Войти

Как узнать количество инредиентов на любой вес теста

04.11.2019

В последнее время на МК рассказываю о простом методов пекарских подсчетов, который мне очень нравится и который я частенько использую. Я уже представляю, как некоторые из вас начинают зевать или думают сразу закрыть статью, но дайте себе (и мне заодно) шанс рассказать вам, как может быть удобна и увлекательная хлебная математика! Ведь тут все применимо на практике и очень наглядно, поэтому позволяет вам более полно и свободно выражать себя в хлебе.

Этот метод про то, как посчитать количество ингредиентов на совершенно любой вес теста, если вам известен только рецепт и итоговое количество теста. Это будет очень кстати тем, кто печет на заказ или работает в пекарне или вообще замешивает больше одного стандартного рецепта хлеба. От вас нужно только знание самой основной базы – как перевести рецепт хлеба в соотношения и выразить его в пекарских процентах. У нас есть несколько статей на тему хлебных расчетов, я напомню вам о них:

О пекарских процентах

Как строится рецепт хлеба на закваске

Сдоба, соотношения и переделка дрожжевой сдобы

Как правильно добавлять муку, если тесто жидкое

Как уменьшить количество ингредиентов

Тут я еще раз напомню вам, как выразить рецепт в пекарских процентах:

Вам нужно посчитать ВСЮ муку в рецепте, включая и ту, что в закваске (опаре) и принять ее за 100%., точно также посчитать ВСЮ воду определить соотношения ингредиентов к муке. Это очень просто, давайте в качестве примера разберем вот такой рецепт:

200 гр. закваски 100% влажности (а это 100 гр. воды и 100 гр. муки), 150 гр. пшеничной цельнозерновой муки; 500 гр. муки в\с, 500 гр. воды и 15 гр. соли. 

Считаем ВСЮ муку: 100 (мука в закваске)+150 (пш.цз) + 500 в/с = 750 гр.

Считаем ВСЮ воду: 100 (вода в закваске) + 500 (вода в тесте) = 600 гр.

У нас есть еще соль – 15 гр.,ее считать не нужно, она и так известна.

ОПРЕДЕЛЯЕМ СООТНОШЕНИЯ - ПЕКАРСКИЕ ПРОЦЕНТЫ!

Далее мы начинаем делить наши ингредиенты на муку и умножать на 100 и узнавать, собственно, эти пекарские проценты. Вот как это делается:

Вода: 600:750х100 = 80. В нашем тесте 80% воды, влажность или гидратация нашего теста – 80%

Соль: 15:750х100=2 Это стандартное соотношение соли к муке, мы всегда такое используем и всем советуем – идеальный баланс вкуса!

Общие данные посчитали, давайте теперь вычислим, какой процент муки из общего количества у нас заквашено в закваске и какой процент в тесте цельнозерновой муки. Принцип тот же: ингредиент, соотношение которого нам нужно узнать, делим на муку и умножаем на 100.

100 (мука в закваске):750х100=13,3. У нас 13,3% муки из общего количества – в закваске, это не очень много, но достаточно, чтоб тесто бродило в более-менее привычных рамках и формировало мягкий вкус и аромат.

200 (цз.пш):750х100=20! В нашем тесте 20% цельнозерновой муки!

Вот что у нас получается, если выражаться по-пекарски:

Мука 100% (из низ 20% - пшеничная цз);

Вода 80%;

Соль 20.

13,3% муки из общего количества – в закваске.

Это, друзья, основа и база и самое простое, что может быть в хлебной математике. Зная это, вы можете осваивать простой метод расчетов, о котором я говорила.

В качестве примера я приведу вам реальных пример, как я считаю, сколько теста мы будем месить на мастер-классе. Допустим, мы собираемся печь хлеб по тому рецепту, котоырй мы разбирали выше и вес одной заготовки планируем 500 гр., а на мастер-классе будет 12 человек плюс мы с Артуром. На каждого по заготовке, плюс я себе две хочу, чтоб два раза показать формовку, а это 15 заготовок. Далее ход мыслей такой:

  • Выясняю итоговый вес теста, умножая количество заготовок на их вес и прибавляю 1 кг. теста на неизбежные потери в работе (условно-точное взвешивание, потери при замешивании и разделке теста и пр). 15х500=7500, плюс 1 кг.сверху, получаю 8500 гр.
  • Теперь давайте посмотрим на пекарские проценты, с которым мы недавно работали и посчитаем их общее количество, приняв 1% за единицу. Получаем вот что: 100+80+2=182. 182 – это общее количество единиц.
  • Нам теперь нужно выяснить вес одной: общий вес теста разделить на общее количество единиц: 8500:182=46,7. 46,7 – это вес ЕДИНИЦЫ и это ключ ко всему остальному. Теперь мы можем посчитать, сколько нам нужно взять муки, воды и соли, чтоб замесить тесто, для этого вес ЕДИНИЦЫ умножаем на известное соотношение (процент):

46,7 умножаем на муку, то есть на 100, получаем 4 670 гр.

46,7 умножаем на воду, то есть, на 80, получаем 3 736 гр.

46,7 умножаем на соль, то есть, на 2, получаем 93,4! (округлила до 94).

Теперь еще немножечко расчетов, чтоб вычислить, сколько из общего количества муки идет в закваску и сколько муки мы берем цельнозерновой пшеничной, и вы сможете написать полноценный рецепт в подробностях!

Вспоминаем, что в закваске у нас 13,3% муки из общего количества, а цельнозеновой – 20%. Поэтому берем обще количество муки, делим на 100 и умножаем на процент, который ищем.

4 670:100х13,3=620 гр. (я округлила, было 621,11) – это мука для закваски.

4 670:100х20=934 гр. – это количество цельнозерновой пшеничной в тесте из ОБЩЕГО количества муки.

Теперь строим рецепт. Для закваски:

620 гр. муки в/с;

620 гр. воды:

50-60 гр. закваски (это если вам нужно, чтоб закваска зрела 12 часов).

Для теста:

1240 гр. закваски (620 гр. муки и 620 гр. воды);

934 гр. пшеничной цельнозерновой;

3116 гр. пшеничной в/с (из общего кол-вы муки отняли муку в закваске и пшеничную цз, все что осталось – в тесто);

3116 гр. воды (из общего кол-ва воды отняли воду в закваске, остаток – в тесто!);

94 гр. соли.

Давайте, чтоб себя проверить, посчитаем общий вес теста: 8500 получается, идеально!)))

Можно еще сделать так, чтоб вам не пришлось после основных расчетов моделировать рецепт, а, произведя расчеты с ЕДИНИЦЕЙ веса теста сразу высчитать, сколько чего надо в закваску и какой количество цз-муки в тесте. Для этого немного иначе нужно учесть состав теста в единицах и изначально учесть 13,3% муки в закваске и 20% цельнозерновой муки. Это выглядит так:

13,3 (мука в закваске)+20 (пш.цз)+66,7 (мука в/с)+13,3 (вода в закваске) +66,7 (вода в тесте) 2 (соль)=182. Те же 182 единицы, только более подобно. Вес теста у нас тот же – 8500 гр., общее количество единиц не изменилось, поэтому мы берем вес единицы, который высчитали ранее – 46,7. И умножаем его на известное соотношение, как мы уже делали.

46,7х13,3=621,11, которые мы округляем до 620 гр. – это мука в закваске;

46,7х20=934 гр. – это пшеничная цз мука;

46,7х 66,7=3 114, 89 (округлим до 3115 или 3116, как в предыдущих расчетах, не принципиально) – это мука в/с в тесте;

46,7х13,3=621,11, которые мы округляем до 620 гр. – это вода в закваске;

46,7х66,7=3 114, 89 (округлим до 3115 или 3116, как в предыдущих расчетах, не принципиально) – это вода в тесте;

46,7х2=93,4.

Обратите внимание, мы сделали то же самое, только чуть подробнее, у нас сразу получился готовый рецепт с уже известным количеством муки в закваске, цельнозерновой муки и раскладке по воде.

Точно так же вы можете работать с абсолютно любым рецептом и, чем чаще вы это будете делать, тем проще вам будет считать и тем свободнее вы будете оперировать хлебной базой!

Ну а теперь просыпайтесь, можно статью закрывать и идти печь хлеб)))

Удачи вам, вдохновения и бодрости!

Комментарии

Lena

Друзья, запрос про тайминг принят, статья будет))

Lena

Татьяна , потому что стартовой культуры берем примерно 10% к муке в опаре для созревания за 12 часов при средних температурах)

Татьяна

Елена, добрый вечер! Вопрос: Строим рецепт для закваски: 50-60 гр закваски (стартера), чтоб закваска зрела 12 часов. А как Вы высчитали эти 50-60 гр. закваски? Почему 50-60 гр., а не 70-80 гр, и не 30-40 гр. ? Объясните, пожалуйста.

Екатерина

Вот это да! Я обожаю ваш блог!!!! У вас столько полезной информации, что порой даже на платных курсах не разбирают и не дают! Огромное спасибо!!!! К предыдущему вопросу про тайминг, тоже бы почитала.

Татьяна

Елена, благодарю за статью! Теперь уж точно разберусь с этой математикой, которая меня так пугает!
Еще прошу статью про тайминг, если несколько разных сортов хлеба надо выпекать в один день, как его составить?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик