать? спасибо

lenkazhestyanka

НН, семечки добавляйте во процессе замеса, в холодильник - можно, я часто так делаю.

НН

И можно ли в него семечки добавить (лен, подсолнечник) на этапе расстойки или на каком?

НН

А можно на эта брожения в холодильник на ночь поставить?

lenkazhestyanka

Павел, здравствуйте! Добавка ржаной муки в количестве 10-20% сильно не влияет на тесто, разве что ускоряет брожение и делает его чуть более липким. Тесто у вас долг бродило не из-за масла, его количество ничтожно, причина в закваске и хранении в холодильнике, там закваски очень слабеют, всегда.

Павел

Здравствуйте. Приведенный рецепт цельнозернового пшеничного хлеба отличается от того, что вы раньше приводили, где используется 100 гр ржаной муки и 300 гр пшеничной вместо 400 гр пшеничной.
1.Существенно ли добавление ржаной муки в такой хлеб?
2.На каком стартере вы печете этот хлеб - на ржаном или пшеничном и есть ли разница?
Я использовал пшеничную закваску, которую храню в холодильнике, предварительно дважды ее освежив. В результате замеса с указанным количеством масла тесто бродило очень долго (больше 3 часов) и не добродило и затем расстаивалось еще 4 часа. В результате так и не поднялся. Я не стад ждать больше, потому что ожидал, что тесто перекиснет за такое время. При выпечке хлеб порвало и он немного поднялся, но получился сыроватым.
3. Дело в закваске или в масле (я использовал топленое сливочное масло)?
Ржаная закваска, хранящаяся в холодильнике всегда хорошо поднимает ржаное тесто, на пшеничном не проверял.

lenkazhestyanka

Ирина, возьмите чуть воды 225 гр., а лук с маслом так и добавляйте, то есть, масло отдельно не надо, толкьо вместе с луком. А поплыть оно может, так чаще всего и происходит. Его можно сложить в шар и оставить, потом пару раз сложить в процессе брожения.

Ирина

Елена здравствуйте,спасибо за рецепт этого вкусного хлеба:)!Но мне почему-то очень хочется сделать его с пассированным луком и травами.Я уже пыталась,лук добавляла в конце замеса,развитие клейковины было хорошим,тесто собиралось в шар,НО после добавления лука,оно сразу"поплыло".Стало мягче и жиже,что ли.Что я не так делаю?И ещё,нужны ли складывания?

lenkazhestyanka

Олеся, можно, патока сделает мякиш более эластичным.

Олеся Л.

Елена, а можно патоку карамельную вместо меда? В чем у них вообще разница в ракурсе выпечки хлеба?

lenkazhestyanka

На здоровье :) Корзинку с хлебом можно пакетом обернуть, я часто именно так и делаю.

Светлана

Елена, спасибо за видео! Скажите, чем накрывать хлеб при Расстойке?

lenkazhestyanka

Если у вас закваска не перекисшая и в хорошем состоянии, то да, берите. И вас с праздником :))

Юлия

Елена, если я пропускаю процесс с опарой, значит я беру 210 гр закваски, правильно?
С праздником весны Вас, любви и гармонии Вашему дому!

lenkazhestyanka

Анна, масло делает цельнозернвой мягче, мед - для вкуса, плюс немного стимулирует брожение, как дополнительный сахар в тесте. Добавлять можно практически в любой хлеб в зависимости от ваших предпочтений. Если не добавите - плохо не будет, но хлеб будет немного иным.

Анна

Подскажите пожалуйста, какую роль в этом рецепте играют мёд и растительное масло? Интересно знать в каком хлеба они нужны, в каком-нет. Спасибо

lenkazhestyanka

да, emile henry греть обязательно! у меня сейчас его нет, поэтому пар организовываю иначе.

Ольга

А колпак тоже надо разогревать? Я имею в виду набор эмиле генри? А то хлеб положила в набор, и хлеб не такой какой то!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик